【www.cy316.com - 手工红茶制作方法】
茶经网小编为各位喜欢喝茶的朋友提供茶知识，下面为大家提供的是“手工甘露制作，“三炒三揉”！”一文，帮助各位了解更多关于“手工甘露制作，“三炒三揉”！”的绿茶知识，感谢大家的阅读！
蒙山位于四川省邛崃山脉之中，东有峨眉山，南有大相岭，西靠夹金山，北临成都盆地，青衣江从山脚下绕过．立足峰顶，“仰则天风高畅，万象萧瑟；俯则羌水环流，众山罗绕；茶畦杉径，异石奇话，足称名胜”，因此有“蒙山之颠多秀岭，恶草不生生淑茗”的说法。清代徐元禧有诗云：“五顶参差比，真是一朵莲”。如此秀丽的蒙山，孕育出了这里独一无二的名茶——蒙顶甘露。今天我们就来说说蒙顶甘露的制作工艺！
蒙顶甘露的制作工艺www.Cy316.COm
蒙顶甘露的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”制法。
杀青
蒙顶甘露采摘细嫩，每年春分时节采摘，标准为单芽或一芽一叶初展。鲜叶采回后，经过摊放，然后杀青。杀青是把经过萎凋的鲜叶放在铁锅里翻炒，温度控制在摄氏140度到160度之间。闷是提高它的温度。抖就是蒸发它的水分，和散发青草味，这杀青关键是要控制温度。抖、闷、手法的结合，这些是机器根本做不到的。
揉捻
揉捻是破坏鲜叶的叶细胞，使它的内含物掺附在茶叶的表面上，便于冲泡。揉捻的目的，是让叶片的组织细胞挤压破裂，富含营养的细胞液渗透到叶片纤维当中，使茶叶的氨基酸、茶多酚等营养物更容易溶解到水中，喝起来茶的滋味也更饱满。这个环节，即使是用机械制茶也还是要用人工揉捻。经过这样三炒三揉，茶叶从最初的扁直舒展变成紧密弯曲的螺旋形，茶叶中的水分只有百分之十二左右。蒙顶山茶，由于在加工过程中加入了揉捻工艺，和普通的绿茶相比，滋味更加鲜嫩醇爽。
干燥
干燥是制茶的最后一道工序。出锅的新茶平摊在竹制的烘笼里，用没有烟的炭火烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，产生着复杂的变化，甘露茶的芳香物质被散发出来。
以上就是蒙顶甘露的制作工艺了，制作好的蒙顶甘露茶紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。冲泡一杯，蒙顶甘露茶的鲜、醇、甘、爽很难让人拒绝。
cy316.Com小编推荐
蒙顶甘露的制作，有杀青、三炒三揉、解块整形等工序！
古人采摘蒙顶茶，有“苍条寻暗粒"之说，芽叶之细嫩可见一斑；制作蒙顶茶，要“漫烘防炽炭”，即文火慢烤，防止烘焦；泡饮蒙顶茶，要以“惠锡泉来蜀"，即江苏无锡惠山泉水而茶具又是“乾崤盏自秦”，即用陕西的乾崤盏盛茶，可见考究之程度。蒙顶甘露是炒青绿茶，制作蒙顶甘露要经过杀青、三炒三揉、解块整形、烘焙等工序。
蒙顶甘露制作工艺
蒙顶甘露的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”制法。
杀青
蒙顶甘露采摘细嫩，每年春分时节采摘，标准为单芽或一芽一叶初展。鲜叶采回后，经过摊放，然后杀青。杀青是把经过萎凋的鲜叶放在铁锅里翻炒，温度控制在摄氏140度到160度之间。闷是提高它的温度。抖就是蒸发它的水分，和散发青草味，这杀青关键是要控制温度。抖、闷、手法的结合，这些是机器根本做不到的。
揉捻
揉捻是破坏鲜叶的叶细胞，使它的内含物掺附在茶叶的表面上，便于冲泡。揉捻的目的，是让叶片的组织细胞挤压破裂，富含营养的细胞液渗透到叶片纤维当中，使茶叶的氨基酸、茶多酚等营养物更容易溶解到水中，喝起来茶的滋味也更饱满。这个环节，即使是用机械制茶也还是要用人工揉捻。经过这样三炒三揉，茶叶从最初的扁直舒展变成紧密弯曲的螺旋形，茶叶中的水分只有百分之十二左右。蒙顶山茶，由于在加工过程中加入了揉捻工艺，和普通的绿茶相比，滋味更加鲜嫩醇爽。
干燥
