黄普洱茶。
普洱茶不能产生黄曲霉毒素，这是最直白、最简单的答复。为什么这么肯定，因为普洱茶在加工和后发酵的过程中缺少将黄曲霉转化为黄曲霉毒素的物质条件。怎么解释呢？
黄曲霉毒素是黄曲霉与其它的寄生曲霉在一定的条件下产生的次生代谢产物。这是一个科学概念，也是一个科学结论。这个概念告诉我们不是所有黄曲霉都可转化成黄曲霉毒素的。黄曲霉转化为黄曲霉毒素是需要“一定的条件”的。那么这个条件是什么？两条：一个是物质条件；另一个是环境条件。在这两个条件中，物质条件又是最根本的条件。
黄曲霉毒素的生成是黄曲霉作用的基础物必须是含有蛋白类、淀粉类、油脂类为主的物质。如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果和干果等。虽然普洱茶也有极少量的蛋白、淀粉和脂类物质，但它太少了，也可以说少得可怜。即使如此，普洱茶中少得可怜的蛋白质在加工过程中又被水解成氨基酸，仅有一点微量的淀粉又被转化为碳水化合物，更少的脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用转化为醇类物质，成了芳香类物质的一种。因此我们说，普洱茶是不可能出现黄曲霉毒素的，因为它缺少转化黄曲霉毒素的物质条件，这也是最根本的条件。其实，不仅普洱茶，几乎所有的茶类，都不可能在后续的陈化中生成黄曲霉毒素。
世界卫生组织自1993年至1995年先后对多种食品可能造成黄曲霉毒素污染发出警告，唯独没有对茶叶类发出类似的警告。可能有些人会说，普洱茶是区域性的茶类，还没有被世界卫生组织关注。那么红茶呢？它可是世界范围的茶类。虽然红茶与普洱茶在发酵方法上有些差别，但不可否认的是，它们同属发酵茶类，而且在发酵的过程中都能检测出黄曲霉，却检测不到黄曲霉毒素的存在。我们经常说茶叶是低热量的饮品，不是我们的加工工艺有多么了不起，而是茶叶本身就缺少产生热量的蛋白、淀粉、油脂类的物质。WwW.CY316.Com
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黄曲霉毒菌是如何产生的？如何科学储藏普洱茶？
普洱茶是否会长黄曲霉素菌呢？笔者认为：普洱茶肯定会长黄曲霉素菌。不单说普洱茶这一种茶，如果保存不当，所有的茶种都有可能会长黄曲霉菌。房子、衣服、家具、多数食品、筷子及暖水瓶木塞盖子......都有可能长黄曲霉菌。
要这样讲的话人的生活岂不是被黄曲霉菌包围了？那还能活？非也！我们要知道黄曲霉毒菌如何产生？如何避免？如何科学仓储？
黄曲霉素菌是如何产生的呢？
首先我们来说说有害菌种（包括黄曲霉素菌）是在什么情况下产生的呢？有害菌种和黄曲霉素菌是在较长时间（一般三十天左右），湿度在七十度以上，温度在三十度左右的条件下才会产生。那么我们只要在普洱茶仓储的时候做到降温除湿即可让普洱茶不长有害菌和黄曲霉素菌。
普洱茶的核心价值就是后氧化，其越陈越香的特质使得放老的普洱茶更美味和有更好更强的保健功效。以前我曾提出过北纬31度黄金分割线这个概念。在北纬31度以北的普洱茶存放比较容易和简单，只要不把茶放在一楼，保持一定的通风即可。我曾经在北纬31.3度位置的上海做过一个试验，在整个黄梅天的时间段里用一条容易长霉的人造纤维板靠墙竖立摆放试验，霉只长到1.6米的高度，这是因为湿气相对较重往下沉。相信每个人夏天都会有这样一个感受，在底楼又闷又热而到了楼上，尤其是二十层以上就会凉爽许多。这是因为越往上，空气的温度和温度都会降低。
普洱茶分生茶和熟茶两种。生茶加工比较简单时间也比较短，我们只要在生产过程中做好卫生工作，茶叶一般在这个过程中间是不会长有害菌和黄曲霉菌的。熟茶的加工时间比较长，但是熟茶的发酵温度是在60度左右，在这个温度条件下也不会长有害菌和黄曲霉菌的。关键是在后氧化仓储的过程，如果仓储不当就会产生有害菌和黄曲霉素菌。
在这种情况下，如何避免黄曲霉素菌的产生？答案是：科学的仓储管理。普洱茶的存放一般有大型的专业茶仓库，零售商的小型仓库和消费者买回去以后家庭的存放。
大型仓库的存放
在北纬31度以北的茶仓只要将茶堆放在二十公分以上的仓板上，在暖湿天气时适当的通风和降温除湿就可以了。如果是在北纬31度以南则要在茶仓的茶堆下不但要垫放二十公分以上的仓板，还要在整个湿季全季都要做到通风和常开空调严格做到降温除湿。仓库应该是专业的厚墙壁的有通风系统和空调系统房子。
零售商的小型仓库
在北纬31度以北并且是在二楼以上的，只要在茶堆下垫放二十公分以上的仓板，再装上空调自然存放就可以了（在暖湿天气打开空调）。如果是在北纬31度以南的应选楼层尽量高些的房子，另外还需要垫仓板、装空调外加抽湿机。在湿季需要随时掌控调节温度湿度。
消费者的家庭存放
在北纬31度以北的家庭，可以自然存放。如果恰巧是住在靠近北纬31度左右地区的、又恰巧家是住在底楼的，那就放在厨柜顶上即可。因为夏天一般家庭本来就会常常开空调的。如果是北纬31度以南的家庭，则需要人为的干预。如果家住在广东、福建等地区且底楼，不但需要放在厨柜的顶上，还需要常开空调加抽湿机。
总之地理状况是越往南温度湿度越高，越往北温度湿度越低。普洱茶在后氧化的过程中是需要适当的干燥、通风，并且还需适量的水气。因为水气有利于普洱茶的后氧化，如果没有水气普洱茶的转化太慢，而故意加温、加湿，则会加快普洱茶的转化，造成普洱茶的霉变。所以我们在仓储的时候要掌握适当的温度和湿度，以达到普洱茶既能转化得好又不受潮发霉。
普洱茶是非常好的，也是我最喜欢的茶种之一，天天喝，泡着喝，煮着喝，煮茶时还会加入陈皮、水果等各种辅料。行业内一直有一个说法：普洱茶是饮茶的终点站。愿所有普洱茶爱好者不仅能够喝到美味的普洱茶，还能喝到健康的普洱茶。
普洱茶中黄曲霉毒素从何而来？为什么黑曲霉掌控主动权？
无论普洱生茶还是熟茶，都需要储存起来进行“陈化”，也就是放在库房里继续自然发酵。储存普洱茶的仓库分为干仓和湿仓两种，主要差异是温湿度和通风条件。在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10-20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5~10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，相比大米、玉米、花生等容易被黄曲霉污染的食物，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
检出黄曲霉毒素，喝普洱茶真的致癌吗？是什么如何原因
最近，普洱茶因为“致癌论”再次被推上风口浪尖。持这一说法的人称普洱茶里有黄曲霉毒素，所以喝普洱茶会很快致癌。普洱茶中真的普遍检出黄曲霉毒素吗？咱们还能不能放心喝茶了？
就此，我联系了中国食品安全领域权威科学家陈君石院士，他认为：首先，“普洱茶中检出黄曲霉毒素”并不是普遍现象；其次，国内权威机构的专家已经对可能检出的情况进行了风险评估，并有明确结论。
100%检出黄曲霉毒素？结论很可能是“差错”
