普洱茶梗茶。
如何区别一款普洱茶的好坏？有茶友说：首先，要看看有没有茶梗。在不少茶友的眼中，茶梗就像普洱茶中的黄片一样，是个不协调的存在。嗯，确实有点“辣”眼睛。
你看，绿茶，几乎没什么茶梗，多好看！
茶梗是普洱茶中一道跨不过去的坎，任何一款茶叶或多或少都会有茶梗，只是多与少的问题！
那，在普洱茶中，茶梗到底是一个怎样的存在？
没有茶梗的普洱茶还是普洱茶么？
茶梗在普洱茶里到底扮演什么样的角色？
从茶叶生产的角度来看，茶叶含梗量只要符合标准，都是正常的，特别是普洱茶，它与绿茶、白毫银针、龙井等茶不同。特别是上好的绿茶，都是芽头，不允许有茶梗的存在，而上好的普洱茶是允许保留一定的茶梗。
为什么呢？因为普洱茶大多都是乔木茶或古树茶，采摘以一芽二叶、一芽三叶为主，茶梗自然会混在其中。
而茶梗，对普洱茶而言，是个特别重要的存在。
普洱茶相对其他茶类非常耐泡。普洱茶之所以耐泡，是因为普洱茶含有非常丰富的内含物质，特别是古树茶，根深叶茂，经过数百上千年的成长，积赞了丰富的营养物质。
那，这和茶梗有什么关系？
曾经有人做过这样的试验：同一款茶，含有茶梗的和没有茶梗的对比冲泡，结果发现，含有茶梗的茶叶比没有的还要耐泡，因为茶梗中也含有数量相当的营养物质及香气。
茶叶香气物质主要存在于茶梗和嫩叶的主脉中。茶叶在加工过程中，香气从茶梗转移到叶芽中，因此有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。
茶梗的糖分比较丰富，也是完全可以泡喝的，不过泡出来的，只有甜度。
所以，一款好的普洱茶是离不开茶梗的。而越嫩越好，在普洱茶中是不成立的。所以，请不要误会它的存在。
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普洱茶的五种味道与成分有什么关系？
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受；“体感”则是喝茶后茶叶对身体的反应和作用，比如喝熟茶会微微发汗，喝刺激性较大的生茶会晕眩等。那么为什么会出现这些情况呢？现在，老骥就来给大家解答！
不论是普洱茶的口感，还是体感源于其水浸出物，而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%，不同类别的物质的口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感：涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。单宁酸的化学组成复杂，因原料而有较大差异。
可分为两大类：可水解单宁（又称酯型儿茶素）和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉“粗糙”；后者刺激性弱，使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。“涩”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是“茶气”的表现之一。
品质好的茶入口“抓”舌头，但很快松开，这种感觉被称为“化”，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。有茶客把“抓”舌头的力度、“化”的时间长短作为评判茶叶品质的依据。
二、生物碱类的口感：苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是“回甘”的基础，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明显，这与味觉出现“错觉”有关，而这种错觉正好符合人们的意愿。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的因素之一。苦味不散或是过于强烈都会让人反感。
