斗茶是怎么斗的。
什么是斗茶？其实这是一种饮茶的娱乐方式，比赛茶的优劣，它是宋人创造出来的。在宋代的时候，人们喝茶还是用的茶饼，然而大多数已经不再进行烹煮茶叶，而是将茶叶碾成末，直接放入茶碗当中，用沸水冲泡，稍微搅拌一下就可以喝了，这叫点茶。在点茶的基础上，斗茶也悄然而生。宋代时期，斗茶活动非常流行，不管文人还是普通老百姓，都热衷此道。斗茶也叫茗战，是在茶叶以及点茶技艺上一决高下。斗茶的方式，是将碾碎的茶末过筛，茶末越细就越好，放入水后才能漂浮起来，还可以看到汤花并拢，起到尽茶之色的作用。
斗茶的步骤
第一步熁(xié)盏。即预热杯盏。北宋蔡襄(1012—1067)曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”
第二步为调膏。即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。
第三步为点茶。也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。注水时，要求水自壶嘴中涌出呈柱状，注时连续，一收即止。
第四步为击拂。就是用一种类似小扫帚状的茶筅(xiǎn)搅动茶汤，使之泛起汤花。
斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好，称为“咬盏”，而汤花散逸较快，则称“云脚涣乱”。
何为分茶？
分茶是宋代流行的一种‘茶道’。诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈余话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》，杨万里《诚斋集》卷二《澹庵座上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写，黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本‘点茶’即‘同宋人之法’：‘碾茶为末，注之以汤，以筅击拂’云云，可以参观。”
分茶的历史
分茶是一种能使茶汤纹脉形成物象的古代茶艺，又称茶百戏、汤戏、茶戏、水丹青等，其特点就是仅用茶和水不用其他的原料能在茶汤中显现出文字和图像。“分茶”始见于唐代，而盛行于宋代，由于朝廷和文人的推崇使分茶达到了极致，宋徵宗赵佶、文人陆游、李清照、杨万里、陶谷等一大批文人志士无不精于分茶，留下了许多描述分茶的诗文。
古代对分茶形成景象的描述以陶谷和杨万里较具代表。据北宋陶谷在《荈茗录》的记载：“百茶戏茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”文中的百茶戏就是分茶，描写了分茶能使茶汤形成禽兽虫鱼花草等物象。诗人杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中云：“银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”，详细描绘了分茶可使茶汤中出现气势磅礴的文字，令人惊叹。宋徽宗对分茶十分推崇，在他的著作《大观茶论》中有关于点茶分茶的描述，还亲自烹茶赐宴群臣。
它是除斗茶之外，宋代人喜欢的茶艺，分茶法是先将茶末煮至一定程度以培养汤花，然后注入茶盏，轻轻搅拌以欣赏茶汤表面变幻莫测的各种汤花。
分茶特点
悠久的历史:分茶是中国茶文化的瑰宝，是中国茶文化鼎盛时期的产物，较之日本茶道的历史更加久远,有利于提升中国茶文化的地位和影响力。
很强的表现力根据目前的史料考证,唯有分茶能够用茶和水为原料在茶汤中形成文字和图像，具有很强的表现力，有别于日本茶道和现在一般的茶艺,便于举办大型推介活动时表现活动主题，提高企业的知名度。
独特的艺术价值：是迄今为止，用泡沫表现字画的独特的艺术形式，给人以赏心悦目感受,具有较高欣赏性，具有不可替代的艺术价值。
灵活便捷：不受时间和场地的限制，根据需要随时皆可演示。
斗茶与分茶都是在喝茶过程中发展而来的娱乐文化，但由于远离喝茶本身的初衷，它们在元代时期逐渐衰退，明代而消失了。但是在现代，人们又重新将它们拾起，以茶文化交流为用意，展开斗茶活动，而且得到了爱茶人士的积极参与。
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什么是斗茶，风靡的斗茶活动是如何“斗”的？
“斗茶”为什么斗，其实是在一争高下，就为了赛出茶的优劣。斗茶的场面很激烈，所以也有另外的一个名字——“茗战”。它也是属于古代的一种“雅玩”，始于唐朝，在宋朝的时候斗茶达到鼎盛时期，一则宋代的时候特别讲究“茶道”；二则北宋皇帝宋徽宗就很专注于对茶的研究，甚至还御笔撰写出了流传百世的《大观茶论》。所以，在宋代“斗茶”之风达到极盛也不足为奇了。
如何斗茶？
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱臻上乘者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面;后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
怎么斗茶？
斗茶品。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。
如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品第胡能欺，十目视而十手指”。
下面就来聊聊这“斗茶”到底是如何去“斗”的:
首先，斗茶的时间地点有规定。在每年的清明时节，新茶刚好初长成，经历过一个严冬这样的茶最适合参加斗茶了。选好了时间就要选择地址了，斗茶的场所一般都会是选择在有规模的茶叶店，有前厅后厅且兼有小厨房，这样才便于煮茶。然后斗茶者就会拿出各自收藏的好茶，轮流的进行蒸煮然后对茶做出相的互评价，比出茶的优次高下。斗茶的人数也没有硬性的要求，可以是多人共斗也可以是两个人相互“厮杀”，但大多数是三斗两胜来决胜负。
然后，还要注意的是斗茶的内容。斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戏等等。
斗茶品
茶以“新”为贵，水以“活”为上，斗茶品斗的就是汤色和水痕。
