【www.cy316.com - 武夷红茶和武夷岩茶】
属于感官体验的香和醇，都容易被人所感知和理解。唯独“岩韵”二字令人费解，一千个人有一千个人的哈姆雷特。有人说岩韵是“石头味”，有人说是“青苔味”，也有人说是山场特有的气息。
武夷山的茶品种繁多，因了品种、山场和工艺的差别，在气香和口感上都有所差异。
武夷岩茶的香、醇、韵，可以归纳为四个字甘、活、清、香。
甘：也是我们通常指的甘醇，即茶汤内含物丰富，有层次感，鲜醇可口，回味甘甜。
活：一泡茶好不好，首先看看口入是否鲜爽，顺滑，回甘清甜。一泡能称之为“活”的茶，不仅需要在焙茶工艺中醇化得当，并且是在存放过程中完美氧化的体现。
清：指的是茶汤清亮，无杂质。茶香洁净度高，没有异味且回味清甜。
香：武夷岩茶有清香、熟香，茶本香、花香、果香、木质香还有一些特殊的山场气息，比如青苔香和草木香。
岩茶制作工艺中的发酵度，是影响茶汤浓淡的重要因素，也是形成香气的关键环节。花香、清香、草木香的茶是轻发酵的结果，浓香、熟香、果香是重发酵的因素形成。长时间的低温焙火，是造成香气醇化，清和隽永的原因之一。
特殊的地理环境，土壤和气候，独特的制作工艺，使武夷岩茶“其味甘泽而气馥郁。去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇”，饮后口齿生津、香气馥郁绵长。这也许就是乾隆《冬夜烹茶》中的“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”中感知的“岩韵”了，一个“气味清和兼骨鲠”怎了得。
武夷岩茶里住着山川秀美，草木春深。“岩韵”是除了感官之外的一种审美，一种意象，于烟雨濛濛中的一幅水墨丹青。是一个样貌平常，性格内殓，且内心妖娆绚烂的女子。
“岩韵”是篇情节曲折离奇的小说，总有那么多的意外和惊喜。还是午夜梦回，久久难以平息的心绪……“岩韵”二字更多的是，只可意会不可言传的妙意。
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武夷岩茶当家茶：醇不过水仙、香不过肉桂
俗话说“醇不过水仙、香不过肉桂”，肉桂和水仙成为近百年来武夷岩茶的当家茶，就如同小生和花旦，刚柔相济，各领风骚。
肉桂香馥郁、味甘泽，没绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。但和水仙相比，它香气和口感都略显霸道，尤其在刚入口时，苦涩辛辣，茶汤含在口中，舌尖会有种针刺的感觉，很刺激，但是瞬间回甘，满口生津，而且一直香到喉头，而且香味会在口中存留很久。越是好的肉桂喝起来月感觉烈，而香气也越持久。因此很多人说肉桂是男人的茶，充满阳刚。
肉桂的历史虽不如水仙悠久，但在武夷山也有一百多年的种植历史了。据坊间传说，当时清代武夷山地区有一个叫蒋蘅的才子，风流倜傥，琴棋书画无所不能，尤其擅长品茗，各地的茶商，也常常以他对茶的品鉴来论价。有一年初夏，武夷山蟠龙岩岩主得到一款新茶，自觉香味奇特，于是便请来蒋蘅和众位岩主一起品尝，蒋蘅接过茶盅，就感到一股岩香扑鼻而来，轻咽一口，顿觉滋味醇厚，别有洞天，于是脱口便道：“好茶，品质不凡”。
蟠龙岩主答道：“先生果然名不虚传，识茶如神，这款新茶我还没来得及起名呢，要不先生给定个名吧？”蒋蘅略加沉呤后说：“此款茶非同凡响，应以品质香气命名，我看它香极辛锐，如同桂皮，不如就叫它‘肉桂’吧。”后来还专门写了一首茶歌，来赞美肉桂。
