老白茶汤颜色。
白茶耐储存，从民间开始，近两年白茶市场日趋火爆，存茶之风悄然兴起，多数人认为白茶越陈越香、越陈越醇，那你知道老白茶为什么好吗？给你点数据，这是最直观的……
我们用数据来说明一些陈茶的问题，陈年白茶黄酮含量整体高于当年白茶。其中，陈20年白茶黄酮含量最高，达到13.26mg/g，是新白茶的2.34倍。
究其原因，可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进黄酮类物质的形成。黄酮类化合物可以清除自由基，具有较强的抗氧化、抗肿瘤、抗突变和保护心血管等作用，是茶叶保健功效的重要成分。其实，黄酮一点也不神秘。黄酮是人体必需的天然营养素，因为分子量小，易被人体吸收，代谢快，在体内不蓄积，需要经常补充。而人体自身又不能合成类黄酮，必须从食物中获取。
1、不同年份的白茶中的黄酮含量分析
黄酮类物质是茶多酚的重要组成部分，其中黄酮醇及苷类，占茶叶干物的3％一4％，对茶叶感官品质、生理功能等起到重要作用。
①白茶的黄酮含量在六大茶类中最高
湖南农业大学食品科学技术学院杨伟丽教授等将同地点、同品种、同嫩度的鲜叶，同时加工成6种茶类的茶样，分析比较其中主要生化成分含量的差异，在试验中意外地发现6大茶类中白茶、青茶、红茶、绿茶、黄茶、黑茶的黄酮含量呈现依次递减的规律，其中白茶中的黄酮升高了16.2倍。
可见，采用萎凋工艺的三类茶的黄酮含量均高于采用杀青工艺的三类茶。这反映了6大茶类品质特征的化学实质。由此可以认为，白茶加工工艺有利于黄酮含量的积累。
②陈年白茶的黄酮含量都比当年白茶黄酮含量高
陈期20年的白茶黄酮含量显著高于其他年份的白茶，达到了13.26mg/g，是当年新白茶的2.34倍。
陈期20年的老白茶中的茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。
黄酮类化合物具有较强的抗氧化作用和清除自由基的功能，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性的作用，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。
这为民间俗语“一年茶，三年药，七年宝”的说法提供了科学依据与理论支撑。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
对不同年份白茶中的茶多酚总量进行分析后，我们可以发现，年份久的白茶具有相对较低的茶多酚总量，这是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。
福鼎白茶随着贮藏年份的延长，因茶叶中茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量大幅降低，生成茶黄素（茶黄素类是茶叶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素，是茶汤色“亮“的主要成因，是滋味强度和鲜度的重要成分）、茶红素（茶红素影响茶汤浓度，具甜醇、酸味）等物质，由此造就了陈年白茶更加醇和回甘的口感。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鲜爽味和香气的重要成分。如茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
研究结果表明，储存年份较短时，白茶中氨基酸含量差异不显著；年份较久远时，白茶中氨基酸含量会有极显著的下降。
4、不同年份的白茶中咖啡碱含量分析
咖啡碱是茶叶重要的物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，因此，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要因素。
随着储藏年份的变化，茶叶中咖啡碱含量在各年度间有所波动，但变化范围很小，这与咖啡碱的化学性质有关。咖啡碱是嘌呤碱杂环化合物，因具有环状结构而比较稳定，在对6大茶类的成分比较中，咖啡碱的含量相对于其他成分较稳定。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质，茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤“甘甜滋味的最主要物质之一。
可溶性糖比较稳定，不易发生转化，从而保证不论是新白茶还是老白茶都醇厚甘甜。
