青茶的做青工艺。
一般毛茶，包括红茶、绿茶、乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶，其加工的最后一道工序便是干燥，毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶，以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别：
工艺组合
晒青毛茶
烘青毛茶
炒青毛茶
主要差别
鲜叶分级处理
同烘青、炒青
同晒青、炒青
同烘青、晒青
相同
杀青
常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。揉捻
传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡。 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 晒青毛茶采用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。干燥
揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香。从以上三种毛茶的加工过程分析，制作普洱茶最好采用晒青毛茶：
首先自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
其次，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看，这些特性，却正是越陈越香的魅力所在。
最后，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。
ps：参考
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不同制作工艺对苦丁茶感官品质的影响
苦丁茶原料有多种，如大叶冬青、木犀科女贞等。日前在市场上销售较多的苦J茶是采用木犀科女贞(Liustrum Iucidum Air)和长叶女贞(Ligustrum Compachum Hook．f．etThoms．)的幼嫩芽叶加工而成。苦丁茶因具有散风热、清头目、生沣止渴、消食提神、杀菌止痒等功效而被广为饮用。近年来，关于苦丁茶的报道较多，但都局限于对其化学成分和生理学特性等的研究，在制作工艺方面报道较少。苦丁茶消费与种植在不断升温，而苦丁茶的制作工艺尚不成熟，各生产单位所制产品在品质上各不相同，市场价格从每千克10元左右到上千元不等。为了规范和普及苦丁茶的制作技术，提高苦丁茶品质，特进行本项试验，现将试验结果报告如下。
1供试材料
本试验所用原料为贵州省茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞，分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘，采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。
2．制作工艺流程设计
(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干；
(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干；
(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干；
(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。
3．感官审评方法
称取1．5g苦丁茶样品，借鉴名优茶常规审评方法，分别对外形、汤色，香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定，并评出等次。
4．结果与分析
4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知，由于苦丁茶叶片较薄，锅式杀青失水较快，易造成叶片断碎，所以，对于外形和叶底，蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较，以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁，既便于揉捻成型，义可改善口感，冈此水漂与不经水漂相比，在口感和外形上均要好。在香气上，炒干比烘干好，但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样，所以从商品价值角度考虑，笔者认为制作苦了茶以烘干为好。
5．苦丁茶制作的关键及要点
(1)苦丁茶蒸汽杀青，时间不能超过3分钟，时间过长易造成叶片黄熟，影响品质，降低商品价值。
(2)水漂是基丁茶制作的关键，具体做法是将杀青叶放人清水浸泡，30-60秒钟后捞出。
(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水，以含水量达到65％左右，手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉，使叶片内部水分重新分配，以利揉捻。
(4)揉捻应轻揉，以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长
叶间揉捻。
(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值，揉捻后的苦丁茶应直接烘干，而不采用炒干。
晒青程度与摇青强度对乌龙茶品质形成的影响
乌龙茶属半发酵茶，有别于其他茶类最显着的品质特征是具有自然、幽雅的花香，香精油含量高，冠于其他茶类（窨花茶除外）。福建是乌龙茶的发祥地与主产区，乌龙茶加工工艺主要有两种类型，即闽北工艺与闽南工艺，闽南传统乌龙茶以花香浓郁而倍受青睐。但是近些年来，乌龙茶加工出现一些单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤的现象，甚至追求“越绿越好”，忽视乌龙茶关键工艺晒青与摇青对香气形成的作用，轻晒青或不晒青、少摇青，3次摇青后进行长时间的“拖青”、“消青”（历时12-24h，甚至更长）。致使有些产品香清味淡，不耐冲泡，且带有较强的酸味、馊味或“沤味”，失去乌龙茶香气品质的优势，失去高香茶树品种的优势。
本试验参照闽南传统乌龙茶加工工艺，设计不同晒青程度与摇青强度两因素的加工工艺试验，以期了解晒青程度、摇青强度对乌龙茶品质形成的影响，为制订并推广应用乌龙茶品种配套加工技术规程提供试验依据。
一、材料与方法
1.材料
供试材料为乌龙茶杂交种（黄观音与黄奇、黄棱杂交），叶片黄绿色，鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所乌龙茶种质资源圃。采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢和1芽3-4叶嫩梢。
2.方法
（1）乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶一晒青-晾青一摇青一晾青一堆青一杀青一揉捻一初烘一包揉一复烘一复包揉一足火一毛茶。
做青车间控制温度20～24q，相对湿度65%-75%。
（2）晒青程度与摇青强度两因素试验处理
晒青程度与摇青强度两因素试验共6个处理，每处理重复制样4次，共24个样品（表1）。
