老白茶和白茶。
在乌龙茶、普洱茶中，“春水秋香”是公认的事情。前些天也刚好有朋友提到，计划秋茶时到武夷山走走，“秋茶比春茶还要重要”。也巧，关于白茶，这种说法也开始出现了。那么，这样讲合适吗？
推敲一件事情，总是需要一定的预设条件的。这个话题也不例外。在下结论之前，我认为有两个问题需要拿出来讨论。一是何谓“春水秋香”，二是白茶里的春水和秋香各指什么？春茶内质丰富，汤感柔滑、细腻，所以春茶也往往是以“水”取胜。而秋茶的采制，更容易出现“时节性花香”，但是汤感较薄，所以是以“香”取胜。这就是“春水秋香”大致的一个概念。
假定“春水秋香”概念在白茶里也是适用的，那么春水和秋香具体指什么？秋香比较好讲，秋寿眉、贡眉，那么春水呢？银针？牡丹？还是春寿眉？又或者全部春茶？这样一分析，问题就来，白茶里的复杂性可能远远超出铁观音和普洱。
相较于铁观音，白茶里等级众多，而且有新茶老茶之分。相较于普洱，白茶的等级分类也是较为复杂的。所以，在铁观音和普洱领域讲的通的“春水秋香”，在白茶领域可能要面临的问题要多得多。
先说等级问题。铁观音里的分级，是按照香型来分的，浓香型、清香型，说到底，这是以感官为标准进行的划分。而普洱的划分标准有三个，一是芽头多少、二是条索紧结度、三是色泽。这同样是以“感官”为主的划分方式。
那么白茶呢？芽茶有银针，芽叶兼备的有白牡丹、贡眉、高等级的寿眉，叶茶有寿眉。从这个细节可以看出，铁观音和普洱是“同等级”之间的“春水秋香”，而白茶如果要讲春水秋香，只能拿寿眉等级来谈。但即便是寿眉，同样有两个与“春水秋香”论述不符的情况存在。一是春寿眉同样可以做到香气浓郁，二是随着时间的转化，秋寿眉的香气并没有什么优胜之处。
首先说香气的生成。白茶香气的
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安溪铁观音素来有“春水秋香”之说
安溪每个地方的铁观音又有不一样的香气特质，怎样区分呢？铁观音一般呈兰花香、栀子花香、生花生仁味、水果香、脂粉香、冰糖香等。茶叶香气的高低以馥郁、浓郁、鲜爽、清高为好，纯正、平和次之，低淡粗老为差。在同一气候条件、制作工艺正常的情况下，高山茶香高于低山。安溪铁观音产地不同，季节不同，香气也有所差别：西坪春季铁观音香气浓郁持久，花香显，滋味醇厚回甘，音韵明显；汤色金黄清澈，叶底肥厚软亮红边明显。祥华铁观音香气馥郁悠长，滋味醇厚鲜爽稍回甘，音韵显。感德铁观音香气高长清醇，滋味鲜爽醇和稍回甘，汤色橙黄清澈。此外，不正常的香气有两种类型：一种是由于初制不当而产生的不愉快的气味如：青草气、水闷气、日晒气、老火气，严重的有烟、焦、酸、馊、霉等气味；另外一种是沾染外来的异气味，如泥土气、石灰气、油气、鱼腥气、农药气。产生青气的原因是由于晒青和做青不足或杀青不熟或低温杀青；产生青闷气的原因是由于轻做青、杀青不熟,包揉时间过久或初烘温度太低、复焙后茶坯摊凉不足；烟焦气是由于茶叶受炉烟污染或杀青或焙茶时烧焦烘干机残存宿叶混入而产生的。
所谓“春水秋香”，春茶和秋茶有什么区别？
1、何为春水秋香？
春茶的茶汤香气不及秋茶明显，秋茶的水路（汤感）不及春茶细腻醇厚。“春水秋香”这四个字是对春秋两个季节茶叶所表现特点的总结。
春茶生长期长，茶树经历了缓慢的越冬期生长，积累的营养成分较丰富，冲泡后的汤感表现便更饱满，内质更丰富，水路较秋茶细腻，滋味也更浓酽。
