普洱茶原料。
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→解块→日光干燥等工序。经加工而成的普洱茶原料具有条索紧结，色泽墨绿或褐绿，汤色橙黄明亮，有日晒气味的特征。
1、摊晾
一般摊放厚度以15～20厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%～25%，以使杀青工序顺利进行和提高内质。在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不翻动，最多小心翻动1～2次，因为大叶种叶质柔软，翻动很容易碰伤叶子，引起红变。
2、杀青
杀青的方法分锅炒杀青和滚筒杀青两种：
（1）锅炒杀青
杀青的锅温掌握在240～300℃之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同，掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“劈啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次8～10杈。杀青时间，一、二级鲜叶约4～5分钟，三、四级鲜叶约6～7分钟。以杀青叶色变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用草把将茶叶扫出，趁热揉捻。
（2）滚筒杀青
锅温一般锅温要求200℃以上，杀青时应随时检查炉温，必须使炉温保持恒定，不可忽高忽低。当杀青结束时，必须在结束前半小时降温，以免结束时产生焦叶。叶子在筒内经历2.5～3分钟，开始出叶时，应观察杀青程度，按杀青程度调整投叶量的多少。在杀青过程中，应随时检查出叶情况。如杀青程度偏嫩，应放低匀叶器，减少投叶量；如杀青程度偏老时，则升高匀叶器，以增加投叶量。
3、揉捻
普洱茶原料加工时根据鲜叶老嫩的不同，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络”，梗皮脱落形成脱皮梗。生产实践中掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5～7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶坯不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。
4、解块
在解散团块的同时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块；细嫩叶体积小，投叶量可多些；粗老叶体积大，叶量应少些。细嫩叶子，采取一次揉捻；较老叶子，可分二次揉捻，中间解块一次。一、二级杀青叶，一般采取一次揉捻，揉捻后解块筛分。三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻。中间解块筛分一次，头子再进行复揉。解块筛分的筛网配置。上段为4孔/25.4mm；下段为3孔/25.4mm。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条更加紧结。
5、干燥
普洱茶原料加工的干燥主要是通过日光干燥。加工后的普洱茶原料含水量在10%左右，就可以经过较长时间的保存，同时还能让其向着普洱茶品质形成的方向发展。但是如果普洱茶原料含水量过高，茶叶内部化学反应过度，微生物生长过快，茶叶就会很快发生过度霉变，对下一步加工不利。
用洁净的摊笆，将揉捻叶薄摊在摊笆上，在强烈日光下晒30～40分钟，移至荫凉处摊放10～15分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。普洱茶原料的干燥因时间长，受自然条件影响较大，在阴雨天，只有用各家的厨房锅灶的余热烘干，有的甚至是晾干，这样干燥的茶叶品质较差。总的来说，普洱茶原料的干燥成本低，但应注意摊晒时的卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。普洱茶原料加工厂应有能满足加工要求的专用晒场。晒场可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。
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解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（一）
因消费者饮用习惯不同，对普洱茶（生茶）的花色品种有着不同的要求，从而对普洱茶原料嫩度要求也不一。边销普洱茶生茶较粗老，允许有一定的含梗量；内销、侨销和外销的普洱方茶，以较细嫩的普洱茶原料做主要原料。
普洱茶生茶的加工，是先把加工好的普洱茶原料经拼配、筛分、形成半成品，再按茶叶品质的要求拼配、蒸茶压制、烘房干燥和检验包装即成。
1、普洱茶（生茶）原料拼配
原料进厂后，对照收购标准样复评验收，按验收等级归堆入仓，级内分10堆，级外共11个堆。同时，检测含水量，如普洱茶（生茶）原料1级一8级，含水分9-12%即可入仓。
付制前，各种普洱茶生茶，须按不同原料拼配比例取料。原料拼配应根据成品规格的要求，保证内质，如某一毛茶短缺，除以上、下级进行适当调剂搭配外，规定的原料拼配比例，不得轻易变动，以免影响成品茶的品质。
2、筛分切细
筛分除沱茶比较细致外，其余均较简单，但必须分出盖面（又称洒面茶）、底茶（又称里茶或包心茶），剔除杂物。
茶厂一般采取按产品单级付制、单级收回。筛分实行联机作业，各级各堆的原料按比例拼配，混合筛分，先抖后圆再抖，分出筛号茶（平圆机筛网组合4、5、7、9孔，4孔上为一号茶最粗大，9孔下为五号茶最细），经风选、拣剔后分别拼成面茶与里茶。
3、半成品拼配
压制方面一般分为面茶和里茶。经过筛切后的半成品筛号茶，分别根据各种普洱茶生茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶及里茶的比例。按比例拼入面茶和里茶的各筛号茶，经拼堆机充分混合后，喷水进行软化蒸压。
