【www.cy316.com - 普洱茶的金花】
新采制的普洱生茶和储藏了一段时间的普洱生茶，其香气是有很大的区别。要准确辨别普洱生茶的香气类型，必须对普洱生茶的香气类型有着充分的了解和把握。
就当年生产的云南大叶种晒青毛茶而言，其香气类型主要有毫香、嫩香、清香、花香(如荷香等)、果香(如栗香等)、日晒味、粗老气等。而且这些香气类型，往往与原料采摘的老嫩密切相关。
原料与香气
凡采摘单芽加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型往往是“毫香型”，常伴有谷香(即日晒味，这是晒青毛茶特有的气味)；
凡采摘一芽一叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“清香型”、“嫩花香”，带谷香；
凡采摘一芽二叶加王的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“花香型”和“果香型”两种，并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、兰花香等；“果香型”的如栗香、豆香、苹果香等。
凡采摘一芽二、三叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“果香型”，带谷香。以板栗香型较为常见，也有熟香型的茶品。
凡采摘一芽四、五叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多带有“粗老气”(类似于干稻草香)和日晒味(笋干香)。
储藏与香气
普洱生茶在储藏过程中，香气物质不断发生变化，其基本规律是低沸点芳香物质(如青草气)首先挥发消失，鲜味物质逐渐转化消失，香气变为纯熟，“陈香”物质逐渐形成，直达“陈香”显露，由青草气消失到“陈香”显露所经历的时间，随储藏环境的不同变化很大，正常仓储一般需2年以上。
储藏中的普洱生茶，转化形成的香气类型很复杂，类型也很多。香气物质分解、转化的类型、方向、程度，受储藏环境的温湿度、储藏茶叶的通气状况所制约，高温储藏环境，加速了高沸点香气物质的转化积累；低温储藏环境，促发了低沸点香气物质的转化积累。
储藏环境的多样性和不确定性，导致了普洱茶藏品香气类型的多样性，以“陈香”为主导香型，伴随着多种多样的香气类型，这也构成了藏品普洱茶香气的神秘世界。
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感受普洱茶之“水”
感受普洱茶之“水”
普洱茶汤饮入口腔，所引起各种口感，除了提过的味道部分外，其它的归到水性这部分来介绍。水性可以分为滑、化、活、砂、厚、薄、利等七方面，其中滑、化、活、砂、厚是普洱茶正面特色，而薄和利则是一些负面性能影响品茗情境的。
滑
滑是最柔和的感觉，比如将最细纯豆浆或爱玉仙草，含在口腔里有一种至柔感。滑会使人有温和舒顺而亲切，也会使人心神比较安适稳定。
比较陈旧或熟的普洱茶，其水性比较滑。早期的敬昌号、江城号、普庆号等普洱圆茶，以及七○年代厚砖普洱茶、七○年代白针金莲普洱散茶，其茶汤都表现很滑。水性滑是普洱茶的一大特色，尤其现在生产的新普洱茶，多半是以熟茶方法制造，水性大多能表现醇滑，有许多人就因此而喜欢饮用普洱茶。
普洱茶水性的醇滑，随着陈化时间越长，表现得越为优异，最后达到化的境界，这也就是构成普洱茶越陈越香的要之一。
化
「入口即化」同样是陈年好茶和好酒的表征，普洱生茶的水性要达到化的境界，通常必须要贮放六七十年以上，而且还要在比较理想环境中陈化。熟茶要比生茶容易得到化的水性，如那批七○年代的普洱厚砖熟茶，只有三十多年陈期但其水性渐渐由滑而转向化劲之中，六十多年的末代紧茶，八、九十年的同庆老号普洱茶圆茶以及红芝普洱，已达到入口即化的境界了。一般经验告诉我们，普洱生茶所表现的劲道要比熟茶来得高雅，因为熟茶的水性较粗厚，化的感觉总没有像生茶那样的活泼清逸。但是生茶的陈化时间必须长很多，才能与普洱茶的化劲道相等。「入口即化，喝了没喝」，是一句品茗普洱茶时，对茶汤水性最高境界的赞叹语。
虽然把茶汤喝到口腔里，好像渴酒一样，立刻化为一股升华之气。但喝酒只感觉一阵酒气向上颚冲起，而后渐渐挥发过去。普洱茶的化劲，远比酒的化劲柔和而宁静，不会有那股熏脑的难过。酒气的化劲会使人自我膨胀，心神恍忽，醉言失态。普洱的化劲则令人清神明智。
活
活泼的水性，是各茶种品茗者一贯重视的茶汤优美的表现，在口腔中产生一种活的感受。活的口感如同陈韵一样，是偏重于比较抽象性，也都是靠个人多次实际品茗中，培养出鉴别能力，无法以文字或言语描述，非从实际体验而难以言传。
在普洱茶行列里，只有干仓普洱生茶茶汤，才有较强的活性品味。在制造过程中，经过一定程度渥堆发酵的普洱熟茶，以及产生霉变的湿仓陈化普洱生茶，这两种普洱品都会增加水溶性物质成份，而且越是重发酵或越是重霉变的，越增加茶汤中的水溶性物质，茶汤颜色也越深浓，甚至成为黑色。水溶性物质的增加，直接影响水性活泼品味。所以只有生茶干仓普洱茶，才可能有最好的活性品味表现，活性能给人活泼、愉快、力量的感受。
