碧螺春是绿茶。
碧螺春产于著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山。洞庭山分东山和西山，东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛；与山东相对，相隔几公里的西山，是一个屹立在湖中的岛屿，相传是勿忘夫差和西施的避暑之地。山上林木、果木、茶树生长茂盛。洞庭山所产茶叶香气特别浓郁，俗呼“吓煞人香”。据传碧螺春的来历是这样的：洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每年土人都带竹筐取采茶，康熙某年，因茶叶发得多，筐子装不下，就放置怀里，茶叶得热气后异香忽发，采茶者呼吓煞人香。“吓煞人”是苏州方言，因此成了茶名。自此以后，每到采茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，采茶不用筐，全放怀里。已卯年（1699年），康熙皇帝来到太湖，品饮此茶，问及茶名，认为“吓煞人香”其名不雅，认为此茶生在碧螺峰上，茶叶又卷曲似螺，立即提名“碧螺春”。自此每年采办进贡。所采鲜叶夹置怀间，由于体温的作用，使茶叶香气转化挥发出来，制出的茶香特高，有一定道理。
碧螺春春茶采摘比龙井茶更为细嫩，炒制500克干茶，需采7-8万棵幼嫩芽叶，采回的芽叶经过拣剔，剔去夹杂物和老叶茎梗等，然后进行炒制。
碧螺春的炒制工序分杀青、揉捻、搓团、干燥四步。其特点是：手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，连续操作，起锅即成。 碧螺春分为7级，芽叶随1-7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低者锅温高，投叶量多，做形时用力较重。
碧螺春的品质特点是：条索纤细，卷曲成螺，满身批毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜（色香味）”之称。
品尝碧螺春，宜用玻璃杯冲泡，采用上投发，即先冲开水，后放茶。茶投入杯中即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”香气袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠、春染杯底、绿满晶宫的三种奇观。饮其味：头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘。真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。
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丽江黑龙潭泉水沏茶泡来的汤色显得黄亮香浓味醇
丽江黑龙潭
云南大理之北约200公里处是云南丽江纳西族自治县，在城区北侧的象鼻山麓处有一个奇秀的景区，即黑龙潭。黑龙潭的泉水如喷珠泻玉，潭水好像是明镜一样光可鉴人。在清乾隆二年(737年)，纳西族人民就在此处建立了玉泉龙王庙，乾隆题额为“玉泉龙神”，所以有玉泉的雅称，又有玉水龙潭、珍珠泉、象山灵泉等其他的名字。象鼻山附近源源涌出的黑龙潭泉水，有数十股流泉，有的泉水从山谷石罅闽喷涌而出，有的泉水从潭底呈现出珍珠串而冒出，汩汩流淌的泉水汇聚成巨潭。泉水的涌水量每昼夜可达到20万吨左右，位居西南地区涌泉之首。
黑龙潭旁的风景非常优美，山坡和山脚处有几座漂亮的建筑，与潭泉相得益彰。建于明代的解脱林牌楼，金碧辉煌。造型别致的五凤楼，飞檐多角。黑龙潭泉湖经过多次拓展之后，如今已经成为风景秀丽的旅游胜地。得月楼屹立在黑龙潭泉中心，一座五孔石拱桥将得月楼与潭岸相连。游客可在茶室中赏景品茗，沏茶所用之水就是潭泉水，茶多是沱茶，泡来的汤色显得黄亮，香浓味醇。手持一杯香茗，边品边赏，真有“两腋清风起，我欲上蓬莱”的感觉。
处女艳茶道
