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乌龙茶亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。
品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“健美茶”。
乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。
乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。二、乌龙茶的制作工艺
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：选菁、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
1、选菁
选菁即选择适合制造具有乌龙茶特征显著的茶类进行茶叶加工。
2、萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
3、做青
做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
4、炒青
乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
5、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
6、初干
通过初干，利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使期停止发酵作用，并使茶叶体伤口收缩，改善茶叶香气及滋味。
7、布揉
通过布揉，朔做茶叶的外形。
8、解块
将上道工序布揉的茶叶进行解块，让茶叶自然伸曲及透气不会使茶叶产生闷味及水气味。
9、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
成品
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毛茶的加工工艺流程
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
石崖茶加工工艺流程！
石崖茶，主要产自于广西境内地区的悬崖峭壁之上，成品茶色泽翠绿，清香持久，并且有耐冲泡的特点。石崖茶的制作，主要是经过：鲜叶—摊青—杀青—揉捻—炒干—烘干制作，是按照绿茶方式加工的一款未发酵茶。下面一起来了解下，关于石崖茶的加工步骤过程。
《石崖茶的加工工艺》
1、摊青
又叫做萎凋；也就是把石崖茶放在作坊内摊凉，然后自然萎凋，不宜用日照、灯照的方式进行萎凋；因为石崖茶的茶叶叶质是比较硬的，表明有一层比较厚的蜡质层，摊青过程中水分挥发比较慢，所以摊青程度一定要更加谨慎一些；摊青后，一般鲜叶的尖质量率应控制在20%—25%左右，以叶脉变软，叶色变暗绿、无光泽，叶片柔软能贴，稍有草青味为适度，以使杀青工序顺利进行和提高内质
2、杀青
这是一个非常关键的步骤。因为石崖茶芽叶大、梗粗，并且是种植于高海拔的冷凉山区，雾气重、湿度大，茶叶的含水量较一般平原种植的绿茶高，杀青的温度较传统绿茶高，时间也稍长，杀青程度适当偏“老”。
3、揉捻
目的是为了给茶叶做形，让茶叶卷紧成条，目的是为了破坏茶叶的细胞结构，这样可以有溢于茶汁益于茶叶的表面，这样便于炒制时条索卷曲紧结成圆。
4、炒干
这个步骤是揉捻成条的茶叶再曲毫秒干机内边加热边做形，是形成珠茶颗粒外形之关键工序。具体又分为炒二青、炒小锅、炒对锅和炒大锅4道工序，可以再同一台圆茶炒干机理完成。
5、烘干
经曲毫秒干后的石崖茶水分已耗失绝大部分，干燥度约达到90%左右，宜用中低温慢烘。
《石崖茶的品质特征》
石崖茶，外形紧实，厚重，茶色绿润，闻起来有股非常舒适的海苔味，并且还带有甘蔗的甜味；这款茶叶，冲泡后，香味独特，有浓郁的马蹄香，还有微微的甘蔗香味，很清香，甜美；茶汤入口绵滑，甘甜鲜美，清凉的感觉透露着清澈的岩崖萎，回味无穷；虽然入口有点苦涩萎凋，但接下来的是清醇、持久的甘甜味道，并且有植物的草本清香气味，回甘强烈，滋味你整个口腔。
石崖茶，长期饮用，有清热解毒、护肝明目、消炎润肺、降血压血脂、健胃消食等作用，对咽喉炎、肥胖症、糖尿病、高血压高血脂具有明显的作用。