砂
喝过茶汤之后，口腔内有一种砂砂的感觉。如同喝了一碗红豆汤，留下口中那种浓砂感觉。这种砂砂感觉会带给口腔一种舒服的感受。
砂的口感主要来自普洱熟茶茶汤，而且是有较长陈化期的茶品。三○年代的佛海鼎兴茶庄所生产那批末代紧茶，可能在晒菁时，延误了时间，促使自然发酵过多，变成了熟茶紧茶;还有七○年代初期的73厚砖茶熟茶，这两批茶叶为比较陈旧的熟茶茶品。凡喝过这两批熟茶的，都能感受到砂的品味。
普洱茶水性的砂感，透过口腔感觉，使人有一种粗犷而浓郁感受。砂感是普洱熟茶水性一大特色，而普洱生茶则不易见到。
厚薄利
普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。
水厚和茶汤并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶，茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调，使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。灌木新树茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。
利是因为太薄的水性之故，而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉，而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品，茶汤水性多半会出现刃利现象。
普洱茶经过长期紧扎密封，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中，以使茶叶回气一段时间，约十几天或一个月，茶汤自然能表现出其应有的水特色。
普洱茶中最神秘的东西——温度
从茶树到茶叶，从茶叶到茶杯，温度似乎一直伴随着茶叶。
普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶。而云南大叶种是中国著名茶树良种，云南省大叶类茶树品种的总称。主要包括勐库大叶种(又名大黑茶)、凤庆大叶种和勐海大叶种等。抗寒性弱，-5℃以下便遭受严重冻害。适制红茶。鲜叶中茶多酚与儿茶素含量丰富。近年来，云南大叶种茶树品种已有20个以上。而晒青毛茶的制作工艺已经更新过几次。好了，言归正传。
云南茶树的生长跟其他土壤生植物一样，是在一定的温度下才能生存和生长。
晴天，从茶叶从茶树上采摘下来萎凋前的这段时间，如果没有及时的萎凋，那么堆拢的茶鲜叶中间温度过高会影响茶的品质。进入制作晒青毛茶的阶段，温度也一直影响着茶叶的品质。从萎凋、杀青、揉捻、渥黄、干燥等环节。目前从茶区的制作人员水平及设备来看，每个环节基本靠的是“经验”。当然也有小部分的是靠技术和设备而不是经验。目前形成共识的是干燥时候的温度在60℃以下。其他的很多都没有固定的温度。
雨水天或阴天，由于茶叶含水量加大，如果是用相同的温度，那么加工的时间就会延长。如果用提高温度，茶叶的品质相对就会下降。
渥堆发酵熟茶中，对于温度的掌握更是重中之重。温度高了会发酵过度烧心，温度低了发酵不够。目前来说，发酵程度在科学上没有界定的。
制作成晒青干毛茶后制成紧压茶前，保存的期间或者精加工的期间，温度同样也会有一定的影响，如果温度过高，毛茶重量会减少;毛茶会变脆，加工的时候碎条的情况会增多。
制作紧压茶中，有的熟茶会洗一遍，然后过蒸气(一般都100℃以上)，然后就是进烘房干燥或者自然干燥，干燥的温度也很重要。
茶叶来到泡茶人的面前，泡茶也得掌握好温度，如果一个泡手能把水温掌握好，那么什么茶到了他(她)手上都会是一款好茶。
茯茶（黑茶）的神秘香气来自何处？
茶已成为中国文化不可或缺的一部分，今天，一种独特的黑茶——茯茶，正以它独有的醇厚菌香而受到人们的欢迎。
茯茶的神秘香气来自何处？在国家自然科学基金支持下，南京农业大学教授王志伟课题组对黑茶的成茶机理和作用进行了研究。课题组研究发现，黑茶的独特香气竟然和一种真菌不无关系。
为揭开黑茶更多的秘密，南京农业大学科研院研究人员对黑茶中微生物成茶机理展开研究。课题组成员王志伟说，这是一个非常令人兴奋的课题，从规模和时间上来说，它属于宏大的课题，而且，这样的研究过去几乎没有人做，由于黑茶的成分和机理与绿茶有很大的不同，因此，“黑茶分析样本里未知的东西很多，我们当时把主要研究方向放在了真菌上”。
与绿茶喝新不同，黑茶越放越醇。茯茶的一个独特之处，就是在加工过程中发生了一些微妙的变化，比如，茯砖会滋生出明显的“真菌”，在茯茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点，这些小黄点就是真菌。茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗称金花，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌。研究证实，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。
