白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？

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今天，茶友问了一个问题：“老白茶的几种香气随着存放的时间都会出现吗？这几种香气是随机出现的吗？出现这几种香气的要素是茶青，还是制作工艺？”

近年来白茶市场趋热，但学界关于白茶香气的研究还是比较欠缺的，尤其是老白茶。只能从近几年的少量研究成果中，提炼一些重要的知识点，来与大家分享一下。

先来看看茶友所问的“白茶香气的要素是茶青，还是制作工艺？”其实，白茶的香气成分大多是源自茶青，不过成品茶的香气则主要是工艺和贮藏带来的。

那么，白茶在不同阶段会有怎样的香气呢？

白茶制作中香气的形成

白茶的萎凋、干燥工序，是香气形成的关键过程。在这个过程中，低沸点的芳香物质减少，中、高沸点香气成分以成倍、几倍，甚至几十倍地增加。

不过由于白茶的干燥温度较低（不超过100℃），新茶并没有明显的焦糖味，而是比较清鲜淡爽。传统白茶采用日晒干燥，常产生日晒味。福建农林大学的刘琳燕等人，曾经对不同年份白茶的香气成分进行过实验研究，我们从中能发现一些与香气相关的结论。

我们先来看看三种不同年份的白茶的香气特征。

而关于白茶的香气，总结了一些主要知识点，如下：

1、新白茶具有清爽、毫香的香气特征，而陈年白茶清爽、毫香的香气特征逐渐减弱甚至消失，陈香逐渐显现，伴随有枣香、梅子香、蜜香等香气的产生。

2、我们常说的陈年白茶中的“药香”，这是通俗的说法，其实就是“陈香”。

3、研究表明，芳香族、有花香味的萜类化合物有利于新白茶清醇、毫香显露。

不怕化学分子式的请看：白茶中主要的香气成分是醇类、碳氢类化合物，新白茶中醇类化合物的含量较高，碳氢化合物的含量较低，而陈年白茶中醇类化合物的含量减少，碳氢化合物含量增加。这与绿茶、普洱茶在贮藏过程中的变化相似。

白茶香气成分主要有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醛、苯乙醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮、雪松醇、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等。

4、白毫银针与白牡丹相比，白毫银针中以芳樟醇、香叶醇为代表的醇类化合物较高，这可能是白毫银针毫香显的原因。

5、白茶在贮藏过程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物等香气成分降低，使白茶清鲜、毫香感逐渐减少甚至消失。随之而来的是白茶的陈纯香气，并带有枣香、梅子香等香型。

6、现实中，陈年白茶的香气常常是随机出现的，不一定在每个阶段都出现相同的香气。

今天简单聊了聊白茶的香气及其成分，由于研究成果较少，且香气本身也是比较抽象的概念，如有不当之处，欢迎业内高手多多批评指正哦！

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资溪白茶的制作工艺！

资溪白茶是产自我国江西资溪县的茶叶，也是一种品质上乘的白茶，内外兼优。其选用白毫特多的芽叶，以不经揉炒特异精细的方法加工而成。其初制基本工艺是萎凋、杀青、揉捻（或整形）干燥，再经拣剔、复火等工序，关键在于杀青。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4~5%时，趁热装箱。以下我们就来一起详细的了解看看资溪白茶的制作工艺。

【资溪白茶的制作工艺】

一、工艺流程

鲜叶采摘→摊青→杀青→理条→烘干。

二、工艺要求

1、摊青

首先，资溪白茶鲜叶采摘完后下一步就是摊青，这一步室温要求较为适中，时间较长。那么一般是室温控制在20~25℃，时间2~3小时。当叶片柔软，散发青气，含水率60~65%时停止摊青。

2、杀青

然后，资溪白茶摊青完后下一步就是杀青，这一步温度要求教高，时间较短。那么一般是温度控制在120~150℃，杀青时间6~10分钟。当叶子颜色变深，萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出，失重率约15~20%时停止杀青。

3、理条

接着，资溪白茶杀青完后下一步就是理条，这一步温度要求比杀青要低，时长适中。那么一般是温度控制在80~90℃，时间25~30分钟。当95%以上茶条圆直，手摸有触手感（约7成干）时，即停止理条。

4、烘干

最后，资溪白茶理条完后剩下的一步就是烘干了，这一步温度要求跟理条也差不多，时长教长。那么一般是温度60~90℃，时间1.5~2.5小时，当手捏茶条成粉末，含水率低于6.5%时，立即摊凉至室温。

