普洱茶灰。
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
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酵母属与普洱茶有密切的关系
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
普洱茶的茶性属寒还是属热？
经常会碰到刚刚接触普洱茶的朋友问，普洱茶的茶性是属寒还是属热？
为了给大家一个相对全面的答案，笔者认真的查阅了《本草纲目》，在这本中医药典的“果部第三十二卷果之四茗”有明确记载“时珍曰∶茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
这段记载说明了三层意思：
第一，茶性苦而寒，阴中之阴。属寒性无疑，最能降火。火为百病，火降则上清矣。所以想让自己健健康康，一壶老茶劝君常饮茶吧。
第二，茶适合青壮年饮用，因为“少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”。可惜的是，现在青年人喝茶的少，喜欢喝碳酸饮料和啤酒的多。而真正传统文化深厚的家庭一定不会忘记教育自己的子女如何遵照老祖宗的智慧养生，比如清宫对皇族立下的规矩就是“夏喝龙井，冬饮普洱”。所以，笔者劝君要有文化自信，而文化自信的前提是多读老祖宗的典籍。
第三，茶的品饮方法，宜温热，忌冷凉。“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散”。俗话说薄酒冷茶最伤身，看来这种讲法有一定的出处。有朋友喜欢冷饮茶汤，笔者不是很赞同这种方法。中医养生讲究中庸，肠胃在大夏天突然遇冷不是好的养生方法，容易肠胃不服。所以一壶老茶都劝君处事要不偏不倚，多一点中庸思维。呵呵，其实也是马克思的辩证思维。
前面讲了那么多，估计朋友们对茶性有一个大概的了解了。那普洱茶到底是属寒还是属热？这个问题还真不能笼统的回答。因为普洱茶有生茶熟茶之分，有新茶老茶之别。凡事都要用辩证的和发展的观点看问题。《本草纲目》里说的茶是一个大的概念，细分开来，茶性也会随着各种制作工艺而发生改变。比如明代的李时珍一定没办法研究1973年才出现的熟普洱茶的茶性。
笔者认为，就茶性而言，要根据茶叶制作工艺的发酵程度由低至高划分的。通常没有发酵或发酵程度浅的绿茶、白茶就属于寒性的茶。老白茶是后发酵茶，茶性又转温，故白茶又有“一年茶，三年药，七年宝”之说。普洱生茶紧压茶早期属于发酵程度浅的，当属寒性。随着时间的推移，后发酵的深入，普洱生茶逐渐变成老生茶，其茶性逐渐转温凉。所以老生茶冬天喝可以温胃。
对于老年人而言，能喝到老生茶又何尝不是一件很幸运的事情呢？当然你年轻的时候不储存茶也行，但你至少得多储蓄一点人民币吧。红茶、熟普洱茶属于深发酵茶，茶性温，最宜脾胃虚弱不思食者品饮。说到底，茶性的变化是由茶叶中茶多酚、儿茶素、茶碱、氨基酸、茶多糖等物质比例的转变决定的，这是从微观方面来看茶性。茶性寒热是中医的概念，我们的中医历来是从宏观层面进行辩证把控的。现在您弄明白了普洱茶的茶性了吗？
黑曲霉、青霉素与普洱茶品质关系黑曲霉、青霉素与普洱茶陈化真相的秘密
生物界是由动物界、植物界和微生物界三界构成的。日常生活中人们往往很少注意微生物界，然而，微生物给生活带来的影响又是极其重大的。在茶叶大家族中最奇特，与微生物关系最密切的就是普洱茶。
黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
青霉素
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
怎么来辨别普洱茶的茶性属寒还是属热？
很多刚刚接触普洱茶的朋友们都会有这样的疑问，普洱茶的茶性是属寒还是属热？
为了给大家一个相对全面的答案，笔者认真的查阅了《本草纲目》，本书有明确记载，“时珍曰∶茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”
那么这段话表明的是什么意思呢？
第一，茶性苦而寒，阴中之阴。属寒性无疑，最能降火。火为百病，火降则上清矣。所以想让自己健健康康，一壶老茶劝君常饮茶吧。
第二，茶适合青壮年饮用，因为“少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”。可惜的是，现在青年人喝茶的少，喜欢喝碳酸饮料和啤酒的多。而真正传统文化深厚的家庭一定不会忘记教育自己的子女如何遵照老祖宗的智慧养生，比如清宫对皇族立下的规矩就是“夏喝龙井，冬饮普洱”。所以说老祖宗的话还是要听一下哦，毕竟很多都是几千年的思想文化结晶呢，讲的还是很有道理的！
第三，茶的品饮方法，宜温热，忌冷凉。“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散”。俗话说薄酒冷茶最伤身，看来这种讲法有一定的出处。有朋友喜欢冷饮茶汤，小编不是很赞同这种方法。中医养生讲究中庸，肠胃在大夏天突然遇冷不是好的养生方法，容易肠胃不服。
讲了这么久，那普洱茶到底是属寒还是属热？这个问题还真不能笼统的回答。因为普洱茶有生茶熟茶之分，有新茶老茶之别。
笔者认为，就茶性而言，要根据茶叶制作工艺的发酵程度由低至高划分的。通普洱生茶紧压茶早期属于发酵程度浅的，当属寒性。随着时间的推移，后发酵的深入，普洱生茶逐渐变成老生茶，其茶性逐渐转温凉。所以老生茶冬天喝可以温胃。
红茶、熟普洱茶属于深发酵茶，茶性温，最宜脾胃虚弱不思食者品饮。
说到底，茶性的变化是由茶叶中茶多酚、儿茶素、茶碱、氨基酸、茶多糖等物质比例的转变决定的，这是从微观方面来看茶性。茶性寒热是中医的概念，而中医历来是从宏观层面进行辩证把控的。