要探讨“普洱茶中的黄曲霉毒素是否会危害健康”，首先要搞清楚的是，普洱茶中到底会不会普遍检出黄曲霉毒素。
这个问题比大家想的要复杂一些。大家最早知道的是广州疾控中心做的一项调查，该调查取样时间是2009年，共70份样品，全部检出了黄曲霉毒素B1。这个调查在2010年就被媒体报道过。由于成为舆论热点，该项目参与人——广州市疾控中心毒理学检验科博士朱伟在电视上公开解释，此次采样的茶叶价格都在4－15元每公斤，有的采样时就能闻到霉味，本身就属于劣质茶，在正规商店、超市是没有这种茶叶的。
另外，2012年南昌大学一位硕士研究生的调查也与此相似，都是取劣质普洱茶样品，检测结果也是全部阳性。
实际上，还有更多针对普洱茶中的真菌毒素的调查，却得出了不同的结果——可以说是差异非常大的结果。比如，2014年，广州市荔湾区疾控中心从茶叶批发市场随机购买了140份普洱茶样品，其中8份检出黄曲霉毒素B1，检出率5。7%，换言之，没有检出黄曲霉毒素的普洱茶样品占94。3%。
2014年，云南农业大学茶学院教授周红杰的一项研究，取了云南不同地点不同类型的15个普洱茶样本，其中包括已经受潮发霉的样本，但全部没有检出黄曲霉毒素。如果说中国人的调查不可信，还有2013年，澳大利亚Haas等分析了36份普洱茶样品的8种真菌毒素，均未检出黄曲霉毒素。
可以看出，不同调查的结论处于两个极端。其中一种解释是，广州疾控中心和南昌大学硕士论文的调查都取的是劣质茶，从样本的代表性来说，不能反映市场上普洱茶的整体情况。
但是，这种说法也还有疑点，如广州疾控中心的采样，其样本来自不同的仓库，虽然劣质，但并不全是发霉的样品；此外，2014年周红杰的调查中包括了三个明显发霉以及一个三次受潮再烘干的样品，均未检出黄曲霉毒素。这说明，发霉也未必就是发的“黄曲霉”。
周红杰认为，100%检出阳性是存在很大疑点的，其中的问题涉及检测方法，上述几项“100%阳性”项目采用的检测方法是“酶标法”，但“酶标法”会因为茶叶中的酚类物质的干扰而产生“假阳性”问题，也就是说，如果采用这种检测方法，需要去除酚类物质的干扰才会得到准确结论。
可以佐证的是，近日，深圳市计量质量检测研究院官方发文表示，“网上误传茶叶中检出黄曲霉毒素，很可能是（检测方法）标准缺陷导致。在旧版的黄曲霉毒素B1检测标准中，容易把本来不含有黄曲霉毒素的样品判断为含有黄曲霉毒素，导致结果存在误差。而这些检测漏洞，在2016年最新版的标准中已进行修订。新标准已于2017年6月23日实行。”
此外，文中还称，深圳计量质检院每年检测黄曲霉毒素的样品约1。5万批次，在每年的风险监测和日常检验中也未发现茶叶中检出黄曲霉毒素B1。
国家食品安全风险评估中心研究员、中国工程院院士陈君石表示，对这些不同调查项目进行综合分析，应该可以认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉毒素，但至少检出黄曲霉毒素不是“普遍现象”。
普洱茶的生产工艺不适合产生黄曲霉毒素
对普洱茶关键工艺的分析，同样能揭示一些真相。
现代普洱茶的生产，会通过一种叫“渥堆”的方式，在保证普洱茶基本品质的前提下，缩短生产周期。所谓渥堆，就是一个固态发酵的过程，其中涉及的微生物种类较多，如今已经研究得很清楚，发酵前期以黑曲霉和根霉为主，后期出现了灰绿曲霉、青霉和酵母——这些菌种均对健康无害。黑曲霉是发酵过程中的主要优势菌种，约占微生物总数的80%。
研究还表明，当培养基中含有黑曲霉、溜曲霉时，产生黄曲霉毒素的黄曲霉菌的生长会受到抑制。此外，茶叶中含有的某些化合物如单宁、咖啡因等可以抑制黄曲霉毒素的产生。实验显示，当咖啡因含量为0。5mg/ml时可以抑制86%的黄曲霉毒素产生，当达到2mg/ml时则完全抑制黄曲霉毒素产生。
2003年，台湾地区也有所谓普洱茶“毒台”的流言，为此，台湾大学孙璐西教授等抽验了市场上的44个普洱茶样品，均未检出黄曲霉毒素，他们还做了一个实验，就是将黄曲霉接种于云南晒青毛茶，然后模拟“渥堆”过程，但只有灭过菌的A组检出黄曲霉毒素，且含量非常低（1。05微克/公斤），其余B、C组均未检测到黄曲霉毒素。这个实验说明，在正常情况下，黄曲霉不易在茶叶中繁殖。
对此，陈君石分析认为，目前的研究完全可以得出，普洱茶不是适合产生黄曲霉毒素的“材料”，在正常条件下生产的普洱茶中，是不会产生黄曲霉毒素的。
陈君石说，假如普洱茶中检出了黄曲霉毒素，则有可能是普洱茶在流通等环节中由于条件不佳，导致产品沾染了黄曲霉，而温度和湿度又合适，沾染的黄曲霉乘机生长和繁殖，从而产生黄曲霉毒素。不过，这种流通中遇到的污染问题，是很多食品都会有的风险，均需要加以防范和控制。
喝普洱茶能引发肝癌的结论不成立
对于消费者来说，不管是什么工艺和生产条件，都希望自己购买的食品是安全的，不会危害健康。但是，在现实生活中，人们多多少少会接触到空气、水、食品中存在的致癌物，例如，香烟、熏肉、酒精、北京烤鸭等。而会不会对健康产生不良影响，关键在于接触（摄入）的频率和量。
陈君石介绍说，2010年广州疾控中心在普洱茶中检出黄曲霉毒素的论文被媒体报道后，国内权威机构的专家对普洱茶中的黄曲霉毒素对人群健康影响开展了科学评估。
简单来说，这一评估用的是普洱茶中黄曲霉毒素B1检出的最高含量（8。52微克/公斤），并考虑到大致有一半黄曲霉毒素会从茶叶溶出到茶汤里，同时设定的条件是天天喝、长期喝。
评估的结果是，从普洱茶中摄入黄曲霉毒素B1而增加的肝癌年发病率为0。027/10万人，如果按照13。7亿人口计算，则全国每年由于喝普洱茶而增加370例肝癌患者。
如果与2013年中国肝癌新发病率为26－28人/10万人、全国每年大概新发生356200例肝癌相比，则很清楚，普洱茶污染黄曲霉毒素可能造成的肝癌风险几乎可以忽略不计。
“显然，人们不会天天都喝到污染了黄曲霉毒素的普洱茶，增加370例肝癌只是一个理论数字”陈君石表示。
陈君石强调，因为普洱茶可能被黄曲霉毒素污染，就说“普洱茶不能喝了”，这个结论是不成立的。因为上述不少食品都可能含有致癌物，难道熏肉、烤鸭都不能吃了，酒也不能喝了吗？如果只要有一点风险就取消一类食品，那么最后我们就没有食品可以吃了。
另一方面，不管普洱茶是否真的检出黄曲霉毒素，或者说检出的概率是多少，消费者很关心普洱茶的质量安全问题，而且市场也确实可能存在一些劣质的、被污染的普洱茶在流通，因此，陈君石等专家也建议，相关部门还是应该加强监管，防止变质的普洱茶进入食品领域，比如，散装变质茶有没有可能会成为奶茶的原料。
当然，食品安全的主要责任在企业。普洱茶生产企业更应该注重生产、运输、储藏中的卫生问题，防止产品被真菌毒素污染，力争把普洱茶中的污染降到最低。
普洱茶中携带黄曲霉会不会产毒素？
普洱茶，色泽温润、味道醇厚，熟茶沸水冲泡后，空气中似有暗香浮动，让人心神愉悦。为什么普洱的口味会如此独特，得到那么多茶友的青睐呢？如何辨别普洱茶的真伪优劣呢？
普洱的发酵和霉菌的作用
