很多茶叶在加工过程中都经过了发酵这一步骤，但不同的茶叶发酵程度不同，它们根据这种特性还能分为全发酵茶和半发酵茶以及后发酵茶等多个不同的品种，那么生活中常见的后发酵茶有哪些呢？它与全发酵茶之间又有什么区别呢？想了解这些茶叶专业知识，可以参考下面的具体介绍。
后发酵茶有哪些
1、黑茶是市场上最常见的后发酵茶，它属于外来微生物发酵，再从新鲜茶叶到干茶的加工过程中，它含有的多酚氧化酶和蛋白酶会得到分解氧化，但这时它的茶多酚不会大量流失，他在制成干茶以后，在保存过程中还会进行不断的发酵，这时它的茶多酚会被分解，得到的成品茶苦涩味才会变淡很多。
2、普洱茶也属于茶叶家族的后发酵茶，特别是普洱茶中的生茶，在新鲜茶叶经过高温杀青和高温干燥以后，还进行增湿堆放发酵等工艺处理，最后才能得到的成品的普洱茶，这种茶叶的发酵工艺在干燥以后，所以它也属于后发酵茶。
全发酵茶和后发酵茶的区别
1、全发酵茶喝后发酵茶，在加工工艺上有明显区别，全发酵茶属于内
2、后发酵茶叶是指茶业在前加工时加工工艺与那些不发酵的茶叶工艺一样，但它在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程，这种后发酵茶叶在刚加工完成时，它的口感和保健功效并不出色，但它保存时间越长，口感越好保健功效也会更加出色。
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辨讹证伪：不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、与后发酵茶
编者按：《茶言观世》将不定期整理一些坊间传闻的有疑惑的茶知识，加以辨析，去伪存真!之前已经讲过，我国六大类茶根本上是以工艺作为区分的;那么坊间流传的所谓“半发酵茶、全发酵茶”等概念又是怎么回事?我们必须指出：半发酵茶、全发酵茶、不发酵茶、微发酵茶与后发酵茶的概念是成立的，而这个概念的实体是“在制作茶叶时主观上有没有发酵工艺”。比如我们把绿茶称为不发酵茶，这并不是因为绿茶的发酵度(氧化度)为0，而是在制作的过程中，不存在主观意愿上的发酵过程，而是直接杀青;但是，从采摘到杀青必然有一段时间，此间茶叶中的活性酶必然会自然的促进发酵。而把黄茶和白茶称之所以称为微发酵茶，那是因为在制作过程中存在主观意愿的“微”发酵工艺，白茶的萎凋工艺目的之一便是产生轻微发酵，减少茶叶的生青味;黄茶的闷黄工艺也存在一定的促使发酵氧化的功能。把青茶称为半发酵是因为青茶不存在严格意思上的独立的“发酵”工序，但是“做青”的过程中自然会产生酶促发酵，因此只是半发酵;红茶是全发酵茶并不是因为他的发酵度高，而是因为他有主观意愿上最完整的发酵工艺，而且不杀青，整个茶叶的香味滋味的主要决定性工艺就是“发酵”。黑茶、熟普被称为后发酵茶，那是因为存在“渥堆发酵”这个工艺，而这个工序是在“杀青”之后进行的，也就是说这时的发酵不是“酶促发酵”而是“菌群发酵”，这就是与红茶发酵的最大区别。所谓的“后”发酵，是指在“杀青”之后发酵。因此黄茶其实也是后发酵。当然，我们仍然还是可以用发酵度来考量茶。发酵的程度和工艺的好坏还是有直接关系的，会在香气、茶汤和滋味中产生明显的不同。这已经关系到审评辨茶的内容，我们以后会详细介绍的。
普洱茶是后发酵茶 重视普洱茶后发酵
原标题：重视普洱茶后发酵
“普洱生茶从枝头采下，到加工完成，通过经销商到了我们茶友手上，其实只是完成了这款茶的二分之一历程。它还有很长的变化期，这就是普洱茶的后发酵时期。这一时期的重要性不输于前期，应该引起我们茶友重视，因为照顾普洱茶后发酵的正是我们自己。”资深普洱茶友范唯如此说。他仓储的一款2010年古树春茶，刚刚得到全国各地十多位资深茶友的一致肯定，被认为是他们这次存茶大赛中存茶最好的、转化最好的一款。范唯特别向记者分享了他的存茶心得。
后发酵好才更香
传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶放在锅内，用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止（一般含水率在9％左右）。而做好的毛茶，叫做“晒青毛茶”或称“晒青”，归在毛茶类。
