影响茶叶口感的因素。
影响茶树生殖生长的因素可分为两类，一类是内因，即品种特性；另一类是外因，包括气象因素、营养条件、外源激素及人为调控措施等方面。在外因方面主要是通过改变光合作用和激素代谢等生理过程而影响茶树的生殖生长。
1.光照时间
光照时间对茶树生殖生长的影响较明显，适当延长光照，生殖生长就加强，采取遮荫措施，花果就减少(表1)。其原因在于光照充足，茶树的光合作用加强，同化产物积累增加，这就为生殖生长提供了丰富的物质和能量；同时也由于茶树的碳代谢得到加强，使茶树体内的C/N(碳氮比)提高，较高C/N也是促进茶树生殖生长的重要因素。对茶树生殖习性的调查发现，茶树的边缘枝及受光面等处，开花结果较多，其原因也与光照充足有关。
表1 光照对茶树开花结果的影响
处理 光照时数(h) 7月中旬花蕾数(个/丛) 10月中旬花蕾数(个/丛) 长日照 16 1207 1603 短日照 8 853 415 对照 自然光照 1067 1071 2.降水 水分与茶树生殖生长关系密切，一般降水较少对生殖生长有利。另据笔者观测，降水与生殖生长的关系还因降水时间的不同而有差异。在江南茶区，5月下旬至6月份的初夏是茶树花芽分化的重要时期，营养生长和生殖生长都很旺盛，此时如遇中轻度的干旱，往往导致花芽分化增多。而在水分充足的情况下，营养生长比较旺盛，花果发育延缓。所以，适度干旱的年份，茶树开花结果往往较多。当然，严重的干旱对营养生长和生殖生长都是不利的。夏末至秋季，茶树的生长中心已转入生殖生长，此时营养生长较弱，故干旱对它的影响并不大，而对茶树花果的生长有较大的影响。此时水分条件的改善，将以促进生殖生长为主。如果在上年及初夏采取措施降低花果数量，则秋季改善肥水条件，将促进营养生长。所以，要通过肥水条件来增产秋茶，首先必须控制生殖生长。 3.灾害性气候 灾害性气候条件对茶树营养生长和生殖生长都是有害的，但有时不利的气象条件反而导致翌年茶叶的增产。例如夏、秋季的严重旱热害、盛花期长时间的阴雨和低温，以及冬季严重的冻害都会导致大量花蕾、花朵和幼果脱落，最终使茶树的结实率降低，而较低的结实率是翌年春夏茶增产的重要条件。 4.施肥 肥料与生殖生长的关系首先与肥料种类和施肥量有关。据观察，对一般的生产茶园，单施磷肥能增加花果，而单施氮肥则减少花果。在一定范围内茶果产量与施氮量呈反比。此外，生殖生长还与施肥时期有关，春夏季施磷肥最能促进生殖生长，所以一般春夏茶前后往往只施氮肥，磷钾肥多在秋冬季作为基肥施。叶面肥及激素对调节茶树生殖生长也有显著作用。在花芽分化高峰时期喷施GA3等激素，一般有抑制或延迟花芽分化的作用。 5.修剪 修剪能有效地调节茶树生殖生长与营养生长之间的平衡。一般说，各种修剪都有利于激发茶树的生机，促进营养生长而抑制生殖生长。例如重修剪一般可使茶树在修剪当年不长花果，次年也极少开花结果；适当的深修剪和轻修剪一般也能有效地抑制茶树开花结果。其原因主要在于：(1)剪去花芽着生的成熟枝叶，使花芽着生的叶位减少；(2)修剪改变了体内激素代谢的平衡，从而刺激营养生长；(3)提高根冠比，使茶树较少的枝条能得到较多的矿质养分，同时剪去顶芽后能解除顶端优势，促进侧芽萌发；(4)剪去上部枝条使树冠的阶段发育年龄变小，这也有利于提高茶树生机而加强营养生长，抑制生殖生长。但必须注意修剪的时期，不同时期修剪有时会产生相反的效果。笔者于1997~1998年在湖南祁阳进行的不同修剪时期与茶树生殖生长关系的试验表明，5月份进行修剪对茶树花果生长的抑制作用最有效(表2)。