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功夫红茶发酵技术对品质的影响
1、温度
40℃~50℃：酶活化最适宜的温度，多酚类化合物大量迅速氧化缩合，生成茶红素、黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。20℃以下：酶活性很弱，发酵难以进行。20℃~30℃：发酵顺利进行，有效成分的损失少。过高过低必须用人工加以调节。
2、湿度
发酵室的相对湿度在95%以上，有利于发酵叶的正常进行。若空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，造成理化变化失调，而出现乌条、花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。如没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖理布，并洒水。
3、空气
酶促和非酶促作用，只在供氧充足下才正常进行。发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄才可发酵正常。影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的。一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。
4、发酵程度
水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系中国茶叶科学研究所分析(云南切细红茶)认为水溶性多酚类化合物的保留量，在60~65%时：品质较好，滋味浓厚鲜爽，汤味收敛性强，汤色浅；在70%以上时：有青味，苦涩味重；在55~58%时：味醇汤红，合格；在50~53%时：味淡秀纯，色暗，发酵过度；在50%以下时：味酸。
5、发酵过程
叶象和色泽变化主要因多酚类化合物氧化造成的在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达到最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素进一步缩合成茶红素，叶温开始不降，茶黄素含量逐渐减少。这个规律告诉我们，当发酵叶温达到高峰时，应迅速利用高温制止酶的活性。在生产中具体掌握时要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵，在夏秋季节还要偏嫩些。揉捻过程中存在着发酵。
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工夫红茶揉捻(切)技术对品质的影响
制作茶叶需要一个工程，那工程是什么呢？这是一个做茶的工序，揉捻技术。
揉捻是形成红茶外形的关键工序.红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定.由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费者习惯进行一次冲泡.因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,切细红茶的细胞破坏要求更高.红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率;而且更有高度的细胞破坏速率.因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利.工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切),时间都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标.因操作时间短,发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀.茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻
工夫红茶
嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉
这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分.
.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环.
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致,松紧粗细.大小不一的叶子分清,而且有解困散热的作用.复揉是筛面上头子茶再进行揉捻,这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用.因此,在揉捻在应采用多次短时,筛分复揉,这不仅对外形有利,而且对提高内质重要作用发酵技术对品质的影响。
工夫红茶萎凋技术对品质的影响
萎凋是制红,青,白茶的第一道工序.有些绿茶由于种种原因不及时现采现制,
先厚堆放而后杀青,虽有些水分散失,而象萎凋作用,但不属于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.
鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主.随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强.水分的伤失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变.这个过程称为萎凋.萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化.这两种变化是相互联系,相互制约的.物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强.又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物.由此而出现制茶品质的差异性.反之,化学变化亦能影响物理变化的进展.两者之间的变化发展和影响,是依湿,温度为主的客观条件不同而差异很大.要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施.萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点.随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾.在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标.影响萎凋失水的外在因素很多,有温度,湿度,通风条件,叶层的厚薄等.其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发.因此在生产中,采用日光,室内加温,萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能.在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好.在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率;同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃.否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象.萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大.在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则.防止萎凋后期温度太高,影响品质.在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件.嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化.相反,老叶一方面含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难.另一方面,老叶虽然多酚
类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成.
各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异.工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%).萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多.但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性.若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻.若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味.
