黑茶的渥堆。
黑茶渥堆（人工前发酵）对品质形成的影响
黑茶原由绿茶演变而来，因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，被茶农发现后用于实践（到底是试验结果还是无意识中发现，未见史考）。而工厂通过人为的堆积渥制，则可以在较短的时间内达到品质要求。不同的是，运输途中的变色主要以自动氧化作用为主，工厂渥堆则以微生物作用为主，而且作用的底物也有差异。所以说，渥堆是湖南黑茶品质形成的“特征性工艺”。这是有别于四川乌茶的。
关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华以及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。
通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中沾染上的，并随渥堆进程而大量繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降真菌（假丝醇母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所嗅到的甜酒香味就是酵母菌作用的结果。
微生物酶学研究证实黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”，刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这点。同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维索酶、果胶黼及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌渥堆处理）酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更迭和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。
同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加（这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象），从而进一步加大了湿热作用的强度。湖南农业大学用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础；另一方面也说明常规渥堆与无菌渥堆期间在物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者在微生物及其胞外酶的生化动力下作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气先质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于红茶的“发酵”和黄茶的“闷黄”。这是无菌渥堆条件所不具有的。
微生物专家温琼英教授对黑茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结果表明：参与黑茶渥堆过程的微生物包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分，另一方面排泄（或称分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。
20世纪90年代，湖南农业大学茶叶研究所科研人员对黑茶渥堆过程中的微生物活动及品质的变化原因作了大量的实验分析。整理如下：
(1)微生物作用于黑茶渥堆的全过程，主要微生物包括假丝酵母菌属中的种类，黑曲霉及细菌中的许多种类。
(2)茶堆中放热主要是细菌活动的结果。
(3)微生物胞外酶主要有纤维素酶、果胶酶和蛋白酶等水解或裂合酶类，而以纤维素酶为主，对增进茶汤厚度有利。
(4)可溶性糖含量初期降低，后期上升，说明微生物胞外酶中的纤维素酶在发生作用，微生物可利用茶叶中的纤维素作为碳源。
(5)人体必需的氨基酸成分如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、颉氨酸有显著提高，氨基酸的组分变化较大。
(6)微生物通过代谢分泌有机酸，渥堆中pH值下降，散发“酸辣味”，并且与干燥工艺的明火松柴烟熏物质构成黑茶独有的香气成分。
(7)酯型儿茶素含量下降，并在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，从而形成黑茶滋味醇和不涩，汤色橙黄或橙红的品质特征。
(8)香气成分发生改变，形成了萜烯醇类、芳环醇类、醛酮类为主体的香气组分，并发现多种不同于绿茶的香气成分。
由以上可知，正是由于在渥堆过程中这些微生物及其胞外酶的作用下产生的某些物质组合并形成了黑茶特有的色香味：
①色泽：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶索氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。
②香气：形成了以萜烯醇类和芬环醇类，醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。
③滋味：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑毛茶品质十分有利而且又提高了它的营养价值。此外，还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，这对改善黑毛茶的粗老味，增进茶汤厚度有十分重要的意义。
