茶叶中茶多酚的含量比较。
铅是自然界客观存在的一种物质，任何来自自然界的食品都含有一定的铅，茶叶也不例外。对于茶叶中所含的铅，我们应如何科学的看待呢？
造成目前我国茶叶中铅超标的主要原因有两个。客观原因上，近年，随着经济的快速发展，环境污染问题还相当突出，加剧了茶叶中铅含量的升高。目前，对茶叶铅污染途径的研究还不深入，但从已有的研究结果来看，可能来自以下三方面：一是环境污染，如汽车尾气、工厂降尘等；二是茶园土壤富铅，如铅矿地区茶园；三是制茶机具，如炒茶锅含铅量过高。
在标准原因上，现行国家茶叶卫生标准中铅的限量指标太严，标准规定铅的限量值≤2mg/kg(紧压茶为3)。而世界上一些茶叶主要生产国和进口国对茶叶中铅的限量指标比我国要宽得多，我国是世界上此项指标规定最严的国家。
我国茶叶中铅限量标准制定于1988年，当时是由卫生部门组织起草，标准值是按干茶确定的，对茶叶的饮用特性考虑得不够充分。茶叶毕竟是泡着喝，铅含量还有浸出率问题。
茶叶不同于一般食品，人们通常不是将茶叶全食，而是饮用茶汤。通过饮茶，茶叶中的铅究竟有多少能被摄入人体内？农业部茶叶质检中心曾做过一项试验。将铅含量分别为每千克17.9毫克、13.9毫克、4.3毫克、3.6毫克和3.2毫克五种铅含量超标的茶叶，模仿沏茶，用100℃沸水沏1小时，测定茶汤中铅含量，结果5只茶汤中均未测出铅。可见，尽管茶叶中含有铅，但这些铅不溶解于茶汤或浸出率极微，从而可认为通过饮茶摄入人体的铅是很微量的。
针对当前部分茶叶产品确实还存在铅污染问题，应注意做好应对措施，包括开展“茶叶铅的污染途径研究”。目前，确实有部分茶叶不同程度地遭到铅的污染，对此，政府有关部门、茶业行业和有关科研机构应引起足够注意，组织力量进行研究，探明茶叶铅的污染途径，以期从根本上解决铅污染问题。修订茶叶卫生国家标准。参照国外茶叶铅的限量标准，适当放宽我国作为饮料用的茶叶铅的限量值。
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茶叶中茶多酚含量的测定
原理
茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。用分光光度法测定其含量。
仪器和用具
实验室常规仪器及下列各项：分析天平: 感量0.0001g。分光光度仪。
试剂和溶液
所用试剂应为分析纯(AR)，水为蒸馏水。
1.酒石酸亚铁溶液：称取1g (准确至0.0001g) 硫酸亚铁和5g (准确至0.0001g)酒石酸钾钠，用水溶解并定容至1L(溶液应避光，低温保存，有效期一个月)。
2.pH7.5磷酸盐缓冲液：磷酸氢钠: 称取23.377g磷酸氢二钠，加水溶解后定容至1L。磷酸二氢钾：称取9.078g磷酸二氢钾，加水溶解后定容至1L。取上述磷酸氢二钾溶液85ml和磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。
操作方法
1.取样按《茶 取样》的规定取样。
2.试样的制备按《茶 磨碎试样的制备及其干物质含量测定》的规定，制备试样。
3.测定步骤 (1)试液的制备按《茶 水浸出物测定》中的规定，制备试液。 (2)测定准确吸取上述(1)试液1mL。
4.注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混合，再加pH7.5的缓冲液至刻度，用10mm比色杯，在波长540nm处，以试剂空白溶液作参比，测定吸光度(A)。
5.结果计算 计算方法和公式茶叶中茶多酚的含量，以干态质量百分率表示，按下式计算: A×1.957×2 L1 茶多酚(％)＝──×──×100 100 L2×M×m 式中: L1——试液的总量，mL； L2——测定时的用液量，mL； M——试样的质量，g； m——试样干物质含量百分率，％； A——试样的吸光度； 1.957——用10mm比色杯，当吸光度等于0.50时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。 如果符合重复性的要求，则取两次测定的算术平均值作为结果。 重复性同一样品的两次测定值之差，每100g试样不得超过0.5g。
茶道教室：泡茶的学问和铅含量问题
