红碎茶的几种主要制法

发布时间 : 2020-09-29
红碎茶怎么泡 苦丁茶制法 青茶制法

红碎茶怎么泡。

【特点】

近30年来,我国红碎茶生产遍及全国各主要茶 区,各种制法的红碎茶均有生产,现将我国几种主要制法红碎茶的品质特征介绍如下:

(1)传统制法红碎茶

指按最早制造红碎茶的方法,即萎凋后茶坯采 用“平揉”、“平切”,后经发酵、干燥制成的。这种制法 产生叶茶、碎茶、片茶、末茶四种产品,各套花色品种 齐全。碎茶颗粒紧实呈短条状,色泽乌黑油润,内质 汤色红浓,香味浓度好,叶底红匀。该类产品外形美 观,但内质香味刺激性较小,因成本较高,质量上风 格难于突出,目前我国仅很少地区生产。

(2)转子制法红碎茶

是指在揉切工序中使用转子机切碎的红碎茶。 我国转子机制法系于70年代先后在广东英德、江苏 芙蓉等地率先采用的,英德仿照洛托凡机制成首批 转子切茶机,制出我国策一批转于型红碎茶,江苏芙 蓉参照绞肉机原理制成的转子切茶机相继问世。制 法上均系先平揉后切碎,后来卧式揉捻机出现,部分 厂(场)联装成自动流水线。将萎叶进卧式揉捻机“打 条”,再经转子机切碎,避免平面揉捻机不利联装的 缺点。该法所制的红碎茶,亦生产叶茶、碎茶、片茶、 末条四类产品。其中碎茶外形紧卷呈颗粒状,重实匀 齐,色泽乌润或棕黑油润,内质汤色浓亮,香味浓较 鲜,具有较强的刺激性,叶底匀齐红亮。该茶除具有 外形美观和色泽乌润的优点外,内质浓强度较传统 红碎茶好,而且成本较低。现我国大部分国营茶场茶 厂都按此法生产。洛托凡制法属此类。

(3)C.T.C制法红碎茶

是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成 的红碎茶。C.T.C切茶机(Crushing Tearing Curling)系英国W.麦克尔彻(W.Mckercher)于1930年发明的一种切茶机,1959年引进两台,因缺 少配套机械,未能制成正式C.T.C产品。1982年 海南岛南海茶厂引进整套C.T.C制法的机械,正 式开始我国C.T.C红碎茶的生产。7D年代末和 80年代初期,我国开始制造C.T.C类机,但尚未 能大面积地推广。 C.T.C制法红碎茶无叶茶花色。碎茶结实呈 粒状,色棕黑油润,内质香味浓强鲜爽,汤色红艳,叶 底红艳匀齐,是国际卖价较高的一种红茶。

(4)L.T.P制法红碎茶

是指用劳瑞式(Laurie Tea Processer)的锤击机切碎的红茶。L.T.P茶机的结构,主要由机芯、机座 和传动三部分组成。机芯上装有转盘和9组刀片、31 组锤片,每组刀、锤片均为4块,共160块,机芯主轴 以2300转/分的高速旋转进行锤切作业。当萎凋叶 进入机腔破碎区后,受40组刀锤片强烈的锤切而被 击成粉末状,并在机腔内旋转形成胶结颗粒后喷出 机腔。L.T.P茶无叶茶。碎茶颗粒紧实匀齐,色泽棕红,欠油润,中低档茶显枯滞。香味鲜爽欠浓强,叶 底红艳细匀,漂水时,散成细小粉末。

1980年中国土畜产进出口公司从国外进口两 套L.T.P机具,分别在湖南瓮江、广西、百色进行试制,瓮江茶厂根据L.T.P茶内质浓强度上存在 的缺点,采用L.T.P机下机后进C.T.C,再经 撕、压、挤的作用,增加碎片中细胞破损程度。成品在 内质香味的浓强度方面有较明显的提高,外形颗粒 茶增多,色泽上略有改善。L.T.P加C.T.C制法的红碎条质量佳,“中和性”,较传统制法的红碎 茶售价提高20—30%,出口换汇成本降低10%以 上,但由于国内总量不多,难于形成批量,同时又因 色泽棕褐不清,不利于拼和,因而目前未能得到大面积推广。

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红碎茶制造


红碎茶制造

我国红碎茶初制始于1958年。自1964年在全国六个点普遍开展试制至今的27年间,已形成有传统制法、转子制法刃C?T?C制法及L?T .P制法四种基本制造方法。各种制法的初精制工序相同,但初制各工序的工艺技术指标各有差异。

