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铁观音的功效诸多，具有抗动脉硬化、抗衰老、防治糖尿病、减肥保健养生、防治龋齿、敌烟醒酒等作用外。铁观音还可治病，例如杀菌止痢、清热降火等！
铁观音可以治杀菌止痢
在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。
铁观音为什么能起到杀菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动；
同时，又能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。
铁观音可以清热降火
茶叶是防暑降温的好饮料。李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散。”在盛夏三伏天，酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音，都会感到身心凉爽，生津解暑。
这是因为茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。
同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。
铁观音含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有养生保健的功能。
1、治脚气：杀菌治脚气。茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用，尤其对致脚气的丝状菌特别有效。所以，患脚气的人，每晚将茶叶煮成浓汁来洗脚，日久便会不治而愈。不过煮茶洗脚，要持之以恒，短时间内不会有显著的效果。
2、消除口臭：茶有强烈的收敛作用，时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭。常用浓茶漱口，也有同样功效。铁观音的功效。如果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后，再含在嘴里，可减少苦涩的滋味，也有一定的效果。
3、护发：茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤。
铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。
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老铁观音的功效与作用
铁观音的功效是非常多的，铁观音的抗衰老作用是非常强的，并且还有着很好的抗癌症作用，有着很好的保健功效。
铁观音是比较有名的一种绿茶，保存时间比较长的铁观音也叫做铁观音老茶，有很好的抗衰老的作用，在预防肿瘤方面的效果也是很好的，另外在预防一些心血管疾病方面也有一定的作用，能够预防动脉硬化，在防治高血压，防治糖尿病方面也具有一定的功效，我们来看一下这方面的内容。
一、铁观音的抗衰老作用：
中外一些科学研究表明，人的衰老与体内不饱和脂肪酸的过度氧化作用有关，而不饱和脂肪酸的过度氧化是与自由基的作用有关。化学活性高的自由基可使不饱和脂肪酸过度氧化，使细胞功能突变或衰退，引起组织增殖和坏死而产生置人于死地的疾病。脂质过度氧化是人体健康的恶魔，但罪魁祸首却是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。
二、铁观音的抗癌症作用：
癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。因此，研究茶叶抗癌引起了人们的极大兴趣和关注。数年前，曾有一篇报道称，上海市民因饮茶使食道癌逐年减少，由此饮茶可以预防癌症的发生这一事实在全世界引起很大反响。如今饮茶可以防癌抗癌已被世人所公认，而在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。
大家经常喝铁观音，对身体是有着非常多的好处的。
铁观音有些什么功效和作用
铁观音可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能，同时，由于安溪铁观音中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。
铁观音的功效和作用：
一、提神益思；
饮用铁观音能破睡、提神、去烦、扫除倦怠、苏醒脑子、增长思想，其它铁观音中含有的多酚类等化合物，还能抵消纯咖啡碱对人体发生的不良影响。
二、清热降火；
饮用铁观音能润泽口腔，生津止渴，还能清热降火。据报道，饮用一杯热茶通过出汗披发的热量，相等于这杯茶的50倍，能使人风凉解暑。
三、减肥健美；
铁观音含有的大量茶多酚，能进步脂肪解析酶的浸染，还可促进足迹的中性脂肪酶的代谢勾当，从而改进肥胖者的体型，镌汰肥胖者的皮下脂肪和腰围，减轻体重。
四、防治龋齿；
龋齿产生的重要缘故起因是牙齿钙化较差，质地不足坚固，轻易受到粉碎。铁观音中含有较富厚的氟，极易溶于水，易与牙齿中的钙质相团结，形成氟化钙，起到防酸抗龋的浸染。
五、杀菌止痢；
安溪民间早有效铁观音治疗痢疾和脖子痛，古代医学书本也有不少记实操作茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎。铁观音能起到杀菌止痢浸染，首要是茶多酚进入胃肠道后，能败坏求助的肠道，凝固肠道卵白质，使得细菌即行衰亡，因而能有用治疗肠炎。
六、醒酒敌烟；
饮用铁观音能解酒，由于茶多酚能与酒精中的乙醇相抵消。铁观音含有的酚酸类物质、咖啡碱、茶多酚、维生素C等因素还能使烟草中的尼古丁沉淀并从小便分泌出体外。
七、抗衰老；
人的朽迈与人体内不饱和脂肪酸的太过氧化有关，这又是人体内的自由基引起的。铁观音含有的多酚类化合物、嘌呤生物碱能防备太过氧化、破除自由基，从而延缓人的朽迈。