而同时，由于春季多降雨，鲜叶的持嫩度高，消水不及，香气就表现的不如秋茶高扬这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物丰富。
秋季秋高气爽，鲜叶消水顺畅，可使秋茶的香气呈现高扬的特点，但在内质方面，秋茶则不如春茶表现出的滋味更“得劲儿”。
很多茶类，例如白茶、普洱茶、乌龙茶、红茶等，都会出现出所谓“春水秋香”现象。这是天时，也即茶树生长的自然环境所决定的。
2、春水秋茶成因分析
“春水”的形成原因容易解释，这是由于春季鲜叶持嫩性好，内含物质丰富。从其生化成分看主要体现在两点：
一是春季氮代谢占优势，茶氨酸含量高，茶多酚占比低于秋季，滋味表现更鲜醇；
二是春茶果胶含量高，形成的茶汤口感醇厚且水路细腻顺滑。
“秋香”的影响因素就很多了，如地理条件、品种、加工工艺等都会对香气产生很大的影响。但形成高香茶的先决条件与气候密切相关：
平均气温要在20度左右，夜间需下降6-10度，且需白天晴朗无雨、夜间凉爽，朝夕有雾，天气干燥…满足了这些条件的秋季，往往会出现“秋香”的特点。
茶叶中的香气一部分
铁观音的春茶好还是秋茶好 铁观音的春水秋香
铁观音的春水秋香，你听说过吗?铁观音一年产三季，春茶就是春天的头道茶，而夏天雨水多、日照强，铁观音的夏茶品质一般，都用来制作便宜的大宗茶，铁观音的秋茶日光、雨水都恰好，因此品质也不错。都说铁观音的春茶品质好，茶汤的口感佳，而铁观音秋茶的香气高扬，因此称之为春水秋香。但是铁观音的春茶好还是秋茶好呢?
从总体上来说，铁观音春茶的品质要优于秋茶。铁观音春茶里含有更为丰富的有益物质，从传统的角度来说，始终是推崇春茶为好，但近年来，一些商家在推销铁观音时过于注重香气，也导致部分消费者偏爱其香气，选择秋茶也是无可厚非的。 现在的春茶为了抢占市场往往采摘的很早，并没有达到标准，所以春茶的总体品质堪忧。
从产量上来说，铁观音的产量应该是秋茶最大，而不是春茶。好的铁观音一般都来自春秋两季，春茶的水质更好，秋茶的香气更佳，夏茶的季节比较短，喝起来会有苦涩感。另外台湾茶与铁观音不同，以冬春两季的品质为佳，最好是冬茶，接着是春茶。夏秋茶一般不采。
铁观音春茶好还是秋茶好?如果从品质上而言，铁观音春茶的品质最好。茶树休息了一个冬天，累积的营养物质都沉淀在春茶里，因此春茶的韵味强，口感好，铁观音春茶更耐泡，茶汤醇厚。而秋天的天气最好，秋高气爽，因此秋天要制出好茶是很容易的。铁观音秋茶的香气更佳，韵味足。如果你喜欢口感，那么就选择春茶，如果你更注重香气，则可以选择秋茶。
炒茶讲火候，泡茶讲温度
首先，要有高超的炒制技术。经验丰富的炒茶师，知道如何控制火候、时间，知道如何掌握炒制的手法与力度。炒茶能手制作出来的茶，无论外形、滋味，还是香气，均能充分发挥出原料的优点
其次，还要讲究正确的冲泡方法，泡茶的水温，人们都知道老茶宜沏嫩茶宜泡。有了好茶，再用正确的冲泡方法，恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量，才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致，也能巧妙地将茶的缺点避开。
冲泡不同的茶，需要不同的水温。
茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来，若水温过高，茶的味道就过于苦涩了。因此，要保持茶叶中的营养、味道和香气，人们沏茶的水温最好以70℃~80℃为宜。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是，偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低；偏成熟叶者，水温可以高些。焙火重者，水温要高；焙火轻者，水温宜低。水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低。所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱。
比如，绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低温70℃~80℃的水冲泡最佳；再如，乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶，以及后发酵的普洱，用高温90℃~100℃的水冲泡为宜；再如，冲泡六安瓜片与红茶，可用80℃~90℃的水。
炒茶讲火候 泡茶讲温度
一杯好茶，得来不易。
首先，要有高超的炒制技术。经验丰富的炒茶师，知道如何控制火候、时间，知道如何掌握炒制的手法与力度。炒茶能手制作出来的茶，无论外形、滋味，还是香气，均能充分发挥出原料的优点。
其次，还要讲究正确的冲泡方法。有了好茶，再用正确的冲泡方法，恰当地掌握好水温、冲泡时间和投茶量，才能将茶本来的香气、滋味发挥到淋漓尽致，也能巧妙地将茶的缺点避开。
冲泡不同的茶，需要不同的水温。
茶叶中的氨基酸对人体有好处，它在水温60℃的时候就能溶解出来；维生素C在水温70℃时就要受到破坏；茶单宁和咖啡因在水温70℃时，逐渐溶解出来，若水温过高，茶的味道就过于苦涩了。因此，要保持茶叶中的营养、味道和香气，人们沏茶的水温最好以70℃~80℃为宜。
不同的茶用不同的水温，才能冲泡出高品质的茶汤。一个原则是，偏嫩采者(芽头偏嫩)，水温要低;偏成熟叶者，水温可以高些。焙火重者，水温要高;焙火轻者，水温宜低。水温高，释出率与速度都会增高，反之则降低。所以高水温泡的茶，苦涩味会加强，水温低，苦涩味就减弱。
比如，绿茶中的信阳毛尖、西湖龙井、洞庭山碧螺春，多采嫩芽制成，用低温70℃~80℃的水冲泡最佳;再如，乌龙茶中的铁观音、武夷岩茶，以及后发酵的普洱，用高温90℃~100℃的水冲泡为宜;再如，冲泡六安瓜片与红茶，可用80℃~90℃的水。
避免饮茶不当
任何药物都有宜、忌两个方面，茶也不例外。中医有关服药和饮食中对茶禁忌的经验，就是为了避免不合理饮茶而导致健康损害。现代社会由于科技的迅速发展和社会经济环境、人文环境及自然环境的巨大变化，从而也带来了一些新的问题。例如因化学农药污染茶叶所引起的危害、因汽车尾气等原因造成茶叶铅超标而影响人体健康等。还有一些问题，虽然早已存在，但由于科技水平的限制，目前尚不曾被发现或没有引起广泛关注和研究。如中国边疆少数民族因大量饮用高氟含量茶叶而引起氟斑牙症或高氟骨症等。此外，还有一些因不合理用茶而导致的健康损害的问题。通过搜集和归类，得到如下6类有可能影响人体健康的不合理饮茶现象：大量饮用高氟茶，临睡前饮茶，某些病人的不适当饮茶，茶与某些药物同服，茶与某些食物同服，饮（食）用农药、重金属含量超标的茶或茶制品。
针对上述问题，下面分别进行分析和讨论，以期找出原因，提出解决办法。
