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普洱生茶的后发酵——陈得香
生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。cY316.coM
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”
茯砖长金花的原因
“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”
据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。
原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，此为篇三；
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普洱茶是“后发酵”茶 究竟什么叫做“后发酵”？
所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵。
普洱茶属于哪一类茶？
“普洱茶，饮茶者的最终归宿”，此句一出，几乎道出了所有普洱茶爱好者的茶路历程及品饮心声。因普洱茶原料是云南特有大叶种，内含物质丰富、口感滋味醇厚浓酽，使其无论从口味上还是身体的需求度上都具有强烈的侵略性，让长期品饮者“一旦拥有，别无所求”。
那么普洱茶究竟属于六大茶类中的哪一类呢？就此问题，学术界有很多的争议：传统理论认为普洱应当属于黑茶，因为从工艺上来说它属于后发酵茶，近年发现普洱茶与黑茶与众不同，很快被大众接受，普洱茶又被作为单独的茶类分出。什么是后发酵？
有专家认为熟茶才能称之为普洱，生茶只能叫做晒青绿茶，有学者认为普洱应该属于单独一类特别的茶，因为它的特点不同于任何一类。众说纷纭下无唯一定论，哪种理论似乎都是有道理的，而对于普洱茶的痴迷者来说，我们只管喝就好了，无论它被归为哪一类，我们依然爱它，不是吗？但就“后发酵”这个概念来说，是无人质疑的，究竟什么叫做后发酵呢？
中国农业科学院茶叶研究所程启坤老师说：所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。它是相对于“前发酵”而言的，红茶发酵是在高温作业——干燥之前进行的发酵，乌龙茶部分发酵是在高温作业——杀青（锅炒）之前进行的发酵。普洱茶是干燥作业以后的发酵，湖南黑茶、四川边茶、湖北老青茶都是杀青作业以后的发酵，性质基本相同。
普洱茶后发酵之谜！
普洱生茶的后发酵——陈得香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的后发酵
热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
普洱茶后发酵表现
后发酵产生的物质对健康有何益处？相信广大茶友也有同样疑问。普洱茶的发酵过程是一个十分复杂的过程，普洱茶的发酵决定因素很多，我们从各个方面来表达普洱茶的发酵的各种表现。
1.什么是普洱茶的后发酵？
普洱茶的后发酵、实质是成品茶中还具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基、在适宜的温度和湿度条件下，就能够进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生包子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。
在摄氏35度的液体培养基里，真菌的繁殖速度是极快的。普洱茶叶对真菌来说，是一个丰富的粮仓，笔者曾对60年代的勐海茶厂的生饼做过微生物培养试验。经过严格消毒的茶叶能够在培养基上长出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接种第3-6天，毛霉、根霉的菌丝体象棉花团般的布满整个培养瓶，说明培养初期，根霉、毛霉这些易生长繁殖的真菌占优势。
普洱茶是后发酵茶，在普洱茶成品的储存中，不论普洱生茶或普洱熟茶，在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用，提高茶叶的品质和口味，使普洱茶具有相对的越陈越香的特点和某些特殊的对人体的保健功能。
2.这种发酵有什么好处？
普洱茶是发酵的产物。很多发酵类的产品，包括普洱茶，都有他汀类物质出现，如络伐他汀、辛伐他汀等，这些都属于降血脂的药用成分。普洱茶的茶色素具有潜在的降血脂功能。
即通过改善血液中红细胞变形性，调整红细胞聚集性及血小板的黏附性，降低血浆黏度，从而降低全血黏度，改善微循环。普洱茶的咖啡碱与茶碱的利尿作用，对缓解高血压及高血脂有潜在的功能。
3.普洱茶中的酶是什么？
针对上述四项好处，也许有人会提出疑问：普洱茶之所以能够担当如此重要的“大任”，其中的依据是什么？这是一个“老问题”，也是一个始终围绕普洱茶追问的一个“新问题”。于是，问题又回到了原点。其实，在探讨普洱茶这四项功能时，我们有一个遗漏，它也是普洱茶最大的一个秘密。这个秘密就是普洱茶内含丰富的“酶”。
酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。酶绝大多数是由蛋白质组成(少数为RNA)。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动是酶促反应过程。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质，而且也参与所有的生命活动。
