普洱茶的制作工艺。
下面是茶经网小编为大家精心准备的“乌龙茶和普洱茶的区别 主要在制作工艺”精彩内容，帮助大家了解茶文化知识，欢迎大家进行阅读，希望大家能够喜欢！
喝茶是我们中国很流行的生活方式，在日本国家还是挺流行的。而我国的乌龙茶是非常有名的，其口感与历史以及功效确实很出色。那么这么有名的乌龙茶与同样非常有名的普洱茶有什么区别呢？
【乌龙茶和普洱茶的区别】
首先我们要了解的是乌龙茶属于青茶，并且也是半发酵茶。乌龙茶是中国几大茶类中拥有自己独特特色的茶叶，并且还是经过杀青，萎调，摇青，半发酵以及烘焙等工序制作而成。乌龙茶创制于1725年，品尝起来让人回味无穷且余香悠久。而乌龙茶更是有着很好的药理作用，对于减肥解脂肪以及健美等方面非常有好处。
外乌龙茶更是被日本国家称为美容茶以及健美茶，乌龙茶是中国独特的茶种类，主要产于福建以及广东和台湾这三个省。而近年来四川以及湖南等地方也有少量生产乌龙茶了，乌龙茶除了在中国出售以外，还出口东南亚，港澳地区以及日本哦~
而普洱茶是属于黑茶中的一种，因其产地是原来的云南普洱府为得名。现在的普洱茶如果是云南产地的话，大家都会非常喜欢且会购买，很多人都知道云南普洱茶是最纯正正宗的。普洱茶的外形色泽呈褐红色，冲泡过后的茶汤汤色红浓又明亮 ，闻起来更是有着一股独特的陈香，喝起来滋味回甘醇厚叶底呈褐红色。
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普洱茶传统制作工艺的历史
传统普洱茶的历史
据古代文献记载（蛮书、滇南新语、普洱茶记等），唐代滇南地区的茶为「散收、无采造法，以椒姜桂何烹而饮之」，与当时唐代内地的饼茶、团茶的制法与型态不同。只将茶叶由树上采摘下来后，直接日晒而成生晒散茶，这可说是为云南最早的普洱茶。现在还有许多云南少数民族所饮用的茶品，仍以此简单古法制作，笔者品尝过后，感觉其入口清甜而香气持久。明朝时，除散茶外还出现毛尖与蕊珠茶，属于幼嫩的高级绿茶类。
传统普洱茶贡品的发展
而贡品中的紧压团茶也有两种，二两、四两的芽茶，与一斤到十斤重的女儿茶。到清朝之时为普洱茶的鼎盛时期，贵族人士饮用普洱茶蔚为风潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女儿茶都被作为贡品，普洱文献也达十余部。制作工序逐步出现炒青工序，及贡品八色茶等许多各式花色品种。十九世纪初期商人开始在民间收购毛茶，且将毛茶系分成铺面的嫩材与较粗老叶的里茶，蒸压成包面的团茶，此即现代紧压茶拼配模式的原貌。这种做法改变原本以采茶季节分档次、级别的概念，使普洱茶能藉以生产大宗花色产品，适应广大销售市场需要。
到了二十世纪初期普洱茶不需上贡朝廷，成为一般民间商品茶，蒸制以竹箬成团裹的竹篓装大宗茶。文献指出（云南茶叶产销概况）云南普洱茶制法分初制与覆制，初制是将鲜叶经锅炒杀青、手揉、晒干而成。覆制再分毛茶筛分与蒸揉（精制）二阶段。
普洱茶的制作工艺初步成型
1953～1954年间，云南省茶叶研究所调查傣族生产茶品工序，原则区分出三种型态：
1.杀青→揉捻→晒干此即晒青毛茶，与一般认知的少数民族传统制法相同。将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。
2.杀青→揉捻→后发酵→晒干此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色，有些类似红茶，与晒青毛茶的香气、口感大有不同。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干此制法在杀青完，第一次将80%以上茶菁揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。
云南在1938年以前一直只生产晒青茶，1945年有蒸青绿茶，1964年揉茶机出现，此时也才开始生产云南大叶种烘青绿茶。可以推断的是，从1964年开始传统晒青毛茶在充分接受现代文明的冲击与新制茶技术洗礼下，制作工艺有了另一种思维。传统制法因为没有经过高温的炒青及干燥，的活性没有完全消失，在经蒸压工序或储存过程，仍可以继续进行发酵及氧化作用，口感香气浓烈且可长存久放。不像一般经过高温炒青与干燥的绿茶，虽然香甜可口，但如果没有适当保存，在很短的时间内产生质变。传统晒青制法不仅目前许多滇南地区少数民族仍在使用，所制成的晒青毛茶口感多样化；而其制程中微渥微发酵的做法，也是现代普洱茶洒水渥堆工序的先驱。