“奇种天然真味好，木瓜徽酽桂徽辛，何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论”。随着这首茶歌的流传，到武夷山寻找肉桂的茶客也越来越多，于是武夷山的茶农，几乎家家都种起了肉桂。但是由于武夷山独特的地理环境，致使各山场的自然环境和气候特征各不相同，因此生产的肉桂也是千姿百态，其中以三坑两涧的肉桂品质最佳，因为茶树在岩坑中，有岩崖和树林遮阴，承受的是散射光，不会太热，而冬季由于高崖挡住了凛冽西北风，所以也不会太冷，而且水分充足，都非常有助于茶树的生长。
当然除了好茶，制茶工艺也非常重要，尤其是近年来，随着人们生活品质的不断提高，对茶的个性化追求也越来越高，因此，武夷山的茶农们也根据不同山场茶叶的特点，通过不同的烘焙技巧，使各山场的肉桂都有其鲜明的地域特征和不可替代的口感。譬如牛栏坑，因为位于章堂涧与九龙窠之间，左右都是陡峭的岩壁，中间又有溪水流淌，日照短而土质肥沃，因此，茶农们就采用重焙火的方式来凸显它的霸气，从而产生了霸道高香的“牛肉”，喝起来特别有质感，岩韵明显，被称为肉桂中的王者。
而马头岩的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，而且岩岗上比较开阔，日照比牛栏坑充分，周围的植被茂盛，充满花香果香，因此马头岩的肉桂相对比较柔和，气足水厚，果香浓郁，为此茶农们常采用轻焙火或者中焙火的方式，来展示“马肉”芬芳醇和的果香和荡气回肠的醇厚。此外，九龙窠的“龙肉”、鹰嘴岩的“鹰肉”、狮子峰的“狮肉”、虎啸岩的“虎肉”、象鼻岩的“象肉”、杨梅窠的“羊肉”、竹窠的“猪肉”和天心岩的“心头肉”等等，也都各具特色。
每年春茶采摘的时候，被誉为武夷岩茶第一村的天心村，都有村民们自发组织的斗茶赛，这是天心村茶农种茶、制茶技术的大比拼，也是各地茶商寻茶论价的平台，那时候茶农们都会拿出自己最拿手的当家肉桂、水仙等好茶参加比赛，也是茶客们尽享“全肉宴”的最佳时机，各大山场的肉桂济济一堂，争奇斗艳，连空气里都弥漫着醉人的茶香。不过每次品过“全肉宴”，总会有那么几款茶让你难分高下，这就像生活中的人，究竟是力拔山兮气盖世，一生只为一雎一姬的项羽好呢，还是足智多谋、能屈能伸的韩信强呢？
我爱“牛肉”的霸气，也好“马肉”的醇厚，还喜欢“龙肉”的细腻，但一款肉一种味儿，总得有个取舍，其实生活中，最难的就是如何去取舍。
武夷岩茶“岩韵”的形成
武夷岩茶味甘泽而气馥郁，不同武夷岩茶品种有不同的喉韵特征。武夷岩茶独具的“岩韵”，是衡量武夷岩茶品质高低的专用术语。2002年6月国家批准确认的《武夷岩茶地理标志保护产品》的感官标准中，“岩韵”是否明显，成了武夷岩茶品质优次的重要标准之一。
1、“岩韵”与气候、土质有关
武夷茶区气候温和，冬暖夏凉，年平均温度18-18.5℃之间，无霜期长，雨量充沛，年降雨量2000mm左右，山间常年云雾，年平均相对湿度在80%左右，日照较短，既无风害，更无冻害。
武夷山土壤地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、贡岩、凝灰岩及火山砾岩五者相组成。茶园成土母岩，绝大部份为火山砾岩，剖面发育颇不完全，具有母岩的棕红色，径风化、冲蚀，表面呈棕色松散状，厚度1m以上，pH值为4.5-5.2之间。