如思考问题，运动，睡眠，呼吸，愤怒，哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酶为中心的活动结果。酶是细胞赖以生存的基础。细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
如果没有酶，我们人体的新陈代谢将无法进行，自然界提供给人类的五大营养素(碳水化合物、类脂质、蛋白质、维生素、矿物质)都将变得对机体毫无用处，生命现象将会停止。因此，酶对生命的重要性不言而喻，甚至很多人将它称为“活着的物质”“掌握所有生命活动的物质”。
普洱茶的原料——大叶种茶就含有多种酶系。普洱茶在发酵过程中所依赖的微生物也是生产酶的“生力军”。普洱茶最大的功绩就是它所有的发酵过程都是在常温下进行的。这就为我们存储了丰富的酶。因为酶有一个特性，就是忌讳高温。绝大多数的酶超过六十度就失去活性。这就是为什么我们一再反对制作普洱茶要杜绝“烘青”工艺，提倡传统的“晒青”工艺的原因。
酶促发酵是普洱茶陈化过程中最重要的发酵形式，也是普洱茶发酵的精髓。
普洱茶后发酵之谜
普洱生茶的后发酵——陈得香紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，（工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉）；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。普洱熟茶的后发酵热湿熟得快，冷藏香又醇高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物迅速繁殖生长。在温度达到35℃，湿度足够的情况下，会比生茶里菌种的繁殖速度高上几百倍。
专家解读：普洱茶属于黑茶吗
“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。我自己做过实验，一筒茶用水泡十分钟不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。小堆是做不出熟茶的。普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。
普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？……让我们带着这些问题，聆听中国国际茶文化研究会常务理事、云南大学生命学院退休教授、普洱茶老专家高照解读“普洱茶陈化真相与秘密”。
普洱茶属于黑茶
普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。
“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”
在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。
据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。
但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。
普洱茶的后发酵开始于晒青毛茶的后发酵。晒青毛茶上附有很多真菌类，最主要的是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。
此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，温度超过200度以上，就变成绿茶。晒青要保证叶片上的孢子的存在，因为有真菌的孢子，是黑茶能够后发酵的源泉。普洱茶的后发酵，起始是晒青毛茶，普洱生茶是幼年的，刚进入后发酵初期的普洱茶。
高照教授说，绿茶、青茶、白茶等也会后发酵，食品发酵是不可抗拒与避免的，但菌种不是茶叶本身带真菌孢子，而是外来的菌种——外源性的微生物孢子。绿茶、青茶、白茶，在两三年内的存储过程中，通过发酵会产生许多有害物质，品质就会变坏，成为过期变质的茶。
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用
高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。
发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。
接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。
前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。
全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。
半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。
轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。而普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，图由茶业提供。
专家解读普洱茶原料的加工工艺