红碎茶的初制与红条茶初制一样,都必须通过鲜叶验收与管理、萎凋、揉捻(增加揉切过程)、发酵与干燥等工序。本节着重介绍红碎茶工艺技术指标,尤其是矫切工序中使用的不同机具及其操作方法。其他与红条茶初制相同之处不在此赘述。

(1)萎凋

红碎茶制造中,有不经萎凋的制法,但实践证明不经萎凋的红碎茶片茶多,内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水量要求为61-63%,转子制法对萎凋叶的含水量要求为59-61%,C?T“C制法对萎凋叶含水量要求为68一70%,而L?T .P加C?T?C制法的萎叶含水量要求较高,一般为68-72%。尽管萎凋叶的含水量要求不同,但均需有一段萎凋时间,使叶内的化学成分产生一定的变化。

(2)揉切

揉切是区别各种制法的主要工序,由于揉切的机械不同,工艺技术亦相应不同,其产品的外形、内质亦不同,导致了几种主要制法的产生。现就目前我国的四种主要制法的揉切工序简介如下:

①传统揉切法传统制法是一种较为原始的制法,60年代中末期,我国各茶厂普遍使用,其制法特点是采用平面揉茶机与平面切茶机,先打条后揉切。

使用平面揉茶机揉捻又叫“平揉”,平揉机一般分90型(揉桶直径为90厘米)、60型、50型等,投叶量根据揉机型号而定,不宜过多或过少,过多翻转成条困难,叶细胞不易破损,过少不便加压,叶细胞破损亦达不到要求。全程揉捻时间,春茶宜长,约40分钟,夏茶宜短,约35分钟。加压时应掌握轻、重、轻原则。同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量,以及气温的高低,而灵活掌握。原料嫩、含水量高、气温高,揉捻时间可稍短,加压宜稍轻;原料老、含水量低、气温低,揉捻时间可稍长,加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例,不加压揉10分钟,轻压8分钟,松压2分钟,加中压8分钟,松压2分钟,再加中压8分钟,松压2分钟,下机解块筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶,筛面进行揉切。

使用平盘式切茶机进行揉切也叫“平切”。平切机具一般为70型、55型盘式揉切机。经揉捻后的茶坯,一般经3次平切、三次解块,第一次平切时间为25-30分钟,解块筛分取筛底一号茶,筛面复切,二切时间为20-25分钟,然后进行第二次解块筛分,取筛底为二号茶,筛面进行第三次揉切,再行解块筛分,取筛底为三号茶,筛面作尾茶,一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。

传统揉切法产生叶茶(FOP,OP),第一切的一号茶作FBOP;BOP,FBOPF等高档碎片茶,二切、三切的二号茶和三号茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。

传统制法的产品叶、碎、片、末四类花色齐全,分档清楚,干茶色泽乌润。各次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出,以有利精制。但由于叶组织的破坏不强烈,细胞破损率低,每次的切时过长,全程揉切时间一般超过100分钟,加之温度过高,加速了内含化学成分的氧化,因而往往造成发酵过度,使香味浓强度降低,而且尾茶多,对提高经济效益不利。

传统揉切法使用的机具多,安装占地大,花工多,因而成本较高,同时只能进行间隙式的生产,对初制机具联装,进行连续化生产,带来技术上的困难,目前我国除少数乡镇企业还采用此法外,在大型茶厂已被逐步淘汰。

②转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。茶叶经过揉捻,茶坯紧卷成条后投入转子机进茶口,由螺旋推进器推至切碎区,通过挤压、绞切切碎茶坯,再从机尾排出,在转子机中的时间短,绞切挤压力大,颗粒较平切紧结,尾茶较少,一般为6一10%,经济效益较高。茶坯下机后经筛分散热,三切三筛取一、二、三号茶及尾茶,分别及时送发酵。

