【www.cy316.com - 红茶铁观音】
铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，介于绿茶和红茶之间，在中国所有的茶叶中，铁观音是制作工艺最为复杂的一种。因加工工艺不同，形成清香型、浓香型和陈香型三种外形和内质不同的铁观音。
铁观音制作需经多道复杂工序
铁观音优质品质的形成，源于传统、独特、精湛的制作工艺，其制作要经过诸多工序。
采青。为了确保铁观音的完美外形，采制技术特别讲究：以“虎口对芯”，手工采摘成熟新梢2—3叶;采摘做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。安溪铁观音制茶工艺大师吴世福特别提醒：鲜叶采摘后，不能长时间置于袋里或者篓里，应及时置于阴凉处，并翻松鲜叶，防止风吹日晒，新鲜度被破坏。
茶叶第二次生命是茶农与制茶师赋予的。晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙……茶叶在吴世福对茶叶制作“度”的精准把握中，获得重生。
晒青。利用阳光热能，蒸发鲜叶水分，促进发酵，消除青草气。晒青的适宜程度一般是晒至叶片失去光泽，叶色较暗绿，顶部下垂，梗弯而不直，手捏略有弹性感。晒青后，要将鲜叶移进室内晾青，进一步摊凉，以散发鲜叶热气，使梗叶内水分重新分布，恢复近于未晒青的状态。晾青的适宜程度是，茶梗青绿饱水，叶表新鲜但无水分。
摇青是做青的关键，鲜叶在摇青机中摇动，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后，需将鲜叶摊放静置一段时间，进行第二次摇青，摇青与静置晾青交替进行，鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。如何掌握摇青的适宜程度?一摸叶片，看是否柔软;二看叶片是否形成“绿叶红镶边”;三闻气味，青气是否消退，花香是否显露。
炒青，也叫杀青。利用高温炙烤，破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促使芳香物质挥发。铁观音炒青要诀在于“适当高温、投量适量、翻炒均匀、闷炒为主、扬炒配合、快速短时”。炒青后的工序是：初揉—初焙—初包揉—复焙—复包揉—足火—毛茶。
揉捻，通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成形。
包揉，使铁观音颗粒紧结重实，同时，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。
烘焙，是制茶中的干燥作业，作用是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促使滋味醇厚。
三种“国标”铁观音工艺不同
今年4月26日，国家标准委发布陈香型铁观音标准，陈香型铁观音国家标准成为继清香型、浓香型之后的产品标准，陈香型铁观音是第三类具有国家标准的铁观音产品。自此，市场上出现清香型、浓香型和陈香型铁观音“三驾马车”并驾齐驱的情况。那么，三者如何区别?
据安溪县农业与茶果局相关负责人介绍，加工工艺不同，形成三者外形、内质不同。清香型铁观音可作为浓香型、陈香型铁观音的原料。在毛茶到成品茶的过程中，浓香型铁观音采用烘焙等工艺，陈香型铁观音“烘焙+贮存(五年以上)”等工艺。
根据“国标”，清香型、浓香型和陈香型铁观音加工工艺分别为：
清香型铁观音：鲜叶采摘→晒青→晾青→摇青→杀青(炒青)→揉捻→包揉→烘焙
浓香型铁观音：毛茶→验收→归堆→投放→筛分→风选→拣剔→号茶拼配→烘焙→摊凉→匀堆→拣杂→包装→成品茶
陈香型铁观音：毛茶→拣梗→筛分→拼配→烘焙→贮存(五年以上)→成品茶
安溪县农业与茶果局相关负责人提醒，必须坚持“国标”，不可以年份或香气为所谓的标准来区别清香型、浓香型和陈香型铁观音。
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“铁观音” 品质特征
“铁观音” 茶树，天性娇弱，产量不大，所以便有了“好喝不好栽”的说法，“铁观音”茶从而也更加名贵。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有“红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。
铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显(新工艺中，红镶边大多已经去除)。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚(棕叶蒂)，叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿;茶汤香韵明显，极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
安溪铁观音工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
安溪铁观音制造工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25～30％；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15～20％；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
安溪铁观音加工工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
西湖龙井产地环境造就独特品质
精湛的制作工艺以及秀美的产地环境造就了西湖龙井独特宜人的香韵，也令西湖龙井满载盛名。下面小编就带您一览西湖龙井的产地，领略西湖龙井的醇香浓郁。
西湖龙井茶产地遍及西湖周围的群山，其中又以狮峰、龙井所产的茶叶品质最佳。这里峰峦起伏，溪流涓涓，林木葱郁，气候怡人;四季分明、雨量均匀，特别在春茶期间经常细雨蒙蒙，漫山遍野云雾缭绕，营造出茶树生长发育特别需要的“天时地利”。
“茶乡第一村”——龙井村
“茶乡第一村”——龙井村，因盛产顶级西湖龙井茶而闻名于世。东临西子湖，西依五云山，南靠滔滔东去的钱塘江水，北抵插入云端的南北高峰，四周群山叠翠，云雾环绕，就如一颗镶嵌在西子湖畔的翡翠宝石。
龙井村内好风光
村内旅游资源丰富，御茶园、胡公庙、九溪十八涧、十里琅珰、老龙井等景点点缀其中，为茶乡增加了浓郁的文化氛围。整治工程重塑了龙井村山涧溪流景观，再现了茶乡农居溯溪而上、择水而居的山地景观风貌，基本恢复了富有西湖龙井茶乡特色的自然村落风貌。
龙井茶区环境好
西湖龙井茶区——狮子峰、龙井、灵隐、五云山、虎跑、梅家坞一带土地肥沃，周围山峦重叠，林木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方 暖流，在茶区上空常年凝聚成一片云雾。良好的地理环境，优质的水源，为茶叶生产提供了得天独厚的自然条件。龙井茶被誉为“中国第一茶”，也实在是得于这山 泉雨露之灵气。
安溪铁观音初制工艺
安溪县位于福建省东南部，晋江西溪上游，地处北纬24°50′～25°26′，东经117°30′～118°18′。安溪县属戴云山脉。境内兰溪水长流，凤山钟灵秀，长年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。
安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类。创制于清乾隆年间，原产于安溪县西坪乡（现为西坪镇）。