其机理可能是在5月份修剪可以将大多数着生花芽的叶腋部位剪去，等到茶树重新长出能发育花芽的叶腋，花芽的发育已赶不上合适的气候条件，从而导致结实率大大下降。 表2 不同时期的修剪对茶树生殖生长的影响 处理 平均花蕾数(个/丛) 相对CK(%) 不修剪(CK) 862.6 100 2月中下旬剪 1127.3 131 5月中旬剪 140.0 12 6.茶树生理机能(生理年龄) 生殖生长加速老化是植物生理上的一个普遍现象，对于茶树来说，也不例外。衰老茶园开花结实较多，而较多的花果必然影响翌年茶叶的产量和品质，并加速茶树的老化。如能除去花果，则将大大增强茶树生机，翌年茶叶产量和品质必然大大提高。所以，生殖生长与茶树生机互相关联，抑制生殖生长也是防止茶树老化和复壮衰老茶树的措施之一。 7.品种选择及引种方向 生殖生长与品种的关系是不言而喻的，但因引种而引起的茶树品种特性变化，尤其是引种方向与开花结果的关系尚未得到足够的重视。杭州的龙井种在当地每米茶丛开花数为1500~2000朵，引种到海南后，每米茶丛开花数只有589朵，引种到四川后，则只有231朵；浙江的鸠坑种在当地大量开花，每米茶丛多达1000~2500朵，引种到贵州、四川和云南等地后，开花数量也均有显著减少。茶树花果数量与引种方向的关系尚有待进一步的观测和研究，但问题的重要性已经显示。 cy316.com扩展阅读
调控茶树的营养生长与生殖生长
栽培茶树的主要目的是为了多采收嫩芽叶，因此除了用作采种子的茶树应加强保花保果外，对于采叶茶园来说，控制生殖生长，阻止或减少开花结实，这是促进营养生长，增产茶叶的有效途径。
调控茶树营养生长与生殖生长的技术措施主要有以下几项。
1、茶树的种植方式。采用密植茶树的方式，密度为常规茶园的3－5倍。在密植情况下，由于通风、光照等条件的改变，茶树处在比较阴湿的条件下。就能抑制生殖生长，使开花结实显著减少。由于密植茶园花果大大减少，就可使养分集中用于营养生长，多长芽叶，使不同方位的茶芽生长趋于均衡，即在发芽的数量、单芽的长度和重量上，边侧和蓬心相接近，而常规茶园则差异较大。
2、用施肥方式来调控。一般来说，在茶园增施氮肥比例可促进营养生长和抑制生殖生长。茶树叶子中的氮磷钾的平均比例时4.5:0.8:1.2，因此一般幼龄茶园采用1：1：1或1:1.5:1.5为宜，3－4年生茶园以2：1：1或2.5:2:1为宜，正式投产后提高氮素比例，以4：1：1（绿茶）或3：1.5：1（红茶）较好。
3、用修剪措施来调控。修剪能抑制花芽的形成，修剪时期不同，抑制程度也有差别，夏季是孕蕾的盛期，在这之前，修剪越迟则抑制程度越强。根据实测，如将春茶后修剪的现蕾数作为基数，则春茶前修剪的现蕾数为1.95倍，不修剪的现蕾数为6.15倍。
4、以采调控。按标准及时分批留一叶或二叶采摘的方法有利于抑制花芽分化，促进营养生长。不采茶的枝条，花芽分化率多为 2成左右，而采时仅留二叶的枝条，花芽分化率只有0.5成左右，枝条养得越长，花芽越多。
5、采取疏花疏果来调控。疏花疏果可以促进茶树的营养生长，因此除人工采花采果以外，还可采用化学除花果的办法。在生产上疏花可用1000－2000倍的乙烯利药液，在盛花期隔7－10天连续喷药2次，基本上可以达到疏花疏果，助长茶树多萌发芽叶，可增产1成以上。
6、采用茶园喷灌来调控。在旱季，茶园喷灌可以调节茶园的生态环境，促进营养生长而抑制生殖生长，提高茶叶产量和质量。
环境因素对茶树光合作用的影响