三、氨基酸类的口感：生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致“生津”。（针对生茶）氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感：回甘
回甘，也就是甘甜的意思，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味对口感有很大影响，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉“稠”、“滑”，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感：陈香味
呈现香味。不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由“扬”变“稳”，芳香物的化学成分也出现分子结构逐渐加大的规律，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
高山茶、古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜气味，而且这类茶叶在存储时转化较快。
普洱茶的防癌作用与水温有何关系
伊朗研究人员在2009年曾发表研究指出，每天喝一杯热茶，容易增加食道癌风险。而且，当茶水水温介于65℃～69℃时，食道癌发生风险会翻倍，一旦茶水的水温超过70℃，食道癌发生率会增加8倍。若茶水倒出后2分钟内就喝完，罹患食道癌的风险会比等4分钟后再喝上升5倍左右。而另有研究发现，喝茶时，茶水温度介于56℃～60℃，对健康较为有利。
除了茶水温度过高可能增加患癌风险，台湾营养师张斯兰提醒，喝茶时若茶叶残留农药，也可能不利于健康。如果担心农药残留问题，可在第一泡时将水倒掉，泡茶时将盖子打开，不要闷住水蒸气，这样有些农药物质会随水蒸气蒸发。选购茶叶时，也要尽量选有机茶叶，较为安全。那么，喝茶防癌的原理是怎么样的呢，日常生活中哪些癌可以通过喝茶来防呢？
经对比多种绿茶的功效后，认定普洱茶杀减癌细胞的作用较为强烈，癌症患者长期饮用普洱茶后，癌细胞多边形收缩变圆，伪足缩量减少，失去贴附及游走能力，甚至脱落浮起丢失；残留者也变小变圆浓缩，核固缩，染色质凝结或消失，核及浆内出现空泡，核仁固缩或碎裂消失，染色体痉缩或相互凝结，核糖体减少，线粒体及内质纲扩张；RNA合成减少，核分裂停止。这些变化证明，癌细胞在普洱茶的药理作用下，由变性趋向死亡。
普洱茶的口感和内含物质有什么关系？有哪些如何原因
普洱茶的口感，是人体通过味觉、嗅觉、触觉对茶叶茶汤产生的各种刺激所形成的综合主观感受。普洱茶的口感，源于其水浸出物。通常普洱茶水浸出物为40—50%，不同类别的物质，口感各有其特性。普洱茶的口感与它的主要成分有着密不可分的关系：
一、茶多酚类的口感——涩
普洱茶内含有茶多酚，显现口感的主要是茶单宁，也称单宁酸、鞣酸，表现为涩味。可分为两大类：可水解单宁和缩合单宁，前者刺激性较强，涩味明显，并使口腔感觉粗糙；后者刺激性弱，使口腔感觉爽口、顺滑。
涩在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味，其本身也是茶气的表现之一。品质好的茶入口抓舌头，但很快松开，这种感觉被称为化，这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。
二、生物碱类的口感——苦