（3）采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质。
二、结果与分析
1.不同晒青程度对乌龙茶品质形成的影响
从表2感官品质审评的结果可以看出，不同晒青程度的乌龙茶品质存在明显的差异。
虫害的整理分析，将茶园蜘蛛分为结网型和游猎型两种，其中游猎型比结网型蜘蛛多。在一年中，蜘蛛在茶园的种群数量有明显变化，6-8月蜘蛛数量达高峰，9月开始下降，这样有利于蜘蛛的生存和繁育。恩施州茶园生态系统中存在大量的蜘蛛资源，分布广泛。主要优势种群常生活在茶园的中下部，隐蔽在土隙、洞穴中，如狼蛛、跳蛛、蟹蛛、球腹蛛；结网的皿蛛、园蛛、漏斗蛛、肖蛸在茶园上中下三层布网捕食飞虫；不结网的管巢蛛常游猎于茶园之间，捕食各种害虫。总之蜘蛛的生活习性比较复杂，蜘蛛是茶园害虫的主要天敌，控制茶园虫害总量的50%一80%。
（5）有机茶园蜘蛛种类和数量比无公害茶园多。在恩施州2个试验茶园中，熊家岩茶园由于生态环境较好，植被丰富，管理精细，调查到的蜘蛛物种和数量明显多于农科院茶园，蜘蛛群落多样性和均匀度也明显高于常规化学防治茶园。
在摇青处理I（相对少摇青）的情况下，晒青减重6%-89l的平均审评得分94.0分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重9%～11%的品质为次，说明晒青程度偏重；晒青减重3%一5%的品质相对最差，说明晒青程度不足。在摇青处理Ⅱ（相对多摇青）的情况下，晒青减重6%-80/e的平均审评得分93.9分，花香明显，品质优异，说明晒青程度最适宜；晒青减重3%一5%的品质为次，说明晒青程度偏不足；晒青减重9%～11%的品质相对最差，说明晒青程度太重。两因素方差分析与多重比较分析的结果显示，晒青处理间品质的差异极显着（P<0.01），减重6%一8%显着优于减重3%-5%与减重9%～11%的品质。
上述表明，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%～8%为宜。
2.不同摇青强度对乌龙茶品质形成的影响
摇青强度包括摇青次数与转数（或时间）。在设计手工摇青5次的情况下，摇青处理I（相对少摇青）与处理Ⅱ（相对多摇青）的乌龙茶品质存在一定的差异，但总体上差异不显着。当晒青减重6%～8%时，摇青处理I、处理Ⅱ的平均审评得分分别为94.0分与93.9分，差异不大，乌龙茶都表现花香明显，品质优异；当晒青减重3%一5%时，摇青处理Ⅱ的品质优于摇青处理I的；当晒青减重9%～11%时，摇青处理I的品质明显优于摇青处理Ⅱ的。
摇青处理I、处理Ⅱ总平均品质审评得分分别为91.5分与90.9分，差异不显着（P>0.05）。上述说明，在手工摇青5次的情况下，摇青总转数一般掌握270-450r为宜。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。两因素方差分析结果显示，晒青程度与摇青强度试验处理其品质的差异达到极显着水平（IL0.0006）。可见乌龙茶香气品质特征的形成是晒青工艺与摇青工艺交互作用的结果。
三、讨论
上述结果看出，叶片黄绿色品种晒青程度一般掌握鲜叶减重率6%-8%，摇青强度一般掌握摇青4_5次，手工摇青总转数270-450r。该工艺制成的乌龙茶具有浓郁的花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄绿透亮，叶缘显现红色斑点（即“绿叶红镶边”的特征）。如采用机械摇青应视投叶量而定，投叶量多则多摇，投叶量少则少摇。
试验表明，乌龙茶具有自然、幽雅花香的品质特征主要是晒青工艺与摇青工艺交互作用而形成的。晒青程度对后续工艺摇青强度的影响很大，轻晒青，须多摇青；重晒青，则须少摇青。
形成乌龙茶品质特征的基础是茶树品种，关键是晒青与摇青工艺。应根据不同品种的鲜叶特征，根据不同的季节、不同的天气状况与环境温湿度，掌握晒青程度（鲜叶减重率）和摇青强度（摇青次数、转数或时间），即“看青做青”和“看天做青”。
竹尾忠一研究乌龙茶晒青与摇青工艺对香气成分的影响后指出，乌龙茶特有的香气成分形成的关键在于加温萎凋（晒青）和室内摇青。时友裕纪子、阮逸明以及小林彰夫等人研究萎凋和团揉对包种茶香气形成的作用，结果认为，日光萎凋与室内摇青综合作用结果，各种香气成分的浓度都增加了（1-戊烯-3-醇、沉香醇、栊牛儿醇除外）。研究表明，乌龙茶的品质特征是通过晒青、摇青与凉青、堆青的综合作用，使鲜叶内酶类催化基质发生生化转化的结果。离体鲜叶经过晒青，大部分香气成分的浓度都比晒青前提高了，尔后进行4次的摇青，香气成分进一步形成、积累。做青后期香气成分大幅度增加，所有香气成分的浓度都比晒青前提高了一、二倍，以至数倍，尤其是中、高沸点香气成分的增加十分显着。陈志雄等人研究证明传统乌龙茶香精油含量、水浸出物、黄酮含量高，常温下保存时间较长，品质相对不易下降。可见单纯追求外形色绿、内质绿叶绿汤，忽视晒青与摇青工艺对乌龙茶香气形成的作用，不晒青，少摇青，长时间的“拖青”、“消青”，这种加工工艺并不可取。
冲茶注水的方式对茶汤滋味的影响
这是博山茶馆分享的第199篇文章，截至2014年1月26日共有16406位朋友与您一起订阅
注水方式主要有五个变量：
1、注水的快慢
2、水流的急缓
3、水线的走势
4、水线的高低
5、水线的粗细
注水的快慢
主要影响到浸泡过程中水温的高低，且顺便影响到水流的急缓，除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外，也影响到汤感和香气的协调性。
水流的急缓
主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系，急的水流令茶叶旋 动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高，且和空气摩擦程度增加，令香气高扬，茶汤的厚度和软度则会相应下降。
而缓慢的水流则令茶保持相对的静止，接触水的茶底缓慢的溶出，在出汤的时候再一次在较低温度下融合，令茶汤的厚度和软度上升，层次感加强，同时令茶汤的香气下降。
水线的走势
主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度，通常在泡普洱茶的时候，有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式：
1、螺旋形注水：
这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水，令茶水在注水的第一时间溶合度增加。
2、环圈注水：
这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。
3、单边定点注水：
这样的注水方式，令茶仅有一边能够接触到水，茶水在注水的第一时间溶合度较差，单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。
4、正中定点注水：
正中定点的注水方式是一种较为极端的方式，通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用，令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触，其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出，令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差，茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚，和茶汤分离的情况。