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15～20厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次，因为大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种：
（1）锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240～300℃之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“劈啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次8～10杈。杀青时间，一、二级鲜叶约4～5分钟，三、四级鲜叶约6～7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。
（2）滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上，杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5～3分钟，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”，梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5～7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些；粗老叶体积大，叶量应少些。细嫩叶子，采取一次揉捻；较老叶子，可分二次揉捻，中间解块一次。一、二级杀青叶，一般采取一次揉捻，揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm；下段为3孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以经过较长时间的保存，同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步加工不利。
用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟，移至荫凉处摊放10～15分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，只有用各家的厨房锅灶的余热烘干，有的甚至是晾干，这样干燥的茶叶品质较差。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
普洱茶发酵工艺之迷人的后发酵
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普洱茶的发酵，就像一场时间安排的精彩大戏，前期青气，逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、樟香，药香等等，谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧，偏偏普洱茶不按套路出牌，越有年份的茶越珍贵，发酵让普洱茶得以“越陈越香”。
按照阶段来分，普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵，普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量高，带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌，如曲霉菌、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体，他们依靠茶叶作为营养基，在适宜的温度和湿度条件下，进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上，空气湿度在60%以上，孢子能够萌发，菌丝体能够产生孢子，进行无性和有性繁殖，繁殖的速度非常快，可以是数十分钟或数小时就完成一个时代的交替。然后，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步改变茶叶的颜色、滋味及香味。
可以说，后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在，这是一个品质再造的过程，菌丝体在夏、秋进行无性繁殖，冬天休眠。在此系列过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸；还会产生醇类与脂类等物质，尤其是芳香酯，芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在储藏过程中，通过年复一年的夏、秋季节性无性繁殖，冬天的休眠，从而产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够“越陈越香”的原因。
普洱茶生茶属于自然发酵，前几年的后发酵是非常缓慢的，但超过五年甚至是十年以上的陈化，就非常明显了，尤其是在汤色和口感上，较之先前有惊人的改变。而普洱茶熟茶虽然已经进行过人工发酵，但后发酵依然还有很大的陈化空间，经过精雕细琢的仓储陈化，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。后发酵的过程中很大程度上仰赖曲菌的作用。
