乌龙茶单丛。
入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长。
爱喝单丛茶的朋友们在饮用单丛茶的过程中，发现许多单丛茶在饮用时略带苦涩味。随之，有一些单丛茶客便认为这种单丛茶叶并非好单丛茶。事实上，单丛茶的苦涩并非都不好，是否为好单丛茶，在于苦后能否回甘。“不能一味从单丛茶汤是否回甘来判断单丛茶叶品质的好坏。”单丛茶教授介绍说，“单丛茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对单丛茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同单丛茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同”。
一、单丛茶汤的主要呈味物质
其实，单丛茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。单丛茶叶呈味物质主要是单丛茶多酚及其氧化产物(单丛茶黄素、单丛茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同单丛茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着单丛茶汤的滋味。
二、何为“回甘”？
回甘是人们饮单丛茶常有的自然感官效应和对于优良单丛茶叶滋味的正面评价。回甘效应是主要由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
好的单丛茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好单丛茶的指标之一。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好单丛茶品质联系在一起。
不少单丛茶客总会对单丛茶中的“甘甜”表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的单丛茶叶的品质。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的单丛茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝单丛茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的单丛茶才是真正的好单丛茶。
在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，品茶亦品人生。
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凤凰单丛的名片 宋种单丛
凤凰单丛中，最令人难忘的就是那棵宋种一号，生长在海拔约1150米的乌岽山上，它有着600年的茶龄。喝茶的人都相信，饮到某一种茶。皆是一种茶缘，这种茶缘所带来的甘香将会不断地延续流传……缘结宋种单丛很早就有到潮州实地考察工夫茶的想法，可惜一直未能实现。此次有机会来到潮州，也算了了多年心愿吧。
在潮州期间，我还拜访了著名茶文化专家陈香白先生，参观了开元古寺，处处都能感受潮州浓郁的茶文化氛围。又由叶汉钟先生陪同，专程去了乌岽山，考察传说中距今已有600年的宋种单丛茶树。此后又去了趟汕头，考察凤凰单丛。在一家专卖乌岽单丛的小茶铺里，遇到两个年轻人。声称那棵有着600年树龄的宋种单丛原来是由他们家承包的，后来被某单位承包并申请保护，每年采摘制作茶叶仅一两斤，一般人是没有缘分品饮到的。我听后喃喃，了不以为意。人世间是讲究缘分的。饮茶也是如此。离开潮州后乘坐长途车到达福州，拜访茶友曾先生。曾先生很年轻，谈吐风雅幽默，一见面就握着我的手说：“我很早就通读过您的书了。”说着从书橱里拿出本《冷香斋煎茶日记》。并随手翻开，里面果然有折折叠叠的痕迹，我连忙表示感谢。喝过两道茶，无意间谈起此次潮州之行，曾先生沉思着说：“我记得我这里好像还有一泡宋种单丛，是朋友特意从北京带来的，是那棵600龄宋种单丛的茶叶。一块喝一泡。”曾先生茶几下的茶叶罐罐很多，找了大半天，也没有找出那一泡宋种单丛来。我劝道：“找不到就算了吧，改天再找。”曾先生不肯，说：“我记得就在哪个罐子里放着，错不了的。”终于他拿出了一个小盒子。很不起眼，说：“应该是它了。说着打开茶盒，里面用绵纸包着些许茶叶，约有两泡茶的样子，这应该就是宋种单丛了。” 宋种单丛看上去很粗糙，有嫩芽，有老叶，有碎末，有茶梗。如果出现在潮州街头某杂货店或修理铺前随手摆放的茶几上，一点也不奇怪。我捧起茶叶闻了闻，坚定地说：“就是宋种单丛了。错不了的!”于是重新烧水，用盖瓯冲泡。刚刚注水，一缕清香就夺盖而出。茶汤清澈透亮，入口滑爽，香气幽深，滋味绵长，更有一种幽幽渺渺、清清凉凉的气息弥布颊齿之间，原来600年的生命竟是这般神奇!一直冲泡到十水，宋种单丛茶叶的香味才逐渐淡去。如同宋刻板书页，轻轻掩卷；又仿佛一轴宋代花鸟画，不经意间慢慢卷起。宋种单丛茶叶的滋味还在，儒雅的茶息还在，仿佛一曲宋词，幽雅的韵味让人久久不能忘怀；又仿佛一管洞箫，清幽的萧声入心入脾。化作情思万缕。让人难以自已。以上这些文字是我归来后整理出来的。难免有些小小的“溢美”之词，但所言都是当时的深切感受，这样的清幽意境只有品饮过这道宋种单丛茶汤的人才能感受到，所谓“口不能言，心下快活自省”，大概就是此意了。西湖畔，感受百年老者的脚步
