红茶工艺。
欢迎大家来到茶经网，本文为大家带来的是“茶友向茶艺师发出灵魂深问：正皓之细说红茶工艺”的精彩内容，希望丰富的“茶友向茶艺师发出灵魂深问：正皓之细说红茶工艺”知识能够对各位茶友提供一些帮助，让大家更加的了解茶知识！
一次与朋友参与一场红茶品鉴，在品茶过程中，有茶友向茶艺师提出了几个来自灵魂深处的发问？问题
你知道红茶的制作工序是怎么样的吗？
红茶工序中萎凋的目的是什么呢？
红茶是如何进行发酵的呢？
我想，问题对于一些资深的茶艺师来说并不算很难，但对于一些刚入行的茶艺师，恰好对红茶的了解又不太熟悉，简直是魔鬼般的提问。
深深感觉到，这年头没点知识的话，吓到不敢说了。不过好在，针对以上茶友的提问，小编精心整理了红茶的知识，纯干货，建议偷偷收藏喔~
红茶是如何发酵的呢？
红茶的基本制作过程是：
鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥
制作红茶对鲜叶的要求:除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度要求，一般是以1芽2、3叶为标准。
采摘季节也有关，一般春季采制的红茶，内含物质较丰富，夏季采制的红茶，则多酚类化合物含量较高。
下面我们以功夫红茶为例，介绍红茶的加工过程：
01、萎凋
萎凋目的
使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中进行萎凋。
萎凋适度
茶叶变得萎缩柔软，手捏叶片有柔软感，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，萎凋后有愉快的芳香物质散发出。
02、揉捻
柔捻目的
一是使叶细胞通过揉捻后遭受破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的色、香、味、形奠定基础。
二是使叶片卷曲成紧，缩小体积，塑造美观的外形。
三是茶汁溢于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度奠定基础。
揉捻的适合度：
细胞破坏率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶叶表面。
03、发酵
发酵是红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。
04、干燥
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。
烘干一般分两次，第一次称毛火，使茶叶含水量在20-25％，第二次称足火，茶叶成品含水量为6％。
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正皓茶：红茶需要洗茶吗？
饮茶时，人们习惯在泡之前洗一下。大多数人认为，洗茶是洗“泥尘”或是洗“农残”；也有人觉得是心理作用，认为可以把茶叶洗干净。
茶学学术界亦有人把“洗茶”列为茶艺规范，不少茶艺流程中把“洗茶”列成一道必经的环节。
那洗茶究竟有什么作用呢？
据考证，“洗茶”一词始于北宋，一直应用于泡茶饮用程式，至今约近700年历史。《中国茶叶大辞典》对“洗茶”解释：“洗茶即洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味。”
由此可见，洗茶主要有两个作用：
一是洗去茶叶因保存不善导致的表面尘粉；
二是使干燥的茶叶先受热吸水湿润，形成叶片舒展的萌动状态，便于滋味物质溶解，使茶叶香气物质更好地散发。
正皓茶红茶系列《鸿运来》，严格按照一芽一叶标准，以大树春茶为原料，条索完整、粗壮，内含物质丰富，是一款采摘难度高且产量稀少的红茶。
外形优美，条索肥壮、
色泽棕褐、金毫满披，匀整；
汤色橙红明亮；
滋味香甜醇正、韵味足；
叶片舒展脉络清晰、柔软有弹性，
色泽明亮呈紫铜色，匀整。
《鸿运来》以中国红为主调，喜庆大方而又时尚！
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红茶工艺的灵魂——发酵
一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇，很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵，与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一个发酵，它们之间有着全然的不同。今天，笔者就和大家一起来扒一扒红茶发酵的那些事儿。