（一）氟元素的利和弊
虽然氟是人体的必需微量元素之一，但人体对它的需求量极为敏感，从满足人体生理需要的量到导致氟中毒的量之间，相差很小。氟在人体内主要集中在骨骼、牙齿、指甲和毛发等器官和组织，尤其以牙釉质中含量最多。过多的氟进入机体，可形成大量氟化钙，使骨密度增加、骨骼变硬、骨质增生、骨皮质和骨膜增厚、韧带钙化、椎间盘变窄。
有权威调查报告指出，我国大部分地区的饮用水氟含量低于0.5微克／克，而茶叶中的氟含量则较高，所以，经常饮茶可以弥补饮水缺氟的状况，从而起到预防龋齿等作用。当然，茶叶中具有防治龋齿的物质不仅仅是氟，茶多酚类物质也发挥了重要作用。然而，如果摄人的氟过量，则会引起氟中毒，引发氟斑牙、氟骨症、肾脏等内脏功能受损等。20世纪80年代早期，白学信等在四川省壤塘县首次发现并证实饮茶型氟骨症病例，其后又有大量的进一步研究证实，大量饮用含氟过高的砖茶，是引起这些地方性氟斑牙、氟骨症的主要原因。
茶叶中的氟对人体健康的作用到底如何，这里的关键是氟含量的高低和摄入量的多少。大量的测定数据表明，大部分茶叶的氟含量，一般情况下不至于造成对健康的危害；而以粗老原料加工而成的砖茶，加上采用煮熬泡制的饮茶方式，则很可能导致氟摄入过量。
茶树是典型的氟、铝富集植物，它能选择性地大量吸收土壤中的氟并在叶子中积累。大气中的氟化氢（HF）气体，也能在一定程度上被茶树通过气孔直接吸收进入植物体。茶树对土壤中氟的吸收是以氟铝络合离子态吸收的。氟主要积累在茶树的叶子中，占茶树全株各部分的98.1%，其他部位含量很低。从茶叶老嫩度看，老叶中的含量是嫩叶中含量的12～36倍。就不同茶类而言，以绿茶氟含量最低，平均为67.53±69.49毫克／千克；黑茶最高，平均为296.14±246.07毫克／千克；红茶、乌龙茶及花茶居中。氟的浸出率随泡茶水温提高和浸泡时间延长而升高。
大量研究和长期实践都证明，粗老茶的氟含量确实太高，大量饮用这类茶有可能导致过度摄入氟元素。长时间熬煮的方式饮茶，使氟的浸出率提高，这也是导致藏民较多发生氟中毒的原因之一。为了解决茶叶高氟所造成的饮茶负面效应，可参考以下几点建议：①选育低氟富集特性的茶树品种；②适当提高黑茶制茶原料的嫩度；③改煮茶为泡茶，以减少氟的浸出率。
总之，只要原料不太老的茶类，目前还未见有饮茶型氟中毒的报道。相反，适度饮茶有利于口腔和牙齿的卫生保健，所以可以放心饮用。
（二）咖啡碱的功与过
咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，一般占干重的2%～4%。它是茶叶品质特征成分之一，还与茶叶的许多保健功能有关，具有强心、利尿、兴奋中枢神经等生理作用。茶叶的提神、解毒等功效主要是其咖啡碱所起的作用。早期的研究认为，较高浓度的咖啡碱具有致突变作用和积累毒性，但后来进一步的研究证明，茶叶中的咖啡碱不但不会致突变，反而具有抗突变的效果。
由于咖啡碱在结构上同机体内形成DNA和RNA的2种主要碱基腺嘌呤、鸟嘌呤相似，所以有人担心，如果咖啡碱取代这两者参与核酸的形成，其后果将导致遗传突变。然而庆幸的是，尽管咖啡碱与鸟嘌呤非常相似，但在DNA双螺旋结构上碱基之间的A-T或G-C配对中是通过氢键相连的，咖啡碱在必要位置上没有氢，而是甲基，因此无法形成中间的氢键，这就从分子水平上解释了咖啡碱不可能取代上述2种碱基参与DNA、RNA的形成，所以也不可能导致遗传信息的篡改。事实上，也没有任何证据表明由于使用咖啡碱而造成染色体缺陷。世界着名咖啡专家瑞典阿伯斯拉大学的遗传学家本·盖尔迈提出的意见是：“除孕妇、乳母和一些特殊病人（如心律不齐者）外，对其余一切人，咖啡碱是无罪的。”这一论断是可以信赖的。