据省茶科所对武夷山土壤调查，正岩茶产地：慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地号称“三坑两涧”，由于岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温年变差和日差较小。正岩茶园土壤含砂砾量较多，达24-29%，孔隙度50%，土壤通透性能好，土层好，钾锰含量高，酸度适中，制出如岩韵显。半岩茶产地：青狮岩、碧石岩主要是厚层岩红土，土层较薄，铝含量高，钾特少，酸度较高，质地较粘重，制出的岩韵微显，马头岩一带主要是黄壤土，狮子口、九曲溪畔是冲积土，土壤中钙含量高，土壤肥沃，制出的君山银针茶韵不明显。
2、“岩韵”与树龄有关
茶农根据多年对“三坑两涧”等地采下的鲜叶进行加工，发现幼龄茶尤其是水仙，其香气容易做出，但韵不明显。树龄短的茶树则有岩韵，20年树龄以上的老茶树，采制的茶不仅香气高，且岩韵十分明显。
3、“岩韵”与鲜叶老嫩度有关
大开面鲜叶表皮细胞较厚，角质层已分化完全，角质层外覆盖的腊质含有高碳脂肪酸和高碳一元脂肪是形成武夷岩茶香气的成分，较成熟的鲜叶中类胡萝卜素，淀粉、糖类，醚浸出物含量高，有利乌龙茶“岩韵”的形成。
4、“岩韵”与加工技术有关
武夷岩茶加工工艺独特，做青时采取“两晒两凉”，重轻结合，看青做青，双炒双揉、去沤提香、成条为主，初焙、复焙，熟化香气，色味俱全，是“岩韵”形成的重要手段之一。
5、“岩韵”与武夷耕作法有关
由于武夷茶区地形复杂错综，岩茶区大部分利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部份缓坡山地，以石砌梯，填土建园，另有峻险石隙，砌筑石座，运填客土，以土代肥。在“武夷耕作法”中较突出的是“深耕吊法”、“客土法”，八九月挖山深翻时，将近根部有效养分吸收吊向行中，根部经日光曝晒、起除虫灭病和土壤熟化的作用。客土中含有大量的微量元素如：Fe、Cu、Mg、Zn、Mo、Cl等是形成岩韵的重要特质。
6、“岩韵”与施肥关系
在武夷茶区以施有机肥为主，不施化肥，种植夏、冬季绿肥来提高土壤肥力，冬季茶园铺草，增加土壤有机质，为创造“岩韵”提供条件。
岩韵，从物质的层面上说是一种大自然的气息;而从精神的层面看，体现了中国人对天人合一的理想人生境界的追求。而品茶之人，他要做的，就是去领悟岩茶中那股大自然的气息，达到心灵与自然、心灵与自我的沟通，他不仅需要用感官、更需要用心灵去领悟的。
赵朴初先生生前游览武夷山，说在武夷山最好的感觉是在遇林亭的小瀑布前，坐于亭中，手捧清茶一杯，听山风阵阵，惬意无比。
苏轼有一首诗这样写到：“峻岭细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”写的是他与朋友去郊外游玩，在斜风细雨中喝着泛着乳花的酒，品尝着春日山野中的野菜和新笋，感觉到“人间有味是清欢”。这“清欢”讲的就是对平静简朴生活的热爱，是人生的一种境界，是许多现代人迷失了而又在寻觅的东西。静静的找一个所在，最好能看见一些风景，品一杯岩茶，用心去体会，一定比在喧嚣的酒宴中更能洗涤心灵，而岩韵也就在你的口中、心中了。
什么是武夷岩茶的“岩韵”？什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？