（一）安溪铁观音鲜叶特点1.品种特点 铁观音品种植株灌木型，中叶类，迟芽种。铁观音树姿披张，分枝稀疏斜生。叶椭圆形，叶厚质脆，浓绿油润，侧脉明显，叶尖渐尖下垂，叶缘隆起、向背呈波状，锯齿粗而钝。据安溪县茶科所分析，铁观音鲜叶化学成分含量为：茶多酚总量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值为9.523。水浸出物总量36.29%。儿茶素总量149.71毫克／克，其中酯型儿茶素89.07毫克／克，非酯型儿茶素60.64毫克／克。
2.鲜叶采摘特点 制作铁观音的鲜叶采摘要求比较成熟的新梢，当新梢形成驻芽时，采2～4叶嫩梢（以驻芽3叶最好），俗称开面采。开面采依嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质的形成最为有利。
4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。
（二）安溪铁观音初制工艺特点铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制茶采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序。
1.晒青（1）分清时段 各时段的茶青分别处理。早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾（当地称“笳苈”）上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称摊青，待下午一起晒青。午青，晴朗天气，通常在下午4～5时晒青，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片。晚青，进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行。
晒青时将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈0.5～1千克，置阳光下照晒25～ 30分钟，其间翻拌1～2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席，每平方米摊叶1～1.5千克。
（2）晒青判断 铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角质层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度。晒后青气减退，略有清香，减重率7%～10%。晒青程度掌握宁轻勿重，以防死青。晒青适度，将晒青叶2苈并1苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晾青30～60分钟，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变。
2.做青（1）做青特点 做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程。摇青间要求一定的温度和湿度，以温度21℃～24℃、空气相对湿度70%～75%为宜。从铁观音做青规律看，摇青转数要逐次增加，静置时间要逐次延长，摊叶厚度要逐次增厚，发酵程度要逐次加深。看青做青是制茶经验的高度总结，也是品质形成不可或缺的。
（2）手工摇青 用半球形大竹筛，称“吊筛”。每次投叶5～6千克，可在筛上加一横杠，用绳索悬挂其中，离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦，叶缘损伤均匀。
（3）机械摇青 采用电动圆筒摇青机（单筒或双筒），圆筒直径80厘米，长150厘米，容叶量30～40千克，转速28～30转／分。也有变速的摇青机，转速6～22转／分，根据下叶量多少和红边程度来调整转速。
（4）做青判断 到达做青终点的标准是：青叶花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边”。铁观音等中叶种，角质层较厚，应掌握“发酵中”，即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青，品质最佳；即为做青适度应及时炒青，防止香气减退和发酵过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。
3.炒青 炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件。铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法，至叶初步紧卷成条即可。炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或过度。以炒熟炒透、不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有黏感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30%。
4.揉捻、包揉与烘培 炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时，茶条水分渐减，随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质。
揉后初烘，高温、快速，使叶受热，可塑性增强，韧性加大，便于包揉造型。包揉用包揉机，待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉，复烘、复包揉可反复多次。复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程，至外形卷曲重实。最后一次包揉后，球包紧扎，使紧结外形得以固定，俗称“定形”。包揉除有造型作用外，对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。
至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙，摊晾后装袋贮运。机烘温度为90℃～100℃，历时20～25分钟，一次完成。
安溪铁观音上市季 解读铁观音制作工艺
说到铁观音制作工艺的创新，主要是针对摇青方面进行创新，去年秋茶寒露铁观音曾经尝试过创新，创新的结果是成功的。
首先，在采摘茶青方面依然是选取三叶一心进行采摘，这个不需要做出任何的创新。
然后，接下来就应该是晒青的环节了，这个也不需要做出什么创新，通常在阳光不是很强烈的情况下，晒上3-8分钟左右，不过这个主要还是要看叶片的瘫软程度。
接下来，就是摇青了，这是我们主要要进行创新的环节了。如果是按照传统的正炒做法应该是摇青三遍，第一遍时间较短，第二遍要比第一遍时间来得长一点，第三遍则是要视情况而定。那么，我们要创新做法，我们摇青只要摇两次，摇青的时间也不是从少变多而是视情况而定，去年秋茶我们尝试过三次，均成功，摇青的时间一般为第一次（10-20分钟）第二次（视情况而定）.
接下来就是拖进去发酵房咯，恒温应该是设置在18度左右，然后等待其发酵咯。
第二天，早晨即可下锅杀青了，杀青之后就是包揉等工序了。这里要注意的是过火1次然后再进行烘培，其他的只要按照传统正炒铁观音的做法就可以了。
用这种创新方法做出来的安溪铁观音，刚开始有一点青味，因为摇青两次而且还是安装正炒做法，所以没办法把青味全部去掉，当然这也是我们想要的效果，完成之后将其放置冰柜2个月以上，那将会变成美味的观音韵。