【传统普洱茶制作加工】
鲜叶→【→杀青（蒸笼、锅炒）→生晒（萎凋）】→手工团揉→晒干（阴干）→筛分→精制！
湖南黑茶的制作工艺
湖南黑茶的制作工艺
湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
乌龙茶工艺历史考证
乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的做青工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的始祖;工夫、小种等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：
1、关于乌龙茶工艺的发祥地
乌龙先为地名，后为茶树品种名。五口通商前后，我国茶叶出口欧美，武夷茶独树一帜，始有乌龙茶名之称，此间，世界出现了新的产茶大国(如印度、斯里兰卡等)，国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用，这已是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长。它师承北苑龙团凤饼而追求真香，于明末清初汲取各地采制工艺精华，在武夷山创造发明了做青工艺，制作武夷岩茶。武夷岩茶即是乌龙茶的始祖，其主要论据见诸下列史籍和方志记载：
1734年版陆廷灿《续茶经》载：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉;摘初发―旗未展者，谓之莲之心。
《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成;松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而l，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。
1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》：景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦渐生，山中籍此稍为利，谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废，凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味，近时制法重清漳，漳芽漳片标名异，如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细，。
1751年董天工《武夷山志》记载：茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，唯武夷为最。它产皆寒，此独性温，其品分岩茶洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。至于莲心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若未宋树，尤为稀有。
以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶、洲茶之分;还因采摘标准的不同和加工工艺的差别而导致品质之悬殊。显而易见，莲心白毫当是绿茶制法，而岩茶从其鲜叶原料的反不甚细和成茶品质的烹之有天然真味，其色不红，说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准。进而从果青、
l青和炒焙过程的记载加以分析，则当时武夷岩茶的做青工艺业已形成。若再以《武夷茶歌》谷雨期届处处忙，两句昼夜眠餐废和凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味等句所描述的岩茶生产季节和制茶的气候要求相对照，则与现代闽北、闽南乌龙茶产区所谓天、地、人的做青工艺和经验，显然是一脉相承的。
上述史料还说明：所谓工夫和小种等历来就是武夷岩茶固有品名，且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统销售区――闽南、粤东和台湾的有关品饮工夫茶的史料记载得到印证。如：