最近迷上了岩茶。前一段时间，组织茶友群里的茶友们开了一场“岩韵天成正岩茶品品鉴会”的“吃肉大会”。在这次专题茶会上，笔者和茶友们共同品鉴了九款武夷山正岩的茶品，有4款马头岩的肉桂（马肉）、1款马头岩大红袍、1款神仙岩的水仙、1款正岩拼配的肉桂、还有两款正岩的大红袍。这九款茶品，有2名武夷岩茶非遗传承人的品牌手工茶，还有三名当地老师傅手工制作的茶品，茶品品质一流，茶品品质能够体现出武夷岩茶的香气、口感等品质特征。茶友们纷纷表示，通过这次茶会深刻感受到了岩茶花香、浓郁、深沉、口感厚重的特点，深刻体会到了武夷岩茶中正岩茶的魅力。但是，通过对武夷岩茶的品鉴，茶友们都提出了这样的一个问题：什么是武夷岩茶的“岩韵”？
什么是武夷山正岩茶的“岩韵”？这个问题让笔者思索了很久。“岩韵”这个名词对武夷岩茶而言非常重要，它是武夷岩茶品质的专用术语，是衡量武夷岩茶品质高低的一个重要标准。可以说，你弄不懂什么是岩韵，就无法真正了解武夷岩茶。
于是，笔者询问了很多喜欢武夷岩茶的朋友，他们没有给笔者一个明确的答复。有人说是豆浆味，有人说是粽子中的粽叶和江米的混合香。专业的一点的朋友告诉我是：茶汤厚，杯底香，滋味中骨头的感觉。更多人则是一边冲泡岩茶，一边让笔者细细感受，说茶汤里的香气和味道就是岩韵。没有得到明确的答案，我就去查找各种关于岩茶的书籍和专业
武夷岩茶如何充分冲泡出茶的本香和岩韵
武夷岩茶属于叶茶类，是在茶叶新梢生长发育成熟时，采新梢顶部的驻芽及以下的3～4片叶片加工而成，所以干茶的外形条索粗壮肥厚紧实，必须用100℃的沸水，才能充分冲泡出茶的本香和岩韵。
1,择水
择水这道程序不仅仅是要求所选择的水是轻、清、甘、活、冽的宜茶好水，而且很讲究烧水的火候。唐代茶圣陆羽讲水有三沸：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。”一沸水还太嫩，用于冲泡武夷岩茶劲力不足，泡出的茶滋味不够浓酽。三沸时水已太老，水中溶解的氧气、二氧化碳等气体己挥发殆尽，泡出的茶汤不够鲜爽。唯有二沸之水最宜泡茶。古人称之为“得一汤”。“天得一以清，地得一以宁”。用“得一汤”泡茶，才能使茶的内质美发挥到极至，泡出武夷岩茶的岩骨花香来。
2,备器
要想领略武夷岩茶的神韵，必须选用考究而配套的茶具。冲泡用的器皿最好选用宜兴紫砂壶或三才杯（亦称盖碗）。品茗用具最好是精巧的白瓷小杯（又称为若琛杯），或用由闻香杯和品茗杯组成的对杯。选壶时要根据人数多少来选择，一人独品宜选小巧玲珑的“得神壶”：2～4人品茗，应选容量110～150毫升的“得趣壶”；若人数多时，可选用较大的“得慧壶”。壶以年代久远的为佳。如果条件许可，你所喜爱的每一种茶叶，最好都单独配一把专用壶，或者根据客人的属相，用生肖王子欧咏做的紫砂壶为朋友泡茶也别有情趣。
3,烫杯淋壶
冲泡武夷岩茶烫杯淋壶很重要。在投茶入壶之前要用滚烫的开水把茶壶或三才杯烫热，这样投入茶后，茶在壶中受热，香气容易散发，若茶叶吸附有异味，异味亦容易在摇香时挥发。另外，壶温和水温双高，才能让武夷岩茶的内质发挥到淋漓尽致。
4,旋冲旋啜，切勿积汤
武夷岩茶色香味韵最美妙的时刻只有一瞬间，所以要及时出汤，及时品饮，古人称之为“旋冲旋啜”。若在出汤时因壶大杯少，斟茶后壶中还有剩余的茶汤，则应当注入公道杯或子壶（亦称海壶）中备用。在泡壶中切不可积汤（冲泡普洱茶时称为留根），积汤会影响下一泡的茶味。
只要掌握好冲泡技巧，武夷岩茶“七泡有余香，九泡不失茶真味”，并且每一次冲泡出的茶汤其香气和滋味均有所变化。变化本身就是一种美。
武夷岩茶独特之处“岩韵”
什么是武夷岩茶的“岩韵”？如何认定、表述之，众说不一：有的说它有品种香，有的说它是地土香，有的说它具有风土香，有的说它具“香清甘活”，有的说是石头味，有的说是粽叶香，有的说是青苔味，有的说是“杯底香”，凡此等等。