王志伟说，在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后，专家又对它的“发花”作用进行了探讨。专家们发现，只要“金花菌”在茶样中正常“发花”，均可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味，而且一旦被接种金花菌，黑茶的香气特点也发生变化：香气的总物质有所减少，但一些保留时间短的香气被激发出来，如芳樟醇及其气化物的含量明显增加，这些低沸点的香气化合物正是黑茶神秘香气的重要组成部分。
研究人员发现，在某种条件下，它在菌群中具有很大的霸王性，在高渗透压与氟离子共存的情况下，它超过其他微生物成为一种优势菌，对于各种菌株具有不同的抑制作用，别的细菌几乎无法生成。
王志伟说，可能正是因为这个特性，黑茶能够长时间存放，越放越香。
研究人员尝试在绿茶和红茶中“嫁接”金花菌，却没有取得预期的结果。即，这种菌在黑茶中产生的香气难以复制。为什么这种菌在黑茶中能产生浓郁的香气，在其他茶中却不能产生？这个问题目前仍没有确切的答案，但研究人员推测，这可能和黑茶制作茶砖过程中独特的工艺和储存方式有关。
从茶叶中提取香气的技术|从茶叶中提取香气的方法
香气的分析测定一直是茶叶科研领域的一个重要课题，国内外的茶叶工作者对其进行了大量的研究。迄今为止，己从各种茶叶中分离出700多种香气物质to，包括醇、醛、酮、醋、酸、氮等十余大类化合物。对香气的研究第一步就是对其进行提取分离，它直接关系到对香气的定性定量分析结果。茶叶中的香气物质含量低微、组分复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中由于受外界条件的影响，很容易发生氧化、缩合、聚合、基团转移等复杂的化学反应，使提取的香精油不能很好的反映茶叶本身的香气特征，从而不能正确判断茶叶的品质。所以，以往的学者们对香气的提取分离方法进行了诸多的研究，主要有常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE).减压蒸馏萃取法(VDE)、顶空吸附法((HAS)、超临界二氧化碳萃取法、减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA).等。
1，常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE)
常压水蒸气蒸馏并同时萃取法‘SimultaneousDistillation and solvent Extration简称SDE)是由Likens和Nickerson于1964年设计成功并广泛应用于香气全组分分析的一种方法。该方法将蒸馏与萃取合二为一，操作简便，且香气物质的提取率和回收率都较高(R]。在利用SDE法提取香精油的过程中，在加热的条件下挥发性香气物质随着水蒸汽与萃取剂(乙醚)蒸气在密闭装置的顶部混合并进行萃取，然后冷凝回流，这样反复进行可以把10-9浓度级别的挥发性物质从脂质或水介质中浓缩数千倍，也可以在10“浓度范围内对大多数有机物进行定量提取，所以利用少量的样品和萃取剂就可以对其进行色谱分析。但是SDE的整个过程是在高温密闭的环境条件下进行，次生反应剧烈，人工效应产物多，如茶叶中一些非挥发性的糖贰类化合物因受热氧化降解产生一些如芳樟醇、香叶醇等有别于原料的香气物质:一些热敏感性的香气成分会受热分解，结构发生变化;不饱和的脂肪酸也会因受热降解生成一些脂肪醛和醇等。所以，利用SDE法提取的茶叶香精油，在一定程度上不能完全反应原料的香气特征。李拥军等『3]研究表明利用15SDE法提取得茶叶香精油具有焦糊味，与原样品的香气特征有较大差异。陈悦娇等[2)也得到相同的结果。Mitsuya
Shimoda[41认为SDE法提取的香气具有水闷味，并带有木质收敛性和刺激性。张正竹等[s]利用SDE法对茶叶香精油进行萃取并分析其效率，结果表明SDE法不仅效率低，而且不能成比例地萃取出香气物质，不能用来进行定量分析。但对一些热稳性的挥发性香气物质的分析，SDE法还是能发挥它的积极作用。陈美霞等161利用SDE法对杏中的香气成分进行提取，结果得到74种香气成分(对照只有32种)，并且能较好的反应杏子的香气成分。在香烟香气成分提取上"", SDE法的提取效率高，且重现性也好。所以，在香气物质提取分离的问题上，要根据不同的提取对象选择不同的提取方法。
2减压蒸馏萃取法(VDE)
减压蒸馏萃取法是一种常用的香气提取分离方法。它将样品和蒸馏水置于与旋转蒸发仪连接的烧瓶中，用电热套加热至微沸之后撤掉电热套，然后将烧瓶保持在50℃水浴中进行减压蒸馏收集冷凝液，再利用重蒸乙醚进行萃取。此方法的整个过程都是在较低的温度下进行，从而避免了高温对茶叶香气物质的影响，提取的香精油能较好的反应原料的香气特征，是一种较好的香气分析方法。朱旗等(B]利用不同的提取方法(SDE法、HAS法、VDE法)对绿茶的香气进行提取，结果表明VDE法对香气的提取率和回收率都较低，但它提取的香精油能较好的反映茶叶的香气特征。对速溶绿茶香气成分提取分析也得到相同的结果(e3。对不同方法提取香气物质之后的茶汤进行感官和理化检验，都表明VDE法对茶叶的作用和影响都最小，能较好的反映茶叶的冲泡过程。VDE法对醛类和酸类有较高的萃取比例，但对酷类香气的捕集十分低，对分析过程中加入的标准样葵酸乙醋也不能检测到对其的回收率也只有3. 77%""。利用VDE法进行香气物质的