4、蒸茶压制
一般分为称茶、蒸茶、压模、脱模等工序。
①称茶。经拼堆喷水后的付压茶坯含水量，一般在15%以上，而各种普洱茶（生茶）成品计量水分为10%，保质含水量9%-12%，为了保证成品出厂时单位重量符合规定标准，在付压前根据付制压茶水分含量，成品标准干度结合加工损耗率，计算确定称茶的重量。其计算公式与普洱茶（熟茶）紧压茶的计算公式相同。
为了保证品质规格，称量要准确，正差不能超过1%，负差不得超过0.5%。称茶动作要熟练、精确、快速，一般先称里茶，再称面茶，按先后倒入铝合金蒸模、投入小标签一张，交给蒸茶工序。
②蒸茶。普遍使用锅炉蒸汽，高温蒸汽通过管道输入蒸压作业机，将茶迅速蒸热，促进其变色，便于成型。锅炉蒸汽蒸茶只需5秒，蒸后，水分增加3-4%，即茶坯含水达18-19%。
③压模。茶厂生产各种规格普洱茶生茶，多数采用冲压装置，装入铝模，置于甑内由带柄的压盖压住，由冲头对压盖加压，压力一般为10千克左右，偏心轴转速（80转一100转/分钟），一般每甑茶冲3次一5次，最多不能超过6次一7次，使茶块厚薄均匀，松紧适度。
④脱模。压过的茶块，在模内冷却定型后脱模。冷却时间视定型情况而定。机压定型较好，施压后稍加放置即可脱模；而手工压制则须经冷却半小时后方可脱模。
普洱茶：普洱茶的加工工艺
一、晒青毛茶加工
1、杀青：茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，而茶厂则用滚筒杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2、揉捻：茶农制作这道工序时是用手直接搓揉已杀青的茶叶，现在很多茶农也自己购买了半自动的揉捻机械，而各大茶厂则是用大型揉捻机。最初茶农揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。而机揉则没有那么多讲究。但因为手工茶条索揉捻充分且适度，条索松紧适中，空气流通性大，而机制茶条索紧凑，相对来说没有手工茶发酵快，所以市场上还是以手工茶更为走俏。也有很多茶人潜心钻研，用半自动揉茶机控制时间及力度来达到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技术的为数不多。
3、晒青：茶农晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。雨季，茶叶总是晒到一半下雨，茶农把未晒干的茶叶收集起来，等到雨晴时候再抬出去晒，如果雨一下几天，茶农们就习惯把茶叶凉在农家的火塘上方，或者制作一个烘茶小灶把他们用烘干。各大茶厂则一律用脱水烘青的机械完成这道制作工序。
4、筛分：用筛分机械筛分等级，手工簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶要求的花色、口感进行拼配，再加工制作成型。比如普洱圆茶、饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。
二、传统普洱紧压茶加工
传统普洱饼茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今，饼圆寓意团圆，中国人讲究多子多福，故而七片一筒，七子饼普洱茶之名由此得来！制作时选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅中，使散茶就蒸气受蒸而柔软，再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的园型茶石鼓中，压制成四周薄而中史厚，直径宽约七八寸的圆型茶饼，既为传统普洱饼茶。
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分六个步骤：
1、称重：把茶青具饼型沱型大小而定量，称重；
2、蒸茶：把茶叶具拼配师傅的要求撒面，放上内飞，而后放到一个铁皮做成的圆桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的铁锅上方蒸软。因为茶叶晒干后很容易脆断，且无一定水分的话茶叶压不成型，所以这道工序是必不可少的。
3、装茶：蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋子里，裹口定型，这道工序需要工人技术含量很高，才能做出来饼型圆润，厚薄适中，茶窝端正的茶饼，否则茶饼压制出来厚薄不均匀，茶窝歪斜，饼型不圆且茶面条索非常难看。
4、压茶：装袋的茶叶定型完毕放到干净的石板上，压上手工刻琢，内稍微圆弧型的石模！手工力压制十几分钟；各大茶厂则用机器压制！相对来说，机压茶和石模茶最大的区别是机压茶特别是普洱铁饼，紧凑，相对石模饼发酵慢，但饼型保持时间较长；而石模茶较松，发酵相对比机压茶快，但饼型边缘容易松散开来！
5、晾茶：压好的茶饼放到竹子钉做的竹子架上摊晾；
6、包茶：除去外包布袋，用手工绵纸包装，而后用竹壳笋叶、铁丝七片一筒进行包装，传统普洱饼茶十二筒为一篮，又称“一打装”也就是现在我们说的一件，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重70公斤。
民间手工茶一般由多人组成一个加工组，家庭作坊则分工明确！手工茶装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱紧压茶这两道工序由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。”普洱饼茶”多销往香港及国外。
三、传统普洱方砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，传统普洱砖茶的制作加工同饼茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、”禄”、“寿”、”禧”、等字样，紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，“普洱砖茶”销往藏区为最多。