当然，后发酵之所以迷人，还源于这个过程是由存茶者（商家、消费者）完成的，存茶者依据各自对普洱茶的理解，通过对温度与湿度等因素的把握，将普洱茶“锻造”成更优质的茶品。让普洱茶存放在不同气候型的地区，如北京、上海、西藏、昆明等等，相当于给普洱茶内的真菌提供了多样性的生态环境。热藏熟，冷藏香，让自然的环境，冷热的交替，季节的轮回来滋润普洱茶，使普洱茶越陈越香，亲眼见证普洱茶完美的逆袭之路。
普洱茶发酵后与发酵前有何不同？
一、发酵的茶分：
全发酵茶：红茶、黑茶。
半发酵茶：青茶（铁观音、乌龙）。
微发酵茶：黄茶。
非发酵茶：绿茶、白茶。
二、普洱熟茶发酵的过程：
1、发酵，是指“在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力［H］未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。”通俗点来说，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。
2、普洱茶的从发酵不同分为生茶和熟茶两种。生茶是新鲜的茶叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶。而熟茶则是生茶经过人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序后制成的茶品。
三、普洱发酵进化——HEMA（黑马）
普洱茶的发酵工艺现已进入第三个代纪。第一代为自然发酵（从古至1973年），是普洱茶原料在长期的运输、存储过程中发生的自然变化。第二代由大益集团勐海茶厂于1973年研发成功，称为“普洱茶人工后发酵技艺”（1973-2011）。
第三代发酵技术即“HEMA（黑马）技术”。HEMA是健康导向Health-orientation、微生态环境Environment、微生物技术Microtechnonogy、醇化技术Aging的简称。
HEMA（黑马）技术是大益普洱茶在第一代自然发酵、第二代人工发酵技术的基础上，以保持传统“勐海味”品质特征为基准点，以健康为导向，结合发酵微生态环境关键参数，以微生物与醇化为技术手段的第三代核心科学发酵技术。
旧时普洱茶的后发酵之谜
现代普洱茶标准中，将普洱茶定义为后发酵茶类，其后发酵形式，主要分为两种：
一、自然后发酵
即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称“生普”；
二、人工快速后发酵
即将晒青毛茶洒水堆积，在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化，形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶，或经蒸压为紧压茶，即一般俗称的“熟普”。
众所周知，人工湿水渥堆快速后发酵的工艺最终成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱茶是否具有后发酵特质？是否同样具有上述两种后发酵形式？这两种后发酵形式最初是如何形成的？其对普洱茶品质的良好促进又是在何时为人们所发现和利用的？其早期以何种形态存在？
下面，就让我们结合一些文献资料来进行逐一的分析和探讨：
资料篇
一、贡茶
1、“普洱茶于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”。(清·阮福：《普洱茶记》）
2、“为礼饬遵办事照得本府于2月初2日案，奉思茅府谢札开除原文有案外封实采办，先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山，历办在案，兹当春茶萌发之际，及应乘时采办，切勿迟延致干参究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。为此仰本山头目及管茶人等遵照，渝到即行饬令茶民，乘时采摘贡品芽茶及天水细嫩官茶，速急收就运倚交仓，以恁转解思辕，事关贡典，责任非轻，该目等务须认真札催申解，勿得延埃迟误摘采，即期不缴，立即严相比追不贷懔之，切切特札。右札仰本头目及管茶人准此。光绪二十九年二月日札”。(清光绪二十九年思茅官府向倚邦茶山催交贡茶的文书)
3、雍正七年己酉，总督鄂尔泰奏设总茶店于思茅，以通判司其事。六大山产茶，向系商民在彼地坐放收发，各贩於普洱，上纳税课转行，由来久矣。至是以商民盘剥生事，议设总茶店以笼其利权。于是通判朱绣上议，将新旧商民悉行驱逐，逗遛复入者俱枷责押回。其茶令茶户尽数运至总店，领给价值，私相买卖者罪之。稽查严密，民甚难堪。又商贩先价后茶，通融得济，官民交易，缓急不通。且茶山之于思茅，自数十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使费繁多，轻戥重秤，又所难免，然则百斤之价，得半而止矣。若夫远户，经月往来，小货零星无几，加以如前弊孔，能不空手而归？小民生生之计，只有此茶，不以为资，又以为累。何况文官责之以贡茶，武官挟之以生息，则截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蜕，《滇云历年志》）
简析：以上资料反应了清代普洱茶初制主要是由茶农完成。首先将春茶中最好的鲜叶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶作贡后，才将其它相对粗老的鲜叶初加工为毛茶后运出产区，至思茅、普洱等加工地（总茶店)再加工为成品后方进行集散贸易，而进贡的茶因采制精细、包装完善(与普通茶的包装截然不同）、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代定义的生茶。并提出了“贡茶”和“客茶”的区分概念。