汤色是直接反应茶采摘制作等一系列工序的技艺，看色泽：如果茶汤色泽鲜白说明茶叶采摘的时候肥嫩，制作也精益；如果汤色偏青、泛灰、泛黄、泛红等就说明茶采摘的不及时或者制茶时火候掌握的不对。看汤花持续时间：那个时代斗茶用的是团饼茶，需要碾细然后煎煮。在经过恰到好处的点茶、点汤、击拂后，就会出现匀细的汤花。如果用紧咬盏沿，能看到汤花经久不散那么这就是茶汤上好的依据了。反之如果汤花不咬盏且很快就散开来露出“水痕，那么这样的茶就输定了。
斗茶令
很多人都听过酒令，那是用来为饮酒助兴的。同样的，茶令在斗茶的时候也会出现，在行茶令的时候吟诗作赋甚至讲出来的故事都会涉及到茶。
茶百戏
这是宋代那时候流行的一种茶道，也称作“汤戏”和“分茶”，顾名思义就要将茶注入到茶碗中需要的一种巧妙。那是后的士大夫很注重这样一种文化活动，甚至将它和琴棋书画并列推崇，就像宋代著名诗人杨万里就有诗曰“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”来表现对这种活动的喜爱。如果有了高潮的沏茶技艺，那么茶百戏可以是茶汤汤花瞬间出现山水云雾花鸟鱼虫等瑰丽多变的景象，就像是一幅幅浑然天成的水墨画。
最后想说的是斗茶对茶盏的要求，在宋代流行的斗茶所用的茶具一般是黑瓷，最被人们津津乐道的就是福建产的“建窑盏”，而在建窑中最被人称赞的就是“兔毫盏”。盏底银光闪闪，用此盏点茶很容易观察汤华呈现出来的瑰丽画面，故在当时很是推崇。
至于斗茶的技法，好像已沉入历史的风尘里难觅踪迹，但那种历史上的美好遗风，每每想起依旧是心随所动，在那种博大精深的茶文化中细品手中的那碗茶。
什么是斗茶？斗茶是从何而来？斗茶有哪些特点？
斗茶是什么？
斗茶我相信茶行业以及喜欢喝茶的人们都有一定的了解，可是有多少人知道它的名字是从何而得来的呢，它是如何发展起来的，它有哪些特点呢？下面就来深入了解下斗茶，看看它到底是怎么来的？
一、斗茶的由来：
斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。何谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新茶制成后，茶农、茶客们比新茶优良次劣排名顺序的一种比赛活动。
有比技巧、斗输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，名异而实同具有很强的胜负的色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民间习俗，这又有东坡的诗文为证。东坡游罗浮，品尝了景泰禅师的卓锡泉，作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出也！”此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。
斗茶的场所：
斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评，以俱备上乘者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就斗的。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。
二、斗茶的发展：
1、在宋代（960—1279年），苏东坡（1037年1月8日—1101年8月24日）就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国（从清朝灭亡至中华人民共和国建立期间）年间依然在惠城中盛行。
2、斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
3、宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。
4、据宋、明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶源于唐（618—907年），而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。
5、这是以茶代酒宴请宾客的开始，但尚不是正式茶宴。
6、东晋（317年－420年）大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”。（《晋书·桓温传》）这当是茶宴的原型。
7、南北朝（公元420年—公元589年）时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山谦之《吴兴记》）。
8、“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。
9、唐宝历年间（公元825—827年），两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能参加，特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。
10、盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递午应争妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。
11、宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》二十篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。
12、如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。
13、自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，形成了一套颇为讲究的礼仪。
14、径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创造的。
15、南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。
16、茶宴的盛行，民间制茶和饮茶方式的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。
17、他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”（《清异录》）。
