六安瓜片制作工序

发布时间 : 2019-11-16
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六安黑茶。

六安瓜片的第一道工序就是采摘,标准为多采一芽二叶,可略带少许一芽三四叶;第二道工序为摘片,将采来的鲜叶与茶梗分开,摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下,随摘随炒。第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”;第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。炒片起锅后再烘片,每次烘叶量仅2-3两,先“拉小火”,再“拉老火”,直到叶片白霜显露,色泽翠绿均匀,茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。其独特处是无法用机械,必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒制时,每次投鲜叶100克左右,翻炒1-2分钟,叶片变软,色泽变暗时,转至熟锅,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状。六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样,其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。

拉毛火时,均用精选栗炭,每烘笼投2-3斤,烘到八九成干时,拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火,每烘笼投叶5-6斤,火温不宜太高,烘到足干。拉老火,场面很大,木炭通红,火焰冲天,两个人抬着烘笼烘上3-5秒钟,拾下翻茶,如此这般,连续翻烘81次,直至叶片绿中带霜,趁热装桶密封。这样,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。果如宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停”。

生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低,投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5-3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3-4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉击,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

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六安瓜片采摘制作工序介绍


六安瓜片:最复杂的绿茶

六安瓜片又称片茶,以其形美、色绿、香浓、味醇而称誉于世。安徽省金寨齐云山周边所产的六安瓜片茶在形、色、味、香上均堪称一绝,是典型的六安瓜片茶生产区。

六安瓜片外形:颜色宝绿鲜艳,外形呈单片瓜子形,茶条均匀。

茶水:茶水颜色为浅绿色,清香高爽,滋味香醇。

叶底:泡开的茶叶为嫩绿色,叶面较完整。

在中国复杂的茶叶谱系中,六安瓜片十分特殊。一方面,它是唯一无芽无梗的叶茶,采摘期仅限为谷雨前后的十余天,所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限;另一方面,六安瓜片的加工工艺极为复杂,反复长达一周,尤其讲究烘焙火工的拿捏,老一分则苦,嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上,更是极尽雕琢之能事,以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片,并以此得名。

即使在今天,瓜片的生产仍需投入大量人力,这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片,但现实中此瓜片茶却流通不广,仿佛只存在于小说与遐想中。

与其他茶叶不同,瓜片的采摘极为讲究,只采摘最嫩的叶片,既不要芽也不要梗,一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看,瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽;4月初,一芽一叶初展,即第一个叶片长出;4月上旬第二个叶片长出;4月中旬第三个叶片长出;第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时,采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的,因为长时间包着芽头,长出时就老了;而此时第二叶刚刚展开,页面长度在3厘米左右,既积累了丰富的营养物质,又保证叶片的嫩度,正好采摘。同时,茶树经过一年的积累,新叶独具精华。

第二叶采摘后,隔1~2天后第三叶则叶形初展,即可采摘,以此类推。随着气温的升高,叶片的老化程度越来越快。所以,在众多鲜叶中,以第二片为极品,最为华贵,传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”,第三和第四片叶称为“梅片”,芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内,一旦过了5月5日的立夏,气温上升快,叶片迅速变老。可以说,立夏之后,已无瓜片。此时采茶,已不需要绣花般的精细,用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要,不能下雨,否则叶片含水过多,容易发酵。如果天气热得太快,新叶加速老化,采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活,需要手法细腻,把叶片轻轻捏下,不可使叶片受损,也不能折断枝条。一人一天工作12个小时,也只能平均采3~4斤的鲜叶,手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4~5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片,所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同,以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断,然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后,将叶片从断枝上一一摘下,再按照老嫩程度分别归类,嫩叶与老叶用不同的火候杀青,而芽头可做毛峰,或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用,一方面的原因在于要增加额外的人力,另一方面,直接将分拣环节提前到采摘环节,可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的,经过10小时的摊晾后,开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒,地面要通透性好,也不能堆太厚,有条件的要翻一翻。

在鲜叶加工中尤其讲究火工,是瓜片制作的一大特点。甚至可以说,唯其如此,瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青,即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米,锅台是一个大约25~35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”,像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热,生锅的锅温为100~120摄氏度。

投下鲜叶约2两,要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适,若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时,炒把手心向上,托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转,边旋转边挑抛。