【资溪白茶的质量特色】

1、感官特色

资溪白茶的感官特色还是非常不错的，其芽叶色如玉霜，形似玉兰。泡制后叶张玉白，茎脉翠绿，汤色鹅黄，清澈明亮。香气清香扑鼻。滋味进口鲜爽，回味甘甜。

2、理化指标

水浸出物≥36%，氨基酸≥5.5%。

3、安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

【资溪白茶的工艺特色】

资溪白茶是属于白茶系列的，即为一种轻微发酵茶，所以它的工艺特色自然是类似于白茶。那么白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

【资溪白茶的品质特性】

资溪白茶，这款茶叶是白茶中的珍品茶，成品资溪白茶，满叶批毫，如银似雪，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，具有滋味鲜爽，汤色鹅黄，清澈明亮，回味甘甜等特点。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效。

白茶的制作工艺，白茶的分类！

白茶，是中国传统六大茶类，为茶中真品，也是众多茶类中，最古老、最自然的茶类，以属于是轻微发酵茶，成茶外表白毫满披，所以得名为白茶。因白茶的制作工艺是非常独特的， 不炒、不揉，尽可能的去保留了鲜叶营养物质，所以白茶的营养是非常丰富的，向来就是被世人所喜爱钟情的健康佳饮。

一、采摘

采摘一芽一叶、一芽二叶，必须早采、嫩采、勤采，做到轻采轻放。

如果采摘时间晚了，那么叶子就会展开，变绿色。

嫩采的话，那么是为了采摘到白毫。

如果是勤采的话，那么一般是45天为一个周期。

轻采轻放，这是为了白茶身上茸毫掉落。

二、萎凋

白茶采摘后，自然萎凋，背着阳光放在筛子里。

加温萎凋，雨天的情况下，要对白茶进行室内处理加温。

复式萎凋，自然和室内结合，批量生产根据天气和数量而定萎凋方法，萎凋是白茶初加工的主要过程，也是形成白茶品质特征的关键工序，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。

经过萎凋的白茶，轻微发酵，自然氧化，使叶子更加的有韧性，不容易折断。

三、干燥

白茶的干燥，可用焙笼、烘干机进行烘干，这样的做法，是最大程度保留了白茶的药效，不同白茶品质的白茶，在干燥技术方面也是有所不同的。

白茶，因茶树品种不同，原料采摘标准不同，所以可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、新工艺白茶。

1、白毫银针

白毫银针，简称为银针，采摘标准为嫩芽，为白茶中的精品，有“美女”“茶王”的美称；白毫银针的产地分别在福建省的福鼎、政和一带；

白毫银针，外观挺直似针，白毫满披，如银似雪，因此得名为白毫银针；白毫银针冲泡后，香气清鲜、洁美，滋味醇厚，高香持久；

年份越长的白毫银针，那么它的药效加重也就更加的明显，堪称是比抗生素还好的退烧药，在福建、华南一带地区，很多人都视陈年老白茶为“药”，用于儿童麻疹的治疗。

2、白牡丹

产自于福建省的福鼎市、政和县一带，采摘标准为一芽一叶、二叶，其实叶片肥嫩，叶态舒张，毫心肥装；因绿叶夹杂着白白的毫心，形状似花朵一般，尤其是冲泡以后的白牡丹，就好像是一个含苞待放的牡丹花，因此得名为白牡丹。

白牡丹，冲泡后，汤色杏黄明亮，橙黄清澈，滋味醇厚轻甜，滋味好，叶底嫩匀完整。

3、寿眉

寿眉，别名贡眉，是白茶中采摘时间最长、产量最高的一个品种，产量几乎占据了白茶总产量的50%；主要产地分别在福建省的建阳县、建瓯县等地。

寿眉是以菜茶茶叶制作而成的，一般都是为上品，质量上明显优于寿眉；但近年来，市场上一般都称之为贡眉，而不是为寿眉。

因寿眉采摘茶梗叫多，所以有更加耐冲泡的特点；并且叶片比较粗老，但在后期存放后，有更加高的升值空间。

4、新工艺白茶

新工艺白茶，又称之为是新白茶，按照白茶的加工工艺，在萎凋以后，经过轻糅制成；原料采摘标准为一芽二、三叶茶青。

在传统白茶工艺中加轻揉捻，其外形叶张略有缩褶，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。新工艺白茶加入轻揉，发酵程度更深，泡出茶汤更深，喝起来更浓。