茶汤或茶叶提取物中的咖啡碱，由于其较低的浓度和与其他成分的相互制约，对人体健康是安全的，并对茶叶的提神、抗疲劳、利尿、解毒等功能做出主要贡献。然而，在不合理饮茶情况下，由咖啡碱等成分引起危害健康的可能性也是存在的。就咖啡碱而言，饮茶时应注意以下几种情况。
第一，由于咖啡碱可诱发胃酸分泌过多，所以胃溃疡患者一般也不宜饮茶，严重的心脏病及神经衰弱等患者，也应避免饮浓茶或饮茶太多，尤其不要晚上饮茶。
第二，临睡前不要饮茶，特别是不要饮浓茶，以免造成失眠。在这里，咖啡碱的兴奋中枢神经和利尿的作用成了产生饮茶危害的原因。
第三，服药时不要饮茶。茶叶中的咖啡碱有可能与许多药物成分发生反应，从而降低药效或产生不良反应。
（三）饮茶与服用药物的关系
茶叶在中医中本身就是一味药，它的多种成分都具有药理功能，这些成分也可能与体内同时存在的其他药物或元素发生反应，从而影响药物疗效，甚至产生毒副作用。所以这一问题历来为医家和患者所关注。根据有关文献报道，在服用以下药物时，应暂时禁茶。
1.中药 中药汤剂和中成药组方的治疗效果是药物中多种成分在一定比例下的综合作用，因此，除特别医嘱或特殊情况下需用茶冲服（如川芎茶调散）外，一般内服汤剂和中成药时，均不宜饮茶，以免茶叶中的一些成分与中药有效成分发生反应或改变其配伍平衡。
2.含有金属离子的药物，特别是补铁药物 茶叶中的多酚类成分可与三价铁离子发生络合反应，生成难溶性物质，从而影响人体对铁的吸收。所以在服用硫酸亚铁、富马酸来铁、乳酸亚铁、枸橼酸铁铵等补铁的药物时，应禁止饮茶。此外，茶多酚类还可与钙剂类（如葡萄糖酸钙、乳酸钙等）、铋剂类（丽珠得乐、碳酸铋等）、钴剂类（维生素B12、氯化钴等）、铝剂类（胃舒平、硫糖铝等）、银剂类（矽碳银等）等药物相结合，在肠道中产生沉淀，不仅影响药效，而且会刺激胃肠道，引起胃部不适，严重时还可引起胃肠绞痛、腹泻或便秘等。
3.抗生素类、抗菌类药物 茶叶中的多酚类在肠道内可能会对四环素、氯霉素、红霉素、利福平、强力霉素、链霉素、新霉素、先锋霉素等抗生素类药物发生络合或吸附反应，从而影响这些药物的吸收和活性。喹诺酮类抗菌药物（如诺氟沙星、培氟沙星和环丙沙星）中含有与茶碱和咖啡碱相同的甲基黄嘌呤结构，其代谢途径类似，所以在服用这些药物时饮茶，茶叶中的咖啡碱和茶碱会干扰体内茶碱和咖啡碱的代谢平衡，致使血液中药物浓度上升，半衰期延长，造成人体不适。所以在服用上述抗生素和喹喏酮类抗菌药物时，也不宜饮茶。
4.胃蛋白醇片、胃蛋白醇合剂、多酶片、胰酶片等助消化酶药物 在服用这些药物时，不要饮茶，也不能用茶水送服这些药物。因为茶叶中的多酚类物质能与助消化酶中的酰胺键、肽键等形成氢键络合物，从而改变助消化酶的性质和作用，使助消化作用减弱或消失。
5.解热镇痛药 茶叶中的咖啡碱在小剂量下可兴奋大脑皮质，大剂量则兴奋延脑呼吸中枢、血管运动中枢和迷走中枢。茶叶的咖啡碱含量一般为2%～4%，1杯浓茶中大约含有100毫克的咖啡碱，故用热茶送服乙酰水杨酸（阿司匹林）、对乙氨基酚（扑热息痛）及贝诺酯等，可增强此类药物的解热镇痛效果。但安乃近及含有氨基比林、安替比林的解热镇痛药，如氨非咖片（PPC）、散痛片、去痛片、使痛宁等，它们可与茶中的多酚类发生沉淀反应而影响疗效，故应避免用茶水送服。，