四、传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
五、普洱心型紧茶制作
普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选晒青毛为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成—心脏形茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包，称之为一”筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤，昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏，少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
六、普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以晒青毛为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模上加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却，待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶，传统普洱沱茶主要专销藏区。
解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（四）
接作者上文《解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（三）》。
11、仓储陈化
因形成普洱茶（熟茶）的品质特点需要有一个后续陈化过程，这个过程中茶叶内含成分的协调变化对普洱茶品质有重要的作用。因此在茶叶拼配匀堆装袋后应该仓储陈化一段时间，以利于普洱茶（熟茶）品质风味的形成。
普洱紧压茶（熟茶）工艺流程为：原料付制→筛分→半成品拼配→润茶→称茶→蒸压→干燥→包装→仓储陈化。普洱紧压茶（熟茶）特殊品质的形成是由其独特的加工技术决定的。
①原料付制
普洱紧压茶（熟茶）原料系优质云南大叶种普洱茶原料经后发酵（微生物固态发酵）加工而成的普洱散茶。其水分含量必须保持在保质水分标准（12-14%）以内，并堆放在干燥、无异味，洁净的地方以防止茶叶受潮、变质。在加工前必须做水分检验方能付制，并作为核算制茶率和拼配比例的依据。
②筛分
筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节。也依此确定茶叶号头。圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置，按茶叶的老嫩而定。一般普洱茶（熟茶）筛分分为正茶、头茶和脚茶。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶，包心茶。
③半成品拼配
拼配是调剂普洱茶口味的重要环节。在拼配时要考虑普洱茶是“陈”茶的特点，其色、香、味、形要突出“陈”字。因此，拼配前要进行单号茶开汤审评，摸清后发酵程度的轻、重、好、次和半成品贮存时间的长短，以及贮存过程中的色、香、味变化情况，然后进行轻重调剂，好次调剂，新旧调剂，使之保持和发扬云南普洱茶的独特特性。根据普洱茶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现普洱茶的经济价值。根据各种蒸压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入面茶和里茶的比例。
对筛分好的级号茶，根据厂家、地域、品种、季节的不同，结合普洱茶市场的要求，拼配出所需的茶样，再根据茶样制定生产样和贸易样。
④润茶
润茶是为了防止茶叶在压制时破碎的前处理，为了保持茶叶芽叶的完好。润茶水量的多少依据茶叶的老嫩程度，空气湿度大小而定。润茶后的茶叶容易蒸压成形，但润茶后的原料应立即蒸压，否则茶叶可能会质变。
⑤称茶
称茶是成品单位重量是否合乎标准计量并防止原料浪费的主要关键，必须经常校正和检查衡量是否准确；称茶应根据拼配原料的水分含量按付制原料水分标准与加工损耗率计算称茶量，重量超出规定范围的均作废品处理。为保证品质规格，称量要正确，正差不能超过1%，负差不能超过0.5%。
⑥蒸压
包括蒸茶、压茶、退压等。
蒸茶的目的是使茶胚变软便于压制成形，并可使茶叶吸收一定水分，进行后发酵作用，同时可消毒杀菌。蒸茶的温度一般保持在90℃以上。在操作上要防止蒸得过久或蒸汽不透面，过久造成干燥困难，蒸汽不透面造成脱面掉边影响品质，在蒸气的温度为90℃以上时，一般掌握1分钟蒸四次，茶叶变软时即可压制。
压茶分手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露。退压压制后的茶坯需在茶模内冷确定型3分钟以上再退压，退压后的普洱紧压茶要进行适当摊晾，以散发热气和水分，然后进行干燥。
⑦干燥
普洱紧压茶（熟茶）干燥方法有室内自然风干和室内加温干燥两种，干燥的时间随气温、空气相对湿度、茶类及各地具体条件而有所不同。在干季，室内自然风干的时间要120一190小时才能达到云南普洱紧压茶标准干度。室内加温干燥因地区气候情况的不同而有所不同，一般加温干燥在烘房中进行，温度不能过高，过高会产生不良后果。下烘时成品含水量由高降至标准干度。
⑧包装
大多用传统包装材料，如内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮，捆扎用麻绳、箴丝。茶叶包装前必须作水分检验，保证成品茶含水量在出厂水分标准以内，各包装材料要求清洁无异味，包装要求扎紧，以保证成茶不因搬运而松散、脱面。
⑨仓储陈化