“岩韵”二字，可能是从民国福建示范茶厂林馥泉茶师《武夷茶叶之生产制造及运销》第七章“科学之审评”中的“山骨”、“喉韵”及“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”中的“山骨”、“岩骨”中衍化升华而来的。
其实，武夷岩茶之“岩韵”是有其具体表现的，可以通过口鼻感官体味出来的，并非虚无缥缈、“只可意会，不可言传”的东西。在武夷山茶乡，自古以来茶农就用“岩味”厚薄来区分岩茶的优次。当然“味”是比较好感觉和好表达的。经专家、文人上升为“岩韵”后，就出现了各种版本的诠释。
如今在不少名茶中，也嵌上了“韵”字，如安溪铁观音之“音韵”，普洱茶之“陈韵”，潮安凤凰水仙之“山韵”，台湾冻顶乌龙之“喉韵”，岭头单枞之“蜜韵”，黄山毛峰之“冷韵”，西湖龙井之“雅韵”，等等。这些茶韵当都有其内涵，只是有的易于感觉，有的难于言传而已。
以铁观音与武夷岩茶较之，前者既是一种茶树品种，又是一个商品茶品牌，其“音韵”当以品种香味为主，安溪茶人黄建璋概括说；武夷岩茶则以生长独特地域为主，因为岩茶：一是界定了生长在武夷山市内，二是此范围内自然环境独特，三是武夷岩茶是个总称，包含了多个品种(有的滋味、香气不同)，所以说“岩韵”当是武夷岩茶共有的独特风格。
武夷山茶农、茶人评论武夷岩茶的感觉有：“不轻飘”、“有东西”、“有骨头”、“厚重”、“长久”、“齿颊生香”、“过喉润滑”等朴实的表达。总之，武夷岩茶有其独特风格。乌龙茶泰斗张天福高度归纳其因果是“由于武夷山独特的自然环境的熏陶，遂使岩茶品具特殊的‘岩骨花香’的‘岩韵’”。
综合武夷山茶界前辈林馥泉、陈书省、叶先顺、姚月明等茶师及茶农和茶叶专家黄建安、施兆鹏等的《安溪茶与岩茶的比较》说法，就武夷岩茶的主要特征和“岩韵”的表述讲点看法。要体味“岩韵”，先要掌握武夷岩茶之特征：岩茶,形为眉状，条索紧致；色呈褐绿，火功高者乌润；香气清正幽远，以具花香、果香为佳，杯底香显；茶水色泽清澈鲜丽，多为橙黄，也有金黄；滋味醇厚芬芳，略有苦涩，入口后很快甘甜，齿颊留香，过喉润滑，滞留长久。岩茶品质优次，主要取决于茶水滋味；泡饮,要“八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；叶底软亮，有部分有红边或红点，即“绿叶红镶边”。武夷岩茶重在吃水，以味取香，因此品评时应以茶水为主。
在以上岩茶特征中，最为突出、最优异，有别于其他乌龙茶的感官味觉，概括起来即是武夷岩茶的“岩韵”，即：茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快捷明显，滋味滞留长久。
简说武夷岩茶的“传统”！叙说小论
武夷岩茶改用机器制作后，还有没有“传统”？不少人感到纳闷。
要弄懂这个问题，首先要搞清楚“传统”的含义。“传统”指的是“世代相传，具有特点的社会因素。”它具有物质和非物质两种类型。
武夷山茶家爱说“传统”二字，或传统制作工艺，或传统茶品。诚然武夷岩茶的传统是具悠久历史的。它在山场选择、栽培、制作、品饮等方面有自己的理念、方法、技艺，因此它的茶品就有自己的特征。这是延续了几百年，已经铭刻在茶家心坎里的丰碑。它是国家品牌，民族记忆。茶家、政府都十分重视这种传统，2002年被列为国家“地理标志产品”。这种产品，它有独特的生长环境、独到的制作工艺，独自的品质特征。独特的环境是天成的，独到制作工艺是先民创研的，独特的品质特征是可品尝感觉出来的。任何仿冒、作假都难混过品尝这一关。正因为如此，国家才颁布武夷岩茶的国家标准，就是人们常说“国标”。