提取时需要大量的试样和试剂，而且它的样品处理周期长现在逐渐被其他方法所代替。
3顶空分析法(HAS)
1972年TenninA”等首次报道了顶空气体捕集分析方法(Headspace Ana办"sis)，它是对液体或固体物质上方挥发性成分直接取样并联用气相色谱分析的一种技术，分为静态顶空分析法和动态顶空分析法。静态顶空分析法是直接吸取样品上方的气体注入气相色谱仪进行分析的方法，它能很好的反应原料的香气特征。朱国斌等[to]研究证明静态顶空吸附法分析的香气成分最接近人体嗅觉所感觉到的气味。它操作
简单，不需要繁琐冗长的预处理，还能减少水、高沸点或非挥发性物质引起的超载或污染，但该法捕集到的茶叶香气绝对量少，从而限制了茶叶中微量成分的检验。
动态顶空分析法能够弥补其不足，它先利用多孔高聚物吸附树脂对香气物质进行吸附浓缩，然后加热或利用溶液洗脱吸附质，再进气相色谱分析。动态顶空分析法的吸附树脂的选择很重要。目前应用最多的有GDX-104. GDX-502,PorapakQ树脂、XAD-2树脂等。但朱旗等[it]在研究不同吸附剂对绿茶香气提取的影响时得出GDX-104, GDX-502,PorapakQ树脂由于材料问题，在提取香气的过程中能产生一些有别于茶叶香气的物质，GC分析后出现一些杂质峰，对香气的分析干扰很大，XAD---2树脂的分析较为理想。动态顶空分析法为了使香气分子尽可能多的富集到吸附树脂上，需在整个提取过程中不断通入空气，即在开放的环境下对茶汤顶空的香气进行吸附，这样对香气的组分和性质的影响较小，使分析结果比较接近茶叶本身的香气.朱旗等【121对HAS法和SDE法提取绿茶的香精油进行了比较，认为HA法提取的香精油具有绿茶的板栗香，在感官上能较好的反映绿茶香气的特征。但是，在吸入空气的同时也带来了其他方面的负作用，如空气的进入加速了一些香气分子的氧化。还有资料表明[u"1HAS法由于有空气的进入，对提取香气后的茶
汤的可溶性糖和游离氨基酸有较大的影响，从而证明对香气物质也有一定影响。由此可见，虽然HAS法在一定程度上能较好的反映出茶香，但对茶叶香气的影响还是显而易见的
4超临界二氧化碳萃取法(SFE)
超临界二氧化碳萃取法是利用CO:处于固、液、气三相平衡一超临界状态时，具有很强的提取自然产物的能力，此种能力取决于压缩C02的压力和温度。在C02处于超临界的状态下，将其与待分离的物质接触，有选择性地把极性大小沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。在萃取过程中可以通过控制压力来获取待分离物中的不同组分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质
则完全或基本析出，然后再进行其他的分析。
早在1975年就有人把超临界C02法应用于茶叶香气成分的提取〔141。因为C02的临界温度为31 0C，超临界C02萃取法可以在接近室温的状态下对茶叶的香气物质进行提取，而且整个过程都是在CO:的笼罩下进行，能有效的防止热敏性物质的氧化和降解，它萃取出来的香精油成分与原料中的几乎完全相同。但它对设备的要求较高.超临界超临界CO:法现己广泛应用于医药、食品、香料等工业中。此外，茶叶香气的提取方法还有减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA)等。
茶叶香气提取的方法各有利弊，每种方法的分析结果不能完全的重叠，而是由一定的互补性，如果要进行香气的全组分分析，有时要几种捕集方法同时进行
古老神秘的普洱茶加工方式
普洱茶加工 清代时的普洱府，加工制作传统普洱茶已有几百年历史，清代至民国年间，普洱、思茅、景东、景谷、江城、易武、佛海等地的茶叶商号，把收购来的鲜叶或毛茶分等加工成不同等级的贡茶、圆茶、紧团茶销售。数百年前，普洱六大茶山所产茶叶，概集中普洱加工制造，同时普洱又为思(茅)普(洱)沿边一带茶叶的集散地，随后为了方便加工生产，制造普洱茶的商号茶庄逐渐南移，接近茶山，由普洱而移思茅，再由思茅扩展到倚邦、易武、佛海、江城等地，但“普洱茶”的茶名不改。“普洱茶”一名的由来，即以开始集中在普洱府所在地制造，又以普洱为集散地而得其名，一直延用至今。“普洱茶”这个名词，即是在一定的政治、经济、生产、消费、交通、运输等历史条件下，形成特殊制作风格、花色、品质特点的特定茶类的专用名词。对普洱茶的散茶生产工艺、传统紧压茶生产技术和制茶师、茶叶包装等，思普区的茶叶实业家、茶叶专家、茶叶工作者曾做过实践和研究，普洱茶生产加工包融着丰富的文化内涵。