值得注意的是，在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。
通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。
值得注意的是，晒青绿茶通过人工后发酵作用，其品质特征与经过了“前发酵”的黑茶具有本质上的区别，前者香气以甜酒香为主，香气甜润不飘，而后者香气除有甜酒香味外，还具辛辣刺鼻味，富刺激性，我们谓之“香气上扬”。滋味也有差异，前者滋味醇甜而腻，后者甜纯不腻。边销茶中的湖北青砖茶，四川康砖、金尖以及云南的熟普，都属于“后发酵茶”，而湖南益阳所产为前发酵茶，具黑茶的独有的品质风格。
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烘焙工艺对黑茶品质的影响
黑茶之所以称为“黑茶”，跟松柴明火烘焙工艺有很大关系，下面就介绍一下烘焙技术对黑茶的影响。
最早是安化人发现用松烟熏焙的茶，劲道犹烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序，沿袭至今。
“捆庄生尖”产生的历史背景中有这么一个故事：天、贡尖原由陕商经营，为便于拼配，差的原料便做成“生尖”，销给普通平民百姓。当时的生尖不炒不揉，直接踩压成包，故又称之为原庄生尖。因原庄生尖质地粗老，花杂不匀，销售不畅，晋商裕兴福茶号为解决这一问题，采取先蒸、后渥，再用七星灶烘焙的工艺，做成“捆庄生尖”，很快受到市场的欢迎，一曰成茶水色深浓，又曰香味浓厚刺鼻，故从此以后，不仅生尖加拼捆尖，连贡尖也掺入捆尖，否则市场不予接受。
烟熏茶产生，既有历史原因所形成的消费习惯，也揭示一些科学道理，一是茶品色泽乌黑油润，均衡一致，二是经高火后，糖与氨基酸发生焦糖化反应, 使香气高冲,滋味更显甜纯,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变;此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙茶叶时，焙床温度很高，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜，即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140℃高温下可升华成气态。从而使黑茶茶味醇和不苦。
以上就是烘焙技术对黑茶品种影响的介绍，欲知更多黑茶的知识，欢迎关注。
安化黑茶品质形成的基础
乾隆二十二年《湖南志》载：“茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。《湖南之茶》认为茶树喜温暖、湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……”
对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡，自古就有“山崖水畔，不种自生”，“汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮”的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且宜于酥酶，备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因“湖南安化黑茶昧苦（浓烈剌激），宜于酥酶”。而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的
“金花”对安化黑茶茯茶品质的影响有哪些？
“金花”对安化黑茶茯茶品质的影响有哪些？
茯茶用黑毛茶为原料加工而成，近期也有个别厂商釆用粗绿茶原料或不经发花的也称之为“茯茶”，其品质粗涩不堪，实在是败坏了“茯茶”的名声，应予坚决取缔。“发花”是形成茯茶的关键技术，不经发花的茶，是不能称之为茯茶的。
1、“金花”的孢外酶
根据湖南农业大学黄建安教授等的研究，黑毛茶经汽蒸处理后，多酚氧化酶绝大部分被抑制，但在“发花”过程中却伴随着微生物的滋生又重新出现了新的多酚氧化酶。而纤维素酶在“发花”的6至9天出现了一个大的跃升，并在第9天达到最大值。随着发花时间的延长，酶活性有所下降，但至出烘的成品样中，酶活性仍维持较高水平。而果胶酶的活性最大值出现在发花后的12天，但没有象多酚氧化酶和纤维素酶那样明显的起伏变化，而是一值处于较低水平。
在发花过程中的优势菌种冠突散囊菌无疑是这些孢外酶产生的主要因素。微生物的代谢是全能型的，在发花过程中，一方面把茶叶中的某些物质作为养分消耗以满足自身生长的需要，另一方面它又分泌各种物质到体外。茯砖茶发花过程中，确实存在多种微生物酶，诸如多酚氧化酶、纤维素酶和果胶酶等，该几种酶分别作用于茯砖茶中的多酚类物质的氧化、纤维素和果胶物质的分解，对茯砖茶品质形成产生了极其重要的作用。当然，不仅仅是这三种酶的作用，发花中的其它孢外酶的研究将进一步弄清它们与茯茶品质的关系。
2、发花过程茶叶中的物质变化
根据湖南农业大学傅冬和等人的研究，茯砖茶经过加工后，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降，发花初期下降速度缓慢，在发花6-10天的时期内下降幅度较大；经过发花后，茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％。咖啡碱是较为稳定的化合物，在加工过程中仅下降10.85％，可溶性糖及水浸出物含量变化最小，分别只有5.9％和2.34％。研究认为，茯砖茶在加工过程中，多酚类物质的转化主要是“金花”产生的孢外酶的酶促氧化、自动氧化和水解三种。黑毛茶经茯茶加工的高温汽蒸工序后，尚未发现多酚氧化酶的活性。在发花过程中，由于微生物的大量繁殖，释放胞外酶催化多酚类氧化，儿茶素各组分发生氧化聚合，从而减少了茯砖茶的粗涩味，增加了醇和的滋味，对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。
