黑茶为什么贵。
秋季，正是岩茶上新的季节，经过长达半年的加工，多数岩茶都将上市。
武夷岩茶，为何以俘获一众新老茶客？
在六大茶类里，岩茶像是载波频率很高的茶，以丰富多变的香气、口感韵味充分挑动着茶客的味蕾。
研究分析表明，岩茶所含的芳香物质种类和含量，明显高于其他茶类。因其制作工艺独特，在其做青、摇青和焙火环节，大量芳香物质得以形成，加上独一无二的武夷山自然环境，赋予岩茶“岩骨花香”的特征。不少茶客戏称“岩茶一碰就上瘾”。
另一方面，岩茶经过发酵之后，茶性较为平和，并且有理气通滞之效，贴秋膘时喝喝岩茶有益身体。
岩茶千千万，挑选也有门道
武夷岩茶品类众多，初次接触的人可能还没开始喝就已经看花了眼。大体上来看市面上的商品岩茶主要是在山场、品种、火工这几方面有所差异。
①绕不开的山场
武夷岩茶讲究山场，山场是影响岩茶滋味的关键，也是茶品的特色所在。
“岩岩有茶，非岩不茶”，不同的山场也各有特点。通常来说，光照较强烈的山场，茶叶滋味较爽利、霸气，常带有峰、岩字样，如莲花峰、马头岩、佛国岩、虎啸岩等。
而光照较少、较湿润阴暗的山场，茶叶滋味较幽静，常带有窠、洞、坑、涧字样，如竹窠，鬼洞、慧苑坑、牛栏坑、流香涧、悟源涧等。
在这些正岩山场中又以“三坑两涧”为上，市面上的热度也最高，价格也是居高不下。（三坑为慧苑坑、牛栏坑、倒水坑，两涧为：流香涧、悟源涧）。通常对于大多数茶友来说，山场各有风格，品饮时稍加留意即可。
②品种，关于茶的风格
武夷岩茶品种丰富，单单武夷山土生土长的名丛、花名就有几百上千种，留存下来的也有70种。每个品种都有自己独特的滋味，如肉桂有淡雅桂皮香、不知春的兰香、水仙的花香等等
市面上常规岩茶主要有是肉桂、水仙这两当家品种、以及四大名丛，要熟识岩茶，这些基础款是必备的。
另外还有近些年流行的新品种岩茶，以黄观音、金观音、黄玫瑰、瑞香等为代表。这些茶都是岩茶圈的新宠，最显著的特点就香气高昂，且滋味各异，论其高香，迷倒一众茶友不在话下！新品种茶一般价格较低，既适合新手入门，同时适合作为口粮茶饮用。
③火工，影响喜好
这最近有朋友跟我吐槽：唔，岩茶真不好喝，一股子的焦味火气，还这么浓烈苦涩。而一心想，岩茶是越喝越爱，这不合常理啊。仔细一问，原来是喝了一个老茶客泡的足火肉桂。
岩茶本身充满魅力，但对于新手来说打开方式尤为重要。其中，火工是口感喜好的重要影响因素。
岩茶以焙火闻名，火工分为：轻火、中轻火、中火、中足火、足火。传统上岩茶制作因要考虑运输时间和售卖周期等因素，通常做到足火程度，成茶火香浓郁，汤色棕红，以花果香、果香味特征，滋味劲道。而随着岩茶越来越多进入大众视野，焙火开始往中轻火型调整。
目前市面上常见的岩茶以中火、中轻火居多。这种茶香气清高、火气不重，适众性广。入门茶友建议先从中火、中轻火的茶开始，如若能接受再选购火工更足的茶，体验不同火工的变化。
岩茶怎么泡，才能更好喝？
关于岩茶的冲泡基本每一款茶都会顺带一提，大家也都很熟悉这些基础要点：“高温高冲”、“快进快出”，但岩茶要泡的好喝更多的还是体现在细节上。
用水：“水为茶之母”，泡茶用水直接影响茶汤口感，武夷岩茶尤为注重用水，以矿泉水为佳（农夫山泉、武夷山矿泉水皆宜）
茶器：因岩茶冲泡注重高温、快出汤，在这里主泡器尤为重要。尽管紫砂壶有提升茶汤的效果，但对大多数人来讲，盖碗相对更容易掌控茶汤。盖碗的选择，以撇口、沿薄为上。
冲泡中的细节：沿侧注水，不对冲盖碗中心（俗称“茶”，若对冲，极易苦涩）；茶汤滤尽，避免留底，影响下一道茶汤的浓度；尽量每一道保持高温冲泡，如若可以，不妨选择铜壶、铁壶保温性好的烧水壶。
另外在品饮时，不妨“啜饮”，让茶汤与空气接触，更能充分感受岩茶的香气滋味。
岩茶的乐趣，不仅在于茶的本身，更在于茶友们的探索过程。
延伸阅读
岩茶，爱无止境
生长在黄土里的茶，香浊、水粗；砾壤里的茶，香雅、水滑；烂石的茶，内敛含蓄，有无形的霸气。同样的山场，不同的师傅，出来的味道都是不一样的，而这一切都来源于做茶师傅对茶的了解，对大自然的感悟，好的师傅可以把握住这种感悟，这个就是岩茶的特色和魅力。
茶青从山上采下来，经过晒青、凉青、摇青。嫩的茶在做青时，要多摇，但相隔时间不能太长，像所谓的勤肉桂、懒水仙一样，做青是岩茶最关键的一环，这叫做促使阴阳平衡、死去活来。
如果把做茶比做艺术，岩茶是最具代表性的。它需要做茶师傅用艺术的眼光和感觉去做，就是做茶的时候要用手来感觉，因为岩茶的香是通过细胞的破损发酵产生的，不到位，香气出不来，过了，香气留不住。茶叶的水分，边缘破坏的程度，都是靠手来感觉的，相比之下其他茶叶，就没有这么复杂。
而岩茶是能通过后期的工艺来弥补前期缺点和工艺失误的茶。火功高低是根据不同品种来决定的，低火是第一次焙火，不是成茶，需要再次焙火，然后根据第一次焙火的香气，叶片情况来决定第二次焙火，突出茶的特点，弥补缺点，这次一般到中火(中高或中低)。
传统岩茶，中火为主；传统岩茶，是炭焙的。炭焙的茶叶内外火功均衡，汤色深、水稠，香气集中，盖有炭火香，耐保存。炭焙的温度靠做茶师傅的经验控制。做岩茶的师傅是所有茶叶师傅里面对香气把握最好的，一个细微的工艺调整，就能决定茶的特色和香气。
岩骨，花香，在这里体现。岩茶，有文字无法说清的魅力，盖香，杯香，挂壁香，冷香……全都披上了一层迷人的华彩，让你仿佛身处静谧的仙境。
铁观音为什么那么香？
说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么，这“摇青”到底是怎么回事呢？今天，王培珍就以铁观音为例，带你去认识认识它！
首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：
采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干
其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。有手工摇青，也有机器摇青。
听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦。
铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
不知茶友你看懂了没。其实说人话，就是摇青时，茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行。
铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
自古梅花香自苦寒来，这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶，背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品，你是否也偶有怜惜之心。