在一般情况下，茶树光合作用的潜力不能完全发挥出来，这主要是由于环境因素对光合的限制。 （1）光照 光照是决定茶树生产力的重要因素，它是通过光照强度、光质和光周期而起作用的。茶树的光合作用通常随光强的增高而加快，但当光强上升到一定程度后，光合作用不再增高。茶树光饱和点约在30～50千勒克司，在年周期中，一般冬眠和春季光饱和点较低，而夏、秋季光炮和点较高。同一季节中，则又因茶树生育情况而异，表现为休止期和茶芽萌发期，以及茶叶采收后期光饱和点较低，而茶芽生长旺期和采摘前光饱和点较高，其补偿点约为全日照的1％。 光质对光合强度也有一定影响，茶树光合强度在橙色光下最高，其余依次为绿色光和青色光。在红光下光合产物以糖类较多，在蓝紫光下，其光合产物中氨基酸、蛋白质较多。 （2）温度 气温在25°C以下时，茶树光合作用随温度逐步升高而增强；25～35°C为最适范围，气温35°C以上时，温度继续上升，净光合作用急剧下降。气温达39～42°C时，就没有净光合作用了。其光饱和点为32干勒克司。超过48°C时，叶组织丧失光合能力，而出现永久性伤害。幼年茶树光合作用适宜的气温范围为20～28°C，而成年茶树为25～35°C，光饱和度为20～30千勒克司。 （3）水分 水是茶树进行光合作用的重要条件，叶子中水分亏缺，不仅直接影响光合成过程的水分供给，导致光合速率下降，同时也促使气孔关闭，妨碍二氧化碳的吸收，降低原生质的水解作用，促使呼吸作用增强。所以在干旱条件下，茶树的光合强度往往比较低。水分亏缺会引起二氧化碳（CO2）扩散阻力的增大。水分不足可以引起气孔开口度的减小或者完全关闭，从而阻断了CO2进入叶细胞，同时缺水也降低羟化酶的活性，增大叶肉细胞阻力，因此影响了光合作用的进行。 空气相对湿度与光合强度之间呈负相关性。 （4）二氧化碳 大气中的CO2浓度通常是 300ppm（百万分之一），这远远不能满足茶树光合作用的需要。据测定，茶树CO2的补偿点为60ppm，而饱和点约1300ppm。当CO2浓度超过正常大气中的水平以后，光合速率仍随着CO2浓度的增加而上升。因此，茶园力求通风透光，保证CO2供给，以利于提高茶树的光合作用。
茶树生理特性：环境因素对茶树光合作用的影响
在一般情况下，茶树光合作用的潜力不能完全发挥出来，这主要是由于环境因素对光合的限制。 （1）光照 光照是决定茶树生产力的重要因素，它是通过光照强度、光质和光周期而起作用的。茶树的光合作用通常随光强的增高而加快，但当光强上升到一定程度后，光合作用不再增高。茶树光饱和点约在30～50千勒克司，在年周期中，一般冬眠和春季光饱和点较低，而夏、秋季光饱和点较高。同一季节中，则又因茶树生育情况而异，表现为休止期和茶芽萌发期，以及茶叶采收后期光饱和点较低，而茶芽生长旺期和采摘前光饱和点较高，其补偿点约为全日照的1%。 光质对光合强度也有一定影响，茶树光合强度在橙色光下最高，其余依次为绿色光和青色光。在红光下光合产物以糖类较多，在蓝紫光下，其光合产物中氨基酸、蛋白质较多。 （2）温度 气温在25℃以下时，茶树光合作用随温度逐步升高而增强；25～35℃为最适范围；所温35℃以上时，温度继续上升，净光合作用急剧下降。气温达39～42℃时，就没有净光合作用了。其光饱和点为32千勒克司。超过48℃时，叶组织丧失光合能力，而出现永久性伤害。幼年茶树光合作用适宜的气温范围为20～28℃，而成年茶树为25～35℃，光饱和度为20～30千勒克司。 （3）水分 水是茶树进行光合作用的重要条件，叶子中水分亏缺，不仅直接影响光合成过程的水分供给，导致光合速率下降，同时也促使气孔关闭，妨碍二氧化碳的吸收，降低原生质的水解作用，促使呼吸作用增强。所以在干旱条件下，茶树的光合强度往往比较低。水分亏缺会引起二氧化碳（C02）扩散阻力的增大。水分不足可以引起气孔开口度的减小或者完全关闭，从而阻断了C02进入叶细胞，同时缺水也降低羟化酶的洗性，增大叶肉细胞阻力，因此影响了光合作用的进行。 （4）二氧化 大气中的C02浓度通常是300PPm(百万分之一)，这远远不能满足茶树光合作用的需要。据测定，茶树C02的补偿点为60PPm，而饱和点约1300PPm。当C02浓度超过正常大气中的水平以后，光合速率仍随着C02浓度的增加而上升。因此，茶园力求通风透光，保证C02供给，以利于提高茶树的光合作用。 4.栽培措施对光合作用的影响 栽培技术措施的目的在于最大限度地激发茶树的光合潜势，直接或间接地提高茶树光合效率。其中采摘和修剪对光合作用的影响最为显著。在采摘条件下，茶树光合作用的光饱和点发生了很大变化。各季新梢萌发初期至采摘前逐渐增加，采摘后叶面积骤减，光饱和点降至新梢萌发初期水准。直至下一轮新梢萌发生长，光饱和点又趋回升。修剪时由于剪去树冠上层枝叶，尤其是台刈或重修剪，对光合作用影响很大，所以修剪前树体中光合产物累积量是修剪后茶树生长好坏的物质基础。由此可见，当地上部刚处休止前不宜进行修剪，否则不利根系贮藏物质的积累，影响树势更新生长。许多研究都表明，剪后新梢萌发所需要的养料，除根部贮存物质外，茎中积累的同化产物，不会运向根部贮存，而是在剪后被活化用来供给新梢生长需要。 土壤肥力中主要营养元素缺乏时，会直接或间接地影响光合作用。缺乏矿质元素常伴随着叶绿素合成受阻，此外由于叶面积减少、叶片结构的改变、气孔活动的减弱等以及酶活性的变化，均间接影响光合作用的进行。 氮对光合作用的影响，主要是由于茶树叶片叶绿素含量在很大程度上与氮供应成一定比例，因此氮缺乏能抑制光合作用。磷具有活化茶树生理机能的作用，能有效地提高茶树光合效率。在施磷的同时，适当配施氮、押或镁、锰等微量元素，促进作用则更大。 茶树供水不足会直接影响光合作用的进行。灌溉能提高茶树叶片过氧化氢酶活性，加速气体交换，显著增强光合作用。相反，在淹水条件下，过多的重力水取代了土壤空隙中的空气，使通气不良，阻碍茶根吸水，引起叶片缺水，从而降低光合作用。 其他栽培技术，如和中植密度、排列方式等，同样也对茶树光合作用具有一定影响。
影响绿茶品质的因素
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
（7）覆炒：覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，覆炒时当注意温度时间及回转率之调节，但覆炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
（8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
茶树的生长和发育
茶树生长发育，因品种、环境条件和栽培技术的不同而有很大差异。它从萌芽、生长、开花、结果、衰老、更新到死亡，要经历一段相当长的时期，短的数十年，长的可达百年以上。在由生到死的整个生命过程（称茶树的总发育周期）中，树体本身要发生一系列的变化。根据变化特点，采取相应的管理技术措施，以促进或控制其生长和发育的进程，使茶树朝着有利于人们需要的方向发展。这就是茶树栽培的重要任务。
