味甘的花茶。
择水：精茗蕴香，借水而发
水是茶的载体，离开水，则茶之色、香、味、韵无从体现，明代有“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”之说，因此自唐以来，择水就成为饮茶的一个非常重要的环节，而论水、评水则一直都是爱茶人士的一个热门话题。此外，烹茶鉴水也是中国茶道的一大特色，因为水中不仅存载着茶的色香味韵，且蕴含了茶道的精神内涵、文化底蕴和高雅深沉的审美情趣，所以有“水为茶之母”之说。
水质的好坏对茶汤色泽、香气、滋味影响很大，古人对此亦早有体会。最早也是最经典地论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，其后，宋徽宗在其茶著《大观茶论》中则将泡茶用水总结为：“水以清、轻、甘、洁为美。”总的来说，古人用水崇尚“清、轻、活、甘、洌”。
清：
古人要求沏茶用水“澄之无垢、挠之不浊”。水不洁净则茶汤混浊，水质清洁无杂质、透明无色，方能显出茶之本色。
为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，古人还创造了很多滤水、澄水、养水的方法。陆羽《茶经•四之器》中所列的茶具——漉水囊，就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的。此外，古人还常常在水坛里放入白石等物，一是认为能养水味，二是认为能澄清水中杂质。
轻：
水质的“轻”是相对“重”而言，古人总结为：好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。古人所说水之“轻、重”类似今人所说的“软水、硬水”。
采用软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤之色、香、味大减，茶汤发暗，滋味发涩，如果水质含有较大的碱性或含有铁质，茶汤会发黑，滋味苦涩，无法饮用。高档名茶如用硬水沏泡，茶味受损更重。
在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于纯软水；泉水、溪水、江河水、井水等则大多同时具有暂时硬度和永久硬度，其硬度因地区不同有较大差异，一般我国南方地区的天然水硬度普遍低于北方地区，但并非绝对。人工处理水中，纯净水、蒸馏水、去离子水等属于纯软水，自来水也同时具有暂时硬度和永久硬度，因地区不同其软硬程度也不同。
低硬度的水更适宜沏茶，例如，虎跑泉水较龙井泉水更能体现狮峰龙井的品质特征，因为虎跑泉水的硬度较龙井泉低，矿物质含量相对龙井泉要低。但是否水质越纯就越适于冲泡茶叶呢？答案却是否定的。在用天然优质泉水、去离子水（与纯净水一样，同为人工纯软水）、雨水（天然纯软水）的比较实验中，发现最佳沏茶用水仍是含有少量矿物质元素的天然泉水，而不是纯度非常高的雨水或去离子水。
活：
“活水”是对“死水”而言，要求水“有源有流”，不是静止水。煎茶的水要活，陆羽在其著作《茶经》中就强调过，后人亦有深刻的认识，并常常赋之以诗文。苏东坡曾有《汲江煎茶》诗：
活水还需活火烹，自临钓石取深清。
大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。
南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”
甘：
“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。古人认为“味美者曰甘泉，气芬者曰香泉”，“泉惟甘香，故能养人”。明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”故沏茶水质要求清凉甜美。
冽：
“冽”则是指水含口中有清冷感。水的冷冽，也是煎茶用水所要讲究的。泉清而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。论及水的冷冽，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”
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观古人吃茶，论沏茶择水
清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”可见沏茶择水的重要性，你若不懂择水，又怎么能沏出一壶好茶。
一、古人择水观
宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说。
清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水。”
明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”
明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”
清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
二、古人对水源的选择
中国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。
唐代陆羽在《茶经·五之煮》说："其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之，久食，令人有劲疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。"
明朝屠隆《茶说·择水》说：“天泉，秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘，甘则茶味稍夺，冽则茶味独全，故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨得天地之正施者为妙，唯夏月暴雨不宜。......。雪为五谷之精，取以煎茶，幽人清况。地泉，取乳泉漫流者，......。取清寒者，泉不难于清而难以寒，石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒，且濑峻流驶而清，严奥阴积而寒者，亦非佳品。取香甘者，泉唯香甘，故能养人，然甘易而香难，未有香而不甘者。取石流者，泉非石出者必不佳。取山脉逶迤者，山不停处，水必不停，若停即无源者矣，早必易涸。往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食，不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。有瀑涌湍急者，食久，令人有头疾……有温泉，下生硫磺故然，有同出一壑，半温半冷者，食之有害……江水，取去人远者，扬子南零夹石停渊，特入首品。长流，亦有通泉窦者，必须汲贮，候其澄澈可食。井水，脉暗而性滞，味咸而色浊，有妨茗气......，虽然汲多者可食，终非佳品。......"