上海市质监局日前公布的53种茶叶抽查结果显示，有三成以上茶叶的铅含量超过了国家标准。人们不禁要问：这茶还能不能喝？怎样喝才放心？ 其实，茶叶中含有丰富的对人体有益的微生物、维生素C和胡萝卜素，它们有很强的解毒和抗氧化功能。有的茶叶之所以铅含量超标，罪魁祸首是环境污染。但茶叶是通过冲泡成茶水而进入人体的，铅是重金属，在水中的溶解度较低，因此只要不是铅含量严重超标的茶叶，大可不必谈“铅”色变。 去年第二军医大学长海医院营养科做过一项试验，想了解茶叶中的铅在冲泡时到底溶解了多少。结果用纯水冲泡，茶叶的铅溶出量较自来水低。另外，把每千克含铅含量超过3毫克(国家标准是每千克低于2毫克)的茶叶用沸水浸泡30分钟后，茶水中铅含量未超过国家饮用水卫生标准；浸泡60分钟后，有些茶中的铅含量才达到或略超出标准。专家由此得出结论是，要降低茶水中的铅溶出量，以纯水或天然水冲泡为好，而且浸泡时间不宜过长，提倡科学喝茶能避免不利因素的影响。据太极负责人介绍，作为中国茶人的传统理念，泡茶使用天然水应当不是一件太困难的事情，在太极的各地加盟店，基本上都规定使用天然水泡茶，矿泉水、雨水、雪水自然更好，就是清澈干净的江河水也要比一般的自来水强很多。泡茶所用的水都要经过煮沸，没有比使用自来水更多的后顾之忧。使用天然水的另外一个显而易见的好处就是，茶汤特别滑润、滋味特别鲜爽，给人们的视觉和味觉、嗅觉效果都会有明星显的改善。
茶叶铅超标不等于茶汤铅超标
最近，国内一些媒体比较集中地报道了龙井茶铅含量严重超标的事情，外电纷纷转载，并引起国内国际一系列连锁反应。近日由中国茶叶学会和中国茶叶流通协会在上海主持召开的研讨会上，茶叶研究和检测部门专家与卫生部门、技术监督部门的专家就此问题再起争议。
各路专家在发言中一致认为，上海市技术监督局的检测结果是正确的，但他们同时又对现行的国家茶叶卫生标准提出质疑。这一标准是1988年制定的，要求铅含量的限量指标≤2mg／kg（坚压茶为3）。
农业部茶叶质量监督检验测试中心副主任、中国农科院茶叶研究所茶叶标准研究室主任鲁成银认为，我国茶叶中铅的限量值主要是参照一般食品对铅的限量要求，而测定茶叶于物质的铅含量，当时对其是否适合茶叶考虑得并不够充分。另外，此标准定于1988年，至今已有10多年，各方面情况都有了很大变化，有值得修订的必要。如近些年环境污染日趋严重，造成个别茶叶产品确实不同程度地受到铅的污染，又如检测设备与技术的进步，大大地提高了对铅的检测的灵敏度等。中国茶叶学会理事长陈宗懋先生认为，我国、日本、斯里兰卡、印度、英国、瑞典、德国的科学家都曾分析过各种茶叶中的铅含量。斯里兰卡曾分析过各国茶叶中的铅含量，中国茶中铅含量是最低的。茶叶中铅的允许残留限量我国定为2mg／kg，而澳大利亚、加拿大为10mg／kg，日本为25mg／kg。大多国家尚未制订标准。这说明茶叶中含铅现象是客观存在的，但比例不高。与其它国家相比，我国现行茶叶卫生标准中铅的限量指标太严。国家技术监督局茶叶检测中心受杭州市西湖区政府的委托，对西湖龙井已作了5年的跟踪研究。据副研究员、办公室翁主任说，5年来他们一直在向卫生部门呼吁更改铅的现行标准。
那么，茶叶和茶水中究竟有多少铅，对人体又会有怎样的影响，记者走访了中国农业科学院前所长、中国茶叶学会理事长、研究员、博士导师陈宗懋先生。
陈教授说，茶叶中的铅有多少会通过饮茶汤进入人体，这个问题目前说法不一，实验结果也有差异。但在茶汤中测出的量一般在10微克／升以下。假设按茶叶中有5mg／kg（超标1.5倍），如150毫升水中用5克茶叶（比常规用量高），铅在茶汤中的浸出率按30％计算，那么150毫升茶汤中只含有5微克／升铅。我国规定饮用水中的铅标准是50微克／升，是它的10倍；世界卫生组织和日本规定的标准是100微克／升，是它的20倍。有专家说，城市空气中的铅含量都远远高于茶水中的铅含量。因此，即使以上述极端的假设情况计算，对饮用者也是安全的。
又据农业部茶叶质量检测中心鲁成银副主任介绍，该“中心”日前进行了这样一项试验：将上海市技术监督局送来的此次抽检的最高含铅量的四种龙井茶，模仿沏茶，用100度沸水沏1小时后，测定茶汤中铅含量，结果四只茶汤中均未测出铅，可见，尽管茶叶中铅含量较高，但这些铅不溶解于茶汤或者浸出率极微量，从而可认为不会被人体摄入。
