武夷山坐落在福建省东北部，有“奇秀甲于东南”之誉。群峰相连，峡谷纵横，九曲溪萦回其间，气候温和，冬暖夏凉，雨量充沛。武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇。 武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷。茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。
嫩芽底叶
1 茶叶品质除了品种以外，还要看制作水平，最终才能体现茶叶的品质高低。
选叶
2 武夷山的古老茶品种应该是水仙茶，在武夷山脉一带甚至整个福建境内，水仙茶的种植面积最大。 水仙茶叶大（比佛手小）、厚、适应面广。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。
3 由于历史久远，水仙茶很多老枞还在产茶。原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一。
4 武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。
5 一些讲究的制作也用手工制作，具体体现在做青上。 让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。
萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。 做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。 摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但走失太快，达不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做，等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的，这些“做”的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。
6 做青的诀窍就是“看青做青” 要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。
7 大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产茶叶，缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免茶青的磨损不均现象
8 做青好了以后，武夷山人把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。
9 我们用薪炭加温的办法，比现在很多人采用的油燃和气燃方法不同，我过去把手放在烟处熏了一会儿，发现烟是香的，这种透着香的烟恐怕也是不一样的木材才能达到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。
10 果然，炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。
11 乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。
12 烘干茶叶仍然用柴火，香味也是很好。
13 烘干技术看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。 武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。
14 初焙毛茶样品
15 薪炭复焙示范
精选阅读
武夷岩茶的制作技术
武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致，对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。焙制工序分：鲜叶—→萎凋—→做青—→杀青—→揉捻—→烘焙五大部分，传统工艺则更为复杂。
一、采摘工艺
茶青品质主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。
1、采青标准：要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
开面：茶树新梢伸育至最后一叶开张形驻芽后即称开面，新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时称小开面，介于三分之一至三分之二之间称中开面，达三分二以上称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。 每个品种的适采期较短，同一个品种在同一个山场位置及同样的栽培管理措施下一般最佳采摘期约为2—3天，一般不能满足生产加工期的要求，因此街道上一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽三、四叶和小开面三叶及对夹叶。到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，此时采摘标准为中、大开面三叶，则采制加工期可延长到6—7天。
2、采摘时间：不同品种的开采期均不同，主要受茶树品种、当年气候、山场位置和管理措施等因素的影响较大。武夷山现有主栽品种的适采期约为4月10日左右（主要为凤凰单枞）开始，至5月20日前全部结束。中、早芽种在加工能力允许时一般不选雨天采，不采露水青，则有利于提高茶青质量。
采摘时的气候的影响：晴至多云天优于阴雨天，一天当中，上午9—11时，下午2—5时最佳，露水青最次。当季气候以时晴时雨天对品质最有利，而雨后初晴天品质最佳，连续天晴5—6天后品质又下降，采制期连续下雨对茶叶品质和初制加工均最不利，会明显降低当季茶区的茶叶总体水平。
3、采摘方式：生产上目前以人工采摘各机械采茶两种方式为主。 人工采摘成本高，需人工多，采摘标准，净度和青叶质量均需通过加强带山工员的管理来加以控制，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一定较为适用。机械采茶成本低，速度快、省劳工、效率高、茶青标准和质量视茶园长势，使用采茶机的年限和操作水平等因素而定，初用机采时，茶青质量较差，连续使用两三年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来采茶的主要方式，但长期使用 后茶树长势有茶芽多而茶芽变小的变化趋势，使于茶外形不够粗壮。
4、茶青贮运：茶青采下后就即时运达工厂进入萎凋程序，防止长时间堆沃和多次翻动损伤，最忌发热红变。茶青采下后一般在2小时内运达工厂则对茶青品质 影响较小，若途中超过4小时则应采取相应措施，否则对品质 会产生显著的影响。贮运时间较长时要注意避阳薄摊，堆运时不可过厚过紧，注意通风、或翻抖散热。