6.割酸剂 由于茶叶中的多酚类可与碳酸氢钠发生化学反应使其分解，与氢氧化铝相遇可使铝沉淀，故在服用碳酸氢钠、氢氧化铝等药物治疗胃溃疡时，应该忌茶。同时还由于西咪替丁可抑制肝药酶系列细胞色素P450的作用，延缓咖啡因的代谢而造成毒性反应，所以在服用西咪替丁治疗胃溃疡时，也不能饮茶。
7.单胺氧化酶抑制剂 此类药物较常用的有苯乙肼、异唑肼、苯环丙胺、优降宁、呋喃唑酮和灰黄霉素，其中苯乙肼、异唑肼、优降宁和呋喃唑酮可透过血脑屏障抑制儿茶酚胺的代谢，促进脑内环磷腺苷（cAMP）的合成；而咖啡碱、茶碱可抑制细胞内磷酸二酯酶的活性，减少cAMP的破环，从而易造成严重高血压。故在服用上述单胺氧化酶抑制剂时，不宜大量饮茶。
8.镇静安神类药物 茶中所含的咖啡碱、茶碱、可可碱可兴奋大脑中枢神经，在服用眠尔通、利眠宁、安定等镇静、催眠、安神类药物时饮茶，会抵消这些药物的作用，故在服用此类药物时不可饮茶。
9.其他 茶多酚类可与维生素B1、氯丙嗪、次碳（硝）酸铋、氯化钙等生成沉淀。生物碱类药物如小檗碱（黄连素）、麻黄碱、奎宁、土的宁，苷类药物如洋地黄、洋地黄毒苷、地高辛以及活菌制剂乳酶生，亦可被茶多酚类沉淀或吸附。所以服用上述药物时也应禁茶。饮茶对许多药物的影响尚不明了，源源不断投入使用的新药与茶叶成分的关系还有待研究和观测，所以在服用药物时应慎对饮茶。
（四）茶与食物营养成分的相互作用
茶叶中的许多成分都是人体所必需的营养成分，我们可以通过饮茶而摄取维生素、矿物质、蛋白质、氨基酸等。然而，由于茶叶中存在大量的多酚类、生物碱等活性物质，它们在一定条件下会与同时摄人体内的其他营养物质相互影响或发生反应，从而影响其活性或吸收能力，有的还可能导致毒副反应。
在一定条件下茶叶中的多酚类物质可以与蛋白质发生沉淀反应，从而降低人体对蛋白质养分的吸收。茶叶中的多酚类、皂苷、生物碱等物质还能显着影响人体脂类代谢。儿茶素可以减少人体摄入脂肪在小肠内的吸收；茶多酚类能与三价铁离子反应，生成不溶性沉淀物，降低人体对铁的吸收和利用，等等。
这些问题对健康的影响是双重的。一方面它们可以防止肥胖，使之成为茶叶保健功能的基础之一；另一方面它会造成营养不良，尤其是对某些人或在某些情况下可能引起缺铁性贫血和其他营养不良。
针对上述问题的原因，只要我们不在用餐期间或靠近用餐的前后时间内饮茶，这些负面效应是完全可以避免的。对这些问题的具体处理，还须灵活掌握，不能一概而论。对已患有结石症者必须避免在饮茶同时摄人高钙食品；对普通人来说，虽没有产生结石的危险，但最好也不要在饮茶的同时饮用牛奶等食品；对那些需要减肥的人来说，如果已进食太多的脂肪和蛋白质等食物，适当饮茶可降低脂肪和蛋白质的吸收，那就不必太在乎控制饮茶时间和数量了。对于铁营养的问题，下面将详细讨论。
（五）饮茶与人体铁营养
铁是人体血红素的组成成分，它直接参与血液对氧的运输和传递。铁营养不足将导致缺铁性贫血。人体主要通过肉、鱼、豆类及蔬菜等食物来源获取铁营养。20世纪70年代Disler P等通过研究认为，茶能抑制铁的吸收，进食前后大量饮茶可导致减少对铁的吸收达60%。Rasagui I.等的实验也发现血清中铁蛋白水平与进餐时饮茶呈负相关。国内也有因过度饮茶而导致缺铁性贫血的病例发现。如1995年青海省人民医院血液科的李文等报道了16例嗜茶癖致缺铁性贫血的病例。他们认为，饮茶导致缺铁的机制主要是茶多酚类物质在胃中与铁离子形成不溶性沉淀物，同时大量多酚类的存在也抑制了胃肠的活动，进而减少对铁等营养元素的吸收。