上海市技术监督局钱局长认为，茶叶中的铅含量逐年增加这种趋势首先应遏制。不管怎么说，茶叶中的铅含量超标总是不对的，至于标准是否合理可以讨论。
据了解，在上海市技术监督局公布西湖龙井茶含铅量超标前，杭州市茶叶学会已向国家技术监督局递交了《关于对国家茶叶卫生标准有关铅指标的商榷意见》，而且引起了充分重视。但业内人士指出，随着我国加入WTO的临近，国际贸易间的“绿色壁垒”日益森严，作为绿茶出口占世界绿茶贸易总量50％的浙江省，对发展有机茶和低残茶应有更迫切的要求。据悉，浙江省正在讨论通过《浙江省有机茶开发规划》，计划5年内使有机茶生产能力达到5000吨以上。
苦丁茶叶中总黄酮的含量测定
摘 要 为了测定苦丁茶叶中总黄酮的含量，利用黄酮类化合物与金属离子形成的螯合物在510nm处有最大吸收度，用分光光度法进行测定。效果满意，方法简便可靠。
关键词 分光光度法 苦丁茶叶 黄酮
中图分类号 R284.1
Determination of Total Flavone Content in Ilicis Folium Leaf
Zhang Yizhen
（Guangxi College of TCM Nanning 530001）
Li Jianming
（Guangxi Pharm aceutical school 530023）
Abstract Spectrophotometry was used to determine the total fla vone co ntent in Ilicis Folium leaf according to the fact that the maximum absorbency ca n be obtained when the chelate formed by the combination of flavonoids and metal ion is at 510 nm. The result has shown that the method for determination of the total flavone content in Ilicis Folium leaf is easy to handle and reliable with satisfactory result.
Key words Spectrphotometry Ilicis Folium leaf flavone
苦丁茶主要为冬青科植物枸骨(IlexCornutaLindl)和大叶冬青(IlexlatifilonThunb)的叶〔1〕。分布华东及广西等地。具散风热、清头目、治头痛等功用，常为日常饮茶之用。其所含主要化学成分为鞣质、皂甙、黄酮类〔2〕等成分。本文以芦丁为对照品，用分光光度法测定其含量，效果满意，方法简便可靠。
1 原理
黄酮类化合物与金属离子能形成稳定的呈色螯合物；于510nm处有最大吸收，可用分光光度法进行测定〔3〕。
2 仪器及试剂
采用721A型分光光度计(上海第三分析仪器厂)；芦丁对照品(中国药品生物制品检定所提供)；5%的亚硝酸钠及5%硝酸铝试液；4%氢氧化钠试液；其余实验所用试剂均为分析纯。
3 总黄酮的含量测定
3.1 测定波长的选择
取样品液适量，在0.3ml5%亚硝酸钠存在的碱性条件下，经硝酸铝显色后，以试剂为空白参比，于420～700nm范围内测定螯合物的吸收度；吸收曲线图略。螯合物于510nm处有最大的吸收。故测定时选用此波长。
3.2标准曲线的绘制
分别精密吸取芦丁对照液(0.1mg/ml)0.00,0.50,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00ml于10ml容量瓶中，用60%乙醇稀释至5.00ml，分别加入5%亚硝酸钠试液0.3ml，摇匀，静置6min，再加5%硝酸铝试液0.3ml，摇匀，静置6min，再加4%氢氧化钠试液4.00ml，用60%乙醇释释至刻度，摇匀，静置12min，以试剂作空白，于510nm处测吸收度，得回归方程：Y=0.8734X-0.0151，r=0.9999。
3.3 样品总黄酮的含量测定