去年的十二月。听说杂志社的一同事珍藏着一泡宋种一号，就暗想，我一定要品这泡茶。一直到前些天回到福州，他终于打电话笑着说，我们几个偷偷把它喝了!这是珍藏到最后一泡的宋种单丛，之前种种传说，使我神往不已。上午十点，春光美妙。福州西湖畔的古堞斜阳，面临半湖湖水。渺渺春意。未见茶，便已满怀喜悦，心中若有所待。与古堞二主人。四人坐定。开始品茶。所用茶具，系景德镇白瓷盖碗，四个小杯是手画梅花拉胚圆口杯。每一朵梅花都有不同的外形，唯一相同的是冬日里的花红。茶具极为精致，茶盘则是黑石精制雕刻的汉代图腾，见厚重古朴。烧开蒸馏水，先烫盏温杯。这一泡600年的宋种单丛，在温热的盖碗里仍旧清幽雅致地慢慢散发清香，一嗅之下，悠远长久。看似并不精致的茶叶，有梗，有碎叶。有几片老叶，中度发酵，黑褐带黄的茶叶的外表，似有白霜，可见淡淡油光。
宋种单丛的不够精致，更可以显示茶的珍贵。正因为少，更让人舍不得轻易去舍弃一片叶子。正襟危坐，端坐最宜体验一泡好茶。沸水冲泡，第一道直接饮用。用时约50秒。金黄色的茶汤清澈透亮，油润而温和。入口则有淡雅的檀香气息。茶汤入口，柔软醇和，冷香在杯中，细腻却弥久，淡雅的香气，细密如春雨。茶气也并非直上头顶，却在体内慢慢地升腾，绵绵厚实。在圆长的公道杯里，更加积累着挂杯的香气，幽长深密，众人啧啧称奇。一种茶所特有的力量感，在口腔里冲击。这次的品饮，使我舍不得当下拿笔去记录，因此。只是在今天，再去搜索那一天心中宋种单丛的余温与回味。宋种单丛所给人的感觉，已经如一位老僧。一种禅定的气息。在沸水的高温冲泡之下。苦涩之味丝毫不会影响品饮的感受，却渐渐沉淀，只给身体与口腔一份真实而空灵的答案。以前我曾饮用过较多的单丛，芝兰、地瓜、扼子、茉莉等等，或者有些茶能够品得到茶气，但却没有这次宋种单丛的独有体验，如果不用心去品。可能会失望；如果不是以一种闲情去体会，则会失去这份珍贵的品饮缘分——它给人醇和、长久、越来越深情的慈爱。细腻，长久，静静坐着。以至于不敢太快再饮下一杯——只有这样去体会，才会明白这道老丛的感觉。越到后面。茶慢慢有了丝缕蜜兰之香，第八道的时候。宋种单丛叶片已经完整展开，三红七绿，茶梗偏多，并没有特别的神奇之处。它的特点就似一个百岁老者的脚步，一位隐士的高洁情怀。到十道时略有一丝水味，可以把它冲到十三道，但并不影响它内在的气质。因为不是最安静的品茶时间，以至于我无法更好去捕捉它的回甘，但仍然感谢这样的一次宋种单丛茶缘。600年光阴的滋味，只在那天的湖畔做了短暂的停驻。
凤凰单丛
凤凰单丛茶是什么茶？
凤凰单枞属乌龙茶，是广东的一种传统茗茶，香味非常多种，有的还很奇葩。
凤凰单丛茶产地分布
主要产于广东省潮州市凤凰山。该区濒临东海，气候温暖湿润，雨水充足，茶树均生长于海拔1000米以上的山区，终年云雾弥漫，空气湿润，昼夜温差大，年均气温在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有丰富的有机物质和多种微量元素，有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。凤凰山茶农，富有选种种植经验，现在尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤。
凤凰单丛茶的采摘加工
凤凰单丛茶是在凤凰水仙群体品种中选拔优良单株茶树，经培育、采摘、加工而成。因成茶香气、滋味的差异，当地习惯将单丛茶按香型分为黄枝香、芝兰香、桃仁香、玉桂香、通天香等多种。因此，单丛茶实行分株单采，当新茶芽萌发至小开面时（即出现驻芽），即按一芽、二三叶标准，用骑马采茶手法采下，轻放于茶罗内。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。
一般于午后开采，当晚加工，制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序，历时10小时制成成品茶。其外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，油润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。
凤凰单丛茶的茶种分类
中熟种茶：桂花香单丛、柚花香单丛、姜花香单丛、杏仁香单丛等，都是在清明后四五天采摘的中熟种茶。桂花香单丛的成茶，条索紧直油润，呈缮鱼色，汤色橙黄清澈，具有自然桂花香气，滋味甘醇爽口持久，每千克售价最高达9600元。姜花香单丛因有轻微的生姜味道并带有姜花香气而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售价高达1.2万元。这些特殊香型茶精制也需15天左右。
迟熟种茶：谷雨至立夏前后采摘的是迟熟种，有宋种八仙、玉兰香、夜来香、老仙翁等。此时间采摘的单丛大都香气高锐幽长、滋味浓醇，同样在毛茶制成后，经15天退火熟化，才能品尝出真正色、香、味及老丛山韵蜜味。
凤凰单丛的茶树品种
折叠宋种1号、宋种八仙、宋种东方红、宋种芝兰香、宋种蜜香单丛、八仙单丛、姜花香单丛、蛤古捞单丛、蜜兰香单丛、黄枝香单丛、玉兰香单丛、桂花香单丛、二矛芝兰香单丛、白叶单丛、乌叶单丛、鸭屎香单丛、杏仁香单丛。