普洱茶不能产生黄曲霉毒素
普洱茶不能产生黄曲霉毒素，这是最直白、最简单的答复。为什么这么肯定，因为普洱茶在加工和后发酵的过程中缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。怎么解释呢？
黄曲霉毒素是黄曲霉与其它的寄生曲霉在一定的条件下产生的次生代谢产物。这是一个科学概念，也是一个科学结论。这个概念告诉我们不是所有黄曲霉都可转化成黄曲霉毒素的。黄曲霉转化为黄曲霉毒素是需要“一定的条件”的。那么这个条件是什么？两条：一个是物质条件；另一个是环境条件。在这两个条件中，物质条件又是最根本的条件。
黄曲霉毒素的生成是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、淀粉类、油脂类为主的物质。如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果和干果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它太少了，也可以说少得可怜。即使如此，普洱茶中少得可怜的蛋白质在加工过程中又被水解成氨基酸，仅有一点微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。因此我们说，普洱茶是不可能出现黄曲霉毒素的，因为它缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，这也是最根本的条件。其实，不仅普洱茶，几乎所有的茶类，都不可能在后续的陈化中生成黄曲霉毒素。
世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告。可能有些人会说，普洱茶是区域性的茶类，还没有被世界卫生组织关注。那么红茶呢？它可是世界范围的茶类。虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别，但不可否认的是，它们同属发酵茶类，而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉，却检测不到黄曲霉毒素的存在。我们经常说茶叶是低热量的饮品，不是我们的加工工艺有多么了不起，而是茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。
滇绿普洱茶与滇青普洱茶的辨识
所谓滇绿普洱茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青，锅炒式杀青已较少见。上述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。以目前国营厂的烘房来说，依位置不同或设备不同，温度多在摄氏45~60度之间，而一些较具规模的私人厂为求时效与香甜口感，烘房温度甚至可能高于摄氏60度以上。
杀青温度过高导致酉每完全停止作用，加上新制品含水量低于9%，甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后，可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味，出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味，其可能与上述状况有关。
滇青普洱茶
云南传统滇青制法，鲜叶采摘下来后，一般还要经过日晒或风干萎凋，以利于后续杀青温度与时间控制；甚至有些只经过日光萎凋，而没有杀青制程，直接进行手工揉捻；然，这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外，是否与这道萎凋工序有关，还待后续研究观察。
现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式，应该在摄氏180度上下，全程6分钟左右，温度与时间都较滇绿为少。完成后，叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶，且依茶菁粗细，分粗揉与复揉二次，尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同，均以机械代工，而后再人工处理。
晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2~3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方，通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。
所谓滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中，以蒸气蒸软后压制，蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；紧压摊凉后，解外套棉布。传统干燥方式有二种，一为自然阴干2~3天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验，在台湾南部的环境下，水分含量渐增至12%左右，却无损茶质。
有几个制程中所发生的现象必须注意，杀青温度过高会影响滇青茶质，但杀青温度过低，也会让茶菁发酵度过高，成为轻发酵茶。相同的，晒青毛茶干燥不足，或是紧压成品干燥不足，也会导致茶品成为轻发酵，甚至造成发霉现象。由此可知，任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。