二、萎凋工艺
萎凋工艺：是做青工艺的基础。是使茶青失水变软的一个过程。
1、萎凋标准：感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。失水率约为10—16%，品种不同，萎凋 方式不同，其标准亦有轻重不分。
2、萎凋方式：生产上主要有日光萎凋，室内萎凋和加温萎凋三种方式。日光萎凋指在晴至多云天气，将茶青薄摊在光照下使茶青失水变软的萎凋方式，是最有利茶叶品质 和最节省能源的萎凋方式。室内萎凋指在一定的温湿度下将茶青薄摊于室内，让其自然失水变软的萎凋方式，只适用于气温较高、室内空气湿度较低时使用，如晴天太阳过烈时，秋天天气干燥时使用。加温萎凋指利用综合做青机，萎凋槽等萎凋工具，通过人工加温使茶青受热 失水，以达萎凋目的的方式。加温萎凋历时长，不均匀，茶青受伤严重，是影响茶叶品质最大的萎凋方式，尚有待于将来研究改进。
3、操作方法：日光萎凋一般要求将茶青置于谷席，布垫或水筛等萎凋用具上进行，特别是中午和强光照不可直接置于水泥坪上萎凋。摊叶厚度一般 为2—3斤/m，萎凋全过程应控制翻拌2—3次，总历时视茶青状况和光照强度而定，一般为30—40分钟。室内萎凋摊叶厚度应更薄些。约2斤/ m²全过程翻拌1—2次，总历时需90分钟以上。综合做青机萎凋热风温度在32—34度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，水青为3—4小时左右。萎凋槽萎凋风温为32—35度，每隔30分钟翻拌一次，历时2—4小时，摊叶厚度10—20CM，越厚越慢越不均匀。
三、做青工艺
做青工艺是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。
1、做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
2、做青方式：生产上主要有手工做青和综合做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大而且加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应大生产的要求。
3、操作方法：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5—10次，历时6—12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。
（1）手工做青：将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，操作程序为摇青 静置重复5—7次；摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青自味为基础，再参考其他因素进行调整。静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
（2）综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，（吹风） 或茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。影响因素主要有：茶青原料善，气候善，做青环境，设备和方式等等。
（1）做青原则：茶青在做青过程中气味变化主要表现为：
青香——→清香—→ 花香—→ 果香
叶态变化主要表现为：叶软无光泽 —→ 叶渐挺 ，红边渐现 —→ 汤匙状三红七绿。做青前期约2—3小时，操作上以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3—4小时，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2—3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态到要求。
走水：指萎凋后的茶青的水份从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。
做青成熟的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，并即时进行下一杀青工序。做青程序的结束标志为进入高温杀青。
（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度等，三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20—30度，以24—26度最适宜。相对湿度范围为75—90%，以80—85%为最适宜。做青过程前期温度和湿度要求较低，全过程要求逐步增高，后期需较高的温湿度进，特别注意防止空气“污染”缺氧，室内升温时湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，出现高温时间过长，茶青不能发酵或发酵不足现象。室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。
（3）做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水期拉长，多停少动。静置发酵期拉长。叶薄和小叶种需少停多动。摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿。否则易出现“返青”现象，即做青叶到后期时出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即碎，无花果香，为做青失败现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去温机，并注意通风排湿，适度加温......总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观觉来判断，表叶是否在正常地变化，一出现异常即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质势态。
四、杀青工艺
杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要 采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、 操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。
五、 揉捻工艺
揉捻工艺是形成岩茶外形的决定因素，也是影响茶叶制率的因素之一。
1、揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉籬，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。