我们一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的；如不经过人工发酵则为普洱生茶（生普）。普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖，茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。
普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。
它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和；将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
黑曲霉和黄曲霉之“争”
2010年，广州市疾控中心在当地茶叶市场搜集了70个普洱茶样品，结果所有样品均被检出黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标（参照谷物的限量，每公斤5微克）。此外，也检测到另外三种真菌毒素：伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后“普洱致癌”的说法一度甚嚣尘上，令消费者疑虑重重，也令商家头疼不已。2013年的另一项调查中，从南昌某茶叶市场采集的60份普洱茶也均检测到黄曲霉毒素，其中有7个样品的黄曲霉毒素含量超过每公斤5微克，其他真菌毒素的检出情况与广州类似。
虽然黄曲霉是自然界常见霉菌，普洱茶中确实可能携带，但要真正产生毒素并不容易。黄曲霉产生毒素需要很多条件，比如温湿度、营养物质，而且还需要携带能产生毒素的基因。而普洱茶的渥堆发酵温度较高，不是黄曲霉喜欢的温度，而且普洱茶的营养成分也不适合黄曲霉的“口味”，因此渥堆中产生毒素的可能性很小。
另外有研究发现，黑曲霉和黄曲霉在一起的时候会产生竞争关系。在渥堆发酵的中期，黑曲霉就已经牢牢掌控主动权。它不仅能够抑制黄曲霉的生长和产毒，甚至能一定程度上降解黄曲霉毒素。大陆和台湾一些学者试验过，分别用能产生毒素的黄曲霉菌种故意污染晒青毛茶，然后模拟普洱茶渥堆发酵，结果发现，即使黄曲霉能够侥幸存活，它也没能产生毒素。
普洱黄曲霉毒素从何而来
在干仓中，普洱茶的自然发酵进程缓慢，即使历经10~20年依然口味醇厚，这也是普洱老茶的魅力和价值所在。湿仓实际上就是提高库房的温湿度，促进霉菌生长，加快后熟发酵进程，有点类似文物的“做旧”，但如果温湿度控制得不好会使茶叶劣变。
不过，单纯的湿仓储存并不足以产生黄曲霉毒素，毒素产生更重要的因素是劣质原料、储存不当和货物混放等原因。上文所述广州和南昌检出黄曲霉毒素的普洱茶均为湿仓储存的廉价普洱茶，普遍在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。
所以首先要强调的是，真正品质优良的普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶每次用量很少，大约只有5—10克，而黄曲霉毒素也不溶于水，因此在泡茶的时候，毒素不会进入茶汤，而大家喝茶的时候一般也不会把茶叶吃下去。因此，来自茶叶的黄曲霉毒素污染实在是不足为虑。
当然，黄曲霉毒素是明确的致癌物。国际上普遍认为，致癌物没有安全的摄入量，也就是越少越好。因此建议消费者在选购普洱茶时，一是不要选择过于便宜的普洱茶。二是可以看一看、闻一闻，如果纸包上有水渍、茶饼明显发霉（比如起白霜、有霉点）或味道不好就不要购买。三是冲泡的时候观察茶汤，如果不太清亮，甚至能喝出霉味，为了安全起见最好就别喝了。(
答疑解惑：普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗？
普洱茶是不是存放时间越久品质越好？
不是。任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，并不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质会逐渐下降。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，应当把握住这个时机，适时饮用。
另一方面，适宜的仓储环境才有利于普洱茶品质向好的方向转化。
普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗？
不会。研究表明：发酵的普洱茶自身有抑制黄曲霉的能力。普洱茶中的小分子，在抑制有害微生物方面有独特的效果。只要你按照加工规范加工出合格的普洱茶，无论生熟都没有黄曲霉。
黄曲霉毒素是一类主要有黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株产生的次级代谢产物，其中黄曲霉毒素B1具有极强的毒性、致癌性和致畸性，已被国际癌症研究所确定为Ⅰ类致癌物，多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上。
大量不同种类的曲霉在普洱茶中被发现，而黄曲霉等产毒曲霉与这些霉菌在分类上属于同属不同种，具有相似的遗传背景和营养特性，因此消费者们对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的怀疑也是可以理解的。其实，我们身处的许多环境中都存在黄曲霉，但它只有在一定条件下才会产生黄曲霉毒素。
模拟发酵实验表明，普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉，在发酵过程中，虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖，但在后发酵期黄曲霉生长明显受到抑制，其数量逐渐下降，发酵终止时，生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。这就是普洱茶神奇的地方。
普洱茶真有致癌物黄曲霉吗？
有人说，普洱茶在发酵过程中会产生致癌物黄曲霉素，他从来都不喝。别慌！发酵不等于发霉。黄曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。
黄曲霉素，是已知的毒性最强的霉菌毒素。它还拥有强大的致癌力。只需1毫克/千克的剂量，相当于1吨大米中含有1粒芝麻重的黄曲霉素，人吃了，便可诱发各种脏器癌症。
得知普洱茶中可能含有黄曲霉素时，爱喝的茶友肯定很惊慌。
那么真相如何呢？
普洱茶生产中不会产生黄曲霉素
普洱熟茶发酵时是在高温环境下。实际上，高温是灭菌的，会抑制细菌活性，甚至杀死不耐高温的细菌。高湿才会导致细菌活跃。在高温、高湿的环境下，非常有利于霉菌类高速繁殖，而对人有益的细菌通常更喜欢人体相同的温度。
普洱茶渥堆过程中参与的主要微生物有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属、灰绿曲霉、细菌类。细菌数目极少，没有发现致病细菌。这些微生物生命活动和代谢产物是普洱茶品质形成的重要因素。