虽然杀青与毛茶干燥均为遵照传统采用低温，但紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日，无论为野生茶菁或茶园茶，其香气特异，而口感非常平顺清淡，后续陈放变化还待观察。
滇绿与滇青普洱比较
以下为完全高温滇绿制程（杀青、毛茶干燥、成品干燥）与滇青普洱茶，在新制茶时与一二年后可能变化之比较：
茶菁颜色：滇绿普洱从外观上来看，因为快速高温导致发酵度低，通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后，茶菁会无光泽；如果湿度稍高，茶菁立即转红，但仍不清亮。滇青普洱的颜色，如果叶身厚，会是墨绿色；如果叶身较薄，则为深绿色或绿黄色。若茶质佳，一二年后茶菁开始微亮。
茶菁香气：滇绿普洱清香略带甜味。一二年后，香气快速下降，且出现杂味、闷味，类似一般绿茶劣变现象。滇青普洱则略有青味，孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大，香气稍明显。
汤色香气：滇绿普洱为绿色或绿黄色，入口香气清甜。一二年后，汤色混浊，而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色，新制茶因含水量高，所以汤色反较滇绿不清亮，有青味或青草味。一二年后，水气散发、汤色转为清亮，清味或青草味较不明显。
汤质口感：滇绿普洱虽清爽但汤质薄水，清甜但泡水相对较短。一二年后，汤浊而不清爽，闷而滋味差。滇青普洱质感浓烈、苦涩度高，有时因茶种关系，会有难转化现象。一二年后，口感变化不大，苦涩难化、能回甘。
叶底：滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红，若稍不通风，立即转成红色，但韧性差。滇青普洱叶底多为黄绿色，或深绿色，韧性佳。一二年后无明显变化。
有一些比较特殊的状况，标准滇绿普洱为完整三个高温制程所产生；但如果只出现一个或二个高温制程，会有何种状况？或是说，在何种状况下无法辨识滇青或滇绿普洱茶？以笔者个人研究与经验，做以下的整理与判断：
（一）高温制程三者其一：只发生高温杀青影响较巨，虽然茶汤不容易变浊，但茶质会降低很多，外观不容易判断，而汤质薄水。以高温处理毛茶与成品干燥，只要不是很离谱的状况下，只其一，会让茶质稍微减弱，茶汤在第二年会稍微变浊，第四年以后汤色也会回复。
（二）高温制程三者其二：已经趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的，就是低温杀青，其余二者偏高温；此类茶通常茶质还能保持一定水平，但第二年开始茶面会出现不亮现象，口感与汤水变浊，时间越久、茶质下降速度加快。其它二种情形，都是高温杀青后，其一制程低温；如此对茶质的破坏比上述情形更大，这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了，无须多作冗述！
（三）只要经过人工快速陈化的储仓，无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境，经过意图改变自然陈化的任何方式，都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。
滇绿与滇青普洱茶制程比较滇青与滇绿有什么不同？
滇绿与滇青，采用近似的原料，不同的工艺细节，造成了完全不同的茶品特质。本期就来为茶友介绍两者制程上的差异。
滇绿制程
绿茶的界定，必然包含两个高温制程环节——杀青&干燥。云南绿茶生产中使用的杀青工艺主要有锅炒与滚筒式杀青，以及蒸青（炒青、晒青及烘青是指干燥方式），而干燥时则采用手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机。若是制成紧压茶，则还要加上紧压茶品的干燥。
绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在210℃-240℃之间，全程约6-8分钟。鲜叶杀青完成，叶色由鲜绿转为青绿，一般失重约35-40%。杀青完后，将茶叶摊凉后进行揉捻，而后进行毛茶高温干燥。
绿茶高温杀青与干燥的目的，在于降低水分以抑制茶叶中酶的活性，有效保存茶叶内含物质，并藉以提升绿茶的香气，因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为90℃-130℃之间，依当时鲜叶（水分、茶菁级数）与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶，水分含量在7%以下，香气足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末状，即达一般标准。
所谓滇绿普洱茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶原料制成的普洱茶。以前述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。对于普洱紧压茶而言，烘干温度一旦超过40℃，茶品品饮时就会产生锁喉感，茶质更是会因高温受损。
杀青温度过高导致酶完全停止作用，加上高温干燥导致新制品含水量低于9%，甚至低于7%。一来过低的含水量导致茶叶吸水性的增强，二来高温制程对于茶叶微观结构的改变会使得茶叶变得更易吸水。所以这种滇绿普洱经过一段时间的存储，会出现类似于绿茶不当存放产生的吸湿受潮劣变，而不是随时间转化更为醇厚。滇绿普洱茶会快速的由清香转为闷味，新制滇绿普洱茶菁浅绿或青绿色，汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减弱、口感变薄且较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些陈放多年的生饼，虽未入过湿仓，但饮之无香无味、寡薄，便可能与上述状况有关。
