【www.cy316.com - 祁门工夫红茶英语】
说到喝茶，不得不说说我国特有的茶品种——工夫红茶。在其分类中，安徽祁门所产的“祁门工夫红茶”，以独特的蜜糖似的香气，被称为“祁门香”而享誉国际市场。
那么，祁门工夫红茶究竟是如何做出来的呢?这对于茶叶生产来说无疑是一个令人寻味的过程。茶语网()采访了知名茶企——祥源茶业的闵宣文、陆国富、谢永忠3位非物质文化遗产祁门工夫红茶制作技艺代表性传承人，终得解开这一工艺秘密。今天，小编就为大家好好扒一扒。
从国礼、特级到六、七级，祁门工夫红茶有近10个级别，且每一级都有着严苛的标准。其制作工艺更是分为初制、精制两大过程，共17道工序。但也正是靠着这明晰的分级制度和精准稳定的制作工艺，祁门工夫红茶一直有着稳定特质的表现。
【一、采摘】
祁门工夫红茶的采摘一般是分春夏两季完成。第一批茶叶很关键，它们很可能就是以后最顶级的国礼级别祁门工夫红茶，因此时间对于这批茶叶的采摘就显得尤其紧要。而最好的时间则是在4月5日~15日，也就是农历清明后到谷雨之前。
一定有人要问了，为什么偏偏是这几天?因为此时是春天里茶树的第一批一芽一叶、一芽二叶初展，芽头最鲜嫩也最漂亮的时候，单是看看都令人心生欢喜。整个祁门县最热闹的采茶季，也就是从这几天开始。
【二、萎凋】
茶叶初制是茶叶基本品质形成的基础，祁门工夫红茶的初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥共4个步骤，每一个过程对于祁门香都有着至关重要的影响。
作为初制工艺第一步的萎凋，即是将摘下的鲜叶充分摊晾，好使叶片中的水分均匀地散失，让叶片自然萎蔫凋谢。在较长的萎凋时间段中，但凡有一个时间段里的萎凋环境受到了影响，都会大大影响茶叶品质。
所以，无论是哪种形式，都需要人工的密切监控保证萎凋环境的稳定。想来这也是个耗心耗神的细活，可不是一般人能胜任的。
【三、揉捻】
接下来，便要进行茶叶成形的第一步，揉捻。当我们冲泡一杯成品祁门工夫红茶时，能通过热水的刺激迅速品尝到茶叶的滋味，揉捻则起到了重要的作用。
这个步骤是增进内质的重要环节，适度揉出茶汁，让茶叶里的细胞破碎，茶多酚由此得以与空气中氧气接触，发生酶促氧化，为下一步发酵打下基础的同时利于红茶香气的形成。通俗点说，揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉，使其形成条状的过程。
这看似简单的动作都能见出真功夫。“揉”的力度和频次不同，即便是很细微的变化，也能做出完全不同风格的茶叶。所以无论是人工还是器具，都需要有制茶师进行监控以便随时做出调整。
【四、发酵】
如果说揉捻为祁门工夫红茶的品质打下了基础，那么发酵可以说是形成祁门工夫红茶品质的关键。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后，绿色的茶叶才会逐渐转化为红色，形成红茶特有的色、香、味，想想都很神奇。
发酵是一个极其讲究的过程，传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。现在则大多采用专门的发酵室来完成发酵，省时省力，还能更好地稳定品质。经过发酵的茶叶，就已经可以算作红茶了。
【五、干燥】
初制最后的工序便是干燥。这个工序的原理十分简单，就是通过高温烘焙，使发酵好的茶青中的水分蒸发，以保持茶叶干燥的过程。
祁门工夫红茶的干燥工艺分两步，先高温毛火烘干，再足火低温慢烘，双管齐下。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。
至此，整个初制环节算是完成了。在祁门，大家都把初制完成的茶叶叫做毛茶。这个过程会一直持续到春末夏初，且每一个环节都需要制茶师的介入，才能保证祁门工夫红茶一贯的高品质。
看到这里，屏幕前的你是否已经觉得很麻烦了?别着急，费工夫的环节——精制，现在才真正开始。精制的目的，就是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分等，使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。而只有经过精制后，才能真正称得上“祁门工夫红茶”。
【六、抖筛】(含初抖、毛抖、净抖)
都说外行看热闹，内行看门道，去过祁门工夫红茶的精制车间里的朋友都知道，最常见的就是各种形状和大小的竹筛子。
光是不同型号的筛子都有十几种，每种筛子的目数也有区别，仅仅是这个就足以让人犯糊涂。所谓目数，就是筛子上网格的数量，这也是能将毛茶分出各种大小的关键。
这筛子的第一个用法，就叫“抖筛”。初制后的毛茶还是大小不齐的状态，这就需要抖筛这个环节，分出茶叶粗细，使之符合要求。别看只是抖抖筛子，也分为初抖、毛抖、净抖3道工序，且频次、幅度都不一样，是个很考耐心的技术活。
【七、手筛】(含分筛、撩筛、挫脚)
紧接着，制茶师用不同号的筛网筛制茶叶，使茶叶在筛网上做圆周运动，按照要求分出多个号头和长短。
抖筛子的时候，手一定要端平，匀速地晃动，将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分离，一旦倾斜就会走料，好茶就筛不出来了。如此苛求细节，不得不说，一杯上好的祁门工夫红茶的确来之不易。
【八、打袋】
经过了严格的手筛之后，那些通不过筛网的茶头该怎么处理呢?在祁门工夫红茶的制作工艺中，是不会浪费优质的早春茶料的。关于这个环节，各位可以自行想象过肩摔的场景。
这些茶头通常是被装进布袋里，置于平滑的石头上，由制茶技师双手紧握布袋口，用力甩袋，让袋底与石头撞击，进而把茶头打小。打了再进行筛分，条索大的还要继续摔打，逐次降级，直到不能做祁门工夫红茶为止。
【九、风选】
风选的目的，是为了分出茶身的轻重，从而剔出轻质茶，保证茶叶的品质。图中的器具是手工传统工艺中使用的木质风扇，通过人工手摇风扇，进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身口吹出，身骨较轻的茶叶从子口吹出，子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选。
这个环节会进行多次的反复，直至分选出不同规格标准的茶。其实小编还挺想参与这个环节的，飞舞的茶叶、清扬的微风，那画面一定很美!
【十、飘筛】
其实这个环节是用于弥补风选的不足的，毕竟全靠风扇不能做到百分之百的无误差。有了飘筛，就能进一步精确地剔出轻质黄片。
