制茶为什么要揉捻这道程序?不同茶类制作的“揉捻”工艺

发布时间 : 2019-11-30
普洱茶的制作工艺 红茶制茶工艺 揉捻红茶

普洱茶的制作工艺。

几乎所有的茶在制作过程中都要经历“揉捻”这道工序,那么,制茶为什么要有揉捻这道程序?不同茶类制作的“揉捻”工艺有什么区别呢,揉捻在这些茶叶的制作过程中起着怎么样的作用呢?下面一起了解一下我国六大茶类在揉捻工艺上,加工方式有何不同吧!

茶叶揉捻

黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。

绿茶属于无发酵茶,它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有热揉和冷揉之分。

所谓热揉,是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻;而冷揉,是杀青叶经过摊晾后进行揉捻。嫩叶宜冷揉,以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿的叶底;老叶宜热揉,以利于条索紧结、减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作之外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

青茶属于半发酵茶,其揉捻工序作用等同于绿茶,属造型步骤,即将茶叶制成球形或条索形,形成乌龙茶的外形结构。

红茶属于全发酵茶。以滇红功夫茶为例,揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率。

通过揉捻的机械力作用,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;揉出的茶汁依附于叶表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤的浓度。

普洱茶的揉捻目的,与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式。

普洱茶选用原料为云南乔木大叶种,鲜叶以一芽二叶、三叶为主,很少直接选用嫩呀芽,且叶片肥厚、硕大。绿茶等选用原料多以嫩芽为主,且叶片形态较小。因此以绿茶等茶类进行的揉捻方式,不适用于普洱茶。与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻,不如说是“重力揉搓”。

绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成,整个过程是在常温状态下完成。

绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次“定形”,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的,是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”,完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”,绿茶的“轻揉”,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。

因此,“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中,并不是一次完成,而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的,实际上是对第一次“自然接种”的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。

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绿茶杀青和揉捻的制作?


绿茶的制作,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。杀青杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外,该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连制约。揉捻:揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。

干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶制作加工工艺流程采摘 杀青 揉捻 干燥


制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为:采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥,完成绿茶初制,初制茶也称毛茶。

1.鲜叶的采摘

绿茶要求采摘细嫩鲜叶,尤其是名优绿茶,一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展,采摘要匀净,不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚,要及时送检加工,否则因管理不当会引起鲜叶劣变,如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。

2.杀青

杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性,抑制多酚类的酶促氧化,从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分,挥发青臭气,产生花香。传统工艺采用锅炒杀青,现代工艺,尤其是大量生产时,则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青,杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合,多抛少焖,嫩叶老杀,老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180~250℃之间,投入鲜叶时要听到爆声,温度控制先高后低,一次投叶量500~1000克,根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5~8分钟。滚筒式杀青机投叶量大,鲜叶在筒内的时间一般为2~3分钟,连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短,30~60秒即好,蒸汽温度在95?C以上。

炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好,就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大,被水蒸气包着,鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差,故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。

3.揉捻

揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织,让茶叶内含物质渗透在叶的表面(冲泡时,茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中),同时对茶叶进行造型,使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主,双手握茶,先轻后重,轻重交替进行,嫩叶冷揉,老叶热揉,最后松压,解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。

4.干燥

干燥方法分为烘干、炒干、晒干等,目的是去掉茶叶中的水分,产生茶香。手工制茶时,在锅中炒干的为炒青绿茶,在烘笼上烘干的为烘青绿茶,直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。

红茶制造工艺程序萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤


红茶,是用适宜制做红茶的茶树新芽叶做原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺程序精制而成的。其干茶色泽和冲泡的茶汤呈现红色为主的色调,因而得名。

红茶开始创制的时候称为“乌茶”。红茶在制作过程中发生了一系列的化学反应——以茶多酚酶促氧化为中心,导致了鲜叶中的化学成分发生了较大变化:茶多酚减少了至少90%;茶黄素、茶红素等新的成分产生;香气物质的种类从鲜叶中的50多种增加到300多种;一部分咖啡碱、儿茶紊和茶黄索络合成滋味鲜美的络合物。红茶因而具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的综合品质特征。

我国红茶分为功夫红茶、红碎茶和小种红茶三种,三种红茶的制法大同小异,都包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。各种红茶都有红汤红叶的品质特点,其色香味的形成都是相似的化学变化过程,只不过在变化的条件、程度上有一定的差异而已。这里就以功夫红茶的制造为例,简单地介绍一下红茶的制造过程。