袁枚(1716-1798年)《随园食单》：杯小如胡桃，壶小如香橼，每斗无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之异。故武夷享天下盛名，真乃不忝。
1832年《厦门志》载：俗好嗓茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至西、五番银者。文火煎之如暖酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。此夸彼竟，遂有斗茶之举。
1762年乾隆《龙溪县志》：灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，凡烹茗以水为本，火候佐之，穹乡僻壤多耽此者，茶之费，岁数千。
1845年梁章钜《归田琐记》载：今城中州府官廨及富豪人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。即泉州、厦门人所讲工夫茶。
1986年郭柏苍《闽产录异》载：闽诸郡皆产茶，以武夷为最。即泉漳台澎人所称工夫茶。
1801年俞蛟《潮嘉风月记》：今(潮州)舟中所尚者惟武夷，极者每斤白镪二枚六，蓬船中食用之奢，可想见焉。
1899年张心泰《粤游小识》曰：潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小种、名种，奇种、乌龙诸名色，其名曰工夫茶。
1918年连横《台湾通史》载：嘉庆时(1796-1820)，有柯朝者归至福建，始以武夷之茶，植于桀鱼坑，遂互相传植。在《雅堂文集》中又说：台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要。武夷之茗，厥种数十，各以岩名。三州之人嗜之，它处之茶不可饮也。
2、关于乌龙茶工艺形成的年代
从上面所引述的一些清初的有关史料进一步考证：《续茶经》著着陆廷灿于1717年为崇安县令，该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂(又名王复礼另有著作《九曲志》凡十六卷)，据1751年《武夷山志》记载：王草堂志版为陆廷灿携去嘉兴原籍，说明《茶说》的创作年代当比1717年更早。关于阮文锡的生平，据《武夷山志》载：超全欲名阮文锡，字畴生，号梦庵，同安人。明末布衣士人，清军入关迁居厦禾，明亡，弃诸生业，自称轮山遗枘，尔后入武夷为山僧。又据1832年《厦门志》记载：阮文锡，福建同安人，1625年生，后闯贼陷京师，文锡方弱冠。师事工部尚书曾樱。辛卯(1651)年曾樱因岛破自刭。门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后，乃逃于释氏，名超全。可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了和尚，在熟悉武夷制茶实践之后，所著《武夷茶歌》十分翔实描述了当时武夷岩茶的采制情况。其创作年代也当在1670年前后。基于此，可以推论，乌龙茶工艺形成的年代至少可以追溯到十七世纪初叶(即明末清初)。
《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记载。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌――《安溪茶歌》：
安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人睽睽，世道如此良可嗟。
可见在当时，由于武夷茶的声名和畅销海外，引起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶制法，参与外销竞争行列。这从两首茶歌所记迩来武夷漳人制和近时制法重清漳来分析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶制法是最具备技术条件的。同时又说明了武夷山乌龙茶工艺的创造与形成和闽南漳泉两府茶人的密切关系。事实上，直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍旧是闽南下府人或移居江西上饶一带的漳泉人，就是明证。
