黑茶的品质。
青茶，素以香高味浓著称，代表性的乌龙茶主要有闽北武夷岩茶、闽南的安溪铁观音、潮汕的凤凰单丛、台湾的冻顶乌龙、文山包种等。乌龙茶的制作工艺主要有萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序。
青茶的茶青采摘，要求开面采，是在其芳华成熟、风云流转的那一刻。成熟度高的新梢，胡萝卜素含量高，儿茶素含量低，还原糖较高，为青茶的成熟香气和醇厚滋味的形成，奠定了物质基础。
茶青通过萎凋，散发部分水分，提高茶青的柔韧性，便于后续工序进行。同时，伴随着失水过程，酶的活性增强，散发掉部分青草气，利于高洁香气的透露。青茶萎凋的特殊性，区别于红茶。红茶的萎凋，不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。而青茶的萎调和发酵工序，没有明确的界限，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，来控制内含物质的适度转化，达到恰如其分的发酵程度。常见的萎凋分为四种：晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
做青是青茶制作的重要环节，其特殊的香气和绿叶红镶边，是在做青过程中形成的。萎凋后的茶青，通过摇青，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使嫩茎、叶脉中的水分，慢慢再均匀地流布于叶面，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过多次的摇青与静置，茶青发生了一系列的生物化学变化。叶片边缘的叶绿素充分降解，叶心的叶绿素保留较多，还有脱镁类叶绿素的降解产物及多酚类的转化色素等作用，形成了青茶外观的砂绿油滑，叶底绿叶红镶边的典型特征。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致香气的差异。做青过程的酶性氧化，影响着成品茶的色、香、味、韵的有效形成及其变化。
炒青是承上启下的转折工序，它和绿茶的杀青一样，首先，是抑制鲜叶中酶的活性，控制氧化进程，防止茶青继续红变，固定做青形成的内在品质。其次，去芜存菁，挥发掉低沸点的青草气，形成馥郁纯正的茶之真香。同时，通过湿热作用，破坏部分叶绿素，使叶色从黄绿转为黄褐色。此外，炒青还可挥发掉部分水分，使叶子柔软，促进水溶性果胶的增加，便于下一步的揉捻工序。
青茶的揉捻，通过压力破坏茶叶细胞，挤掉叶边缘的发酵部分因高温杀青形成的碎片，揉出茶汁，凝于叶表。对同样一款茶，揉成球形的费工较多，因较长时间的揉捻，彻底破坏了茶叶细胞，会使香气变得内敛；如果做成条索状，香气可能会张扬些，但滋味会略显不足。这就是揉捻外形对茶叶品质的细微改变。
干燥，能够抑制青茶的酶性氧化，降低含水率，并通过非酶性的热化作用，消除苦涩因子，形成青茶醇厚回甘的滋味、红黄通透的汤色、以及特有的品种香气。
延伸阅读
凤凰茶制茶工艺对香气的影响
制茶工艺对于凤凰茶喷鼻气的影响
凤凰茶以具备自然花喷鼻而著称，又以高傲芬芳而有非凡的花喷鼻或者花蜜喷鼻为下品。经研讨，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物以及含氮化合物等影响着凤凰茶的喷鼻气，此中前四类含量较丰厚。凤凰茶的芬芳物资含量约占茶叶干物资总量的0．053％， 分明高于别的茶类。