蒌凋是红茶初制的第一道工序,就是鲜叶通过一段时间的失水过程,让一定硬脆的梗叶变成萎蔫凋谢状态的过程。经过萎捅处理,水分被适当地蒸发,叶片变得柔软,韧性得到增强,从而便于造形。另外,这一过程中,茶叶的青草味随之消失,茶叶的清香被显露出来,这是红茶香气形成的重要加工阶段。萎凋方法分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋就是把茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强的地方,搁置一定的时间。萎凋槽萎凋则是把鲜叶放置在通气槽体中,通过流动的热空气,从而加速萎凋的过程,这是现代普遍采用的萎凋方法。

红茶的揉捻和绿茶揉捻的目的相同,红茶揉捻在于通过揉捻过程使茶叶成形并增进茶叶的色香味浓度,同时,世界主要红茶 红茶不仅是中国的特产,世界上其他国家也有较著名的红茶。

印度的大吉岭红茶产自印度西盂加拉邦北部的大吉岭高原,被誉为“红茶中的香槟”,以5月到6月间产的二号茶最为珍贵。大吉岭红茶以汤色橙黄、气味芬芳著称,极品大吉岭红茶还带有细微的葡萄香,口感极佳,适合春秋季饮用。

斯里兰卡的乌巴红茶也是世界著名红茶,该茶产自斯里兰卡山岳地带的东侧。该地区常年云雾弥漫,受季风影响,乌巴茶7月到9月所产的茶最佳。

这三种茶与我国的祁门红茶并称世界四大红茶。由于破坏了叶细胞,茶叶就便于在酶的作用下发生必要的氧化,从而促进发酵的顺利进行。

发酵是制作红茶的独特步骤,通过发酵,叶子的颜色由绿变红,使红茶、红叶、红汤的品质特点得以形成。发酵的机理是通过揉捻,破坏了组织细胞膜结构,从而透性增大,多酚类物质和氧化酶就得以充分接触,并在酶促作用下发生氧化聚合作用,其他的化学成分也相应发生着深刻变化,这样绿色的茶叶发生红变,红茶的色香味品质得以形成。目前普遍通过发酵机对温度和时间进行控制来发酵。如果发酵适度,嫩叶就会色泽红匀,老叶则红里泛青,青草气尽去,具有熟果香。

干燥就是把发酵好的茶坯,通过高温烘焙,迅速将水分蒸发掉,使干度达到保质标准的过程。这样做的目的有三个:一是通过高温使酶的活性迅速钝化,阻止发酵的继续进行;二是蒸发水分,缩小体积,使外形固定,保持干度防止霉变;三是将大部分低沸点青草气味散发掉,使高沸点芳香物质激化并保留,从而得到红茶特有的甜香。

茶叶揉捻方法|茶叶揉捻的具体方法


揉捻之主要目的,由物理方面言之,在卷曲已柔软之萎雕叶,使最后制成之茶,获得美观之条索。然近年来,碎茶类之需要大增,足以证明,揉捻对于形状之影响,已不甚重视。

萎雕之效果,使茶叶细胞之汁液,达到适当浓度时,其中所含之主要成分,如单宁、酵素、茶素逐渐发生聚合;但因细胞壁阻隔,不易与空气中之氧接触,故不易发生氧化作用。揉捻时茶叶之细胞壁被压破,茶汁释出,与氧迅速接触,而起氧化。故由化学方面言之,揉捻之功用,系使叶中所含之单宁,藉过氧化酵素为触煤,发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化,实无明显之界限可以区分,仅氧化程度不同而已。

揉捻时发生之热,一部分固由于摩擦而生,实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热,殊为不宜,将加速单宁之氧化,如叶温超过82度华氏,则制出之茶含有缩合程度较高之单宁,而减低茶汤之色、味;故揉捻叶应保持凉冷。

茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例,而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大,时间愈久,则叶细胞破碎之数量愈多,破碎之程度亦愈深,,而茶汁之释出愈多,酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、萎雕及所需之茶汤而定,兹分别述之如次:

品种:品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候:气候状况影响茶树之生育,结果,对茶之香与味均有影响,故揉捻亦应随之而异。

海拔:海拔高之地,香气较显著,气温较低,可行轻揉或短时间揉捻。

萎凋:萎雕叶若含有定量之水分,而茶叶之组织及柔软度均可一致者,则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期,品种与气候状态各异之茶树采摘,萎雕结果因此而受影响,故揉捻必需有多少改变。

茶汤:欲得香气多之茶汤,则揉捻须较轻,时间需较短。欲得味浓之茶汤,则揉捻时间须较长,压力需较重。要之,揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著,则时间既不能太长,压力亦不宜太重。反之,某月份,生育迅速,缺乏香气,则应以滋味为主要目的。

由上所述,影响揉捻之因子,既如此差异,故只能提供其原则,以助制茶者自行试验,而求得适于特殊情形之方法。

碎茶类之揉捻:下列方法可得大量之碎茶类。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉30分钟,无压力