二、快速后发酵
1、茶叶形成商品后，民间制作绿茶类的晒青茶，有将鲜叶炒软、揉紧、晒干的，有蒸软、摊凉、捂堆、失水的。早在500多年前，每逢“清明”、“谷雨”节令期间，民间有结队进山砍集“大山茶”之传统，将原始森林中的“苞红茶”、“大山茶”等野生茶，用刀刈其枝梢，或人挑或马驮，集运回家，再用快刀轧切成3-5厘米左右，用木甑子蒸软叶片，然后摊凉，凉后捂堆，捂后再摊开散失水份，最后用大孔篾篮，内附龙竹笋叶包装储藏，销与藏民商帮。《顺宁府志》记载：“只销行西藏古宗等地”（凤庆县茶叶志）
2、晒青毛茶的包装，旧时以底宽30厘米左右，长高60x50厘米左在的大孔篾篮，内附龙竹笋叶，盛装茶叶运输，民间俗称“花篮”包装。为使茶叶紧实而茶条不致断碎，一般在包装前8小时左右，视茶叶干燥程度，用清水喷洒在茶叶上，翻拌均匀，将茶潮软。包时用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢，再在外层笋时上标明级别，用铁棍或木、竹棍，对穿“花篮”，钻上气孔，以利潮水后的自然干燥。每件一般约直穿3-5孔，横穿2-4孔，穿毕即可起运。这一包装法，是晒青毛茶在长途运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。（凤庆县茶叶志）
3、民二十三四年期间，著者尝以佛海(今勐海)附近所产茶叶，制为“红茶”（指有一定发酵程度的普洱茶）寄请汉口兴商砖茶公司黄诰芸君代为化验，通函研究。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
4、佛海茶叶制法，計分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。制造商收集“散茶”，分别品质，现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”，另行包装一过，然后输送出口，是为“再制茶”。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
5、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后，因水分尚多，又发酵一次，是为第三次之发酵。数日之后，表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会，曾多方仿制，皆不成功，未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
6、佛海一带所产茶叶，品质优良，气味浓厚，而制法最称窳败，不规则之多次发酵，仅就色泽一项而论，由绿而红以致暗褐，印度之依制无成，或以此耶。（勐海文史资料：李拂一1939年所著《佛海茶业概况》）
7、茶叶原料的收购，习惯上有现购、预购两种。预购：根据买卖双方协商，预付订金，俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后，买主到各有关村寨预售人家验收过磅，结清价款，仍寄存原处，按计划雇用牛脚运回厂内，最后揉成紧茶。……紧茶制成后，经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。（云南文史资料选辑：张相时著“云南恒盛公商号经营史略”）
简析：综上所述，早至五百多年前，云南民间所制晒青茶已有类似现代黑毛茶初制的捂堆“发酵”（少数民族称其为“发汗”），而清代以后，云南各茶区茶叶初加工由茶农完成，后各商号购买并运到总店加工后出售，在进行晒青毛茶和紧茶的加工和运输时，已形成或有意或无意的“后发酵”行为，从而促使部分茶品在进行最终销售前，已形成完全区别于普通绿茶的“后发酵”品质特征。
三、自然陈化
1、江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开仍然有色有香；另方面又极易解渴，且有散热作用；所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用；因而销量也比较大。……由于越陈的茶价值越卖得高些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……到了1940年冬季……（云南文史资料选辑：马泽如口述“原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末”）
2、我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产七子饼茶，每筒制好后约重四斤半，这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的茶牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不象易武茶质细味香。这些茶大多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，新是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。……包装材料为竹篮、笋叶、麻布。前两者就地取材，后者购自缅甸，在缅加包。（云南文史资料选辑：马桢祥著“泰缅经商回忆”）
简析：综上所述，最迟于30年代，海外市场已经有了对陈年普洱的需求，且商家也认识到普洱茶“存放时间越长，味道也就越浓越香”，而刻意将新茶加入存放陈化后再进行销售，包装材料为竹篮、笋叶、麻布。
