白茶外形特点。
白茶审评
白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
外形审评
（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
（2）白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。
审评内质
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。
（1）汤色 ：汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。
（2）香气 ：香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。
（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。
（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。
精选阅读
茶叶审评评分
采用5分制加权评分法。 （一）评分权数 乌龙茶各品质审评因子的权数分配见表3-4-17。 表3-4-17审评因子的权数分配表(总权数：1)
审评项目外形
内质
审评因子
条索
整碎
净度
色泽
香气
滋味
叶底
汤色
权 数
0.1
0.1
0.1
评语
0.3
0.3
0.1
评语
（二）基准分与等级最低分 1．基准分 指对茶叶贸易成交样或各翠标准规定的界限分。此分作为对样审评时的基准。乌龙茶贸易成交样或各级标准样基准分均规定为零。 2．等级最低分 指某一等级乌龙茶品质最低水平的评分。具体规定见表3-4-18。 表3-4-18 乌龙茶品质等级最低分
等级特级
一级
二级
三级
四级
五级
不列级
最低分
100
90
80
70
60
50
40
（三）评分方法 对照贸易成交样或各等级标准样茶，按下述评分规定对出口青茶的外形和内质的各品质因子分别进行评定。 1．对照贸易成交样或等级标准样评分 高，5分;较高，3～4分；稍高，1～2分；相符，O分；稍低，-1～-2分；较低，-3～-4分；低，-5分。 2．评分结果记录表 见表3-4-19。 表3-4-19 出口乌龙茶感官审评结果记录表 品名：×××× （等级标准样或贸易成交样评分）
项目及因子外形
内质
条索 0.1
整碎 0.1
净度 0.1
色泽 评语
香气 0.3
滋味 0.3
叶底0.1
汤色 评语
对照样
茶号
加权评分
基准分或等级最低分
总分
评定
审评员
复核员
审评日期
（四）评分结果计算 评分结果按下式计算。 总分= Aa+Bb+Cc+Dd+Ee+Ff式中： A，B，C，D，E，F——分别代表条索、整碎、净度、香气、滋味、叶底6项品质审评因子的评分； a，b，c，d，e，f——分别代表以上6项品质审评因子相应的权数。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
黄茶的内质审评
黄茶内质审评与其他茶内质审评-样评汤色、香气、滋味和叶底4项因子。
（一）汤色主要从色度、亮度和清浊度3方面去区分。汤色在某种程度上反映黄茶的品质优次。
1.色度 看是否呈正常色。黄茶要求微黄、黄亮的汤色，黄大茶要求深黄色。绿色、褐色、橙色和红色均不是正常的色泽。再看是否劣变。黄茶具橙色或红褐色都是劣变的汤色，茶汤带褐多系陈化质变之茶。
2.亮度 指亮与暗的程度。亮者质高，暗者质次。
3.清浊度 质地正常的黄茶汤色清澈。黄茶好的汤色应该是杏黄（黄芽茶）、黄亮（黄小茶）、深黄（黄大茶）明亮者为佳；汤色浑浊是闷黄过度产生劣变的茶。
（二）香气黄茶的香气不似绿茶的清鲜浓郁而带熟栗香（黄小茶）或甜兰香（黄芽茶），而是多带焦豆香（部分黄小茶、黄大茶）。一般黄茶香高浓带火旺香气，部分黄小茶亦带兰花香气。
黄茶评审香气，同样要评3项：①是否纯正；②香气的高低；③香气的长短。部分黄小茶用烟熏，要求带松烟香（如沩山毛尖）；多数黄茶要求高火香，外形有鱼子泡，这种火香应视为正常的母质特征，香气要浓高持久。若具绿茶的鲜香、红茶的甜香者，都六是正常的黄茶香。黄小茶的栗香火旺、黄大茶的焦粗香可视为正常。
（三）滋味黄茶滋味的特点是醇而不苦、粗而不涩。正是由于这种滋味，迎合了大批消费者的口味。与其他茶一样，黄茶的滋味从纯异、浓淡、强弱、鲜滞等方面予以评定。黄茶滋味的醇是其基础滋味。这种醇和不似绿茶或红茶的醇和，而是入口醇而无涩；不似绿茶呈现的极快的爽，不似红茶呈现的极快的强，而是吐出茶汤后回味甘甜润喉，别具一味。君山银针有黄针也有绿针2种规格。黄针的滋味醇浓，绿针滋味鲜醇。从回味上评，前者快而甘；后者略慢而鲜爽，回味长。
（四）叶底黄茶叶底从嫩度、色泽、匀度3方面来评定优次。
1.嫩度 从芽与叶的含量、硬软、厚薄、摊卷程度予以区分。其嫩芽多和厚、软、摊者为好茶，其硬、薄、卷而不散摊的叶底是低级茶的象征。
2.色泽 叶底色泽看色度和亮度。黄茶叶底要黄亮，有绿有红都不是好黄茶的叶色。黄而亮，不能暗。黄茶叶底暗可能是闷黄时温度过高、时间太长造成的。
3.匀度 看叶底的匀齐度。看是否有“公孙茶”、“父子茶”，1芽1叶的黄小茶中亦可能夹杂1芽3叶的较老芽叶，或夹杂对夹叶、单片等。叶底要求老嫩一致，色泽匀齐。
经过外形、内质的审评，依据黄茶品质标准，正确判断黄茶的品质等级或优次。
黑茶外形审评
散茶与篓装茶的外形审评主要是审评条索（嫩度）、色泽、整碎、净度4因子，紧压茶加评形态因子。
我国黑茶中的砖茶，又分里茶和面茶，面茶又有洒面和洒底的区别；也有不分里茶面茶的。