云南普洱紧压茶（熟茶）后发酵是自然氧化、微生物等综合作用的过程。而在普洱茶后发酵（微生物固态发酵）结束后，再经过普洱紧压茶的加工并贮藏一段时间，逐渐形成普洱紧压茶特有的陈香风格，其陈香随后期转化时间的延长而增加，因此，在一定的期限内，存放时间越长，普洱紧压茶（熟茶）其陈香风格越浓厚，质量也越高。云南普洱紧压茶（熟茶）包装成件后，必须贮藏于干净、通风的仓库内，让其自然陈化，以利转化作用的缓慢进行。在存放过程中注意温、湿度的变化，保持室内温、湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定变化的同时，注意卫生，力求贮放环境清洁无异味，以防止云南普洱紧压茶（熟茶）被污染。
解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（三）
接作者上文《解读普洱茶加工工艺及制作方法与流程（二）》。
4、茶叶审评
在整个发酵过程中应适时进行开汤审评，普洱熟茶的品质特点是：外形褐红或略带灰白，汤色红浓透亮，滋味醇厚回甘，叶底发酵一致无花青或少量花青，呈红褐色，陈香显现。如审评茶叶达到上述要求即可起堆摊晾，一般45天左右。
5、起堆摊晾
茶叶发酵好后即可起堆摊晾，并通过翻堆使其晾干。影响后发酵（微生物固态发酵）的因素很多，其中以叶温、茶叶含水量、供氧等尤为重要。这个过程中，水的介质作用是极其重要。普洱茶（熟茶）后发酵前，加入一定量的水，后发酵过程中，采取了保水措施，在出堆前，水分的变化是很小的。
后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，温度最高可达60一65℃。控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵（微生物固态发酵）温度的升高，氧化加剧，故后发酵温度不能过高，时间也不能过长。否则茶叶会“碳化”（俗称“烧堆”）茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之，后发酵（微生物固态发酵）温度太低，时间太短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶（熟茶）的品质要求。
6、翻堆
在普洱茶（熟茶）的后发酵（微生物固态发酵）过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制茶率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。如潮水不足，应在“翻水”时补足。
翻堆一方面是为了降低堆温；另一方面是使所有堆内的茶叶均匀的受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用，达到普洱茶品质形成协调的结果。一般翻堆间隔5一10天，视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40-65℃。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行摊晾干燥。
7、干燥
在普洱茶加工过程中，当后发酵（微生物固态发酵）结束后，为避免后发酵发酵过度，必须进行干燥。因普洱茶（熟茶）有一个后续陈化过程，这个过程中对普洱茶品质形成有醇化的作用，所以普洱茶熟茶的干燥切忌烘干、炒干。晒干也尽量少用，因晒干会使茶叶的损耗达5%以上，同时也会影响普洱茶（熟茶）的风味。
普洱茶（熟茶）干燥宜用室内通沟法进行通风晾置干燥。通沟按每隔50一80厘米顺序通沟，下一次按反向进行，如此循环往复至茶叶含水量14%以下即可起堆进行分筛。
8、筛分
筛分是普洱茶（熟茶）散茶加工把粗细长短分出的重要环节。以筛分要求定普洱茶各号头，一般圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、茶头、脚茶三个号头。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。普洱茶后发酵（微生物固态发酵）结束后，通过抽样审评，即可按品质差异、级别差异进行归堆。
再按普洱茶成品茶要求配置筛号筛分。通常普洱茶（熟茶）散茶级别筛孔配置为：宫廷是抖筛9号底，圆筛8号底拼配的茶叶；特级是抖筛7号底，圆筛6号底拼配的茶叶；一级是抖筛5号底，圆筛4、6号底拼配的茶叶；三级是抖筛3号底，圆筛4号底拼配的茶叶；五级是切碎茶经抖筛3号底，圆筛4、6号底拼配的茶叶；七级是抖筛3号底，圆筛4号底拼配的茶叶；九级是抖筛3号底，圆筛3号底4面拼配的茶叶；十级是抖筛2和3号底，切碎茶经圆筛3号底拼配的茶叶。各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装包装销售，也可以蒸压后做成紧压成型茶。
9、拣剔
拣剔是把茶叶中的杂质除去。是普洱茶品质的基础。要求对各级各号茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，拣净茶果、茶梗。拣剔验收合格后，分别堆码待拼配之用。
10、拼配匀堆
拼配匀堆指根据茶叶各花色等级筛号的质量要求，将不同级别、不同筛号、品质相近的茶叶按比例进行拼和，使不同筛号的茶叶相互取长补短、显优隐次、调剂品质、提高质量，保证产品合格和全年产品质量的相对稳定，并最大限度地实现茶叶的经济价值的重要环节。
专家解读：普洱茶后发酵最高逼格？
普洱生茶的后发酵——陈得香
生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上（高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死），用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉)；还会产生醇类与脂类等物质。酯类（芳香酯）是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。