将晒青毛茶再来蒸，目的是让其变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。
当毛茶变成茶饼，开始走向市场，被不同的买家收入，这时普洱茶已经开始进行后发酵。
简单地说，普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生物（如曲霉菌、酵母菌等），在不同的湿度、温度变化中生长，利用不同微生物产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。
行家谈仓储心得
普洱茶是后发酵茶，其仓储是完成普洱茶生产的一个重要环节。范唯说，很多人理解仓储，就是放在纸箱里，最多就是保持仓储空间恒温恒湿。包括他自己也试过纸箱里的仓储，结果其品质欠佳。
而范唯此次分享的2010春苦竹普洱生茶，最初也是将新茶装纸箱入库（相当于干仓）。直到2012年春才拆箱，放入坭兴陶罐存放在不通风、温度湿度可控的茶窖里。
6年的古树生普，相比那些从新茶时就直接装罐入窖的来说，细品略显粗糙，仍带有一定的干仓痕迹，但总体已能体现其品牌的风格了。
“为什么要放到坭兴陶罐里呢？其实这个罐就相当于葡萄酒的橡木桶，其存放品质相差很大。”范唯表示，茶也需要呼吸，其“呼”的过程会释放大量能量，随之也损失了大量内含物，尤其是香味物质；“吸”，则是接受氧气进行氧化反应，加速茶的熟成、接受微生物提高茶的醇厚等品质，但也会吸入空气中的杂味、异味，所以其窖藏要求很高。经他实践，如果从一开始就用有气孔的坭兴陶罐存茶，可以保持一致性，逐渐创造适合普洱茶后期转化的最佳环境。
全发酵茶和部分发酵茶的介绍
全发酵茶就是发酵时让它尽情发酵。但非常花时间，所以制茶时都在“重萎凋” 之后，先行揉捻，如果要制成碎形红茶，也趁此机会将之切碎，然后专设一间“发 酵室”，让其在一定温度与一定湿度之下补足发酵(图1-59所以如果有人问起， 何种发酵茶的揉捻是在发酵之前从事的?答案是只有红茶，其他茶都在发酵之后， 而且都在杀青之后。由于是全发酵，所以“停止发酵”的杀青就失掉意义，在发酵后直接干燥。
红茶在“发酵室”内补足发酵以 “碎形红茶”包装成的小袋茶
如果讲究采青时的外形，制造时也不切碎，制成的就是所谓的“工夫红茶”，相 对的，切碎的就是所谓的“碎形红茶”。碎形红茶都用以包装成小袋茶用大叶种的茶树品种制成的红茶称为“大叶红茶”，用小叶种的茶树品种制成的红茶 称为“小叶红茶”。福建武夷山桐木关所生产的“烟小种”也是红茶的一种，是最后 以松枝等有香植物熏制过。“阿萨姆红茶”是以印度阿萨姆大叶种茶树制成的红茶。
除了不发酵与全发酵，剩下的就是“部分 发酵茶”，最轻度发酵的是“白茶类”，它是“重 萎凋轻发酵”做法制成的茶叶(图1-6 1一 般茶在重萎凋后，只要一搅拌就会红得很快 (也就是发酵得很重因此白茶在重萎凋后不 太搅拌，以求得轻发酵的效果，如此，得以兼 收重萎凋与轻发酵的风味。市面上常见的有白 毫银针、白牡丹与寿眉。
比白茶类再重一点发酵的是“淸茶”与“冻 顶”，如果说白茶是微发酵，那清茶、冻顶则为 “轻发酵”，是“轻萎凋轻发酵”的做法。这是 台湾的特色茶，其中清茶又名包种茶。这两类 茶不只同属轻萎凋轻发酵，且同属叶茶类，只 是冻顶要比清茶采摘得成熟一些，发酵也稍重 一些，揉捻则明显不同，清茶是轻揉捻氕成自然弯曲的形状，冻顶是中揉捻，加上 布揉，成半球卷曲的形状。
再接下来的就是“中萎凋中发酵”的茶 了，这类茶都属叶茶类，比前一类茶采摘得 更成熟些，而且都很依赖“焙火”的火工(于 “加工”项目详述\这类茶包括铁观音、水 仙、佛手与武夷山的岩茶。铁观音习惯上都 采用包布揉的重揉捻，成球状卷曲的外形; 水仙、佛手在台湾也采用包布揉的重揉捻; 武夷山岩茶则采用不包布揉的轻揉捻，成自 然卷曲的外形。岩茶是福建武夷山茶区所产 茶叶的总称，因为那个地区所产的茶有股当 地砾质壤土(岩层风化成〉的风味。除水仙、 佛手外，常听到的名茶有大红袍、 水金龟、铁罗汉、白鸡冠等。