2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机，乘热揉捻，方能达到最佳效果，装茶量进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1—2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重视揉捻机上的指示位置，全程约需5—8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免赞扬碎末和底盘偏多，，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以免出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。
六、烘干工艺
烘干工艺是稳定茶叶品质，补充杀青效果的作用，使茶叶达到较长时间的贮藏而不变质。
1、烘干方式；传统木碳、焙笼烘干和烘干机两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。条件差者要有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响最大（1）温度低、烘干时间过长；（2）热源多用木碳直燃吹风式，多灰尘，易带烟。（3）烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。
2、烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手感茶叶需带赖手感，而后可静置2--4小时，再烘第二道，一般烘2--3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150°C，要求稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约为120-140°C，直至烘干为主。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有剌手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至室温时即需装袋进库。
七、精制工艺
1、毛拣：人工拣去大梗大片。（拣茶场所）
2、分筛：分筛成筛号茶。筛子分号按筛孔边长划分，1号筛是1英寸长；2号筛为1/2英寸长；3号筛边长为1/3英寸长......8号筛为1/8英寸长。
3、复拣：按筛号茶人工分别拣剔，主要是拣里面小梗、小片、夹杂物等。
4、风选：按轻重分开，去掉某些非茶类、夹杂物、小片、茶末等。
5、匀堆：一般人工匀堆，按一层层倒好，然后均匀混合一起。
6、焙火：
a） 手工焙茶：工具用焙笼，温度110—120℃，时间4—6小时，长的8—10小时。
b） 烘干机焙茶：机器慢速档4—6小时，温度130—160℃。
火功要求：香气花香浓香高档茶火功适当低一些；香气低的低档茶火功适当高一些。
图解岩茶的制作工艺（工序最多的茶类）武夷岩茶大红袍制作工艺流程详解
制作岩茶的最大难度是在于制作工艺的实操性太强了，任何一本书上，甚至是老师傅都没有速成之法，一个新手想要做好一泡好茶，需要反反复复地操作练习，长期地实践才能出得了师。在现实中，制茶工艺甚至被当成三个工艺来完成，即“做青师、焙火师、看茶师”，俗称“三个半师傅”，还有半个是泡茶师。
1、采摘
岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
2、初制
岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
3、萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。
4、做青
岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。
5、杀青
杀青是结束做青工序的标志，主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。
6、揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。
7、三道火
岩茶传统碳焙工艺“三道火”。初焙、复焙、炖火。
【初焙】
第一道火“初焙”也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。
8、簸扇、凉索、拣剐
走水焙下焙后，簸扇去片末，然后摊凉5h-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。
【复培】
第二道火，即复焙，俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。
9、分筛与归堆
【分筛】
【归堆】
【炖火】
第三道火，即炖火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。
10、装箱
“岩骨花香”便通过这一道道繁琐的工艺形成了。
武夷岩茶的制作工艺
武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔等。
采摘：采摘的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。
采摘优质品种、名丛，如肉桂等，有特殊要求：最好雨天不采，有露不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在上午9-11时，下午14-17时次之，其他时间更次之。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，将茶青匀摊在特制"水筛"放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水份过多散发。萎凋原则是"宁轻勿过"，才能有利于恢复一部分弹性，俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。
做青：是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其"三红七绿"，绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长，要求高，操作细致、复杂，从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称"看青做青"、"看天做青"，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。
