以花茶代水。
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自古以来，以茶会友被视为君子雅事。但东晋书画家、司徒左长史王濛却因此被同僚嘲笑为“水厄”，留下一则不可多得的茶文化典故，后人戏称饮茶或好饮茶者为“水厄”。
茶的别名多为褒语，如嘉木、佳人、叶嘉、瑞草、灵草、灵芽、雀舌、清友、琼蕊浆、忘忧草、不夜侯、龙团凤饼等等，而贬语仅有水厄、酪奴之说，水厄则是茶的第一个贬语。
出身王氏望族
王濛（约309-约347），字仲祖，小名阿奴，东晋晋阳（今山西太原）人。出身王氏望族。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”唐代诗人刘禹锡《乌衣巷》中的诗句，极写东晋时代王氏与谢氏家族的显赫。王濛父王讷为新淦令，女儿为哀靖皇后；子王蕴，字叔仁，起家左著作郎，累迁尚书吏部郎；孙王恭，字孝伯，起家左著作郎，后以中书令都督五州诸军事，兖、青二州刺史，镇安口；孙女系孝武定帝皇后。
王濛善丹青，工书法，能草、隶。与瘐翼（305-345）媲美。隶书师钟繇，稍逊于卫臻、陶侃。少时放纵不羁，不为乡里所齿。后克己励行，以清约见称。有美誉。孙绰称其“温润恬和，辞间而有会”。与刘惔、桓温、谢尚称“四名士”，誉为“永和名士的冠冕”。永和初官，封晋阳侯。司徒王导辟为掾，补为长山令，徙中书郎。长于清谈，穆帝永和二年（346）司马昱为会稽王辅政，贵幸之，与淡客刘惔号为入室之宾。转司徒左长史，年三十九病卒。
“水厄”由来
东晋时代茶饮尚未普及，陆羽《茶经》记载的晋代之前的茶事仅有30来则，身处北地的王濛，得风气之先，爱上了喝茶，不失为名士风流，可惜被一些只爱酒肉的政客误解了。据《太平御览》引《世说新说》佚文：“王濛好饮茶，人至辄命饮之。士大夫皆患之，每欲往候，必云：‘今日有水厄’。”
“厄”为灾难、困苦之意。“水厄”原为相术、占卜术语，意为某人命相中如有“水厄”，可能会遭受水患或水灾，应该远离水边，包括与水相关的行业。
在唐代之前，茶饮多为烹煮法，将水烧开，放入碾碎或捣碎茶饼，过滤出茶汤，其过程并不像现在泡饮这么简单。王濛不厌其烦，充分说明他的热情和好客。遗憾的是，他接待的并非知音，而是一批俗不可耐的政客。喝茶不像饮酒，多喝会难受、呕吐，因醉酒而致病甚至丧命，如三国末代皇帝孙皓，举行宴会时，不管赴会的文武大臣能否饮酒，必须喝掉七升，而很多人喝不掉七升而又不可以违抗君命，只得硬着头皮赴“鸿门宴”，拼命喝酒。如此酒宴足可称为“酒厄”了。而喝茶不像喝酒，一是不必像酒那样一饮而尽，而是可以细品慢饮；二是即使多喝也不至于非常难受，没有什么副作用。因此，这些“狗咬吕洞宾不识好人心”的庸俗之辈，完全是因为不识茶而导致的偏见，少见多怪，自以为嘲笑了主人，殊不知把自己写进了“滑稽列传”，留下了历史笑柄。
根据分析，王濛被嘲笑为“水厄”的事，应该发生在晋阳侯任上，因为他担任司徒左长史已在会稽，当时南方茶饮渐行，已成为士大夫的风雅之事，如三国孙皓已让宠爱的韦曜以茶代酒，成为佳话。
话说回来，对牛弹琴并非牛之过也，而是主人的不是。王濛错将当时贵如贡品、不可多得的好茶，招待那些酒袋饭囊，不仅得不到赞赏，反而遭到嘲笑，这是自讨没趣。好比屠夫，如果你跟他谈论杀猪杀牛，他一定以为碰到了知音，说得头头是道，眉飞色舞；如果你跟他谈文学，他一定会以为你是神经病。