饮茶与铁营养的关系，也有相反的研究结果。日本川崎医院的原田契一博士在1992年召开的第27届日本临床血液病学会年会上发表论文认为，“饮用绿茶不影响铁剂效果”。他通过对数十例病人的研究得出，绿茶不但不会影响人体对铁剂硫酸亚铁的吸收，甚至还有利于铁的吸收，能促进其补血的作用。他认为这种促进作用可能归功于茶叶中的叶绿素、维生素等物质对铁吸收的促进。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的孙静等通过对国外文献的综述表明，饮茶对铁贮存充足（以血清铁蛋白浓度为指标）的西方人群的铁营养状况影响不大，而对铁营养状况处于临界水平的人群，饮茶与铁营养状况似乎呈负相关。
综合各方面的研究资料，我们认为茶叶中的酚类物质能与铁离子络合为不溶性物质，这可能就是饮茶导致抑制铁吸收的生化原因之一。然而这种反应只是对非血红素铁起作用，对血红素铁不起作用。此外，由于维生素B12与红血细胞形成有关，而茶多酚与维生素B12之间存在络合现象，此也可能是助长缺铁性贫血的机制之一；茶叶中还存在有大量的维生素C等营养成分，它们又有促进铁吸收的作用。所以，茶与铁的关系，要从各因子的平衡关系综合考虑。一般认为，以鱼、肉为主的饮食结构，由于食物中铁含量丰富，且大部分的铁是以血红素铁形态存在，所以进餐前后饮茶对铁的吸收影响不会太大；而以素食为主的，其食物中铁含量较少，且多数铁是以非血红素铁形态存在，在这种情况下，如果进食前后饮茶就有可能导致铁摄入不足。所以，我们提倡避开用餐时间饮茶，孕妇、幼儿等特殊人群宜少饮茶、不饮浓茶。
（六）饮茶是否会导致铝摄入过量
铝不是人体的必需元素，摄入铝过多，对健康有害。流行病学调查发现，饮用水中的铝含量与早老性痴呆症的发生有一定的相关性，由此推论，早老性痴呆症可能与铝摄入过量有关。茶树是少数能从土壤中富集铝的植物之一，铝进入茶树后以氢氧化铝的形态积累在叶片表皮细胞中，茶叶中铝的含量一般为300～1800毫克／千克。老叶中的铝含量比嫩叶高得多，茶树的落叶中铝含量甚至高达5836～6136毫克／千克，远高于其他天然食物中铝的含量。有人据此推论，饮茶有可能导致铝摄入过量。然而四川省成都市卫生防疫站高舸等的研究结果得出，茶叶中的铝溶出率较低，且60%～80%为不可利用态的铝，茶水中主要以低毒的AlF2+（氟化铝二价离子）络合态存在。根据实验所得数据计算，如果每日饮茶1次，铝的摄人量仅为文献建议的中国成人铝每日允许摄入量40毫克／天的1/184～1/11。另据Drewitt P.N.等对12个志愿者进行试验证明，从茶叶中摄入铝的量达到1.6毫克的情况下，人体血清中铝含量的水平与从饮用水中摄入0.001毫克的铝的情况相当。所以，虽然茶叶的铝含量在各类天然食物中为最高，但在正常饮茶情况下仍不至于引起铝摄人过量。
综上所述，虽然目前多数研究结果支持饮茶不会导致铝摄人过量的观点，但还不能完全排除饮茶增加铝摄入量的可能性，特别是在某些特殊情况下。如果需要降低从茶汤摄入较多铝的风险，泡茶时弃去第一泡茶水（即先用开水冲洗茶叶）不失为一个有效的方法，因为据梁春穗等的研究，第一泡茶汤中铝的浸出率达到77.6%。