18、“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要出自贡茶。
19、一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心．千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。
20、正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”
21、斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。
22、唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。
23、以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。
四、斗茶的特点：
1、看茶：
a：首先看茶叶的形状是否大小均匀，碎片及残缺占多少，其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求，例如绿茶要求色至黛绿，不焦不碎，卷曲有度等等。
b：决胜负的标准，主要有两方面。一是汤色。即茶水的颜色。
c：一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。
d：色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
e：二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。
f：汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
2、看茶具：
a：第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和杯、茶盘，其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主，还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器，又从土质是否细幼，制作是否精致，样式是否新奇，有无创意（典雅与拙朴皆可），使用是否方便，色泽是否和谐等角度去评价，有的甚至带放大镜细心察看。
b：在茶具评选中，也经常评贮存茶叶的茶罐。
c：当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制的茶罐，其中以锡制品最密实，不易漏空，最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好，称为贮罐的上品。
3、评水质与煮水火候：
a：第三是评水质与煮水火候的缓急等。看似平常的水，在斗茶者眼中，却大有学问。
b：评水一般以古人经验为基础，以自己口感为准绳。
c：古人把水分为三等：“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。
d：但惠城这些不留名的品水家，并不照搬古人经验，而以实际口感为主。
关于“斗茶”，你了解多少？什么是斗茶？
在古代，斗茶可谓风靡一时。如同西班牙斗牛，一样惹人眷爱。但不同的是，斗茶要文雅得多，文化内涵也十足丰富。
斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩。
宋代是极讲究茶道的时代，宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令、茶百戏。
斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。
首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。
其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。
斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶道。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺。宋代，茶大都是用来招待贵客的，喝茶是奢侈的事情，难度较大的茶百戏，流行的范围比较窄，一般只流传于宫廷和士大夫阶层，底层百姓掌握这种技艺的少之又少。
说到斗茶，不能不说茶盏。宋代盛行斗茶，所用茶具为黑瓷茶具，产于浙江、四川、福建等地，其中最为人乐道的是福建的建窑盏，即著名的“建盏”。因其色黑紫，故又名“乌泥建”、“黑建”、“紫建”。建盏中以兔毫盏最为人称道。兔毫盏釉色黑青，盏底有放射状条纹，银光闪现，异常美观。以此盏点茶，黑白相映，易于观察茶面白色泡沫汤花，故名重一时。蔡襄《茶录》曰：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，最为要用。”
宋人斗茶之风的兴起，与宋代的贡茶制度密不可分。民间向宫廷贡茶之前，以斗茶的方式，评定茶叶品级等次，胜者作为上品进贡。
古人斗茶的一些技法已难觅踪影，可我国大部分产茶区，仍能看到古代斗茶的遗风。有的“斗茶”大会上，还会奏起古乐。心随弦动，古乐空灵，茶香袅袅。这种“斗茶”与古代有根本的不同，却能反映中国茶文化的精深与历史的源远流长。
什么是斗茶？古代的斗茶活动原来是这样操作的！
清明节刚过，新茶初出，各地茶叶产区一片繁荣的景象，新春茶的出现，也让喜欢斗茶的老茶客过了一把瘾。
虽然现在，举办斗茶这一娱乐活动的地区变得很少，但是在古代，斗茶可谓风靡一时，如同西班牙斗牛一般惹人眷爱。我们今天跟大家介绍的就是古代的斗茶，喜欢喝茶的茶友们可要认真看哟。
什么是斗茶？
斗茶，即比赛茶的优劣性，又名斗茗、茗战，是古代有钱有闲人的一种娱乐方式。胜负色彩强，兼具趣味性和挑战性。斗茶最先开始于唐代，在宋代时期得到了普及和兴盛。
究其原因，宋代是一个讲究茶道的年代，上到天子，下到士大夫，都将斗茶作为自己的娱乐方式。
宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》等著作的撰写和发表，也让我们看到了宋代极盛的斗茶之风。
如何斗茶？
在正式斗茶前，要选择合适的时间和地点。
茶客们一般将清明时节作为斗茶的主要时间，因为那时的茶经历了一个冬天的蛰伏期后，内含物质极其丰富，最适合用来斗茶。然后，茶客们将有规模的茶叶店作为主要的斗茶场所，这种茶叶店前厅宽阔，便于人群聚集，后厅设有厨房，便于煮茶。