1、茶树的一生
茶树的一生，即从生到死的全部生命过程。由于茶树繁殖的方式不同，是不甚一致的。有性繁殖的茶树经过种子萌发而形成新的个休；无性繁殖的茶树不通过两性细胞的结合而产生新个体，而是茶树本身营养体一部分的再生体，如通过短穗扦插、压条等方式形成的植株。与前者相比，无性繁殖的茶树个体，对保持母体的遗传性状和受母体生育特性的影响较深。但它既然已形成了一个独立的个休，脱离了母体，又与周围自然环境和人为的培育管理措施发生了直接的关系，所以，与母体相比，当然又不尽相同。
茶树的一生，严格地说来，是从种子的配偶子形成开始的，随着受精，子房发育成为果实，胚珠发育成为种子。在茶籽脱离母体前，种子直接接受母体的营养而发育成熟。在茶籽脱离母体后，其内部生理变化仍在继续。所以，种子成熟度和贮存是否恰当，直接影响茶籽的质量。这对播种后，能否全苗、壮苗的关系很大。
健全的茶籽，在水分、温度适宜的环境条件下，种壳破裂，萌发出土，茶子萌发时，先由胚根突破种皮向土壤深处迅速伸展，胚芽也随之向上生长露出土面，展出幼叶，在覆土救灾深或土壤板结的情况下，胚根的伸长受到阴碍，往往影响幼苗的出土。在这一过程中，营养的供应，主要靠子叶内贮存的养分。发根后，开始能从土壤中吸收少量的养分。到幼芽出土，真叶展开，幼苗能利用绿色叶面进行光合作用，制造养分。茶籽萌发后，至植株第一次出现驻芽前，茶世界形势一方面消耗子叶内贮存的养分，另一方面又利用幼叶的光保产物，这就是茶树的双重营养阶段。此时的农业技术措施，应从三个方面着手：一是选择大而重的种子。二是需要整备良好的土壤条件，以利幼苗扎根出土，进而为茶树提供充分的土壤养分。三是刚出土的茶苗比较娇嫩，需要精心护理。
茶树成为一个个体开始独立生活后，约经过两年左右时间，直到第一次开花前，根系和地上部分迅速扩大，营养生长特别旺盛，尤其根系生长迅速，由最初的明显直根系逐渐过渡到分枝根系。茎叶繁茂，主干明显向上伸长，侧枝日益发展。为保证茶苗正常生长，这一时期的一切管理重心应该围绕着丰产树型的形成为转移，及时采用定型修剪抑制植侏向上生长，增粗主干，促进侧枝发展，以形成强健的骨干，使树冠迅速扩大。在施肥技术上，适当注意提高磷、钾肥用量，促进根系和骨架枝的形成和发展。同时在管理上还必须做好除草、防旱、保水和防治病虫害等工作。在茶树的整个生命周期中，这阶段的可塑性较大，对不良的环境反映很敏感，这一时期的农业技术措施运用得好坏，影响往往是很深远的。
茶树一般再经3-5年后，在人为的培、剪、采技术控制下，它的营养生长和生殖生长都已开始进入盛期。就茶树营养生长而言，地上部树冠结构已比较固定。并随着分枝层次的增加，表层分枝逐渐茂密；而地下部根系，在良好的土壤条件下，其根深和根幅超过地上部，满布行羊，纵横交叉伸展。表现在茶树生殖生长上，开花结实渐趋高峰。子实发充分完全，茶籽结实率高，这是茶树一生中最有经济价值的时期。在栽培技术上，着重抓好肥、水、剪、采的同时，配合综合的栽培技术措施，就能在相当长的年限内，保持茶树旺盛的生长势，茶树高产稳产的年限可持续二、三十年，甚至更长。