明朝张源《茶录·品泉》说："山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真火无香。井水不宜茶，《茶经》云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水，唯当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒不脾胃，不宜多积。"
三、择水标准
纵观中国古人的经验，宜茶之水的水质可以概括为五个字，即：,清、轻、甘、活、冽。
清——水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。
轻——相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉；宋徽宗《大观茶论》中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”
甘——指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。 自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖甜尝一下，口郏之间就会产生不同的感觉。
活——活是指水源要活。古人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质，而死水则对人体有害。明朝田艺衡也说过“泉不活者，食之有害”。现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。
冽——冽是指水在口中有清凉的感觉。 因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。而古人所说冽水多指冰水和雪水。
四、择水方法
明朝屠隆在《茶说·择水》中认为：“天泉，秋水为上，梅水次之。
对古人的鉴水、择水的方法大体可归纳为三种：
一是以来源鉴水；
二是以感觉鉴水；
三是以比重鉴水。
现代人的鉴水、择水比较简单，只要用仪器一测就知道水质情况。看色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为 6.5～ 8.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。
饮茶之水贵甘活
茶学大家蔡襄在他的《茶录》里写道：“泉水不甘，能损茶味。”的确如此。水的甘甜意味着什么？意味着水中的离子浓度较低。从自来水、矿物质水、矿泉水、蒸馏水、山泉水到纯净水，水中的离子浓度越少，纯净度越高，茶汤就会表现得越甘甜。水之甘，是指水质甘甜，淡然而无杂味。离子浓度过高或者硬度过高的水，口感均会较差。电导率低于300μs，总硬度低于100mg/l的天然泉水，其所含的矿物盐类越低，水的口感便会表现得越甘甜。矿物盐类含量高了，水便会偏苦涩。
朱熹有诗：“问渠那得清如许？为有源头活水来。”水之活，是指水有活性，清澈流动，新鲜甘美。水的活性，主要体现在水中的溶解氧量和二氧化碳的含量上。“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小勺分江入夜瓶。”南宋胡仔读完苏轼的《汲江煎茶》后，他在《苕溪渔隐丛话》中赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”
我们常说的“活水还须活火烹”，包含着两层意思：
其一，如田艺蘅言，泉不活者，食之有害。流水不腐，户枢不蠹。水不活，不流动，容易滋生病菌和微生物等。
其二，欲得活水，必择活火。活火即烈火，有焰之火。用有焰之火煎水，热值高，水沸快，水中的氧气与二氧化碳的溢出量相对少些，水味便可保持住鲜爽的特性。
在水体中，气体的溶解度和温度是成反比的，所以，如果不用活火，而用低热值的慢火烧出的沸水，水味和口感便会温吞偏涩，水的鲜爽滋味便会降低很多。古人有诗：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”用活水泡出的茶，茶汤鲜醇，滋味饱满。尤其是榄炭水，水甜细香，可使茶汤蓬荜生辉。宋代唐庚《斗茶记》中写道：“水不问江井，要之贵活。”唐庚所言，真知灼见。