不得不说，筛子这个工具，对于祁门工夫红茶来说还真是非常重要。如此耗费人工和时间，说到底都是为了祁门工夫红茶的标准品质。
【十一、撼盘】
对，没错，这道工艺依然是为了弥补风选的不足，剔出轻质茶。制茶师有节奏地将撼盘中的茶叶飘起，轻的茶叶就被飘到撼盘外。
所以说，轻质茶，看你往哪里跑!一环扣一环，保准一个都留不下。如此精益求精的精神，小编忍不住大开了一个脑洞：嗯，发明祁门工夫红茶的人很有可能是处女座。
别看这么多环节都是用筛子，这手上功夫可不是一蹴而就的，有的老师傅甚至练习了十几二十年。只有当自己真正尝试后，才知道这么轻描淡写的几句话做起来有多难。
【十二、手拣】
在经过层层严格的选拔和筛分之后，各号头的茶中仍有微量的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物。然而，在祁门工夫红茶的标准当中，是不能存在“滥竽充数”的情况的。这个时候，就需要人工操作，将这些“滥竽”手工拣剔出来。
到了这一步，毛茶已被筛选成不同形制的茶叶，并用标有不同数字编号的布袋装好，成为我们说的号头茶，就等着之后的拼配了。
【十三、拼配】(含扦样、审评)
不同号头的茶，状况略有差异，接下来就需要这一道非常考技术的工艺——拼配，将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样，以保证祁门工夫红茶传统、正宗、恒定的品质特点。
一般人就别想了，茶师在拼配过程中完全是依靠自己的感官为判断准则，只有最有经验的老师傅才能完成。据了解，技艺高超的老师傅所拼出来的茶样，等级只会升不会降，品质也会达到一种可以算作完美的状态。
拼配就像是魔法一样充满魅力，甚至可以为原本不那么出色的茶叶寻找到它最好的状态。不过这是个靠时间积淀下来的技术，日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的经验。
【十四、补火】
因筛分和拣剔时难免有潮气浸入，故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上，笼下用炭火烘焙。
补火十分讲究对火候的掌握，除了进一步散去水分，以便于储存外，补火也会起到发展茶叶香气，改善品质的作用。处女座苛求完美的气质，再次被体现得淋漓尽致。
【十五、匀堆】
匀堆，又称“官堆”，也是拼配工艺当中的一个部分。简单点说，匀堆就是将补过火的各号茶分层倒入匀堆场，用木齿耙向外梳耙，使各号茶调拌均匀。
匀堆最开始是用少量的茶样来进行拼配，将有同种特质而形和质又有些许区别的茶样按照比例拼在一起，由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶，然后重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶达到最平衡的状态为止，经过认可后，即可装箱成为精制红茶。
可以说，初制奠定品质的基础，而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。经过了这15道严格工艺后的祁门工夫红茶，茶叶外形整齐并与内质一致，就可以按计量要求装好成品入库。
所谓祁门工夫红茶，“工夫”二字不可或缺。每一个生产祁门工夫红茶的茶企，都始终如此“苛刻”地践行着每一道工艺，譬如祥源茶业，每个级别都极尽繁复考究，每一个动作都是不厌其烦的重复、倾尽心血的工夫。即便是在现代科技昌明的生产时代，很多工序仍旧是茶师们手工完成。这15道工艺，代表的不仅是一种技术，它还包含着记忆、情感，夹杂着数代手艺人对品质的执着追求。而这，大概也是祁门工夫红茶真正的魅力所在。
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工夫红茶采制工艺
工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各主要产茶省。至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶，云南省滇红；四川的川红，闽红，宁红(江西)，湘红，宜红(湖北)，浙江，越红，贵州的黔红；江苏的苏红，广东的粤红等。其中以安徽祁门红茶为代表。 工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色，叶底红艳明亮，具有形质兼优的品质特征。
鲜叶要求：
工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜。采摘标准以一芽二，三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
一、萎凋
萎凋是红茶的第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目的，方法及程度标准，以抻指导实际生产。
萎凋目的
鲜叶在一定的条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻创造物理条件。 伴随水分的散失，叶细胞逐渐浓缩，酶的活性增强，引起内含物质发生一定程度的化学变化，为发酵创造化学条件，并使青草气散失。
萎凋方法
目前工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包括室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包括萎凋槽，加温萎凋 萎凋(极少)。三是萎凋机萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。
萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三部分组成，除鼓风机外，其余均可土法生产，造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特点，由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上的鲜叶受热，达到叶内水分气化，叶子变软，青气散失的目的。
温度