至今，普洱茶的生产工艺仍为国家二级保密技术，不得外传。散茶加工 普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料制造而成，其品质具有味浓、耐泡、香醇的特点。其原料采摘分为以下几种： 晒青毛茶 普洱茶区的毛茶种类按采制季节分为春茶、二水茶、谷花茶、阳春茶四类。一般产茶时期，起自农历三月尾至九月或十月止，每年有六七个月的采嘀期。但在二月间，即在芽叶半开张时，采摘一芽一叶，采而蒸之可揉制成芽茶、毛尖。 春茶 清明节前后三月尾、四月初采制的称春茶。清明前采的，嫩芽皆披白毛，故又叫“白毛尖”或简称“毛尖”。“春尖”、“白尖”，是因所采的茶都是白毛嫩芽故名。谷雨、立夏季节采制的叫“春中茶”，小满节采制的叫“春尾茶”，又称“小满茶”。过此时间采制的叶色转为乌黑，水色最为浓艳，称为“黑条”，色泽黑润，质重而色味浓厚，为制造圆茶、砖茶的主要原料。 二水茶 夏季采制的称“二水茶”，亦称“夏茶”，“二盖”。叶大质粗，叶色黑黄相同，二水茶之后是“粗茶”，黄色老叶，时有黑条间杂其间·，品质粗正，专供制藏销紧茶包心之用。谷花茶 九月初再生一次白毛嫩芽而于立秋节采制的称“谷花茶”，因此时正当稻谷扬花之季，这里的百姓称水稻为“谷子”，故称其时茶树所长的白毛嫩芽为“谷花茶”或“谷花尖”。品质次于春尖，叶色则反较春尖为光华漂亮，不易变黑，通常用作圆茶的盖面。 阳春茶 立秋节以后采制的最后一拨粗茶，称“阳春茶”。 普洱散茶 普洱散茶按品质分为：特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、十级共11个等级。其品质特征：特级条索紧细，色泽显毫，陈香浓郁，滋味浓醇，汤色红浓明亮，叶底褐红细嫩。一级条索紧结肥嫩，色泽较显毫，香气浓纯，滋味深醇，汤色红浓明亮，叶底褐红肥嫩。此种散茶，思茅、普洱茶厂有做。普洱散茶的制造是，先经杀青、揉捻、晒干制成晒青毛茶一滇青，而后经特殊工艺，晒干、筛分而制成普洱散茶。 1．杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。 2．揉捻。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长。揉至基本成条为适度。 3．晒干。利用日光，薄摊晒干，晒至茶叶含水达10％左右为适度。没有阳光时也可烘干，烘干的茶叶品质往往优于晒干。 4．渥堆。渥堆是现代普洱茶人工后发酵加工工艺新技术，是普洱茶色香味品质形成的关键工序。先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶吸水受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，让其渥堆发酵。经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊的陈香味，滋味变成浓而醇和。 5．晾干。渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，散发水分，自然风干。一般茶农自家制茶，是将茶叶采摘回家后，先置釜中炒使凋萎，倾竹席上，用手往复揉念成条，然后摊放竹席，就阳光晒干，干后即担人市场货卖，或装入竹篮，待价而沽。 6．筛分。干燥以后的茶叶，先解散团块，茶叶松散成条后，进行筛分分档，便制成普洱散茶。普洱散茶经包装后供应市场。普洱散茶经蒸压后可制成普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等紧压茶。 传统紧压茶加工 紧压茶的压制，主要工具有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石、集中产生蒸气的大铁锅、留有蒸气孔的严密锅盖、凉架、竹箩、压力设备、包装纸、笋叶等。多用手工操作，使用杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等笨重而原始的工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、压茶、解茶、凉茶、包茶等，一般由8—9 人组成一个加工组。装茶和揉茶的技术要求较高。 圆茶压制生产圆茶以上好茶叶为原料，以黑茶作底称“底茶”；用春尖包于黑条之外称“梭边”；以少数花尖盖于底及面，盖于底部下陷之处的称“窝尖”；盖在正面的称 “抓尖”。按一定的部位，同时装入小铜甑中，就蒸气受蒸而使之柔软，倾倒人特制的三角形布袋约略揉之，将口袋紧结于底部中心，然后用特制的压茶石鼓，压成四周薄而中央厚、径约七八寸的圆形茶饼、即为圆茶。不熟练的技师，往往将底茶揉在表面，而将春尖及谷花尖反揉人茶饼中心，失去卖样。普洱茶揉茶技师之最高技术，即在于此。以底面一律，则此项采茶技师，便失去专家们的尊严了。包装时每7个圆茶以糯笋叶包作一包称作“筒”，七子圆饼茶之名由此得来。每篮装12 筒，东南亚南洋一带称之为“一打装”。两篮为一担，一匹马驮运，约重旧衡120斤。此种圆茶过去销往暹罗(泰国)、缅甸等海内外。 