炒生锅大概1~2分钟,叶片开始发软变暗,叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些,约为70~80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高,它的作用在于给叶片雕琢形态,整理形状,通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来,形成瓜子形状,如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的,需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片,就是取其形状之意,如果熟锅定型不成功,茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍,使叶子成片,嫩片拍打用力小,老片用力稍大,使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型,还起到了“揉捻”的作用,使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟,茶叶已变为暗绿色,含水率进一步降到35%左右。

两道杀青完成后,开始进入茶叶的干燥烘焙阶段,这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

一般情况下,茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有一点烟气,否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶,烘顶的温度约100摄氏度,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,叶片已经比较干燥,含水量不超过20%,颜色由暗绿转为翠绿,叶片两侧边缘向后折起,形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶,当晚就要经过杀青和毛火,常常要忙到半夜,如果不及时加工,茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里,去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后,毛茶就可以卖给茶厂,按级定价。到了茶季,各村镇都有茶叶夜市,即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火,则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5~6斤毛茶,下面由炭火烘烤,烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度,最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊,直到茶叶飘出清香味,此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后,把茶叶放入竹篓中停放3~5天,按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片,经过几重炒制、烘焙后,叶片已基本干燥,而叶脉仍有水分。经过三五天的停放,使叶脉将水分吐出,整片茶叶的含水量分布比较均匀,有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼,直径1.5米左右,每笼上可摊放茶叶6~8斤。烘笼顶端的温度继续上升,要达到160~180摄氏度,80斤木炭排齐挤紧,形成一个大大的炭火堆,火苗有一尺多高,火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期,从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底,6%的含水率低于其他茶叶,瓜片的出茶率也比较低,平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘,杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

茶具搭配佳偶

六安瓜片属于绿茶,玻璃茶具和陶瓷茶具都是适合冲泡的器具,这里建议用盖碗冲泡。六安瓜片是片形茶,茶叶体积稍大,所以适合用碗身稍大些的盖碗来冲泡。

冲泡经验提示

六安瓜片一般采用两次冲泡的方法,先用少许的水温润茶叶,水温一般在85℃左右。因为春茶的叶比较嫩,如果用100℃的水来冲泡就会使茶叶受损,茶汤变黄,味道也就成了苦涩味。

六安瓜片制作工艺介绍


六安瓜片制作工艺

六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时扳片,将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。

六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩叶、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5-3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭窑先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3-4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,即抬下翻茶,依次抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。

每烘笼茶叶要烘翻五六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片制作工艺流程详解六安瓜片是什么茶?


六安瓜片,产自安徽省六安市大别山一带,是世界所有茶叶中,唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。其味浓而不苦,香而不涩。好茶的制作当然格外讲究精巧细致,且六安瓜片的制作方法颇为特别。其总工艺大致分为三大工序:采制、炒制和烘制。

一、采制

1、采摘:一般在谷雨前后开采,至小满节气前结束,采摘标准以一芽二三叶为主,俗称“开面”采,此时叶片生长基本成熟。

2、扳片:六安瓜片由单片叶所制,所以采摘回来的鲜叶,经过摊凉、散热、要进行手工扳片,此工艺在我国绿茶初制工艺独一无二。

将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手摘下,随摘随炒。第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”。

二、炒制

与其他绿茶不同,瓜片杀青分为生锅和熟锅,两锅连用,先炒生锅后炒熟锅。

生锅温度稍高,达100℃以上,起杀青作用,即破坏鲜叶中的酶,使叶绿素更多、更完整地保留下来。用竹丝帚或节花帚翻炒1~2分钟,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅。熟锅温度为90℃,以整形炒干为主,边炒边拍,用力大小视鲜叶嫩度不同而异,以利叶片成片型,出锅时含水量不能超过30%。

三、烘制

1、毛火:即“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭,不能有烟气。

拉毛火需要竹条编制的小烘笼,形似一个宽檐礼帽,下有圆柱形的笼裙拢住火苗。烘顶的温度约100℃,每2~3分钟翻一次,八成干后可以出笼。拉过毛火后,此时叶片颜色由暗绿转为翠绿。

2、拣片:即毛火摊凉后,拣去老片,黄叶,焦叶,杂质。

3、小火:小火在毛火后一天进行,此时烘顶温度最高已达到120℃,茶师不停地翻摊茶叶,直到茶叶飘出清香味。

4、回水:小火后,需把茶叶放入竹篓中停放3~5天。使叶脉中难散失的水分均匀分布在茶叶中,有利于下一步继续烘焙。

5、老火:拉老火是瓜片加工的最后一道工序,也是极为关键的一步,它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。