由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要因素。根据各地生产实践证明，一般槽体内热空气的温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为适当缩短时间，提高萎凋槽的生产能力，保证鲜叶进厂及时付制，温度可适当提高。但超过40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成分不能正常变化进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变，焦芽，焦边的萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于30度以上，可不必加温，只需要鼓风机鼓风，就能达到工艺要求。
在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度高低。一般在萎凋初期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。一般每32/斤。厚度20厘米。鲜叶老嫩不同，摊叶厚度出不同1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要适当薄摊，以利表面水蒸发。有的萎凋槽前后温差大的，也可以从调节摊叶厚度上使之与温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，适当进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基本消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻的透，动作要轻，以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量，温度，摊叶厚度，翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低，湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6。0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。
总之，萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。
室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量较好，但由于室内自然萎凋夏天天气的影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。随着萎凋槽的推广萎凋设备的情况下采用。它具有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。
但受天气条件限制很大，在阳光很强的夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定的局限性。
萎凋时，将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。
日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量较好，一般1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检查，保证萎凋质量。
鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握嫩叶老萎，老叶嫩萎的原则。在生产上通常是观察现象来掌握的。
萎凋适度：
叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽，焦边，叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足：主要是萎凋叶内含水量偏高，生物化学变化尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎调过度：主要是萎凋叶含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽，焦边，泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。
萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳的。
二、 揉捻
揉捻是红茶初制的第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长的外形，样进内质的重要环节。
揉捻的目的
在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，增进茶汤的浓度。
揉捻技术
目前，采用的揉捻机以中小型揉捻机为主10型，45型，55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿的情况下，需要采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室经常保持清洁卫生，每天揉捻筛分之后，必须用清水洗刷机器和地面，防止缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
投叶量
揉捻机投叶量主要决定两个因素:一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径与投叶量关系
揉桶直径（厘米 ）40 55 65 90
每桶投叶（斤)）14~16 60~70 110~120 280~300
原料老嫩对投叶量有一定的影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。
揉捻时间
红茶揉捻要求多次揉捻充分，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，一般揉90分，中型揉捻机，一般70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，一般揉60~70分钟。