宝剑赠壮士，胭脂送美人。时至今日，如果你将上千元一斤的名茶，送给低保朋友，同样是明珠暗投，浪费了好茶，不如多买些普通茶叶或大米、衣被之类日用品更受欢迎。
明代江阴籍诗人王穉登，曾将“水厄”写入诗作《题唐伯虎烹茶图，为喻正之太守三首》之三：
伏龙十里尽香风，正近吾家别墅东。
他日千旄能见访，休将水厄笑王濛。
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茶：从水厄到平常事
晋代的王濛，尤其喜欢喝茶，不仅自己喝，一旦有客人来，也会请客人喝。当时士大夫有很多人不习惯喝茶，因此每回要去王濛家的时候，就会开玩笑说今天会有“水厄”。
这个“水厄”，就是指喝茶。作为世界三大饮料之一的茶，早在千年以前就进入了人们的视野。汉代起，饮茶之风就逐渐流行开来，但在这渐渐流行的期间，起初许多人是不习惯饮茶的，所以有“水厄”之说。
到了盛唐，饮茶的风气推广至全国，也出现了陆羽和他的《茶经》。《茶经》是中国乃至世界现存最早的介绍茶的专著，对于当时茶事的记载非常丰富，将饮茶的风气推向了高潮。陆羽对茶所做出的功绩得到了普遍的认同，被誉为“茶圣”、“茶神”。
“自从陆羽生人间，人间相事学春茶。”陆羽之后，饮茶的风气更是风靡全国。当如今我们去看饮茶品茗这一件事，首先必然注意到它在中国人心里的独特审美意味。
在人们看来，茶是可以反映人的精神品质的。徐渭的《煎茶七类》第一就说人品，认为“煎茶虽微清小雅，然要须其人与茶品相得。”徐渭爱茶，他不仅写过很多与茶有关的诗，也写过一卷《茶经》。《煎茶七类》是他的书法作品，用书法的形式展现他对煎茶的认识。徐渭在《煎茶七类》一开始，就提出茶品与人品是相通的，煎茶一事虽然小，但是也算一则雅事，煎茶之人也应该有着与茶一样的品质。
煎茶，是古人烹茶的一种方法，陆羽《茶经》中的煎茶法，是“先在风炉上的茶釜中煮水，俟水微沸，量出茶末往釜心投下，随即用竹荚搅动，待沫饽涨满釜面，便酌入碗中饮用。”(孙机《中国茶文化与日本茶道》)
古人做起这事来，有一种诗意。如孟贯用松木枝起火，“石泉春酿酒，松火夜煎茶。”(《赠栖隐洞谭先生》)白居易用山泉煎茶，“坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。”(《山泉煎茶有怀》)在这之中，体现出一种如茶的恬淡闲适。
而这种恬淡闲适，包含着人格的平淡清和。杨万里把茶的清淡透彻与友人相比，“故人气味茶样清，故人风骨茶样明。”(《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)苏轼写茶如写人，赋予茶君子品德，“有如刚耿性，不受纤芥触。又若廉夫心，难将微秽渎。”(《寄周安孺茶》)因此也就不难理解徐渭所说的“其人与茶品相得”了。
当然了，煎茶饮茶并不独属于文人。在古代，文人士子在茶寮中享受茶中意趣，百姓们也在茶馆里消费散心。《清明上河图》中，就画有诸多茶馆，《东京梦华录》、《梦粱录》都描写了茶馆、茶肆，《儒林外史》写南京大小酒楼有六七百座，茶社则有一千余处。茶馆成了人们休闲的好去处。人们在闲暇时刻，去茶馆坐坐，聊聊天，也是忙碌日子里的闲适。
