老茶树的茶叶。
茶树是由根、茎、叶、芽、花、果等不同器官的构成的整体，在生长发育过程中，各个器官具有不同的形态和不同的生理机能，有了有效地栽培茶树，必须了解各个器官的机能及其与栽培环境条件的关系。在生产上通常把茶树分作地上和地下两大部分，地下部为根系，地上部为树冠，包括枝、叶、芽、花、果等部分。根颈是地上和地下两种功能不同器官的交界处，它是茶树各器官中比较活跃的部分。1、根 根埋在土中不易引人注意，其实它的分布与生长动态，是制订茶园管理措施的主要依据之一。从某种意义上讲，所谓栽培，首先要培养好根系。俗语：根深叶茂，本固枝荣，正是这个重要性的说明。 茶树的根系由主根、侧根和须根构成。由种子的胚根垂直向下生长的根，称为主根，可伸入地下2-3米，甚至更深，但一般为1米左右。在主根上着生的统称为侧根。由主根上直接发生的侧根，称一级根，着生在一级根上的是各级分枝的侧根，侧根分布面很广，壮年时期侧根分布深达60-80厘米。在条栽茶园中满布行间，交叉伸展。主根和侧根粗长呈红棕色，寿命长，起固定、输导、贮藏等作用。主根和侧根上着生的细小根，统称须根。须根细短呈白色，一般寿命较短，不断死亡更新，未死亡的则逐渐发育成侧根。须根大部分布在土壤的耕作层，深在5-45厘米之间，具有吸收能力和明显的趋肥生。45厘米以下的须根很少。根除了主根、侧根外，还有一类根可以茎、叶、老根上生出，这种根叫不定根（相对地把主根和侧根叫定根），如用扦插、压条等无性繁殖的茶树所形成的根。 营养繁殖的茶树，是由入土部分基部具有分生能力的细胞分化成根体，由此而产生根群，其中有1-2根向深处发展而行主根的作用。 主根和侧根分布的深度和范围，因品种、树龄、生态条件及农业技术措施而有明显差异。大叶种的茶树主根明显，根系分布也较中、小叶种深广。根系的生育随年龄而增长，幼苗期主根较发达，随后不断分化，不断分生侧根。当主根受到阻碍或抑制时，部分侧根就能迅速生长，向土层深处伸展，代替主根的作用。在有机质多的酸性土中，根系发育良好。在缺乏有机质的粘土，或排水不良，土层浅薄，根系生育就差。通过深耕施基肥的，根系能向土层深处扩展，否则多集中土壤表层，因此，茶园土壤管理必须以根系生育规律为主要依据。 茶树根系的生长发育在一年中是有节奏的，与地上部的生长发育交替进行。其营养物质的积累和消耗，常随季节而有变化，如茶季新梢生长旺盛时，地上部需要大量营养物质，此时根系营养物质的消耗便大于积累；茶季结束后，进行根系营养物质的积累阶段。由此可见，加强秋冬季茶园管理，可促进根系生长和营养物质的积累，提高树体营养水平，增强越冬能力，有利于早春茶树的萌芽以及新梢的生长。 根在茶树生育虽起着特别重大的作用。茶树体内所需要的物质，除部分由叶从空气中吸取外，大部分都是由根从土壤中吸收的。根还有合成的能力，能制造某些重要的有机物质，这与整个茶树的新陈代谢，特别是与合成蛋白质所必须的氨基酸的合成有关。例如，茶氨酸是茶树体内所特有的，它在许多特性中起着特殊的和重要的作用。根据研究，茶氨酸的前期化合物是在叶片内形成的，并从叶片转移到根部，在根部完成生物合成，而后再从根部转移到正在生长的新梢顶端。同时，茶树根部贮藏的物质对更新复壮后枝叶的旺盛生长起着决定的作用。此外，根系深入土中，还具有固着和支持树体的功用，并兼有繁殖的和更新复壮的机能。2、茎 茶树的茎是由营养芽发育而成的。幼茎十分柔软，着生茸毛，表皮呈青绿色，随着新梢增长逐渐木质化，表皮色泽由青绿色而变淡黄，再由淡黄而转浅棕，以后色泽变深，皮孔渐大，形成裂纹。二三年后枝条表皮色泽变成浅灰，老枝条色转暗灰。 茶树的分枝习性一般表现为两种形式，即单轴分枝与合轴分村。自然生长的茶树一般在二、三龄妈内为单轴分枝，这种分枝的特点是顶芽不断向上生长，形成明显的主干，分枝较短，树体向高处生长。