滇青制程
云南传统滇青制法，鲜叶采摘下来后，一般还要经过静置或风干萎凋，以利于后续杀青温度与时间控制；甚至有些只经过日光萎凋，而没有杀青制程，直接进行手工揉捻。但这些传统制法现代已不多见。
现代滇青的杀青温度，无论锅炒或滚筒式，锅内壁温度应该在180℃上下，鲜叶温度在60-80℃之间，温度远比滇绿为低。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶，现代大批量生产普洱茶揉捻制程与滇绿相同，均以机械揉捻。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，即成普洱晒青毛茶。
所谓滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶置于蒸筒之中，以蒸气蒸软后压制。紧压摊凉后，解外套棉布。传统干燥方式有二种，一为自然阴干2~3天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。现代普洱茶制程多以烘房烘干，温度较滇绿烘干温度低。
普洱茶传统日晒干燥（毛茶和紧压茶）多是在无遮挡状态下直接日晒，茶叶中的一些内含物质，如儿茶素、叶绿素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等在紫外线的照射下会发生质变，会产生类似油耗味的日光臭（多称为“太阳味”）。现在一些地区在普洱茶毛茶和紧压茶的日晒干燥中使用了晒棚，紫外线多被棚顶的覆盖物过滤，滤过光线在为茶品干燥提供热量的同时又降低了紫外线对茶品内质的伤害，可见工艺的演进自有其积极意义。
普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”
普洱茶真正的“金花”是“冠突曲霉”，在陈年的茶品中才可能偶然出现，是天作巧合。
过去，只有黑茶类的茯茶才会要求制作时刻意培养此菌种。存期久远的普洱茶品，在外冷内热、外干内湿的前提下，茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下，且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着，还得在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年生茶较陈年熟茶“冠突散囊菌”出现的几率更少些，因此，陈年普洱生茶中出现“金花”极为少见。
“金花”的作用：
“金花”属“冠突散囊菌”，是益生菌，不同于“黄曲霉”。“金花”本身是没有营养的，它的作用是产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质、淀粉、茶多酚类物质的转化成对人体有益的红褐色的特殊精华物质，这种物质甘甜爽口，能改善人的阴阳平衡，增强人体机能，抵挡疾病入侵。日本人早已对茶中的“益生菌”视为珍宝，且于十多年前就引进供其国人饮用。
有“金花”的茶品，条索清楚、自然舒展，存期长久后茶品易分拆，冲泡后叶形完整，叶有一定强度和弹性；而黄曲霉的茶体本身霉变发粘，尤以霉菌群落最密集处，茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，叶极易碎。
有“金花”的茶品，任何时期都决不会有菌丝存在；而黄曲霉只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成。
有“金花”的茶品，任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒，无非是前后生长期大小的差异；而黄曲霉造成霉变过，又存储在干燥环境的茶，霉菌体干瘪，形状不规则，且呈褐色或黄绿色。
有“金花”的茶品，全部呈金黄色饱满的圆形颗粒且附着紧实，不易掉落；而黄曲霉的孢子颗粒极细微或呈绒毛状且附着不紧，干燥后一口气即可以吹散落。
有“金花”的茶品，茶色红，且较普通茶品喝起来味道很独特，口感圆顺爽滑，回甘极甜，看上去汤色清澈透亮，一泡就有种特有甜香，还极其耐冲泡，十数泡也色味如故。而黄曲霉造成的霉变茶，汤色碳黑或棕黑，浑浊粘腻，味道有极强霉变的呛人气味，数泡后汤色很快变淡且依然浑浊。
有“金花”的茶品，“金花”属于“厌氧菌”类，在无氧条件下生长，见氧即停止生长。故一定在茶饼主要是砖、坨的内部出现，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时即便有颗粒同处分布，但个体清晰，间界清楚，在茶品冲泡后区别就更为明显；而黄曲霉是丝状成片分布，为浅黄色,通常分布在茶品外部或角部。
普洱茶中携带黄曲霉会不会产毒素？
普洱茶，色泽温润、味道醇厚，熟茶沸水冲泡后，空气中似有暗香浮动，让人心神愉悦。为什么普洱的口味会如此独特，得到那么多茶友的青睐呢？如何辨别普洱茶的真伪优劣呢？
普洱的发酵和霉菌的作用
我们一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的；如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖，茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。
普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。