值得重视的是，安溪引进武夷岩茶制法之后，从此开始了乌龙茶工艺闽北、闽南两大产区的品种和技术交流(如百多年前安溪乌龙品种之北移建瓯、武夷;建阳大湖水仙品种之南移永春等便是例证)，并且，安溪首创无性繁殖法。在培育乌龙茶类的适制品种和改进采制工艺等方面，发挥了自身的优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺等方面，发挥了自身优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺，从理论和实践上更加完善和丰富了乌龙茶的采制工艺机理，对促进乌龙茶的发展起了很大的作用。迄今为止，乌龙茶类按其发酵程度和外形特征不同已经衍化出：闽北乌龙茶(武夷岩茶、闽北水仙)、闽南乌龙茶(安溪铁观章、闽南水仙)、广东乌龙茶(凤凰水仙、饶平浪菜)，台湾包种茶(文山包种)和台湾红乌龙等诸多品系。
尽管目前可查各种版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记载甚少，惟1757年乾隆版《安溪县志》见载：茶亦曰茗，即也。龙涓崇信出者多，惟凤山清水岩得名，然少于市。还有待我们继续发掘。但由于上述两首《茶歌》同出于阮文锡之后，可充分说明，安溪引进武夷岩茶工艺，生产安溪乌龙茶也应在同一时代。
3、红茶工艺由武夷岩茶工艺演变形成
综上所述，乌龙茶工艺形成，距今已有三、四百年的历史。它起源于武夷山，武夷岩茶畅销于闽南、粤东和台湾，同时开始外销欧美和东南亚各国。据《茶叶全书》记载：十七世纪初，荷兰东印度公司首先把中国茶叶运往欧洲，掀起了西方国家的武夷茶热。由于销场的扩大，供不应求，以致各地仿效冒充武夷岩茶者比比皆是。有史料为证：
1732年崇安县令刘靖《片刻余闲集》记载：凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙观觅，市中无售者。本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。这是武夷邻县仿制岩茶，由于做青不当，导致黑色红汤，是为乌龙茶向红茶演变之开始。盖因岩素来以陈为贵，1650年周亮工《闽茶曲》有藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈之句;1713年王潭《闽游纪略》也说：闽俗茗饮，却新嗜陈。由于武夷岩茶素有熟焙久藏和汤色深红的特点，是乌龙茶演变为红茶的一个诱因。
1928年《沙县志》记载：沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则须日晒。制法略异。查乌龙茶在同治初(1982年)计出一万余箱，及季年则增加一倍;红边茶始庄于同治季年，时出一万八千余箱，光绪九年乃达三万余箱，至十五年(1889年)竞有六万余箱。所谓制法略异的红边茶，显然是为了简化乌龙茶工艺，面向全发酵红茶工艺演变的例证。
起源于福建崇安桐木关的小种红茶，是红茶工艺形成的最早雏形。据《武夷山志》记载：崇南曹墩乃武夷一脉，所产甲于东南。桐木关产茶历吏与武夷齐名，开始也是岩茶制法，后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶的萎凋、发酵和干燥，演变而成具有独特气味的红花口种――烟小种(即小种红茶)，至今犹存。我们从小种红茶采制工艺中鲜叶原料标准如岩茶及制法中尚保留一个过红锅的工序来分析，可以清楚看到由乌龙茶工艺向红茶工艺演变的痕迹。
起源于福建的坦洋、折琳、政和三大工夫红茶，其工艺形成年代尚无确凿史料可考。据1957年李述经在坦洋调查：道光末至咸丰间(1850―1861年)，有乡人胡志海自崇安传入种茶，引进乌龙茶制法，初时多运往星村出售，也有广东人来坦洋收购。同治初(1862年)，茶叶生产兴盛，至光绪七年(1881年)坦洋有茶庄36家，出茶7万箱。其制法萎凋后揉捻，在阳光下晒干，通称乌茶，实乃现代红茶制作工艺也。
与此说法同一进期，全国各产茶区改制红茶之风甚盛。例如，湖南《巴陵县志》记载：道光二十三年(1843年)与外洋通商后，广人挟重金来制红茶，农人颇获其利。日晒微红，故曰红茶又据同治年间(1862―1874年)湖南《安化县志》记载：方红茶之初兴也。打包封箱，客有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷。以至西洋等处无安化字号不买。广人贩红茶按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝。