谈到红茶发酵，就得先说到两点：一是目前通行的茶叶的分类，将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”，“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶学上的“发酵”工艺，是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。
1.发酵在分类时的解释
大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶，这些词语本身，其实已经说明，多酚类经过了氧化过程，当然程度可能不同。比如，我们说绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。
2.红茶发酵在加工时的解释
而红茶的“发酵”，是一份过程，伴随着多酚类物质的氧化，同时也是一种工艺。以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。
红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。
发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。
3.红茶发酵的外在——技术
发酵的外在在于其加工条件，由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。
为给大家直观印象，我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件，一般而言是在气温25摄氏度，叶温较室温高2-5度，即30摄氏度，发酵室相对湿度达到95%或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。
4.红茶发酵的内在——品质
发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。
具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。
蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。
香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。
如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。
揭秘红茶工艺的灵魂——发酵
发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起着极其重要的作用。发酵过程中，经过萎凋、揉捻的茶叶，会进行酶促氧化的过程，液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触进行酶促氧化，主要多酚类物质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物，与此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。
1.红茶品质与发酵的关系
红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素，而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”；如果比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤色暗的主要原因，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。
茶黄素和茶红素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。在茶的多酚类物质中研究最多的是绿茶多酚，如儿茶素类的抗氧化作用。近年来，作为世界上消费量最大的茶类，红茶的抗氧化等生物活性也逐渐引起人们的重视。大量研究结果也表明，儿茶素在经酶促反应生成的茶黄素及茶红素所起的生物学活性并没有降低，仍具有良好的抗氧化等作用，甚至在某些方面强于儿茶素。此外，具有收敛性的茶多酚的减少，而能促进人体消化的茶黄素、茶红素等增多，使得红茶成为养胃的首选之茶。
因而近些年来，茶色素类成分得到了国内外科学家的高度关注，相关研究也越来越多。大量的研究报告证实了红茶色素的抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒，对心脑血管疾病等多方面的预防以及治疗作用。