四、作者介绍
1、李拂一：原名李承阳，字复一，1901年生于普洱。祖籍广西桂林，台湾国民党终身国大代表。李拂一青年时父母相继去世，普洱道中学毕业后进思茅电报局工作。1923年入普思殖也总办公署任职。1925－1949年，先后任车里富滇银行分行经理、佛海县和五福县教育局长、云南省主佛海简师校长、车里县县长、云南省政府秘书、云南省政府参议员等职。在西双版纳期间，公务之余，深入民间，对本地少数民族的语言文化、民情风俗、宗教、历史、经济等进行全面深入的调查研究，搜集整理出大量珍贵的历史资料。主要著述有《车里》、《南荒内外》、《思茅厅志》、《十二版纳志》、《十二版纳纪年》、《镇越县新志稿》、《暹种纪略》、《泐史》、《车里宣慰世系考订稿》等。他人著述被译哦多种外文，被世界不少国家图书馆收藏。
2、张相时：已故云南省至公党省委主委，其张氏家族，解放前曾是鹤庆帮的大商号之一：云南恒盛公商号，并在省内外甚至印度都建有分号。
3、马泽如：清朝中期至解放前，云南马帮掀起了一股到缅甸、泰国、老挝、越南等周边国家做生意的高潮，由此而引出了许多著名的马帮巨头。其中，曾在昆明开设信昌商号的马泽如就是那个历史时期产生的杰出的马帮首领代表。
4、马桢祥：滇南商人，在江城开设“敬昌茶号”，从事茶叶加工的运销贸易，其商号生产的茶叶最初行销省内、国内。后来行销到香港、越南，有一部份甚至从香港远销到了新加坡、马来西亚、菲律宾等地。
简析：综上所述，所引资料均为云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分别为当时各大商号主人，亲身参与当时普洱茶的加工和销售。而各资料均表明当时已有有意或无意之后发酵形为，当属可信。
专家解读云南普洱茶之一：普洱茶是什么？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新云，南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升，到2015年时，普洱茶价格已经连续6年涨价，这里面既有经济发展层面的价格因素，也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是，从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶，人们再次疑惑，普洱茶连续6年的价格走高，会不会重走之前的老路？会，是什么原因？不会，又是什么原因？是我们不了解普洱茶，还是普洱茶不了解我们？
还是那句老话：普洱茶是什么？我们对普洱茶究竟了解多少？从本期开始，本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑，讲解普洱茶，以飧读者。
主持人：普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区，但是到今天为止，许多消费者都或多或少有这样的迷惑：喝了几年甚至十几年的“普洱茶”，至今都没弄清楚，什么是云南普洱茶？
专家：中国是法制国家，家有家规、国有国法，更何况普洱茶不仅是商品，同时还是食品，受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是：云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义：1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人：请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家：云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”，这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性，国家标准对这个保护范围规定的很清楚：云南省内的11个州市：普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义，除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：大叶种。什么是大叶种？云南大叶种包括哪些品种？普洱茶为什么用大叶种？其他叶种可以吗？
旧时普洱茶"后发酵"之谜之原理
旧时后发酵成因分析
根据资料篇的记述，我们可归纳出当时毛茶包装法对后发酵形成的几个主要促因，并加以分析：
1.洒水：毛茶洒水在当时是为了使茶叶紧实而茶条不致断碎，但对后发酵的形成来说，它起到增加茶内水分的作用。
各类微生物虽有各自不同的最适温湿环境，但一般而言，当茶叶水分含水量在12%以上，温度22℃以上，环境湿度大于70%，即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖将促使茶坯内含物质进行氧化、分解等激烈的化学反应以释放热量，从而使堆内温度逐渐升高，形成堆内适当的湿热条件，进一步促进叶内多酚化合物在湿热条件进行非酶促自然氧化，并促进不同适应能力的微生物在不同阶段的生长繁殖。
因云南晒青茶属低温日晒干燥，初制毛茶含水一般约在12％-15％之间，再加湿水至将茶潮软，叶内水分含量较高，若遇上适当的气候条件（云南大部分茶区所特有的湿热气候均可符合要求)，可以促使形成上述变化。