饮茶是一件雅事，更是一件平常事。看到它的雅，更要看到它的俗。古人早就有这样的论述：“茶为食物，无异米盐”，“夫茶之为民用，等于米盐”。也就是我们常说的“早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。
茶是生活中不可或缺的一部分，从一开始的“水厄”，到如今的平常，茶在中国走过的路，悠远而贴近人心。
茶会的兴起：以茶待客
茶会。中甸藏语称“扎礼”，意为请人喝酥油茶聚会。是中旬藏族青年自发举行的赛歌晚会。旧时汉族生产风俗，流行于请人喝酥油茶聚会。为一种聚众护山茶的活动。
节日或农闲日子，几个侣伴一同出游或赶会，就常酝酿出一个茶会。途中遇到中意的集体(自然为异性青年群)就邀请。邀请形式不拘，常以嬉乐开始。邀请一方中的一人想法接近对方中的她(他)的身旁，出其不意地抢去他(她)的头巾或帽子，然后嘻笑着跑开。被枪者则作出坚决要讨还东西的样子，紧追不舍，跑离人群后，两人即可协商，约好时间和地点，到时双方就在既定时间相会，一会儿便开始唱歌，歌声起处，茶会仪式就开始了。
双方边唱边走，缓缓来到房舍。一路上借物三咏叹，直唱进家中正屋火塘边。分宾主坐定后继续唱和。火塘边备有糖茶水润喉。至午夜时分，邀请的一方献上汤元、米酒供大家吃喝。直至次日晨曦临空时，方终止而散。
甘南夏河县的藏族，每到新春佳节就举行“斗姆”，意为歌会。这种活动是由出面主办人准备茶和酒及场地，还要准备木柴，供晚间烤火用。歌会开始时，宾主各一方，成半圆形，另一边是盛装的妇女，首先主方男子起来，一手端着酒杯，一手拿着帽子，慢慢地移动着脚步，唱着赞歌，边唱边选择客方的对象，然后请客方接着唱。对方也以同样的姿态和形式接唱。这样往返不已，不时还有妇女出场跳舞。
到了晚上就转为对唱情歌(当地藏语叫“拉依”)。男女分坐。首先男方起来，一手拿着帽子，另一手作某种手势，边唱边走向女方，到他选好的对象面前，用帽子盖一下女方的头，这就是请这位妇女接唱，女方不离座位就唱起来了。歌手们对歌时，在场的人们静静地听着，唱完一曲总是发出一阵吆吼声，喝彩助兴。这种歌会，给藏族青年男女提供了一个正当的社交活动场合
茶会的礼仪
会议、茶会，由于出席人数较多，入场也较集中，一般不采用高杯端茶的方法，而是提前将放有茶叶的高杯摆在桌上，在活动开始前，由服务员用暖瓶直接在桌前往杯中倒水。采用这种方法上水的优点是快捷、便利，但要注意防止出现漏倒空杯的情况。服务员倒过水后，要逐杯加以检查。检查时，可用于触摸一下杯子的外壁，如果是热的，表明已倒过水，如果是凉的，说明漏倒水了，要及时补倒。
续水，一般在活动进行30--40分钟后进行。如果往小茶杯中续茶水，应将一把茶壶茶，经过滤倒入另一把茶壶，然后再续水。倒续水时瓶口要对准杯口，不要把瓶口提得过高，以免溅出杯外。如不小心把水洒在桌上或茶几上，要及时用小毛巾擦去。不端下茶杯，而接在桌上或茶几上往杯中倒水、续水，是不符合操作规范的。
在往高杯倒水、续水时，如果不便或没有把握一并将杯子和杯盖拿在左手上，可把杯盖翻放在桌上或茶几上，只是端起高杯来倒水。服务员在倒、续完水后要把杯盖盖上。注意，切不可把杯盖扣放在桌面或茶几上，这样既不卫生，也不礼貌。如发现宾客将杯子放在桌面或茶几上，服务员要立即斟换，用托盘至托上，将杯盖盖好。
