绿茶的香味。
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绿茶初制过程香味物质的变化
茶鲜叶与成品绿茶有着截然不同的香气类型，前者具有青臭气，后者清香，嗅后振奋精神。已经发现绿毛茶的方向物质由100多种化合物组成，这些物质少部分来自于鲜叶原料，大部分是制造过程中由其他物质转化而来。
绿茶在加工过程中，特别是杀青、干燥等高温作业，使低沸点的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发，只剩下微量；具有强烈不愉快气味的低级醛（如乙醛、戊醛、丁醛沸点在100℃以下）受热后全部挥发，在绿茶中已检测不到。
同时，具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来，如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加，在鲜叶中仅占香油的2%，在绿茶芳香油中约占10%，对绿茶香气高低有着较大影响。
又如具有微弱苹果香气的苯甲醇、苯甲酯等在绿茶中也有相当数量的存在。茶叶中芳香物质的种类和比例上的变化，在嗅觉上表现出不同的香型，呈现出质量好与坏的差异。
绿茶在初制过程中，在热的作用下，既有酶促作用，还有热裂解和酯化作用，使芳香物质在含量和种类上都显著增加，绿茶香气中新增加的成分约20余种。
据报道，绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇，它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香，由于含量较高，对绿茶香气影响较大。
又如初制中甲基蛋氨酸硫盐能分解出二甲硫，这是绿茶清香的成分，在新茶中约含有0.25mg/kg，在贮藏中，随着茶叶的陈化而消失。另外茶叶在干燥过程中，糖类化合物受热发生焦糖化，也产生香气。
发展香味的初制技术
在绿茶初制过程中，香味物质都在变化，所以要获得高质量的毛茶，初制各过程必须环环紧扣。
1、鲜叶摊放浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯，已成为初制过程中不可缺少的工序之一，也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一。这方法应用到各类绿茶加工中，经过反复多次的试验，也有同样的效果，其中对高级绿茶的作用效果较低绿茶更为显著。
鲜叶在摊放过程中，内含化学成分发生缓慢变化。随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，青气部分散发，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，这些变化都有利于品质的提高。
由于叶绿素的少量破坏，使叶色绿中透黄，有嫩绿的感觉；蛋白质、淀粉的水解，使水浸出物含量有所增加，同时多酚类与氨基酸的比率降低，使茶汤滋味变得醇和。
2、杀青在高温杀青中，鲜叶的水分迅速汽化蒸发，具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发，具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下，形成一些新的特殊香气。
所以低温闷炒的绿茶香气低闷，适度高温抛炒的绿茶具有清香。炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因，就是因为蒸青时间短，叶子被水蒸气包围，青气的散发和香气的显露都不及炒青。
3、揉捻由于高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。揉捻破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。
绿茶要求耐冲泡，所以绿茶揉捻和红茶揉捻的程度不同。绿茶揉捻时间较红茶短，压力较红茶小。绿茶揉捻则要求在保证外形的前提下，达到一定的细胞破损率即可，也就是要有一定的耐泡性。
如眉茶揉捻时要求细胞破损率为45%~65%，如高于70%，不仅耐泡性差，而且苦涩味也会加重；如细胞破损率低于40%，则茶味淡薄，条索也不紧。
比较眉茶、烘青和珠茶的揉捻，因各自对外形与耐冲泡的要求不同，揉捻掌握也不同。眉茶、烘青为了条索紧结，揉捻时间稍长。