等斗茶时间和斗茶地点都确定下来后，参加斗茶的人要将自己藏匿的名茶公之于众，斗茶包括斗茶品、斗茶令和茶百戏等。
斗茶品
斗茶品主要包括两个方面，一是汤色，也就是茶水的颜色。汤色是直接反应茶采摘制作等一系列工序的技艺。观看汤色，如果茶汤色泽鲜白说明茶叶采摘的时候肥嫩，制作也精益；如果汤色偏青、泛灰、泛黄、泛红等就说明茶采摘的不及时或者制茶时火候掌握的不对。蔡襄在《茶录》里曾说，“茶色贵白”，“以青白胜黄白”，将纯白色作为斗茶的最佳汤色。
二是看汤花持续的时间，古代斗茶以团饼茶为主，需要碾细然后煎煮。在经过恰到好处的点茶、点汤、击拂后，就会出现匀细的汤花。如果汤花紧咬盏沿，经久不散，那么这就就表明斗茶的茶汤很优质。如果汤花不咬盏，而且散开后还露出了“水痕，那么这样的茶肯定是输定了。
斗茶令
斗茶令就跟行酒令一样，在喝茶的同时吟诗作赋，作一些与茶有关的行茶令，用来助兴。
茶百戏
茶百戏，就是仅利用茶和水，使得茶汤纹脉形成文字和图案的古茶艺，也叫做“汤戏”和“分茶”，是宋代时期最流行的一种茶道，深受士大夫的喜爱和欢迎，甚至将它和琴棋书画并列推崇。
宋代著名诗人杨万里曾作“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”的诗句大肆表达了自己对这种活动的喜爱之情。茶百戏能使得茶汤中的图案显现、消失，如此反复变幻多次。
但茶百戏实践难度很大，所以实践茶百戏的人，多以专业人士为主。
由于宋人喝的是白茶，所以在斗茶中，对相应的茶盏也提出了一定的要求。
宋代斗茶所用茶具一般以黑瓷为主，尤其是福建产的“建窑盏”，盏茶黑白相映，易于观察茶面上的白色泡沫和汤花。
宋代祝穆曾在《方舆胜览》中写道：“茶色白，入黑盏，其痕易验。”所以建窑盏是当时斗茶中最推崇的斗茶茶具。
虽然现在已经很难看到古人斗茶的一些技法了，但大部分的产茶区如易武产区仍能看到古代斗茶的遗风。
斗茶习俗的流传，反映出了中国茶文化的精深与历史的源远流长，也印证了中国是茶叶之国的真实性。
我们应该感到庆幸的是，现在的我们能在博大精深的茶文化中细品手中的那碗茶，就像在和古人隔空对话。
茶百戏到底是什么？你知道多少？什么是斗茶？
导读：“茶百戏”属于“斗茶”活动中的重要比赛环节，“斗茶”活动始于唐朝，兴于宋代，相信喜欢喝茶的朋友对于“斗茶”这一说法并不陌生。虽说“斗茶”活动现代生活中已不多见，但足以见得“茶百戏”悠久的历史和厚重的文化底蕴。
关于斗茶的相关知识，在《关于斗茶，你了解多少？》一文已详细讲述，在此不在赘述。我们就一起来看看什么是茶百戏。
一、什么叫做茶百戏？
说到“茶百戏”，笔者莫名地就会想到“皮影戏”，当然，“茶百戏”和“皮影戏”并没有太大的关系。所谓的茶百戏，就是仅利用茶和水，使得茶汤纹脉形成文字和图案的古茶艺。
茶百戏又称分茶、水丹青、汤戏、茶戏。发展到现代，茶百戏能使得茶汤中的图案显现、消失，如此反复变幻多次。
二、茶百戏的发展历史
有关茶百戏的来历有见于五代至北宋人陶谷（903～970年）的《清异录》，这是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部笔记，共六卷，内分三十七门，在《荈茗录》中记载：“茶百戏茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
在宋代由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇做到了极致，当时不仅盛行于朝廷，也流传于闽北武夷山一带。元代后茶百戏逐渐衰落，到清代后几近失传。2010年，茶百戏被列入武夷山市非物质文化遗产。
三、“茶百戏”唯一传承人--章志峰
1984年从福建农大茶学专业毕业后一直致力于茶文化研究和交流，1997年到日本冲绳留学茶叶技术，通过日本茶道初步了解了点茶法。
2004-2005受外交部选派，作为中国首位茶学专业的国际交流员到日本讲授中国茶文化期间，系统地学习了一年的日本茶道里千家流，从日本茶道的点茶法和点茶工具得到启发。
2005年起通过对团饼茶制作、抹茶加工和分茶技巧五年间进行几百次的试验，终于在2009年春，初步恢复了分茶技艺，可以在茶汤中现出文字和图像。
四、关于“茶百戏”的历史典籍
“酒壮英雄胆，茶引文人思。”自古以来文人便与茶百戏结下了不解之缘。文人游戏、品赏、论述和赞美茶百戏，对茶百戏的形成、发展和传播起到了巨大的推动作用。
宋代茶百戏受朝廷和大批文人的推崇达到了鼎盛时期，其突出特点就是涌现出了许多有关分茶的茶学专著。在这些茶学专著中，对点茶、茶百戏有详细的论述，其中以宋徽宗赵佶的《大观茶论》、蔡襄的《茶录》和南宋审安老人的《茶具图赞》最具代表性。
1、宋徽宗赵佶和《大观茶论》
宋徽宗赵佶（1082～1135）是宋代的皇帝又是著名的文人，对茶百戏情有独钟。《大观茶论》是赵佶关于茶的专著，成书于大观元年（1107）。全书共二十篇，对北宋时期分茶原料蒸青团茶的产地、采制、加工、以及点茶、分茶等均有详细记述。宋代皇帝的热衷，给“茶百戏”带来了空前的地位。
2、蔡襄和《茶录》
蔡襄（1012～1067），字君谟，原籍兴化路仙游县（今福建仙游），宋代大臣和著名文人。
其著《茶录》，作于宋皇佑（1049～1053）年间，是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。全书分为两篇，上篇论茶，对点茶、分茶方法进行了详细论述；下篇论器，详细论述了点茶、分茶的器具。《茶录》是继陆羽《茶经》之后最具影响的论茶专著。
3、审安老人和《茶具图赞》
《茶具图赞》是我国第一部茶具专著，绘制了宋代点茶、分茶使用的茶具，是第一部以图谱形式为主反映茶事的专著。该书作者南宋审安老人（真实姓名不详）于宋咸淳五年（公元1269年）集宋代点茶、分茶用具之大成，以传统的白描画法绘制了宋代茶具12件，分别为竹炉、茶臼、茶碾、茶磨、茶杓、茶筛、拂末、茶托、茶盏、汤瓶、茶筅、茶巾，称之为“十二先生”。
此外，宋代丁谓撰《北苑茶录》（亦称《建安茶录》）、宋代赵汝砺撰《北苑别录》、宋代熊蕃撰《宣和北苑贡茶录》（亦称《宜和贡茶经》）等文人的茶学专著中也记述了分茶原料（蒸青团饼茶）的采制和加工等内容。
解读茶中之苦与涩
茶涩口是怎么造成的?有人说是因为茶不好，也有人说是因为泡茶时水温过高，或闷的时间过长，到底是怎么回事?怎么才能让茶不涩。
不苦不涩不是茶?
茶的苦涩从何而来?
