乌龙茶制率。
要把安溪乌龙茶做好，首先要把天气、天文位置、土壤和技能分开，俗称天、地、人。一个也不能少。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。摇动转数对天气、类型和晒干程度的不同很敏感，即“看天空变绿，看绿色变绿”。春天气温低湿度高时，水分流失慢，叶子的化学变化慢，应该再次摇动。在高温低湿的夏季和夏季，水分流失快，叶片化学变化快，宜轻轻摇动。
叶子摇动太多绿色要求“绿色花梗”、“绿色腹部”和“红色边界”，即茎花梗是绿色的，叶肉是黄色和绿色的，叶缘是串珠红色的沙，叶子的上升是勺形的，绿色的气消退，花喷涌而出。在茶叶生产过程中，最难把握的是气候变化。例如，低温高湿气候是西北风，需要遮光和频繁摇晃来辅助深绿色散热。在高爽遇到冬天的气候，天气是茶农从天堂得到的奖赏，也是泡茶的绝佳时机。制作绿茶时，需要恒温发酵。你不能轻筛和频繁摇动它，否则深绿色的热气会散发出来，导致发酵不足。表面上，它不是深绿色和油性的，而是黑色和湿润的。汤是红色的，不明亮，鼻腔喷雾不醇厚，呈现枯叶。
在评审过程中看绿茶可以清楚地区分红茶和白茶。同时，辅导茶农也可以动员大量茶农面对泡茶过程中遇到的天气，采用响应方法实时制作好的产品。
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青茶的初制技术
青茶的制法综合了绿茶和红茶制法的优点，叶底绿、叶边红，香味兼备绿茶的鲜浓和红茶的甜醇。
由于青茶种类较多，各种类加工方法又各具特色，本章只做青茶加工的共同点加以叙述。
青茶制作工序概括起来可分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙和包揉、干燥等。
1.晒青
晒青是萎凋的一种方式，亦称日光萎凋。晒青对青茶品质有重要意义，不仅是蒸发部分水分，更重要的是引起一系列的化学变化，为摇青过程准备良好条件。
先将鲜叶薄摊在水筛或篾垫上，然后置日光下进行萎凋。
2.凉青
经晒青叶片，移至阴凉通风处静置摊凉，散发热量，使茎梗中的水分向叶片扩散。
3.摇青
摇青亦称做青，是青茶制作特有的工序，是形成青茶品质的关键性过程。
将经晒青摊凉后的鲜叶置于水筛上（或摇青机内），通过力的作用或机器的转动，使茶叶在水筛上回转运输，促使叶绿细胞受到摩擦；
破坏叶细胞组织、茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发。
由于叶缘受摩擦较多，使这一部分叶片变红。
4.杀青（也叫炒青）
青茶杀青是利用高温破坏酶的活力，停止发酵作用，防止叶片继续变红，固定摇青形成的品质。
青茶的杀青，不同于绿茶杀青。
5.揉捻
揉捻是将杀青叶经过反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成青茶所需要的外形。同时破碎叶细胞，使茶汁黏附叶表，以增浓茶汤。
揉捻应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，揉念过程中加压要“轻—重—轻”。
6.烘焙和包揉
1）初焙：主要是蒸发部分水分，便于包揉。
2）初包揉：用白细布，将初焙的茶坯趁热包裹，进行包揉，运用揉、搓、压、抓的手法，使茶叶在包中转动，揉时要先松后紧，用力要先轻后重。
3）复焙：火温掌握在80～85℃,约焙10分钟，至手握茶团微感刺手时，即可起焙。
4）复包揉：主要是进一步整形，使茶条卷曲紧结，耐于冲泡，其方法与初包揉一样。包揉后适当固定片刻，以助条形紧结。
7.干燥
采取低温慢烤分两次进行，第一次至八九成干时起焙摊凉使水分重新分布；
第二次焙至茶梗手折断脆，气味清纯即可。
乌龙茶有哪些？这些乌龙茶知识该了解
乌龙茶有哪些？
1、乌龙红茶
乌龙红茶是当代的制茶产物，很多人多喜欢和乌龙红茶，味道香醇，感兴趣的朋友可以品尝一下。以小种乌龙制作成红茶，有密香乌龙红茶、密香红茶。乌龙红茶烘焙后，会散发淡淡的蜂蜜香味，喝起来甘中带有丝丝的甜味。
2、凤凰水仙
说到“凤凰水仙”，大家是不是以为是花，其实这也是乌龙茶的一种，凤凰水仙是广东潮安凤凰乡的乌龙茶，分单丛、浪菜、水仙三个级别。凤凰水仙有天然的花香，滋味浓醇爽甘，耐冲泡。形状肥大，色泽像鳝鱼皮色，油润有光。茶汤色澄黄清澈。
3、安溪铁观音
安溪铁观音主要产于福建安溪县，深受人们的欢迎，安溪铁观音是中国十大名茶之一。铁观音是乌龙茶中的极品。茶条微曲，肥壮圆结，颜色砂绿，形状像蜻蜓头、青蛙腿。主要特点是汤色不浓韵，香气浓郁，入口甘贴，颜色清淡。因为铁观音冲泡后汤色金黄，有天然的兰花香，味道醇厚甘鲜，回味无穷。俗称有“音韵”。
4、红乌龙
这是乌龙茶与红茶所创造的新兴特色茶。属于重发酵、重烘焙的半球形乌龙茶。茶汤呈琥珀橙红，就像红茶色一样。滋味像乌龙茶，醇厚圆润，耐冲泡。这类茶不适宜热水冲泡，冷冲泡反而更具特色。
5、罗汉沉香
这类乌龙茶兼有红茶、白茶的优点，滋味鲜醇高爽，果香宜人，高雅持久。