红茶的香气特征也在发酵中形成，随着发酵的进展，醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化，才使鲜叶中的“青草气”消失，而产生浓郁的“果甜花香”。
此外，氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
2.发酵程度的掌握
随发酵叶内部的化学变化，外部表征也呈现出规律的变化：绿叶红变，青涩气味减少，并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。
香气和叶色的变化是同时发生的。生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而掌控整个红茶发酵的进程。
发酵适度的叶子，青草气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。春茶叶色黄红，夏茶为红黄色。如果发酵不足，干茶色泽不乌润，滋味青涩，带有青气，汤色欠红，叶底花青；若发酵过度，则干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。
在实际生产中，发酵程度常需“适度偏轻”。因为若发酵适度，茶叶在干燥时，叶温的升高过程还会促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，这样就会使发酵过度，降低品质，所以在实际生产中发酵程度要“宁轻勿过”。
由此可见，发酵程度的掌握，是把握发酵质量的重要环节，否则就会影响红茶品质。
细说红茶之祁红工夫茶
产区包括安徽的祁门县、东至县、石台县、贵池县、黟县等，历史上还包括江西省浮梁县。创制于清光绪初（1875-1876）。历史文献记载：有黟县人余干臣自闽返皖，1975年在至德县（今东至县）尧渡街创制红茶，1976年又在祁门县闪里制造红茶。1876年祁门县平里人胡云龙在平里镇成功创制红茶。
什么叫祁红？按祁红国家标准的定义是“具有祁门香的工夫红茶”，在制定红茶国家标准时，专家有各自的不同意见，最后用“祁门香”3个字来定义，这也完全符合历史。有一段时间，江西的叫浮红，池州的叫池红，还有什么安徽红茶？上述2省6县应是祁红原产地。根据茶叶专家的调查研究，祁门、东至、石台三县交界的西黄山地域历史上是祁红的核心产区，历口是核心产区的集散地。有人说祁红就是祁门县的红茶，这种说法很浅薄。
长期在祁红产区基层工作的老茶师说，优质祁红不产于高山，也非河谷沙洲而是透水性好的黄棕壤中山区，土质肥沃程度一般。
祁红为什么“秀”？祁红是中国工夫茶后起之秀，群芳之最，这是世界茶叶专家们早就公认的。祁红工夫是世界三大高香红茶之一，“清花果香”是它的韵味，“祁门香”是祁红风韵的称呼。与绿茶的清花香不同，还有水果成熟时散发的甜香。
在祁门县境内，海拔600米左右的山地面积占九成以上，气候湿润，雨量充沛，早晚温差大，这些优越的自然条件非常适合茶树的生长。
建国前，旧中国经济落后，茶叶经济更落后，祁红茶区生产条件非常简陋，生产投入，只有土地和劳动，没有资本品。茶园无化学肥料和化学农药可施，茶园管理除中耕除草就是“七挖金八挖银”（秋季深耕）。一年采春夏两季茶叶，秋茶留养。
鲜叶采摘后，摊晾在篾簟上进行日光萎凋，经人工揉捻（手揉或脚揉）后，湿坯就卖给了茶号或上门来收购“湿坯”的“螺蛳”。笔者曾戏言，祁红发酵是在螺蛳的肩上进行的。茶号收购“湿坯”，烘干精制成工夫红茶。
据祁门历史文献记载，历史上各茶号均有“烘工之登记”（各茶号烘工均有登记花名册），由此可见，烘茶工人在祁红茶区之社会地位是比较高的，因为“火功”是祁红工艺精华之所在。
祁红以制工精细称著，外形条索细紧，稍弯曲，有锋苗，色泽乌润略带灰光，香气高长，似蜜糖香，苹果香，滋味鮮爽醇甜，叶底鲜红明亮。
1915年巴拿马—太平洋国际博览会，祁门红茶荣获特等奨和金牌。新中国成立之初，祁红就被评为中国十大名茶。1980年、1985年，安徽祁门茶厂的中茶牌特级祁红、一级祁红，荣获国家优质产品金质奖（全国茶叶产品，仅祁红和杭州茶厂狮峰牌特级西湖龙井，获此项国家产品质量最高奖）。1987年安徽祁门工夫红茶，荣获布鲁塞尔第26届世界优质食品评选会金质奖。
建囯后，安徽六安、霍山等地也曾改制工夫红茶，称霍红工夫。1970年代，“红改绿”生产“舒绿”和内销绿茶。
细说红茶之滇红工夫茶
滇红工夫是指我国云南省生产的大叶种工夫茶，该茶在我国10余种工夫茶中品质独特，以外形肥硕、金毫满布、香高味浓称著于世。