氨基酸在茯砖茶加工过程中的下降、氨基酸与糖类发生的反应和转化，是茯砖茶香气成分的重要原因。
在茯砖茶加工过程中，咖啡碱可与茶多酚的氧化产物，蛋白蛋等物质以氢健缔合方式形成络合物，而咖啡碱是茶叶中带苦味的成份之一，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
3、茯砖茶的香气
茯砖茶的香气形成比较复杂，目前研究也不够。但从现有的研究来看，从茯砖茶原料检出的香气成份有60种，发花以后检出了66种，发花期间，醛酮类比之前增加了3.2倍，萜烯类与芳环酵类增加1.7倍，脂肪醇类增加4.7倍…，其它芳香卖物质均有增加，只有酚类减少4.7倍。表现出强火功香的杂环化合物和其它变化了的芳香物质组成了“菌花香”，成为茯砖茶的特殊香味。
由于冠突散囊菌等微生物的大量参与，形成了特有的菌花香，并由于这些微生物的作用以及在加工过程中的高温高湿作用，茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和纤维素等大分子的分解，氨基酸、糖类、咖啡碱等各成分之间的聚合、缩合等一系列反应，形成了茯砖茶的品质风味。
综上所述：茯茶“发花”就是在一定的水热作用下，通过优势菌种--冠突散囊菌的大量繁殖，形成孢外酶，并通过酶外酶和水热作用，与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一道，形成了茯茶的特殊色、香、味、形。给人们带来了一种健康的茶饮料。
什么是普洱茶的渥堆发酵 渥堆发酵要注意哪些问题
渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱茶的渥堆发酵需要经过很多复杂的工序，只有这样才把普洱茶最好的味道呈现出来，不仅有时间的味道，还有那醉人的香气。那你知道普洱茶的渥堆发酵要注意哪些问题吗?
1.必须选用云南大叶种晒青毛茶
加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。就外形而言，外形需要条索粗壮肥大、完整、色泽褐红，俗称猪肝色，或带灰白色;就内质而言，汤色需要红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，水浸出物含量≥38%，这两项是关键性的质量指标。
2.合理确定渥堆茶的数量
渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少，堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软烂而粘稠，汤浊而欠亮;渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。
3.控制水份
毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。
4.控制温度
发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。
5.注意通风
通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。
6.掌握好翻堆时间
翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。
7.发酵时间
普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所经历的时间。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。
8.发酵程度的掌握
由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵;过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。
安化黑茶品质形成的基础：原料
安化黑茶品质形成的基础：原料
清乾隆二十二年《湖南志》载"茶为南方近安化界产者颇佳。每夏，茶商至邑，区为二等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。《湖南之茶》认为"茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。
且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶……"对茶与环境的关系前人已有了深刻的认识。湖南安化是黑茶的故乡，自古就有"山崖水畔，不种自生","汤色玻咱，芳香异常，烹之无浮"的历史记载，反映安化的地理环境宜于茶树的生长。安化黑茶独具优势，除了安化黑茶的历史原因外，还有与其相应的地理气候因素。安化地处湖南中部，其气候因子即不同于南方，又与北方有异，其鲜叶中的多盼与氨基酸含量不高也不低，制红茶不如云南、制绿茶不如川陕浙江，唯黑茶独具优势，味虽苦但不至于浓烈涩口，且宜于酥酶，备受青睐。茶树品种对茶叶品质的形成亦至关重要，乌龙茶有乌龙茶的品种，如用绿茶品种制作乌龙茶，其品质自然不及。明时曾一度统治中国边疆的汉川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因"湖南安化黑茶昧苦（浓烈剌激）,宜于酥酶".而安化黑茶这在已品质特点的形成与安化特有的品种98有关。
安化的自然生态环境优越，动植物种类资源丰富。安化独特的自然生态环境和在这种环境下所产生的安化云台山大叶茶群体品种是安化黑茶独特品质形成的重要原因俨云台山大叶茶"单列在第λ章介绍）.