茶的苦与涩是要分开说的，虽然大多数情况下，苦涩总是相伴而生，但喝茶的经历中的确遇到过，或者茶汤香甜却有涩口或者茶汤苦但涩极轻的情况。
事实上，茶的苦、涩的确是不同原因造成的。茶叶的苦味物质主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。涩味物质主要是多酚类，鲜叶中的多酚类含量占干物质的30%左右。
茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键络合物，此结合物呈鲜爽味。在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现。就茶树的一个枝条来说，苦味物质，往往是嫩叶含量比老叶高，尤其是芽以下的第一、二叶的茶多酚、咖啡碱等含量最高，第三、第四叶依次减少。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。绿茶因制作工艺没有“发酵”，因此保留的苦涩味物质最多，此外，如云南省大叶种因其内含物比起其他茶类丰富，所以云南的大叶晒青茶的相对苦涩味比较重。
茶之涩，茶质之过?
茶之涩不仅仅是茶叶的品相问题。
首先，必须要认知的一点就是：无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置。Erin曾感受到的“涩”更像是一种在口腔中的收敛，它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，我们常常宁可把这种感受的交流保持在心照不宣的状态，或者用比喻的方式加以解读，例如，像青柿子一般涩。涩是一种阻滞的味道，略近苦比苦更曲折漫长，与滑润呈相反状态，具有收敛作用。
人们习惯把涩归于味觉实际上是出于习惯，因为它仍然是口尝到的。严格地说，涩算不上是一种味觉，因为舌头上并没有感知“涩”的味蕾。涩的基本成分单宁质亦即鞣酸刺激了口腔粘膜上的神经末梢，从而产生兴奋，再传到大脑以后产生了“涩”的感觉。
不同茶叶含涩味的成分不同，相同茶叶由于加工方式或者摘采时节不同也使得“涩”之表现不尽一致。例如，绿茶加工过程中的“杀青”环节——主要是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，同时通过高温祛除茶叶中低沸点化合物，彰显茶香。“杀青”需要适当的温度与足够的时间。“杀青”温度不够或时间不足会造成茶叶具有较重的“青涩味”：而普洱茶经过一定时间的贮藏陈化，经过氧化聚合过程，茶汤的涩味可能大大降低。
怎么才能让茶不涩?
去涩——世间滋味，尝尽酸咸苦涩。时今倒食蔗，无甜汁。
饮茶者论苦说甘，品香谈醇，以为常态，渐成规则，鲜有把“涩”作为话题拿来把玩的。即使有，多半染上“抨击”或“嘲弄”色彩，诸如“涩味重，品相欠佳”等等。
尽管如此，茶之涩却是存在的，是不以茗香与否、回甜多寡的客观现实以及饮茶者讳“涩”忌“涩”的主观意志为转移的。民间所谓“头茶苦，二茶涩，秋茶好喝舍不得”的谚语说辞，从一个侧面不仅道出了涩乃茶之本相之一的事实，而且强调了夏季采茶会更加凸现茶涩的特征。
所以，我们没有理由回避茶涩的现实。
固执的茶涩与执着的饮茶者在太极推手一般的柔和交锋中彼此相生相克。人们没有因涩生而弃茶，没有因涩重而厌茶，却津津乐道地在祛涩、消涩、除涩、避涩、缓涩各种尝试和努力之中感受着茶的其他美妙之处。
例如，人们在冲泡某品牌普洱茶时，对除涩求甘有如此体会与总结，饶有趣味——
第一泡：入口微苦，涩较轻，舌底生津迅速，水较软柔，栗香明显。
第二泡：胶质感渐浓，苦较重，反映在喉后部，七秒左右化甘，口感饱满，粟香浓，涩较长，反映在上齿两侧。
第三泡：汤质醇厚，如米汤般浓稠饱满，苦如第二泡，涩感较长，喉底甘韵渐浓，生津不绝。
第四泡：如上，已达到茶的最佳喉感。
第五泡：苦涩渐弱，入口甘醇，汤软滑饱满。
第六泡：苦极弱，涩在，香味依旧，水软滑。
第七泡至第八泡保持韵味和口感。
第九泡：甜味彰显，苦无涩轻。水质依然软滑。
第十泡至十二泡为闷泡，甘爽软滑，口感清香，木质甜感明显……
当然，一定不排除另类而特殊的爱好者——对于“涩”的情有独钟。总之，在采茶、制茶、泡茶、饮茶时如何除涩，好像成了一种游戏，成了一门知难而进的学问，有规矩、有门槛、有难度，因而也有乐趣。
人们给予茶许多美名、爱称，诸如佳茗、叶嘉、雀舌露、灵芽、瑞草、雪芽等等，每一个美名之后都包含着不乏浪漫色彩的解释或者对应着渗透了个人情怀的诗文，不过茶涩的事实表明，即使像备受人们宠爱的茶叶，本身兼备幽香、回甜、静心、醒脑等诸多优长，也难免不被人们抓住“涩”的把柄。
涩真的完全无法避免吗?