到四龄以后转为合轴分枝，这种分枝的特点是主干的顶芽到一定高度便死亡或生长很慢，近顶端的侧芽代替了顶芽的生长，表成侧枝，不久侧枝的项芽也停止生长，继续由下面的侧芽代替，结果使树冠呈现开张状态。掌握茶树的分枝规律，就可采取修剪，打头，分批采摘等方法，有助于大量侧芽的生长，扩大树冠面和芽密度。 按分枝习性不同，通常将茶树分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。乔木型茶树，植株高大，具有明显直立的主干；小乔木型茶树，植株中等高度，分枝部位离地面较近，主干仍属明显；灌木型茶树，分枝靠近地面或或从根颈处发出，无明显的主干。其中小乔木和灌木是目前我国栽培最广的类型。 树冠形态按分枝角度大小，分为直立状、披张状、半坡张状三种。凡分枝角度小，向上伸展的称为直立状，如政和大白茶等；分枝角度大，枝条向水平披张的，称为披张状，如雪梨等；分枝角度居两者之间，称为半披张状，如福鼎白毫等。 自然生长的茶树，侧枝生长不旺，分枝粗细不匀，每年只能长出二、三轮新梢，无法形成整齐美观的树冠，也不能有广阔而密集健壮分枝的采摘面，提供更多的芽叶。因此，人为地改变茶树分枝性状已成为栽培技术上一项重要内容。 茎的主要机能是将根所吸收的水分和溶于水中的无机盐，以及根所合成的物质运输到叶、花、果实中去同时将叶进行光合作用的产物输送到植物体各个部分去。此外，茎还具有贮藏养分的功能。嫩茎的绿色表皮，又兼有同化作用的功能。 3、芽叶 茶树芽中无论是它的外部开头还是内部结构上，都是容易变异的器官。这种变异和茶树年龄，以及外界环境条件的影响有密切的关系。尽管芽叶有变异性，但在茶树品种研究上，它是确立经济性状的主要依据。 新梢是由各种营养芽形成的。营养芽包括顶芽、腋芽和不定芽（潜伏芽）。据观察，茶芽的生长活动和它形成新梢的能力，不但在品种间、植株间有差别，甚至同一植株的同一枝条上，也是不完全一致的。顶芽处于枝条最顶端，能获得最有利的营养条件，生长活动往往占优势，生物学上称之为顶端优势。腋芽受顶芽影响，生长活动比较迟缓。在茶树的其它部位（节间、根颈、根等）长出的芽，称为不定芽。茶树经修剪，能促进不定芽萌发生长成新的枝条。 通常把茶芽发育而成的新梢，带有明显顶芽的称为正常芽叶。根据新梢生育成度分为1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……等。如新梢上顶芽很小时停止发育，称为驻芽。从这种新梢上采摘的芽叶，称为对夹叶。通常把正常芽叶与对夹叶的组成比例大小，作为判断同龄茶树生长势强弱的重要依据。 茶树叶片分鳞片、鱼叶和真叶。鳞片是幼叶的变态，外有茸毛和蜡质，可以降低芽内的蒸腾作用，同时保护幼芽生长点不致受冻害和病虫等侵入。越冬芽上有鳞片3-5片，当年芽有1-3片，或无鳞片。鳞片呈覆瓦状排列，随着芽中展开，很快脱落。 鱼叶是发育不完全的真叶，叶柄宽而扁平，侧脉隐而不显，叶缘全缘或前端锯齿，叶尖圆钝，具鳞片和真叶之间的中间性状。一般每个新梢基部有鱼叶一片，也有多到二、三片或无鱼叶的。 茶树叶片一般是指真叶而言。真叶开头常见的有椭圆形、卵形、长椭圆形、披针形等。以椭圆形和长椭圆形居多。叶面积以定型叶为标准，采用叶长×叶宽×0.7（系数）来计算。叶尖的开头为茶树分类的重要依据之一，有急尖、渐尖、钝尖、圆尖等。叶脉为网状脉，主脉和侧脉约成45-80度角。主脉明显，侧脉伸展至边缘三分之二，即向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连。侧脉对数随品种而异，多的10-15对，少的5-7对，一般8-9对。 叶面有的平滑，有的隆起。隆起的叶片，叶肉生长旺盛，是优良品种特征之一。芽和叶背均具有茸毛。茸毛多是芽叶细嫩，品质优良的标志。茸毛多少还与品种和季节有关。