干燥是制茶的最后一道工序。出锅的新茶平摊在竹制的烘笼里，用没有烟的炭火烘焙。茶叶在烘焙过程中由于湿热作用，产生着复杂的变化，甘露茶的芳香物质被散发出来。
蒙顶甘露品质特点
甘露在梵语是“念祖”之意；二说是茶汤似甘露。甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。其品质特点：紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。
特点：紧凑多银毫、嫩绿色润，香气馥郁芬芳鲜嫩，外形美观，浅绿油润，香气高爽，味醇甘鲜，茶形状纤细，叶整芽泉，叶嫩芽壮；色泽嫩绿油润；
汤色：茶汤似甘露，碧清微黄，滋味鲜爽，浓郁回甜。嫩绿色润，内质香高而爽，味醇而甘，汤色黄中透绿，透明清亮，叶底匀整，嫩绿鲜亮；香馨高爽，味醇甘鲜，沏二遍时，越发鲜醇，使人齿颊留香。
以上就是蒙顶甘露的制作工艺和品质特点的介绍了，制作好的蒙顶甘露茶紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整，汤黄微碧，清澈明亮，香馨高爽，味醇甘鲜。冲泡一杯，蒙顶甘露茶的鲜、醇、甘、爽很难让人拒绝。
三种蒙顶甘露的冲泡方法
蒙顶甘露在冲泡之后香气清高、滋味鲜爽。了解蒙顶甘露的冲泡方法，有助于我们更好的展现出蒙顶甘露的优良品质，这里有三种蒙顶甘露的冲泡方法分享与各位茶友。
一、中投法大多数品级的蒙顶甘露叶都可以使用中投法进行冲泡。
1、烫杯：在杯中注入适量开水后稍微摇动几下，均匀的加热杯身后倒出杯中热水；
2、注水：在杯中注入三分之一容量的开水（蒙顶甘露的冲泡温度一般在80℃~90℃之间）；
3、投茶：取适量茶叶投入杯中，并轻轻摇动杯子，使蒙顶甘露叶充分浸润；
4、再注水：蒙顶甘露叶在水中浸润一两分钟之后，叶片得到了充分的舒展，这时候再注水至七分满；
5、品饮：待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮蒙顶甘露，并在杯中茶汤剩余三分之一时，再次注水进行第二泡；
6、一般来说蒙顶甘露可冲泡2~3次，超过三次之后的茶汤就寡淡无味了。
二、上投法对于外形条索完整、嫩度较高的蒙顶甘露叶，我们一般采用上投法进行冲泡，充分展现出蒙顶甘露香高味浓的特点。
1、烫杯：在杯中注入适量开水后稍微摇动几下，均匀的加热杯身后倒出杯中热水；
2、注水：将80℃左右的开水注入杯中至七分满；
3、投茶：取适量茶叶投入杯中，并轻轻摇动杯子，使蒙顶甘露叶充分浸润，注意不要加盖子，以防焖熟茶叶；
4、品饮：待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮蒙顶甘露，并在杯中茶汤剩余三分之一时，再次注水进行第二泡；
5、一般来说嫩度较高的蒙顶甘露冲泡两次即可，第三泡的茶汤滋味就开始变得寡淡。
三、下投法：对于嫩度不高、条形松散、叶片破碎的蒙顶甘露叶，我们一般用下投法进行冲泡，使用注水时的水流，使得较为粗老的蒙顶甘露叶充分翻滚浸润。
1、烫杯：在杯中注入适量开水后稍微摇动几下，均匀的加热杯身后倒出杯中热水；
2、投茶：取适量茶叶投入杯中；
3、注水：在杯中注入三分之一容量的开水（水温在90℃左右）后轻摇杯身，使得蒙顶甘露叶充分吸收水分得以舒展；
4、再注水：等蒙顶甘露叶叶片得到了充分的舒展，再注水至七分满；
5、品饮：待茶汤温度不烫、不凉的时候品饮蒙顶甘露，并在杯中茶汤剩余三分之一时，再次注水进行第二泡；
5、一般来说粗老的蒙顶甘露可以冲泡至3~4泡，茶叶破碎较高的蒙顶甘露可以冲泡至2泡。
西湖龙井手工炒茶技艺
欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。西湖水与龙井茶，齐为杭州的金名片。西湖龙井，扁平光滑挺直的外形，嫩绿光润的色泽，清高持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，赢得了“绿茶皇后”的美誉。鲜叶从茶树上采摘下来，如何成为龙井茶叶？必须经过茶农的精心炒制。2009年，西湖龙井茶炒制技艺获得国家非物质文化遗产殊荣，进一步增加了美誉度。