精密称取苦丁茶粉末(40目)约3g，加40ml95%乙醇，先泡0.5h，回流提取2h，抽滤，再加40ml95%乙醇回流提取1.5h，抽滤，合并滤液，减压回收乙醇至仅剩5～7ml为止，放100ml容量瓶中，用60%乙醇稀释至刻度，得样品液。精密吸取样品液1.00ml，置10ml容量瓶中，余下按3.2项下操作，测得吸收度，结果如表1。
表1 样品总黄酮的含量测定结果
编号样品量(g)吸收度样品总黄酮(%)均值(%)RSD(%)1—12.92730.599
2.40
1—22.98970.6122.412.400.421—33.13050.6352.38
2—13.04640.6532.51
2—23.03500.6452.492.500.402—33.04250.6482.49
3.4 样品加样回收试验
为验证提取方法的可靠性，采用了将同一批的苦丁茶叶粉末(40目)称取8份，每2份作一组，一份加入已知量的芦丁对照品，在与测定方法相同条件下，进行提取和测量，结果如表2。
表2 样品加样回收试验结果
组别样品含量
(mg)加入量
(mg)测得量
(mg)回收率
(%)171.565.8077.41100.06272.054.0076.15100.13374.533.6078.0999.95474.324.7079.0199.99
平均回收率(%)=100.04
RSD=0.06(%)
4 讨论
4.1 为使黄酮提取完全，回流提取后的过滤宜用抽滤，把药渣抽干。但过滤杂质沉淀时，不宜用抽滤。
4.2 经实验证明，乙醇提取液浓缩后加等量水能有效地使杂质沉淀排除干扰。
4.3 样品含量测定结果中，第一批样品的总黄酮含量低于第二批样品，说明苦丁茶叶中总黄酮含量与采收地点、时间等因素有关。
食品中铅限量标准
（中华人民共和国卫生部发布，本标准修改采用国际食品法典委员会（CAC）《食品中污染物和毒素通用标准》对原标准进行修改。原标准同时废止。本标准自实施之日起代替GB14935-94《食品中铅限量卫生标准》。）
本标准与GB14935-94相比主要修改如下： ------- 按照GB/T1.1-2000对标准文本格式进行修改 ； ------- 采用CAC标准，修订了谷类、豆类、水果和蔬菜4项限量指标；增订了可食用禽畜下水、虾蟹类、软体贝类、小水果、浆果、葡萄、球茎（甘蓝除外）、叶菜（菠菜除外）、婴儿配方粉、果酒和果汁11项限量指标； ------- 参照CAC标准，修订了薯类、畜禽肉类的限量指标。 ------- 参照欧盟标准，增订了茶叶中铅的限量指标。 本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准由中华人民共和国卫生部批准。 本标准起草单位：卫生部食品卫生监督检验所、中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所、中国预防医学科学院。 本标准主要起草人：王绪卿、吴永宁、杨惠芬、赵丹宇、谷京宇。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： 原标准于1994年首次发布，本次为第一次修改。 GB XXXXX-XXXX食品中铅限量标准 1 范围
本标准规定了食品中铅的限量指标。
本标准适用于谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、肉类、水产类、蛋类、乳、茶叶及果酒等食品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 5009.12 食品中铅的测定。3 指标要求食品中铅限量指标见表1。
表1 食品中铅限量指标
品种 限量( MLs, mg/kg) 谷类 0.2 豆类 0.2 薯类 0.2 禽畜肉类 0.2 可食用禽畜0.5 鱼类 0.5 甲壳类 0.5 软体贝类 1.0 水果 0.1 小水果、浆果、葡萄 0.2 蔬菜（球茎、叶菜、食用菌类除外） 0.1 球茎蔬菜 0.3 叶菜类 0.3 鲜乳 0.05 婴儿配方粉(乳为原料，以冲调后乳汁计) 0.02 鲜蛋 0.2 果酒 0.2 果汁 0.05 茶叶 5
茶叶中的含量物质复合物介绍