茶树随着年龄继续增在，生长势就开始衰退，明显的表现是：茶叶产量和品质开始下降，树冠面新梢节间显著缩短，鸡爪枝大量发生，严重影响营养输送，芽叶变小，大量产生对夹叶，并不断出现枯枝，促使根颈处潜伏芽萌发，即以地蕻枝代替衰老枝条。与此同时，地下部亦大量地发生根系更新的现象，吸收根减少，侧根开始死亡，根系由外向内萎缩，营养面减少，茶树外貌呈现衰老状态--枝干灰白，叶片稀且小。在这一时期内，只要能在加强培肥管理的同时，船长休树再生能力的特性，按照茶树衰老程度，采用得修剪、台刈或抽刈等壮措施，重新形成树冠，那么，仍然能使茶树返老还童，延长茶树经济年龄，以获得相当的产量。但修剪对营养生长的刺激作用是会逐渐消失的，刺激消失的速度，与品种、修剪方法、采摘制度以及土壤肥力等都有关系，气候也起一定的调节作用。以后根据茶树生长势，间隔一事实上的年限更新复壮一次，可使茶叶间量呈波浪式地向前发展。茶树这种周期性更新现象，虽可进行多次，但茶树的再生省略随树龄增加而逐渐下降，到一定时期，即使加强肥、水管理，再用人为的更新措施，其所能得到的效益，已无多大经济价值。至此，在栽培技术上，应采取换种改植，即进行深耕改土，更换新的良种，重建高产稳产茶园。
2、茶树的物候期
茶树除了一生中的规律变化外，每年还随着四季的气候而发生变化。有节奏地进行着萌芽、发枝、开花、结果和休眠等生命活动，这种生命活动现象称为茶树的物候期。茶树的物候期，是茶树遗传性的表现。受外界环境条件的综合影响。
（1）根系的活动茶树根系在年周期中的活动，因品种、树龄、生态条件和肥培管理等不同而有显著的差异；同时又与树体内营养善和各器官生长发育的进程有关。在满足茶树生长要求的情况下，根系没有自然休眠期，可以终年不断地生长，在不同时期则有生长势强弱和生长量大小的差别。当环境条件不利时，根系也会出现被迫休眠。在我国四季分明的长江流域，根的活动一年内有三次生长高峰：
第一次生长高峰，当春季土温达到10℃以上时，根即迅速生长，一般三、四月是根系生长高峰，这次发根主要靠上年贮藏的养分，以后随着新梢萌发生长，根的生长转入缓慢。第二次生长高峰，从春梢停止生长开始，叶子制造的营养物质转入根系，因此六、七月又促进了根系的生长。随着夏梢展开，花芽大量分化，地上部消耗的养分增多，根的生长又转入缓慢。第三次生长高峰，于九至十一月间，茶季将近结束，叶子制造养分下运积累，根系得到的养分相对增加，所以，根系生长最旺，为一年中的最高峰。嗣后随着地温下降，根的生长越来越弱。
适宜茶树根系生长的地温为10-25℃，低于10℃或高于25℃都会抑抑制茶树根系生长，严重时，甚至停止生长。一年中发生新根根的高峰季节总是在一定的温湿条件下，树体内部营养物质有相当数量的积累时开始，因而形成了茶树根系与地上部器官间生长的协调关系。
茶树根系生长活跃时期，吸能力也最强，因此，掌握根系生长开始活跃前，在加强土壤管理的同时，做到及时施肥，就能收到较好的效果。
茶树根系生长的好坏，对于茶树新梢生长具有重要的作用。在生产中，为了促进根系的生长，在技术措施上要加强茶园土壤管理，增施有机肥料，确何根系正常生长。
（2）新梢的生育茶树每年都有大量新梢萌发生长，可以扩大树冠，也可增加产量。因此，促进新梢的生长发育，是栽培茶树的主要任务之一。
茶树新梢的生育过程是：芽体膨大，鳞片展开，鱼叶展开，真叶展开，驻芽形成。