原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻时间也不同。嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压簪揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，累萎凋的叶了采用适当轻压揉捻时间相对延长。
揉捻次数和加压技术
工夫红茶，根据鲜叶老嫩度不同，揉捻次数和时间 也不同。
特级，一级原料:分三次揉捻，每次揉30分钟
二级以下原料:分两次揉捻，每次45分钟
五级以下原料:一次揉捻不筛分，筛45%加压，后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟。
解决筛分
主要的作用，是解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。
一方面工夫红茶在揉捻过程中，由于叶子在桶内受到机械力的作用和多酚类化合物氧化，产生大量热理，使叶温升高，特别是夏秋气温高，必须及时散热降温，以调节和控制多酚类化合物氧化缩合的速度。否则，多酚类化合物缩合过多，茶叶品质降低。
另一方面，嫩度好的原料，揉捻时易造成较紧的团块解决分筛更为重要。
第三，对老嫩混茶叶来说，嫩叶揉捻时间较短些，易揉成较紧的第索，而老叶揉捻难以成条，时间要长些，压力更重些。当嫩叶达到适度，老叶揉捻不足，老顺达到适度，嫩叶揉捻过度，产生断碎。因此，在揉捻过程中，要求分2~3次进行，每次揉后进行解决筛分，分别进行发酵，使之揉捻均匀一致。
揉捻程度
揉捻充分为发酵创造良好条件。揉捻适度条索紧卷，茶汁充分揉出而不流失，叶子局部泛红，并发出较浓烈的清香，成条率达95%，细胞破坏率达78~85% 。
要获得良好揉捻叶，则要求萎凋叶必须均匀适度，萎凋不足或过度都会影响揉捻叶质量。
揉捻不足条索较松，发酵困难，成苛滋味淡薄，茶汤不浓，叶底花青。
揉捻过度茶叶条索断碎，茶汤泽暗，滋味淡薄香气低，叶底红暗。
三、发酵
发酵是红茶初制的第三道工序。发酵在正常的萎凋，揉捻的基础上，是形成红茶色香味的关键，是绿叶红变的主要过程。
发酵的目的
增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。
发酵方法
发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：
设当用的发酵室
大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟排便于冲洗，室内装置温增湿的设备。 温度湿度
发酵必须在一定的温度，湿度和空气的条件下才能顺得进行。发酵室要求适宜湿度5~28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。
如温度过高(35度)，发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。 温度过低，酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。特别在春茶季节，气温较低，发酵困难，必须提高发酵室温度。其方法:用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵盆。有条件的茶厂可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。
摊叶厚度
揉捻叶经解快分筛之后的各筛号茶，分别摊在干净的发酵盒内，依次放在发酵架上进行发酵。
发酵叶摊放厚度:根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定，一般嫩叶宜薄，老叶厚。
发酵时间：
发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2。5-3。5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短，在揉捻结束时揉捻叶已经泛红。发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。
发酵程度：
从发酵叶的表征变化规律，来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中，不断积累丰富的经验，适时地掌握发酵适度表征，才能能获得优良品质的红茶。
发酵适度，叶色显红色，并发出浓厚的苹果香味。不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色，3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。
发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。
发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。
四、干燥：
一)：干燥方法：
目前普遍使用的毛茶烘干机械，有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干。
二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，中间适当摊晾，第二次烘干称足火。
毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。中间适当摊晾，使叶内水分
重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。足火掌握低温慢烤的原则，断续蒸发水分，发展香气。
干燥的时间和温度：
干燥的时间受温度，鲜叶老嫩度，叶层厚度等都有很大关系。温高，时间短。温度低，时间长。因此，烘干必须考虑各个因素的影响，灵活掌握烘干技术措施。
二)：干燥程度：
毛火适度的叶子，手捏稍有刺手，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度的叶子，条索紧结，手捻成米，色泽乌润，香气浓烈，含水量6%左右。
烘干程度要掌握适当，特别是含水量要符合要求。如果烘干过度，产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足，含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。