普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇
高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。
“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
人工催熟（潮水发酵），是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。
“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的？烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”
茯砖长金花的原因
“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学（一二一大街这边）的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”
据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。
原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，此为篇三；
专家解读云南普洱茶之一：普洱茶是什么？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新云，南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
随着2010年开始的普洱茶价格抬升，到2015年时，普洱茶价格已经连续6年涨价，这里面既有经济发展层面的价格因素，也有普洱茶大规模走向世界的价值原因。但是，从今年下半年开始的市场低迷也感染了普洱茶，人们再次疑惑，普洱茶连续6年的价格走高，会不会重走之前的老路？会，是什么原因？不会，又是什么原因？是我们不了解普洱茶，还是普洱茶不了解我们？
还是那句老话：普洱茶是什么？我们对普洱茶究竟了解多少？从本期开始，本报特别邀请到云南省专家协会茶叶专业委员会的专家为广大的茶叶企业和消费者释疑解惑，讲解普洱茶，以飧读者。
主持人：普洱茶已经风靡整个中国大陆和港、澳、台湾地区，但是到今天为止，许多消费者都或多或少有这样的迷惑：喝了几年甚至十几年的“普洱茶”，至今都没弄清楚，什么是云南普洱茶？
专家：中国是法制国家，家有家规、国有国法，更何况普洱茶不仅是商品，同时还是食品，受到了更为严格的规范。2008年12月1日起实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】就很好的为我们详细的解读了什么是云南普洱茶。
云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】对于普洱茶的基本定义是：云南普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。
我们应该特别了解的是普洱茶的三个基本定义：1、地理标志保护范围内。2、云南大叶种。3、晒青茶。
主持人：请几位专家为我们解读一下普洱茶的三个基本定义。
专家：云南普洱茶的第一个定义是“地理标志保护范围内”，这个地理标志对普洱茶而言是独有的、具有不可替代性，国家标准对这个保护范围规定的很清楚：云南省内的11个州市：普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州。75个县、市、区。639个乡、镇、街道办事处。也就是说必须在这个范围内种植、加工的才符合普洱茶标准的第一个定义，除此之外其他地方种植、加工的都不能叫普洱茶。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义二：大叶种。什么是大叶种？云南大叶种包括哪些品种？普洱茶为什么用大叶种？其他叶种可以吗？
普洱茶的加工工艺介绍
论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。
普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。
同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。
从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。
现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。
通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱茶。
普洱茶的传统加工工艺
从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清代及民国期间传统普洱茶的加工逐渐成熟完善，形成了普洱茶独特的加工制作风格。可谓包罗万象、异彩纷呈、多姿多彩。
传统普洱散茶加工普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成，普洱散茶茶农家家户户可加工制作。
杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀匀目的。
揉捻。揉捻先用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短，老叶要重揉，揉时长，揉至茶叶基本成条索状为适度。
晒干。晒干时利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90％为适度。
渥堆。渥堆即将晒干毛茶堆积保温5至6天或更多的时间，这是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变得浓而醇和。
晾干。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。