倒水、续水都应注意按礼宾顺序和顺时针方向为宾客服务。
以茶叶相馈赠，在我国历史上实际出现很早，但在唐朝以前的文献中记述不多，在《全唐诗》中馈赠茶叶成为常见的题材。如李白《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶》、柳宗元《巽上人以竹间自来新茶见赠酬之以诗》、白居易《萧员外寄新蜀茶》、卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》等等，经粗略查点，《全唐诗》关于答谢馈赠茶叶的诗篇，多达30余首，这也多少说明了茶在当时受人重视的一斑。
与唐朝以茶为礼，以茶相馈盛极一时相关，在社会上围绕茶的饮用，还兴起了其他一些新的风尚，茶会即是其中最值得称道的一种。“茶会”(即今之茶话会)一词，最早就见之于唐诗。在《全唐诗》中，除前面引及的武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》一诗以外，还有刘长卿的《惠福寺与陈留诸官茶会》，钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》，以及周贺《赠朱庆余校书》“树倚池岛鹤，茶会石桥僧”等诗篇和诗句。可能由于茶会在当时尚属初出，在有的诗篇中，又称为“茶宴”和“茶集”等等。如李嘉祐即席诗《秋晚招隐寺东峰茶宴内弟阎伯均归江州》，钱起《与赵莒茶宴》，以及王昌龄的《洛阳尉刘晏与府县诸公茶集天宫寺岸道上人房》等即是。
这些不同的称法、特别是钱起一人的二诗，一名茶会、一称茶宴，表明当时社会上对茶会或许还未形成一致和确定的提法。另外，从上述诗篇中，我们也不难看出，诗中所记的茶会、茶宴或茶集，差不多都与寺庙僧人有关。
在我国，以茶待客的礼仪由来已久，据文献记载，江南一带，在两晋、南北朝时，“客坐设茶”，便已成为普遍的待客礼仪。到唐朝，茶会更发展为全国性的礼俗。如刘禹锡《秋日过鸿举法师寺院便送归江陵》吟：“客至茶烟起，禽归讲席收”;白居易《曲生访宿》称：“林家何所有，茶果迎来客”;李咸用《访友人不遇》记：“短棒应棒杖;稚女学擎茶”;以及杜荀鹤《山居寄同志》所说：“垂钓石台依竹垒，待宾茶灶就岩泥”，等等。
中国式以茶会客，敬茶之道
我国是札仪之邦，客来敬茶是我国人民传统的、最常见的礼节。早在古代，不论饮茶的方法如何简陋，但它已成为日常侍客的必备饮料，客人进门，敬上一杯(碗)热茶，即表达了主人的一片盛情。在我国历史上，不论富贵之家或贫困之户，不论上层社会或贫民百姓，莫不以茶为应酬品。
我国南方及北方的农村，客人来访，如来客是南方的年轻妇女，宜冲一杯茶叶淡雅的绿茶，如龙井、毛尖、碧螺春等，并选用透明玻璃茶杯，不加杯盖;如来访者嗜好喝浓茶，不妨适当加大茶量，并拼以少量茶末，可做到茶汤味浓，经久耐泡，饮之过瘾;如来客喜啜乌龙茶，则用小壶小杯，选用"安溪铁观音"和"武夷岩茶"招待贵客然后端上糖果、甜食之类，配饮香茗。国边疆的少数民族待客十分诚挚，礼仪十分讲究。你到蒙古包去做客即或是主人来访，主人都会躬身迎接，让出最好的铺位，献上香美的奶茶、糖果、点心。你到布朗族村寨去做客，主人会用清茶、花主、烤红薯等来款待你。