部分发酵茶的最后一类是“重萎凋重发 酵”的白毫乌龙这类茶有异于上两类茶，与第一类的白茶及不发酵、全发 酵茶一样，都属芽茶类。白毫乌龙除重萎凋、 重发酵、嫩采、轻揉捻(成自然弯曲状)外， 还希望是“茶小绿叶蝉”叮过的茶青，这样制成后才有熟果加蜂蜜的香味，也是台湾的特色茶。它一'心一叶或一心二叶，芽心带白色绒毛，初展新叶偏红，全展第三叶偏黄，颜色变化多端，有“三色茶”或 “五色茶”之称。采摘时什么样子泡开后也 要是什么样子，一朵朵花样美姿飘浮水 中，汤色又呈橘红，加上毫香、果香、蜜 香，一股娇艳的模样，外销欧洲，获得“东 方美人”的雅号。前面说过它的茶青希望 被茶小绿叶蝉叮过，所以在台湾又有“着 延茶”的别称，台湾话的“着延”是漫延 到虫害的意思。白毫乌龙又被称为“膨风 茶”，因为它从来就很高价，喝它的人会被 骂为“膨风”，“膨风”在台湾话的意思是爱排场、会花钱。白毫乌龙可谓故事最多、 称号最多的茶了。
前面说到白毫乌龙采摘时是什么样 子，泡开以后也要还原成原来的样子，这 种枝叶不分离的茶况称为“枝叶连理”〈阁 1-67 一般讲究干茶外形美、泡开水中 美的茶类都会如此要求，而这类茶也都属 于芽茶类。一方面是“芽茶”嫩采带芽心， 一心二叶，外观上比较好看，另一方面是 “芽茶”嫩采，容易干燥。若是成熟采的“叶 茶”，制成后总希望进一步将枝、叶分离 ，免得“叶基”、“茶枝”连接的部位不易干燥，一方面不利于往后的覆火与焙火，同时也不利于久放成“老茶”。 芽茶类除了后发酵茶外，较少作为“老 茶”来陈放。
近来由于人力缺乏，叶茶类不将枝 叶分离〈即俗称之捡枝〉者渐多，另一 个理由是大家强调新鲜喝，将初制茶趁新鲜时真空包装，甚至进一步冷藏，因此不将枝叶分离也没什么关系。
发酵茶与不发酵茶有哪些区别？
我们所熟知的六大茶类实际上是以制作工艺来分类区别命名的，其实这个并非就是唯一的分类标准。根据茶叶产区，我们又可以分为江南产区、西南产区、江北产区、华南产区；当然我们也可以根据茶类的发酵程度命名分类。
发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。
发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表，后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。
发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
单从功效来说，其实两者都各有各的好。发酵茶茶性温和，比较多人偏爱，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分。除了功效之外，也需要考虑自身的体质，选择适合自己的茶。
发酵茶怎么发酵 发酵茶有哪些
众所周知，市场上出售的茶叶有发酵茶和非发酵茶之分，那么发酵茶在加工过程中是怎样来发酵的呢？市场上常见的发酵厂又有哪些呢？想了解这些与茶叶有关的知识，可以看看下面小编做的详细介绍。
发酵茶怎么发酵
1、发酵是茶叶加工工艺中的专用名词，不同的茶叶采用的发酵方式也各不相同，铁观音就是一种发酵茶，这种茶的发酵需要摇青机或者手工搅拌来完成。茶叶在不断摩擦的过程中，会使叶缘细胞发生氧化时，鲜业产生一系列的化学变化，在经过8到10小时的发酵处理以后，能达到铁观音独有的绿叶红镶边。
2、其实发酵茶在加工过程中的发酵，就是一种单纯的氧化作用，是把天然的茶叶放在空气中让它自然氧化，但多数茶叶在加工时，都需要先经过萎凋才进行发酵，发酵时需要把茶叶进行搅拌和堆放，这样有利于茶叶的发酵快速完成。
发酵茶有哪些
1、生活中的发酵茶有很多种，红茶就是发酵茶中最有代表性的存在，而且它属于一种全发酵茶，这种茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促进氧化为中心的化学反应，它通过发就能让茶叶中茶多酚的含量降低90%，会促使大量茶黄素和茶红素产生。
2、乌龙茶也是发酵茶中最有代表性的存在，它属于半发酵茶叶，茶叶在发酵过程中，会使茶叶中的叶绿素受到破坏，而且茶叶的发酵程度在20%到70%之间，它在发酵以后，还要经过日光萎凋和室内萎凋，以及炒青和揉捻等多道工序，最后才能得到茶叶成品。除了这些茶叶以外黑茶和普洱茶等也都属于发酵茶，而且是中国茶叶家族中的重要存在。