如福鼎大白茶，展叶至1芽3叶时还满披茸毛，而有的品种只长到1芽1叶，茸毛就很少。一般说春季萌发的芽叶比夏季萌发的芽叶茸毛多。茶树叶片的寿命通常为一年，其长短随茶树品种、生长季节而不同。据在杭州观察，毛蟹春梢叶龄为442天。夏秋梢叶龄为334天。水仙品种春梢叶龄为367天，夏秋梢叶龄为329天。叶片脱落全年都有，但以春、夏之交当新叶大量发生时，落叶最多。个别品种在七、八月落叶最多。 茶树的叶子是最富有可塑性的器官，很容易受环境和栽培技术的影响而发生变化，因此在生产实践上常常将叶片的形状、大小与叶色的深浅等变化，作为确定施肥和灌溉的一个重要依据。在肥、水充分，生长正常的情况下，茶树叶片是绿色，表面有蜡质油光。如果叶处绿色转暗，表面没有蜡质油光，阳光强烈时，嫩叶下垂或叶缘卷起，就是土壤缺水的表现。如果土壤不缺水分而叶片呈现黄绿色，一般是氮肥不足。 叶片是制造碳水化合物的器官，但当一片叶子在没有长到它的最大面积的一半以上时，就不能发挥它充分的效力。即使是正在生长的新梢上的第三叶，也不及同面积的成熟叶那样有效。茶树叶片所制造的碳水化合物，可供作不同的用途，一部分用来组成茶树的组织，另一部分用于茶树生长所需的能量，如有剩余，就贮藏在根部（主要以淀粉的形式），还有少量积存在茎中以备目后应用。 叶的主要生理功能有两个：一是光合作用，二是蒸腾作用。这两种作用在茶树生活中有着重要意义。此外，叶还有吸收的能力，例如根外追肥，向叶面喷洒一定浓度的肥料。很快由叶片表皮层侵入叶片内部细胞中（一般叶背较叶面易于吸收）。又如喷施农药时（如有机磷杀虫剂），也可以通过叶表面吸收到茶树体内。4、花果 茶花为两性花。花芽与叶芽同是着生于叶腋间，居叶芽的两侧着生数2-5个。花轴短而粗，属假总状花序，有单生、对生和丛生等。花一般为白色，有少数呈淡红色。整个花的器官由外向内可分为花萼、花冠、雄蕊和雌蕊四部分。 花萼由5-7个萼片组成，色绿。授粉后萼片向内闭合，宿存而不脱落。 花冠由5-9个发育不一致的花瓣组成，通常为椭圆形，上部分离，基部联合，并和雄蕊外轮相联接。花冠的深处有蜜腺，能分泌蜜汁，并有芳香的气味，以吸引昆虫传粉。 雄蕊数目很多，一般在200-300枚之间，3-5个花丝结合成一组，密布于子房周围。花药成T字形。 雌蕊由柱头、花柱和子房三部分组成。柱头分裂，一般分三叉，并能分泌粘液，以利授粉和刺激花粉粒的萌发。花柱长约3-17毫米。子房上位，3-4室，每室内有4个胚珠。雌蕊在卵细胞受精后发育成果实和种子。 果实为蒴果，成熟时绿褐色或棕褐色。茶果形状和大注与茶果内种子料数有关。 种子圆形或半圆形，种径1-1.6厘米，棕褐色或黑褐色。种子千粒重主要受茶树品种影响，差异较大，轻的500克，重的可达2000克，多数在1000克左右。发芽率75-85%。据测定，茶籽内含脂肪约32%，蛋白质约10%，碳水化合物约31%。
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茶树构造：茶树的六大器官全方位图解
茶树是由根、茎、叶、花、果实和种子等六大器官组成的，它们共同承担起了茶树的生长发育，下面小编系统的为您介绍一下茶树的这六种器官！
1、茶树的根
茶树的根在茶树一生中起到固定植株、储藏营养物质、从土壤中吸收水分和养分的作用，是一个很重要的器官。
茶树的根系由主根、侧根和细根组成，主根是由胚根发育而成，生长过程中垂直向下生长，在质地较好的土壤中国可达2～3米，甚至更长，一般在1米左右，呈纺锤状，褐红色，主根和侧根一般呈红棕色。
茶树的主根、侧根与细根
随着茶树的长大，主根向各方分枝，称为侧根，在分枝称为细根，也叫作吸收根。茶树根系的特点为外生菌根，代替根毛，比根毛有更强的吸收营养物质的能力，能分解土壤中根毛无法吸收的营养物质。
不同年龄的茶树根