人体活动所需要的能量主要由糖类、蛋白质和脂肪提供，因此这三者被认为是人体的三大主要营养物质。经科学研究，糖类在茶叶中的含量为IO%-13%之间。茶叶所含的糖类中，有单糖，如葡萄糖、果糖等，也有双糖，如蔗糖、麦芽糖等，还有多糖，如淀粉、纤维素等。因为这些糖类中的大多数都不能溶解于茶汤中，能溶于茶汤的只有40%-5%。因此，人们根据茶叶的这个特点，将其列为低热量饮料，即使是糖尿病和忌糖患者也可以饮用。虽然茶叶中的蛋白质含量很高——在20%以上，然而由于茶叶中的蛋白质基本不会被茶汤溶解，因此茶叶中的蛋白质不可能被人体所吸收。经测定，茶汤中所溶解的蛋白质，其数量只有茶叶中蛋白质总量的1%-2%。而至于茶叶中脂肪的含量本身就很少，因而对人体的影响也就很小。可以说茶叶中所含有的这三大物质，因为不易溶解于茶汤中，所以对人体的影响很小。
茶叶中还含有一类特殊物质——脂多糖。茶叶中所含的脂多糖其实就是脂类和多糖结合在一起而形成的大分子复合物，主要由36%-58%的脂类，260%-47%的糖类，3%-6%的蛋白质，0.5%-l%的氮素，0.7%-1.2%的磷素组成。脂多糖在茶叶中的含量一般在3%左右。脂多糖对于机体的特异性免疫能力可以起到增强作用，并且不会产生副作用。因此，脂多糖可以起到明显的抗辐射作用。此外，脂多糖还可以改善造血功能，起到保护血相的作用。
糖按照结构单元数目多少可以分成单糖、寡糖、多糖、结合糖、糖的衍生物等种类。单糖（monosaccharide）是不能被水解成更小分子的糖。寡糖( disaccharide)是由2-6个单糖分子脱水缩台而成的，其中双糖是最为普遍的，意义也最大。多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖( polysaccharide)分为两种，即淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质（壳多糖）为代表的均一性多糖，和糖胺多糖类（透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等）为代表的不均一性多糖。结合糖，也叫做复合糖、糖缀合物（glycoconjugate l，如糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）等。糖的衍生物主要有糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。
茶叶中的含量氨基酸类物质介绍
氨基酸类物质
经化学分析，氨基酸在茶叶中的含量一般在2%-5%之间，含量虽然不算高，但种类不少，仅游离氨基酸就多达25种。氨基酸中，茶氨酸的含量是最高的，并且这种氨基酸为茶叶所特有的。其他种类的氨基酸，如赖氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸也是人体所必需的。另外，茶叶中还含有半胱氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸、组氨酸、精氨酸、丝氨酸等。这些氨基酸对于人体生理功能的正常进行都有重要的作用。比如说苏氨酸、组氨酸和赖氨酸，有助于人体对钙、铁的吸收，能够预防骨质疏松、佝偻病和贫血。胱氨酸和半胱氨酸的作用在于解毒和抗辐射，特别是胱氨酸对于促进毛发生长和防止早衰具有重要作用。斗胱氨酸有助于人体对铁的吸收。而茶氨酸可以帮助扩张血管、松弛支气管和平滑肌，起到强心利尿的作用。亮氨酸和组氨酸有助于人体细胞的再生，能起到加速伤口愈合的功能。古氨酸和精氨酸可以降低血氨，医治肝昏迷。蛋氨酸能调节脂肪代谢，对于动脉粥样硬化有预防作用。色氨酸有助丁人体大脑的神经传递功能的改善。总而占之，茶叶中所含有的多种氨基酸，都是人体代谢机能所不能缺少的，其中的有些在人体中无法合成，只有通过饮食摄取，而茶就是最便捷的途径。
茶叶里面氨基酸的含量取决于茶的种类。对于氨基酸的总量而言，绿茶的含量要比红茶和白茶多，乌龙茶和黄茶含量中等，黑茶中的含量相对较低。对于同一种茶来说，高级茶的含量自然高于低级茶。但如果具体到某一种氨基酸，情况就不尽如此了。比如说茶氨酸在白茶巾含量最多，而绿茶和红茶则次之；精氨酸在绿茶中含量是最多的，红茶次之；谷氨酸的含量绿茶也是最多的，其次为乌龙茶和红茶。可见，每～种氨基酸的含量，因茶的种类而各不相同。