分里茶面茶的如青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、，沱茶等，要评整块外形的匀整度、松紧度和洒面3个因子。匀整度看形态是否端正，棱角是否分明，压模纹理是否清晰；松紧度看砖的厚薄是否均匀，有无斧头砖、凹凸砖，大小是否一致，松紧是否适度；洒面看是否包心（里茶）外露，有无起层脱面，洒面洒底是否均匀。
不分里茶面茶的黑砖、花砖、茯砖、金尖等，外形要审评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项因子；压制成篓、成包的湘尖、六堡茶，外形审评梗叶老嫩及色泽。匀整审评：要求形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无起层脱面，松紧厚度大小一致；嫩度审评：看梗叶老嫩；色泽审评：油黑光润程度；净度审评：看老梗筋杂含量，梗长超过3厘米的不能多于5%，是否有茶籽、果壳，有无非茶类夹杂物。条索审评：看松紧、卷折，嫩度高的散茶看条索紧卷程度、粗茶亦呈折叠条，不能有单张无卷折的老叶。茯砖要加评发花情况，要求金花（冠突散囊菌）量多、粒大，普遍茂盛。
黑砖、花砖、青砖等蒸压越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶要求施压松紧适度。外形色泽黑砖、花砖、青砖、饼茶要求黑褐油润，茯砖要求黄褐，康砖要求棕褐，金尖要求猪肝色，紧茶要求乌黑油润，普洱散茶要求褐红，六堡茶、湘尖均要求黑润色泽，南路与西路边茶要求棕褐红。
砖形茶的外形审评，还要检验外形规格重量等项目，按标准称其净重及检验长、宽、高是否符合标准要求。
砖茶捏碎后，评审原料拼配情况，注意有无粉末过多、集中成团或有无烧心、霉变的情况。茯砖中除有金花表示品质好的冠突散囊菌外，不允许白霉、黑霉、青霉、红霉等出现。茯砖开砖后，闻其干香具有菌花香者为佳品。
茶叶审评外形常用评语
1.细嫩多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。 2.紧细鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。 3.紧秀鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。 4.紧结鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。 5.紧实鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。 6.粗实原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。 7.粗松原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻chinatea飘，或称(粗老)。 8.壮结条索壮大而紧结。 9.壮实条索卷紧，饱满而结实。 10.心芽(芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。 11.显毫芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。 12.身骨指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。 13.重实指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。 14.匀整，匀齐，匀称指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近台湾茶，并配适当。 15.脱档茶叶并配不当，形状粗细不整。 16.破口茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。 17.团块，圆块，圆头指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。 18.短碎条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。 19.露筋叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。 20.黄头粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。 21.碎片茶叶破碎后，形成的轻薄片。 22.末指茶叶被压碎后，形成的粉末。 23.块片由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。 24.单片未揉捻成形的粗老单片叶子。 25.红梗茶梗红变称之。
白茶审评技术
（一）白茶审评技术规程1.审评依据 按中华人民共和国出入境检验检疫行业标准，SN/T 0917-2000进出口茶叶品质感官审评方法审评。审评用具与操作步骤同红茶、绿茶、花茶。
2.品质审评因子 对照标准样或成交样茶，按照下列规定评比茶叶的外形、内质各项因子。
（1）外形 评比叶态、嫩度、色泽和净度等。其中叶态、色泽和嫩度是白茶的重点审评因子。
（2）内质 评比香气、滋味、汤色和叶底等。
（二）白茶审评技术要点1.白茶外形审评（1）白毫银针 分清产区、原料品种等。以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为西路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
（2）白牡丹 分清品种，如大白、水仙白、小白等。白牡丹以适制白茶茶树品种的1芽2叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、芽与叶连枝、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