砖茶压制 砖茶原料以黑条为主，底及面间有盖“春尖”或“谷花茶”的。按一定的次序，原料放入铜甑使之蒸柔，然后倾倒人砖形模型，紧紧使压，便成“砖茶”。每四块包作一包，包时茶块中心还要贴上一小张金箔，先用红黄两色纸包裹，外面加包糯笋叶一层，再装入竹篮即可。竹篮内周须衬以饭笋叶。每篮16包，每担计两篮，共重约1100百余斤。过去专销西藏，少数销至不丹、尼泊尔一带。 紧茶压制紧茶压制过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。紧茶用普洱粗茶包在中心称“底茶”，二水茶包在底茶之外的称“二盖”。用黑条再包在二盖之外的称“高品”。如制圆茶一般，将各色品质，按一定的层次同时装入一小铜甑中再蒸，俟到柔软，倾倒人紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时就坐凳边沿照同一方向轮转而紧揉其茶，使之成一心脏形茶团，即是“紧茶”。“底茶”叶大质粗，须剁为碎片。“高品”须先一日洒湿以相当的水分，称之为“潮茶”。经过一夜之后再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉，藏人认为黄霉之茶最佳。紧茶每7个以糯笋叶包作一包，称之为一“筒”，18筒装一篮，两篮为一“满担”，又叫一驮，净重约旧衡110斤左右，昔日专销西藏，少数销尼泊尔、不丹、锡金一带。景谷生产的心脏形宝焰牌紧茶，打“下关茶厂”商标，调省边销。 团茶压制 清光绪二十六年(1900)，景谷街人李文相创办茶作坊，用优质晒青毛茶作原料，土法蒸压月饼形团茶，又名谷茶。光绪二十八年(1902)，团茶运销下关，被当地私商仿制，运到四川叙府沱江一带销售，畅销无余，景谷团茶的加工，奠定了沱茶的雏形。民国期间，景谷县内有私人加工作坊15家，加工四两装团茶、五两装团茶及小茶饼、大茶饼、方茶、茶膏等。加工工具主要有：压茶板凳、压茶石头、压茶模子、铜甑、铁锅、布袋、筛子、簸箕等。加工方法较为讲究，原料选用优质春茶，按拼配比例经高温蒸压软化，再以模压塑形而成。包装精细，小包装，内用有色纸包裹，外用糯笋叶包扎成筒，团茶五个为一筒。大包装以竹篮内衬笋叶，分层装实，封口成件，分类人仓待运。 沱茶压制 以普洱散茶为原料压制成圆面包状而似厚壁碗型、中间下凹成坨的称“普洱沱茶”。沱茶的压制工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制
人生如茶感受一下茶的香气
家中不知何时多了一包茶叶，每每下班之后，会在杯中放上少许，再倒入适量开水。遇得有闲暇时间时，喜欢观察茶叶在水中的沉沉浮浮，待到它们平静下来，叶与水达到最佳状态时，就会端起，极其认真地品尝杯中的一股幽香。心境，在此刻也会变得宁静与愉悦。
人生如茶，初泡的茶是莽撞的，再次经过选择与浸润后，才能发出成熟的味道——淡淡的令人回味的香气。世间一切繁杂事物都可归于这茶中，时而缓缓飘落，清澈见底，时而上下飞舞，浑浊不堪。不管是清还是浊，自有它们清浊的理由，杯外之人是不解杯中之意的，惟有杯中人才可体会出其间的苦与乐，酸与甜。
人生香如茶，用你的嗅觉去感受一下茶的香气吧，顿时你会感觉周围的一切都是香的，身上所有的器官都会活跃起来，包括心灵。茶很轻很清，心无杂念，清心寡欲。人生美如茶，想想吧，各种不同姿态不同味道的茶味茶香，被世间不同的美指香唇轻触与品尝，这是一件多么美妙的事情。茶尚未入口，清香已经弥漫。一份宁谧一份清雅在心底沉淀，沁腑芳香的味道在身上慢慢地游走。
人生如茶，一般的人生都是年轻时候酣畅，稍成熟一些后细致，再成熟一些就会有条不紊。
而我，正行走于茶人生的哪个阶段呢？
品茶，从真实感受开始
喝茶是平常事，喝法也很多，从简单的在大杯子热水中扔一把茶叶，到宗教仪式般的日本茶道，各适其适。
这几年中国大陆茶风渐起，讲究“品茶”的人越来越多。“一杯为品，两杯解渴，三杯是饮牛”的说法广泛流传。又有各路高人出没于网络世界，评茶论道，玄妙难测。于是有一些喝茶的朋友诚惶诚恐，表示自己不懂品茶。
而我认为，只要愿意，每一个人都懂得品茶。
品茶，我认为就是用心去感受，尊重、相信自己的真实感受，提升自己的感受能力。
用茶壶冲泡、小杯品饮的清茶比较普遍，这里就以之为例来说明怎样品茶。
静下心来，调动自己的视觉、嗅觉、味觉、触觉，去感受茶的色、香、味、口感。有机会的话，在冲泡之前，可以感受一下干茶的形状、色泽、香气;在冲泡之后，可以看看冲泡过之后的茶底形状、色泽。如果没机会，这两者暂时省略也没问题，品饮的主体在茶汤。
不同茶的茶汤颜色不同，淡黄、淡绿到深红乃至褐色都有，但相同的一点是，好的茶汤是清澈的，如果浑浊，则是品质较差的茶。
茶的香气也有多种，花香、果香、栗香、木香、陈香、药香等等，有种种细微差别。如果一个人从来不知道“兰花香”是给人一种什么样的感受，那么他就无法判断某个茶的香气是不是兰花香。因此对于普通的喝茶人来说，不必去纠结于“那是一种什么香”。如果某个茶的香气让你感觉舒服，就好好享受一下;如果不舒服，就不闻甚至不喝就可以了。有些不法商人可能会在茶中添加各种香精，一般来讲，那种添加剂的香气闻起来会让人感觉“不自然”，一开始明白这点就可以，喝的茶稍微多点，都能感觉到哪种才是茶的真香。