生物碱类表现出的口感是苦。苦味是回甘的基础，生津是回甘的源泉。通常苦味重者回甘明显。
苦味在口中的刺激程度以及散化的快与慢也是判断茶叶品质的依据之一。苦味不散直接影响口感，会让人反感。
三、氨基酸类的口感——生津
氨基酸的鲜、酸、甜味都会促使唾液分泌，导致生津。（针对生茶）
氨基酸在陈化的过程中，一部分会被分解和转化为无机物，其含量有所下降。但是氨基酸在普洱茶滋味中是必不可少的内含物质，茶的品质后期好不好，口感好不好，氨基酸起到了一定的作用。
四、糖类的口感——回甘
回甘，在味觉表现为甜味，在嗅觉为甜香味。甜味会增加口感的舒适度，在人的本能需要中糖是最首要的。糖类中的果胶对口感有重要的作用。
果胶在嫩度适中的茶叶中含量最高，达干茶的4—5%，水溶性好，有粘性，能让口腔感觉稠、滑，陈化过程中果胶可降解为水溶性碳水化合物从而增加滋味。
五、芳香物类的口感——香气
不同品种、不同产地的普洱茶所呈现的香味有很大差异，随着存储年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陈香转化，香气的挥发性由扬变稳，芳香物的化学成分发生变化，这是陈化过程中化合物氧化聚合所致。
古树茶通常呈现出花、蜜香，而且杯底也留有明显的蜜、甜味，而且这类茶叶在存储时转化较好。
根霉菌、灰绿曲霉、酵母属与普洱茶有什么关系？
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
普洱茶的香气和鲜叶的采摘有什么关系？
就当年生产的云南大叶种晒青毛茶而言，其香气类型主要有毫香、嫩香、清香、花香（荷叶香等）、果香（如栗香）、日晒味、粗老气等。而且这些香气类型，往往与原料采摘的老嫩密切相关，也有基本规律。
采摘单芽加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型往往是“毫香型”，常伴有谷香（即日晒味，这是晒青毛茶特有的气味）；采摘一芽一叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“清香型”“嫩花香型”，带谷香。采摘一芽二叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“花香型”和“果香型”两种，并伴有谷香。“花香型”的茶品如荷香、兰花香等；“果香型”的如栗香、豆香、苹果香等。采摘一芽二、三叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多为“果香型”，带谷香。以板栗香型较为常见，也有熟香型的茶品。采摘一芽四、五叶加工的大叶种晒青毛茶，其香气类型多带有“粗老气”（类似于干稻草香）和日晒味（笋干香）。
普洱生茶在储藏过程中，香气物质不断发生变化，其基本规律是低沸点芳香物质（如青草气）首先挥发消失，鲜味物质逐渐转化消失，香气变为纯熟，“陈香”物质逐渐形成，直达“陈香”显露，由青草气消失到“陈香”显露所经历的时间，随储藏环境的不同变化很大，正常仓储一般也要三年以上。
储藏中的普洱生茶，转化形成的香气类型很复杂，类型也很多。香气物质分解、转化的类型、方向、程度，受储藏环境的温湿度、储藏茶叶的通气状况所制约，高温储藏环境，加速了高沸点香气物质的转化积累；低温储藏环境，促发了低沸点香气物质的转化积累。储藏环境的多样性和不确定性，导致了普洱茶藏品香气类型的多样性，以“陈香”为主导香型，伴随着多种多样的香气类型，构成了藏品普洱茶香气的神秘世界。
普洱茶的茶梗有什么作用？普洱茶的茶梗有什么用处？
通常我们说到茶叶，那是以级别论高低的，凡高端的茶，往往是那些嫩度级别高的茶。