炒青与揉捻：岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉，条索更为美观。
烘焙：复揉后的茶叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窟温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶条转达色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。
以上所述为手工之法。
武夷岩茶的制作方法
武夷岩茶的制作方法，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。
岩茶制作工序繁复，工艺细致。主要工序为采青——萎凋——做青——揉捻——烘焙——拣剔等。
采摘：开采的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前开采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大。采摘过嫩，无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩；采摘太老则味淡香粗，成茶正品率低。采摘优质品种、名丛如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘时间在9～14时之中。采摘后的运送中要保持鲜叶的新鲜，特别是要保持原有鲜叶的完整性，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于保持品质的现象发生。
萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的丧失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，用特制“水筛”干放在倾斜的以小竿组成的晒青架上，并用开筛的手法，根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。萎凋原则是“宁轻勿过”，才能有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”。除日光外还可采用加温萎凋等方法。
做青：岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其“三红七绿”即绿叶红镶边的独特风格和色、香、味的重要环节。费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散水”、“退青”到“青水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称“看青做青”，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和质量要求。
炒青与揉捻：岩茶炒青主要是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，复炒后趁热适当复揉，茶索更为美观。
烘焙：复揉叶经解散后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窑温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后，放在晾青架上晾索，在透晾并茶转色后，付初拣。剔除梗、片，再经巡茶者拣出成形不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起很明显的作用。炖火结束后，趁热装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶所不及。
武夷岩茶的采摘和制作
武夷岩茶为历史名茶，属乌龙茶类。创制于明末清初，产于武夷山市。着名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。
(一)武夷岩茶初制工艺特点
武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。
1.鲜叶采摘特点 采摘以新梢芽叶伸育已达完熟，而形成驻芽(亦称无芽鲜叶)，采3～4叶(对夹叶亦采)，俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜，即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的。全年3季，品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。采摘优质名丛或品种有特殊要求，雨天不采，露水叶不采，烈日下不采，前1天下大雨不采(久雨不晴例外)。当天采摘时间在上午9～11时最佳，下午2～5时次之。茶青要严格分开，不同名丛、不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。
2.焙制特点 对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。其根据为：一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候阴晴;五是前工序适度掌握之差异;六是前后工序衔接时间有否矛盾。
焙制工序分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘培5大部分。
传统工艺较为复杂：鲜叶→萎凋(日光、加温)→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒(炒熟)→复揉→水焙→簸晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶。
(二)武夷岩茶初制技术
1.鲜叶采摘
(1)采摘要求 当新梢顶叶小开面至中开面时，以中开面为最适宜，采摘2～4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。开采期为春茶在谷雨前后开采，夏茶在小满前后开采，秋茶在立秋以后开采。
(2)采摘方法 每季萌发的新梢，确定合理的留养高度为采摘面高度，并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘，低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。
(3)运输与贮存 茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧。运输时应避免日晒雨淋，不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂;不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜，合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。