茶汤是呈弱酸性的。要保证茶汤中的儿茶素不被氧化，保持茶汤组分的天然稳定性，泡茶的水就必须呈微弱酸性或者中性。新鲜水中溶解、保有的二氧化碳，能够电离出氢离子，保持着水体自然的弱酸性，恰能满足茶汤不被氧化这一基本要求。水中的二氧化碳含量越高，意味着水的新鲜程度和活性越高。假如水中的二氧化碳含量偏低，或PH≧7，水质偏碱性，就会造成儿茶素的氧化。不仅茶汤的色泽与滋味会受到影响，而且会影响到茶内物质的浸出率，使茶汤变得淡薄而苦涩。
茶叶之美：茶的苦、涩、甘、鲜、活
茶有百味，其中主要有“苦、涩、甘、鲜、活”。
苦是指茶汤入口，舌根感到类似奎宁的一种不适味道；涩是指茶汤人口有一股不适的麻舌之感；甘是指茶汤人口回味甜美；鲜是指茶汤的滋味清爽宜人；活是指品茶时人的心理感受到舒适、美妙、有活力。
在此基础上，审评师们对茶的滋味有鲜爽、浓烈、浓厚、浓醇、醇爽、鲜醇、醇厚、回甘、醇正等赞言。品鉴茶的天然之味主要靠舌头，因为味蕾在舌头的各部位分布不均，一般人的舌尖对咸味敏感，舌面对甜味敏感，舌侧对酸涩敏感，舌根对苦味敏感，所以在品茗时应小口细品，让茶汤在口腔内缓缓流动，使茶汤与舌头各部分的味蕾充分接触，以便精细而准确地判断茶味。
古人品茶最重茶的“味外之味”。
不同的人，不同的社会地位，不同的文化底蕴，不同的环境和心情，可从茶中品出不同的“味”。
“吾年向老世味薄，所好未衰惟饮茶。”历尽沧桑的文坛宗师欧阳修从茶中品出了人情如纸、世态炎凉的苦涩味；
“蒙顶露芽春味美，湖头月馆夜吟清。”仕途得意的文彦博从茶中品出了春之味；
“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。雪花雨脚何足道，啜过始知真昧永。”豪气干云、襟怀坦荡的苏东坡从茶中品出了君子味；
“双鬟小婢，越显得那人清丽。临饮时须索先尝。添取樱桃味。”风流倜傥的明代文坛领袖王世贞从美人尝过的茶汤中品出了“樱桃味”；
“一岭中分西与东，流泉泻涧味甘同。”统治全国达60年之久的清代盛世之君乾隆皇帝认为，在他的国家里，各地泉水泡出的茶味都甘同，他从茶中品出了“普天之下莫非王土”的天下大同之味。
茶如人生，亦有百味。苏东坡拟人化地把茶称为叶嘉先生并写了《叶嘉传》。在《叶嘉传》中，他借皇帝之口说：“叶嘉真清白之士也，其气飘然若浮云。”“吾始见嘉，未甚好焉，久味之，殊令人爱。”只有爱茶，才能成为不俗的茶道中人。茶“森然可爱不可慢，肉清骨腻和且正”。
爱茶，爱上一种生活方式！
长沙白沙古井用此水来烹茶煮茗则清香甘洌
长沙白沙古井
在湖南长沙市天心阁下白沙街的东隅，有一座名为回龙山的山冈，在这个山冈下面有一股清泉，据说是“清净透明，甘洌不竭”，相传这道泉象征着“文光瑞气”的白沙星，因而人们将此井命名为白沙古井，享誉长沙第一泉而驰名于海内外。长沙的白沙泉拥有悠久的历史，早在两千多年前春秋战国时已经对该泉进行开发和利用。一千多年前，白沙泉就有长沙第一泉之称，名列“江南名泉”之一。明清时代，均有石刻记述此泉。根据清代《一统志》的记载：“在县东南二里，广仅尺许，最甘洌，汲久不竭”。这道泉水的水质极佳，泉水可谓是透明见底，旱季/涸，涝而不溢，味道非常可口。跟据《湘城访古录》的记载：“其泉清香、甘美，夏凉冬暖。煮为茗，芳洁不变；为酒不酢不滓，浆者不腐；为药不变其气味”。可见，这股泉水清且纯，不仅是煮茶泡茗的上好泉水，而且用其来进行酿酒、煎药和食饮，都是极好的水。《长沙府志》曾记述此泉“汲之，桶底浮于桶面”，可见这古井泉水是非常的清澈和透明了。根据民间的传说，白沙古泉是龙吐之水，所以才如此的明净清纯，甘美爽口。相传在江西有条孽龙，总是掀起滔天洪水去祸害百姓。这件事被善心的观音菩萨得知后，就决定制伏孽龙来除暴安民。经过几次斗法较量，孽龙已经头破血流，精疲力尽。当它钻土逃循，想从湘江东岸钻出地面的时候，因饥饿难忍而向江畔卖面的少妇要一碗面条来充饥，然而这位少妇就是观音的化身，在此静候来降伏孽龙。恶龙面条落肚之时，面条瞬间化成银链，牢牢地锁住龙心。孽龙恳求观音饶命，并答应日后造福于民，永不为害。观音认为孽龙已然决心弃恶从善，就将它囚禁在同龙山下。自此以后，回龙山下就泉水流涌，天下太平。
人们说，如果用白沙井的泉水来煮饭做汤，就会不馊不腐；如果用之来煎药，则药性不改；如果用之来酿酒，则会醇香扑鼻。白沙井泉更是宜茶之水，用此水来烹茶煮茗，则清香甘洌。用白沙井泉水煮泡的沙水花，已成为长沙名饮。
好茶的标准：生津、回甘、喉韵与体感