滇红产于滇西和滇南两个茶区。滇南有西双版纳、思茅（现普洱）、红河等地区；滇西有临沧、保山、德宏、大理等地区。其中以临沧凤庆县为代表，被誉为“滇红之乡”。
云南是世界茶叶发源之地，然而云南红茶的生产历史仅有70多年。1938年，为了开辟西南茶区，拓展茶叶生产，尤其是红茶生产在世界的地位，中国茶叶公司与富滇新银行合资，于当年12月成立“云南中国茶叶贸易股份有限公司”。1939年1月，公司派冯绍裘、范和钧、郑鹤春分别去顺宁（今凤庆）和佛海（今勐海）试制工夫红茶，并任命冯绍裘为顺宁茶厂厂长，范和钧为佛海茶厂厂长。
冯绍裘当年试制成功并生产17.4吨工夫红茶，开云南红茶之先河，定名为“滇红”。滇红通过香港富华公司转销英国伦敦，因品质优异，售价每磅高达800便士，为纪念冯绍裘先生的业绩，凤庆茶厂立有云南滇红茶创始人——冯绍裘的铜像。
云南六山五水构成山岭纵横、河谷幽深、错综复杂的地形地貌。这种帚形的山系、水系，使云南西北高、东南低，既可抵挡西北大陆性气候的入侵，又能接受东南方向来自印度洋、太平洋的温暖季风，随地形产生温度水平垂直的变化，形成独特的季风气候和山地气候。茶区山峦起伏、云雾缭绕、雨量充沛、土地肥沃、腐殖质丰富，确系得天独厚的宜茶生茶之境。云南省128个县中，有120个县产茶，其中23个重点产茶县海拔高度在1000-2300米，平均气温在15-18℃之间，昼夜温差在10℃以上。这些产区3-11月都可以采茶，采摘期达9个月之久，滇南西双版纳地区几乎终年可采茶叶。
滇红工夫外形条索紧结、肥硕雄壮，干茶色泽乌润、金毫特显；汤色艳亮，香气鲜郁高长，滋味浓厚鲜爽，具刺激性；叶底红匀嫩亮。
滇红工夫品质具有季节性和地区性的差异，一般春茶比夏、秋茶好。春茶外形肥硕重实、色泽乌润，香高味爽；夏茶正值雨季，芽叶生长快，节间长，质地稍显硬杂，味特浓强；秋茶正处干凉季节，生长转慢，成茶身骨稍轻，嫩度下降。
滇红工夫依产地不同而品质有所差异，其毫色有淡黄、菊黄、金黄之别，香气有浓郁型、花香型之辨，滋味有厚、爽之分。一般滇西凤庆、云县、昌宁等地工夫茶毫色菊黄，香气高长，有时带花香，滋味浓而爽；滇南如勐海、双江、普文等地工夫茶，毫色金黄，香气浓郁，滋味浓厚刺激性强，回味不及滇西工夫的醇爽。同一茶园，春季采制的工夫茶毫色较浅，多呈淡黄色，但香高味厚而鲜爽；夏茶的毫色多呈菊黄，滋味浓刺激性强；秋茶的毫色多呈金黄色，香气有时较高，谓之秋香，滋味尚浓不及春茶之鲜爽。
细说红茶之宜红工夫
创制于清道光年间（1821-1850）。产于鄂西南宜昌、恩施地区，湘西北石门、桑植、慈利诸县。因在湖北宜昌集散，转运汉口，故称宜红工夫。
清道光年间，有广东茶商钧大福带领江西河红帮技工到五峰渔洋关传授红茶采制技术，设庄收购精制红茶运往汉口转广州出口。清光绪十一年（1885）《鹤峰县志·续修本》载：到鹤峰（容峰土司）采办红茶，泰和合、谦慎安两庄号在五里坪精制，由渔洋关运至汉口，洋人称之为“高品”。
1842年汉口列为通商口岸，英国设立洋行收购红茶，宜红茶转售到西欧。1850年俄商开始在汉口收茶，由汉口开始单独出口。
宜红工夫，条索紧细有金毫，色泽乌润；汤色红亮，味醇厚鲜爽，香气甜纯似祁红；叶底红亮柔软。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象，是宜红茶的特色品质。
宜红茶主产区在湘鄂西部武陵山地域。这里多崇山峻岭，山林茂密，河流纵横；年均气温13—18℃，年降雨量750-1500毫米，无霜期220-300天，气候温和，雨量充沛；土壤大部分为微酸性黄红壤土，生态环境得天独厚。
宜红茶的发展黄金时期为19世纪后期。1876年宜昌列为通商口岸，宜红出口猛增：1886年，宜红茶出口达15万担左右。1900-1942年，鄂西红茶生产也进入盛期，展品曾在万国博览会获奖。至新中国成立前夕，由于茶价低落，红茶生产很不景气，宜红茶生产进入低谷。
1951年，国家组建湖北省茶叶公司（鄂西南、湘西北）；同年，宜都茶厂成立（精制加工），在石门泥沙设立分厂（1956年改为石门茶厂），在五峰、宜昌设立精制厂。宜红茶面貌日新月异，影响日益广泛。
红茶12问，360°解析正山小种
正山小种是我国最早创制的红茶，在干燥时用松木烟火熏焙，茶叶吸收大量松烟，形成特有的松烟香和类似桂圆汤的滋味，鲜爽甘醇。
“正山”，指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、相同制作工艺、相同品质、独具桂圆汤味的茶，统称“正山小种”。“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限。