筛分。经渥堆干燥以后的茶叶，先解团松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎末，捡剔老梗进行分档，剔成普洱散茶。
传统普洱紧压茶加工传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特别的铜蒸锅、茶袋、棱片、精工打磨锅的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组，装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱茶紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。
传统普洱圆茶制作传统普洱圆茶于清雍正十三年开始生产至今。传统普洱圆茶制作选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅，使散茶受蒸汽蒸而柔软，再将蒸柔软的散茶倒入特制的三角形布袋中轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的圆型茶石鼓中，压制成四周薄而中央厚，直径宽约七、八寸的圆型茶饼，即为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”，传统普洱七子圆茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮，又称“一打装”，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重120斤。
传统普洱砖茶制作传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，制作加工工艺同圆茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模具和方形模具中压制。传统普洱砖茶的模具上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样，紧紧实压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，此茶销往藏区最多。
传统普洱心型紧茶制作传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成心脏型茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包装为一包，称之为一“筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤。
传统普洱沱茶制作传统普洱沱茶以普洱散茶为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模具加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作成为传统普洱沱茶。
传统普洱竹筒茶制作传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
专家解读：普洱茶发酵原理与发酵茶的种类
普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最先喝的是绿茶，属于不发酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一样，茶叶最开始都是吃（饮）鲜嫩的，但随着人类生活需要发展到一定阶段，就出现了包括发酵茶叶在内的发酵食品。谈及发酵食品的出现，先要说说什么是发酵。鲜嫩食品过了保质期，就会在微生物的作用下发酵，使得食物腐败不能食用。发酵就是微生物将有机物分解成为二氧化碳、无机物与水的过程。其跟二氧化碳、水通过光合作用成为有机物是对应的，属于大自然循环与生态平衡的一部分。对新鲜食品来说，发酵起到破坏作用。但在人类历史中，有一种食品叫发酵食品，这是先人摸索与总结出来的，有益的微生物对动植物的有机物进行发酵，是有益无害的，可以食用的。鲜肉通过发酵制成腌肉，牛奶通过发酵成为奶酪，豆腐通过发酵变成卤腐，葡萄通过发酵酿造成为葡萄酒等等，都属于发酵食品的范畴。接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理与发酵茶的种类。茶叶可分为不发酵茶与发酵茶两大类。我们先来看不发酵的绿茶如果外露存放两年后，发酵会使绿茶品质下降，放上三四年味道淡薄，茶叶叶片腐朽，不能喝了。这是不好的发酵。绿茶属于典型的不发酵茶。茶叶里也有发酵茶，分为前发酵茶和后发酵茶。前发酵茶是不杀青，经过萎凋、（太阳晒），叶片萎蔫，再经揉捻、切碎，让茶叶细胞释放出自身的氧化酶等——植物体内源酶。在植物活的时候，这类酶起代谢作用。茶叶被摘下的两三天之内内源酶就失活了，在内源酶具备活性的条件下，对茶叶受损细胞起发酵和氧化作用，就制成了前发酵茶。前发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶、轻发酵茶。全发酵茶。红茶就是全发酵茶的代表。其在揉捻过程中茶叶细胞壁破了，释放出植物自身的酶，把叶子的纤维素、茶黄素等物质充分氧化。红茶发酵，大多数萎稠24小时左右，在台湾要到阿里山，有萎稠发酵72小时的深度红茶，茶叶里的茶黄素通过酶的作用，整片叶子发红，泡出来的茶汤也是红色的。半发酵茶。青茶（乌龙茶）属于半发酵茶。其萎凋时间不超过一天，揉捻轻，通过短时间的发酵，一片叶子的边缘会因为自身的酶氧化作用而发红，叶子中间的细胞受到的机械损伤不重，内部受力轻，酶作用就少，还是绿的，从而出现“绿叶红镶边”、汤色橙黄的现象。轻发酵茶。月光白，属于普洱茶工艺与青茶工艺的相互渗透的新品种，它不杀青、阴干，在月光下轻微发酵。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋非常轻，叶片完整。黄茶，用蒸汽焖黄。这些都属于轻发酵茶。普洱茶属于后发酵茶。原题：《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》，此为篇二；