如何挑选自己可接受范围的茶
有人在品茶中可以接受茶的涩，但有人却非常不喜欢。茶的涩是否能够在自己可接受的范围内，这一点在选购茶时仅凭看干茶是很难看出来的。
很多人介绍选购茶叶的方法是：外看形、内看汤、最后看叶底，这个方法固然不错，但不得不承认，它毕竟是在专家们评审茶叶标准的基础上提炼出来的，可谓千锤百炼了。可是作为普通消费者，不一定有茶叶方面的专业知识，所以，这里给大家介绍一种新方法——“一泡法”：利用茶庄的品尝茶叶，进行一泡到底的残酷试验，合格者选购之。
好茶有很多标准：外贸部门有外贸出口标准、技术监督部门有检验检疫标准、农业部门有生产制作标准、茶叶协会和茶人组织有审评标准，各种标准侧重点不同，反映出各自行业特征。作为普通消费者，茶叶外形、汤色、叶底不是每个人都看得明明白白的。尤其要选购物美价廉的好茶叶时，我们不得不“牺牲”掉一些外在的东西：譬如外形、汤色、叶底等等。因为我们最终追求的是滋味。
我们认为的好茶，至少其滋味应该是不那么苦涩的，从经济角度看最好是耐浸泡的。要检验是否耐浸泡，不苦涩，“一泡法”就是检验茶叶好坏的绝招。
方法是：取5-7g茶叶(大约把盖碗的底铺平)，放置到容量为150cc的普通茶碗里浸泡，大约5-10分钟后你尝茶汤，看看茶汤的苦涩你接受得了吗?如果是香气高昂饱满、滋味醇厚、不苦涩、回甘好、价格合适的话，那么你还犹豫什么呢?赶快下手吧!
我该如何来“泡”你?
茶的特性和冲泡方法之间的关联
茶的冲泡方法虽然不能完全消除茶的涩感，但适合的冲泡方法可以提高茶的香气，带来更好的品茗体验，相应减轻涩感对我们体验的影响。而相应的冲泡方式就好像我们需要为不同身材的美女量体裁衣，既不能让丰满的美女穿着消瘦的裙子，也不能让苗条的美女穿着臃肿的外套。
譬如各类名优绿茶，其特点是条索漂亮，嫩度很高，汤色清绿，具备高度观赏价值，喝起来气味鲜爽，汤感细腻滑润，滋味和回味则相对淡薄，根据这些情况，通常选用玻璃杯令其能够展现外形，用偏酸性的软水激发鲜爽气息和收敛感来增加香气和滋味，并且选择稍低的水温，激发鲜爽的气息并避免嫩芽被烫变色以及水熟味，在低投茶量的情况下或用冲或者上投法等配合其形体的注水方式来做一段时间的浸泡，令茶叶溶出姿态更美的同时汤感也更加的柔软
而对于红茶来说，在发酵过程中，其导致滋味类物质大量氧化后，香气物质和回甘增强，其品饮价值主要在于香气和回甘，兼顾汤感，用瓷器来冲泡以激其香，软水令其汤色透亮，滋味保持度良好，根据不同的需求采用不同ph值的水来浸泡，在泡的过程中，或以高水温，快速高冲的注水方式来得其香气，或以冲注相结合的方式来令其汤感和香气兼顾
对于乌龙茶来说，其半发酵的特质令其兼有香气，滋味回味以及汤感，所以在冲泡的时候，根据其发酵和焙火的程度来判断其不同的品饮特性，再辅以相对应的器具和方法，大多数时候跟地域习惯和方便性有关，譬如潮州单枞，多以潮州朱泥壶或盖碗来冲泡，而福建铁观音，则多以宜兴紫砂或盖碗冲泡，在冲泡中，冲注结合，注水或环或定，水线或长或短，节奏或缓或急，皆与泡茶之人对所泡之茶的理解为基础，见仁见智
对于普洱茶来说，就会复杂很多，多数人分别使用“透”和“闷”两种冲泡技法。“透”指冲泡过程中，不加“盖”(如杯盖，壶盖等)，快速降温，使茶香自然而缓慢挥发。“闷”是冲泡过种中，加“盖”，通过保持相对温度，发展茶品香气。冲泡普洱茶时，如何掌握“透”“闷”技法，应视普洱茶的原料嫩度状况而定。一般说来，“嫩茶以透为主，多透少闷;老茶以闷为主，多闷少透”。
细嫩的芽叶容易“闷熟”，过“闷”会使香气不易显露，水味重，故浸泡时，应“多透少闷”，以“透”为主;粗老原料，细胞壁质地厚实硬脆，“粗老味”重，以高温和透闷结合的浸泡方法，能获得甘而的品质风格。“高温”闷泡，逼出“粗老气”，“透”则释放“粗老味”，勿使其存留茶叶之中，使茶叶滋味甘甜醇和不带钝。
茶类适宜温度常见茶品
白茶90-95°
(3年老茶则用100°沸水)白毫银针、白牡丹、贡眉等
绿茶85-90°
(较嫩的绿茶则用90-95°)西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁等
黄茶95°左右君山银针、安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽等
青茶100°沸水铁观音、大红袍、单枞等
红茶95°左右正山小种、滇红、金骏眉、
茶之涩的人生启示
睿智之“涩”——闲是闲非休要管，渴饮清泉闷煮茶
品茶如品人生，指的不仅仅茶之香、韵，涩也同样给人启示。一如我们从青春走来，朝气蓬勃和热血沸腾是我们的特点——张扬个性，展示才华，搏击中流，叱咤风云，以优秀的表现和杰出的成绩当之无愧地获得社会骄子与时代宠儿的称号。
但又渐渐知道，之所以是骄子和宠儿，是因为父辈的存在与关照。成长了的我们也会成为父辈，因而对生活、社会以及自身的认识也应该更加全面、成熟和理性。青春无忌与无悔是上苍按照规律与法则涂抹在青年人身上斑斓的色彩，自然而贴切，就像茶树的鲜叶，稚嫩、鲜亮而饱含涩之成分。假如一个人步入成年依然保留着这样的色彩，那就如若茶叶未经“杀青”环节的处理，无法纳入成熟或“成品”行列。
我们需要内敛和反思来完善自己的人生。
内敛要求我们的“自我”不能过于膨胀。人格的“内向性”或者适度向内收缩，对一个人的完善大有裨益。虽然茶涩的收敛特性与做人的内敛反思毫无关联，但前者对于后者的象征意味和借喻指向却十分形象。茶涩令饮茶者感觉不畅，而内敛也会使习惯张扬的我们感到某些不快。
这种感觉上的不快慰，如同感冒发烧令人难过却能使身体产生抗体，在人生实践中显得十分必要。内敛所带来的某种阻滞或停顿，相当于汽车在连续运行多时后的调试和维修。你会因此获得更大的运行能量、更多的生活方法、更广的生存空间。
茶涩的存在使茶拥有了改善自己品性的前提。人也是这样，就像制茶，“除涩”需要过程、手段、方法和耐心，人生也需要经过“慢炒细焙有次第”而变得涩味渐淡，醇香渐浓;就像普洱茶与我们的人生，年少时如若普洱生饼，轻狂放荡，个性十足，浓烈刺激，飞扬洒脱，有一种舍我其谁的豪迈;及至中年以后，历经岁月的磨练，涩味慢慢消失，举手投足之间开始流露成熟气度，恰似普洱熟饼的陈香与回甜。你会因此变得不那么心浮气躁，不那么急功近利，不那么顾此失彼。
《斗茶散论》