爱茶之人常说，人生得一知己难，得一好茶也难。有茶友总问：好茶的标准是什么？究竟什么样的茶才算好茶。其实，茶的世界是多元的，每个人喜欢的可能都不一样。一杯茶，怎样才叫好，每个人的定义都不一样。经常喝茶、泡茶的人为什么我们一眼就能辨别出呢？行茶与受茶的一进一出，身体会说话。那他们又是如何清楚一款好茶呢？是因为掌握了这四个关键词：生津、回甘、喉韵与体感。
关键词一：生津
两颊生津，在品茶时，第一口很重要，抿一下，感觉一下颊是否分泌出唾液。茶叶的某些成分会刺激口腔收敛形成涩感以及生津。可是并非涩感都会生津，那真的只是涩感。
舌面生津，茶汤经过口腔吞咽后，口内唾液徐徐分泌出来，感觉柔和顺滑。舌头上面不断分泌出唾液，随后流入舌头两边口腔。
舌底鸣泉，茶汤经过口腔接触到舌头底部，舌头底面会缓缓生津，不断有涌出细小泡泡的感觉。这个过程更缓和持续。
关键词二：回甘
回甘，好的茶经常会带有“回甘”，而回甘的强度和持久度常常被批判为是否好茶的标准，回甘带来愉悦的体验。好茶在苦涩之后会有甜味，这种“苦尽甘来”具有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
关键词三：喉韵
喉韵，简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。茶汤在满足口腔内的味觉刺激之后，才深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。对于一些较资深的茶客是他们品评茶叶优劣的标准，甚至有时会指指喉咙说：“感觉茶汤下到这里了”。
关键词四：体感
体感说得虚一点就是茶气。有茶叶机构做过有关茶气调查，具体结果已不记得，不过是赞同有茶气的，因为喝到好茶，会打嗝，但一起喝的其他人不一定会有此反应，可能会有出汗、毛孔张开等其他反应。
茶气科学地说是体感，是人体对茶的自然反应，不同体质的人，反应各不相同。所以不要以自己的感受去定义别人，茶真是个很“私人”的东西，你不觉得的好，不一定他人就不觉得。
在中医理论中，任何食品入口，身体依据其寒热属性，都会有对应感受。茶汤进入人体后，身体各器官对应的感受——“寒、凉、温、热、酸、麻、胀、痛”是为体感。不过，这些理应天生本有的感应，现在却只有一部分人能够明确感知。
体感强，是茶内容含物质丰富的一种体现，它只是一种客观甚或是偶然的存在，不作为好茶的必然标准，而是个人身体与茶的交流，上升到茶气，也仅是个人的感受。
茶真的是很“私人”的东西，你觉得好，不一定他人也觉得。身体比思维更会挑好茶，思维可能会受别人影响，而身体却不会。所以需发掘深埋在口部、身体甚至声音里的线索，抽丝剥茧，揭示茶的真实与谎言。（
滁州琅玡山酿泉 泉水干洌而茶香迷人，味甘韵长
滁州琅玡山酿泉
中国风景名胜中有名山、名亭的地方，一般总有名泉。琅玡山上，有名传千古的醉翁亭，当然少不了名泉——酿泉。山青、亭秀、泉美，这三者相映成趣。
酿泉，原名玻璃泉，又名让泉。沿着琅玡古道向上行走，过了薛桥再走少许，就会看到酿泉。泉水即使历经久旱也不会干涸，水色润滑清亮，味道甘醇爽口。欧阳修在《题滁州醉翁亭》诗中赞叹道：“声如自空落，泻向两檐前。流入岩下溪，幽泉助涓涓。响不乱人语，其清非管弦。岂不美丝竹？丝竹不胜繁”。清代康熙年间，州守王赐魁立碑镶嵌于泉侧石砌护墙中间，石碑上刻有“酿泉”二字。泉旁还建有一座小巧玲珑的亭子，名日洗心亭，亭的旁边立有…块巨石，上面锈刻着“枕流漱石”四字，这四个字将泉清石净的意境表现得淋漓尽致。
酿泉的形成与琅玡山的岩体和构造密切相关。琅玡山中众多的断层裂隙为地表水的渗透提供丁非常有利的条件，地表水汇集到斜谷地，并在这里出露成泉。欧阳修发现了这一清泉后，对其情有独钟，认为此泉是由山石所酿造而成，所以将其命名为酿泉，并在其所著的《醉翁亭记》中赞颂道：“酿泉为酒，泉香而酒洌”。醉翁亭之西还有一座亭子，叫做意在亭，亭内石板上凿有一条弯曲回环的小沟渠。酿泉水被引入其中，在经过了八折九回之后，再从亭内流到亭外，美其名曰“九曲流觞”。当年欧阳修与一批文人雅士们就列坐在曲水之旁，用特制的酒具盛泉水漂浮于流水之上，酒杯传到哪位宾客面前，那位宾客就要赋诗，投射酒杯，对弈“饮酒”。所以，饮酒的乐趣不在酒，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。山水之乐，得之心而寓之酒也”。