第三次揉30分钟,半压力

第四次揉20分钟,略重压力

第五次揉20分钟,压力愈重愈佳,在半中间放松3分钟

第六次揉20分钟,同上

美观茶之揉捻:普通品质之茶叶,用略重萎雕,以下列方法揉捻。

第一次揉25分钟,无压力

第二次揉25分钟,无压力

第三次揉30分钟,15分钟,轻压,15分钟重压。

第四次揉45分钟,全压(加压10分,放松5分)

最后一次揉捻后须用人工解块,勿使用解块机。若茶叶重萎调,则揉 捻须较重,第一、二次各为30分钟,轻压力于第二次开始,第四次之45分钟可分为二次25分钟。

新叶茶之揉捻:剪枝或台刈后与幼龄茶树所发之新叶,制成之茶,滋味淡簿。此类茶叶,如制造得法,则形状美观。可用重萎调凝集其茶汁,故揉捻须较重。

第一次揉30分钟,无压力

第二次揉15分钟,无压力,15分钟略加压力。

第三次揉15分钟,半压力,15分钟较重压力。

第四次揉20分钟,重压力,在半中间,放松5分钟。

第五次揉同上

在低地区揉捻茶叶,务须注意空气之温度,全部揉捻时间包括解块在内,不能超过3小时。在低地区,中等之茶叶及适中之萎雕,以下表最为适用。

第一次揉捻40分钟,无压力

第二次揉捻4O分钟,中压力,加压7分钟,放松3分钟。

第三次揉捻40分钟,重压力,加压7分钟,放松3分钟。

天气愈热,解决次数愈多愈佳,但萎雕不宜轻,免使最后一次之揉捻,有过酦酵之虞。过萎雕叶之揉捻:过萎雕叶如能小心处理,亦可制得良好美观之茶。揉捻愈慢愈佳,且须视茶叶之状态,酌加少许水分,使其稍为柔软。

揉捻促进茶分化(二)


元代的饮茶方式分化较大,皇家贵族仍以点茶为主,虞集诗云:“摩挲旧赐碾龙团。”元代的蒙古人属于游牧民族,尽管坐拥天下富贵,其历史形成的饮食习俗与喝茶习惯,却一时难改。据元代太医忽思慧的《饮膳正要》证实,元人常常在点茶时,加入名贵香料、酥油等,这一点区别于清雅的宋代。李德载的元小令有:“茶烟一缕轻轻扬,搅动兰膏四座香。”其中的“兰膏”,本意是指泽兰子炼制的油脂,在元代借代为酥油。“金芽嫩采枝头露,雪乳香浮塞上酥。”其中的“塞上酥”,是指点茶时经常添加的酥油。书画大家赵孟頫,虽是元代贵族,但他仍然与其他的汉族文人一样,一直保留着大宋点茶的清饮方式,在他所写的茶诗中,也毫无奶酪、酥油味道,一派清新,芬芳透纸。赵孟頫曾有诗云:“茗碗纵寒终有韵,梅花虽冷自知春。”

元代宰相耶律楚才的茶诗“黄金小碾飞琼屑,碧玉深瓯点雪芽”,应该引起我们的注意。他随成吉思汗出征西域,写下《西域从王君玉乞茶因其韵》这首诗时,相当于宋代的中晚期,他点茶用的是青瓷瓯,所点的茶也不是团茶,而是直接碾碎的芽茶。元代虞集有诗:“烹煎黄金芽,不取谷雨后。”仇元也有:“旋烹紫笋犹含箨,自摘青茶未展旗。”从以上元诗可以看出,元代直接用芽茶点茶、煎茶,已最大程度地简化了喝茶程序,为明代瀹泡法的普及,做好了铺垫。

元代的点茶,虽然在上层社会仍旧存在,但已不再局限于茶色纯白、咬盏与否的标准,去评价茶品的优劣。从宋末至元代,茶饼研末点茶、散茶研末冲点、末茶煎茶、散茶碗泡、罐泡等,各种各样的喝茶方式同时并存着,饮茶形式开始变得简单而活跃。各种喝茶方式的杂糅并进,使得茶器不再拘泥于唐青宋黑。元代茶器的选择和功用,是为了更加方便自由的烹点啜饮而已,多了粗放散漫,少了精致优雅。诸如此类的现象,与元代多元文化形成的影响以及游牧民族的粗犷奔放有关。

元代的文人喝茶,不拘一格,开始追求茶之真味、真香。诗人蔡廷秀,站在宋代朱熹喝茶的地方赋诗:“仙人应爱武夷茶,旋汲新泉煮嫩芽。”汪炎昶的《咀丛间新茶二绝》诗,更具新意,“湿带烟霏绿乍芒,不经烟火韵尤长。铜瓶雪滚伤真味,石硙尘飞泄嫩香。”汪诗的“韵尤长”、“伤真味”,无疑是对煎茶与点茶的批判和质问。

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