4、干燥烘炒过程对于化学反应的影响主要是温度。温度是化学反应的条件，提高温度，增加了物质分子的能量。烘炒使叶温增加，提高了水分子的运动量，加速了水分子的蒸发，从而达到干燥的目的。
干燥前期，茶叶含水量较多，后期含水量很少，所以干燥前期在水热共同作用下的茶叶内物质变化和后期干热情况下的变化不一样。
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黄金绿茶的功效与作用，绿茶的营养物质
绿茶经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。同时保留了鲜叶的天然物质，所以适宜饮用好处非常的多，下面小编就给大家介绍一下黄金绿茶的功效与作用吧！
绿茶的功效
1、降脂减肥
现代医学研究表明，绿茶中含有氨基酸、酚类衍生物、芳香类物质、维生素等物质，尤其是茶多酚与儿茶素和维生素C的综合作用，可促进脂肪燃烧，降低血液中的血脂及胆固醇。
2、预制心脑血管疾病
绿茶中的茶甘宁，可增强血管的韧性，经常饮用，血管不易破裂。因此，常喝绿茶可以降低因心脏病而死亡酌危险。
3、延缓衰老
绿茶中的儿茶素能显著提高超氧化物歧化酶酌活性，清除自由基。所以，经常饮用绿茶，可起到延缓衰老的作用。
4、防止口臭
绿茶中所含的儿茶素能够有效抑制生龋菌，减少牙菌斑及牙周炎的发生。单宁酸可以防止食物渣屑繁殖细菌。
5、改善消化不良
如果实由细菌引起的急性腹泻，可喝绿茶减轻消化不良症状。
6、防晒
绿茶中的儿茶素具有很强的抗氧化功能，事先涂抹含有儿茶素的茶水，皮肤中过氧化物含量减少25%以上，所以饮用绿茶可以防晒。
7、保护神经细胞
绿茶中的多酚类化合物能激活支持细胞生存的因子，抑制导致细胞死亡和神经退行性病变的因子，从而提高神经细胞生存率，减少由酸性物质引起的神经细胞损伤。
8、降低胆固醇
绿茶中的维生素C具有减少胆固醇沉积于血管壁，排出胆固醇的作用。
9、预防流感
绿茶中所含茶酸，遇到流感病毒时可与之结合，减少病毒对健康细胞的感染。
绿茶的营养物质
1、维生素
茶叶中所含的B族维生素也相当丰富，如B(硫胺素）、B(核黄素)、B(泛酸）、B5(烟酸）B11(叶酸）等。其中维生素B2对人体最为重要，缺乏B2可引起代谢紊乱和口腔疾病，而从一般食物中又较难摄取，茶叶中每100克中含维生素B2300~1700微克。维生素P则对防止血管硬化和高血压有积极作用。这些维生素都可溶于水，人们只要饮用茶汤，就可以吸收利用。
另外，茶叶中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。其中维生素A的含量甚至比胡萝卜还多，维生素E的含量也比普通
2、矿物质
茶叶中含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质。湖北等地生产的富硒茶，还含有大量的硒。这些矿物质绝大多数对人体健康有利。如钾是人体细胞液的主要成分，夏天出汗过多会引起细胞缺钾，造成人体虚脱，而茶是补充人体钾素的理想饮料；锌可促进儿童的生长发育，并能防治心肌梗塞；铁可增强人体造血机能，防治贫血；氟可防治蠕齿，保护牙齿；硒则具有抗癌功效等。
3、蛋白质、碳水化合物和类脂
蛋白质是由氨基酸组成的。茶叶中的氨基酸含量，细嫩高级绿茶中达5%左右，一般茶中也有2%-4%。特别是茶氨酸为茶叶中所独有。氨基酸对防止早衰，促进生长和者力发育，增强造血功能，具有重要作用。
茶叶中的碳水化合物含量虽然达到30%，但大部分是不溶于水的多糖类，溶于水的糖分仅4%~5%。因此，茶没认为是低热量的饮料，适合于糖尿病人等忌糖者饮用。茶叶中类脂含量不多，仅为2%~3%，但它是生物体的能源和重要的组成成分。
综上所得，绿茶中含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、维生素、芳香类等多种物质和营养成分,具有重要的保健作用，但是喝绿茶一定要注意饮用方式！
绿茶有降火的功效吗？绿茶的营养物质、功效
众所周知，绿茶因为没有经过发酵，所以内含有的营养成分很多，其中绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的，那绿茶有降火的功效吗？具体如下！
绿茶有降火的功效
绿茶之所以能够成为绿茶，是因为这是一种未经过发酵就制作而成的茶，这种茶性寒凉，当中保留了新鲜茶叶当中的天然物质，例如茶多酚、叶绿素、维生素、儿茶素等，这些成分不仅对身体非常有好处，同时也能够起到下火、清热、消炎的作用功效，因此对于绿茶可以降火吗这个问题，相信答案已经显露无疑了。
