揭秘红茶工艺的灵魂——发酵

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发酵是红茶形成的关键工序，对红茶的品质起着极其重要的作用。发酵过程中，经过萎凋、揉捻的茶叶，会进行酶促氧化的过程，液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液胞膜受损伤之后与多酚氧化酶系充分接触进行酶促氧化，主要多酚类物质——儿茶素氧化聚合和缩合，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化产物，与此同时伴随着其它化学反应，揉捻叶由绿变红，综合形成了红茶特有的色香味品质。

1.红茶品质与发酵的关系

红茶品质的形成，取决于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶经过“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。

茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素，而且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但汤色不够红浓，形成不了“金圈”；如果比值过低，则不够鲜爽，汤色不够亮，暗淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤色暗的主要原因，含量过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。

茶黄素和茶红素不仅对红茶的汤色和滋味起着重要的作用，还是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。在茶的多酚类物质中研究最多的是绿茶多酚，如儿茶素类的抗氧化作用。近年来，作为世界上消费量最大的茶类，红茶的抗氧化等生物活性也逐渐引起人们的重视。大量研究结果也表明，儿茶素在经酶促反应生成的茶黄素及茶红素所起的生物学活性并没有降低，仍具有良好的抗氧化等作用，甚至在某些方面强于儿茶素。此外，具有收敛性的茶多酚的减少，而能促进人体消化的茶黄素、茶红素等增多，使得红茶成为养胃的首选之茶。

因而近些年来，茶色素类成分得到了国内外科学家的高度关注，相关研究也越来越多。大量的研究报告证实了红茶色素的抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒，对心脑血管疾病等多方面的预防以及治疗作用。

红茶的香气特征也在发酵中形成，随着发酵的进展，醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类等减少。正是这些芳香物质的增减、转化，才使鲜叶中的“青草气”消失，而产生浓郁的“果甜花香”。

此外，氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不同层次的化学变化，逐步形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。

2.发酵程度的掌握

随发酵叶内部的化学变化，外部表征也呈现出规律的变化：绿叶红变，青涩气味减少，并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程伴随着一系列的变化。

香气和叶色的变化是同时发生的。生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，同时结合发酵时间的长短来综合判断发酵是否适度，从而掌控整个红茶发酵的进程。

发酵适度的叶子，青草气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。春茶叶色黄红，夏茶为红黄色。如果发酵不足，干茶色泽不乌润，滋味青涩，带有青气，汤色欠红，叶底花青；若发酵过度，则干茶色泽枯暗，不油润，香气低闷，滋味平淡，汤色红暗，叶底暗。

在实际生产中，发酵程度常需“适度偏轻”。因为若发酵适度，茶叶在干燥时，叶温的升高过程还会促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，这样就会使发酵过度，降低品质，所以在实际生产中发酵程度要“宁轻勿过”。

由此可见，发酵程度的掌握，是把握发酵质量的重要环节，否则就会影响红茶品质。

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红茶加工制作工艺流程，“发酵”是红茶制作的灵魂！

红茶红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类，红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。那么红茶是如何制成的呢？

红茶的制作工艺

红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥。

1、鲜叶鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

3、揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

4、发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行：没食子儿茶素及其没食子酸酯多酚氧化酶十氧邻醌缩合双黄烷醇还原联苯邻醌（中间产物）氧化茶黄素氧化茶红素白质结合沉淀不可溶性物质。

5、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。

红茶的品种

中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同没有发酵就没有红茶，所以说，发酵，堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