老火要求火温高,火势猛。每笼投叶3~4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟,抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻,工作场面十分壮观。

如此周而复始,待茶叶表面突然蒙上一层白霜。此时的茶叶形如瓜子、宝绿带霜,至此大功告成。所谓火候多一份则苦,少一分火候则涩。在茶叶的制作中,古老的中国人将火的运用发挥到了极致。

制作六安瓜片工艺介绍


六安瓜片制作工艺

六安瓜片的采制技术,与其他名茶不同。春茶于谷雨后开园,新梢已形成“开面”,采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶采回后及时扳片,将嫩叶(未开面)、老叶(已开面)分离出来炒制瓜片,芽、茎梗和粗老叶炒制“针把子”,作副产品处理。

六安瓜片炒制分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五个工序。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩叶、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5-3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭窑先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3-4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,即抬下翻茶,依次抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。

每烘笼茶叶要烘翻五六十次以上,烘笼拉来拉去,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

六安瓜片是什么茶?六安瓜片茶是如何制作的?流程方法


六安瓜片的第一道工序就是采摘,标准为多采一芽二叶,可略带少许一芽三四叶;第二道工序为摘片,将采来的鲜叶与茶梗分开,摘片时要将断梢上的第一叶到第三四叶和茶芽用手一一摘下,随摘随炒。第一叶制“提片”,二叶制“瓜片”,三叶制或四叶制“梅片”,芽制“银针”;第三道工序的技术关键是在于把叶片炒开。

炒片起锅后再烘片,每次烘叶量仅2-3两,先“拉小火”,再“拉老火”,直到叶片白霜显露,色泽翠绿均匀,茶香充分发挥时趁热装入容器密封储存。其独特处是无法用机械,必须采用传统工艺,工具是生锅、熟锅和竹丝帚或芒花帚。炒制时,每次投鲜叶100克左右,翻炒1-2分钟,叶片变软,色泽变暗时,转至熟锅,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状。六安瓜片的颜色、香味之所以与其它茶叶不一样,其奥妙主要在于拉毛火、拉小火、拉老火。

拉毛火时,均用精选栗炭,每烘笼投2-3斤,烘到八九成干时,拣去黄片、漂片、红筋、老叶等。拉毛火的后一天开始拉小火,每烘笼投叶5-6斤,火温不宜太高,烘到足干。拉老火,场面很大,木炭通红,火焰冲天,两个人抬着烘笼烘上3-5秒钟,拾下翻茶,如此这般,连续翻烘81次,直至叶片绿中带霜,趁热装桶密封。这样,六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。果如宋代梅尧臣《茗赋》所言:“当此时也,女废蚕织,男废农耕,夜不得息,昼不得停”。

生锅与熟锅:炒茶锅口径约70厘米,呈30度倾斜,两锅相邻,一生一熟。生锅温度100℃左右,熟锅稍低,投叶量约100克,嫩片酌减,老叶稍增。鲜叶下锅后用竹丝帚或芦花帚翻炒1-2分钟,主要起杀青作用,炒至叶片变软时,将生锅叶扫入熟锅,整理条形,边炒边拍,使叶子逐渐成为片状,用力大小视鲜叶嫩度不同而异。嫩叶要提炒轻翻,帚把放松,以保色保形。炒老叶则帚把要带紧,以轻拍成片。炒至叶子基本定型,含水率30%左右时即可出锅,及时上烘。

毛火:用烘笼炭火,每笼投叶约1.5公斤,烘顶温度100℃左右,烘到八、九成干即可。拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后,将嫩片、老片混匀。

小火:最迟在毛火后一天进行,每笼投叶2.5-3公斤,火温不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,对形成特殊的色、香、味、形影响极大。老火要求火温高,火势猛。木炭要先排齐挤紧,烧旺烧匀,火焰冲天。每笼投叶3-4公斤,由二人抬烘笼在炭火上烘焙2-3秒钟,即抬下翻茶,依此抬上抬下,边烘边翻。为充分利用炭火,可2-3只烘笼轮流上烘。热浪滚滚,人流不息,实为我国茶叶烘焙技术中别具一格的“火功”。每烘笼茶叶要烘翻五、六十次以上,烘笼拉来拉击,一个烘焙工一天要走十多公里。直烘至叶片绿中带霜时即可下烘,趁热装入铁筒,分层踩紧,加盖后用焊锡封口贮藏。

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