2.用棍棒将茶条紧塞于内附笋叶的篮内，篮口覆盖笋叶，用细篾缠牢。堆积紧塞和以笋叶包严在当时是为了使茶叶在运输途中不致受损，但对后发酵的形成来说，它对篮内茶坯起到保温保湿的作用，能在较长时间内有效保持茶内水分和堆内因微生物繁殖等因素形成的堆内湿热环境，从而达到促进内质变化的目的。
3.大孔篾篮、笋叶、气孔。钻气孔的作用类似成大堆时开涵洞，或压小篓茶时的打气针。在当时是为了利于湿水后的干燥。而采用大孔篾篮和笋叶包装则是就地取材，降低成本。但对后发酵的形成来说，具有透气性的篾篮、笋叶加上气孔，为好气性微生物的繁殖和茶坯内含物的有氧氧化提供了足够的氧份，促进了其良好品质的形成。同时，气孔还起到适当散发堆内高温的作用，避免了因堆温过高而导致烧坯。且利于在堆温升高的同时缓慢蒸发水分，从而使茶坯在一定时间内达到自然干燥，因此而结束茶坯内激烈的化合变化并抑止微生物的继续繁殖，不致因长时间沤堆而产生腐败、霉烂等劣变，同时固定已经形成的良好品质。
4.以现代渥堆工艺相比，当时的后发酵缺少了一个翻堆的过程，而翻堆的作用，成大堆时主要在于散发堆心过高温度避免烧坯，成小堆时主要在于将边上茶翻入堆中，促进质变均匀。对于堆心温度的问题，因晒青茶是毛茶湿水冷发酵，不同于上述黑茶杀青揉捻后的带热发酵，且茶堆较小而透气，堆温不至达到烧坯的程度，但因无翻堆，故温度高的堆心茶变化较深刻，而温度低的堆边茶变化较少，致使发酵不匀，符合李拂一先生记述中其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣的实情。
综上所述，旧时将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装运出茶区时，若气候条件适合，将促进其完成一个初步的冷发酵，形成独特而良好的后发酵品质，近于现代轻发酵熟茶。
结论
五百年前，云南少数民族即有釆野生茶经捂堆发酵制成茶品行销西藏古宗的记载。而云南省茶叶研究所于50年代调查傣族晒青毛茶制法时发现，这种传统晒青毛茶制法仍为许多滇南地区的少数民族所使用。是云南茶品发酵制法的早期形式。清代以来，普洱毛茶的初加工主要由产区的茶农完成，作贡后，将初加工后的毛茶运出产区，在思茅、普洱等地再进行精加工并集散。贡茶因采制精细、包装完善、且运输途中倍加小心，因此不会形成较大程度的后发酵，不同于一般民间食用茶品，应属现代所说的生茶(滇青)；而部分客茶在从产区运出到集散地时，因包装、气候、运输时间等因素的促进，已完成了一个初步的冷发酵，成为轻发酵毛茶。这样的毛茶再经筛分拣剔后蒸压成各种形式的压造茶(紧茶则经再次发酵)，运往最终销售地。包装时对其包装物龙竹笋叶的喷水软化和长时间（长的可达一年以上）的运输过程，对其后发酵再次起到了促进作用。故在最终销售前已形成完全不同于普通绿茶品质特征。
由于云南地处高原，多崇山峻岭，旧时交通不便，将晒青毛茶运出产地全靠人背马驼，一般到达思茅、普洱等加工地因路途远近不同，需时约一、二十天不等，加之当地气候湿热，所以将晒青毛茶洒水后用篾篮、笋叶包装是晒青毛茶在运输中自然形成特有陈香的普洱茶品质的重要原因。后随着交通运输事业的发展，制茶技术的进步，仓储和包装的改善，由运输、包装引起的自然后发酵条件已不复存在。
至迟到上世纪三十年代，湿水后发酵对普洱茶品质的良性促进已为制茶者所充分认识到，并成为一种刻意行为，具有一定保密性，故印度之依制无成，或以此耶。虽尚未成为一种完善的加工工艺，但已初具形态，可视为后世发水茶及普洱熟茶的雏形。
而同样在上世纪三十年代左右，以香港为代表的部分海外市场已经有了对普洱陈茶的需求，从而引发了商家将新茶存放陈化后再抬高价格销售的行为，证明当时商家和消费者们对普洱茶的越陈越香特性已经有了清楚的认识。
浅谈：云南普洱茶后发酵的优势
现在很多人说食品发酵就会有一些云里雾里，其实对于这些发酵过的食品并不太了解，所以会有一小部分人被有心之人言论误导。因为普洱茶熟茶同样也是发酵过的食品，所以对普洱熟茶有着不公正的评价。
其实发酵的东西在我们的生活之中无处不在，并没有被妖魔化的那么可怕，每家人都有的“酱油、食醋、味精、啤酒、酸奶、葡萄酒、臭豆腐、包子”等等诸多食物，这些食物都是中华文明长河中不可缺少的一个板块，普洱茶同样也是发酵食品的其中一部分。
发酵的食品对于肠胃比较敏感的人来说是福音，因为普洱茶发酵之后茶性偏温，喝起来不会对胃起到刺激，这是很多凉性茶叶任不到的。茶叶在发酵过程中，产生了不少的有益微生物，这些物质十分的易于被消化吸收，而且在这过程中会抵制人体中有害菌的产生，对肠胃有着相当好的保护作用。同样因为发酵过的食品脂肪含量极低，所以想要减肥的人可以选择发酵食品。
那么，发酵到底指的什么呢？简单的来说，发酵就是通过微生物在合适的温度与湿度条件下将毛料按照指定的线路转化为所我们需要的物品，这个过程我们称他为人工发酵的过程。普洱茶熟茶在发酵过程中，通过人工洒水、渥堆、加温等手段，给茶叶最适合的发酵环境，最后得到了普洱熟茶这个伟大的品类。
普洱生茶是后发酵的典型，把毛茶蒸压成为紧压茶之后，把它存放在一介环境合适的仓库中一段时间，这个时间没有规定，可以很长，也可以一两年，在这个存储的过程中，只要环境适合，茶叶的内部微生物还在不停的发酵着，不仅茶叶不会因为时间长而过期反而时间越茶，冲泡起来越香，所以普洱生茶会有着越陈越香的古董茶美誉，这也是很多茶类所不及的地方。
经过人工发酵的普洱熟茶没有谣言说的那么可怕，喝熟茶可以非常直观的感觉到“古醇后韵”，我们的熟茶在药品级洁净度无尘“云车间”，采用第三代离地“云发酵”技术，使茶叶不再吸收其他杂味，满满的都是纯净的易武乔木古树茶与勐海空气水分的味道。
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