高温的环境下产生的菌对人体一般无害，高温会杀死有害细菌。但高湿的环境下没有高温，通常有害菌繁殖得更快，对身体更加不利。
普洱茶储存不当易产生黄曲霉
但是，普洱茶后期储存不宜有高温。通常高温状态下，茶叶的内源酶会受到抑制，不活跃，继而不利于转化。后期储存要有适宜的温度，25摄氏度左右最佳。
至于在普洱的后发酵及储存的过程中是否发霉后会污染黄曲霉毒素，是需要根据储存方式和环境而定的。
也就是说，普洱茶生产中的高温高湿不会产生黄曲霉素；但后期储存过程中，如果出现湿仓等问题，是会导致黄曲霉素的产生的。
不过有研究表明，黄曲霉毒素是不喜欢在普洱茶中生长的。所以普洱致癌的说法是不科学的。
普洱茶怎么选？怎么存？怎么喝？普洱茶到底含不含黄曲霉素？
普洱茶乡咏茗吟，驰名中外贯古今。得天独厚春来早，雾锁云开万壑青。
在没有去到普洱之前，我一直以为普洱就是一种茶。后来才知道，普洱茶之所以叫普洱，是因为生产普洱茶的那一片土地，属于云南省普洱市。
在这个阳光明媚、蓝天白云的地方，最出名和最耀眼的，当然是漫山遍野的茶园。走在普洱的任何一座山头，几乎都能看到一片又一片的茶园。沿着满山坡的茶园清新的香气，一路走过，阳光西斜，凉风微起，空气里全是青草和阳光的味道，深深地吸一口气，只觉得肺部马上窗明几净地敞亮起来。
一、普洱茶到底含不含黄曲霉素？
其实，我并不是一个很会喝茶的人，再加上最近被闹的沸沸扬扬的有关普洱茶含不含黄曲霉素的事件，心中便对普洱茶充满了好奇。于是在普洱开会之后的时间里，我问的最多的一个问题就是：普洱茶到底含不含黄曲霉素？
普洱人最好的回答就是，他们常年喝普洱茶。早上喝，晚上也喝。我们在这里看到了许多长寿的老人，看到一个县里有过千对双胞胎的著名的双胞胎县。
来自深圳的侯军是中国报纸副刊研究会副会长，也是圈内公认的懂茶爱茶之人。侯军告诉我们，无论是好的普洱茶还是差的普洱茶，本身都是没有黄曲霉素的。但是有的普洱茶在存放或者制作过程中，发霉或者用了不当的手法去“做旧”，那可能会产生黄曲霉素。
所以，侯军说，不建议大家买存放了太久的茶，如果你喜欢喝陈茶，可以买一些好的新茶自己回去放。一来价格便宜，二来可以避免受潮发霉的现象。
侯军说，普洱茶虽然是保存的时间越长越好，但以他的经验，几十年的普洱茶甚至是近百年的普洱茶或许还偶尔能碰到，但如果有人告诉你这些普洱茶是存放了几百年的，特别是告诉你是在哪一个寺庙或者什么大户人家的地窖里藏着的，更离谱的是告诉你这是乾隆年间或者雍正年间的，那么你赶紧转身就走吧，因为多半是遇到骗子了。
生普就是生普，无论放多久也变不成熟普。普洱茶分生普和熟普，那是因为他们的制作工艺不一样，你千万不要以为，生普放几年就变成熟普了。其实，生普就是生普，放多少年也变不成熟普。
普洱茶的制作工艺开始是这样的：新鲜的茶叶采摘下来之后，经过杀青、掇捻、干燥之后，便成了毛青。此时的普洱茶味道浓烈霸道，一般人是喝不惯的，更有人喝了会感觉胃不舒服。
毛青茶经过“渥堆”，人工快速发酵之后，就变成熟普。而生普，就是不经过这道工序，让毛青在天然空气中自己慢慢发酵。所以生普因为发酵较慢，不能马上喝，必须要放几年以上才可以喝。
二、如何区分生普和熟普？
在茶叶店里，一般熟普叫熟饼、熟砖或熟沱。而生普叫生饼或青饼、生砖或生沱。当然，熟悉的人用眼一看，就知道是生普还是熟普。
熟普颜色呈棕褐色或暗金色，重度发酵的会发黑。闻上去会有发酵的类似于龙眼的味道，行家们叫渥堆味。而生普是青绿、暗绿或黄绿色，茶芽发白显毫。
冲泡出来之后，熟普的汤色是栗红或暗红色，微透亮，有点类似红茶。而生普汤色金黄或青黄色，非常透亮。
入口时，熟普基本无苦涩感，入口醇厚、回甘比较好。而生普茶感浓烈，略有苦涩，但好的茶叶回甘很快。
三、熟普和生普功效不同
熟普茶属温，养胃暖身，喜欢的人还会觉得有助眠作用。而生普茶属凉性，清热去脂，适合夏天喝。而且收藏的时间越长，越加清香甘冽。
普洱茶树也和普通茶树不一样，那些茶园中栽种的一株株茶树，普洱人把它们叫台地茶。而在普洱的大山中，比如景迈山、无量山等，还有生长了过百年甚至几百年的古茶树，当地人称为老树茶（60年以上100年以下）或古树茶（100年以上）。
熟茶大部分是台地茶制作的。普洱人说，那些老树茶和古树茶，大部分用来做生普。
普洱市中最多的就是茶叶店，随便逛街逛累了，普洱人会带我们进一间茶叶店，随口说：老板泡壶茶来喝啊。老板便笑哈哈地端上茶来，大家品一轮，聊几句。就算最后你不买茶叶，老板也还是笑哈哈地送你走，不会生气也不会冲你翻白眼。总觉得喝普洱喝惯了的人，自身也带着一种茶的温和气息，不急不躁不上火。
买普洱，一定要喝一杯尝尝。买普洱的时候，看色、闻香固然重要，但所有茶店的老板都会对你说：还是泡一壶你喝一下吧。普洱人说，买茶，一定要尝，喝了之后，口感好不好，味道喜不喜欢，实在是个人的口味。带我们参观的是一个地道的普洱人，他说他只喝他的家乡打笋山的茶，因为从小喝惯了。
在普洱，每一个地区，每一座茶山，每一片茶林，口味都不一样。只有喝到嘴里，你才能知道喜不喜欢，接不接受。千万别冲着贵的去买，因为贵的不一定是你喜欢的。普洱自然是需要存放的，特别是生普，肠胃不好的人是不能喝新的生普的，据说会伤胃，生普至少要放三五年才。熟普也是放的年份越久越淳厚。
四、普洱如何存放呢？
首先，存放的环境一定要干爽通风，否则一但发霉，就不能喝了。敲黑板，发了霉的普洱千万不能再喝。不管多名贵或放了多少年，只要发霉，一定不能喝，身体重要。
普洱人说，放普洱的地方不宜湿潮，也不宜高温，必须干爽通风。像广州现在的天气就很好，可以把家中的普洱茶经常拿到通风的地方吹一吹，让茶叶干爽。在广州回南天到来之际，可以拿保鲜膜把茶饼紧紧包好，不让潮气透进去。等天气干爽了再把膜去掉。
另外，普洱不能和其他食品一起存放（比如不能放冰箱）。因为茶叶吸味，会吸了其他食品的味道。同行有个美眉买了茶放在行李箱中，回到家后对我们说，茶叶上全是洗发水的味道。
五、普洱怎么喝？洗，醒
无论是生普还是熟普，喝的时候都建议洗茶或者醒茶。因为存放过程中会有各种灰尘风沙和沾染的异味，还会有“压仓味”，特别是熟普，会有一种“渥堆味”。茶叶是非常吸味道的东西，所以喝茶之前，必须洗一洗，醒一醒，茶味才更纯正更地道。
无论是饼、砖还是沱，喝之前必须提前开茶，放入茶罐中避光保存，让它慢慢接触空气，醒一下。这叫干醒，一般来说有一两个月就醒好了，可以冲泡来喝了。
冲泡时，普洱茶需要洗茶，就是用沸水冲一下茶叶，把水倒掉。不要害怕这道水会把茶味冲淡，其实普洱茶一般是在二至三道才开始出味的。
如果茶叶放得比较久，或者是刚刚开的茶饼，没经过干醒的时间，就需要在冲泡之前用热水醒一下（也叫湿醒）。这时可以适当降低水温，注水后浸泡十几秒钟再把水倒掉，让茶叶充分被唤醒和激活。出水后再停留几秒种，看着茶叶舒展松散开来，再冲泡来喝，普洱的香气会更加醇厚。
正式冲泡的时候，普洱茶是需要用较热的水来冲泡的。最好是100度的沸水，冲泡后停留几秒，把茶倒出来喝就可以了，不能让茶叶一直泡在水中。至于浸泡的时间，以个人对茶浓度的喜好，一般在几秒至一分钟之间。
茶客们会在喝茶前先用洗茶或醒茶的水烫一下杯子，然后闻一下杯香。随各人喜好哦。很多好的普洱茶，在冲泡到第七八道时还有香味。