一个红碎茶制茶厂,揉切车间是关键的车间,它既决定本厂红碎茶的规格,又是设备、人员、技术密集的车间‘平揉打条、转子揉切,机具往往难于配套,造成

白茶主要特色与制法


白毫银针的制法

“白毫银针”是白茶中的珍品。因其成茶芽头肥壮、肩披白毫,挺直如针、色白如银而得名。造制白毫银针的茶树品种目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。其主产地也有福鼎和政和两地,福鼎生产的白毫银针,因其所选用的茶树品种原因,其品质一般会高于其他产地。“白毫银针”的质量同时也取决于采摘,加工制选取等各个环节。 采制“银针”以春茶的头一两轮品质最佳。以顶芽肥壮、毫心大为最优,到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽,芽小而细,所制“银针”就不理想了。如果是夏茶,由于气温高,抽芽快,就更难制出好“银针”来。现在,福鼎茶区的茶农为了制好“白毫银针”,往往将已有10多年树龄的老茶树在头春采摘后,马上进行台刈,刚好在秋茶又可以采到上等的“针茶”,这种“秋针”,制造“白毫银针”其品质并不亚于春茶。 采摘白毫银针原料茶对气候也有严格的要求的。一般要选择晴天,尤其是东北风天气为最佳。晴天、气温高、湿度低,茶菁易于干燥,可以制出芽白,梗绿的上等银针。南风天较次,因其湿度较大,菁叶干燥较慢,容易变成芽绿,梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制,如果违之,所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度,通常被称为“死针”。 而加工制选的技术却不是一般人可以一学就会的。需要经过长期的实践摸索精雕细凿,才可制上一泡好“银针”。福鼎制选“白毫银针”方法是把原料茶芽薄摊在水筛或萎凋筛上,每筛约250克,要求摊得均匀,不可重叠,一出现重叠茶芽就变黑。摊好后放在架上,让烈日曝晒,或低温烘焙,不可翻动,以避免伤叶红变,也不可放在地下,不通风,不易干燥。当达到干度要求后,进行拣剔,去梗,再烘焙装箱。

白牡丹的制法

白牡丹是白茶类的“娇子”,因其外形绿叶夹银白色白毫,芽形似花朵,冲泡之后绿叶托着嫩芽,宛如蓓蕾初开而得名。 制选白牡丹的原料茶树品种为福鼎大白茶,福鼎大毫茶,歌乐及政和大白茶。有的地方采用少量水仙茶树品种芽叶制成的供拼和之用,称水仙白茶。一般情况下,用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌乐茶树菁叶加工的白牡丹,称其为福鼎白牡丹,简称“福鼎大白茶”用政和大白茶树菁叶加工的白牡丹,称其“政和大白茶”。 制选白牡丹的原料鲜叶质量要求高,要求白毫显,芽叶肥嫩。传统工艺制选白牡丹,要求采摘标准是春茶第一轮嫩梢采下一芽二叶,芽与二叶的长度基本相等,并要求“三白”,也就是芽与二叶都要披满白色茸毛(或称白毫)。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶较瘦,不宜采制。而现在秋茶由于茶园管理得法,经之采制白牡丹品质也较高。 白牡丹的制选不经炒搡,虽只有萎凋及焙干两道工序,但工艺不易掌握。其萎凋以室内自然萎凋的品质为最好。采下的鲜叶要均匀薄摊在水筛上,不能重叠。当萎凋失水至七成干时,“两筛”合二为一,至八、九成干时再将“两筛”合二为一。当鲜叶差不及走水95%时,放置火笼烘干为时,此时我们称其为白牡丹“毛茶”。“毛茶”要经过精制工艺才能为成品。通常采用人工拣剔硬梗、薰片、蜡叶、红张、暗张之后,再低温烘焙干燥,趁热拼和装箱。白牡丹一般分为四个等级。

贡眉的特色与制法

贡眉,过去以菜茶为原料,采一芽二、三叶,品质次于白牡丹。菜茶的芽虽小,要求原料必须符合产品的规格,含有嫩芽、壮芽。鲜叶原料不能带有对夹叶。现在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶树的芽叶为原料加工贡眉。为区别是菜茶为原料还是“大白茶”为原料的“贡眉”,别名为“小白”,“大白”。产品特征:优质贡眉毫心显而多,色泽翠绿,汤色橙黄或深黄,叶底匀整、柔软、鲜亮,叶张主脉迎光透视时呈红色,味醇爽,香鲜纯。 贡眉的基本加工工艺是:萎凋、烘干、拣剔、烘焙、装箱。萎凋的目的有二个方面,一是“走水”,即去掉水分(表面问题),二是“生化”(内质问题),即通过萎凋使茶菁在一定的失水条件下引起一系列来自自身因素的生物化学变化,其变化也是随茶青水分的变化,由慢到快,再由快转慢,直到干燥为止。贡眉在“萎凋”中的“生化”过程也是“发酵”过程,所以贡茶是白茶,也是“微发酵茶”。加工贡眉,全萎凋的品质最好,色泽灰绿或翠绿、鲜艳,有光泽,毫心才会洁白,叶张才会伏贴,两边缘略带垂卷形,叶面有明显的波纹,嗅之没有“青气”,而是有一种令人欣喜的清香气味。若用半加温萎凋“贡眉”,色泽常灰黄,毫毛易锐,如果烘焙不慎会带有烟味。所以加工白茶(贡眉),虽然“简单”,但并非是一件轻而易举可以学会的一门技术。 寿眉与贡眉,只是鲜叶原料略有不同之处,其它方法基本一致,这里就不再介绍。