白茶同普洱茶一样，在多年的存放过程中，茶叶内含物会缓慢氧化，白茶的品质特点也在潜移默化中改变，白茶经长时间贮藏，滋味最终转变成迷人优雅的陈韵。
很多人爱白茶就是喜欢白茶这种随时间变化而转变的特质。这也是老白茶的魅力所在。
6、不同年份的白茶的香气变化
陈年白茶的陈香逐渐显现，醇类化合物含量减少，碳氢化合物含量增加，这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。
在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香气成分降低，使白茶的清鲜、亳香感逐渐减少甚至消失。
同一品种不同年份的白茶在成分上呈现无规律性的差异变化，但无论哪个年份，白毫银针在茶多酚、生物碱等化学成分上的含量都高于白牡丹及寿眉。
新发现了两种新的黄酮糖苷类物质，还有待进一步鉴别。还发现了三种含量较高的酚酸类物质，具有抗过敏、抗氧化作用，而白茶中该物质含量是否高于绿茶，将在接下来的工作中继续深入研究。
白茶有千年的历史，国外很早开始就对其进行探索，但国内的研究却是近些年才开始的，而关于白茶茶汤化学成分、香气成分的分析，目前这些数据还只是初步成果，还有许多问题有待进一步研究和改善。
一壶好茶，从一开始就全神贯注。温壶，入茶；注水，润叶；静候，出汤。
只有时间刚刚好，才能得到一盏恰到好处的茶汤。呷一口，鲜醇清爽，活色生香。
延伸阅读
如何泡好一杯寿眉（老白茶）？
茶叶，归根到底是食材，且是药食同源。
白灼，原汁原味就是白茶；清炒，幽香鲜艳就是绿茶；闷炖，沉稳沧桑就是黄茶；碳烤，浓郁重口就是青茶；腌制，耐久醇厚就是黑茶。
寿眉是最自然的茶，采用制白毫银针“抽针”时剥下的单片叶制成，或白茶精制中的片茶按规格配制而成。简单地说，寿眉其实就是去了多数茶芽的叶片，豪放自然，大有不食人间烟火的气质。功效如同犀牛角，可清凉解毒，明目降火；抗氧化，有助排出毒素，补充身体所需水分。
冲泡寿眉也很简单，下面介绍几种寿眉的饮用方式：
相聚时光·盖碗冲泡
用盖碗冲泡寿眉，最重要的一点是润茶要到位。因为寿眉含水量低，润茶充分才能使叶片中的内含物均匀渗出，从而得到融合度好的茶汤。
①温洗茶具：以沸水润洗茶具，这样热的茶汤在接触茶具的时候就不会因为突然降温而失去风味，尤其是香味；
②秤茶：建议茶水比例为100ml水出茶5克，可根据自己所使用茶具的容量来称量茶叶，也可根据自己的口感喜好有所调整；
③润茶：建议润茶时间30秒，弃去茶水。润茶有利于干燥的叶片重新浸润饱满，茶叶中物质的均匀渗出，散发出其自然的味道；
④冲泡：沸水冲泡，第一泡30秒出汤；
⑤品饮：冲泡的寿眉茶汤有淡淡的甜香，有豆浆香或巧克力香，微微的苦涩味会带来甜蜜的回甘，饮后口腔和喉部有长久的留香。
闲者的福利·煮茶
三年以上的寿眉可尝试用来煮，煮茶可以用明火、炭火，比较方便的是建议用电陶炉，煮茶的壶建议用银壶、陶壶和玻璃壶，一般铁壶不建议用作煮茶用。以不同器具和不同方式煮出来的茶会有口味上的差异，这是个值得玩味的过程。
①秤茶：建议煮茶的茶水比例为600ml水出茶4克，可根据煮茶壶的实际容量来计算；
②润茶：用盖碗洗（润）茶60秒，弃去汤水，如果喜欢偏甜口感可以润洗2次；
③混合：将润洗后的茶加入煮茶壶，倒入相应体积的冷水，这里要注意，一定是用冷水煮茶。就跟煲汤的下料水要是冷水一样，冷水慢慢加热的过程，会让茶叶里不同溶点和溶解度的物质缓慢渗出，得到茶汤便是这泡茶里比例均衡的精华。如果直接用沸水煮茶，例如蛋白类的物质就会凝固，不易出鲜味；
④煮茶：大火加温煮沸后，即关文火慢煲40分钟左右，关火后静置2分钟即可出汤饮用；
⑤品饮：煮寿眉功效凉血解毒，有浓郁的枣香，茶汤顺滑，厚厚的茶汤甜糯饱满，如果要形容，就如德芙般在舌尖融化。
加班、旅行伴侣·保温杯闷泡
这种方式尤其适合办公室或出差，一壶浓浓的寿眉不仅能缓解日常办公的缺水，减轻身体负担，调节情绪。在出差的时候带上一壶茶水，也能调节旅途中的代谢混乱，补充水分。
①出茶：建议闷泡比例2克茶加入300ml热水（如果没有秤，可根据自己的口味定出与自己的杯子相适应的茶量，只要自己觉得好喝就成功啦）；
②润茶：在闷泡前先用沸水润霞茶叶30秒，弃去茶水；
③闷泡：茶叶润洗后，注入沸水，闷泡60分钟左右即可饮用，这里要注意闷泡的时间不要超过4小时；
④口味：虽然闷泡不如煮茶那般爽滑，但带有枣香味的汤水更加清甜，有糯叶的香气，口味自然。
懒人的福音·大碗泡
这是我最喜欢的方式，所以我给自己买了很多大碗。早晨起床，抓一小把茶叶丢进碗里，冲上热水，然后去洗脸刷牙，10分钟后茶汤温度刚刚好，咕嘟咕嘟喝下，甜甜的香气，瞬间让人幸福感爆棚，一定要试一试啊！