过去我不怎么喝普洱，总觉得这茶有一种挥之不去的苦涩和尖硬，不像龙井或碧螺春那么清香嫩绿。等到我走进景迈山，走进这片澜沧江流域规模最大、保存最好完好的古茶林，看到那些粗壮高大，在这片密林中挣扎生存了几百年的古茶树，它的身上，留着千百年岁月风刀霜剑的痕迹。于是明白，普洱茶为什么不能像绿茶那么新鲜清嫩，因为它实在经历了太多的雨打风吹。它必须在摘下来之后，经过时光慢慢的浸润发酵，才能渐渐变得丰盈淳厚、温润回甘。
这一刻，时间在普洱的阳光中慢下来，静下来，我们在茶叶店里，看那个丰腴的老板娘慢慢地为我们冲泡着一壶普洱。老板娘说：我们一般早上喝生普，提神消脂。晚上喝熟普，生津安眠……是的，普洱人认为，熟普是可以助眠的，因为他们习惯了喝茶入睡，如果哪一天没喝茶，会失眠。
普洱茶膏的产生
普洱茶膏的产生！其实，只要注意中国茶叶发展历史，尤其是制茶工艺演化历史，就可以看出，普洱茶膏是在借鉴唐朝与宋朝制作茶膏的工艺的基础上演化而来，也是唐宋茶膏的延续。
1、茶膏的雏形始于唐朝。
在中国的历史发展中，唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上一个重要时代，史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现，都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。
这期间，茶膏也做为贡品悄然出现，所不同的只是以民贡方式出现。
唐代的贡茶分为民贡与官焙两种；所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献，属于土贡性质，据《新唐书.地理志》记载，庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立后的第三年，向朝廷进贡茶叶，这在唐代尚属首次；而官焙是朝廷直接设立贡茶院，官营督造，专业制作贡茶。大历五年(公元770年)，唐朝在湖州长兴与常洲宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。
茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载，早在南唐闽康宗通文二年(公元937年)，就有贡品茶膏进献，即“贡建洲茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”。从这段文字中，我们不难发现：第一，“茶膏”字样正式出现；第二，外部用金丝芽装扮，显示贵重；第三，数量极少，只有八枚，而不象其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。
因此,茶膏一亮相，就具备一种显赫的身份，是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为，正是由于这种特殊的尊贵，使它在贡茶中处于上品，被纳入史书的记载之中。
那么，唐代的茶膏是怎么制作出来的呢？
我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后，可以做一个初步判断：茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。
蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善，这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字，即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”；这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离，在空气氧化作用下，出现膏化现象。陆羽老先先在他所处的年代已经发现这一现象，并在《茶经》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。
而且陆羽认为，真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形，这里指的“皱”，是含膏的表现，即外形褶皱，茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶“胡靴”，就是“含膏者皱”的代表。
但是，有一点需要指出的是，虽然陆羽在制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象，并认为这个“膏”是茶叶中的好东西，但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离，而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面，与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”，都没有脱离茶叶的原始形态，都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目，其中“岳洲邕湖含膏”就列其中。
2、茶膏真正形成是在宋代。
宋代是中国茶业发展史上一亇有较大改革和建设的时代。很多学者认为，茶业兴于唐、盛于宋。之所以这样说，是因为宋代饮茶风俗已相当普及，朝野“茶会”、“茶宴”、“斗茶”之风盛行。帝王嗜茶也数宋代最甚，宋徽宗赵佶更是爱茶痴迷，亲自撰写了《大观茶论》。或许正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。
与唐代不同，宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视。他们认为茶叶中出现的“膏”，是茶中珍品。他们采用榨取的工艺，先将茶蒸熟，再“须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地将茶膏从茶叶中分离，使其成为独立的产品。
宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：
一是做为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷(公元907---960年)在撰写《茗荈录》时,就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志茶膏做为独立产品的存在。
二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶的品质和表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄(公元1012---1067年)曾做过宋仁宗的贡茶使(负责造茶进贡的官吏)，在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。