2、茶树的茎
茶树的茎又称为地上部分，由于植株的高矮不同，分枝稠密不同，可以根据茎的不同将茶树的树形分为乔木、灌木和半（小）乔木型三种。
茶树的茎
灌木型茶树幼年时虽有明显主干，但随着年龄的增长，分枝稠密度增加，没有明显的主干，特别是通过修剪，台刈的茶树植株很难辨别主干。
乔木和半乔木的茶树植株都有明显的主干，分枝部位低的称为半乔木。乔木型茶树植株高大，比如云南大叶种不经过人为硬性控制，它的第一次分枝可以达到1.5～2米才分枝，主要分布在云南省的西南地区。
由于分枝高度的不同，又可将茶树树冠分为直立状、水平状（也成披张状）和介于而这之间的半披张状。
茶树的茎由营养芽发育而成，有主枝、侧枝之分，未木质化的嫩梢柔软，表皮有茸毛，呈嫩绿色，随着木质化程度加深，表皮由青绿变为淡黄，说明枝条已经半木质化，再变为红棕色，就完全木质化了。2～3年的枝条是暗灰色，表面有裂纹，茶树枝条是组成树冠的主要部分。
3、茶树的芽叶
茶树的芽按性质可以划分为营养芽（也就是叶芽）和花芽。营养芽形状细长，前端微尖，背面有茸毛花芽形状粗短，呈椭圆形。营养芽发育成为枝条，花芽发育成为花。
茶树的叶是最主要的营养器官，是茶树这个植物有机体进行光合作用的重要场所，也是我们最常接触到的茶树的一部分。
茶树叶芽
茶树的叶片包括鳞片、鱼叶和真叶。鳞片保护芽和叶，在芽生长过程中就会脱落，一般有2～5片。鱼叶是新梢伸长初期展开的过渡性叶片，具有一定的光合作用能力，叶厚、质脆，侧脉不明显，锯齿不全，主要功能是辅助幼芽，一般有1～3片。
真叶是完全发育的叶，生长在鱼叶之上，分为幼叶、成叶和老叶，我们所喝的茶一般是采摘的幼叶。
叶的形状多种多样，有椭圆形、长椭圆形、倒卵形和柳叶形，习惯上我们用叶形来区分品种。也有习惯用叶的大小来区分品种，称为小叶种、中叶种和大叶种。叶面积的计算公式为：
叶面积（平方厘米）=叶长（厘米）×叶宽（厘米）×0.7（系数）
此外，茶叶的主脉明显，有侧脉10～15对，侧脉生长到离叶缘4/5处弯曲封闭，叶脉弯曲的位置是区分茶叶或非茶叶的主要标志。叶的边缘有锯齿20～45对。
茶树叶片
叶形=叶长（厘米）÷叶宽（厘米）
比值在2以下的为圆形，2.1～2.5为椭圆形，2.6～3.0的为长椭圆形，3.1以上的为披针形。茶叶是叶尖分为急尖、渐尖、钝尖和圆尖四种类型。
4、茶树的花、果实和种子
茶树的花由花芽发育而成，有黄白色或者白色，少数带有淡红色，微带花香。茶花由5～9个花瓣组成，每朵花有200～300枚雄蕊和一枚雌蕊，雄蕊由花药和花丝组成，雌蕊由子房、花柱和柱头组成，柱头裂数3～6裂。
茶果外表光滑，每个果实一般有3～4个室，每室有4个胚珠，通常发育成1～2粒种子，果实成熟时室背裂开，种子自行脱落。
▲茶树花果
茶籽由外种皮、内种皮和胚三个部分组成。成熟的种子外种皮呈黑褐色略带光泽，内种皮是一层白色透明的內胚膜。
茶树休眠及其生理
1.茶树的休眠现象 休眠是茶树对不良环境条件的一种适应方式。当外界条件对生长适宜的时候，茶树能够迅速地开展旺盛的生长活动，完成一年的生长与发育过程；当环境条件对生长不利时，茶树生长活动逐渐停止，代谢活性降低，以度过不良生态条件。团此，休眠是茶树在长期的进化过程中所形成的一种特性，并且已经在遗传性中固定下来。茶树通常利用芽的休止或休眠，度过不利的生态环境。 导致茶树休眠的因素很多，如温度的高低，日照的长短，水分和养分的多少，甚至光质和光量的不同，都能引起树体休眠。茶芽休眠有两种：一种是新梢轮次之间的“自然休眠”，持续数天或几周，然后自行解除，开始下一轮次的生长；另一种是“被迫休眠”，由于外界日照、温度条件等不能满足茶芽生长的要求所致，持续时间长短不一。在自然界中，冬季严寒到来之前的信号是日照时间缩短。这一信号比低温更为可靠而准确。