一杯好的老白茶应该有干净的底部。
寿美的转变过程就像屌丝反抗攻击的历史。
白茶寿梅，因为它大部分是叶子，没有被人们重视。当年的寿星稍微年轻一点，但随着陈方时间的增长，荷叶香味、枣子香味和药物香味都发生了奇妙的变化。
喝老白茶最适合用紫砂茶壶。圆润宽敞的紫砂茶壶可以让花蕾和叶子尽情伸展。沏好的茶散发出香气和甜味。它自然醇香，就像在原始森林里，闻到森林里的气息，心情自然放松。
一般来说，三至五年的寿梅芽头颜色已经开始变黄，而五年以上的寿梅干茶叶的颜色可以完全变成灰棕色。
冲泡前你可以闻到干茶的味道。有些人喜欢喝干茶，直接闻闻，而另一些人喜欢用盖碗或紫色陶罐里的热空气闻闻。闻的主要目的是确认干茶是否有霉味。
一般来说，在陈方呆了一段时间后，老白茶就不会和茶汤一起喝了。这里我们只看茶汤是否足够彻底。彻底的茶汤意味着茶储存得很好，反之亦然。用一个通俗的比喻来说，寿美的转变过程就像一部屌丝斗争的历史。随着岁月的增长，我努力学习我的内功，沉淀升华，并把它们变成成熟稳定的老白茶。
好的老白茶在第一个入口就能感觉到它的甜味，当茶汤从口中滑落后，它能感觉到甜味在舌头上扩散。好的老白茶也很重要，也就是说，茶的底部应该是干净的。
虽然白茶已经陈酿了很长时间，但是泡茶后茶的底部看起来仍然很活跃，而且没有腐蚀的迹象。喝完茶，手里拿着树叶的底部，你甚至可以感觉到树叶的弹性和复原力，就好像突然你感觉到一个老人从里到外表现出和一个年轻人一样的活力。
一杯耐人寻味的白茶
说到茶，总会想到各种制作工艺带来的复杂风味，杀青的绿茶鲜醇爽口，发酵的红茶甜润迷人，陈化数年的熟普入口醇厚绵滑……
但你有没有好奇过，最接近茶叶本身的自然味道，是怎么样的呢？
答案就藏在白茶里。
在中国的六大茶类中，白茶是工序最简单的一种。水灵灵的茶叶摘下来，经过日晒或阴干，自然萎凋并干燥，就成了白茶。
没有复杂工艺，不加以过多人工干预，白茶呈现出的，是最接近自然的鲜甜口感。若是日晒过的白茶，还会产生饱满的“阳光味道”，光是闻闻，就让人心情大好。
茶类众多，其中最喜，一单丛，二白茶。
前者工艺之极，后者古淡天然。
董其昌言：「诗文书画，少而工，老而淡，淡胜工，不工亦何能谈淡」。
单丛之法，在于工艺多变，工变，香亦变，俗品善重工，高香扑鼻，入口寡而无味，然极至之茶，初嗅不显香，啜饮一二，满口留香，喉韵微妙，其淡中之滋味，精彩纷呈。
白茶制法至简，其味却平淡趣高，文人重山水，于山静水动间，看出了阴阳的变化，白茶恰恰于这一方天地间，生长出了纯粹的山水「造化」。
在白茶面前，那些虚张声势的勇猛刚强的，都败下阵来。
它不在乎我们的喜厌，也不劝导我们的跟随。它兢兢业业，平淡冲和，却又深入朝朝暮暮，带来长长久久，令上焦火旺的人们稳当下来。
细水长流的生活里，没有那么多的硝烟。硝烟来自内心的梦魇，白茶帮助我们告别。
它出现在我们的成年里，不是举案齐眉的红颜知己，也不是势均力敌的棋逢对手。
它如母如姊，如父如兄，它是容易忽略的陪伴，它是良药苦口的相守。
它稳定了朝三暮四的心，回馈于我的认真以醇香，以悠久。
白茶，就是这样，最初可能喝不惯，初入口，依然是有距离的那个姿态，不夺目，不抢戏，却有一份清气蕴含其中。
白茶不是娇气的茶，也不是面貌模糊，没有力量的茶。它的劲道在于久远，隽永不散。
到得最后，终于离不开，舍不掉，也不曾不想舍掉。
而老白茶中，短的一如芳华，长的就是那时光岁月。最可贵的，是不管岁月光阴待它如何，它都报以初心。
初心易得，始终难守。
但，老白茶，它做到了。色艳，形美，香高，味醇，韵蜜，质中庸。
从一片叶子到一饼茶，不管是在最好的年纪，还在日益老去的日子，它静心沉淀，不急不躁，用尽生命最后的力量，为愿意读懂它的人，献上一份敬意！
老白茶有的竟然泡了接近20多道，茶味果然丝丝入扣，经久不淡。
到了后来，大可干脆将泡后的老白茶放到陶炉里去煮，水沸之后，茶味如初，愈发醇厚，令人惊艳。
它的确不是那种一见如故，如胶似漆的好，它要人放下拣择，专心一意，慢品深味，才能渐渐识得面貌。
它是温厚的，潜移默化的。
它一直在，无怨无诤，悠远清芬。只待急躁的少年慢下步子，收敛锋芒，才能看得到，听得见，捧得起，喝入心。
它之所以迷人，因为它是时光的沉淀，浸润在岁月的窖香中，在它浓酽的汤色中徜徉，细细体会那平和醇厚的真味，岁月的精华和命运的沧桑统统化入其中。
品味老白茶，就像是在品读那尘封的往事。
一杯耐人寻味的白茶，昨天喝完，今天还有余味。一杯好白茶，即使泡了很多遍，甚至再煮，还是总会让人忍不住的再续上一杯。
你可曾细细品尝这样一杯白茶？
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