红茶的发酵过程，红茶的发酵影响因素
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量，下面我们就一起来了解一下红茶的发酵过程吧！
红茶的发酵影响因素
红茶的发酵程度好与茶叶的质量、茶叶的品种、温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性。红茶的制作与茶叶的品种也息息相关，选定好茶树的品种鲜叶，是取决于一杯好的红茶开端。在茶叶制作的每一道工序中，都需要投入十足的精力。
所以，有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后，就可以判断出茶叶是否适合制作红茶。在揉捻完后就是发酵，环环相扣，每一个环节都不能够出马虎，若在某一个环节失误了，茶叶就容易变得苦涩甚至不能喝了。
红茶发酵过程
在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应，茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定，但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。
在红茶制作过程中，师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。
红茶的制作方法
1、采摘
鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。
2、萎凋
萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。
3、揉捻
揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。
4、发酵
红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。
5、干燥
发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。
综上所得，红茶是一种发酵茶，是一种对于发酵有着严格要求的茶叶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶！
红茶怎么发酵？哪些因素影响红茶的发酵
众所周知，红茶属于发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，因干茶色泽和冲泡的茶水易红色而得名的一种茶叶，其中发酵是红茶最重要的步骤，发酵决定了红茶的品质，那大家知道红茶是怎么发酵的吗？不知道的话下面我们就来了解一下吧！
红茶怎么发酵
一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
影响发酵的因素
1、温度
通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热，以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。
2、湿度
空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧，造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。
3、摊叶厚度
一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。
4、发酵时间
工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
红茶的制作工艺
1、采摘
现采现制，以保持鲜叶的有效成分。
2、萎调
将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。
3、揉捻
将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。
4、发酵
将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。
5、烘干
将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。
总的来说，所谓红茶发酵，是在酶促作用下， 以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程，发酵使得红茶的口感逐渐发生变化，是红茶最重要的加工步骤！
红茶是如何发酵的？什么因素影响红茶的发酵
众所周知，红茶属于发酵茶。这是一种以干茶的颜色和冲泡好的茶的红色命名的茶。发酵是红茶最重要的一步。发酵决定红茶的质量。你知道红茶是如何发酵的吗？如果你不知道，我们来看看。
红茶是如何发酵的
通常，卷好的叶子被放置在发酵架或发酵车中，并进入发酵室进行发酵。发酵应掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适当温度、湿度和氧量。
影响发酵的因素1.温度
通常室温控制在20 ~ 25℃左右，发酵叶温度应保持在30℃左右。叶温超过40℃时，应翻过来搅拌散热，以免发酵过于激烈，造成毛茶味低、味淡、色暗。特别是在高温季节，应采取冷却措施，叶片应摊薄，以利于散热和冷却。相反，当温度较低时，展开的叶片应较厚，必要时应采取一些保温措施。
2.湿度
保持空气湿度在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性和茶黄素的形成和积累。相反，发酵过程中空气湿度低不利于茶多酚的酶促氧化，这加剧了非酶促氧化，导致汤色和叶底较暗，口感较淡。
3.展开叶片的厚度
一般8 ~ 12厘米。嫩叶和小叶子应该稀疏地展开。老叶子和大叶子应该厚展开。当温度低的时候，应该铺得很厚。当温度高的时候，应该铺得很薄。然而，不管是厚的还是薄的，在发酵过程中，展开的叶子应该保持良好的通风。发酵过程中，应搅拌一次，以利于散热和通风。
4.发酵时间
工夫茶发酵时间一般为2-3小时，碎红茶发酵时间一般为30-90分钟。发酵叶子中的绿草消失了，一种清新的花和水果香气出现了。叶子的颜色变成红色，也就是说，发酵是适度的。一般来说，春茶是黄色和红色的，而夏茶是红色和黄色的。
红茶生产技术1.采摘
为了保持鲜叶的有效成分，采用了本系统。
2.干枯
将采摘的新鲜叶子晒在新鲜垫子上，在阳光下冷却，直到它们变成深绿色。
3.旋转
手动将枯萎的绿叶揉成条状，并适当揉捏茶汁。
4.发酵
将卷好的茶叶放入木桶或竹篮中，用力挤压，用湿布覆盖，在阳光下烘烤，用茶调味，从而得到湿绿茶。发酵是红茶生产中的一个独特阶段，也是气功茶品质的关键。发酵的室温控制在30度以下。发酵后，树叶颜色变红，形成气功红叶汤的品质特征。
5.把…弄干
潮湿的绿色身体在阳光下干燥，在雨天用炭火烘烤，直到50%到60%干燥，通常被称为绿茶。
一般来说，所谓红茶发酵是在酶的作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化。发酵使红茶的味道逐渐改变，这是红茶最重要的加工步骤！影响祁门红茶品质的因素
祁红以其香气清鲜持久、似花似果似蜜的独特香味—“祁门香”而闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。
其优秀的品质特点早以得到世界的认可，1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章。30年代更是驰名中外，当时出口一担红茶，可获360两银子，可见祁红的价格之高。影响祁门红茶品质的因素比较多。采摘标准对祁红的品质影响很大。祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。优质高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。其中又以春茶品质最好。
祁门红茶的自然品质以黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。祁红植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度，所以生叶柔嫩且内含功效成分丰富，又以3-4月份所采收的品质最佳。储存的方法和时间也影响祁门红茶的品质，一般密封，避光，避潮利于保持祁红的品质，可以保持3年。