它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和；将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
黑曲霉和黄曲霉之“争”
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
普洱黄曲霉毒素从何而来
在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5—10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。(
普洱茶真有致癌物黄曲霉吗？
有人说，普洱茶在发酵过程中会产生致癌物黄曲霉素，他从来都不喝。别慌！发酵不等于发霉。黄曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。
黄曲霉素，是已知的毒性最强的霉菌毒素。它还拥有强大的致癌力。只需1毫克/千克的剂量，相当于1吨大米中含有1粒芝麻重的黄曲霉素，人吃了，便可诱发各种脏器癌症。
得知普洱茶中可能含有黄曲霉素时，爱喝的茶友肯定很惊慌。
那么真相如何呢？
普洱茶生产中不会产生黄曲霉素
普洱熟茶发酵时是在高温环境下。实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。
普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。
高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温，通常有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。
普洱茶储存不当易产生黄曲霉
但是，普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。
至于在普洱的后发酵及储存的过程中是否发霉后会污染黄曲霉毒素，是需要根据储存方式和环境而定的。
也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存过程中，如果出现湿仓等问题，是会导致黄曲霉素的产生的。
不过有研究表明，黄曲霉毒素是不喜欢在普洱茶中生长的。所以普洱致癌的说法是不科学的。
普洱茶：使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比
云南普洱茶的原料－晒青毛茶，也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。
一、加工步骤
1、杀青：传统”滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下，全程六分钟左右。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿。现代”滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。
2、揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻，传统揉捻出来的普洱茶汤纯净，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊。
3、干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次。滇绿的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右。
4、蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等。
5、最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天，或者正反日晒2小时后再阴干1天，自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房，通过45度热风烘干后立即出厂。
二、制茶历程
1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。
滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）。
滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单薄）叶底（鲜绿黄、韧性差）。
2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上，滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）。
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）。
之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上，只用6～7分钟时间，便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦”。
普洱茶中黄曲霉毒素从何而来？为什么黑曲霉掌控主动权？
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5~10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
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