所谓艳茶是由处女和清明雨前的茶组成的。它是极其奢糜与香艳的一种。它神秘而诱惑，是古典的隽永与情色的暧昧的完美结合。没有人知道，她从什么时候兴起，又从什么时候消失。 东坡诗云：欲将西湖比西子，从来佳茗似佳人。 不知道是不是受了这个的影响，不得而知。 清明雨之前的茶是最好的茶，它清纯、甘美、温存、幽芳、醇和，那透明、晶莹的芽尖一如少女洁净而清脆的身体。所以，摘茶的女子就必须是柔若无骨，烟行媚视的少女。 清隽并且柔美，如一枚草戒指。 芙蓉如面柳如眉，讲的就是这样的女子。 因为艳茶要少女用唇去摘，所以对少女的唇就特别讲究。均衡学的观点，则以嘴的大小为眼睛的一倍半时为最理想。嘴唇要薄，其外形如樱桃般小巧、细致。颜色为淡淡的玫瑰色，要有鲜艳欲滴的感觉。 嘴唇的美除了形态方面，还有色彩美。如仔细观察嘴唇，便可发现皮肤与粘膜之间，有一条细带，因为它介于白的皮肤与红的粘膜之间，予嘴唇一种柔软感，这是欣赏嘴唇美不可忽略的地方。少女的嘴唇是最能盅惑人的。 她仿佛是花园里最迷情的一朵花，是最初的温情。 俗话说，美人肌肤如出虹。肌肤美有四要素，即体色、香味、光滑、弹性。冰肌雪肤为上品。自古以来，白肌肤就被认为是美人的要件，皮肤的细腻、洁白，不仅是一种视觉上的享受，也是一种触觉上的享受。皮肤白嫩、细腻芳香，象花一样微呈红潮的女性的肌肤，是一种迷惑，一种幽思。 秋波的魅力不仅仅在于眼睛的形与色，任何美丽的眼睛，如果没有闪闪的光芒，其魅力将大大减退。少女憧憬、幻想时，其视线向上而凝视远方。少女含羞时，视线向下的瞬间姿势，最富性感和蛊惑力。 水汪汪的眼睛被称为含有露水的芳草，那是处女们眼睛的特征。女性眯着眼睛，似看非看的偷看时，有含恨与含羞两种情形：含恨时会在眼、嘴露出忿怒的表情，而含羞巧目流盼是女性媚态的最高境界。 醉眼惺忪别有一番韵味；帐中枕畔，秋波闪动足以荡人魂魄。 摘茶之前先要沐浴。水要取自山涧。罗绶轻分以后，在水中加入木樨花、白松香、金雀花、百合、熏衣草等香料。经过花香与水气的滋润，半个时辰以后，芙蓉出水，就可以开始摘茶了。 采茶时伴以低缓的江南丝乐。芽尖要透明，含露则为上品。采茶女身披蝉纱，不施粉黛，散发出自然的少女体香，在微熏的光线里，看着甜蜜的樱唇与鹅黄的芽尖轻轻地接触，是多么的香艳与迷情。 当她欲娇又嗔，用齿微微咬唇，或者檀口轻候，就那样轻轻一笑，使你不销魂处也销魂。 采完的茶晾晒在幽暗的房间里，房间里点了上好的檀香。 一个时辰以后，将芽尖搁置在在少女的乳沟里，用白皙的乳房，相互揉搓。一直到乳房泛起红晕，香汗淋漓。这样，芽尖的清香与少女的体香完美地揉合在一起。不停地揉搓，从某种意义上说和爱抚如出一辙。红热的手指尖，飘荡起星辰，爱情和秋天的月光。安静的少女，她晃动的裙裾里弥漫着春天最清脆的光线。 所以在一千年之后，我仍然能听见她忧伤的呼吸与心跳。她不知道自己正在一遍遍地被意淫和亵渎。她不知道！她不知道！ 艳茶，需用旧年的雪水来泡，除了茶香之外，同时会弥漫起一种挥之不去的香艳。仿佛啜饮的不再是茶，而是少女清芬的身体。 甜蜜与悠远，隐秘而深邃。这种感觉，只可意会，不可言传。因为最销魂的快意，恰恰就是来自于想象的香艳。 芽尖缓缓地展开，它的姿势如同一缕光线的舞蹈，静谧而优美，又如同少女的纤美的背影，消失在午后空落的风里，只留下一缕伤感的凝香。
艳如琥珀的红茶
艳如琥珀的红茶，具有红汤红叶的品质绿茶名品赏析特点,主要是经过“发酵”而形成的。基本工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。其品质以福建武夷山产的正山小种为最好。正山小种红茶, 其条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润、茶汤浓厚、无苦涩味,叶底红亮伸展,具有松柴烟和桂圆汤香味的特征。
1.祁红:又称“祁门红茶”是产于安徽祁门石台等地的条形红茶,成品茶条索紧细,色泽乌润,苗锋秀丽,茶汤与叶底红艳明亮,滋味醇和,味中有香,香中带甜,加入牛奶后汤色粉红,香味不减。
2.闽红:可分为坦洋工夫.白琳工夫.政和工夫三大工夫茶;成品茶外形紧结匀整,色泽乌润油亮,内质清香高爽,汤色红艳明亮,香气浓郁芬芳。
3.滇红:是云南红茶的统称。高档滇红,茶汤与杯接触处常显金圈,冷却后立即显现浮凝状的冷后浑现象,品质最优属滇红特级礼茶,以一芽一叶为主精制而成,成品茶条索紧至肥壮,苗锋秀丽完整,金毫多而显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透明,滋味浓厚鲜爽,香气高醇持久,叶底红匀明亮
4.宁红:产于江西省修水县,素以条索紧结秀丽,金毫显露,锋苗挺拨,色泽乌润,香高持久,叶底红亮,滋味浓厚鲜爽而驰名中外。
5.近年新研制上市的金骏眉、信阳红等，更有后浪超前浪之势!