我国有"浅茶满酒"的讲究，一般倒茶或冲茶至茶具的2/3到3/4左右，如冲满茶杯，不但烫嘴，还寓有逐客之意。泡茶水温也要因茶而异，乌龙茶需用沸水冲泡，并用沸水预先烫杯;其他茶叶冲泡水温为80～900C，细嫩的茶末冲泡水温还可再低点。
敬茶要礼貌，一定要洗净茶具，切忌用手抓茶，茶汤上不能飘浮一层泡沫和焦黑黄绿的茶末或粗枝大叶横于杯中，茶杯无论有无柄，端茶一定要在下面加托盘，敬茶时温文尔雅、笑容可掬、和蔼可亲，双手托盘，至客人面前，躬腰低声说"请用茶"，客人即应起立说声"谢谢"，并用双手接过茶托。
做客饮茶，也要慢啜细饮，边谈边饮，并连声赞誉茶叶鲜美和主人手艺，不能手舞足蹈，狂喝暴饮。主人陪伴客人饮茶时，在客人已喝去半杯时即添加开水，使茶汤浓度、温度前后大略一致。总之，我们待客敬茶所遵循的就是一个"礼"字，我们待人接物所取的是一个"诚"字。
在国外，客来敬茶也早已成为普遍的习俗。中国的饮茶习俗对国外曾产生一定影响。日本人一如中国人，对茶都很喜爱，日本民间以茶侍客十分讲究礼仪，并形成“茶道”。日本的茶道起源于日本本土，但吸收了中国的茶文化，且具有日本民族味。它有自己的形成、发展过程和特有的内蕴。
以茶载道，以茶明志
古语有云，以文载道。意思是说将文字作为一种载体，来记录思想、道德等准则;古语又云，非淡泊无以明志。此语出自诸葛亮54岁时写给他8岁儿子诸葛瞻的《诫子书》。意思是说，除了淡泊名利，没有什么可以表明我的志向的了。
以茶载道又是何解呢?茶文化博大精深，源远流长。上至千年之年，宽至风靡全球各大洲，无不为其歌颂。我们常说“茶道”，其实是与流传下来的道德准则相呼应的东西。茶，既可入道，亦可如禅。茶，来自于生活，又蕴含着高于生活的理念。人生如茶，生命如茶。沉沉浮浮，几经波折，几经磨难，却愈发地芬芳。
以茶明志。品茶，既可以养身，又可以养心。茶有六大类，茶味不同，形状不同，但经过几次冲泡后却都是淡淡的。如同人以淡泊之心立世，处纷杂的环境却仍可安之若素。茶，不管经历过什么，仍是茶;人无论受到什么诱惑，仍保持淡泊的心境。
对于喜欢喝茶的人来说，品茶是最高的境界，其实品的也是人的一种心境。人生也一样，“品人生”和“过生活”是两种心态。以茶载道，讲究不见可欲，为无为。只要有乐观的心境，茶汤就有不同，最重要的是品茶的心境。所以，茶叶的好坏并不最终决定茶的优劣，有一颗无为的、感恩的心，才是万物的真谛。若能时刻坚守“以茶载道，以茶明志”，便可避免走入混沌之路。
王敷《茶酒论》欣赏
茶酒论
窃见神农曾尝百草，五谷从此得分。轩辕制其衣服，流传教示后人。仓颉致(制)其文字，孔丘阐化儒因。不可从头细说，撮其枢要之陈。暂问茶之与酒，两个谁有功勋?阿谁即合卑小，阿谁即合称尊?今日各须立理，强者先(光)饰一门。
茶乃出来言曰: "诸人莫闹，听说些些。百草之首，万木之花。贵之取蕊，重之摘芽。呼之茗草，号之作茶。贡五侯宅，奉帝王家。时新献入，一世荣华。自然尊贵，何用论夸!"
酒乃出来:"可笑词说!自古至今，茶贱酒贵。单(箪)醪投河，三军告醉。君王饮之，叫呼万岁，群臣饮之，赐卿无畏。和死定生，神明歆气。酒食向人，终无恶意。有酒有令，仁义礼智。自合称尊，何劳比类!"
茶为酒曰:"阿你不闻道:浮梁歙州，万国来求。蜀川(山)流(蒙)顶，其(登)山蓦岭。舒城太湖，买婢买奴。越郡余杭，金帛为囊。素紫天子，人间亦少。商客来求，舡车塞绍。据此踪由，阿谁合少?"