以上就是关于白茶的加工工艺，还有分类介绍，大家对于白茶，有了更进一步的了解吗？

福鼎白茶的制作工艺介绍

白茶，又称福鼎白茶，是中国六大茶类之一。顾名思义这种茶是白色的，福鼎白茶原产于福建省东北部福鼎太姥山，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。造就如此珍品全因福鼎白茶的制作工艺

福鼎白茶的制作工艺：

一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。

要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4-5%时，趁热装箱。它的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

白茶的制作工艺流程：

1、采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3、烘干

初烘：烘干机温度100-120℃，时间：10分钟;摊凉：15分钟。复烘：温度80-90℃;低温长烘70℃左右。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

关于福鼎白茶的制作工艺就为大家介绍到这，白茶存放时间越长，其药用价值越高。少年儿童可以多喝白茶，其有利于保护眼睛，健康身体的。

政和白茶的加工制作工艺！

政和白茶，主要产自于福建省政和县，是当地历史悠久的茶叶，其制作工艺也是非常传统的。为了让大家更好的了解关于政和白茶的加工制作工艺，下面就来介绍下，关于政和白茶的加工制作流传，一起来继续往下看看。

【政和白茶散茶的制作】

1、采摘

白茶鲜叶的采摘时间是从春茶开始，因地区、茶树品牌、制茶种类不同而不同；白茶鲜叶采摘标准，也是按照白茶的等级去划分的；白毫银针的采摘标准为肥壮单芽；白牡丹采摘标准为一芽1、2叶；寿眉、贡眉采摘标准为单叶；按照季节区分，大致可分为春茶、夏茶、秋茶；不同季节的茶，其特征也是不同的。

2、萎凋

萎凋，就是在特定的环境下，利于专用工具，把茶叶鲜叶摊晾，让其水分均匀被蒸发，同时发生变化。

萎凋工艺是制作白茶的重要步骤，也是形成白茶品质关键的环节；鲜叶采摘下来一段时间后，大部分叶脉和叶张保持完好，在特定的温度、湿度、光照、气流环境中，鲜叶中的水分会继续运输，同时开始蒸发失水；白茶初制过程中，可根据不同的气候调节，采取不同的萎凋方方法，这样才可以制得品质优良的白茶。

3、拣剔

这个步骤，属于是为了把那些萎凋中发生了变化的茶叶，比如出现焦红、红变、黄变、暗色和黑色的茶叶，拣剔出来，然后分开，这样避免运输途中茶叶断碎，也可以在精制过程中省去很多工夫；拣剔的时候，要小心轻快，防止折断茶叶，还有撕烂茶叶。

4、干燥

也就是烘焙，烘焙可以让茶叶止发酵，定香气、调汤色、散杂味、防霉变，延长保存期等；这个步骤是非常关键的，还有目的就是干燥、提香。

传统制作技艺中，政和白茶烘焙都是用焙笼碳焙进行的，由于白茶萎凋方式、程度不同，所以对于烘焙技术的火温、次数的掌握都是不同的，制茶师傅必须要有很有经验，才可以很好的去决定白茶的品质。

【政和白茶茶饼的制作】

1、称茶

用蒸茶筒，称重，干茶净重350克，存放年数较长的茶叶，把200毫升的清水，均匀的喷洒在茶叶上，然后再蒸，否则的话，所加工出来的茶饼，很容易松散，影响外观。

2、蒸茶

在蒸锅上，放上锅，加入清水，盖上锅盖，加热，把称好的蒸茶筒，放在锅盖的圆洞上进行蒸制；蒸45秒左右即可；如果是陈茶需要延长60秒，没有蒸透，也会出现松散的现象。

3、整形

蒸好的白茶，从茶筒去出，放在台板上，套上布袋子，翻转，把蒸茶筒取出，筒底活动有孑L铁片压人布袋。将布袋放人木模中，旋紧布袋，右手抓紧布袋，左手按压、敲打袋中茶叶，取出有孔铁片，放回蒸茶筒中，继续对袋中茶叶进行按压、敲打、整形。

4、压制

制动液压机，放入待压的茶饼，然后压制，压制时间为2-3秒。

5、摊凉

压制好以后，摊放在竹帘上，放在室温下，慢慢解开布袋子，放在竹帘上摊凉；压制大型的饼或砖时，还需用模具加以定型，避免松散或变形。

6、烘干

把茶饼放在烘房的架子上，一层层的排放好，关闭门窗，对烘房进行加温，当烘房温度达到60℃时，停止加温，维持温度(60±2)℃。烘2-3d，茶饼达到足干即可。紧压茶的水分同样要保持在7％以下，烘干结束后需要抽样检测。