但凡事有？例外，这是针对其它茶类的，对于普洱茶，不一定级别越高越好，一饼普洱茶中，有些粗枝大叶，比如黄片，比如茶梗，虽然有碍观瞻，却可以起到调节香气滋味的妙用。
以茶梗为例，俗语言“老甜嫩香”，即说在茶叶的滋味中，老的叶子和茶梗更显甜，嫩的芽叶更显香，其实，老茶梗的香不亚于嫩茶，甜则远过之。
既然梗的作用如此重要，为什么毛茶制作前还需要捡剔掉一部分茶梗呢？
1、什么是“茶梗”？
茶梗，是指茶叶的叶梗，也叫茶枝、茶茎，比起芽头和嫩叶来说相对较老。在一些嫩度要求比较高的茶，如绿茶，只摘取芽头制作，不留茶梗，而在普洱茶等其他大多数茶叶里，梗则很常见。
一般人听到茶梗，可能会觉得它是混在茶叶里的粗老杂物，所以觉得有梗的茶叶就是没有捡剔干净，那为什么茶叶里还要留梗？
2、茶梗：香气的“储存地”
尽管茶梗营养成分有限，但其中含有相当数量的香气物质，茶叶在加工过程中，香气从梗转移到叶芽中，要有适当的茶梗才能制出香高味浓的茶叶。
同时，茶梗里面的维管束负责运送营养成分，因此茶梗中的糖类物质和氨基酸类都显著高于芽叶。
糖类物质有助于增加茶汤的甜醇和粘稠的口感，且茶多糖对人体益处极大；氨基酸类物质不仅让茶汤滋味口感鲜爽感，在制茶过程中，氨基酸降解还能产生其他香气物质。
3、去老梗，留嫩梗
茶梗也分老梗和嫩梗。老梗，不论是段子还是茶里，都是不受欢迎的。老梗已经严重木化，在鲜叶采摘时就很硬，制成成茶，则会对茶叶的美观度和叶底的匀整度打折扣，而且也不会为口感加分。这部分老梗，是需要去除的。
普洱茶也不是更越多越好，以下一份实验数据可看出不同级别的生茶和熟茶里，梗的数量不同会有哪些影响。
4、如何分辨老梗和嫩梗？
用指尖去捏一捏，一般嫩梗比较柔软，颜色呈嫩黄色，轻掐易断，工艺得当的话易断但不易碎。老梗看上去颜色较深，捏起来生硬扎手。
另外，树龄越大的茶，吸收的营养物质丰富，梗会相对粗长一些，但并不是老梗的表现。
茶梗在普洱茶的转化上也起到非常重要的角色，毛茶捡剔时适当保留一些嫩梗，有利于增加茶汤醇厚的香气滋味，所以才会说，好茶和段子一样，也是要有“梗”的。
说起“梗”来，人们对这个充满欢乐的东西都津津乐道，喝普洱茶也一样，“有梗”才够味。
泡茶中的人、茶、水、器有什么关系？
这里借用一下中医药剂配方原则的“君臣佐使”也许更能浅显的说明这个关系。
君药：针对主病或主证或主因起主要治疗作用的药物，在方剂组成中不可缺少。
臣药：协助君药加强治疗作用的药物；针对重要的兼病或兼证起主要治疗作用的药物。
佐药：佐助药，即配合君、臣药以加强治疗作用，②或直接治疗次要兼症的药物；③佐制药，即用以消除或减弱君、臣药的毒性，或制约其峻烈之性的药物；④反佐药，与君药性味相反而又能在治疗中起相成作用的药物。
使药：引经药，即能引导方中诸药达到病所的药物；医学敎育网搜集整理②调和药，即能调和方中诸药作用的药物。
人相当于君，是主体，其他的东东都得为人服务。
茶相当于臣，茶为表现人的生活态度而存在，人不做茶事，茶就是一种植物的叶子而已。
水相当于佐，在这里是为呈现出茶的作用。
器相当于使，为茶与水的相遇提供一个安身立命之地。
从认识秩序来看，必有主次，但离开谁都不行。
说一个笑话，也能说明这点。
一天早晨，茶叶对茶杯说：我这么高贵，凭什么一定要你来装？茶杯想了想回答：如果没有我，你所谓的高贵，也不过就是一片烂叶子。水此时笑了：如果没有我，你俩还有存在的意义吗？水壶听了大笑：如果没有我，你们三都见鬼去吧。电和火同时对看了一眼，什么都没说，只默默地燃起一天的希望。
含茶梗的普洱茶品质如何？
有时候开汤跟别人分享普洱茶的时候，偶尔会有人评论：叶底有茶梗，原料不好！每当这时候我的心里就有万马奔腾而过：能不能好好说话？你要一款没有茶梗的普洱茶？臣妾做不到啊！！