红茶加工制造过程中，“发酵”是红茶生产的灵魂！

红茶是以茶汤的红色命名的，是在干茶冲泡后离开的。它属于全发酵茶。红茶的创始人在中国。世界上最早的红茶是中国明代福建武夷山茶区的茶农发明的，被称为“正山族” 武夷山市慕童村的江氏家族是一个产自郑山的小品种红茶的茶家族。迄今为止，它已有400多年的历史。 红茶是如何制作的？红茶的生产工艺:鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥 1.鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。 2.萎凋是指进入工厂的新鲜叶子在一段时间内失水，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。萎凋既有物理脱水作用，又有所含物质的化学变化过程。 它是红茶生产的第一步，也是形成红茶品质的基本过程。 3.揉捻是在一定压力下旋转萎凋叶，破坏茶叶细胞组织，溢出茶汁，并紧紧包裹茶叶条的过程。 揉捻是形成工夫红茶品质的重要过程。 4.发酵，通常被称为“发汗”，是指将卷好的叶子以一定的厚度铺展在特定的发酵板上的过程，茶坯中的化学成分在氧气存在下继续氧化和变色。 扭曲的叶子经过发酵形成红茶、红叶和红汤的品质特征。 发酵的目的是使芽叶中的多酚物质在酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，从而使绿茶变绿，形成红茶的色泽、香气和品质。 发酵过程中，芽叶中含量最高的茶多酚在多酚氧化酶的参与下被氧化形成邻醌，邻醌被缩合形成二酚觉醒的中间体，然后茶黄素和茶红素被氧化聚合生成。这些变化大致通过以下方式进行:没食子儿茶素及其没食子酸多酚氧化酶、10-o-醌、缩合二黄烷醇、联苯-o-醌(中间产物)的还原、茶黄素的氧化、茶红素白质的氧化和不溶性物质的沉淀 5.干燥是发酵绿茶在高温下烘烤，水迅速蒸发以达到品质和干燥的过程。 干茶的质量直接受到干茶质量的影响。 中国红茶的品种主要包括:产于安徽祁门、志德和江西浮梁的祁宏红茶。云南红——来自云南省佛海、顺宁等地；霍洪——产于安徽六安、霍山等地；苏红——产于江苏宜兴；红色产于浙江绍兴。红湖产于湖南省安化、新华、桃园等地；四川红产于四川马边、宜宾、高县等地；虹影——产于广东、英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中，祁门红茶最为著名。 宁红工夫红茶是中国最早的工夫红茶之一，产于江西秀水。 虽然红茶有不同的分类，如工夫茶、小红茶和红碎茶，但红茶的基本工艺流程一般是“萎凋-揉捏-发酵-干燥”。没有发酵就没有红茶。因此，发酵是红茶加工技术的灵魂 在这个框架内，茶叶类别将会有所不同。 但它的核心和灵魂是“发酵”

揭秘祁门红茶及其制作工艺

祁门红茶真不错！百多年来，“祁门红茶”一直是欧美发达国家上流社会最钟爱的饮品，引领了近、现代世界饮料潮流。祁门红茶被列为我国的国礼茶，更是英国女王的最爱。英国女王每天都要饮祁门红茶，以保持健康苗条的身材。1986年，女王来我国访问时，从上海特地去祁门选购“祁门红茶”以待贵宾。

英国是世界上饮红茶最多的国家之一，而饮下午茶更是一种高雅的社交活动。人们在进下午茶点时，茶要点点润饮，点心要细细品尝，着装要典雅入时，人们将饮茶视为一种高贵身份的象征，而当时的祈门红茶是下午茶中的极品，祁门红茶曾是“英国贵妇人的下午茶”。

茶影响着英国的各个阶层，英国人在晨起之时要饮早茶，他们早餐就以红茶为主要饮料。19世纪，英国上流社会的绅士名流就开始盛行喝下午茶，喝下午茶在当时最重要的功能是让上流社会的人联络感情、交换信息。

饮用“祁门红茶”，代表着高贵与时尚的身份，因此英国上流社会无不以拥有祁门红茶为骄傲，作为午后茶的珍品。小仲马名著《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说：“你穷得连祁门红茶也拿不出来了”。

你们祁红世界有名

走进祁门县城，就看到一句邓小平的题词：“你们祁红世界有名。”

在祁门县城内，一条江水穿城而过，这条水域叫做“阊江”，而“祁门”这名字的得来，则是合东北面的祁山与西南面的阊门而来。

当年，运送徽商货物的船只正是通过阊江进入鄱阳湖，再通达上海。

“墙内开花墙外香”，祁门红茶自诞生以来就一直走出口的路线。祁眉公司的负责人张惠民从小在祁门牯牛降的厉溪村长大，而厉溪也是祁红较好的产地之一。

他说，“中国最早的红茶是正山小种，出来后，也主要是供应国外市场。喝红茶，与饮食结构有许多关系，外国人食肉，喝红茶对身体有帮助，而国人对喝红茶的需求不明显。”