绿茶的营养物质
1、维生素
茶叶中所含的B族维生素也相当丰富，如B(硫胺素）、B(核黄素)、B(泛酸）、B5(烟酸）B11(叶酸）等。其中维生素B2对人体最为重要，缺乏B2可引起代谢紊乱和口腔疾病，而从一般食物中又较难摄取，茶叶中每100克中含维生素B2300~1700微克。维生素P则对防止血管硬化和高血压有积极作用。这些维生素都可溶于水，人们只要饮用茶汤，就可以吸收利用。
另外，茶叶中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。其中维生素A的含量甚至比胡萝卜还多，维生素E的含量也比普通
2、矿物质
茶叶中含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质。湖北等地生产的富硒茶，还含有大量的硒。这些矿物质绝大多数对人体健康有利。如钾是人体细胞液的主要成分，夏天出汗过多会引起细胞缺钾，造成人体虚脱，而茶是补充人体钾素的理想饮料；锌可促进儿童的生长发育，并能防治心肌梗塞；铁可增强人体造血机能，防治贫血；氟可防治蠕齿，保护牙齿；硒则具有抗癌功效等。
3、蛋白质、碳水化合物和类脂
蛋白质是由氨基酸组成的。茶叶中的氨基酸含量，细嫩高级绿茶中达5%左右，一般茶中也有2%-4%。特别是茶氨酸为茶叶中所独有。氨基酸对防止早衰，促进生长和者力发育，增强造血功能，具有重要作用。
茶叶中的碳水化合物含量虽然达到30%，但大部分是不溶于水的多糖类，溶于水的糖分仅4%~5%。因此，茶没认为是低热量的饮料，适合于糖尿病人等忌糖者饮用。茶叶中类脂含量不多，仅为2%~3%，但它是生物体的能源和重要的组成成分。
绿茶的功效
1、降脂减肥
现代医学研究表明，绿茶中含有氨基酸、酚类衍生物、芳香类物质、维生素等物质，尤其是茶多酚与儿茶素和维生素C的综合作用，可促进脂肪燃烧，降低血液中的血脂及胆固醇。
2、预制心脑血管疾病
绿茶中的茶甘宁，可增强血管的韧性，经常饮用，血管不易破裂。因此，常喝绿茶可以降低因心脏病而死亡酌危险。
3、延缓衰老
绿茶中的儿茶素能显著提高超氧化物歧化酶酌活性，清除自由基。所以，经常饮用绿茶，可起到延缓衰老的作用。
4、防止口臭
绿茶中所含的儿茶素能够有效抑制生龋菌，减少牙菌斑及牙周炎的发生。单宁酸可以防止食物渣屑繁殖细菌。
5、改善消化不良
如果实由细菌引起的急性腹泻，可喝绿茶减轻消化不良症状。
6、防晒
绿茶中的儿茶素具有很强的抗氧化功能，事先涂抹含有儿茶素的茶水，皮肤中过氧化物含量减少25%以上，所以饮用绿茶可以防晒。
7、保护神经细胞
绿茶中的多酚类化合物能激活支持细胞生存的因子，抑制导致细胞死亡和神经退行性病变的因子，从而提高神经细胞生存率，减少由酸性物质引起的神经细胞损伤。
8、降低胆固醇
绿茶中的维生素C具有减少胆固醇沉积于血管壁，排出胆固醇的作用。
9、预防流感
绿茶中所含茶酸，遇到流感病毒时可与之结合，减少病毒对健康细胞的感染。
综上所得，绿茶一直以来都有清热的作用，对于上火的人来说喝一些绿茶是有一定的改善的，但是要注意的是绿茶虽然有去火的作用，但是也要根据个人的情况来喝，如果处于发热感冒阶段那是不适合喝绿茶的！
绿茶有药用价值吗？绿茶的营养物质
在防癌食物名单中，绿茶一直名列前茅，而英国《每日邮报》刊登新加坡的一项研究为它增加了一道光环：绿茶中的有益物质可提炼成抗癌药，打击肿瘤效果更好，由此可见，绿茶的药用价值非常的高，具体如下！
绿茶有药用价值
1、保护视力
2010年美国一项研究发现，绿茶中的多种复合物对眼部组织，尤其是与角膜相关的组织有保护作用。
2、预防痴呆
70岁以上的老年人平均每天喝4杯绿茶，出现抑郁症症状的几率减少44%；每天喝2杯以上绿茶的老人痴呆几率比每周喝3杯以下的同龄人低一半。这是日本东北大学研究人员对超过1.4万名65岁以上老人随访3年后得出的结论。
3、抗毒杀菌
发表在《美国科学院学报》上的一项研究称，绿茶富含的茶氨酸可使人体抵御感染的能力增强5倍；用绿茶漱口能有效预防牙龈出血和蛀牙。
4、强健心脏
日本东北大学研究还发现，与一天喝少于1杯绿茶的人相比，每天喝5杯以上绿茶的男性，因心脑血管疾病死亡的风险减少22%，女性则减少31%
5、抗肿瘤
据报道，这项来自新加坡生物工程和纳米技术研究所的研究发现，绿茶中富含的茶多酚与抗癌药赫赛汀结合，可以变成一种稳定而有效的复合药物直击肿瘤部位。与不含茶多酚的赫赛汀相比，该药物控制肿瘤生长的效果更好，还能延长药物在血液中的半衰期，使药力更持久。更值得一提的是，很多传统抗癌药物毒副作用大，而这种复合药物的副作用相对更小一些。