茶是用来喝的，所以滋味、口感对于品茶来说就是最重要的了。茶的滋味也有多种，有浓淡之分甘苦之别，但不管浓淡甘苦，最关键的是要纯正。如果一个茶汤让你感觉味道“杂”，那么这个茶就不是好品质的茶。茶的口感，是指其滑、顺、涩、清、爽、柔、粗等感觉，一般滋味纯正的茶口感都比较好，滋味杂的茶，就有一种“粗”的感觉。这里要特别提一下的是“苦涩”，一般乌龙茶入口都会有苦涩的感觉，但喝习惯了的人，会喜欢这种苦涩，因为苦后能回甘，涩后能生津，这都是茶的迷人之处。
再投入一点，还可以调动听觉，听听水烧开的声音，注水、出汤的声音，不过这不是重点。如果喝茶时有合适的音乐，用心听，会让喝茶的感觉更加美妙。
如果再投入一点，可以激发一下美好的记忆，或者发挥一下丰富的想象，这就是品茶由感性的物质层面提升到灵性的精神层面了。
这就是品茶，充分调动以味觉为中心的感觉系统。
关于品茶的说法很多，也很乱，因此，还是先回到最根本的地方——自己的感受，要尊重自己的感受，相信自己的感受，从自己的真实感受开始。
但是，也不要满足于自己最初的感受。有一种很流行但也很不负责任的说法，说“适合自己的茶就是好茶”。与那些高深莫测的品茶玄理相反，这走到了另一个极端!品茶，是必须而且可以通过学习、实践不断提高层次的。了解茶的种类、制作工艺，了解冲茶的技巧，喝不同种类、不同特点的茶等等，这些，都能够提升对茶的感受能力。慢慢地，把所谓的“适者为好”转变为“识者为好”。
品茶也如同品自己，当你端起茶轻茗入口，芳香馥郁，清新透体之时，时此时的你是否也在品味你自己呢？
普洱茶审评术语条形,色泽,净度,香气,滋味,叶底介绍
普洱茶审评术语
1.条形
细紧：条索细长紧卷而完整，锋苗好。一般多为高档普洱散茶和高档绿茶所具有的形状。紧结：卷紧而结实，有锋苗。多为大叶种生熟普洱毛茶，中档小叶种红，绿茶所具有的形状。紧实：嫩度比紧结稍差，但松紧适中，身骨较重实，少锋苗。粗实：原料较老，尚能卷紧，但身骨稍感轻飘，多为7级左右的普洱茶青形状。粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，身骨轻飘，多为下档茶的形状。挺直：光滑匀齐，不曲不弯。弯曲：不直，呈钩状或弓状，与钩曲同义。显毫：茸毛含量特别多，与茸毛显露同义。锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。身骨：茶身轻重。
2.普洱生茶色泽
深绿：绿得较深，有光泽。墨绿：深绿泛乌，有光泽，与乌绿同义。绿润：色绿而鲜活，富有光泽。灰绿：绿中带灰。青绿 绿中带青。黄绿：经绿为主。黄中泛绿。露黄：面张含有少量黄朴，片及黄片。枯黄：色黄而枯燥。
3.普洱熟茶色泽
乌润：色黑而润，稍有活力。乌黑：色黑而褐，有光泽。栗褐：色似熟栗壳色，褐中带深棕色。枯红：色红而枯燥。
4.净度
匀净：老嫩整齐，不含梗朴及其他夹杂物。花杂：以不同嫩度的老嫩茶和片，末，梗等混杂在一起。含梗：茶叶中含有一定数量的粗老茶梗。筋皮：嫩茎和梗揉碎的皮。毛衣：茶叶中的细筋毛，碎茶中含量较多。
5.普洱生茶香气
清高：清香高而持久清香：清鲜爽快。纯正：茶香较低，纯净正常。以适用于普洱茶熟茶香气。粗气：粗老叶的气息。一般陈年生茶所具有的味道。青臭气：带有青草或青叶气息。一般生饼新茶多有的味道。
6.普洱熟茶香气
鲜甜：鲜爽带甜感。以适中于滋味。甜和：香气虽不高。但有甜感。果香：类似某种鲜果香。好的普洱茶有桂圆香味，糯香。
7.汤色
普洱生茶汤色
黄绿：以经为主，绿中稍带黄的汤色。绿黄：经黄为主，黄中稍带绿的汤色。浅黄：物质欠丰富，汤色黄而浅。莹黄：汤色晶透，无杂质。一般多是5年以茶的生茶所具的汤色。黄红：汤色显酒红色，莹透无杂质。陈年的普洱生茶所具的汤色。当然湿仓茶也会这样，但茶底不净，有刺鼻霉味，汤色混浊。
普洱熟茶汤色
红艳：鲜艳明亮，油面厚而艳，是茶汤中物制质丰富。普洱茶品质好的表现。红亮：红而透明光亮。红明：红而透明，亮度次于红亮。深红：红较深。浅红：泛红色，深度不足，多为陈年熟茶，发酵过重的汤色。
8.滋味
回甘：回味较佳，略有甜感。浓厚：茶汤味厚，刺激性强。醇厚：茶味纯正浓厚。有刺激性。浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醉厚强。醇正：清爽正常，略带甜。醇和：醉而平和，带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。平和：茶味正常，刺激性弱。淡薄：入口稍有茶味，以后就淡而无味。涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉。苦：入口即有苦味。后味更苦。
9.叶底