以上就是关于政和白茶的制作方法介绍。从上面文章中，我们可以清楚知道，政和白茶散茶和茶饼的加工制作工艺。其实，制作政和白茶，主要是包括了采摘、萎凋、拣剔、干燥四个环节。

大山坞白茶制作工艺

“大山坞”牌安吉白茶产于浙江省安吉县大山坞茶场。大山坞白茶采用安吉县白茶茶树春季幼嫩芽叶精心焙制而成。外形条索细略直，色泽嫩黄绿润，汤色嫩绿明亮、清澈高长，滋味鲜爽，叶底明艳成朵。其制作工艺如下：

1、鲜叶采摘 春季开采，采摘标准为玉白色的一芽一叶初展鲜叶。要求匀净、完整、鲜活。

2、摊放 用竹匾薄摊，环境要求清洁卫生，阴凉通风。摊放时间要适当，以叶片以软，散发青气，含水率60%左右为适度。

3、杀青 选用600型不锈钢电热式多用机。锅底温度160～180℃，投叶量每锅1400g，其间不时通热风散发青气。用时7～8min，快速出锅。杀青程度以叶色转暗绿，叶质柔软，紧直成条，手捏成团，具有清香，含水率40%左右为宜。

4、做形 用63型电炒锅。投叶量250g，锅温80～90℃.用双手沿锅底向同一方向理条，然后并拢，使茶叶在掌心来回搓揉。掌握轻重适度，用时6min。待条索紧直，含水率约30%时出锅摊凉。

5、烘干 分初烘和足干，用3型热风烘干机。初烘温度控制在100～110℃，足烘温度控制在80～90℃.成茶含水率为5%～6%。

峰顶山白茶的制作工艺

“峰顶山”白茶属于绿茶，形如兰花、色如玉露、香气馥郁、鲜爽回甘。其叶底也呈现玉白色，似兰花朵朵，又似白玉卧底，极具赏心悦目之感。是一种珍罕的变异茶种，极为稀有。其制作工艺分为萎凋、杀青、理条、烘干等。

鲜叶采摘：

只采一芽一叶的嫩芽，不可采一芽两叶和病虫害叶。采摘时不能用手指掐摘，只能用拇指和食指轻轻捏住嫩芽向上提，以最大限度地保证嫩芽的完整性和新鲜度。采摘下来的鲜叶要防止阳光直接照射，并及时运送到加工厂进行验收、摊放，剔除不符合标准的病叶、污染叶、变质叶和非茶夹杂物，保证芽叶的嫩、匀、净、鲜。

萎凋：

萎凋是一个失水的过程，将鲜叶均匀摊放在竹筛内，使其部分水分流失，同时芽叶内自身进行着一系列物质的转化，散发青草气，形成花香。当叶质发软，芽叶舒展，清香透露时，便可进行杀青。

杀青：

杀青是通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化，进一步去除青草味和水分，香味愈发浓郁。其后通过理条机，将茶叶作型。

成形：

为保持茶叶原有的形态和特色，“峰顶山”白茶讲究自然型。待茶叶条索挺直、紧结时，便可出锅摊凉。

成品及包装：

成形出锅后再通过烘干，就形成成品茶了。成品茶通过人工精选，检验、包装，就可以销往全国各地了。

乌龙茶叶的制作工艺影响茶香气？

乌龙茶以具有天然花香而着称，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究，碳氢化合物（烯类为主）、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气，其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。

此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度，并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件，后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中，光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用，其次，做青中经过酶性氧化与水解的作用，再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理，这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。

乌龙茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和转化不够，成茶带青气。没晒青或晒青过重，做青温度高，发酵过度，成茶香气低短。做青发酵不足，且炒青过度，初焙烘温太低，香气往往混浊平淡。鲜叶粗老，芳香物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气。烘焙温度过高，芳香物质大量挥发、分解， 固定作用减弱，成茶香气降低且不耐冲泡，并易产生高火气，焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高，时间太长，也易产生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后产生烟气。

安吉白茶制作工艺介绍

安吉白茶制作方法

采摘

安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。摊放

及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。

杀青

高温杀青，先高后低，通过高温250－300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1.6斤，时间2分钟。

理条

杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。

烘干

初烘：烘干机温度100 ℃左右,　时间：10分钟。摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃，低温长烘。

保存

茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。