当到了北宋第八位皇帝宋徽宗赵佶(公元1082---1135年)时，对“珍膏油其面”则显得更为重视，甚至把“膏”的质量好坏做为鉴茶标准。他在其撰写的著名的《大观茶论》一书中，就如何从外观鉴别饼茶时指出：“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实”。意思是说：看茶的表面，就如看人的脸面，膏稀者，饼茶表面多皱纹；膏稠者，饼茶表面绞理不明显，光亮凝聚，质地坚实。显然，膏稠者，是宋代茶中珍品。
但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代嗄然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团风饼，全部改为“散形茶”。我们姑且不对这种变革妄加评论---无论是进步还是倒退。但有一点确是不争的事实，那就是这种变革使延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。
3、普洱茶膏形成在清代。
虽然明朝废止龙团风饼，但处在边疆地带的云南，或许由于远离京城的原因，借助“茶马古道”的交易继续着团茶与饼茶的生产。云南的团茶与饼茶尽管没有宋代茶品精致，也可说是唐宋茶品的简单模仿，但这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。
到了清代，伴随着云南普洱茶的繁荣，茶膏的制作再次悄然出现。它最初是由云南土司采取大锅熬制方法，初创另一种制膏工艺。这种方法显然是借鉴唐宋制作饼茶工艺，只是将“蒸”干脆改成了“煮”。而且这种用大锅熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏，并迅速被西藏上层人物所接受。
藏族地区的饮茶与汉族不同，他们更喜欢熬茶或煮茶的方法，因此对大锅熬膏独有情钟。很多大的寺院甚至自建熬茶间，其熬制出的茶膏专供活佛级以上的人饮用。这一方法，实际一直保留到现在。我们从现在西藏很多大的寺院中仍能看到这种熬茶间及自制的茶膏，证明大锅熬制茶膏的方法一直在延续。
这里，我们也有一亇疑问，那就是云南茶人为什么不直接采用宋代的制膏工艺，而是采取并不科学的大锅熬制方法？-------是宋代制膏工艺保密性太强，不被云南茶人了解？还是大锅熬制工序简单，相比宋代制膏工艺来的更快、更直接？这已成为我们始终不解的迷。
因为，从科学的角度看，大锅熬制茶膏确实存在诸多问题:一是茶叶在反复高温的熬制中，其诸多的生物酶消失，使茶膏后续的转化缺乏“动能”，只能向霉变转化。不可能长期存放;二是茶叶在高温的状态下，大量营养物质会随水蒸汽一并挥发。必然造成产品的某种缺失。
或许是当时科技的落后，人们并不了解这些，甚至误认为此种工艺简便可行，而忽视内在品质。因此，直到现在，很多人也误认为普洱茶膏就是大锅熬制而成，因为毕竟在清朝初年，雍正皇帝也将这种茶膏调入皇宫做为贡品。因此，我们也可以这样说，大锅熬膏属于普洱茶膏发展的第一阶段，只能定性为土制(土方法)，与后来皇宫“御制”的茶膏有很大的差别。
清乾隆年间，由于大锅熬制茶膏存在的品质问题，加上皇室从饮用安全性的角度考虑(因那时云南一直不稳定，害怕投毒)，因此把茶膏的制作，直接迁入到清朝皇宫内的御茶房(原址在乾清宫东庑)。并且在制作工艺上做了非常大的改进。
清宫御茶房的制茶工匠们在借鉴了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工艺基础上，采取了一套近似我们现在低温提取、低温干燥的工艺，使其生产出的“普洱茶膏”跃上了一亇新的台阶，进入第二个发展阶段。“普洱茶膏”也由此正式定名。
也许，正是因为这一点，才使得当时的药学家赵学敏(公元1719---1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草纲目拾遗》中，将“普洱茶膏”纳入其中。这是从官方的文献中看到的第一个正式称谓：普洱茶膏。
这里指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宫御茶房制作出的茶膏，而非民间大锅熬制茶膏。因为《本草纲目拾遗》是一部非常严谨的著作，它是继《本草纲目》之后另一部集大成之作。其作者赵学敏又是一位治学严谨的药物学家，从他对普洱茶膏的描述中，我们不难发现，他对普洱茶膏乃至普洱茶有着非常深刻的了解。他不可能将大锅熬制的茶膏---这么简单、且又丧失药效的物品纳入药学名单中。
1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做为国家礼品向到访的英国使团马嗄尔尼馈赠，并就此流入海外。
1925年，清朝皇室解体，普洱茶膏的制作也随之终止。
建国后五十年代，中茶公司接受国家任务，要求勐海、下官等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，大约三千斤左右，但这几亇企业仅生产了一千多公斤后，就停产了。原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
茶膏自此又一次消声匿迹。
改革开放后，尤其是近几年，民间也间断出现过一些普洱茶膏制品，甚至也冒出过一些所谓老茶膏，基本上也都是沿用大锅熬制方法制成的现代“仿品”，与清宫御茶房的制作工艺有非常大的区别。笔者曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验，几乎全被检测出现代农药的残留物，证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作，而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚运。
二、清宫御制普洱茶膏的特点
1、制作工艺的严谨与考究
清宫御茶房的制茶工匠们在考查大锅熬制茶膏的过程中发现，这种高温提取的方式对茶叶所含的诸多有效成份破坏严重，使其后续陈化产生障碍。他们借鉴宋代制作茶膏的工艺，又吸收了中国传统酿酒工艺的精华，形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的制膏方法。大体归纳，有如下几亇环节：
①轻蒸、解块、淋洗。将云南上贡来的顶级团茶和饼茶进行蒸湿，然后解块，再进行淋洗，去除茶叶表面的灰尘及杂物；
②釆用传统酿酒工艺中的厌氧发酵方法，对茶叶进行降解，促使茶叶内含物质的转化与分解；
③小榨去水、大榨出膏。采用压榨技术，先将水份挤出不用，然后再全力将茶叶内存的茶汁压出，并反复压榨，收汁：
④将压榨出的茶汁放在开口的容器内，使其自然沉淀，并分层析出；其分层不同，品级也不同；
⑤收膏、压模。将分层析出的茶汁经低温干燥，获得稠密度轻高的软膏，再入模干燥后成形，但绝大部分是收成自然的散块，放入高档瓷瓶中。