普洱茶与黑茶原料和工艺的区别
普洱茶与安化黑茶是两种不同的概念，普洱茶是单指一种茶叶的名称，属黑茶种类中的一种；而黑茶是指一类茶的统称，是中国六大茶类之一。虽说普洱茶属于黑茶，但它们之间有相同之处也有不同之处，也有人说普洱不属于黑茶，它是单独的一个品种。从制作工艺中来看，普洱茶的加工工艺不属于黑茶的制作工艺，下面就来看看普洱茶与黑茶的区别吧！
原料不同
从原料来看，黑茶加工的初级原料是中小叶种，普洱茶则不同，其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶。
传统的普洱茶属于绿茶(晒青绿茶)，而黑茶在初加工过程中，有其特征性工艺——渥堆。渥堆以微生物的代谢作用为主导，尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会感染微生物，但两者所处的环境(温、湿度条件)不同，黑茶是促进有益微生物的生长繁殖，而普洱茶经过日晒，历时短，水分挥发迅速，相对而言却是抑制微生物的活动。
正因为如此，两者的毛茶品质特征明显不同，普洱茶原料——晒青毛茶，青味重、汤味苦涩，而黑毛茶却无青味而代之以辛辣味，滋味醇和，苦涩味较轻，这是黑茶新品与普洱新品生普的差异。
工艺不同
普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。安化黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩变的不同，加工时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表明：普洱茶加工虽然属于后发酵，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看，它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。
二者在发酵进程上也有不同。如普洱生茶是把采来的鲜叶萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成，后经吸取空气中的水分和氧气自然陈化。熟普增加了渥堆即人工发酵的过程，减轻了苦涩味。黑毛茶就是把采摘下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥而成，黑毛茶经蒸压等非常繁复的工序后装篓制成天尖贡尖生尖，蒸压成砖形的是黑砖、花砖，茯砖有一道专门的发花工序，使茯砖内部产生对人体肠胃大有益处的“冠突散囊菌”。不同的地理环境，不同的气侯条件，不同的工艺过程，造成了当今这两大黑茶间的差别。
从发酵的湿度来看，黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温
解读普洱茶熟茶的制作工艺
1、原料的聚集——大叶家族的大聚会
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵（渥堆）工艺加工形成的茶类，按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料，通过筛分、挑剔、干燥，检验合格后，即可付制。
2、固态发酵——大叶种的涅槃
晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定，总的原则是高档茶的潮水量少些，低档茶的潮水量多些；气候干潮湿水量要适当增加。
后发酵是普洱茶熟茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键性工序。形成普洱茶熟茶品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的呼吸热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶熟茶特有的品质风格，由青涩变甜醇，由清香到陈香。
普洱茶香气成分的重要特点在于固态发酵过程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜类物质是普洱茶的主要陈香成分。不同优势菌发酵的普洱茶在主要陈香分组成上有一定的差异，这反映了微生物的重要作用，也体现了普洱茶独有的陈化机理。用黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇和，香气陈香透花果香；酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑，香气陈香较显；根霉发酵的普洱茶滋味醇甘滑，陈香显；木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花木香。
翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键，也是生产中人为控制较容易的技术部分，必须掌握好，根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。在整个发酵过程中，要经过4-5次的翻堆，整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。
多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵温度的升高，氧化加剧，故后发酵温度不能高，时间也不能长。否则茶叶会“碳化”，将致使茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之，后发酵温度太低，时间也短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，则茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶熟茶的品质要求。