如不加采摘，任期自然生长，则驻芽一般经短期休止，继续生长，这样，每年可重复生长2-3次。但如幼龄茶树修剪或老茶树更新当年新抽发的新梢，多数在年周期内不出现驻芽，全年一次生长。如经采摘，则在留下的小桩上，顶端1-2个腋芽又可各自萌发成为新梢，再供采摘。这样，在人为的干涉下，茶树出现明显轮性生长。轮次多少，因生态条件、品种、采留标准而不同。一般热带8-10轮，亚热带5-7轮，暖温带4轮。据在杭州的生态条件下观察的结果，一般采摘树由越冬芽萌发的头轮梢算起，多数新梢能接连生长3轮，少数新梢能长4-5轮，结果列于表2-2。表中以藤茶为例，多数新梢只能生长2轮，能连续生长三、四轮或五轮的仅是少数新梢。然而龙井43和梅占品种，多数新梢能生长4轮，生长5轮的还占有相当高的比例。那此不能连续生长的新梢，有的自疏死亡，有的则趋于休止状态。这种生育性状，是造成茶树季节产量分布不均衡的主要原因。轮次变化幅度的大小，除品种因素外，随茶园肥水条件，剪要技术而改变。肥水充足，剪采合理，轮次和茶叶产量分布比较均衡；反之，使茶叶产量多集中在春茶一季，夏、秋茶比例很低。
茶树新梢具有多次萌发的特点，但每次萌发所需的条件是不甚相同的。一般春茶（第一轮梢）多要求适宜的温度这是因为茶树在休眠越冬期间，积累了较多的养分，一旦春季气温适宜，越冬芽就开始萌动生长，而且萌发比较整齐。夏、秋茶则不然。树体内部营养和土壤水分状况，就成了左右新梢生长的主导因子。如缺肥或土壤水分不足。芽叶生长迟缓，入冬后，气温当然是新梢生长的限制因素了。
茶树新梢一般日平均温度在10℃左右时，开始萌动，14-16℃开始伸长，叶片展开，17-30℃生长迅速。如气温降到10℃以下时，茶芽停止生长。在采摘条件下的茶树新梢，每轮平均生长期，一般在40天左右，但因品种、气候等因素的不同，短的30多天，长的要70-80天。展开一片新叶，短的2-3天，长的15-18天，一般在7天左右。在我国大部分四季分明的茶区，新梢的形成是有季节性的。从春季茶芽萌动到冬季休眠，要经历7-9个月。在我国南方茶区（如海南岛等），虽然在同一新梢上，仍然有生长期和休止期可分。但由于气温终年较高，就同一株茶树而言，新梢全年均可陆续萌发生长。仅因雨量分布不均（有旱季和雨季）新梢生育有快慢之分，却没有明显休眠期。而在北方寒冷较长的茶区（如山东），茶芽生长期华裔5-6个月，近6-7个月处于休眠状态。
（3）开花与结果开花和结实是茶树生活史中一个重要时期，研究、掌握茶树的开花结实规律，不仅有利于栽培上采取相应的措施，以提高茶子（采叶茶园是鲜叶）产量和品质，而且在育种上便于进行人工有性杂交工作，创造新品种。
茶树的花芽由当年生新梢上呀芽基部的腋芽形成。在长江中下游地区，每年从五月底至十一月，甚至到翌年春季，都可不断地有花芽分化。在热带气温条件下，它能终年形成。但仍然有一个相对集中期。一般春梢上孕育的花芽数量最多，结实率最高；夏梢上孕育的花芽也多，唯结实率不及春梢高；秋梢上孕育的花芽一般不结实或结实后种子不饱满。花芽的分化可依次分为分化初期、萼片形成期、花瓣形成期及雄蕊、雌蕊形成期四个时期。茶花常有2-3枚苞片。苞片原基在分化初期发生，并表成苞片，保护其内侧的花蕾。到雄蕊、雌蕊形成时期，苞片脱落，萼片外露。花芽分化的整个过程约需20-30天。
由花芽发育成花蕾以后，在我国大部分茶区在九至十一月开花，十月中旬至十一月中旬为开花盛期。个别茶区（如云南西双版纳等地）十二月到一月为开花盛期。开花最适宜的温度为18-20℃，相对湿度60-70%。茶树的开花时期正是吸收作用、细胞分裂和伸长、酶的活性等表现强烈的时期。因此，气温就成为其限制因子。若气温降到-2℃时，花蕾便停止开放。降到-4℃以下时，则多数失去生命力。
茶花一般借助昆虫传粉，异花受精。受精后，花冠、雄蕊和花基部分离脱落，子房即发育膨大。当冬季低温时，则处在休眠状态，待翌年入春气温回升时，又继续发育，直至9月底到10月种子成熟。其生育进程。从花芽分化开始到种子成熟，需经历一年零三、四个月。