据资料记载，1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国国王查理二世时带去几箱中国正山小种，每天早晨起床后第一件事就是要先泡一杯正山小种，正山小种因而名重一时。
关于正山小种的这些知识，你都知道吗？
1.老底子的正山小种有什么特征？据说当年有出口，也有内销，口味上会有区别吗？
老底子正山小种，以出口为主，外形呈齿切、碎末状，且重烟熏，根据品质分特级、一级、二级。特级的是纯芽叶不含茶梗，等级越低，茶叶越粗老，含茶梗越多。
以出口为主的正山小种之所以采用切碎、重烟熏的工艺，主要因为：
①当时交通不发达，主要以水运和海运为主，耗时长。为了能让茶叶长期保存，不占用太大空间，故采用切碎和重烟熏的工艺。
②欧洲以调饮为主，切碎和重烟熏可以提高茶汤浓度，更适合欧洲调饮的习惯。
当时出口的正山小种采用松干进行烟熏，松干主要位于松树树心部位，含油性最足。用松干熏制的正山小种刺激性强，且茶叶不会再进行转化，陈放多年松烟味不变，适用于调饮，所以这种一般只用于出口。
现在制作的正山小种，采用16年以上的马尾松原木熏制，烟熏适中。按照老工艺吃足3道烟，其口感柔顺、甘甜无刺激，且经过后期转化松烟味逐渐变淡，干果香会越来越明显，主要以桂圆干香为主，适合国人清饮和陈放。
2.正山小种和外山小种如何辨别？
①原产地界定
正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38‘6′~117°44‘30′北纬27°41’35′′~27°49‘00′′。方圆565平方公里，东至麻粟，西至挂墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木关。只有这个范围内按传统工艺熏制而成的才能称之为正山小种。
这个范围以外按照正山小种工艺的制作的只能称为烟小种、小种红茶和外山小种。
②品质特征
外形
正山小种外形肥壮、条索完整、内涵丰富、香气淡而幽，并具有较丰富的矿物元素。
外山小种外形紧结、苗条，称取同一重量的茶叶，正山小种的体积大，外山小种就显得小很多；
内质
在烟熏加工中，正山小种比外山茶叶能吸收更多的松木萜烯成分（构成正山小种红茶的主要香气成分）。正山小种的松烟香浓纯持久切耐存放，滋味醇厚、柔顺，冷却后杯底尚有明显松烟香，因为初制时就有烟味吸入身骨所致。
外山小种仅在精制后进行复焙加烟，其烟淡而不持久，三泡过后松烟味逐渐消失且滋味稍淡，二者稍注意观察即可分清真假。
3.正山小种的工艺流程
传统工艺：鲜叶—晾青—烟熏萎凋—揉捻—发酵—摊筛（上焙）—烟熏烘干—精制—烟熏复焙。
新工艺改良了正山小种的制作工艺，去除了烟熏环节：鲜叶—晾青—萎凋—揉捻—发酵—摊筛（上焙）—烘干—精制—复焙。
4.传统正山小种（烟熏）和新工艺正山小种（非烟熏）陈放过后，在转化和口感上有什么区别？
传统正山小种陈放后出干果香，随着陈放时间松烟香逐渐变淡干果香越来越明显，汤水会越来越柔和，粘稠感也会增强。
新工艺的正山小种以花香、蜜香为主，陈放以后会出陈香，汤水顺滑，但花香蜜香大幅减弱，还是建议茶友当年喝。
4.传统正山小种到底能存放多少年？
传统正山小种是耐存放的红茶，保管方法比较简易，通常采用常温下密封、避光、防潮、防异味保存，可以久存不坏。
朱氏茶厂最老的正山小种有50多年，只有一斤多，因为不是按照出口标准做的，量非常少。
如果是20年以上的老工艺的正山小种，一般都是以出口为主，刺激性非常强。会转化成干果香的正山小种是近十年才有的，在工艺上降低了松烟熏制，适合国内清饮。市面上会有存下来十来年的，但一定是没有量的，早些年都是计划经济，基本是赶紧销售出去的状况，很少有留存在自己手上的。总体来说，老茶的量非常少，建议大家自己存。
5.对“烟熏”这个环节有什么严格意义上的原料规定和技术规定？
①原料：
烟熏必须选用老松木，只有用老松木熏制的正山小种才有纯正的茶香又有浓纯持久松烟香，后期才能够充分的转化。
②制作过程中要让茶叶吃足三道烟：
第一道烟熏萎凋，此时鲜叶水分逐渐丧失，会不断吸附松烟味，吃到骨子里；
第二道烟熏烘干，让茶叶里面的水分减少，继续吸附松烟；
第三道烟熏复焙，精制的过程中茶叶的水分含量会提高，这时候进行复焙，加第三道烟。
三道烟吃足的正山小种，它后期的转化效果才能达到最佳。
6.正山小种的冲泡和品鉴
冲泡
①选水
最好使用山泉水、纯净水，不要使用当地的自来水或净水器过滤的自来水；
②投茶量
正山小种以5克/泡的量为最佳;
③水温
正山小种可以用沸水冲泡；
品鉴
①观汤色
汤色呈深金黄色，有金圈为上品，汤色浅、暗、浊为次之；
②闻香气