欧阳修的《醉翁亭记》这篇名作，后由大学士苏东坡执笔写出，并由石工刻在两块石碑之上，至今仍完好地立于醉翁亭西的宝宋斋内。除了酿泉，欧阳修还在滁州发现了紫薇泉和濯缨泉。欧阳修出资在紫薇泉旁修建了丰乐亭，并著有《丰乐亭记》。濯缨泉的名字来源于《诗经》：“沧浪之水清兮可以濯吾缨”。濯缨泉泉水清冷甘洌，从山岩间缓琅玡山欧阳修
“环滁皆山也，其西南诸峰，林壑尤美，望之蔚然而深秀者，琅玡也”。这是北宋大文学家欧阳修的名作（醉翁亭记）中的句子，文中的“滁”就是当今安徽省的滁州， ”琅玡”就是琅砑山。当时，欧阳修年仅30多岁，被谪贬至滁州任太守之职，为抒发对时政愤慨之情，常到琅玡山中观景游览，对山中”野芳发而幽香，佳术秀而繁阴”的景色深感喜爱，于是“朝而往，暮而归”，寄情于山水。山上的智仙和尚，知道欧阳修的喜爱之情后，就特地在山水胜迹之处，修建了一座亭子供他观赏和消遣。欧阳修非常满意这个亭子，将此亭命名为醉翁亭，他自号醉翁，这就是（醉翁亭记）诞生的背景。醉翁亭的布局严谨小巧，四方端正，雅致怡静，掩映在红花烟绿之中，让人意趣盎然。亭内横卧着一块奇石，上镌刻篆体“醉翁亭”三字。缓地流入泉池之中。酿泉和紫薇泉、濯缨泉更适合烹煮安徽毛峰、祁门等名茶，泉水干洌而茶香迷人，味甘韵长。
古人认为的好茶
古人认为的好茶！宋代的一种小茶饼，始制于丁谓在福建做官时，专供宫廷饮用。茶饼上印有龙、凤花纹。印盘龙者称"龙团"或龙茶、盘龙茶、龙焙、小团龙；印度凤者称"凤团"或凤饼、小凤团等。团茶须煎饮之。
苏东坡在读过唐人薛能的"姜宜煮更夸"诗后，认为唐人饮茶有"河朔脂麻气".所谓脂麻气，即谓茶香混杂，虽"浑厚"、"奔放",但失茶之真香。所以说，杂香料者，香气浓重而浊；而香气浓重，就宜于麻木之俗鼻。冯时可在《茶录中》就明确指出："香重者，非上品也".赵佶在《大观茶论》中也明确指出："茶有真香，非龙麝可拟",而朱权则在《茶谱》中说：因为陆羽过多地渲染和崇尚奇特古朴，所以将茶叶碾成细末，再以其膏脂做成茶饼。
而到了北宋仁宗时，还为这种茶饼设立了龙团、凤团、月团等繁多的名目，茶中还杂有各种香料，茶饼的表面则涂饰金银重彩；“不无夺其真味”。这些做法或多或少地都侵夺了茶的自然香味。一直到大观宣和年间，才有漕臣郑可闻制银丝冰茶，始不用香，名为胜雪。文震享在《长物志》中记载郑可闻始制银丝冰芽时，也称其"以茶剔叶取心，清泉渍之，去龙脑诸香云云。
由于加入了龙脑香料的团茶饮用后令人有头闷心烦的感觉，所以朝廷天子不甚喜欢，于是就有了制作新茶不加香料的命令，也有了顺天意而研制的新茶等等；而民间也逐渐改去了掺杂香料的习俗……这恐怕也是龙脑香料熏茶，虽到明清时遗风尚存，却难已发展、延续之重要原因。清人俞樾在《今人瀹茗之法起于明初》一文中说：“明沈德符《野获编补遗》云国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。”
洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。“今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”
烹茶水的“清和轻”
对于烹茶你是如何来选择水的呢？烹茶用水第一要水质清。“水清朗也,静也，澄水貌”。水质不洁净则茶汤混浊，只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。烹茶用水第二要水质轻，煮茶用水要“轻省”，这与现代夫于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。实践证明，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶,则茶汤变色，茶的色、香、味大减。
水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液,茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。关于水味的“甘和洌”甘洌，也曰甘冷、甘香。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”“如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”，故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷例，古人还首推“冰水”晋代秦王嘉《拾遗记》中说蓬莱山冰水，饮者千岁也。