花茶百科。
据统计，中国茶叶有6000多个品种，国际上较为通用的分类法是按制做方式分为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差，依其发酵程度大约红茶95%发酵，黄茶85%发酵，黑茶80%发酵，乌龙茶60~70%发酵，包种茶30~40%发酵，青茶15~20%发酵，白茶约5~10%发酵，绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵。
际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。
发酵种类不发酵茶半发酵茶全发酵茶茶叶代表绿茶茶(乌龙茶)红茶、普洱熟茶发酵程度0%15%20%30%40%70%100%
半发酵茶有：
乌龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）wwW.cy316.cOM
广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)
台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
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茶叶鉴别百科：鉴别假茶的方法是
观察外形：将一片茶叶放在漂盘内，有水开冲泡十分钟，待叶片全部展开后，仔细观察，叶边缘有显著的锯齿，齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀，叶基部一般呈三角形状。一片上有明显的网状叶脉，主脉明显，支脉不直射边缘，并在叶片三分之二的地方向上弯，连接上一支脉，形成波浪形的叶脉。茶芽和嫩叶背面均有银白色茸毛，嫩枝呈柱形，即是真茶，否则是假茶。
鉴别茶叶的组织形态：将可疑的茶叶放入百分之10的氢氧化钾溶液内24小时后，在放至5：2的水与三录乙醛溶液中，退去色泽，用亚录酸钠充分漂白后，置于显微镜下，检查海绵组织，含有草酸钙结晶体和枝状石细胞的是真茶，否则是假茶。测定茶素：选择几片可疑茶叶，捣碎放入试管中，加入耳0.5～1毫升蒸溜水煮沸，待冷却后，再加工0.5毫升录，将试管剧烈振动，静置分层，用细玻璃管吸取下层的少许录仿液，置于玻璃片上晾干后，放置显微镜下观察，有针状结晶的茶素为真茶，否则是假茶。锰的检查：取少许可疑茶叶放入坩锅内，灼烧成灰，用白金一端弯成小园圈，烧热后蘸少量茶灰灼烧，有绿色的锰酸钠即是真茶。再取少量灼烧灰装入试管中，用稀硫酸溶解，加少量硝酸和少量二氧化铅，静置片刻，液体上部呈紫色（过锰酸）即可证明锰的存在，是真茶。
茶叶鉴别百科：发酵茶和不发酵有什么样的区别？
发酵在一般茶上是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。发酵对茶青造成下列的影响：
颜色的改变：
未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
香气的改变：
未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30％左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。
滋味的改变：
发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制造者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的“绿茶”。
如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20％，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类。如果发酵再重一点呢？如30％左右，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的“铁观音”、“水仙”、“佛手”之类，如果让它重重地发酵，如60％左右，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说“白毫乌龙”。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的“红茶”了。
那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青，让发酵固定在那个程度。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，还有一类茶是不氧化，待杀青后、揉捻，然后堆放（即所谓的渥堆），这时由于茶青还是湿的，就会发热，且引起微生物的生长，为茶青造成另外一种形式的发酵。汤色变得深红，滋味变得厚重醇和，干燥后就是市面上所通称的“普洱茶」。为有别于上述那种杀青前的发酵，这种杀青后的发酵就被称为“后发酵”。
茶叶鉴别百科：如何鉴别新茶
大家能分清新茶和旧茶吗？不能的话就往下看。
如何区分新茶与旧茶，专家介绍了鉴别新茶的三种方法：
一是观其色。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。茶在贮藏过程中，构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
二是闻其香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
三是品其味。因为在贮藏过程中，茶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
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