原料的老嫩并非衡量茶叶
品质的唯一指标清代大臣陶谢在品评不同季节的安化茶时评道"……黄芽虽晚出，昧厚亦非劣",此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老，但却"味厚",相对于清明前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即"嫩者优，老者劣",这是有欠客观和公正的。嫩者固然有其优势，但老者亦有其品质特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵自无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。
生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶昧和茶气劲道足，视为"成熟之茶".成熟度较高的茶品，如果不经过加工的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重。安化古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和，汤色较浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类一一黑茶。安化黑茶通过渥堆发酵，高温火倍等工艺，达到了"去粗取精，去伪存真"的效果。
历史上，安化黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，"贡茶"、"芽茶"即可满足这一部分人的需求。这些"细茶"e应属绿茶类）通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变得乌黑，油润，这种茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶叶需求量，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了"黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省"的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶"以充其数",久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出"不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚"的品质特点，且价格便宜，很快便成了"一日不可无"之物了。
事实上老茶自有老茶的特点。明乾隆《茶笼》载："采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足：不必太青，青则茶己老而昧欠嫩：须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼稚的一芽一二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高与其采用成熟度较高的原料有一定的关系。
黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，试验证明，夜砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于"冠突散囊菌"的生长和繁殖。因为"冠突散囊菌"是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。
光线对储存黑茶的影响！
茶友们家中都有很多存茶，但是很多人不知道该怎么正确储存黑茶，今天小编就分享一个储存黑茶的禁忌！光线对储存黑茶的影响，请看下文！
储存黑茶时茶友通常最为关注的是湿度与温度这两点，而不知光线对安化黑茶的影响也极为重要！
光线对黑茶的影响可以说从黑茶还在茶树上就开始了，安化黑茶不同山头之所以能够拥有不同的滋味，土壤成分、光照强度、降水量多少、气温等都是影响因素。
同样在后期存储中，黑茶存储环境不同转化也会不同，不同地域存储滋味不同就是如此。
光线的本质是一种能量，而黑茶的后期存储陈化其本质是生物化学反应。
黑茶的内含物质在微生物、氧化酶、氧气等的共同作用下，使得茶叶中原有物质发生反应，产生一些新的对我们人体有益的物质，如茶多酚转化为新的茶多酚二级代谢物、茶黄素、茶红素，茶多糖含量升高等。
储存时，黑茶内各物质的反应处在一个相对稳定状态中，而光线作为一种外部能量，会使得反应条件发生改变，从而破坏黑茶各种物质转化反应的平衡，进而使得反应发生变化。
反应产生的物质自然也随之改变，如原本应该产生的茶多酚二级代谢物，却因光线的影响变成了一级代谢物等，都会使得黑茶的味道和功效发生直接的改变。
化学上将这种反应称之为“光化学反应”，黑茶在光线下的反应属于其中的“光氧化”。
光线能够促进茶叶中的植物色素、脂类、醇类、部分氨基酸等物质氧化，而植物色素影响茶汤的色泽，脂类会影响茶叶的味道，醇类物质影响茶叶的香气。
所以如果是经过一段时间阳光暴晒后的黑茶，茶叶色泽变化明显，品饮时往往香气涣散，有些味道会发酸（茶叶中脂类物质快速氧化酸败所致）。
而且如果照射时间过长的黑茶，茶香还会产生“日光臭”和酸味。
光线对黑茶存储转化的影响可不小，那么在黑茶存储时，我们应该如何避免光线对黑茶转化的影响呢？