这种工艺的好处是；一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成份，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华；另一方面也为茶膏后续的陈化提供了“动能”，使茶膏的品质向更高层次转化。
我们知道，普洱茶的魅力在于后陈化机理。新生产出的普洱茶由于苦涩味较重，寒性较大，不能立即饮用。《本草纲目拾遗》中也指出，对这类茶“虚人禁用”。但是压制成团、饼茶后，通过长时间陈化，普洱茶中所含的特殊厌氧菌加上纤维素酶和果胶酶，使茶叶出现膏化现象，这种物质的降解和转换，使得普洱茶的苦涩味逐步降低，甚至完全清除，换来的是醇厚、爽滑及独有的沉香味道，人体极易接受。因此，这种陈化过程是普洱茶非常重要的一个环节，用现代生物学角度分析，是单宁氧化酶向芳樟醇转化的过程，也是茶叶由“生”向“熟”的转变。这也就是云南自古就有“爷爷制茶，孙子卖茶”习俗的原因。
因此，清朝宫廷御茶房制作出的普洱茶膏釆用低温榨取，并分层析出的方式，避免了高温熬制时对酶分子链的破坏，使其内含的有机成份持续转化，形成普洱茶膏内的果胶及茶碱等营养物质高于普洱茶，口感也比同期陈化的普洱茶更醇厚、更爽滑、更通透。饮用起来也更方便。安全性更强。
这种工艺严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程---低温状态下的萃取工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及提取设备的前提下，已是非常了不起的创举。
应当说，清宫所制的普洱茶膏确实是茶中珍品，是凝聚了上千年中国制茶业的精华。由此，我们也应当看到，无论是唐宋的茶膏到后来清朝的普洱茶膏，都代表了中国制茶业的最高境界，是一种典范。
2、具有第三种功能的特殊茶品
目前，国际上对茶叶的功能性划分，可分为三个层次。第一是营养功能：提供人体所需要的基础营养素，满足人体生存的需要;第二是感官功能：满足人们对色、香、味、形等嗜好的要求;第三是特殊功能：既能满足营养与感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的特殊用途的功能。普洱茶膏恰恰就是具备了这种特殊功能。
或许，正是因为这一点，才使得清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中，对普洱茶膏的药用价值几乎是“夸张”式的描述：“普洱茶膏能治百病，如肚胀受寒，用姜汤发散，出汗即愈；口破喉颡，受热疼痛，用五分噙口过夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。可见，他认为普洱茶膏既可内服驱病强体，又可外用疗伤。
我们从现代生物医学角度分析，发现普洱茶膏内含的很多化学成份对人体产生药用机理。如普洱茶膏内含的类黄硐物质具有明显的降低甘油三酯(TG)、胆固醇(CH)及低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)功效。同时，可以提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量，阻止不饱和脂肪酸的氧化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积。并且，它还可以通过增加前列腺环素，减少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用，预防血栓形成。根据近两年的实验发现，普洱茶膏内含的这种类黄硐物质还可以松弛血管平滑肌，扩张血管，降低外周血管阻力，从而起到降血压作用。对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有防治作用。
注意！普洱茶上的黄点不一定是金花，很可能是剧毒黄曲霉！
普洱茶界向来有“白霜可见，金花难觅”的说法，这里说的金花是一种菌，学名：冠突散囊菌，是一种对人有益的酵素类菌，极为珍贵。
“金花菌”本身无营养，但其能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质、茶多酚、淀粉类物质，转化成对人体有益的物质，这种物质优化和提升了普洱茶的色、香、味品质，使其更甘甜爽口，且能增强人体机能，改善人的阴阳平衡，同时能有效抑制有害霉菌的生长，继而帮助人体抵抗疾病的入侵。
但金花较为罕见，普洱茶的陈年的茶品中才能出现金花，有一些必要的前提条件：
①普洱茶茶品外冷内热、外干内湿。
②茶叶渗出物浓稠。
③“冠突散囊菌”存在于茶原料内，或在制成品后摊晾过程中有此类微生物附着。
三大条件缺一不可，才能在以后的储藏过程中逐步生长形成金花。陈年熟茶相对陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些，但也是相当少见。因为“冠突散囊菌”的孢子不容易在熟茶的渥堆发酵过程中大量存活。
黄曲霉属强致癌物质。外观呈黄色片状分布，生存于潮湿温热的环境中。在普洱茶“湿仓”情况下常易滋生，“造旧”的普洱多产生黄曲霉。
怎样识别金花和黄曲霉？
外观辨别
1、黄曲霉造成霉变后又干燥处理的茶，霉菌体干瘪，形状不规则，呈黄褐色或黄白色；金花任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒。
2、在休眠期，黄曲霉只有黄色粉状孢子，但在生长期一定有菌丝形成；金花不会有菌丝存在。
3、黄曲霉的孢子颗粒极细微附着不紧，容易吹散落成粉状；而金花附着紧实，不易掉落。
4、黄曲霉是丝状或粉状成片分布，为浅黄色，在茶的表面就可看到；金花通常在茶饼、砖、沱的内部，为点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时即便有颗粒同处分布，但个体清晰，间界清楚
冲泡后辨别
黄曲霉霉变茶，汤色黑红或棕黑，浑浊粘腻，味道有霉变味；而有“冠突散囊菌”的茶品，茶色红亮，且较普通茶品更加清澈透亮，口感滑顺，甜香，极耐冲泡。
长黄曲霉的普洱茶是变质茶，冲泡后气味很呛鼻，有极强的霉变气息，而长金花的普洱茶口感更加醇厚润滑，还有金花特有的甜香。
普洱茶酸味产生原因详解
普洱茶叶呈味物质表现主要是茶内物质的茶多酚及其氧化产物。大至可以分为以下几类：苦味，甜味，酸味，涩味，鲜味。
茶黄素、茶红素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香物质组成茶味的成分还有花青素、糖类、维生素、果胶、无机盐等物质，它们呈现出苦味、甜味、酸味、咸味。多种呈味物质的配合下以及含量的不同和相互配比的复杂关系，自然而然形成了各种各样普茶独特风味，例如浓醇、鲜醇、醇和、清香、苦涩、青涩、甜醇及浓、霸、淡、酽、强、鲜、甜、酸、甘等等千变万化的口感。
然而有因普洱茶树品种不一、制茶程序有别而产生的味道更加丰富了茶的滋味!
