樟茶鸭制作流程

发布时间 : 2019-12-23
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所属菜系:川菜

菜肴特征:外观红黄诱人,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。您可以在家轻松的做出烤樟茶鸭腿、鸭胸、整鸭等美味。

配料:肥公鸭1只2000克,花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000克。

操作:鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、肛门,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出,上笼蒸两小时,凉;熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香。

营养价值:鸭肉 - 鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。

菜肴所属类别烤

主要原料: 鸭腿(或鸭胸、整鸭) 1000克 樟茶鸭腌料 30克

其他配料: 水(冰水或凉水) 80克 腌制比例: 樟茶鸭腌料:水:原料肉=3:8:100 料酒 0.3克/每100克原料肉

详细步骤: 注:与右边图示一一对应,如缺图,您可以自己动手上传哦 第1步:鸭肉(鸭腿、鸭胸或整鸭)完全解冻后、洗净、备用;最好把鸭子分成两半或 4 半,这样做入味效果好,易成熟。 第2步:按比例将腌料、料酒与水称量后混拌均匀,再加入到鸭腿(鸭胸或整鸭)中,使腌制液与鸭肉充分接触;若有比较结实的塑料袋,可将鸭腿与腌制液放入袋中,扎紧,用力摔打10~20分钟,以便入味均匀。 第3步:将鸭腿放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上。 第4步:腌制好的鸭肉放在烤箱中180℃烤25分钟,再转为200℃烤5分钟即可;或放入微波炉中,用烧烤功能或高火微波20分钟左右。

建议烹制时间和方式: 备注:若烤鸭胸或整鸭,请适当调整烤制时间以确保成熟。: 鸭胸:20分钟左右 整鸭:1 小时左右

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红茶焗肥鸭的制作方法


红茶焗肥鸭的制作方法

原料:光嫩鸭1只约1500克,祁门红茶15克,八角1克,甘草2片,葱5克,精盐20克,白糖5克,味精10克,玫瑰酒1克,麻油3克,白饭25克,姜葱末25克,熟生油25克,胡椒粉1克,酒酿25克,二汤50克。

特色:本品色泽金红,鲜嫩醇滑,有浓郁的熏香味,是广东传统风味菜肴之一

制法:

1、将肖鸭洗净后擦干水分,随后把八角、甘草、葱、精盐、白糖、味精同放入1只盛器内,加入麻油、玫瑰酒调和,均匀地抹在鸭身皮面上,剩下的香料塞进鸭腹内;随即将鸭子盛入盆内,上笼蒸30分钟取出,然后滗出原汤,滤净待用;最后在鸭皮上再涂上酒酿待用。

2、另取白糖25克,同白饭、红茶一起同放入碗内,加小许清水拌和,再分成四份待用。

3、取铁锅烧热,撒入一份糖茶饭,随即架上铁架,将鸭子放在架子上,并用锅盖盖紧,熏约10分钟,然后揭末盖,将鸡翻身,再撒入一份糖茶饭,仍将锅盖盖紧,熏约5分钟,再如前法,撒入糖茶饭一份,熏1次,共连边续4次,直至熏到鸭子皮面呈现红色时取出,带骨斩成块,扣入碗内。

4、将滤净的原汁倾入锅内,加入二汤,姜葱末、味精、白糖、熟生油、麻油、胡椒粉搅匀,烧沸后倒入鸭子扣碗内,浸泡10分钟后再滗出原汁,然后将鸭子覆入盆内,揭去扣碗,浇上原汁即成

茶香烟熏鸭


我从昨天就开始盘算了,今天,要把羊肉俺起来,要把老郭的啤酒和洋洋的饮料准备好,要烤些面包,当然咯,还得把帐篷、餐桌椅、睡袋、烤炉等等等等通通通通地准备好,明天一早,出发翡翠岛——我们计划去露营!所以,今天我有大把大把的事要做——老郭为此道:“瞧你,一沾上玩,那劲儿!”呵呵,真了解我,所以,今天就不多扯了哈,上菜!

这道菜,虽然我也是第一次做,虽然我一直以为这种东东很难搞定,不过,试过后才知道——也不难嘛,而且皮酥肉烂、烟熏味十足,好吃哦!正值夏天,所以把这道菜强烈推荐给筒子们,鸭肉性凉嘛,我们一起过好夏天吃对肉哈!

原料:

鸭腿3只。

配料:

葱姜适量、花椒1小把。

调料:

梅酒(可以用别的酒代替,如红酒,但梅酒有一种果香,去鸭的异味很好!)、盐。

烟熏料:大米、面、粗砂糖、茶叶(1:1:1:1)。

做法:

1、将花椒用擀面杖碾碎,与盐一起下砂锅,炒到盐色发黄;2、鸭腿洗净擦干,用炒好的椒盐(用量要比正常烧菜多很多哈,类似于卤!)均匀地抹擦上,将抹好的鸭腿放入大保鲜盒,加入拍碎的姜与切断的葱,倒入梅酒没过鸭腿,盖上盖,放入冰箱,腌8小时以上(我是头天晚上吃完饭,洗完碗,就手就先腌上了);3、取炖锅,将鸭腿与腌料全部倒入,加适量冷水(冷水下锅,有利于去逼出鸭的异味),大火烧开后,去浮沫,改小火,炖30-40分钟;4、将大米、面、粗砂糖、茶叶同时倒入炒锅中,小火翻炒均匀后,保持小火,将卤好的鸭腿皮朝上放在架子上,放入锅中,盖上盖,熏10分钟,再关火,继续盖着盖子熏15分钟;5、取油炸锅,热油,七成热时,放入熏好的鸭腿,大火炸至表面金黄(加上这一步,能很好地去掉鸭皮中的油);6、取出,切件上桌即可!

香樟茶叶鸭做法


香樟茶叶鸭做法

[原料]

鸡1只(大约1500克),盐10克,大花椒20粒,胡椒粉5克,鸡精1克,绍酒50克,江米酒50克,花生油1000克(大约耗100克),甜酱15克,葱125克,芝麻油25克,荷叶饼15个,熏料500克(香樟树叶、花茶各50克,柏枝、锯末200克)。

[做法]

1、将鸭宰杀去毛、洗净,取出内脏。在鸭腹腔先抹花椒、盐、胡椒粉等味料,鸭皮则涂江米酒、绍酒等味料,并将剩余的江米酒、绍酒再抹在腹腔中,静置,腌制半天取出晾干。

2、将熏料和匀后均分3份。用木盆1个(高约13厘米)放地上;将熏料1份放入一大碗中,在炉内捡一段烧红的木炭放入,再将碗置入木盆中央。在木盆口上放一疏眼铁丝网,将鸭放在其上面。另用一大盆扣盖上烟熏。经10分钟后揭开取出土碗,再加入熏料一份,依前法熏7分钟。最后再依法将鸭色浅的一面朝下熏5分钟即可。每熏1次,加1次熏料,同时翻动鸭身,以便使熏色均匀。

3、将熏成深黄色的鸭取出,放入大蒸碗中,上笼蒸3小时,出笼晾凉待用。

4、镬置火上,落油烧至六成热,将鸭放入镬内炸至皮酥色呈棕红时捞出,斩切,摆拼入盘,刷些芝麻油即成。

5、用5克芝麻油与甜酱拌均匀,分成两份置盘两端,葱白切段亦放甜酱边,供蘸食,配荷叶饼同上。

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