2.晒青
(1)晒青技术 晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，形成梗、叶细胞基质浓度增大，细胞膜透性增强，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青，这时阳光较弱，气温较低(不超过34℃)，不易灼伤叶片。 手工晒青用水筛。水筛直径90～100厘米，筛孔0.5厘米见方。取鲜叶0.3千克于水筛中，两手持筛旋转，而后将水筛置于青架上沥水。晒青历时10～60分钟不等，视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握。其间翻拌1～2次，翻拌时全程不用手接触叶子，以免损伤青叶造成死青。晒青适度时，将两筛晒青叶合并，重约1千克，用手轻轻抖松摊平，移入青间晾青。水仙品种叶片肥厚，节间长而粗壮，极易损伤，晒青时以不翻拌为宜，采用二晒二晾，以防青叶灼伤。 大规模生产用竹席或晒青布晒青，每平方米摊叶0.5～1.5千克，厚薄均匀。竹席或晒青布通透性不如水筛，所以晒青时间长，其间翻拌1～2次。翻拌时将晒青席(布)四角掀起，青叶自然集中，再用手抖撒均匀。晒青适度后，将晒青叶置于水筛内，移人青间晾青，或置于青间地面的竹席上摊晾散热。
(2)加温萎凋 由于产茶季节会遇到雨季，加温萎凋是解决晒青的技术途径之一。生产上常用的技术方法有2种。
①萎凋槽热风萎凋 槽内摊叶厚15～20厘米，平均每平方米摊叶8～10千克，每槽可投叶片150～200千克。热风温度35℃～38℃，风量要大，中间停机翻拌1～2次，经1N 1.5小时完成萎凋。萎凋叶下机前鼓冷风(即自然风)10～15分钟，使叶温下降，以代替晾青，防止高温做青而导致死青。
②综合做青机萎调 在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋。热风温度为32℃～34℃，每隔30分钟翻拌1次，历时2～4小时。
(3)晒青标准 感官标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%～15%，晒青适度叶含水率为70%左右。
3.做青 青间室温度21℃～27℃，空气相对湿度70%～85%。若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化;当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。
(1)手工做青 将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作。每筛首次放茶青0.5～0.8千克，往复操作摇青一晾青程序6～8次;摇青次数从少到多，逐次增加;每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定，一般以摇至青味显露，再参考其他因素进行调整。第三次摇后将叶摊成凹形，以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化。晾青时间逐次加长;摊叶厚度也逐次加厚，可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度。直至达到成熟标准后结束做青程序。
(2)综合做青机做青 萎凋叶装进综合做青机至其容量的2/3左右。按吹风一摇动/吹风一静置的程序重复进行6～10次，历时6～9小时。吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至达到成熟标准后结束做青程序。
(3)做青叶判断 总的要求是看青做青。
看青做青主要是指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。
影响因素主要有茶青原料、气候、做青环境、设备和方式等。 看气味变化。
茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→花香→果香。看叶态变化。
主要表现为：叶软、失去光泽→叶渐挺，红边渐现→汤匙状，红边扩展。做青适度的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为花果香。茶青出现上述表现时即时进行下一炒青工序。 叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水时间长，多停少动;叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风;茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹风多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温、湿度。
4.炒青与揉捻
(1)手工炒青与揉捻 岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。
(2)机械炒青与揉捻 大生产上主要使用滚筒杀青机(110型和90型)。进青前筒温升至23℃以上。可以手感判断，手背朝筒中间伸人1/3处明显感觉烫手即可。每次进青量25～20千克。杀青时间为4～5分钟。至青气尽、清香显、叶质柔软、有黏性、减重率达40%一50%即可。炒青叶下机后趁热揉捻。 机揉用35型、40型乌龙茶揉捻机。此机型棱骨高锐，有利于揉叶成条。每桶投叶8～10千克。趁热揉捻，经6～20分钟，视叶子老嫩而定。揉捻时间不宜过长，以免产生璜味。揉至茶汁外露、茶条紧直时下机解块。
(3)炒青叶判断 成熟标准为叶色转暗，叶质柔软，富有黏性;青气消失，茶香显露，手抓茶叶握紧后无水溢出且有黏手感，即为适度。出叶时需快速，特别是最后出锅的尾量更需快速，否则易过火变焦、碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前、中期旺火高温，后期低火直至出锅。
5.烘焙
(1)烘焙特点 岩茶烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称“抢水焙”，高温快速。手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔，时间长达5～6小时，俗称“晾索”，使内含物进行充分的非酶性氧化和转化，使滋味趋向浓醇。因此，烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。烘焙时，须分毛火与足火。对足干叶再行文火慢焙，俗称“炖火”或“吃火”，以增加岩茶色度与耐泡度，使茶汤更醇厚，香气进一步熟化。