尔后“武夷岩茶传统手工制作技艺”又被列入国家《非物质文化遗产名录》，加以传承和保护。使用这种传统手工技艺制作武夷岩茶时，由于人和茶零距离相接触，茶青的变化及时被观察、感觉出来。如做青时的重摇轻摇、多摇少摇、静置时间或长或短；炒青时青叶的柔软程度、冒出的烟气颜色、散发出的味道；揉茶时条萦是否紧结、有无茶汁溢出，等等。都能知道，并及时调整手法，进行制作，所以制作出的茶品滋味更醇正。全手工茶当视若艺术品。
制作手工茶是一项非常艰苦的劳动。在旧时由于挣钱之难，所以这种工钱较高的苦力活还是很吸引人的。加上厂中包头的密视监督，师傅的严厉训管，方能做出这等手工茶，否则免谈。如今既使花大工钱，愿干此苦力活的人已为数极少。所以全手工茶是少之又少，机械化产制势在必然。
无庸讳言，机器制茶时，虽然摇动均匀，且可快可慢，摇青时间可长可短，但是青叶在摇桶中静置时，由于青叶堆放在一起，散热走水就不会那么均匀，所以机制茶滋味、香气没有手工茶那么纯正清楚，重者还有酵味。这是机制茶与手工茶存在滋味差别的原因所在。如今已有人想出“半手工”方法，即在机桶中摇青，后倒出在外静放，这样可消除全机制之弊病。但茶青出机入机很费工费时，所以目前绝大部分茶厂还无法采用这种方法，
手工揉茶时使用的是揉茶历（加竹字头）。它编有近百个凸起的“十”字。揉茶时把“十”字转到“×”方位，所揉出的茶条头大尾尖，故有“青蜓头、田螺尾”之形状。而今使用的揉茶机底盘上镶嵌的是略弯的金属条，所揉出的茶条显眉毛状。这是茶品形的差别，倒不是很重要。
虽然手工岩茶和机制岩茶存一定差异，但是武夷岩茶还是保持传统岩茶的基本特征。这主要是由武夷山茶家的理念和基本做法所决定的。例如：一是大多茶叶只采一茬，这对于丰富内含物、降低农残含量是有利的；二是采摘的叶子大多是“开面”采，水仙茶基本上是“大开面”采。它有利于青叶更加成熟，滋味更加醇正。三是制作时讲究“水走透”，“青做熟”，发酵度较高，烘焙时要求“焙透”“足火”。故茶品不伤胃，不返青。这些都是武夷岩茶采制中传统的基本要素。不论手工，还是机器制作只要遵循这些基本要点，所制出茶品就具有武夷岩茶“重在吃水，以味取香，讲求活性”的传统品质特征。
总之，武夷岩茶从手工从改用机械产制后，只是形式上变化而已，只要茶家坚持传统做法的基本要求，所制出茶品还是具有传统基本特征的。
当前国内专家在举办的《小产区茶叶发展论坛》，也把武夷岩茶作为例子，肯定其为“小产区”茶叶。我想武夷岩茶确实具备了“立地价值、产制价值、历史价值、文化价值”的“小产区”特征，这也是岩茶的传统元素，因此继承岩茶传统不可动摇。
武夷岩茶特殊的品质特征“岩韵”形成的条件
“岩韵＂形成的条件
一,独特的立地条件
武夷岩茶特殊的品质特征“岩韵”的形成，取决于多种因素的综合，其中立地条件对岩茶品质的影响十分重大。