西湖龙井茶炒制技艺，分为“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨”等十大手法。在具体操作中又有讲究。比如春茶上市期间，茶叶三天一个样，生长时间不同，炒制技术、火工、手势方法等都不一样；炒制高、中、低的不同档次茶，炒法也有所区分。根据龙井茶的不同品种（如龙井群体种、龙井43等）、不同产地而形成不同品质，各种要素都要考虑进去。所以，这十大手法不是绝对分开的，炒制时要结合具体情况不断变换手法，灵活操作，并根据需要控制好锅温，从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
说说容易，真正做起来还是挺难的，要经过长时间的磨炼。
龙井村茶农以茶为业，手工炒茶技艺是看家本领；不会炒茶，就难以立足。戚国伟从12岁开始炒茶。那时候，由邻近几家茶农自愿组成互助组，炒茶氛围浓厚：戚国伟们白天采茶，晚上炒茶，如果明天要卖，就炒个通宵。耳濡目染中，戚国伟对于炒茶有了亲切感。后来到了合作社时代，人就多了，学习氛围浓了。以小组为单位，戚国伟们每天炒茶都互相交流经验。第二天茶叶炒好后，就拿出来进行评比，好的插上红旗，奖励一包香烟；差的插上白旗。所以你追戚国伟赶，人人都以炒出好茶叶为骄傲，技术也不断进步。
炒茶技艺，戚国伟是向好几个师傅学习的，因为各有所长。有的师傅炒特级茶好，有的师傅炒高档茶好，有的师傅炒低档茶好。比如特级茶，看颜色光亮度，香气浓郁；二三级茶，看条形齐不齐。有人拿在手里炒了40分钟，竟然没有一颗碎茶，那功夫可真深了。
大家都在切磋，戚国伟就取各家之长。在戚国伟家族中，能炒得一手好茶的大有人在，戚国伟羡慕得很，跃跃欲试。开始时候看别人炒茶，戚国伟捞两把练练手；学习，还得从烧火开始，慢慢地就学习了青锅，再后来学习辉锅。在当小组组长、队长的时候，戚国伟不光会炒，而且要会管理。那时一小组基本上是6个人。3个妇女，3个男人。妇女炒青茶为主。男人中选一个技术最好的来做组长，10点后他来辉锅；午饭后，另外两个男人辉锅；下午3点钟后3个人辉锅；吃过晚饭，男男女女一起辉锅。
那时候手工炒茶成了生活的一部分，习惯成自然。炒茶这活比较辛苦，要求“茶不离手，手不离锅”，整个凭你个人的感觉，所以一定要把手练熟。初学的时候，戚国伟手上都是泡，这里挑一针，那里捏一捏，水都会滴下来。泡上起茧，再起泡，再起茧。有一次伤口化脓了，戚国伟手心里因为都是茧，根本开不了刀，所以只能在手背上开刀，把脓逼出来。这样不断地磨炼，逐步把技术练熟、练精。
龙井茶的加工由10道工序组成，依次是鲜叶摊放、炒青锅、回潮、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等。它们前后衔接，相辅相成，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是关键。炒制主要把握两道工序：青锅和辉锅。青锅时候温度比较高，湿气很大，手就特别容易气泡。辉锅时候温度比较低，而且茶青的60%到70%水分走掉了，所以只要技术到位，掌握火候，一般对手损伤比较小。好在21世纪初，炒茶机器逐渐引进，青锅这个步骤就可以不用手工了；当今体现老师傅的炒制技术，主要是在辉锅上。
机器炒茶，轻松、快捷，炒出来的茶叶还漂亮、卖相好；但它的缺点也很明显。外形上，所有西湖龙井都归类成了同一种风格。在品饮的口感上，差距更大。究其原因，机器炒茶水分吸收不够干。手工炒茶能将干茶水分控制在7%以内，但是机器炒茶只能在9%，这2%无论如何都拿不掉的，拿掉后茶叶就容易碎。