茶树在营养生长的同时，既有当年花芽形成，花蕾出现，开化受精的过程。又有上年的果实发育成熟的过程，同时进行着花和果生育的两个过程。这就是茶树的带子怀胎现象。
（4）茶树休眼目前，茶树种植在北纬49。到南纬35。之间的地域内。在赤道或靠近赤道地区，茶树在一年内的月产量分配比较均衡。但在远离赤道四季分明的地区，茶树在冬季进入休眠状态，一般说来，休眠的时间随着纬度增加而增加。
茶树的休眠有两种：一种是新梢轮次之间的自然休虑（或休止），持续几天或几周，并自行解除，开始下一轮次生长；另一种是被迫休眠，由于外界温度条件等不能满足茶芽生长的要求而形成的，持续时间长短不一。
茶树休眠的原因，还需进行更多的研究。但从现象上明显地可以看出，茶树的自然休眠可能是由于树体内部营养物质的供水求失调，或是激素调节物质作用，使得茶树整体某一器官的生长发育影响另一器官的形成和生育之故。在茶树各器官相互关系中，以新梢和根系生长的相关较为突出。新梢和根系在年周期的生长都要营养物质，因此，在养分需要方面是有矛盾的。但茶树通过新梢自然休眠形式自动调节养分的代需，当营养物质供需矛盾不突出时，茶树亲梢可连续生长，在年生长期内，新梢不出现驻芽。例如生长良好的幼龄茶树，或更新复壮后的茶树新梢，以及从茶树根颈部抽发的地蕻枝等，只要环境条件适宜，几乎全年展叶，就不出现自然休止现象。所以，我们掌握这一生育特性以后，在栽培技术上如能不断满足茶树对营养物质的要求，茶树的生长期就相应延长。反之，新梢很易形成对夹自然休止期也会延长，达不到经济栽培的目的。
茶树还借助休眠状态（被迫休眠）以忍受不适宜的环境，使生活周期可以顺利的进行。在我佃大部分产茶区，晚秋气温还适宜茶芽生长的范围，茶树就停止发芽，枝叶制造的光合产物主要积贮在根、茎。入冬后，内部贮藏的淀粉又转变为糖，以提高细胞液的浓度，增强了植株的抗寒力。茶树进入被迫休眠以后，生长芽被富有蜡质的鳞片所包围，形成所谓冬芽。这种鳞片对芽起着机械性保护作用，防止冬芽失水，以利安全越冬。
越冬后的茶树，当春季气温回升时，又重复第二个年周期的活动。
茶树冬季休眠最主要的两个因素是温度和日昭长度。不能完全推诿于低温。因为在靠近赤道的高海拔地区，虽然那里的温度甚至还代于平原区的冬季温度但茶树却周年萌发新梢；相反在这个平原区却三个月的休眠期。在我国四季分明的广大茶区，在晚秋季节尽管温度仍在茶芽适宜生长的范围，但新梢早就停止发芽。这说明茶树休眠亦受日照长度控制的。
根据从赤道到北纬或南纬的某些种茶地区的每月产量分布和平均昼长的资料表明，当冬季的白天至少有六周短于11小时15分钟这个临界值时，茶树就要通过一个完全的休眠期。这个黑夜的时间愈长，休眠期也愈长。从杭州茶树新梢生育进程观察，这个临界值正处在霜降时节（十月下旬），白天日照时数为11时13分钟，茶树已渐处休眠。因此茶树的冬季休眠可能是由于短的白昼（或长的默认）通过影响树体内部生长调节剂而产生的结果。当然日照长度与低温通常也是相互影响的。
从茶树越冬休眠的生理机能直，加强秋冬季的茶园管理显得十分重要。这是由于茶树一到秋末冬初，地上部芽叶停止生长，其光合作用产物，除供根系生长需要外，有利于贮备营养物质越冬和翌年萌芽生长的需要。为了使茶树安全越冬，秋末施基肥或耕作时期不宜过迟，施肥要注意氮、磷、钾三要素的适当配合，使枝条和根系生长充实。在冬季干旱的地区，还必须及时灌溉越冬水，以增强树体的抗寒能力。