绿茶的营养物质
1、维生素
茶叶中所含的B族维生素也相当丰富，如B(硫胺素）、B(核黄素)、B(泛酸）、B5(烟酸）B11(叶酸）等。其中维生素B2对人体最为重要，缺乏B2可引起代谢紊乱和口腔疾病，而从一般食物中又较难摄取，茶叶中每100克中含维生素B2300~1700微克。维生素P则对防止血管硬化和高血压有积极作用。这些维生素都可溶于水，人们只要饮用茶汤，就可以吸收利用。
另外，茶叶中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。其中维生素A的含量甚至比胡萝卜还多，维生素E的含量也比普通
2、矿物质
茶叶中含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质。湖北等地生产的富硒茶，还含有大量的硒。这些矿物质绝大多数对人体健康有利。如钾是人体细胞液的主要成分，夏天出汗过多会引起细胞缺钾，造成人体虚脱，而茶是补充人体钾素的理想饮料；锌可促进儿童的生长发育，并能防治心肌梗塞；铁可增强人体造血机能，防治贫血；氟可防治蠕齿，保护牙齿；硒则具有抗癌功效等。
3、蛋白质、碳水化合物和类脂
蛋白质是由氨基酸组成的。茶叶中的氨基酸含量，细嫩高级绿茶中达5%左右，一般茶中也有2%-4%。特别是茶氨酸为茶叶中所独有。氨基酸对防止早衰，促进生长和者力发育，增强造血功能，具有重要作用。
茶叶中的碳水化合物含量虽然达到30%，但大部分是不溶于水的多糖类，溶于水的糖分仅4%~5%。因此，茶没认为是低热量的饮料，适合于糖尿病人等忌糖者饮用。茶叶中类脂含量不多，仅为2%~3%，但它是生物体的能源和重要的组成成分。
综上所得，绿茶是未经发酵的，中国产量最多，饮用最为广泛的一种茶，内含有的营养价值非常的高，适宜饮用的好处是非常的多，由此可见，绿茶非常值得品鉴！
什么人喝绿茶？掌握绿茶的营养物质即可！
众所周知，绿茶不是适合所有的人喝，因为绿茶没有经过发酵，是一种寒性的茶叶，所以对于一些身体不是很好的人来数，喝绿茶是不好的，但是这也不是绝对的说法，因为只要喝的方式正确的话，喝绿茶的好处是很多的！
喝绿茶的好处
1、延缓衰老
茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人体自由基的清除剂。
2、抑制心血管疾病
茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。
3、预防和抗癌
茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成,并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。
4、预防和治疗辐射伤害
茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。
5、抑制和抵抗病毒菌
茶多酚有较强的收敛作用,对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用,对消炎止泻有明显效果。
6、美容护肤
茶多酚是水溶性物质,用它洗脸能清除面部的油腻,收敛毛孔,具有消毒、灭菌、抗皮肤老化,减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
7、醒脑提神
茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神益思、清心的效果。
喝绿茶的禁忌
1、忌喝头遍茶
因为茶叶在栽培与加工过程中受到农药等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。所以，头遍茶有洗涤作用应弃之不喝。
2、忌空腹喝茶
空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶叶中不良成分大量入血，引发头晕、心慌、四肢举动无力等症状。
3、新茶宜少喝
因为新茶存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强的刺激作用，易诱发胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半个月的新茶更应忌喝。
4、胃寒的人不宜多喝