机制卷曲形名茶做形工艺研究
摘要 探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明，随做形温度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，叶绿素则相反，茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大，随做形时间的延长，其含量增加。随叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明，适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求，做形投叶量1.0～1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。
关键词 卷曲形名茶； 机械加工； 做形； 品质
中图法分类号 S571．109．2
STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS
OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA
Chen Yuqiong Ni Dejiang
(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)
ABSTRACT The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
KEY WORDS curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality
卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一，几乎在全国产茶省都有生产，其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来，卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此，华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机，并获国家专利（专利号：ZL 96 2 39680.X)，率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理，探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。
1 材料与方法
1.1 材料和处理
1）材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。
2）处理。
①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机，温度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻机，加压轻-重-轻；二青温度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机，时间均为15 min，投叶量1.0 kg。设高温（80 ℃）、中温（65 ℃）、 低温（50 ℃）3种做形温度处理，做形叶在60 ℃的烘笼上干燥，每处理重复3次。
②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
1.2 测定项目及方法
1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。
2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法［2］。
3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。
4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。
5)叶绿素含量。丙酮分光光度法［2］。
数据处理：测定结果为百分含量，统计分析时均作了反正弦转换。
2 结果与分析
2.1 做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。
表1 不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶
主要品质成分含量
Table 1 Contents of main biochemical components in
teas made at different shaping temperature,
time and leaf weights
%
洞庭碧螺春的品质特点香气“嫩香芬芳” 滋味“鲜醇”
洞庭碧螺春
（1）产地。洞庭碧螺春产于我国江苏省苏州市的吴县洞庭山。碧螺春创制于明末清初。当地人称碧螺春为“吓煞人香”，意为挡不住的奇香。后因乾隆下江南品饮后觉得味道很好，但茶名不雅，便题名“碧螺春”。
（2）品质特点。
洞庭碧螺春的品质特点
形状：条索纤细，卷曲呈螺
色泽：银白隐翠
汤色：嫩绿清澈
香气：嫩香芬芳
滋味：鲜醇
叶底：芽大叶小、嫩绿柔匀
（3）采制。碧螺春的采制技术非常高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，约1个月时间。品质以春分至清明采制的明前茶最名贵。