中国是茶的故乡。茶圣陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”不过，茶文化的真正形成则始于唐代。在茶文化的发展过程中，斗茶以其丰富的文化内涵，为茶文化增添了灿烂的光彩。斗茶又称“茗战”，就是品茗比赛，意为把茶叶质量的评比当作一场战斗来对待，“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”（范仲淹《和章岷从事斗茶歌》）。斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。这是以茶代酒宴请宾客的开始，但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴，“唯下七奠茶果而已”。（《晋书·桓温传》）这当是茶宴的原型。南北朝时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山谦之《吴兴记》）。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴，邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间，两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能参加，特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前各作一家春。青娥递午应争妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其是宋徽宗对茶颇有讲究，曾撰《大观茶论》二十篇，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时，禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区，山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，每年春季都要举行茶宴，品茗论经，磋谈佛理，形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动，把肥嫩芽茶碾碎成粉未，用沸水冲泡调制的“点茶法”，就是在这里创造的。南宋开庆元年（1259年），日本南浦昭明禅师来径山寺求法，前后五年学成回国，将径山寺茶宴仪式传到日本，在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本。茶宴的盛行．民间制茶和饮茶方式的日益创新，促进了品茗艺术的发展，于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅，封鲁国公。他嗜好饮茶，在朝时“牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”（《清异录》）。“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河。不过，斗茶的产生，主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心．千方百计献上优质贡茶，为此先要比试茶的质量。这样，斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后，不仅在上层社会盛行，后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”斗茶，常常是相约三五知己，各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。斗茶茶品以“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。胜负的标准，一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出与为负，晚出者为胜。斗茶不仅要茶新、水活，而且用火也很讲究。陆羽《茶经·五之煮》说，煮茶“其火用炭，次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说：“茶须缓火炙，活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸，庶可养茶。始则鱼目散布，微微有声。中则四边泉涌，累累连珠。终由腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。三沸之法，非活火不能成也。”苏轼也说：“活水还须活火烹”（《汲江煎茶》，“贵从活火发新泉”（《试院煎茶》）根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。人们常说：水火不相容，但在茶文化中，水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。斗茶是一门综合艺术，除了茶本身、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧，宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干，碾成粉未，再用绢罗筛过，茶粉越细越好，“罗细则茶浮．粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度，是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”：一沸，“沸如鱼目，微微有声”；二沸，“边缘如涌泉连珠”；三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶经·五之煮》）。宋代点茶法同样强调水沸的程度，谓之“候汤”。“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。”（《蔡襄·茶录》），只有掌握好水沸的程序，才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为，点茶应该用“嫩”的沸水，“汤嫩则茶味甘，老则过苦矣。”（《鹤林玉露·茶瓶汤侯》）。因此，他主张在水沸后，将汤瓶拿离炉火，等停止沸腾后，再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前，必须用沸水冲洗杯盏，“令热，冷则茶不浮”，叫做“燲盏”。正式点茶时，先将适量茶粉用沸水调和成膏，再添加沸水，边添边用茶匙击拂，使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫（即沫饽），能较长时间凝住在杯盏内壁不动，则为成功。宋代斗茶，除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是，点茶既以茶粉为原料，那么，人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。