（3）贡眉和寿眉 以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶的嫩叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、芽与叶连枝、夹带毫芽。
（4）新白茶 采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，以无芽、色泽棕褐为次。
2.白茶内质审评（1）香气 香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，以淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为差。
（2）滋味 滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，以粗涩淡薄为差。
（3）汤色 汤色以清澈、。淡绿、橙黄明亮或浅杏黄色为好，以红、暗、浊为劣。
（4）叶底 白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，以带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，以花杂、暗红、焦红边为差。
（三）白茶常用评语1.干茶外形评语毫心肥壮：芽肥嫩壮大，茸毛多。
茸毛洁白：茸毛多，洁白而富有光泽。
芽叶连枝：芽叶相连成失。
叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起。
舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。
皱折：叶张不平展，有皱折痕。
弯曲：叶张不平展、不服帖，带弯曲。
破张：叶张破碎。
蜡片：表面形成蜡质的老片。
2.干茶色泽评语银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。
墨绿：深绿泛乌，少光泽。
灰绿：绿中带灰。属白茶正常色泽。
暗绿：叶色深绿，暗无光泽。
黄绿：呈草绿色。非白茶正常色泽。
铁板色：深红而暗似铁锈色，无光泽。
3.汤色评语杏黄：浅黄明亮。
橙黄：黄中微泛红。
浅橙黄：橙色稍浅。
深黄：黄色较深。
浅黄：黄色较浅。
黄亮：黄而清澈明亮。
暗黄：黄较深暗。
微红：色泛红。
4.香气评语嫩爽：鲜嫩、活泼、爽快的嫩茶香气。
毫香：白毫显露的嫩芽所具有的香气。
清鲜：清高鲜爽。
鲜纯：新鲜纯正，有毫香。
酵气：白茶萎凋过度，带发酵气味。
青臭气：白茶萎凋不足或火功不够，有青草气。
5.滋味评语清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。
醇爽：醇而鲜爽，毫味足。
醇厚：醇而甘厚，毫味不显。
青味：茶味淡而青草味重。
6.叶底评语肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软、厚实。
红张：萎凋过度，叶张红变。
暗张：色暗黑，多为雨天制茶形成死青。
暗杂：叶色暗而花杂。
（四）常见品质缺陷成因分析1.红叶多或变黑 开青后置架上萎凋，萎凋过程翻动过多、过重、手摸，以致芽叶因机械损伤而红变，或因重叠而变黑。
2.滋味青涩 多见于萎凋时间不足，或速度偏快。
3.黑霉现象 多见于阴雨天、萎凋时间过长，或低温长时堆放、干燥不及时等。
4.色泽花杂、橘红 在复式萎凋中处理不当，毛茶常出现色泽花杂、橘红等缺点。
5.毫色黄 与干燥温度偏高有关。
6.破张多，欠匀整 与干燥水分控制不当、干燥后装箱不及时有关，操作时缺少轻取轻放的良好规范。
7.色青绿香味青 常见于温度过高、失水速度快、萎凋不足。
8.叶态平展 并筛不及时，或并筛时操作粗放。
9.蜡叶老梗 多见于采摘粗放，夹带不合格的原料。
10.毫香不足 外观有毫但毫香不足。多见于烘温控制不当。
黄茶的外形审评
（一）嫩度嫩度是决定黄茶品质的基本条件。黄茶分黄芽茶、黄小茶、黄大茶3类，是基于嫩度条件分类的。嫩度高，外形造型美，茶汤内含物高，品质好；嫩度低，内含成分少，总浸出物低，滋味粗涩，且不耐泡。品质差。君山银针，单芽制成，外形芽头肥硕茁壮，银毫满披，由于嫩度高，采制方法特殊，冲泡后呈现出似“群笋出土”、“金枪林立”及“三起三落”等奇特景观。
评定嫩度要注意以下3种表现。
1.芽与叶的比例 单芽和1芽1叶初展或开展。要求嫩芽嫩叶占的比例高。同是单芽，又有肥瘦及大叶种和小叶种之分。凡是芽与叶的比例相近、肥壮、身骨重实、叶片厚实者品质好。
2.锋苗 指芽叶揉卷成条、芽尖完整、叶尖细嫩的尖锋含量多，芽头完整锋锐且显露者的锋苗好。断头去尾者称短秃，品质较次。
3.光糙度 黄茶外形光润平伏、嫩茶果胶物质多、蛋白质含量高、汁浓并结于茶表、显光滑油润者为好茶；其外观粗糙枯滞者，品质差。
（二）条索外形条索紧卷者，为嫩度高、品质好的茶汐f、形显粗松者，为品质低下。条索要从松紧、曲直、壮瘦、圆扁来区分，其松、瘦、扁、。轻者为次品。
（三）色泽外形色泽主要从色度和光泽度2方面评比。色泽是指颜色本身的纯正、深浅，而光泽度则是以茶条表面吸收与反光的程度来判别。嫩茶条表面光滑、显润，老茶条表面粗糙显枯。色泽从纯正、深浅、润枯、鲜暗、匀杂等方面去判断。黄茶要求绿黄（以黄为主，为纯正）浅、润、鲜、色匀为好，反之为差。
（四）整碎黄茶要求外形匀整。匀整反映采摘、加工水平高，茶叶品质好；断碎者品质次。
（五）净度好品质的黄茶要求外形洁净，不夹杂梗、籽、老片，尤其不能夹杂非茶类物质。
以上5项因子中，嫩度和条索属同一范畴，一般毛茶评嫩度，而成品茶则评条索。即外形由条索（含老嫩）、色泽、整碎、净度4项因子组成。