一般没有茶梗的茶叶只有两种，一个是雀舌，即都是芽尖，另一个是叶茶六安瓜片，前者只采顶芽，过于细嫩，无梗；后者只采细嫩的叶子，不要梗。其他的茶叶一般都是有梗的，只是茶梗，得分老梗和嫩梗。以下所说的茶梗内容，默认前提均是茶叶加工良好的正常茶品。
老梗，即木质化严重的梗条，通俗地说就是细小的木条，鲜叶采摘的时候就比较硬，以往常见于用粗老茶叶压制的砖茶，因为边疆少数民族以高脂肉食为主，得靠粗茶中的纤维素等来促进消化，并获取维生素。现在生活条件越来越好，普通老百姓也能喝上天尖之类的砖茶，相比以前，普洱茶的用料也越来越嫩了，但黄片茶及老梗茶还是受小部分人追捧的，为何？黄片一般是原料稀少的山头茶叶制作而成，如冰岛黄片，老班章黄片等，不浪费，且能花较少的成本品尝山头茶，何乐不为？至于老梗茶，则是因为现代人营养严重过剩追求快速去油降脂的结果，嗯，生活条件太好了！
常见的普洱生茶采摘都是一芽二叶至三叶，尤其是古树大树茶精制，因为普洱茶大多为大叶种，即使是细嫩芽叶，茶梗也比小叶种醒目得多，所以很多人就容易忽略小叶种的茶梗，而盯着普洱茶的茶梗。另一方面，大树茶树龄比较久，根部深长且繁盛，营养输送物质丰富，茶叶的持嫩度比较高，所以有时候生茶里的茶梗就显得尤为粗长，但如果你经常留意叶底，就可以轻易看出这个梗是嫩梗还是老梗，毕竟颜色就有点差异，实在不行就用手捏，嫩黄柔软的为嫩梗，用力捏会有果胶黏手，而老梗一般就生硬扎手。
所以一般我们开汤品鉴一款大班章精品生茶时，评论叶底都会用到一个词：柔软舒活，并说这款茶有较大的后期陈化潜力。柔软舒活是指生茶的加工工艺恰当，没有破坏茶叶的活性，可以越陈越香；至于陈化潜力，更多程度上取决于茶叶的内含物质，而这个内含物质，是包括茶叶和嫩梗的。
因为茶梗中含有较多的香气物质，这也是为什么铁观音之类的茶叶在加工过程中保留较多的梗叶，完成之后再把茶梗拣出的部分原因——让茶叶吸收茶梗的香气。而普洱大树茶的茶梗嫩度较高，没必要拣出；另一方面，嫩梗的氨基酸及糖分等可溶于水的营养物质也较多，可以增加茶叶的耐泡度及茶汤厚度。
所以，不能因为一款茶有茶梗就说这个茶的用料不好，得看嫩梗还是老梗，这就有了茶叶等级的分类，梗叶越老等级越低；也有了拼配工艺的诞生，因为拼配除了山头原料的拼配，也有原料等级的拼配。一款茶好不好，最真实有效的评判办法就是喝，那些只看叶底就下判断的人都是大神，而大神，有真也有伪，君须小心。
糖类物质与普洱茶品质关系
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
普洱茶内含物质与品质关系
普洱茶茶因产地和品种的不同对鲜叶原料有不同要求，但多数要求具有一定成熟度的新梢。一个共同的特点是：鲜叶外形粗大，叶老梗长，多数系芽叶形成驻芽后的成熟枝梢，鲜叶原料采割时期亦都集中在夏、秋二季，稍早者，也需在春茶后期才能采割。普洱茶原料的物理性状和化学特征决定普洱茶的制茶品质，而鲜叶原料的釆摘标准是普洱茶制茶品质的基础。
水分
鲜叶含水量与芽叶老嫩度有关，幼嫩芽叶较粗老芽叶含水量多。普洱茶的鲜叶原料大多系一芽三、四叶或一芽四、五叶等成熟新梢，所以含水量较其它幼嫩芽叶低得多，如一芽一叶的含水量为77.15%，一芽四叶的为75.7%，二者水分相差1.45%。根据茶鲜叶原料的这一水分特点，在初制时，拟采用高温、短时“红锅杀青”(锅温通常掌握在280℃~320℃)，并用“洒水灌浆”的方法来增加水分，使其产生高温蒸汽来提高叶温，达到在短时间内破坏酶的活性，制止酶促多酚类化合物的氧化，以保留较多的有效化学成分。
多酚物质和儿茶素
多酚类物和儿茶素是决定茶叶滋味和汤色的物质基础。儿茶素是多酚类物质的主体物质，约占多酚类含量的70%左右。多酚类、儿茶素含量高低与鲜叶原料品质密切相关，一般呈嫩高老低的变化趋势(表5-2)，由表中看出，老叶和嫩叶儿茶素总量竟相差一倍之多。反映在儿茶素的组成比例上，老叶中的游离型儿茶素含量比例较嫩叶高，相反，酯型儿茶素的含量比例则老叶比嫩叶少。