1866年湖北《襄阳县志》也记载了红茶制法：雨前摘取茶叶，用晒垫铺垫，晒软合成一堆，用脚柔踩去其苦水，踩后又晒，至手捻不粘，再加布袋盛贮筑紧，须三小时之久，待查其发烧变色，谓之上汗，汗后又晒，至干为止。
上述史料表明，全发酵的红茶制作工艺共通之点是日晒，省略了乌龙茶工艺中的做青和杀青。其工艺形成是由武夷岩茶演变而来的。所谓小种红茶、江西乌和红边茶等都是介于武夷岩茶和红茶之间的过渡性茶类。红茶工艺形成进期红在五口通商的前后。
普洱茶传统制作工艺 有望入选国家文化遗产
记者昨日(25日)获悉，第二批国家级非物质文化遗产保护名录的申报工作已于日前结束，云南省共有民间美术、民间音乐、民间文学、传统工艺、戏剧、民俗、舞蹈等7类44项省级非物质文化遗产名录申报。国务院预计于2008年公布第二批国家级非物质文化遗产名录。
国家级非物质文化遗产名录是国家维护和利用非物质文化遗产，继承和发扬中华民族优秀文化传统而设，首批国家级非物质文化遗产名录于去年6月公示，全国有518项成为首批非物质文化遗产的“国宝”，云南省共有34项入选，成为全国入选项目最多的省份之一，其中云南省红河哈尼族彝族自治州的民间音乐四季生产调、澜沧县拉祜族的民间创世史诗《牡帕蜜帕》等项目列入首批国家级非物质文化遗产名录。
云南省非物质文化遗产保护中心副主任赵耀鑫介绍，每年申报的项目由各地州相关文化单位逐级申报，只有列入省级名录的项目，才具备申报国家级非物质文化遗产名录的资格，已成为国家第一批非物质文化遗产保护名录的项目不能重复申报。
在今年的申报工作中，全省共有122项非物质文化遗产申报至云南省非物质文化遗产保护中心，经过20多位专家进行评选之后，选出44项申报国家文化部，包括白剧、花灯、滇剧、建水紫陶、斑铜制作工艺等项目，普洱茶传统制作工艺也在其中，有望位列国家级非物质文化遗产名录。(李国豪)
制茶技术－－乌龙茶制造工艺
乌龙茶闻名中外，有茶中明珠之称。它的诞生，增添了中华茶叶的光辉，曾博得中外历代名人诗人们的赞颂和讴歌。
乌龙茶冲泡之后，有一股浓郁如梅似兰的幽香。其所特有的花香、果香，并非茉莉、珠兰、玉兰的鲜花警制而成，而是由乌龙茶的茶树品种、气候、季节以及独特的工艺引发出来的。
乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有喉韵的特殊感受，即茶汤过喉徐徐生津，而有回味，细加品味，似嚼之有物。由于乌龙茶的产区、茶树品种的不同，它的特征也有不同。武夷岩茶滋味浓醇清活，生津回甘，浓饮而不苦涩，这种特有的韵味，叫岩韵。安溪铁观音滋味浓厚滑爽，浓饮稍苦涩，后回甘，历久犹有余香，这种独特的韵味，称之为观音韵或音韵。
乌龙茶的叶底边缘呈红褐色，而当中部分为淡绿色，形成奇特的绿叶红镶边，这就是乌龙茶特有的工艺，形成半发酵的特征。乌龙茶所具有的独特的品质特征，是由于它别具一格的制造工艺所形成的。
红碎茶精制工艺流程图之二(末茶的产生)
1、乌龙茶制造工艺特点
乌龙茶的制造过程，与红茶、绿茶不一样，其工艺要复杂得多。它吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造过程中既不完全破坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用。通过如此复杂的工艺过程，引发出独特的色、香、味。乌龙茶独特的制造工艺，是长期来劳动人民智慧的结晶。
王草堂的《茶说》(1717年)，是对乌龙茶制造工艺最早的文字记载，乌龙茶文献之宗。它记述了乌龙茶采制的基本要求，主要的品质特征。这些和现行的乌龙茶制造工艺的基本要求，还是一致的，其内容主要包括下列四个方面：
第一，乌龙茶的采制季节与品质。采制分为春、夏、暑、秋四个季节(闽北仅有春、夏、秋三季)。各季节的品质不同，春茶香、味均佳，品质最好;秋茶其次，夏、暑茶较差。
第二，乌龙茶的制造。有萎凋(晒青)、摇凉青、炒青、焙茶和拣梗等主要工艺程序。晒青指茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。摇青指摊而1。1是摇的意思，即晒青后摇青.晒青、摇青、凉青，也即现行的做青。做青的程度，俊其青色渐收，然后再加炒焙。即掌握香气越发即炒，过时不及，皆不可。独武夷炒焙兼施既炒既焙。焙后再拣去其中老叶枝蒂，使之一色。
第三，成茶品质特征。概括为半青半红，把乌龙茶半发酵的特征突出出来。
第四，乌龙茶工艺复杂。要心专手敏，要前后工序整体配合。如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。