有纯正的茶香又有浓纯持久松烟香(桂圆干香气味)是好茶，烟味淡、寡、短、杂为次；
③品滋味
正山小种的滋味要求纯、醇、顺、鲜，松烟香、茶味醇厚，桂圆干香味回甘久长为好，滋味淡、薄、粗、杂为次。
7.武夷自然保护区内还可以砍伐老树龄的马尾松来烟熏茶吗？
武夷山国家级自然保护区的所有树木都不能砍伐，现在用来制作传统正山小种的马尾松都是从武夷山周边乡镇的林场购买来的。因为达到树龄的马尾松越来越少，同时附加成本和人工费用都在提高，所以正山小种的价格会逐年上涨。
8.熏制正山小种所用的马尾松可以用其它木料代替吗？
马尾松含有一种成分——长叶烯，长叶烯是构成正山小种浓郁桂圆干香最大的香气成分。这是别的木材替代不了了，用其他木材熏制，会出现刺激性很强的杂味，茶叶保留不了自己的茶味，会被刺激性的木质味掩盖，所以目前只能用马尾松来熏制正山小种。
9.正山小种在发酵的时候是自然升温吗？
红茶的发酵是自然升温的，茶叶离开母树以后会自然发热。正山小种的制作保留了茶叶的这种特性，后期没有经过人工干预。揉捻完之后，茶汁被充分揉捻出来了，茶叶发酵需要水分，这时候把茶叶放在竹筐里面，和空气充分接触以后会发热，进行自然发酵。
10.传统正山小种和金峻眉在工艺上一样吗？
两者工艺有所区别，正山小种整个工艺离开不了马尾松产生的热能，茶叶的松烟香来自烟熏工艺；
金骏眉是在05年之后，改良了正山小种制作工艺的新工艺，去除了烟熏这道工艺，采用现代化的电以及锅炉来替代正山小种燃烧马尾松产生的热能。全程是无烟的，展现出来的是茶叶本身的茶香，蜜香花香。
11.新工艺制作成的正山小种有哪些分类？
新工艺红茶分为六个品种，金骏眉、银骏眉、小赤甘、大赤甘、野茶、老枞。
金骏眉，清明到谷雨采摘，单芽；
银骏眉，谷雨之后采摘，一芽一叶；
小赤甘，一芽两叶；
大赤甘，一芽三叶，微开面；
正山小种，中开面到大开面；
野茶和老枞红茶是生长在自然保护区原始森林里，树种经过变异，数量非常稀少，采摘标准是一芽三四叶，全开面。
12.类同西湖龙井中的龙井43号和群体种，正山小种都是正山范围内的一个树种吗，还是有几个树种？
正山小种在保护区内就一个树种，就是群体种，是一种奇种，当地人也称为菜茶。后期也有茶农种了一些其他品种，但主要还是以群体种为主。茶园树种的树龄基本都是七八十年以上，当时是从集体分到个人的。
祁门红茶“工夫”深
中国创造了“绿、红、白、黄、黑、乌龙茶”六大茶类。其中红茶类虽然妇孺皆知，但生产和消费的历史其实仅400年左右，而且长期以来属于对外贸易，国内茶客对其热情并不算高。
11月上旬，南宁一群资深茶友组团亲赴世界三大高香红茶—安徽祁门红茶原产地深度走访了一趟，对祁门红茶有了深层次的了解认识。返邕之后，他们带着在安徽的收获，自发组织了一场祁红品鉴交流茶会。
在当天的茶会上，茶友们首先品的是一款国内最大的祁门红茶生产商多次作为“国礼茶”赠送给外国元首的特级祁门红茶。
只见干茶条索细长，黑黄相间，金毫明显，表明选用的是茶叶最嫩的部位—芽头所制作。因为芽头嫩度高，所以茶艺师用的是只有85℃的热水冲泡。第一道茶汤就已金黄透亮，干净清澈，散发出迷人高扬的花香，引来茶客们啧啧称赞。茶汤入嘴后，感觉滑顺甜柔，花香萦绕口腔久久不散，回味悠长。
“这种茶香竟有些类似晒干的玫瑰花香，真特别。”一位年轻的女茶友细细体味后说道。
南宁资深茶友黄国浩先生是此次茶会的组织者，他对这位女茶友细致观察表示认同。他说，祁门红茶正是凭借着似花、似果、似蜜的“祁门香”闻名于世，更有“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门”的赞誉。接下来要品评的茶，由祁门红茶非物质文化遗产传承人亲自全手工制作，这种感受将体会得更为明显。
果然，第二款的干茶更条索紧秀细致，色泽乌黑中带金毫，外形更为漂亮。黄国浩说，祁门红茶闻名于世，不仅与其生长环境息息相关，更与祁门红茶的制作工艺密不可分。祁门红茶从初制到精制一共要经17道工序，充分凝聚着优秀制茶师的心血智慧，可谓中国工夫红茶的代表。这次大家亲眼见到了非物质文化遗产传承人展示打袋、抖筛、飘筛等精彩技艺，祁红毛茶在师傅手中娴熟地挥洒，不断翻滚，渐渐变得匀称、规整……大家切实感受到了祁门红茶“工夫”之所在。
有了这一番解说，大家品第二款茶时更注意了细品慢饮。汤色较上一款更深沉，金黄明丽如花生油，倒入茶杯可见杯沿有一圈明亮的金黄圈，清亮悦目。茶汤入口，水路更为细腻，香气也更为鲜甜高长，醇和柔滑，回味隽厚，甘甜有香。
“如果没有比较，第一款已经让人惊艳，但这么对比着喝，高下立马可见，第二款口感完全不输顶级金骏眉。”茶友莫先生评价道。好的祁门红茶一般只能冲泡3次左右。茶过三巡后大家翻看茶底，呈现漂亮的古铜色，嫩芽清晰可见，果然好茶好工艺。