祁红诞生自清朝，自从正山小种出现后，传到江西，后在祁门南乡与江西的交界处，一位名叫胡元龙的乡绅，请了江西的师傅，将绿茶改制成了红茶。

这位乡绅轻视功名，注重工农业生产，年轻时辞去官职，在祁门贵溪村的李村坞筑房栽树，垦山种茶。

在清光绪以前，祁门不产红茶，只产安茶、青茶等，当时销路并不畅。光绪元年（1875），胡元龙在培桂山房筹建日顺茶厂，经过不断改进提高，到光绪8年（1883），终于制成色、香、味、形俱佳的上等红茶，胡元龙也因此成为祁红创始人之一。

祁门红茶基本上在那时，就固定了工艺。但因为红茶的工艺复杂，不是每一家农户能完成的，所以直到现在，基本上都是由工厂才能制作完成，也正因此，本地人喝红茶至今都很少。“茶农是不会自己再去花钱购买茶叶的。”

纯手工操作

琥珀光泽，一道特殊的金边在杯中形成，这是好红茶才有的特征，说明其内含物质丰富。祁门红茶的出口价格，自问世以来，一般高于别的红茶1/10。

包围祁门县城的群山并不高大，这片低矮的山坡上出产的茶叶，直到1875年才被发现更适合做红茶，而不是绿茶。当地人说，这里的茶做出绿茶来不好看，容易发黄，整个祁门只有几条河流经过此地，例如经常发水的凫溪等两个乡镇的茶叶适合做绿茶，出品的屯绿上过名茶榜；而另一个乡镇芦溪，还出一种祁门安茶，介于红茶和普洱之间，专门出口东南亚和中国港台地区，现在台湾人还在大批收藏。

在工厂里，可以很清晰地了解红茶的制作工艺。因为祁眉走的是高端路线，只做清明谷雨之间的茶。工厂里加班加点在赶工。工人们整整齐齐坐成了几排，一人面前一口锅，他们要做的是不停地揉捻茶叶，这个环节是为了保证茶叶的条形。炒锅里的温度高达一百多摄氏度，所以即使是气温不高的天气里，厂房里也有几台大电扇对着工人们吹。

这样一锅茶叶，一般需要耗费40分钟左右去揉捻，然后再烘。好的红茶依然保留了传统的工艺，使用炭火慢慢地将茶叶烘干。

晒红——云南传统红茶工艺揭秘

晒红，是介于普洱茶与红茶之间的一种茶类。是长期在民间流传的“云南传统红茶”。它的工艺，与红茶工艺更为接近，故被归为红茶。晒红的历史至少在百年以上。是云南传统晒青，与白茶工艺的融合，衍变而诞生的一个新茶类，其在现代红茶传入云南之后，汲取了滇红的某些工艺特点；在普洱茶于当代复兴之后，又汲取了后期陈化技术，从而形成了如今晒红的工艺特点。

普洱晒红的诞生

提出“普洱晒红”全新概念的，是普洱市天下普洱茶国有限公司董事长包忠华，他在就任普洱市茶叶局文化品牌科科长时，就致力于普洱市茶产业的整合推广。他在调查了全市的茶资源后，提出了“普洱晒红”的概念。即以云南大叶种茶鲜叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、日晒工艺而成“普洱晒红”原料，再加工成型为普洱晒红产品。

传统红茶最后一道工序是高温烘干的，而晒红采用普洱茶的阳光自然干燥，这样一来晒红就兼具了红茶与普洱茶的特点，突破了传统红茶24个月保质期的限制，是一种能够长期存放，越陈越香的茶。其最大特点是苦涩不显，香甜滑，回甘强，口感别具特色与风味。

制作要点

1、收鲜标准

鲜叶必须有一定成熟度，以一芽二叶为主，不必要高档的芽口、一芽一叶，适合于茶农粗放式管理采摘的茶园。

2、自然萎凋

晒红萎凋程度远超绿茶、普洱茶（晒青），因各地气候不同而萎凋工艺细节有差别，以青草气去，花香显，鲜叶柔若无骨为佳，当叶片变黄，变红，萎凋工序即告完成。

3、发酵

晒红偏重于有氧发酵，有学者甚至认为偏向于氧化，轻于发酵，而其他红茶（滇红、内地红茶）都采用渥堆无氧发酵。无氧发酵的茶，叶底枯，僵，死，堆味，各类物质过快失去活性（全发酵），缺乏后期储存变化空间，不适合长期储存。

各地根据季节变化、气候条件、鲜叶特点灵活掌握发酵时间，以“变色生香”这一主要指标来判断是否发酵到位。通过“天下普洱茶国”在普洱全市的推广实践来看，以五到八个小时之内为宜。