(2)机械烘干 采用烘干机完成烘焙。毛火温度120℃～150℃，历时10～15分钟，下机毛火叶含水率20%～25%，经30～ 60分钟摊晾后足火。足火温度100℃～110℃，历时15～17分钟即达足干，毛茶含水率6%。水仙等品种梗、叶粗大肥厚，含水量大，烘温可较高;奇种等节间短、叶质薄、含水少的品种，烘温可酌情降低，时间适当缩短。
武夷岩茶制作工艺详解！
1、采摘。与一般的红茶、绿茶不同，岩茶鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟，一芽三四叶，芽要到小开面或大开面即可；叶面无水无破损，新鲜光亮，均匀一致。鲜叶不可过嫩，否则成茶香气低，味苦涩；也不可过老，否则滋味淡薄，香气粗劣。尽量避免在雨天和带露水天气期间采摘。不同品种、不同山场及干湿不同的茶青最好不要混淆。
2、初制。岩茶制法结合了红茶、绿茶的工艺，是技术要求最高最精细、工序最多最复杂的茶类。其基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→做青（摇青与静置发酵）→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。初制过程，就像人借助运动在减肥，让自己的身体素质变得更强更健康。
3、萎凋。是鲜叶丧失水分的主要过程，对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味，关系极大。其中，日光萎凋是传统的萎凋方式。随着科技的进步，萎凋的机械越来越多地在岩茶的生产中使用。
4、做青。可谓岩茶制作工艺最重要的阶段。通过多次摇青，使茶青不断受到碰撞和互相磨擦，叶片边缘逐渐破损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边。而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有的高花香，兼有红茶、绿茶的风味优点。摇青如同人在剧烈运动，静置发酵如同人在运动后的休息一样。运动完休息时，其实身体还在循环代谢。
5、杀青。标志着做青工序的结束，主要是把前一阶段萎凋做青过程已形成的品质，相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。杀青以科学的角度来说，就是抑制酶的活性与去除一部分水分。岩茶杀青的古法是要两杀。
6、揉捻与烘干。揉捻是形成岩茶外形和影响茶叶制率的主因。初揉使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行烘干，俗称“走水烘”。如果是大规模生产，仍宜采用机械揉捻和机械烘干。机械揉捻也可以采用两揉的古法制作，机械烘干为了提高茶叶的品质，一般采用两次烘干，烘到茶梗与茶叶达到百分之九十五干即可。
7、捡剔。就是将毛茶的老叶与茶梗挑捡掉。
8、精制焙火。传统岩茶碳焙工艺分“三道火”：
第一道火初焙，也称“走水焙”，在一个可密闭可通风的焙间中用培笼进行。初焙温度要控制好，可根据不同的茶采用不同的温度，有经验的制茶老师傅用手背可测定出大概的温度来。为了准确，最好用感温器。初焙下焙后，用簸扇去片末，然后摊凉五六个小时，以使滋味醇和、色泽沙黄。
第二道火复焙，也称“中足火”，是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。从第一道火到第二道火，最好间隔两周以上，更能让茶叶内部的物质重新分布，就像人在剧烈运动后要补充体能，才能迎战下一场剧烈运动一样。
第三道火俗称“炖火”，是茶在足干的基础上进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有。炖火就像煲汤一样，要好吃就要文火慢炖。茶要好喝，原理亦然。
武夷岩茶的“岩骨花香”是通过一道道繁琐的工艺而形成的。但做一泡好茶，不单单需要好的工艺，还要有好的自然环境和好的天气。三者具备，才有可能做出好茶来。（
武夷岩茶是怎么制成的？武夷岩茶的制作工艺
武夷岩茶是乌龙茶中的极品，产自福建武夷山，其制作工艺处在绿茶与红茶的中间，保健功效佳。武夷岩茶区别于台湾乌龙茶和安溪乌龙茶，采用深发酵重焙火做法。下面就跟小编一起去了解一下武夷岩茶的制作工艺吧。
武夷岩茶
武夷岩茶制作工艺
1、采青
武夷岩茶的采摘标准为三叶半开面，采摘顶端驻茶开一半，以下三叶全展开为最佳。采摘完以后，运送时要注意保护鲜叶的完整，尽量避免折断、损伤、散叶等现象。
2、萎凋
萎凋的过程是茶叶生理失水的过程，包括有：走水、摇青、等青、发酵等工序，武夷岩茶特殊的品质就在于做青这一工序，是形成绿叶红镶边、花果香味的关键。
萎凋
3、杀青
杀青的目的在于使做青叶受高热迅速升温，酶促转化的发酵作用受到限制，从而巩固武夷岩茶的品质特征。同时通过高温杀青，花果香气进一步显露，形成新的芳香成分。
4、揉捻
把经过杀青的青叶乘热揉捻成条索，形成蜻蜓头状。通过揉捏把剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，这一过程是闻干茶香的主要味觉来源。
5、烘焙
烘焙是武夷岩茶的最后一道制作工艺，分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后，进行水焙，至六成干时摊放一段时间，然后进行高温复焙，剔除梗、片和成形不好的茶条，最后加焙炖火。
武夷岩茶以鲜叶为原料，经萎凋、杀青、揉捻、烘焙等四道加工工艺制作而成，其中采用深发酵重焙火是制作的关键。以上内容由小编为您整理的武夷岩茶的制作工艺相关内容，希望对您有所帮助。
【山国饮艺】武夷岩茶制作步骤
武夷岩茶制作主要分成初制与精制两个过程。
一、武夷岩茶初制过程包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干六个过程。
二、武夷岩茶精制过程：毛拣——分筛——复拣——风选——匀堆——焙火
武夷岩茶制作第四步骤武夷岩茶杀青工艺技术萎凋工艺：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
1、杀青方式：大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青，用60—90cm家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用电机传动翻拌为半机械杀青，都仅适用于小生产或小品种少量制作时使用，以下仅介绍杀青机的使用工艺。
2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细砂石和湿茶片清洗干净，进青前筒温升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80—100斤，90型为50—60斤。杀青时间约为7—10分钟。成熟标准为叶态干软，叶片边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火直至出锅。