（4）地理气候。洞庭碧螺春的产区是我国著名的茶果间作区，茶树和桃树、李树、杏树、石榴等果木交错种植。茶树、果树枝丫相连，根脉相通，茶吸果香，果窨茶味，陶冶了碧螺春花香果味的天然品质。洞庭分东西二山，两山气候温和，水气蒸腾，云雾缭绕，空气湿润，土壤呈酸性，土质疏松，非常适宜茶树生长。
婺源茗眉属绿茶类珍品之一具有“叶绿、汤清、香浓、味醇”等优点
婺源茗眉
历史渊源及发展
婺源茗眉属绿茶类珍品之一，因其条索纤细如士女之秀眉而得名。产于江西省婺源县，鄣公山、溪头、江湾、大畈、沱川、古坦、段莘、秋口等地为茗眉茶的天然产地。这里是江西省主要绿茶产区之一。婺源境内群山高耸，山涧汩流，气候温润，雨量充沛，四季云雾缭绕，寒署温度分明，加上土层较厚，土壤肥沃，特别适合茶树生长喜温、耐湿、好雾的气候环境和土壤条件。特别是海拔1000余米的鄣公山，其地处赣东北山区，为怀玉山脉和黄山余脉所环抱，地势高峻，峰峦耸立，年均气温16.7℃，昼夜温差10℃以上，年降水量2000毫米左右，雨量充沛，相对湿度83%，无霜期达250天，气候温和，全年雾日60天以上。土质多为红、黄壤，腐殖层深厚。山崖幽谷间，常为云雾笼罩，四季云雾不绝，茶树多受辐射光照射，萌芽期早，叶质肥厚柔嫩，营养成分丰富。土壤肥沃，具有栽培茶树的优越自然条件。
早在唐代以前，人们就利用婺源得天独厚的自然条件，发展茶叶生产。陆羽所著《茶经》中，有歙州（当时婺源属歙州）茶“生婺源山谷”的记载。唐大中十年，朝廷膳夫杨华撰《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶，置制精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之。”南唐都置制使刘津撰《婺源诸县都不得置制新城记》中，称“婺源茶货实多”。
到了宋朝，婺源产制的茶叶已出类拔萃。《宋史食货》中对茶叶有“毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也”的记载。
明朝，婺源茶叶受到朝廷赞赏，被列为贡品。至清乾隆间，婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一，并开始精制外销，获得了国际茶界的赞誉。美国威廉•乌克斯在所著《茶叶全书》中，称赞婺源茶不独为路庄绿茶中之上品，且为中国绿茶品质之最优者。
清代中叶，是婺源绿茶外销盛期，茶叶产量较高。据民国史料记载：“在昔茶叶繁荣时期，每年产茶约五万担。清朝末年至民国期间，因洋茶生产日多，华茶不能直接运销，而由洋商购去掺以洋茶，以伪乱真，使华茶声誉不振。”婺源绿茶生产由此而逐渐衰落。解放后，茶叶生产得到恢复和发展，1976年年产茶叶5万担，跨入全国茶叶出口基地县行列。1986年年产茶叶8.7万担，超过了历史上最高年产量。
品质特点
婺源茶树大多生长在高山深谷中，饱受雾露的滋润，萌发的芽叶厚嫩柔软，制成的绿茶香气馥郁，滋味醇厚，具有“叶绿、汤清、香浓、味醇”等优点。
由于生长在得天独厚的良好环境之中，本身含有丰富的营养成分和芳香物质，尤其蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、儿茶素、水浸出物等含量均高。其成品，香气清高持久，茶味醇厚清爽，汤色黄绿清澈，叶底柔嫩；其外形，细紧纤秀，弯曲似眉，挺锋显毫，色泽翠绿光润，翠绿紧结，银毫披露；内质香高，滋味鲜美爽甘醇，为眉茶中的极品。
婺源茗眉的鲜叶要求严格。鲜叶采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，选其芽壮叶肥，白毫茂密者，采白毫显露、芽叶肥壮、大小一致、嫩度一致、无病虫害的芽叶，忌采紫色芽叶，要求在晴天雾散后采，保持叶表无露水；要细心提采，不用指甲掐采，以免红蒂。加工工艺十分细致，经摊放、杀青、揉捻、烘坯、锅炒、复烘六道工序精制而成。其中锅炒是形成婺源茗眉茶独特品质的关键工序。其法是在保持锅温90℃左右时，每锅投叶量约1公斤，四指并拢，手掌张开，拇指朝上，小指向锅，运用腕力和臂力，双手将茶叶从锅底徐徐推向锅沿，当茶叶由上自由翻落时，双手捧茶轻轻搓捻，抖散结块，周而复始，当炒至六成干时，白毫显露出锅，再以焙笼文火烘干。
婺源茗眉所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。婺源茗眉中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。
根据现代科学的研究显示，婺源茗眉中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此婺源茗眉具备整肠的功能。
科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率的功效。婺源茗眉含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
另外，婺源茗眉含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。婺源茗眉含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。婺源茗眉还有美白肌肤及防紫外线的作用。科学家在实验中发现，婺源茗眉中的儿茶素类物质能抗紫外线所引发之皮肤癌。婺源茗眉还可改善消化不良情况，比如由细菌引起的急性腹泻，喝一点婺源茗眉可减轻病况。