别的凤凰茶茶树的鲜叶种类、嫩度、产地及加工办法等的差别也影响着喷鼻气的构成。鲜叶种类取决于凤凰茶茶树种类的心理生化特征。鲜叶的嫩度请求为有必定的成熟水平，而且与红绿茶差别。种类、嫩度及产地是茶喷鼻的条件前提，前期的加工工艺是茶喷鼻构成的须要手腕。起首加工进程中，光能正在晒青顺序中惹起激烈生归天学感化，其次，做青中颠末酶性氧化与水解的感化，再者停止烘焙工艺的高温长期热处置，这些制造工艺对于凤凰茶的喷鼻气构成具备紧张感化。
凤凰茶晒青、做青、炒青缺乏，青气成份分发以及转化不敷，成茶带青气。没晒青或者晒青太重，做青温度高，发酵过分，成茶喷鼻气低短。做青发酵缺乏，且炒青过分，初焙烘温过低，喷鼻气常常浑浊平平。鲜叶粗老，芬芳物资根底差，晒青、做青又缺乏，成茶粗暮气。烘焙温渡过高，芬芳物资少量挥发、分化， 牢固感化削弱，成茶喷鼻气低落且没有耐冲泡，并易发生高火气，焦茶时则发生焦气。炒青锅温过高，工夫过长，也易发生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后发生烟气。
今年的天气，肉桂品质有什么影响？
1.晴雨交替，有利于茶树物质积累。
风调雨顺，自古以来是每个靠天吃饭的劳动人民的共同愿景。天气好了，才能有好收成。于岩茶，尤其是顶级岩茶而言，最不能或缺。自4月以来，武夷山的天气，多是晴雨更替的情况。这种天气，有利于茶树积累香气、口感物质。晴天，可促使香气物质积累。雨天，则是修炼内质，积累下更多的甜味物质，能让茶汤变得更加甘醇、饱满。有图有真相。4月1日、2日，是多云的天气，此时牛栏坑的茶树，已经大量萌芽。肥壮的芽头，懒洋洋地晒在太阳下，舒服而惬意。晴好的天气，茶树光合作用强烈，可以积累大量的有机物，从而囤积在体内，确保茶树更好地生长。到了4月3日、4日，又是阴雨天气。这场及时雨，给茶树补充了水分。茶树喜湿，较为湿润的环境，有助于环境生长。毕竟水是茶树进行光合作用的必要原料之一，当叶片失水10%时，光合作用就会受到抑制。当茶树在大量长鲜叶的时候，晴天让茶树更好的光合作用，雨天让茶树及时补充水分。晴雨更替，给茶叶生长提供了更好的气候条件。茶树虽喜潮湿，但不宜长期积水。等到雨天过后，又换晴天登场。晴好的天气，能将土壤里多余的水分蒸干，让茶树根部处于清爽的状态，更好地呼吸。整个四月，尤其是在肉桂大量生长叶片的时候，晴雨交替的季节，奠定了肉桂的整体品质，让它同时拥有了香气和口感物质，才有了今年品质比去年好的结果。
2.晴雨交替的天气，能形成天然的保护罩在福建地区，但凡是山多、植被多的地方，一旦下过雨，容易形成雾气。
太姥山、武夷山的三坑两涧，都有此共性。笼罩在雾中的茶树，多了几分朦胧美。而这些雾气，对茶树生长大有裨益，它们就像是天然的屏障，可以达到遮阴的效果。茶树有耐荫习性，忌强光直射，过强的光照会导致叶片失水老化。故而，茶树在生长的时候要尽可能避开强光照射。并且，最好是能给它们提供漫射光。漫射光，光线比较温和，不容易晒伤茶叶。这就像我们多数人习惯初春时的阳光，觉得晒在身上暖洋洋。但夏季的光线，却像母老虎，避之不及。对于茶树而言，漫射光就是春天的光线，温和、轻柔。强光直射，那就是夏天的强光，能够灼伤皮肤。是以，要确保肉桂的品质好，就要尽可能让它生活在荫蔽、多漫射光的条件下。遮荫后，茶多酚、粗纤维含量降低，叶绿素、咖啡碱、氨基酸含量增加，新梢内含物丰富、叶肥嫩，香高味浓，品质好。今年坑涧里三晴两雨的天气，就是大自然给予茶树生长最好的礼物。好天气，为牛栏坑肉桂品质保驾护航。
牛栏坑开采在即，坑主的一句“今年肉桂品质普遍比去年好”，就是一颗定心丸，能让我们放心等肉桂的开采、制作。至于坑主是夸大其词呢，还是吐露肺腑之言呢。答案，留待几个月后揭晓。等到牛栏坑肉桂达到我们的茶案上时，一喝就知。真金不怕火炼。好茶，不怕检验。千淘万漉虽辛苦，吹尽狂沙始到金。