妈妈的铁观音
下面小编为大家带来一篇《妈妈的铁观音》，希望能够帮助到大家。
亲戚串门的时候，给我们送了几盒铁观音，据妈妈说，这些铁观音可不是平时我们喝的那些能比的，一千多一斤呢，这让我很吃惊，不就是茶叶嘛，有什么了不起的，妈妈看着我不置可否的样子，笑着说，别不信，等我给你泡一包，你就知道这茶好在哪里了。
看着妈妈拿出了几个为了喝茶特意准备的器具：一个小瓷杯，一个小瓷壶，一个带过滤网的小茶壶，甚至还有一个能控制水温的智能水壶，我看见这"强大"的阵容，着实吓了一跳，心里也在犯嘀咕：不就是喝个茶嘛，用得着这么麻烦嘛。妈妈看着我不解的样子，笑着说："孩子，别小瞧这一小包茶叶，它不但好喝，而且也不像可乐雪碧那样，不仅对身体没好处，反而害处不小，而这茶水，却有着清心明目，杀菌消炎等神奇功效，而且茶在中国有这四五千年的历史，因此在喝法上也很有讲究，看我给你泡一杯，你就知道为什么它能在中国持久不衰了。"
只见妈妈在智能壶中加了一些纯净水，然后让它烧到80度，然后倒入装有茶叶的小瓷壶里，接着在我不解的目光中倒掉，妈妈说，这叫洗茶，不仅可以清洗茶表面的脏物，还能诱发茶的香味，接着，妈妈又到了一些水在小瓷壶里，然后又把小瓷壶里的水倒入那个带过滤网的小壶里，在倒入玻璃杯里，然后，妈妈才把那一杯经过多重工序的茶水端到我面前，那一杯茶水到我面前的时候，一阵香气争先恐后的扑进了我的鼻孔，让我对这神秘的铁观音更加期待与好奇了，接过茶杯，轻轻的啜了一下，顿时，一股夹杂着清苦、清甜、清香的柔和味道窜上了我的舌尖，在嘴里待了一会儿，咽了下去，嘴里涩涩的，不过也很舒服，就在我回味这味道时，一股清香味出现在我的嘴里，只不过，这味道比起刚才，香与甜更加浓郁了，而那清苦味，却少了不少，反而将那香甜衬托的更加完美。
慢慢地喝下一杯铁观音，我也明白了为什么茶文化能够经久不衰，品着那柔和的味道，引起我的无限遐想，在我的脑海中，人生，与这茶有着异曲同工之妙，因为这两者都是有苦有甜，有很多名言对人生的苦做出了解释："不经苦中苦，难为人上人"、"不经历风雨，怎么见彩虹"、"宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来"说的都是要先吃苦，才能的到甜，就像一把好剑，要经过千锤百炼，还要经过最危险的淬火才能算是成型，然后还要经过各种打磨，才能锋芒毕露，展现出它的风采，人也是如此，要在少年时期经受各种苦难，甚至欺凌，长大后才能有所成就，这就是为什么穷苦山庄的孩子学习好的原因，因为他们懂得珍惜这来之不易的学习机会，而被人欺负的孩子，懂得了没有实力，就只能被他人踩在脚底下，因此他会为了能与他人抗衡，拼尽一切去向前努力，虽然心中或许会忿忿不平，但这种不公，却可能成为他以后的财富，因为，他们比那些一直在上层徘徊的人多了一丝韧性，多了一点坚定，少了一丝浮躁。
慢慢地品着这清淡可口的铁观音，我的身心都受到了它的熏陶，我也明白了为什么茶没能在历史的长河中被磨灭，因为，它给予人的美好感受，以及对人的身心的陶冶，是任何其他事物都不能替代的。
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铁观音传人教您鉴别铁观音
“铁观音起源于1720年前后，它的整个制作技艺需要十八道。真正的上品铁观音，兼具甘、甜、香、韵……”在第四个“文化遗产日”来临之际，目前国内惟一的国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人、魏荫铁观音第九代传人魏月德，今天受邀来并，现场展示制茶技艺，并通过风镭镇茶行，为太原茶友免费普及铁观音的甄辨常识。
现场，首先展示了制茶工艺中的挑茶青、晒青、摇青等工艺，随后向大家传授铁观音上品、下品之间的鉴别知识。“上好的铁观音产自海拔800米至1200米的山上，这里的茶树叶子相对均匀，叶片间距较近，而采茶最好的时间段是在午后；普通的铁观音出自海拔400米至600米的地方，叶片相对较尖，叶片间距较远……要想知道这个铁观音是否是上品，第一步是闻，看它的兰花味是否浓；第二步是观，好的铁观音黑中藏翠绿，不好的则整体呈暗灰色；三是听，两种铁观音放在盒子里摇，声音清脆的更好；第四步是品，好的铁观音甘醇爽口，普通的铁观音口感发涩……”讲座结束后，太原茶友们均表示受益匪浅。
铁观音产地
铁观音是乌龙茶名茶，质量出色，即是茶名，都是油茶树种类名。铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶。那么下面一起来了解看看。
铁观音原产地于福建省泉州市安溪县西坪镇，发觉于1723—1735年。
福建省安溪县不仅是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地。也是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪茶叶生产历史悠久，自然条件独特，茶叶品质优良。
铁观音名称由来
唐末宋初，安溪西玛东边的圣泉岩安昌园住着一位名叫裴(俗称)的高僧。他自己泡茶，教村民们，村民们称茶为圣树。元丰6年（1083年），安溪旱灾，找来普足高手祈雨果验，父老乡亲留普足高手于清水岩，他建寺扩路恩惠于乡民。他据说圣茶的药力，很近百里到圣泉岩向乡民求教种茶和做茶，并栽种圣树。
一天，普足大师(清水祖师)沐浴更衣梵香准备去圣树采茶，发现了美丽的凤凰正品茗红芽，不久看到山羌猛(通称黄鹿)吃茶叶的情景，赞叹“天地造物，真是圣树”。清水祖师回寺做茶，用圣泉煮茶，他思忖：神鸟、灵兽、僧人共享资源圣茶，天圣也。自此，天圣茶变成他为乡民看病之圣方。
清水祖师也将自己种茶及作茶的方式传给乡民。南岩山麓，一位退隐打猎将军“乌龙”，因他上山采茶追猎无意发明摇青工艺及发酵工艺，做出的天圣茶香气更足，味更甘醇。乡亲向他学习，以后，用此工艺做的茶大家都叫乌龙茶。
王士让告假返乡访亲会友，在南岩山麓发觉此茶。乾隆皇帝6年（1741年），王士让奉召赴京师拜谒礼部侍郎方苞，携茶相赠。方苞品后，自感为茶中典藏，遂转献乾隆皇帝，乾隆皇帝召见王士让询茶来处，王细说茶之来源于，乾隆皇帝细观荼叶形近观世音脸重如铁，便赐名叫“铁观音”。