酒为茶曰: "阿你不闻道，剂(齐)酒干和，博锦博罗。蒲桃九酝，于身有润。玉酒琼浆，仙人杯觞。菊花竹叶，君王交接。中山赵母，甘甜美苦。一醉三年，流传今古。礼让乡闾，调和军府。阿你头恼(脑)，不须干努。"
茶为酒曰: "我之茗草，万木之心。或白如玉，或似黄金。名僧大德，幽隐禅林。饮之语话，能去昏沉。供养弥勒，奉献观音。千劫万劫，诸佛相钦。酒能破家散宅，广作邪淫。打却三盏已(以)后，令人只是罪深。"
酒为茶曰: "三文一缸，何年得富?酒通贵人，公卿所慕。曾道(遣)赵主弹琴，秦王击缶。不可把茶请歌，不可为茶交(教)舞。茶吃只是腰疼，多吃令人患肚。一日打却十杯，肠胀又同衙鼓。若也服之三年，养虾蟆得水病报。"
茶为酒曰: "我三十成名，束带巾栉。蓦海其(骑)江，来朝今(金)室。将到市廛，安排未毕。人来买之，钱财盈溢。言下便得富饶，不在明朝后日。阿你酒能昏乱，吃了多饶啾唧。街中罗织平人，脊上少须十七。"
酒为茶曰:"岂不见古人才子，吟诗尽道:渴来一盏，能养性命。又道:酒是消愁药。又道:酒能养贤。古人糟粕，今乃流传。茶贱三文五碗，酒贱盅半七文。致酒谢坐，礼让周旋。国家音乐，本为酒泉。终朝吃你茶水，敢动些些管弦!"
茶为酒曰:"阿你不见道:男儿十四五，莫与酒家亲。君不见生生(狌狌)鸟，为酒丧其身。阿你即道:茶吃发病，酒吃养贤。即见道有酒黄酒病，不见道有茶疯茶癫。阿阇世王为酒煞父害母，刘零为酒一死三年。吃了张眉竖眼，怒斗宣拳。状上只言粗豪酒醉，不曾有茶醉相言。不免求(囚)首杖子，本典索钱。大枷( )项，背上抛椽。便即烧香断酒，念佛求天，终生不吃，望免迍。"
两个政争人我，不知水在旁边。
水为茶酒曰:"阿你两个，何用忿忿?阿谁许你，各拟论功!言词相毁，道西说东。人生四大，地水火风。茶不得水，作何相貌?酒不得水，作甚形容?米曲干吃，损人肠胃。茶片干吃，只粝(砺)破喉咙。万物须水，五谷之宗。上应干象，下顺吉凶。江河淮济，有我即通。亦能漂荡天地，亦能涸煞鱼龙。尧时九年灾迹，只缘我在其中。感得天下钦奉，万姓依从。由(犹)自不说能圣，两个何用争功?从今已(以)后，切须和同。酒让发富，茶坊不穷。长为兄弟，须得始终。若人读之一本，永世不害酒癫茶风(疯)。"
沏茶的水 茶与水，水与火
原标题：茶与水，水与火
在我们这个茶的国度里，老百姓所谓“开门七件事”，即“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，排在末尾的虽然是茶，但却是一门最有讲究，最有情趣，最有文化，最令人心醉的学问，这是其他六宗日常生活必需品所不及的。
在人的一生中，烟，做过你的朋友；酒，也做过你的朋友，但到了一定年纪以后，医生会劝你戒烟，戒酒，即使无人相劝，这两项嗜好，也会淡出你的视野；而能坚持到最后的朋友，却是茶。应该说，茶不是须臾不可或缺的东西，然而，客人到访，沏茶相待，谈天说地，茶最提神，读书写作，茶助文思，上班开会，必备者茶，倘没有了这样一位感情中间物的茶叶，中国人的生活大概就显得不那么完整了。
饮茶的要义，就是通过有一定温度的白水，将茶叶中的精华析解出来。这个过程，今人曰冲，古人曰煎，做法不同，道理是相似的。宋代苏轼有一首题名《试院煎茶》的诗：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣，蒙茸出磨细珠落，眩转绕瓯飞雪轻，银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意，君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮，砖炉石铫行相随。不用撑肠拄腹文字五千卷，但愿一瓯常及睡足日高时。”