3、筛分——普洱自身品质的分水岭
筛分是普洱熟茶散茶加工中，将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节，也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。
以筛分要求定普洱茶各号头，一般按照茶叶老嫩决定圆筛、抖筛及风选联机，使用的筛孔配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头和茶头、脚茶。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶和末茶。
各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装，也可以蒸压后做成紧压成型茶。拣剔是吧茶叶中的杂质除去。要求对各级各号茶进行拣剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶类夹杂物，头发、树叶等非茶类夹杂物。验收合格后，分别堆码带拼配。（参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》，
专家解读云南普洱茶之四：什么是晒青茶？
编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。
本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。
主持人：在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中，我们发现了其中一个重要的现象，即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法，为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青，还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义：晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里？
专家：前面我们讲过，由于云南大叶种茶内含物质相当丰富，而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质（如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类），这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失，最好的干燥方法是采用日光干燥，因为自然界温度在风速等于0的情况下，温度界定不大于55°，在这个基本条件下，上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存，为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。
我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区，因为产地、环境、气候等多方面原因，一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类，小叶种茶因为体型小，其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中，为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂，必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。
假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥，就会导致茶叶中为数不多的脂类结构（芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类）物质过早地机械性释放流失，缺少了普洱茶优良品质形成（后期发酵）的合成代谢物质基础，直接影响了普洱茶（特别是生茶）自然发酵的品质。
国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶，即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状，如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶，尚属于个、散形态，内含物质（含氮、非含氮）多数属初原状态，尚未完全成熟（如瓜类、水果类、糖醇类），均需以固态量化的形式储存，经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶，会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉，而且对人体神经、消化系统会产生不良作用，建议不少于3年。
基本公式：1、3年以内：氧化——降解；2、3—10年：转化——分解；3、10年以上：醇化——酯化。
酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物，如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等，存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。
下期精彩导读：专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。
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