现行乌龙茶的采制工艺，在具体掌握上，不同产地有所不同，品质也有差异。
乌龙茶按发酵程度的深浅，即制造过程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品质特厂征，可以划分为下列三类：
包种茶：茶多酚轻微氧化。萎凋水分减少率低，主适为台湾乌龙的一半。做青发酵程度较轻，红色部分占全叶面积的20-30%，稍带青绿。
传统乌龙茶：武夷岩茶(包括闽北水仙、广东凤圣凰水仙、单丛和岭头单丛)、安溪铁观音(包括福建、灌广东的色种几乌龙)发酵程度比台湾乌龙轻，比包种茶重，红色部分约占全叶面积的30%。
台湾乌龙：发酵程度较重，红色部分约占叶面积的70%。汤色偏红或呈珑拍般橙红色。
乌龙茶独特的制造工艺，以采用适制的茶树品种和特殊的采摘标准为前提。有了适制乌龙茶的茶树品种和鲜叶原料，才能发挥制造工艺的效应，获得优质的乌龙茶成茶。
普洱茶、绿茶、乌龙茶的诗意境界
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“没有英雄的年代，我们总在寻找偶像”。有了普洱茶的生活，虽然也像从前一样平凡，但心灵的世界就不一样的乏味。因为普洱茶，身边聚拢了一批爱茶人，都是从绿茶、乌龙茶到普洱茶一路走来的。茶余饭后，大家免不了把这三种茶比较比较，但说来说去，便越来越认同和欣赏我提出的“三茶三境”的说法——这种说法在今日，其实不止是我们小圈子里，与天南海北的茶友们的交流，似乎这已经是不约而同的共识、不言而喻的道理;甚至，在茶人之间，它是会心一笑的契认，是一种如鱼饮水、冷暖自知的难于言传的感受，颇有“此中人语，不足为外人道”的样势。
——其实，道也无妨，只要你不是“外人”。
——如何才不是外人?
——简单，吃茶去。
当然，这“吃茶去”并非赵州和尚禅语机锋的深奥玄虚，如世博园茶园前面大石头上赵朴初先生题写的那三字。只是说多喝这三种茶，自然体会这三种境界。这次第分别是：绿茶境界——乌龙茶境界——普洱茶境界。
其实，茶学专家们常常依茶的色泽把茶分为六大类：绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黑茶、白茶、黄茶(这里且不探讨把普洱茶归在黑茶类是否很恰当)。一般而言，白茶黄茶喝的人较少，红茶主要是老外们喝的多，中国老百姓开门七件事，打头第一件的茶，在现在主要是指绿茶乌龙茶普洱茶三种。目前，这三种茶大有三分天下的势头。萝卜白菜，各有所爱。喝茶也有个人的习惯偏好，但如果你平心静气把三种茶都一一喝过，长时间地认真品味过，在境界上确实是有分别的。至于怎样的分别，这些年接触不少茶友，都依自己兴趣偏好不同而说法不同：
“绿茶如独奏，乌龙茶如室内乐，普洱茶如交响乐。”
一位古典音乐发烧友如是说;
“绿茶如水彩画，乌龙茶如水粉画，普洱茶如古典油画。”
一位创库画家如是说;(评论：本人虽然各种画都喜欢看看，但这对三种画只能是看看而已，并无心得;而真喜欢的却是国画，古人不消说，对当今画家尤其欣赏刘国松。可惜我没想过刘国松的画在这位茶人画家眼里算什么茶。)
“喝绿茶是为解渴，喝乌龙为休闲感觉，而喝普洱是高尚生活的感觉。”
一位住别墅的美女富婆如是说;(评论：喝前两种茶的体会，我很能理解;但说普洱茶的话我却不敢妄加判断，因为我知道她的说的高尚，八成就是高档时尚。)
“绿茶如二十岁左右翩翩少年，乌龙茶如三十岁稍过的文雅男士，普洱茶如四十左右阅历丰富而又宽厚平和的成功男人。”
一位在电视台做娱乐节目主持人的美眉如是说;(评论：本人并非巾帼娥眉，没有把茶与男人之间的关系多想。苏东坡诗“从来佳茗似佳人”，首开好茶比美女的先河。这方面我也有些想法，但不够成熟——保留。重要的是得感谢这位美眉，这次男人终于与好茶有份了。相信男士们没多大意见，且四十左右的同胞们应该高兴才是。)
“绿茶如春之清新，乌龙茶似秋之丰满，普洱茶却涵蕴四季之美。”
一位不大出名的诗人如是说。(评论：我不大喜欢他的诗，与其读他的诗，我宁愿与他喝酒。)
“绿茶如刚练武功，要求宝剑锋利;乌龙茶如武功深厚，喜欢重剑无锋;普洱茶如武功臻于化境，手中已不需要有形之剑。”
一位金庸迷如是说;(评论：本人也是武侠小说忠实读者，颇有同感。)
……这类五花八门的比喻多的是，就不一一罗唆。赵老朴初说：“空持百千偈，不如吃茶去。”今天周末，去翠湖边上，找个清爽茶室，古人道“不是闲人闲不得，闲人不是等闲人”——咱们却容易，“又得浮生半日闲”，多好。
——那，你点什么茶?