4、晒干

跟普洱晒青毛茶工艺相似，但毛茶水分要低于晒青毛茶，即晒得更干。晒后，捡剔不协调的老梗老叶，清除碎末与杂质，存放于相对隔离干净干燥的环境之中，可用纸箱、袋子装。

揭秘金丝滇红茶制作工艺

滇红茶又称云南红茶，创制于上世纪40年代初期。自上世纪60年代以来一直作为国务院及所属的外事部门国礼级红茶，分赠各国政要嘉宾，深受包括英国王室在内的欧洲贵族阶层的青睐。

极品金丝滇红，产量稀少，颗颗显毫，芽条细嫩，一向广受赞誉。

产地被称为生物优生地带

滇红茶又称云南红茶，是世界茶叶市场上著名的红茶品种，一向广受赞誉。滇红的产销已有70年历史，出产于云南省南部的临沧、保山地区和西双版纳傣族自治州。这里被科学家称为“生物优生地带”。红茶所含的茶黄素和茶红素决定了红茶的质量，二者含量越高，品质越佳。从3月初到11月底，一年可采9个月的茶叶。

滇红创制于上世纪40年代初期。自上世纪60年代以来一直作为国务院及其所属的外事部门用于礼宾的国礼级红茶，分赠各国政要嘉宾，深受包括英国王室在内的欧洲贵族阶层的青睐。

随着加工工艺的不断改进以及品类的不断更新，滇红茶的种类也推陈出新，滇红金针、滇红金丝都是全新的品种。

滇红金针是滇红茶中的一个较新品种，云南茶人在大宗滇红工夫茶工艺的基础上引入理条机械及其技术，从而创制了机制滇红金针名优红茶。滇红金针的选料颇为讲究，极品滇红金针通常以一芽鲜叶为原料，较低档次的滇红金针通常也以一芽一叶为原料。

也叫云南极品滇红茶

滇红金针的特征：芽尖茶色金黄鲜明，干茶麦芽糖香味浓郁持久，色、香、味俱佳，冲泡后汤色红黄透亮，麦芽糖香味四溢，喝后口中甜滑持久，香高味醇，滋味浓强，属滇红中的上品。

滇红金丝叫云南极品滇红茶，俗称金丝疙瘩，也叫小金螺，代表云南红茶（滇红）最高工艺水准。滇红金芽为滇红茶中高端产品，精选云南大叶种明前单芽为原料，采用传统工艺精制而成。其外形金毫披露，挺直似针，汤色红艳明亮，香高韵长，鲜爽回甘。

不管是滇红金针还是滇红金丝，都是滇红茶中的上品之作。

不同的制作过程产生不同的滇红茶品质，优质滇红茶主要有外形条索紧结，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，耐冲泡的特点。滇红工夫的精密制作工艺是保证茶叶品质的基本。

整个过程基本都以手工操作

滇红茶属于发酵茶，滇红制作工艺从采摘到成品茶需要经过初制和精制两个步骤。滇红茶采用云南大叶种茶树鲜叶为原料，整个过程基本都以手工操作，才得以有这得天独厚的产品优势。

滇红茶是茶树鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序加工而成的。将刚从树上采下的新鲜细嫩的茶叶摆放在通风透气的竹帘上散发水分的过程称为萎凋，当水分散失到一定程度，茶叶变得萎松时再放入有棱骨的揉捻机内揉捻，使茶汁揉出，茶叶成条。

揉好的茶叶放在木制的盘内，在适宜的温、湿度条件下，茶叶逐渐变红，并散发出一股苹果香味，这时再把茶叶放到烘干机里烘干，可以捏成粉末时，红茶就制作成功了。这种茶叶因为加工精细，费时较多，称为工夫红茶；又因为这种红茶呈条形，也称红条茶。

工夫红茶鲜叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵（渥红）、干燥四道工序技术处理，称毛茶。

工夫红茶以开展的一芽二叶、初展的一芽三叶和同叶质嫩度的单叶、对开叶同时采摘下树的鲜叶为原料，经初制四个工序制造而成。

从茶园到茶杯的“庄园化”管理

2012年，从滇红集团全国经销商大会上传出消息，该集团将在今后的茶园管理、生产加工上，投资1500万元引进卫星定位遥感监控，并通过引进“庄园化”管理打造茶叶有机庄园。