由此可见，普洱茶鲜叶原料具有多酚类、儿茶素含量低，游离型儿茶素含量比例高的特点。由于多酚类、儿茶素，特别是其中的酯型儿茶素具有较强的收敛性和涩味，所以鲜叶原料的这一化学特征，为形成普洱茶的醇和而不涩的滋味风格创造条件。但由于鲜叶原料多酚类含量相对较低，因此，渥堆过程控制多酚类物质的氧化程度十分重要。渥堆的温度不宜过高，时间不宜太长(堆温升至45℃比较合适)。如果温度过高，儿茶素和多酚类氧化加剧，造成毛茶內质香低、味淡，汤色红暗。当然，温度过低，时间太短，也不利于多酚类物质的充分转化。
氨基酸
氨基酸是一种重要的滋昧物质，在茶汤中起着鲜、甜滋味的主体和协调作用。一般而言，含量是嫩叶高，老叶低。虽然普洱茶的鱼叶原料相对较粗老，但由于普洱茶鲜叶原料中夹带有较多的茶梗，嫩梗中的氨基酸含量比芽叶多得多，特別是其中的茶氨酸，嫩梗的含量比芽叶高1～3倍（表5-3），所以普洱茶鲜叶原料氨基酸的总体水平并不低，这对普洱茶制茶香味品质的形成起重要作用。
叶绿素
普洱茶鲜叶原料较粗老，故叶色深绿，叶绿素含量较幼嫩芽叶高，尤以一芽四、五叶新梢叶绿素的形成、积累最多(表5-4)。制茶过程中叶绿素参与一系列的化学反应，生成新的衍生物质，是普洱茶外形、色泽和叶底色泽的重要组成物质。
糖类
茶鲜叶中含有很多糖类，可溶性的有还原糖和蔗糖，不溶性的有淀粉、半纤维素、纤维素和果胶等物质。除水溶果胶外，成熟叶中几乎有糖类均比幼嫩芽叶高(表5-5)。因此，高糖含量是普洱茶鲜叶原料的重要生化特性，这是幼嫩芽叶所不能替代的。鲜叶原料的这一生化特征，与普洱茶品质的甜醇滋味特征的形成密切不可分。但含糖量高的成熟鲜叶，由于叶、梗木质化程度高，纤维素和半纤维素含量多，在制茶技术上应采用“高温闷杀使叶片软化，同时要趁热揉捻，有利于叶片卷折成条，增加细胞破碎率。杀青、揉捻叶受湿热作用，多糖分解，部分原果胶物质也分解为水溶果胶，细胞膨压降低，从而为渥堆奠定基础。
普洱茶的茶梗有什么好处？
普洱茶依外型来看就有分好多种，有紧茶、散茶、沱茶等，而这些茶一眼看上去都像没有茶梗一样。由于茶梗影响了茶叶的美观，于是人们往往忽视了茶梗的优点，却不知道普洱茶茶梗的功效有多少，对茶叶的品质有多重要，总是对茶梗不屑一顾。都说普洱茶耐泡，泡了七泡之后汤色还是浓厚，殊不知普洱耐泡的原因都是因为茶梗的关系。所谓普洱茶耐泡，指的是茶经过多次冲泡后，其汤色口感没有太大的变化。
普洱茶确实经久耐泡，其实我们看到的只是表面，它之所以耐泡，是因为普洱茶所内含的物质在起作用。乔木普洱茶树历经了数百上千年的生长，它的叶芽上积攒了丰富的营养物质，在饮用时必然要经过很多次的冲泡才能释放完毕，这就是我们感觉到的它经久耐泡的缘故。茶梗中含有相当数量的香气物质，茶叶香气由第一叶至第三叶逐渐下降，而茶梗的香气最高。茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中，而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，所含物质大部分是水溶性的。茶叶在加工过程中，香气从梗中随水分蒸发转移到叶中，这些物质转移到叶片后与叶片的有效物质结合转化形成更高更浓的香味品质。
普洱茶茶梗降糖的奇效：近几年，糖尿病出现年轻化趋势，有的患者甚至是10岁以下的儿童。而糖尿病引起的各种并发症对人们的健康造成的危害更是严重。因此，我们在日常生活中，要早预防早治疗。而普洱茶茶梗的功效有一项就可以降糖，即茶梗食疗方法，既简单易学，又无毒副作用。选用的茶梗为普洱茶茶梗或是安溪铁观音成品茶的茶梗，要求茶树年龄在70年以上。现在知道茶梗的诸多好处，是不是对茶梗有了新的认识，那么煮茶梗也是一个不错的选择哦！对于我们饮茶养生有很大的好处呢，现在就跟着小编一起来认识一下吧。