三)干燥目的：
利用高温破坏霉的活性，停止发酵，固定萎凋，揉捻，特别是发酵所形成的品质。
蒸发水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。
继续发散青臭气，进一步发展茶叶香气。
祁门工夫茶的制作工艺！
祁门工夫是我国传统功夫茶的珍品，生产历史也非常之悠久了，其主产于安徽省祁门县，常年产量5万担左右，以优异的品质受到很多人的喜爱。那么，祁门工夫茶怎么制作呢？下面就给大家介绍下祁门工夫茶的制作工艺。
【祁门工夫茶的制作工艺】
祁门工夫茶的制作工艺会基本上类似于大多数的工夫红茶，其采制工艺上都是很精细的，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
而总得来说，祁门工夫茶制作的工艺流程是非常讲究的，其采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
1、采摘
首先，制作祁门工夫茶的第一个过程是采摘，这也是非常重要的一步。它是现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁门工夫茶的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
2、初制
其次，制作祁门工夫茶的第二个过程是初制，包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定茶叶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成茶叶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
3、精制
最后，制作祁门工夫茶的第三个过程是精制，这个过程也是非常严格和繁琐一点的。即红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。其茶叶精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
【祁门工夫茶的品质特征】
祁门工夫茶的品质是非常高的，尤其是精制加工之后，其特征表现为，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
祁门红茶工夫茶艺介绍
祁红的主要特点是：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润;茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永，要喝到好的祁门红茶是与他的泡法有点关系的，下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。
祁门红茶一般的工夫泡法是采用清饮最能品味其隽永香气，冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1：50 左右，泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法，首先将茶叶按比例放入茶壶中，加水冲泡，冲泡时间在2—3分钟，然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮，好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。
主要用具：瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好)，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后，即可进行祁门工夫红茶表演。
(一)“宝光”初现
祁门工夫红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”，即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。
(二)清泉初沸
热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生。
(三)温热壶盏
用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温。
(四)“王子”入宫
用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。
(五)悬壶高冲
这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。
(六)分杯敬客
用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。
(七)喜闻幽香
一杯茶到手，先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一，其香浓郁高长，又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。
(八)观赏汤色
红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳，杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮。
(九)品味鲜爽
闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚，回味绵长。
(十)再赏余韵
一泡之后，可再冲泡第二泡茶。
(十一)三品得趣
红茶通常可冲泡三次，三次的口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。
(十二)收杯谢客
红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气，领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临，愿所有的爱茶人都像这红茶一样，相互交融，相得益彰。
以上就是对祁门红茶工夫茶艺介绍，希望对大家了解这一知识有所帮助。