按《茶经》的说法，茶树“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，武夷山的土壤条件介于烂石和砾壤之间，具有植茶得天独厚的自然条件。国民党财政部贸易委员会茶叶研究所于1944年刊印的《茶叶研究所两年来工作概述》的《武夷茶岩土壤调查》中谈到：武夷岩茶品质之优秀向来认为是山川灵秀所钟，但其受地理因素的影响，却素无明确概念。为探求土壤之外界情况与内在因子对于岩茶品质的关系，并比较各岩土壤特质于民国31年（1944）着手调查武夷茶岩土壤，情况如下：本区所见土壤，有红壤、灰化红壤、灰棕壤、准黄壤、黄壤、残积土、紫色土、冲积土等，红壤之分布，大多在丘陵顶部及向阳之区，受当地温湿气候之强烈之影响。惟山区地质为第三纪紫红色岩层，未受火山岩侵入之影响，岩层平缓，经水流悠久之下切作用，造成外围之内向崖及中心之锥峦。内向崖及锥峦间，因岩层坚弱相叠，愈下硬度愈弱，水流之下切，造成狭窄幽深之溪谷，并于岩页稍厚处，造成大小山洞，至山内地形复杂，呈喀斯特之外貌，此种拟喀斯特复杂之地形，令山中微域气候变异多端，于是随地形与气候之不同，而有残积土、黄壤、准黄壤、灰化红壤等之分布。此外更因水系发达，在水源便利之区，开辟水田，生成湿土。山中溪流汇集之交点，地势旷坦每有冲积土之分布。九曲溪南及山之西北角，锥峦之间，土壤阴湿，且山顶多马尾松栎、槠、栲、朴等林木及芒箕骨、石松、蕨、薇等杂草，其残败遗体，落人谷中，致土壤受中庸之灰壤化作用而为灰棕壤。山之东南一隅，曾发现紫色土，为石灰性紫色页岩之生成物，其理化性尚未脱离母岩本质。这一调查结果较好地揭示了武夷茶岩土壤与岩茶品质的相关性。
一般说来，依栽培生长的地域划分，武夷岩茶分为正岩茶、中岩茶、半岩茶、洲茶和外山茶。正岩茶产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧等地，号称“三坑两涧”。中岩茶产于三坑两涧以外和九曲溪一带的岩山中。半岩茶产于丘陵地区。洲茶产于崇阳溪和九曲溪侧的沙洲地。外山茶产于不属于上述范围的周边地区。
二,品种：形成岩韵的先天条件
武夷山菜茶是有性生殖群体，称“武夷种”。武夷种茶树变化万千，武夷山因此有“茶树品种王国”之称。武夷岩茶区的劳动人民，从武夷菜茶的原始品种的有性群体中，经过反复单株选育，积累了名目繁多的优秀单株，单株选择，分别采制，最后以成品茶质量是否优异作为选育的标准。这是武夷岩茶区选育技术的独到之处。如发现某些单株具有优秀品质，经反复评比，依据品质、形状、地点等不同的特点命以“花名＂。所以林文治曾说过：“唯武夷地非常奇特，同一山岩，同一茶园，近在咫尺之茶树，韵味可能各异。”正因如此，才会有单株名丛的独负盛名。
三,独特的栽培管理
武夷山到处是峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，因为气候与地形的错综复杂，武夷岩茶的栽植也有其独特之处。当地的茶农大多利用幽谷、深坑、岩隙、山凹和部分缓坡山地以石砌梯填土建园。或者利用险峻的石隙，砌筑石座，运填客土，以蓄名丛。还有利用天然石缝寄植茶树的。这种特殊的盆栽式茶园是其他茶区所没有的。武夷岩茶的耕作采取深耕法、深耕吊土法、代替施肥的客土法等等，虽有某些不足之处，但有利于灭草除虫、土壤熟化，对岩茶的品质产生了很大的影响
武夷岩茶品质 岩骨花香话岩韵
武夷岩茶是乌龙茶中的上品，茶叶专家张天福说过：“凡茶香种种，有品种香、土壤香、气候香、加工香，武夷岩茶四香俱备。”武夷岩茶名丛、名种甚多，具有品种本身特有的香气，又得益于特殊的土壤和气候条件，然后辅之以世界上独一无二的先进制作技术，自然具有不同凡响的品质。
听古人说“岩韵”