相对于传统的茶叶生产，“庄园化”不仅需采用国际上先进国家的农业管理方式（一般是采用GAP即良好农业操作规范），其茶园和加工厂也要按照国家有机或绿色茶叶标准建立起可追溯系统。它不同于分散式的茶叶种植的初加工模式，而是有严格的种植标准、加工标准，鲜叶流向和干茶流向也很清楚。

云南滇红集团股份有限公司董事长王天权说：“‘庄园化’提倡‘从茶园到茶杯’的理念，我们将投资1500万元引进卫星定位遥感监控，让每一个消费者都能了解滇红的茶园管理现状和生产加工的全过程，使其放心消费、安全消费。”董事长还表示，真正意义上的生态好茶不仅讲究种植上的绿色环保，更要注重生产过程，让茶叶免受污染，今后，滇红集团的茶叶加工过程将更加安全化、健康化和标准化。

俗称金丝疙瘩代表滇红最高水准

滇红金丝叫云南极品滇红茶，俗称金丝疙瘩，也叫小金螺，代表云南红茶（滇红）最高工艺水准。滇红金芽为滇红茶中高端产品，精选云南大叶种明前单芽为原料，采用传统工艺精制而成。其外形金毫披露，挺直似针，汤色红艳明亮，香高韵长，鲜爽回甘。

工夫红茶加工工艺之：发酵

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

发酵

发酵俗称“发汗”，也称“渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。

1）发酵目的

在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。

2）发酵方法

早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广。

盘式发酵

发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。

发酵车发酵

在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：适当的发酵室适宜的温度和湿度一定的摊叶厚度适宜的发酵时间。

发酵室

大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。

发酵温度、湿度

发酵温度一般由低至高，然后再降低发酵室要求适宜温度5－28℃，相对湿度95％以上，空气新鲜供氧充足。温度过高（35℃）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低：酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

摊叶厚度

发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄，老叶厚。

发酵时间

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时；夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

3）发酵程度

从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。

发酵程度按香气：由强烈青草气→青香→兰花香→桂花香→果香→低香→香低（几手嗅不到香气）按色泽：青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色

叶象分为六级

一级叶象：青绿色，有强烈青草气

二级叶象：青黄色，青草气

三级叶象：黄色青香

四级叶象：黄红色，花香或果香

五级叶象：红色，低香

六级叶象：暗红色，香低

发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。发酵程度掌握原则：“宁轻勿过”

红茶发酵需要多长时间？红茶发酵工艺简介

众所周知，红茶属于发酵茶，发酵决定茶的颜色、香气和味道。因此，发酵的时间和方法对红茶非常关键。你知道红茶需要发酵多久吗？详情如下。

红茶的发酵时间是多长

发酵，俗称出汗，是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。发酵的目的是使茶叶中的多酚物质在酶的促进下发生氧化，使绿茶变绿。

发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常，卷好的叶子被放置在发酵架或发酵车中，并进入发酵室进行发酵。发酵应掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适当温度、湿度和氧量。

影响红茶发酵的因素

红茶的发酵程度与茶叶品质、茶叶品种、温度、湿度、含氧量等因素密切相关。红茶的生产也与茶叶的品种密切相关。一个好的茶叶品种的鲜叶选择取决于一杯好红茶的开始。在茶叶生产的每个过程中，都需要投入全部精力。

因此，有经验的老师可以通过观察茶叶的萎凋程度来判断茶叶是否适合制作红茶。揉捏后，茶叶被发酵并连接在一起。每个环节都不能马虎。如果失败了，茶叶很容易变苦，甚至不能食用。

红茶发酵过程

茶叶发酵过程中有许多复杂的化学反应。茶叶科学家可以通过各种指标来判断发酵程度，但不便于红茶的生产。茶叶随着内部变化而不断变化。

在红茶制作过程中，教师可以通过茶叶颜色和香气的变化来判断发酵程度。例如，香味的变化:从草的味道逐渐变成成熟的香味；树叶颜色的变化:绿松石慢慢变成紫铜。发酵程度由发酵的香气和叶色决定。它也可以与温度计结合来判断茶叶的发酵程度。

一种红茶的制备方法

1.采摘

鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。

2.干枯

萎凋可分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋(Natural萎凋)是将新鲜茶叶放在室内或室外阳光不是很强的地方，经过一段时间后，新鲜茶叶失去一定量的水分，变得萎凋萎凋。