别看这小小的2%，它有着举足轻重的作用，茶叶的香气、滋味正是在这2%里面。西湖龙井历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”5大字号，实际代表5个产地，所形成的产品风格也有区别。比如狮字号，狮峰龙井茶。一在于土质，有机磷较高的微酸性白沙土；二在于品种，龙井茶中历史最悠久的群体种；三在于环境，周围山峦重叠，树木葱郁，地势北高南低，既能阻挡北方寒流，又能截住南方暖流，在茶区上空凝聚成一片云雾，得到水气的滋润较多。这里阳光充足，茶树收到漫射光、紫外线的照射，利于茶叶中芳香物质、氨基酸等成分的合成和积累，茶叶品质得天独厚。但是用机器炒，茶叶香气、滋味的独特性就很难体现出来。如果运用手工炒制技术，每个地方西湖龙井的风味特征就能够区分开来。
为什么西湖龙井名气这么大？戚国伟一直在研究。1999年，在北京召开的中国同欧盟国际原产地保护研讨会上，戚国伟指出：西湖龙井茶有千年长盛不衰的主要原因，一是有着深厚的历史文化底蕴；二是有独特的自然环境和土壤条件；三是有着古老优良的茶树品种和传统的手工制茶技艺；四是有现代科学的检测手段和产品标准。由此形成了色绿、香郁、味甘、形美‘四绝’的西湖龙井茶。
所以地道的西湖龙井，这些要素缺一不可。传统手工炒制技艺正是西湖龙井的重要组成部分。在当下，茶种、自然环境、土壤特征等等都不会大变，西湖龙井地不地道，关键看手工炒制技术的高低了。甚至可以说，非独特程序和手法不能制成西湖龙井，它成了西湖龙井的精髓所在。由于传承了无数茶农的精湛技艺，完整而独特的西湖龙井手工炒制技艺，成为一门绝活。
炒茶这个东西，学到老，学不了。而且炒茶不只是一种技术，更是一种艺术。确实，炒茶技艺曾是国家二级保密的东西。20世纪60年代那时，有一个外国人拿了个摄像机，用了半天时间全程拍摄了炒制技术。国家相关部门发现后，马上把摄像带收掉了。
炒茶技艺这么珍贵，但时下却面临着一个问题：茶区祖传手工炒茶人越来越少了。近年来随着省时省力的机器制茶的普及，辛苦的手工炒茶被冷落了。年轻人而言，怕吃苦，学起来麻烦，而且生活条件好了，致富手段也多元化了。茶叶分到户之后，全面实行市场经济，还出现了茶叶“采得好不如炒得好，炒得好不如卖得好”的现象。
目前，拥有手工炒制技艺的师傅大多在50岁以上，年轻人较少愿意继承手工炒制技艺而成为传人，这种专业人才出现局部“断档”，炒茶水平也呈现逐步褪化的趋势。
但是将眼光放远来看，戚国伟认为手工炒茶是一定要延续下去的。如果都用机器炒，那么龙井茶就失去原味了，以龙井茶著称的龙井村甚至可能徒有虚名。西湖龙井作为中国第一名茶，作为延续多年的国家礼品茶，这是戚国伟们龙井村的荣誉，也是一种沉甸甸的责任，戚国伟们有责任将西湖龙井品牌发扬光大。
去年11月，戚国伟被评为浙江省和杭州市的“炒茶技能大师”，并组建了“大师炒茶工作室”，说实在的是荣誉和责任并存，目的是更好地培养炒茶传人。希望尽戚国伟所能，为西湖龙井手工炒茶技艺得以保留、传承和发扬贡献自己的力量。
手工制绿茶，简述手工制绿茶的制作步骤
所谓手工制绿茶，就是没有经过机械加工，单纯使用手工制作而成的茶叶。多年来，我国茶叶加工制作工艺，主要还是依靠手工制作来完成，但是随着技术的发展，机械逐渐取代手工，使得手工制绿茶更加的独具特色，所以下面我们就一起来了解一下手工制绿茶的制作步骤吧！
手工制绿茶的制作步骤
1、鲜叶的采摘
用于做高档名优茶的鲜叶要求采摘清明前的嫩芽为主，采摘时注意“三不采”，即不采雨水叶、红紫叶、虫伤叶。
2、摊青
新茶采摘回来后，需将其摊开放在篾晒垫上，中途均匀翻动3到4次。周长树介绍，“要自然萎凋6到8个小时，使茶叶的香气慢慢的散发出来。”
3、杀青
摊青之后就是杀青，这是关键一环。绿茶的形状、香味，都与杀青紧密相关。具体操作是将茶叶倒进锅内，随即用双手翻炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。“手工操作时要求适温、适度、适量，温度适当先高后低，切忌温度过高或过低。如原料以嫩芽为主，锅温温度控制在110℃-120℃，每锅投叶量300-400克。”