武夷岩茶味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，香久益清，味久益醇，茶汤金黄或橙黄，浓艳清澈，叶缘朱红，叶底软亮，绿叶红镶边。具有岩骨花香的“岩韵＂是其最重要的品质特征。关于岩韵，清代梁章钜（1775—1849）在《归田琐记》中的一段记载可为其做注解：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽±夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品有四等。……至茶品之四等，一日香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则日清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则日甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则日活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎！然亦必沦以山中之水，方能悟此消息。”这位静参羽士的确是参透了武夷岩茶的精髓，他归纳的“香”—“清”—“甘”—“活”这4个层次，由低到高，自外而内，道出了武夷岩茶品质的4个不同境界。而“活”的境界，不仅要靠舌头，更是要靠心灵的感悟才能达到。所以，梁章钜接下来这样写到：“此等语，余屡为人述之，则皆闻所未闻者，且恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣。”认为连茶圣陆羽都未必有如此高明的见解。现在我们对这4个层次的理解是：“香”指香幽而清无异味；“清”指滋味醇厚无苦涩；“甘”指舌本回甘；“活”指鲜爽润滑。
品武夷岩茶，何谓“岩韵”或“岩骨花香”？
武夷岩茶是中国传统名茶，是具有“岩韵”品质特征的青茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品，形态别致，叶端扭转，头似蜻蜓，色泽铁青带褐且油润.内质活、甘、清、香。
那么人们常说的“岩韵”或者“岩骨花香”，究竟是什么呢？
花香较好理解，是指干茶及开汤后，香气清正幽远，清香为下，幽香为上；粗香为下，细香为上，杯底香显花果、果香、乳香，气息浓郁，持久绵长。火工重者应该盈溢着沁人心脾的花果蜜香与蔗糖的温和芬芳，而不应该浓重火味、碳香、焦香、青草香遮盖过花香、果香。那种香气与味道即非茶香亦非茶味，应是劣等茶具有的特征。一款标准的正岩茶，香气应该蕴含在茶汤中，汤融水中。鼻腔嗅到的盖香、杯底香显得不太重要，最重要的是在茶汤入口后，能否寻觅到的细细甜甜幽幽厚厚的香气。
岩骨首先是指岩茶生长在丹山谷壑、峰岩、涧坑之畔，土壤介于烂石与砾壤之间，为典型的风化岩土。清代崇安县令王梓在《茶说》中记载，“武夷山周围百二十里，皆可种茶，其品质有二，在山者为岩茶，上品，在地者为洲茶，次之”。
岩骨花香中，最难理解的是骨。苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》诗云：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。乾隆皇帝品岩茶也留下诗句：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”。用心品读古人诗词，何为岩骨？其义自见。东坡居士之“骨清肉腻和且正”，形象点出了骨为茶汤的稠厚细腻，香气如缕凝聚，绵绵不绝，香久益清，味久弥醇。