3.旋转

揉捻的作用是使茶叶初步形成，同时提高茶叶的色、香、味的浓度，并通过破坏叶细胞促进一系列化学反应，从而为下一次发酵做准备。

4.发酵

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚物质在多酚氧化酶的作用下形成红色氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分可以溶解在水中，从而形成红茶汤，而另一部分保留在叶子中，形成红叶底部。

5.把…弄干

发酵后，绿茶需要高温烘烤，快速蒸发水分，固定茶叶形状。同时，红茶特有的高沸点芳香物质也保留在茶叶中，形成红茶特有的醇香口感。

总之，发酵是决定红茶质量的关键因素。控制影响红茶发酵的因素对生产优质红茶具有重要意义。在今天的红茶生产过程中，由于机械干预，发酵得到了更好的控制！

祁门红茶甜味的原因与发酵工艺有关！

大多数人对于味蕾的偏爱，都是喜欢甜多过于苦。所以在茶品之中，尤其是女性朋友们更偏爱红茶，他们不单是喜欢红茶的浓艳色泽，也喜欢红茶滋味的醇厚与甘甜。祁红味中有香，香中带甜。经过萎凋、充分发酵之后，祁红少了几分苦涩，多了几分甘甜与柔美。祁门红茶不仅汤色鲜艳明亮，而且滋味鲜甜甘醇，又不缺厚度，是协调性很好的红茶。

祁门红茶为什么有甜味

喝红茶之所以会有感觉甜味，那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸的随之增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。

红茶在发酵过程中，茶多酚并没有完全氧化，茶叶中还保留一部分的儿茶素，它和茶黄素一起，形成红茶滋味中鲜爽喝富有刺激性的重要成分。茶红素的刺激性不如茶黄素那么强，但也具有较强的收敛性，使得红茶茶汤变得甜醇且浓厚。茶褐素多了则会使茶汤变暗，滋味变薄。另外，茶叶中的氨基酸以及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物是构成红茶滋味鲜美的主要物质。除此之外还有呈现甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果胶物质等，都是一杯美味红茶不可缺少的物质。

此外，越是原料嫩的茶叶，其中的氨基酸的含量就会多，其茶汤就比较鲜甜，反之茶汤的鲜甜感就会减少，这也是为什么同样的茶树，同样的红茶工艺，为何有甜味的红茶会更醇厚，更甘甜的原因。祁门红茶发酵工艺介绍 

祁门红茶经过发酵，最终形成红茶的色、香、味品质特征，这是一个关键过程。当茶叶卷放在发酵架或发酵车中，然后进入发酵室进行发酵时，了解茶多酚氧化酶氧化聚合所需的温度、湿度和氧化量非常重要。

1.温度

发酵过程中的室温一般应控制在20~25℃左右，发酵叶的温度应保持在30℃左右。如果茶叶的温度超过40℃，必须搅拌和散热，以免发酵过于激烈，使红茶的生茶味道较浅，颜色较暗。尤其是在高温季节，必须采取降温措施。

2.湿度

一般来说，空气的湿度保持在90%以上，这有利于提高多酚氧化酶的活性，也有利于茶黄素的形成和积累。

3.展开叶片的厚度

展开叶的厚度一般为9 ~ 12厘米，特别是幼叶和小叶型叶，老叶和大叶型叶应摊薄，温度低时应摊薄，但无论摊薄还是摊厚，都应保持发酵通风良好。

4.发酵时间

掌握发酵时间也很重要。一般来说，红茶的发酵时间约为2-3小时，红碎茶的发酵时间约为3-90分钟。当发酵茶的绿草气体消失时，就会出现清新的花香和水果味，同时叶子也会变红，这表明茶叶发酵的湿度。

一杯香甜可口的祁门红茶就是这样发酵的，是不是很神奇？然而，祁门新茶还含有更多咖啡因、活性生物碱和多种芳香物质，这些物质也能刺激中枢神经系统。神经衰弱和心脑血管疾病患者应适量饮酒，睡前或空腹时不应饮用。正确的方法是在使用前将它放置半个月。