苏东坡的这首诗，写出了茶与水，火与水的关系。为什么火在煎茶中起到很重要的作用呢？因为水加热时释放出气泡，温度愈高，气泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像鱼眼大小。宋人庞元英在《谈薮》中说：“俗以汤之未滚者为盲汤，初滚者为蟹眼，渐大者曰鱼眼。”而讲究饮茶的古人，则认为，沏茶的水，若是滚过了头，也就是水中的氧气，因不断沸腾而逸出，水便“老”了。用这样的水，煎出来的茶，在口味上就要差一点了。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇，谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”东坡诗中还有一句“贵从活火发新泉”，何谓“活火”，就是要不停地用扇子，使炭火得到充分燃烧，使水沸腾到一个适当的程度，好水好茶的滋味，才能够得以最佳状态地发挥。
茶，盛行于唐。作为商品，开始榷税，也始自唐。唐德宗时名臣陆贽回乡探母，途经寿州，剌史张缢赙礼甚厚，陆贽一生廉介，只取茶一串，以示领情，可见唐代中期，茶已是广泛流通的生活用品。唐武宗时宰相李德裕，曾经托去江南的朋友，舀回长江之水，供他煎茶，此人疏忽了，船已渡江，方想起汲水事，只好临时补救，于江边舀了两罐捎回长安。李德裕煎出茶来，一品，便对这位朋友说，你取的非中段中流之水吧？幸勿瞒我。这个传说，透得有点玄，一江之水，也许会有一点细微差别，此公的味觉，能敏锐到这等程度，很难令人置信。但唐代文人的饮茶水平，达到很高境界，也是事实。陆羽的《茶经》三卷，能在大历年间出现，成为茶艺的不朽经典，而陆羽也被后世奉为茶圣。这都足以证明盛世唐朝，也是茶的辉煌时期。
到了宋代，商贸发达，市场繁荣，茶园面积不断扩大，制茶工艺日益进步。上自宫廷，下到民间，饮茶成为时尚，而且两极分化。据宋代吴自牧《梦粱录》，北宋的开封，南宋的杭州，茶肆、茶楼、茶坊、茶担，遍布全市，饮之外，有吃，吃之外，有乐，是广大民众的消闲去处。而苏东坡题名《惠山烹小龙团》诗中的“独携天上小团月，来试人间第二泉”的“小团月”，则是专供宫廷饮用的龙团茶饼，属于极品的贵族饮料了。宋人欧阳修《归田录》：“茶之品莫贵于龙凤团，始于丁晋公（丁谓），成于蔡君谟（蔡襄）。始造小片龙茶，凡二十余饼重一斤，直金二两。然金可有而茶不可得。”龙团茶分大小，小者贵重于大者，所以，有此口福的苏东坡，情不自禁咏诗记事，记叙他的这次高级消费了。
今人泡茶，谁都会的，用烧开的水或歇开的水往杯子里或茶壶里一冲，就行了。古人煎茶，就比较麻烦，一是在炉子上将茶煮来饮用，一是在炉子上现烧水现沏。茶铫，泥炉，烧炭，颇为考究，好水，好茶，好火，更是不在话下。这就是说，今人冲茶，通常只考较水温而已，古人煎茶，除了在意水温之外，更关注火候。所以说，古人饮茶，讲究的是的“火候”二字，因此，要比今人麻烦些，繁琐些，但也精致些，高雅些。至今还保持着古老饮茶风俗的倒是东邻日本的茶道，和闽粤一带的潮汕功夫茶，庶几近似。我见识过茶道的表演，也领教过功夫茶的操作，好是当然的了，但考较起古法来，都有不太讲究火功之嫌。其实，无水无茶，茶离不开水，同样，无火也无茶，茶更离不开火。
其实，若是将茶拟人化的话，水就是这个人的生存环境，而火则是这个环境的时代背景，三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盏。反之，火力过旺，有烧干锅的危险，火势太弱，难保很快就会熄灭，太靠近了火，存在着灼伤的可能，离火太远，又会感到寒意浸人。煎茶如此，泛想开去，为人又何尝不是这个道理呢？做事情，有深浅之别，打交道，有厚薄之分，写文章，有高低之差，用感情，有浓淡之异。老实说。人生活在这个世界上，和上下左右、四面八方的每一个人，每一件事，随时随地，都会发生这种远和近，亲和疏，冷和暖，前和后的尺度上的如何衡量，和分寸上的如何掌握的问题。