煮茶梗的茶艺1、煎水：水近三沸时，提壶离炉，将沸水冲入茶洗，接着冲洗公道杯、茶盏，然重新开始煎水；2、备茶：备茶时将茶梗投入茶洗待用，投茶量约为茶铫的1/5；3、浴茶：浴茶的时间约两分钟，较好烫洗两次，以去其草青气。等到水近三沸时，将洗过的茶梗投入茶铫，煮开约六分钟，茶香透出茶铫时，即可断火；4、开汤：听着茶铫中已经“声闻俱息”，茶梗就已经煮好，可以开汤了；5、赏色：过滤后的茶汤呈琥珀色，类似武夷岩茶的汤色；6、闻香：茶汤香气则沉着幽微，有一股特殊的、近于幽谷山林的气息，耐人寻味；7、品茶：茶汤滋味醇和厚重，一盏后喉底回甘，舌面生津，叹未曾有。
其实普洱茶茶梗的功效有很多，茶梗的所泡出来的茶汤与普洱茶所泡出来的茶汤是一样的。但如果想制作出香高味浓的茶叶，必须在茶叶中加入适量茶梗，而茶梗的长度可根据茶类品种和花色不同来决定。
普洱茶品质与糖类物质的关系
茶叶中约含有1O％～20％的糖类化合物。它们存在的种类、含量多少与品质关系密切。茶叶中的糖类物质主要有单糖、双糖及多糖类物质。单糖是一类不能再被水解的最简单糖类物质，较有代表性的是葡萄糖。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，如蔗糖、纤维二糖。多糖类物质，主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等。粗纤维的含量反映了茶叶的老嫩；淀粉是贮藏物质，在加工中可转化为糊精和简单的糖类；果胶物质溶于水部分可增加茶汤滋味，由于果胶具有粘性，在茶叶成形中起一定粘结作用。
(1)纤维素类物质纤维素是植物细胞壁的主要组成成分，化学性质比较稳定。在茶叶加工过程中，一般不易发生降解，含量相对稳定。如在绿茶和红茶的加工过程中纤维素类物质变化不大。但在普洱茶加工和贮藏过程中，由于特殊的渥堆工艺和长时间的存放，纤维素类物质不可避免地会发生不同程度地降解，成为可溶性的碳水化合物。
(2)果胶果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于茶叶组织中。果胶为白色无定形物质，无味，能溶于水成为胶体溶液，它是原果胶在原果胶酶的作用下分解的产物。果胶在果胶酶的作用下可分解成为果胶酸，果胶酸又在果胶酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及还原糖。众所周知，茶鲜叶中存在极少量果胶酶，在杀青刚开始时，随温度的升高，原果胶酶的活性增强，部分原果胶转化为果胶，但随着温度的进一步升高，果胶酶活性在渥堆前已基本被钝化。但在普洱茶渥堆中，果胶酶活性是增强的。
由此看来，果胶酶活性的增强并不来自于茶叶内源果胶酶，而是来自外源果胶酶。这与渥堆中微生物大量繁殖并分泌果胶酶，进而促使果胶物质分解有密切关系。果胶物质的分解对普洱茶品质形成是有一定影响的。由于果胶酶活性的增强，茶叶中的果胶物质被大量降解成可溶性的碳水化合物，从而增强了茶汤滋味。
(3)淀粉淀粉是一种贮藏物质，难溶于水，一般在茶叶浸泡时不能被利用。但在酶或水热的作用下，可以被水解成可溶性糖类物质。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麦芽糖，进而在麦芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖。在普洱晒青毛茶加工中，杀青初始和揉捻阶段，淀粉酶都能发挥作用，此时淀粉的含量是减少的。在渥堆中，由于微生物和水热作用，淀粉的水解就更为明显。
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