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福鼎白茶的生晒制作工艺
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在关于白茶的描述当中，我们常听到明代田艺蘅《煮泉小品》中这样一句话：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。做人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”在这段文字中，道出了白茶的制作工艺——生晒。
且生晒，对于白茶来说，可达到提升品质的效果，并且提到日晒白茶，相对来说，价格都要会高出不少。芽茶的制作，要以生晒者为上品，且制作白茶时，手和器皿一定要干净整洁，火候还要得当到位，否则就容易损失茶香、破坏茶滋味。
制作得当的生晒茶，拿来于盖瓯中浸泡品饮，茶色清脆、旗枪舒展，尤为可爱。
不得不说，又一次行走、制作福鼎白茶之路上，每年都要重点关照的白毫银针，它不正是这般模样吗?
生晒出来的白毫银针，颗颗饱满，亭亭玉立，杯瓯中上下沉浮之间，尤为动人，难怪被称作为“茶中美人”。
而生晒，本就是福鼎白茶最传统的日光自然萎凋工艺。
至于怎么晒?晒多久?在什么样的季节?什么样的天气?那就百花齐放了。
晒青的长短，由于茶青的不同，采摘的大小标准不一，季节、温度、湿度、风向和时间各异，再加上周边地域及地理环境地势的高低，晒制师傅水平的高低，摊放到竹匾水筛的朝向，茶菁的摊放厚薄等等很多种因素，都会影响到白毫银针的生晒。
同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青，时间段一定是不一样的，靠近湖海河流的和内地干燥之地，对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地，由于受风力的大小不同，更是日晒的长短不同。虽说，在同一天，有同样的风向，但各地的温湿度，由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。
特别是风向，对日晒白毫银针起到很大的区别作用。在福鼎，如果刮南风，很多茶农都是不大喜欢这样的天气的。由于南风的温度多是闷热，茶鲜叶易泛红，导致茶高等级白毫银针或其它白茶的损伤而降低品质。日晒白毫银针最好的风向是北风。
晒青的竹匾，传统以来的福鼎白茶的日晒，一定是背光晒茶的，茶鲜叶均匀的摊放竹匾上，并且要斜放，背对太阳。
再者，由于以往农家茶叶产量及晒青竹匾的稀少，很多晒青时，会根据晒的进程，逐渐两匾(筛)并一匾(筛)，是为了让日晒茶更加的均匀。而目前，大多晒茶师傅已经不再并筛。特别是高等级的白毫银针和白牡丹，以防止擦伤芽叶而红变，或损失芽叶毫毛，影响美观及品级。
而白毫银针由于以上多种因素的影响，日晒茶青的时间如果天气晴好温度适宜、并且风向风力北风又当好，大多日晒两天左右时间不等就OK了。
这里面还包括了晚上要把茶青移入室内摊晾的时间，如果坚持传统、及中午温度升高过快，白天晒的过程中，就要不停的移入室内再移出室外，交替进行，如此就要延长日晒时间，基本到第三天时达到合适的干度。
一般从茶青采摘回来到制作是从傍晚开始。
茶青(鲜叶)到加工厂后，就会均匀的摊入竹匾，然后放在室晾青架上。
根据情况，室内多有风扇，以使室内对流通风，这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做准备。
第二天的日晒结束，晚上依然要收起移入室内，然后为第三天的日晒做准备。
当然，各地域的日晒时间会有区分，就是前面所说的受多种因素影响，这就完全看制茶师傅的经验及制茶习惯，还有受商业利益的影响而定了。