酸味， 普洱茶叶中的酸味成分小部分是鲜叶固有的，很大部分源于在加工过程中形成。 普洱茶中固有酸性物质来源于谷氨酸、抗坏血酸、天门冬氨酸、谷氨纤胺、没食子酸、草酸等有机酸等， 普洱茶固体酸作用非常微妙，也是调节茶汤风味的要素。
特别是加工形成的酸大于茶叶本身的酸，所以很多发酵茶的滋味产生的酸味比重要大。说到前发酵是因为云南省当地茶农意识不够，有意没意地在杀青到揉捻、初干后的普洱茶叶不及时摊凉、或者紧压茶在蒸气蒸软环节时间过久、蒸气温度过高到晒干不及在温度和水热作用之下微生物活动进行发酵，也会出现酸味.大部分的轻微前发酵的晒青茶来说茶汤口感上不会很明显。
如果说普洱茶叶发酵不当会容易产生酸味的话，那就要说到普洱茶的熟茶，因为通过洒水后发酵的技术中任何一个环节出问题，例如发酵时间不到位的轻发酵和洒水时水分过多过少引起的不良发酵，发酵完毕出堆高温杀菌的温度都会直接影响到茶中的酸。
普洱茶的酸还要谈及其后储存的方法失误也会造成茶汤变酸,例如茶叶存放过程当中直接和间接晒到阳光(紫外线)或者长期密封(密封罐)下放在高温地方,如果人为后烘倍方法不正确,茶叶在高温下产生化学变数而出现汤薄水酸,还有就是让普洱茶叶暴露在高温环境通风过久也一定会出现酸,然而这中酸出现在茶汤中口感很明显，常常令人不愉快，制程失败和储存不当的茶汤水酸而难化锁定口腔两頰，这种酸就算是长期的后陈化都难退掉!
普洱茶“焦味”产生的原因
茶味的焦味，应该是杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程中，温度和时间把握不当，致使温度过高、时间过长，制造出来的成品即有焦味。而温度过低、时间不够，茶叶色泽灰黄不具油光，茶汤淡而无味或有腐木味。
长知识
【茶】乌龙+工夫=闽南情怀，龙井+西湖=杭州悠闲，浅饮+咖啡=上海情调，盖碗+胡同=北京爷们，奶茶+购物=香港时尚，红茶+调饮=台湾风味，茶馆+麻将=成都自在，沱茶+码头=重庆义气，普洱+早茶=广州味道！
【茶人必备的十二个茶具】1、茶叶罐：存茶。2、随手泡：烧水。3、茶盘：放置茶具。4、茶壶：泡茶。5、盖碗：冲泡茶叶。6、品茗杯：品茶、赏茶。7、闻香杯：嗅闻茶汤香味。8、公道杯：盛茶、分茶。9、过滤网：过滤茶叶。10、滤网架：放置过滤网。11、杯垫：放置品茗杯。12、赏茶荷：鉴赏干茶。
【普洱茶九大保健功效】1、降脂减肥，分解脂肪，具有有减肥的效果。2、降脂、降压、抗动脉硬化。3.防癌、抗癌，普洱茶含多种抗癌微量元素，杀癌细胞的作用强烈。4.健齿护齿，能去除口腔异味，保护牙齿。5.护胃、养胃，对胃产生有益的保护层。6.抗衰老。7.抗辐射。8.醒酒。9.美容。
【茶叶收藏】茶叶收藏忌异味，茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟等接触后，会很快吸咐它们的气味，使茶叶产生异味。因此，要严防与有异味的物质接触，贮茶容器也必须保持清洁无味。
碎碎念
每个人都有一个死角，自己走不出，别人也进不来。总把最深沉的秘密放在那里，让它成为尘封的记忆，直至老去；总把最酸楚的东西埋在那里，让它缱绻成册，在章节中渐湿襟衣；总把最难舍的情怀汇集成曲，让它默默演绎，在黑白中落幕沉寂。仍想继续，永远不要离去；还能承受，永远不要放弃；真正的路，其实就在你的心里。
刚泡上的头道茶，沸水一沏，茶香四溢，有如人生初年，刚入尘世，味清涩而质朴；二三道茶，犹如人生进入青壮年，拼搏进取，充满坎坷，其味浓烈而醇厚；茶至数道，好比人到老年，味淡而甘恬，俗念淡化，返璞归真，余味深长。
什么茶对你更合适，一般来说细嫩的名优茶叶比粗老的茶叶营养和药用成分高，绿茶比红茶高。对具体个人来讲，可选适合自己的茶叶。比如身体比较虚弱的人，喝点红茶，在茶中加些糖，既增加能量又补充营养；青年人正处发育期，以喝绿茶为好；妇女经期前后以及更年期，饮用花茶有疏肝解。
茶艺茶道都是由心而发，只是艺有形而道无形。茶艺可以安身，茶道可以安心。与其繁琐不如简练，与其勉强不如自然，与其浓妆不如素面。没有真功夫，没有形神合一，千万不要上台表演。茶水的流动可以表演，心灵的变化怎样体现。
普洱茶黑点产生的原因
普洱茶黑点产生的原因如下：
1、杀青设备的原因：普洱传统杀青是以铁锅炒为主，即便是炒一锅清洗一次铁锅，也不可避免有黑点。可以说在传统的普洱茶中，黑点都存在，只是多少而己。即便是专用的小型杀青机，也同样有黑点存在。
在杀青设备上，小型杀青设备杀青温度控制难掌控有关（设备总受热面积小，容易升温和降温）。
2、杀青过程中的原因：在杀青过程中，如果翻炒不及时，那就会造成部分叶片焦糊。而普洱锅翻炒，肯定会有部分不均匀。
3、干叶片掉到杀青的锅里。在下次炒茶的过程中，这部分干叶片，容易被炒成糊叶片。
以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点，就夹混在茶条中了。。可想而知。一锅里只要出现一两片的糊叶片，将会造成整锅茶青的黑点很多。
解决办法：1、改进杀青设备：尽量采用可控并且均匀温度的杀青设备。
2、改进杀青方法：改变传统的手工翻炒，尽量采用更能均衡翻炒的方法。如用机械翻转等办法。
3、在杀青出锅后，揉念前，可采用吹风，筛选等方式，去掉杀青过程中产生的糊片，糊点碎末。
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