细嫩：芽和细嫩叶含量多，叶质嫩软，用于高档普洱生茶。柔软：芽叶嫩度好，手按如绵，按后伏贴盘底，无弹性，不易松起。嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软，大叶乔木所具有的品质。肥厚：芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露。摊张：叶张摊开，叶质较硬。粗老：叶质粗大，叶质硬，叶脉隆起，手指按之，有弹性。匀：老嫩，大小，厚薄，整碎等均匀一致。
一起感受普洱茶的“体感”
其实韵味和茶气均属于体感的范畴，如果有这二个基础，就完全能理解体感的是神马了，不过为了众多还在普洱茶的门外徘徊的小伙伴们，还是认真严谨的从头谈一下。
鼻子应该是我们人体最敏感的器官之一了，体感就从鼻子开始吧。从开水跟茶接触的那一刻起，我们的鼻子就开始与茶亲密接触了。鼻子的功用不小的，盖香、杯香到叶底香，嗅香没有鼻子是不行的。每个喝茶的人均有此体验，无论何种茶，用鼻子嗅香是我们学茶的第一课，刚学茶阶段我们无不乐此不疲，最习惯的动作就是闻普洱的挂杯香，往往我们会因为一款茶的持久不散的挂杯香而欣喜不已，并以此断定这就是一款好茶，而杯香孱弱的茶会被我们断然否定掉，可以说是鼻子带我们进入了一个奇妙而神奇的普洱茶的世界。
过了鼻子这一关，到口腔了，这里的文章就更多啦，先说回甘吧。对回甘的体味靠的是我们的舌头，舌尖、舌面、还有舌根包括我们舌头的左右两边部位，都是对普洱茶的甘甜物质最敏锐的地方。舍底鸣泉的感受靠的就是舌根和舌头左右侧两边的感觉，回甘强烈的茶同时会有猛烈的生津产生的，而生津就是靠舌两侧来感受，鸣泉就是口水在回甘的作用下不断产生的一种生理反应，一种很过瘾的感觉。
接下来茶汤滑到喉咙了。喉咙的感受不是一般人能感觉到的，这不只是需要功力，更关键的是你对普洱茶投入的感情的多少，越是爱之深，越是用心感受，你的喉咙越是敏感，反之喝多少也无济于事的。喉咙的感受就是所谓的喉韵了，喉韵越是深厚深长的茶，越是顶级，妙不可言。
茶韵过喉，就是胸腹了。胸腔和腹部对茶韵的感受，基本就是靠茶的气息了，品质越高，茶质越厚的茶，胸腹的感受越是明显和强烈，这种感受越是美妙，太极讲练到一定程度，可以气沉丹田，普洱茶喝到一定的层次，茶气也会往丹田汇集然后扩散至全身，最后窜至头顶，头部对茶气的感受，我个人认为是品茶感受的最高层次，非常人能感受，如果你从未感受过，那么你就努力努力再努力吧！
茶气在人体最直观的表现就是头部了，一种由内而外自下而上的原野气息会在脑子中四处窜，对神经的冲击力奇强，几杯下肚，就有迷糊之感了，浑身无力，浑浑欲眠，却又越是想饮之。这就是我们所谓的“茶醉”了。茶醉还有一种普遍的表现，那就是茶喝多了而醉，多的意思是几个小时以内从头到尾喝了几款茶，这种情况非茶气的表现，而是过度而醉，就是血糖喝低了，非茶气的作用。
普洱茶的体感，从上到下的感受是鼻子、口腔、舌头、喉咙、胸腔、腹部甚至到丹田，然后是由下而上到头部大脑，一款品质卓越、生态荒野的茶会带给你这种完美的体感，一旦你喝上这样的茶，你一辈子也甩不掉的，那种感觉在你的脑子会留下永不磨灭的痕迹，从此爱上普洱茶一发不可收，小心一点哦。
普洱茶口感从哪来？
一杯好的普洱茶或许不一定就能瞬间给你惊喜，但绝不会因时间的推移而泛白无光。普洱茶的味道：香，醇，滑，苦，涩，甘。每一个味道，都有其特色，每一款茶，都由这些滋味按不同的比例组成。似乎它就是这样，没有甜的感到牙疼、没有苦的难以接受、没有香的让人觉得腻，每种味道都有那么一点点，总是让每个人都可以接受。
决定一款普洱茶味道的因素有哪些?经过整理，使用通俗易懂的话归纳为以下几点，分别是：普洱茶产地、原料、制作工艺、存放环境、冲泡方式。
1、产地气候
茶树生长环境地理海拔条件的不同，决定了茶树生长的气候条件，雨水温度湿度情况对茶树本身有影响，如版纳老班章、临沧冰岛、普洱景迈山等各个茶区的茶山都各有特色，气候条件和雨水充沛与否都会对茶叶本质有着较大的决定作用，比如：雨水大雨水多的地方与干旱的地方的茶本质有着截然不同味道。
2、原料产地
茶树生长的树龄以及茶树种类的不同，也会对茶叶本质有影响，台地茶、古树茶、老树茶，五十年、两百年的乔木茶树以及台地茶等各种茶叶鲜叶本身，味道都有着不同之处。春茶和秋茶也有着本质的不同以云南的茶叶为例，春茶吸收了秋冬两季土壤的大量养分，叶片中内含物质要比秋茶少，水分也少，所以春茶要鲜嫩许多。
3、制作工艺
决定茶叶鲜叶本质不同对不同口感的呈现，不止表现在茶山头与原料。茶工艺是对茶本质鲜叶的进一步强化决定，生茶与熟茶，熟茶与滇红茶，熟茶老茶头与熟茶散茶，甚至与小沱茶这些茶的工艺的不同，决定了这些茶叶的味道也是有不同的。
4、存放环境
熟茶发酵之后存储的环境，存放在昆明和存放在广东的茶仓是有区别的。存放条件也对味道有着决定性的影响。
5、冲泡方式
一杯好茶需要较好的冲泡技巧和冲泡方式，一万个人有一万种泡同一款茶叶的冲泡方式，呈现同一款茶叶的口感也是千差万别，甚至于：今天泡出来的跟昨天泡出来的都有不一样之处，喝茶前吃的食物不同，吃了食物喝茶又不一样了。茶具用玻璃还是用紫砂，用盖碗还是用飘逸杯，这些都有非常明显迥异的口感味道呈现。
普洱茶，较其他茶品最大的不同就在于抵得住流年，经得起时间的拷问。爷爷种茶，孙子喝，时光的痕迹，一点点的在它的香味里沉淀。