茶友向茶艺家送出深沉的灵魂:郑好红茶工艺细节

一次与冤家到场一场红茶品鉴，正在品茶进程中，有茶友向茶艺师提出了多少个来自魂灵深处的提问？

成就

你知道红茶的制造过程是什么样的吗？

红茶加工中萎凋的目标是什么？

红茶是如何停止发酵的？

我认为结果对一些有经验的茶艺家来说并不困难，但是对一些新的茶艺家来说，他们对红茶的理解并不十分熟悉，他们几乎在问一些像怪物一样的问题。

我深深地感到，如果今年年初我没有一些常识，我会害怕得说不出话来。幸运的是，在回答茶爱好者的上述问题时，边肖仔细整理了红茶、纯干货的常识，并建议秘密收集它们。

红茶是如何发酵的？

红茶的基本制作工艺是:

鲜叶-萎凋-揉捏-发酵-钻孔

红茶制作中对鲜叶的要求:除了鲜叶具有一定成熟度的小红茶外，功夫红茶和碎红茶都要求较高的嫩度，所以1芽、2叶和3叶是正常的。

采摘季节与此无关。春季采摘的红茶含有丰富的物质，而冬季采摘的红茶多酚含量较高。

以上让我们以功夫红茶为例来介绍红茶的加工过程:

第一，枯萎

毁灭性目标

使新鲜的叶子获得局部的水分，叶子变软，草的空气消失，并且鼻喷雾剂被分配。鲜叶采摘后，应均匀地摊放在萎凋槽或萎凋机中，以停止萎凋。

过度枯萎

茶叶变得柔软干瘪。拿在手中时，叶子会感到柔软。松手时，树叶慢慢放松。树叶的颜色变成深绿色。外部光线逐渐消失。新鲜树叶的绿草渐渐凋谢。萎凋后，散发出宜人的芳香物质。

02，滚动

软扭转目标

一是扭曲后破坏叶细胞，溢出茶汁，减缓多酚类化合物的酶促氧化，为红茶独特的颜色、喷鼻、味道和形状奠定基础。

二是使叶片卷曲紧密，减小体积，塑造一个奇妙的形状。

三是茶汁溢出在叶条表面，冲泡时容易溶解在水中，形成造型光，增加茶汤的浓度为基础。

轧制的适用性:

细胞破坏率达90%以上，条条卷曲紧密，茶汁大量溢出并附着在茶叶表面。

03.发酵

发酵是红茶质量的关键过程。所谓红茶发酵是在酶的影响下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。

4.乏味的

发酵茶必须立即在干燥器中干燥，以避免茶的连续发酵。

干燥一般分为两次，第一次称为大火，使茶叶的含水量为20-25%，第二次称为全火，使茶废料的含水量为6%。

祁门红茶有甜味的原因，和发酵工艺有关！

大多数人对于味蕾的偏爱，都是喜欢甜多过于苦。所以在茶品之中，尤其是女性朋友们更偏爱红茶，他们不单是喜欢红茶的浓艳色泽，也喜欢红茶滋味的醇厚与甘甜。祁红味中有香，香中带甜。经过萎凋、充分发酵之后，祁红少了几分苦涩，多了几分甘甜与柔美。祁门红茶不仅汤色鲜艳明亮，而且滋味鲜甜甘醇，又不缺厚度，是协调性很好的红茶。

祁门红茶有甜味的原因

　喝红茶之所以会有感觉甜味，那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸的随之增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。

红茶在发酵过程中，茶多酚并没有完全氧化，茶叶中还保留一部分的儿茶素，它和茶黄素一起，形成红茶滋味中鲜爽喝富有刺激性的重要成分。茶红素的刺激性不如茶黄素那么强，但也具有较强的收敛性，使得红茶茶汤变得甜醇且浓厚。茶褐素多了则会使茶汤变暗，滋味变薄。另外，茶叶中的氨基酸以及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物是构成红茶滋味鲜美的主要物质。除此之外还有呈现甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果胶物质等，都是一杯美味红茶不可缺少的物质。

此外，越是原料嫩的茶叶，其中的氨基酸的含量就会多，其茶汤就比较鲜甜，反之茶汤的鲜甜感就会减少，这也是为什么同样的茶树，同样的红茶工艺，为何有甜味的红茶会更醇厚，更甘甜的原因。祁门红茶发酵工艺介绍 

祁门红茶经过发酵之后，最终形成了红茶的色、香、味品质特征，这可是关键性的工序。将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。

1、温度

发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，一定要采取降温的措施。

2、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

3、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是但气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

4、发酵时间

发酵时间掌握也很重要，一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时，红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟，当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色，这说明是茶叶发酵湿度。

一杯甘甜味美的祁门红茶就是这样发酵而成的，是不是觉得很神奇呢？但是祁门新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。