首先、自然是要避免阳光直射，如果是存茶的房间有窗户，可以加上窗帘遮挡阳光，即可。
其次、存茶的房间所用的灯具，不要用有色光灯如部分有色荧光灯，紫光灯和红光灯尤其要避免，发热量较大的白炽灯、石英灯也要避免。
所选灯具最好是瓦数小一些、放热量较小的，如节能灯、LED灯，既能节约电量又能避免对黑茶造成“光氧化”。
并且如果是准备一个房间作为存茶室，最好不要使用聚光性灯具，也不要长期、长时间连续性开灯照射。
如果是茶友自己存储的话，一定要定期检查茶品，看是否有霉变，或者受潮迹象，以及出现“光氧化”，如果时间充裕的茶友可以每个月检查一次，较忙碌也至少保证每6个月检查一次，在天气潮湿的雨季尤其要注意检查茶品。
你知道六堡茶前发酵和后发酵工艺的区别吗？
六堡茶产于广西梧州，品质独特口感浓醇，对六堡茶小有研究的人应该都知道现在生产的六堡茶都是以独特的后发酵工艺加工制成，可这后发酵到底是什么意思呢？为什么会有前发酵和后发酵之分？今天就由小编来介绍一下广西梧州六堡茶制作的独特工艺。
一、“沤堆”和“加水渥堆”的区别
首先先来解释一下何为“沤堆”，何为“加水渥堆”。
“沤”字有用水浸泡待加工的食物的意思，也有长时间浸泡的意思，还有堆积壅埋堆积的用法，所以“沤堆”的做法在当地是指经过揉捻茶叶后，利用茶叶自身汁液，不需添加水，加盖竹席或凉席闷沤所进行一道发酵工艺。
“渥”其字义是沾湿沾润，“加水渥堆”的做法顾名思义是指往茶堆喷洒一定量的水促进茶叶发酵。
“沤堆”工艺和“加水渥堆”工艺是完全两个不一样的概念，一个是在茶叶被烘干前的沤堆发酵，我们称这种技术为前发酵，而加水渥堆是在茶叶被烘干以后进行的发酵，我们称这种技术为后发酵。
二、“沤堆”的产生
1845年起随着六堡茶销量的猛增，六堡茶的种植规模不断扩大，每当适逢产茶季节，茶农们白天采茶傍晚便开始杀青揉捻，由于揉捻机的出现使得揉捻效率大幅度提高，但每天晚上烘干的速度远远跟不上。
于是茶农们只好把揉捻好的茶堆放在墙角，等第二天分批将茶叶烘干。很快茶商茶农们发现这些经过了十多小时堆放的茶叶在冲泡时滋味竟然变得醇和，苦涩味大大减轻，也更易为民众所接受。于是便逐步形成了六堡茶沤堆这一原始工艺。
三、“加水渥堆”的出现
“加水渥堆”的出现在上世纪六十年代初期，六堡茶在进军东南亚市场时，遭受越南泰国以及缅甸等国的假冒伪劣茶叶填塞市场的冲击，严重威胁到广西区六堡茶的生产和出口，面对这种严峻的局面梧州茶厂为多快好省地生产出更优质的六堡茶，许多科学人员日以继夜地进行发酵实验，在原来的传统工艺上，增加了陈化工艺、加水渥堆等新技术，即在复揉烘干后再加水喷洒，使六堡茶发生二次发酵，这卓有成效地缩短工期，又提高品质，从而形成“红、浓、陈、醇”的独特品质风格。
我们现在也习惯把人工加水渥堆的技术叫“现代工艺六堡茶”，也简称“熟茶”。
四、现状
时至今日六堡茶多以“加水渥堆”的后发酵工艺加工成熟茶，但仍然有传统的农家六堡茶只是经过沤堆发酵，再用松柴明火烤干，所以六堡茶中会有松烟味，是属于生茶。
传统农家六堡新生茶因为经过沤堆发酵，所以没有新普洱生茶那么重的苦涩味，颜色较红，也比较好入口。
传统普洱茶渥堆发酵需要的时间
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传统普洱茶渥堆发酵需要的时间是很长的，而且发酵中还有很多不可控的因素。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术，可控性和稳定性得到很大改进。今年中茶的云南茶厂也更新了发酵设备，以下介绍的是传统渥堆发酵需要的时间，这种一般是中小茶厂，个人小作坊。
普洱茶渥堆发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间。
一成熟[10天左右]叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩。
二成熟[大约18天左右]叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。
三成熟[25天左右]叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快[约20秒。
四成熟[32天左右]叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快。
五成熟[38天左右]叶底变得淡淡的红色[象纯干仓15年生普叶底],汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶。
六成熟[46天左右]叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚。
七成熟[53天左右]叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香。
八成熟[58天左石]叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感。
九成熟[64天左右]叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。
十成熟[70天左右]叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。
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