铁观音品种分类
铁观音制成品依发醇水平和加工工艺，大概能够分清香型、浓香型、陈香型等几大种类。
1、清香型铁观音
清香型口味较为口味淡、舌头有点味甜，偏重当代加工工艺制法，现阶段在销售市场上的拥有量数最多。清香型铁观音色调翠绿色，汤水清亮，香味浓香，芬芳显著，口感醇美。因为新茶寒性，不能过多食用，不然会有必须水平的伤肝、失眠症。
2、浓香型铁观音
浓香型茶口感醇厚，香气浓郁，相对甜。这是一种通过烘焙和再加工用传统技术油炸的茶叶制成的产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甜”的特点。它的颜色又黑又亮，汤是金黄色的，香气纯正，味道浓郁。与清香相比，浓香型铁观音性质温和，具有止渴生津、健脾和胃的功效。
3、陈香型铁观音
陈香型别称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长期存储，并不断再生产加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具备“厚、醇、润、软”等特性，主要表现为颜色黝黑，汤水浓厚，绵甜甘醇，沉香凝韵。其个性特征和口感贴近普洱茶及绿茶、黑茶，且有厚重的历史时间与文化艺术沉定。
炭焙的铁观音，是铁观音香醇的这种，这都是制成品乌龙茶生产加工的最终一条更改品质的工艺流程，是铁观音清香型的荼叶在历经用木碳后的焙制全过程。烘烤的时间、次数、火候由个人的口感和市场决定。
铁观音是哪里的
铁观音产自福建安溪县，铁观音茶叶不管是从茶质、口感、茶色等各方面皆属上等，且对于身体健康也大有益处。
铁观音的主要产品是福建安溪，安溪产出极品铁观音，铁观音让安溪被世人熟知。
铁观音不仅香高味醇，是天然可口佳饮，而且养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。铁观音于民国八年自福建安溪引进木栅区试种，分“红心铁观音”及“青心铁观音”两种，主要产区在文山期树属横张型，枝干粗硬，叶较稀松，芽少叶厚，产量不高，但制包种茶品质高，产期较青心乌龙晚。其树性稍，叶呈椭圆形，叶厚肉多。叶片平坦展开，适宜种植铁观音茶。
福建安溪县既是世界名茶的故乡，也是全国名茶乌龙茶的发源地，又是福建省乌龙茶出口的基地县市。安溪产茶历史悠久，自然条件得天独厚，茶叶品质优良。安溪铁观音一年分四季生产，分别是：春夏暑秋四季，其中以“春水秋香”闻名。春茶茶水浓郁醇厚，秋茶秋高气爽，制作的成品茶香气高昂，极具穿透力，观音韵彰显且耐储藏。
安溪铁观音可以分为以下五种香型，即正味、酸香、韵香、浓香、陈香；大家稍微了解一下基本特性即可知晓有何区别。
1、正味型：正味型分打青和正炒两种做法，打青做法是采青后第二天早上开始看青做茶，而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青，成茶色泽乌绿润，香气幽雅，滋味醇厚，但带有微涩。此外，音韵明显，回甘度好，汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。
2、酸香型：酸香型根据制作时间点的不一样可细分为回青和拔青两种做法，回青做法一般是采青后第二天约下午5点炒青，拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青，成茶色泽墨绿，香气张扬，较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。
铁观音是有着非常好的口感的，所以是有着非常多的人都是非常喜欢喝铁观音的。
铁观音的加工工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
铁观音摇青技术
以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:
1 “走水”获高香 “保青”是关键
摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
2 摇青操作的“三守一攻一补充”
铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。
4 “发酵”程度的掌握
据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。
5 低温低湿的北风天
北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。
拖酸制法
一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：
一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青(杀青)，毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。
二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青(杀青)，毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。
三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青(杀青)，毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。
四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青(杀青)，毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。
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