胃寒的人不宜过多饮，过量会引起肠胃不适。神经衰弱者和失眠症者临睡前不宜饮茶，正在哺乳的妇女也要少饮茶，由于茶对乳汁有收敛作用。
5、忌用绿茶服药，忌喝隔夜茶
绿茶中的鞣酸会与很多药物结合产生沉淀，阻碍吸收，影响药效。俗话说：“茶水可解药性”，隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的营养成分会成为细菌、霉菌繁殖的养料。
综上所述，想要知道哪些人不是喝绿茶，事实上只要掌握好绿茶所具备的功效，然后合理饮用就可以了，并不是说不可以就不可以的！
多喝绿茶能减肥吗？绿茶的营养物质、功效
众所周知，喝茶，既补充水分和必要的营养物质，又利于体内脂肪的消耗，从而达到减肥的目的，且除了减肥之外，适宜喝绿茶还有很多的其他好处，具体如下！
喝绿茶可以减肥
研究表明，茶叶的有效成分可以促进脂肪分解，多喝绿茶可以瘦腹。绿茶中含有溶解脂肪的成分可以防止脂肪堆积在体内。同时绿茶还含有维他命B1、维他命C和咖啡因，这些物质都能够促进胃液分泌，帮助消化和消脂。另外，绿茶还含有抗氧化的儿茶素，能够提高新陈代谢，清除自由基，达到减肥的效果。
绿茶的营养物质
1、维生素
茶叶中所含的B族维生素也相当丰富，如B(硫胺素）、B(核黄素)、B(泛酸）、B5(烟酸）B11(叶酸）等。其中维生素B2对人体最为重要，缺乏B2可引起代谢紊乱和口腔疾病，而从一般食物中又较难摄取，茶叶中每100克中含维生素B2300~1700微克。维生素P则对防止血管硬化和高血压有积极作用。这些维生素都可溶于水，人们只要饮用茶汤，就可以吸收利用。
另外，茶叶中还含有较多的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。其中维生素A的含量甚至比胡萝卜还多，维生素E的含量也比普通。
2、矿物质
茶叶中含有钾、钙、镁、铁、锌、锰、氟、磷等众多矿物质。湖北等地生产的富硒茶，还含有大量的硒。这些矿物质绝大多数对人体健康有利。如钾是人体细胞液的主要成分，夏天出汗过多会引起细胞缺钾，造成人体虚脱，而茶是补充人体钾素的理想饮料；锌可促进儿童的生长发育，并能防治心肌梗塞；铁可增强人体造血机能，防治贫血；氟可防治蠕齿，保护牙齿；硒则具有抗癌功效等。
3、蛋白质、碳水化合物和类脂
蛋白质是由氨基酸组成的。茶叶中的氨基酸含量，细嫩高级绿茶中达5%左右，一般茶中也有2%-4%。特别是茶氨酸为茶叶中所独有。氨基酸对防止早衰，促进生长和者力发育，增强造血功能，具有重要作用。
茶叶中的碳水化合物含量虽然达到30%，但大部分是不溶于水的多糖类，溶于水的糖分仅4%~5%。因此，茶没认为是低热量的饮料，适合于糖尿病人等忌糖者饮用。茶叶中类脂含量不多，仅为2%~3%，但它是生物体的能源和重要的组成成分。
喝绿茶的好处
1、持瘦身
多喝绿茶对于减小腰围的效果是比较明显的，腰围小了患上很多疾病的可能也会减少，因此大家在平时记得常喝绿茶。
2、抵御辐射
国外研究表明，茶多酚及其氧化物可以吸收一些放射性物质，保护细胞不受辐射伤害，对于修复受损细胞也有帮助。临床研究显示，茶叶提取物可治疗肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，治疗辐射导致的血细胞、白血球减少，效果很好。
3、提高肌肉耐力
研究发现，茶叶中含有一种名为“儿茶素”的抗氧化剂，可以增加身体燃烧脂肪的能力，改善肌肉耐力，有助于对抗疲劳，增加体育锻炼的时间。常喝绿茶，效果为显著。
4、抵抗紫外线
茶多酚是水溶性物质，用茶水洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化的作用，还有助于减少日光中紫外线对皮肤的损伤，是天然的“防晒霜”。
5、改善记忆力
绿茶中的茶多酚是一种很神奇的成分，它还能够起到改善记忆力的作用。已经有学者证实，常喝绿茶能够帮助提升工作效率，预防老年痴呆症。如果你平时用脑比较多，或者是干净自己的记忆力比较差，那么不妨多喝一些绿茶。
6、提高骨密度
虽然茶叶中含有咖啡因成分，会促进钙随排尿流失，但含量极低。即便是咖啡因含量颇高的红茶，每杯也只有30~45毫克。其实，茶叶中含量更多的是有助于减少钙流失的物质，包括氟元素、植物雌激素类物质和钾元素。台湾研究发现，常喝茶的人骨密度较高，髋关节骨折机率更低。
综上所述，经常喝绿茶有助于减掉身体脂肪，因为在绿茶中含溶解脂肪的物质，每天喝可避免身体堆积过多的脂肪。另外在绿茶中还含有促进胃液分泌的物质，起到助消化的作用，但是要注意方法喔！