古代斗茶的情景，从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听双方介绍茶汤的特色，准备还击。从图中人物模样和衣着来看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“货郎”，说明斗茶之风已深入民间，相沿成一种社会风俗。宋代还流行一种技巧性很高的烹茶游艺，叫做“分茶”。（宋）陶谷《荈茗录》说：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之‘茶百戏’。”陆游《临安春雨初霁》诗：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，指的就是这种烹茶游艺。玩这种游艺时，碾茶为末，注之以汤，以筅击拂，这时盏面上的汤纹就会幻变出各种图样来，犹如一幅幅的水墨画，故有“水丹青”之称。斗茶和分茶在点茶技艺方面因有若干相同之处，故此有人认为分茶也是一种斗茶。此说虽不无道理，但就其性质而言，斗茶是一种茶俗，分茶则主要是茶艺。两者既有联系，又相区别，共同表现了中国茶文化丰富的内容和文化意蕴。斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点。近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。现代斗茶的情景，从铁观音的故乡——福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯；接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。
黑茶基础知识全面解读（五）什么是普洱茶？
茶人许玉莲老师在其2015年出版的《我就要这世界香》一书中提到，北京马连道茶叶批发市场“无论一味讲大的茶城，或小门小户或独家村店铺，漫天漫地漂浮着的是普洱茶的气息，人们看的、听的、摸的、喝的、念的、买的、卖的，除了普洱茶还是普洱茶。”看来近年普洱茶“热度”不仅高温不降，还有愈演热之势。
普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶原产于云南省，过去因集散地为普洱县，故称作“普洱茶”。“普洱”为哈尼语，“普”为寨，“洱”为水湾，意为“水湾寨”，带有亲切的“家园”的含义。
由此看来，普洱茶的定义至少包含了四层含义：首先，必须是地理标志保护范围内。特指云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山市等11个州（市）75个县（市、区），639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域内制成晒青毛茶。其次，制作普洱茶晒青毛茶的原料必须为云南大叶种茶树鲜叶；其三，茶叶加工过程须经后发酵处理；其四，加工成的散茶和紧压茶须具有独特的外形，内质特点。四个条件缺一不可。
分类：
1.普洱茶按加工工艺分类可分为生茶，熟茶；
2.按外形分类可分为散茶和压紧茶（饼茶，沱茶，砖茶，金瓜贡茶等）；
3.按存放方式分类可分为干仓普洱，湿仓普洱等；
4.按年代分为老茶，中期茶，新茶。
加工工艺：普洱茶加工分为晒青毛茶、普洱生茶、普洱熟茶的加工。
1.晒青毛茶的加工工艺为：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—干燥。其中，杀青分锅炒杀青和滚筒杀青两种。
2.普洱茶生茶是以普洱茶晒青毛茶为原料，经蒸压成型制成的紧压茶。加工工艺为原料拼配—筛选—半成品拼配—蒸压成型—干燥—包装。
3.普洱熟茶是一种后发酵茶，茶品特殊。相较普洱生茶，在加工过程中多了一道渥堆工序。
品质特点：
1.生茶：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮。随年份增长，外观、汤色和属性逐渐向熟茶转变。
2.熟茶：外观红褐色，汤色红浓明亮，具有独特陈香，滋味醇厚回甜，叶底褐红。
茶马古道与六大茶山：
茶马古道
1.官马大道：普洱→昆明→北京
2.关藏茶马大道：普洱→下关→丽江→中甸（今香格里拉）→西藏
3.江莱茶马道：普洱→江城→莱州→欧洲各地
4.旱季茶马道：普洱→思茅→澜沧→孟连→缅甸
5.勐腊茶马道：普洱→勐腊→老挝
6.滇东南茶马道：普洱→思茅→车里（景洪）→打洛→缅甸景栋
普洱茶山，以澜沧江为界划分为：
江内：攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒。
江外：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达。
历史沿革：
周朝 云南种茶历史悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。邦崴过渡型古茶树是古代濮人栽培驯化茶树遗留下来的活化石。
唐朝 历史文献中记载最早种植普洱茶的人是唐吏樊绰，在其所著《蛮书》卷七中云“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”据考证银生城的茶应该是云南大叶茶种，也就是普洱茶种。
宋元 宋朝李石在《续博物志》一书中也记载了：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”
元朝时有一地名叫“步日部”，后此地名写成汉字，为“普耳”（当时“耳”无三点水）。普洱一词首见于此。
明清 明代万历年间谢肇淛在其著《滇略》中，提到“普茶”（即普洱茶）这个词，该书曰：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”，“普茶”一词首次见诸文字。明代李时珍著《本草纲目》中亦有“普洱茶出云南普洱”的记载。
清朝阮福《普洱茶记》：“普洱古属银生府。则西蕃之用普洱，已自唐时。”清道光《普洱府志》“六茶山遗器”载，在1700多年前的三国时期，普洱府境内就已种茶。
新中国 新中国诞生后，云南茶叶获得了新生。1951年建立了云南省茶叶科研机构，到1958年止，云南茶园面积达到了46.6万亩，产茶18万担，但大跃进时期茶树大受摧残。
十年动乱期间，茶叶发展缓慢。1966年，云南茶只有19万担。
1984年，现代普洱创始人吴启英通过普洱茶接种技术科学的方式，在保证普洱茶质量的情况下22天就完成了普洱熟茶的发酵转化。这是现代普洱熟茶的开端，为普洱熟茶批量生产奠定了基础。
下期解读“广西黑茶——六堡茶”，