（七）茶叶中化学农药和重金属污染问题
从20世纪50年代开始，中国的茶园就开始施用化学农药；从20世纪60年代后期起，化学农药的施用在全国茶区逐渐推广，消耗的农药总量逐年上升，到20世纪90年代中后期达到高峰。
人们对茶叶中农药残留问题的认识有一个逐步提高和深化的过程。20世纪70年代以前，人们很少注意到农药残留及其对人们健康危害及环境污染等的影响，农药残留标准还没有建立。20世纪80年代中国开始制定茶叶农药安全使用标准和茶叶中残留标准，到2000年，已制定23项茶叶中农药的最大残留限量（MRL标准）。
由于城市化、工业化和长期施用农药和化肥的结果，土壤中重金属也有加速积累的趋势。通过植物吸收和积累，再经过食物链传递，土壤中的重金属污染可直接或间接影响人们的健康。茶叶的重金属污染也引起了人们的关注。茶叶中有可能导致重金属污染的元素主要是铅。
农药残留和重金属超标问题的严重性，严重影响了中国的茶叶出口和内销。国家茶叶质量检测中心1998年曾在北京、上海等8大城市中抽样检查了70家茶叶经销企业经营的龙井、毛尖和茉莉花茶等多种高档名茶，结果显示农药残留量超标率达40%，较1997年上升了29个百分点，超标量值最高的达到标准规定的30倍。研究发现中国部分地区茶叶中铅浓度也有逐年上升的趋势。据石元值和吴洵等的报道，目前中国茶叶中铅含量超标现象的确比较严重，1989年农业部名茶评比参评茶样铅超标率为3.33%，而1999年“中茶杯”名茶评比参评样中铅超标率达8.41%。据他们从全国20个省、自治区、直辖市采集和分析的422个样品的分析结果，其中铅超标（＞2毫克／千克）的样品有16.82%。重金属和农药的污染，危害了人们的健康，并毁损茶叶作为健康饮料的声誉。
随着国家对控制农药和重金属残留措施的出台，随着“生态农业”、“有机农业”等概念的提出和实施，茶叶中农药和重金属残留及产地环境质量等问题都已得到了显着改善。
当然，茶叶中重金属超标还有一个重要原因，就是中国对铅残留标准定得过严，2毫克／千克的限量标准是当时世界上最严的标准，若按欧盟的标准（5毫克／千克）来衡量，铅超标的问题并不严重。
要解决茶叶农药和重金属污染的问题，主要应该在茶叶生产过程中抓，卫生和质量管理部门也应当严格把关。现仅从茶叶选购、冲泡和饮用的角度，提出如下几点建议，以便尽可能地避免或降低农药及重金属残留所造成的危害。
第一，选购春茶。大多数茶树病虫害都发生在夏、秋季，农药的施用也主要在夏、秋季节；春天采摘的鲜叶，尤其是早春的茶叶，由于茶树在新芽生长期内无须施用农药，所采制的茶叶应当没有或很少农药残留。选购无公害茶园生产的茶叶一般也是安全的。而有机茶则是最高安全标准的茶叶，它完全不施用化学农药和化肥，可以放心饮用。重金属污染主要来自于汽车尾气污染和从土壤中富集，所以我们在选购茶叶时，比较切实可行的做法是尽量选购产自远离公路的茶园，如高山或偏远地区茶园生产的茶。
第二，对有可能重金属含量超标的茶叶，采取以较低的水温泡茶，泡好的茶不存放太长时间（如不能放置过夜），特别是不要吃泡过的茶叶（茶渣）。铅、铜等重金属元素在水中的溶解度很低，大部分重金属都留在叶底中，一些水难溶的残留农药也是如此，如果吃掉这些叶底（即茶渣），则留在叶底中的全部重金属和农药都将进入人体。
第三，在乌龙茶的泡制过程中有一个用开水洗茶的程序，这种做法对减少吸附在茶叶表面的灰尘、农药、重金属很有好处，泡茶时可以效仿。