通常当冬季的白天至少有6周短于11小时15分钟这个临界值时，茶树就要通过一个完全的休眠期。这个黑暗的时间愈长，休眠期也愈长。从杭州地区茶树新梢生育进程观察到，这个临界值正处于霜降时节（10月下旬），白天日照时数为11小时13分钟。因此，茶树冬季休眠主要是由于短的白昼（或长的黑夜）影响树体内部生长调节剂的结果。秋季的低温和短日照是抑制茶芽生育的原因，也是从生育过渡到休眠的条件。在赤道，整年的日照时间都超过12小时，因此热带和近热带地区的茶树终年不出现休眠现象，仅受雨量的影响，茶芽生长有快慢之分，或因树体内部的原因，茶芽呈明显的间隙生长。随着纬度增加，休眠的时间不断递增。我国不同地域茶树休眠期，有如下差异：江北茶区的胶东半岛，茶树休眠起讫时期为10月上旬至翌年4月中旬，休眠期达6个半月；在江南茶区的杭州，茶树休眠起讫时期为10月下旬至翌年3月中旬，休眠期达5个月，在华南茶区的海南省，茶树终年无休眠期。2.茶树休眠的生理特征 通常茶树的休眠期是指在秋季树体茶芽生长停止以后到春季萌芽为止的期间，在这段时间里，茶树地上部不再有任何生长发育现象。休眠开始时，茎的延长生长变得极为缓慢，叶片停止扩展，分生组织短缩，叶片栅状组织的厚度逐渐增大，栅状组织与叶厚的比例也相应提高。由于这些组织的厚度增大，细胞膜的韧性也随之增强。 茶树叶片含水率的高低是衡量叶片是否成熟的标志，叶片愈嫩含水率愈高。从秋季开始，叶片的水分渐减，内部逐渐充实。到冬季时，凡叶片的含水量愈低，则耐寒性愈强。9月间成熟叶片的含水量在65～70％，10～11月为62～65％，休眠期则降至55～60％。 枝条组织中淀粉粒从9月下旬开始逐渐减少，并转化为糖分，使叶片细胞液浓度增大，渗透压上升。树体细胞液的浓度与耐寒性密切相关，因此测量茶树叶细胞渗渗透压是茶树休眠期耐寒性强弱的鉴定方法之一，叶片细胞液渗透压值愈高，则耐寒性愈强。 此外，休眠芽细胞的原生质呈凝胶状，原生质收缩，胞间联丝中断，细胞呈孤立状态。休眠解除以后，胞间联丝又恢复。 由上可见，茶芽为了保持在不良条件下的不活动状态，通过各种结构和生理变化来限制本身的活动。如形成不透气的鳞片，组织脱水，原生质的联系中断以及停止酶的合成等。茶树的芽进入休眠状态后，不只是生长中止，代谢活性也发生深刻的变化。现已查明，芽休眠时，其组织即进入部分脱水状态，叶和茎的水分均随之减少。光合作用、呼吸作用也降到很低的水平，其间呼吸的性质类似于无氧呼吸。最高光合作用速度和一天总光合作用量都从秋季到冬季逐渐下降，12月至1月是最低值。茶芽外面包围的鳞片，对于芽的呼吸有很大影响。据测定，休眠芽的核酸含量降低，同时蛋白质的合成作用也受到抑制。如经低温处理的茶芽，其组织液的PH值增大，脂肪酸分解，氨基酸和糖含量增加。茶芽从休眠阶段进入萌动状态为组织中水分的增加，营养的代谢，水解酶的活性以及呼吸强度有关。 此外，休眠期叶片蒸发量日趋减少，9月份的蒸发量仅为8月份的70％，10月份约为60％，11～12月降到30％左右。3.茶树休眠与耐寒的关系 如上所述，茶树由于低温和短日照而逐渐停止生育，进入休眠，同时增强了耐寒性。研究表明，在冬季具耐寒性的茶树，一方面是由于细胞中水分的减少，细胞液浓度增加；另一方面是因为淀粉水解，使细胞液内逐渐积累糖类，同时原生质发生改变。此外，由于冬季气温降低，茶树生长缓慢，糖类等物质的消耗也减少，这就提高了细胞液的渗透压，减少细胞向细胞间隙脱水。细胞内糖类、脂肪和色素等物质的增加，还能降低茶树的冰点，防止原生质萎缩和蛋白质凝固。 在休眠期，冬季温度渐低的情况下，树体不易发生冻害。然而，茶树一旦从冬眠中苏醒，恢复生长，抗寒性便迅速消失。甚至在冬季休眠期间，持续出现几天10～20℃的温度，茶树的抗寒能力也会迅速减退。因此，在春季当温度转暖后如又突然下降，那么已经开始萌动的组织，如枝、芽和叶，最易产生冻害。