一般都要把茶青晒至干度为80%左右才行。这其间，整个过程，每时每刻，茶青都在“萎凋”转化。
白茶制作，虽然是“萎凋”和“干燥”两个工序，但如此日晒萎凋之后，制茶厂和师傅都不会立即进行“干燥”，而是要让如此“萎凋”到适度的茶，再摊晾一段时间，会一周，也可能会十天半月甚至更长时间，再进行一点点“干燥”，真正要让白毫银针干透达到6%左右的干度适宜上市或存放，并且要不反潮，基本要到4月份，如此，一款上等的日晒白毫银针才算完成。这就是真正懂白茶的人所说的“三晒三晾”。
所以说，白茶制作加工，看似简单，却是很难，所谓“大道至简”，越简单越不容易做好。这也就是为什么很多茶友反应说，喝到好品质白毫银针较难的主要原因之一。
乌龙茶名称的由来及制作方法
乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他乌龙一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的茶青。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的着名茶乡了。
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有绿叶红镶边的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶、健美茶。形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。
乌龙茶因其做青的方式不同，分为跳动做青、摇动做青、做手做青三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。在台湾，乌龙茶代表半发酵茶家族中的一种作法，同时也代表一种茶树品种名称。「青心乌龙种」这个品种，在台湾只要有产茶的地方，几乎都有它的芳踪。茶农们习惯称它为「乌龙」或「乌龙仔」，不论用「乌龙」或「乌龙仔」，所作成的茶大家都叫它「乌龙茶」。而在产制乌龙茶的茶区，所栽种的品种，不单单只有青心乌龙种。因地区的不同栽种了许许多多的茶种，如青心大冇、武夷、梅占、水仙、佛手、金萱、翠玉、台茶4号、15号、16号、17号等。从这些茶树所采收的茶菁，只要按照乌龙茶的作法，制成的茶也叫做乌龙茶。
目前台湾产制乌龙茶的地方，不但涵盖了南北，也贯穿了东西，北至桃园、南到屏东、西部平原到高山、东由花莲到台东，都有它的芳踪真是谓茶香满宝岛。在研究单位里，把乌龙茶归类为半球型的包种茶。近年来由于市场的要求，它的外形除了少数地区，所产的茶，它的外形几乎都作成球形茶或更甚者作成珠茶。这都归究消费大众误以为乌龙茶外形愈美品质愈好所致。其实尽管茶叶的外观再美，一经开水冲泡后，同样是舒展开来，品茶最重要的是闻其香、品其味，只求外观的美，是本末倒置的事情。尽管如此乌龙茶的外形也不能太离谱，外形要呈自然弯曲、条索紧结、整体颜色墨绿鲜艳。
由于制作方法雷同，不同名称的乌龙茶所表现出来的香气、滋味也会大同小异，一般消费大众很难区别。乌龙茶内质的要求为：茶汤色金黄明亮清澈有油光；香气因制作不同可以表现各种不同的花香或熟果香，香气以高扬细长纯正为佳。滋味甘醇厚重滑口，不苦涩为佳。台湾生产乌龙茶的地方很多，因为产地不同它的名字也就不同，名间乡所产的茶过去叫埔中茶，现在叫松柏长青茶。竹山镇的茶以前叫照镜山茶，现在叫杉林溪茶。鹿谷乡所产的茶叫冻顶乌龙茶。中寮乡的茶叫二尖茶，水里，信义所产的茶统称为玉山茶，又名为沙里仙茶和塔塔加茶。仁爱乡因地区辽阔产茶区包括大同山、东昭山、清境农场牦峰、翠峦，红香，平静等地区，对外通称高山茶或直接以地名称呼。