4、散热、揉捻
茶叶出锅后，放在篾盘上，及时清风散热。同时，用双手在篾盘上反复揉捻，使叶细胞组织受到一定程度的损伤，内含物质渗出，为成品茶香味发挥打下基础。
5、干燥、造形
手工传统绿茶制作一般没有单独的造形工序，而是把造形与干燥结合起来，其关键是随着茶叶含水量的下降，根据不同的外形要求在锅中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步干燥中造形时又在逐步形成中干燥。这一过程费时费力最多，但极为重要，直接影响茶叶的品质。
6、提毫
当茶叶达到八成干时，也就是手握茶叶有明显刺手感时，可以开始提毫，即灵活地运用双手，使芽条相互摩擦。过早提毫难以奏效，过迟会把白毫搓掉造成茶叶短碎。只要手势与力度掌握得恰到好处，经过3到5分钟，就可以获得最佳效果。
7、足火
其主要的目的是去除芽叶多余的水分，达到足干(含水量6%左右)以利于贮藏，同时去水塑造外形，在干燥过程中借热化学作用发展香气。先将木炭充分燃烧后，再将茶叶均放在焙笼上，翻动4到6次，直到茶叶充分干燥。
8、装袋入库
前面工序完成后，最后就是将茶叶下焙笼、摊凉、装袋入库。
制作茶叶的关键步骤
杀青是绿茶制作的第一步工序，也是绿茶形成“清汤绿叶”“香高味醇”品质的关键工序，将直接决定绿茶品质的优劣。
杀青的目的有四个，一是阻止多酚类物质的氧化，使茶叶保持应有的绿色；二是将鲜叶中低沸点的具有青草气味的成分如青叶醇、青叶醛等挥发掉，发展茶叶的香气；三是减少茶叶中的花青素和具有苦涩味的苷类物质，增进绿茶鲜、爽、醇的滋味；四是减少鲜叶的水分，使叶质柔软有韧性，便于揉捻成形。
以上就是手工制绿茶的制作方式，总的来说，手工制作绿茶与机械制作唯一的不同之处就是没有机械的加入，所以手工制绿茶内含有的营养成分更加的多，非常值得品鉴！
茶言茶语│如何手工炒制碧螺春
下面小编为大家带来一篇《茶言茶语│如何手工炒制碧螺春》，希望能够帮助到大家。
中国的十大名茶之洞庭碧螺春，其炒制手法绝对算得上一门艺术。整个炒制过程的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。碧螺春的炒制方法极为复杂，对青叶重量，温度，手法的要求相当的高，一锅碧螺春炒制时间大约为45分钟，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干的炒制后，一斤3两左右的碧螺春青叶只能炒到三两的干茶。
1杀青所谓杀青就是将碧螺春青叶倒入，然后用双手不停的上下双手翻炒，抄捞，散开，要点是青叶要迅速离锅，不能长时间在锅中停留，做到杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，杀青一般在5分钟左右。
2揉捻揉捻就是采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成，其主要目的是将碧螺春揉捻成条索，以备下步成螺的基础，揉捻的好干叶就会显的细，时间约为12至15分钟，此时锅温下降，进入搓团显毫。
3搓团显毫搓团显毫，是将六成熟的碧螺春不停的在手中搓团，适当的配合抖散，防止结成小团，是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。经过多次搓团，抖散，毫毛渐渐披露，形似碧螺。历时12-15分钟！接下来进入最后一步烘干。
4烘干烘干采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。
关于本文《茶言茶语│如何手工炒制碧螺春》的内容到这里就结束了，如果还想了解更多相关知识，可以关注我们！