因此，苏轼的《试院煎茶》，告诉天天喝茶的我们，茶应该如此掌握火候地煎，人也应该如此掌握火候地做，恰到好处，恰如其分，不温不火，不急不徐，进取而不保守，积极而不躁急。茶就是这样的品格，不是十分地强烈，但也不是那么怯弱。喜清新，倡自然，求本色，好自如的茶道，恐怕，这也是我们中国人的精神呢！
以茶道为圆心，以茶艺为半径
“以茶道为圆心，茶艺为半径，画一个圆即茶文化。”圆心是生命的定位、是生命的立足点，有立足点才能决定方向，才能选择目标。有了方向、目标，才能创造生命的价值，才是人生之道，学茶艺的目的。为的是追求人生之道。圆心定位在此，半径愈长，画出的范围就愈大，茶文化的范围也越大。
茶文化包括茶道和茶艺，包括有形的和无形的。故茶文化中有行为，有物态，有思想，有制度，必须是物质加精神才是完整的茶文化，茶文化的形上与形下以茶艺来贯穿，茶道与茶艺的总和才是茶文化。
“道”是无形的，看不到、摸不着的，是形而上的，自然存在的道理;“艺”是有形的，表现于外的，是有形的器物、制度等，是形而下的。在茶中，能表现出来的就是艺。茶艺偏向科学，茶道偏向哲学。
茶艺分为广义和狭义两部分：广义的茶艺是研究茶叶的生产、制造、经营、饮用的方法和探讨茶业原理、原则，以达到物质和精神全面满足的学问;狭义的茶艺，是研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。
如何泡好一壶茶是属于科学，是一种技艺。泡茶的方法有千百种，但是，要泡好一壶茶一定有个公式，一个最好的方法。虽然，条条道路通罗马，其中有一条是最省时、省力，最便捷的路，最适合您走的路，这条路就是茶艺学要寻找、探讨的目的。
如何享受一杯茶是属于哲学，是一种艺术。品茶，因人、因时、因地，有各种状况，无法一概而论，所谓：茶有随时随地味，佛有随缘随喜法。
日本的茶道里千家曾倡言“一碗茶的和平”。儒家的规矩、内敛、修身，道家的自然、无为、现世，佛家的和、雅、静、来世，基督教的积极、科学、入世，伊斯兰教的纯净、绝对、清真，一碗茶中能同时将五大宗教的内涵特色接纳、融合，茶文化就是这五种思想的综合体。
茶文化的最高的境界就是清真，即外在行为的洁，内在思想的清，既清又净。既清又净，就是无争、无事，世间就能平静，就能和平，这是“和、敬、清、寂”的境界，就是道。
鉴别茶饼的方法以色辨以质辨以声辨
自“前丁后蔡”的大、小龙团“争新买宠”后，在宋神宗的熙宁年间，又出了个贾青为福建转运使，那时非常珍贵的御用茶品是密云龙。在《宋稗类钞》的工艺篇中有这样的记载：“然密云龙之出，则二团（指大小龙团茶）少粗，以不能两好也。”这也说明当时为保证密云龙茶的绝对地位，大小龙团的质量不得不退避三舍的情况。
建安在宋代成为贡茶之地后，渐渐有了一种“试茶”风气。因为当时的北苑诸山，官私茶焙之数达1300多家，制茶者造出茶叶来，自然首先要比较一番高下。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所描绘的：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”后来，由贡茶产地相聚而品评的“试茶”逐渐演变成了全民的“斗茶”风俗。而且，这种由品茶生发成集体裁决茶叶优劣的新事，很快风靡全社会，上至王公贵族、文人雅士，下至平民百姓、市井小民，多乐此不疲。
“斗茶”又叫“茗战”“点茶”，宋代斗茶承继的是唐五代之习。因为建安贡品多为饼茶，虽然唐代也有饼茶，但宋人对饼茶质量要求很高，用的都是建安北苑所产的选料，加工也极为精细，斗茶人首先要会辨别饼茶的质量。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中总结了鉴别茶饼的方法：一是以色辨，要求茶饼“色萤彻而不驳”；二是以质辨，要求茶饼“缜绎而不浮”“举之凝结”，即要求质地密而不松散，拿在手里有一定分量；三是以声辨，要求茶饼“碾之则铿然”。总之茶饼要坚密、干燥、干净，达到上述要求，就“可验其为真品也”。