新工艺白茶特征与制法

新工艺白茶简称新白茶,是福鼎县为适应港澳市场的需求,于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨,80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大,是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡(寿)眉,过去是用小叶种茶树鲜叶,现在根据国外消费者的需求,一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低,其制作工艺为:萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时,原料鲜叶萎凋后,迅速进入轻度揉捻,再经过干燥工艺,使其外形叶张略有缩摺,呈半卷条形,色泽暗绿略带褐色。清香味浓,汤色橙红;叶底展开后可见其色泽青灰带黄,筋脉带红;茶汤味似绿茶但无清香,又似红茶而无酵感;其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 新白茶因其条形比贡眉更卷紧,汤味比较浓烈,汤色也比较深沉,十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年,美国的医疗研究机构研究表明:茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效,而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果,尤其是新白茶的防癌功效最强。因此,新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。

红碎茶的花色名称


红碎茶在国外称“Black tea”。我国在20世纪70年代称分级红茶,随后改称红碎茶,也称切细红茶。目前年产的红碎茶分为C.T.C茶和传统茶。肯尼亚几乎全生产C.T.C茶,印度大多是C.T.C茶。世界红茶总产量中大多属C.T.C茶。现在,我国生产C.T.C茶仅占国内红碎茶总量的2%左右,只有云南和海南有部分茶厂还有生产,其他红碎茶的产区大多生产传统茶。红碎茶的花色名称见表3-6-1。

表3-6-1红碎茶花色名称

类别

花色名称

英文名称

简称

叶茶类

花橙黄白毫

Flowery orange pekoe

FOP

橙黄白毫

Orange pekoe

OP

白毫

Pekoe

P

碎茶类

花碎橙黄白毫

Flowery broken orange pekoe

FBOP

碎橙黄白毫

Broken orange pekoe

BOP

碎白毫

Broken pekoe

BP

片茶类

碎橙黄白毫片

Broken orange pekoe fanning

BOPF

白毫片

Pekoe fanning

PF

橙黄片

Orange fanning

OF

Fanning

F

末茶类

茶末

DUST

D

红碎茶加工干燥


干燥分2段进行。先在高温充分排湿的情况下迅速停止酶的活性,使有效的品质成分固定下来。然后在稍低的温度下充分干燥至含水量4%~ 5%,达到挥发香气、保持品质的目的。

干燥时,由于红碎茶体型细小,茶坯含水量较高,因此一般使用大功率的干燥机。如在有条件的大型茶厂,使用马歇尔式干燥机,或国内新型(或改造型)热输送带式干燥机。输送带进口温度为120℃,烘箱进口温度为95℃。红碎茶干燥有一次干燥和二次干燥2种。转子机制法的茶,一般一次干燥;C.T.C茶使用热输送带式干燥机以一次干燥较好;而用国内其他干燥机时以二次干燥为宜。

(一)一次干燥热输送带式干燥机的输送带进风温度可达120℃~130℃。当发酵叶遇此高温时,发酵便迅速终止,同时大量蒸发水分。进入机体烘箱后,由于分层引进热风,百页板的各层温度较为均匀,茶坯继续蒸发水分,在15~25分钟内,含水量可降至5%。一次干燥的毛茶色泽乌润。

(二)二次干燥作业分2次进行。第一次为“打毛火”,进风口温度110℃~115℃,采用薄摊,快速或中速,争取毛火茶干度达到八成干,即含水量为15%~25%。下机摊晾散热,使茶坯内水分重新分布,冷却至室温再进行第二次干燥,称“足火”。足火温度宜稍低,进风口温度为85℃~90℃,摊叶可稍厚,时间稍长,烘至足干(一般含水量为5%左右)。下机后摊晾装袋(箱),或即行归堆精制。

(三)流化床干燥用流化床干燥的优点之一是茶叶在烘箱内被由下而上的一股热喷流托住,呈一种漂浮层在箱体内由前向后缓缓移动。由于茶叶被热风吹起上下翻动,热交换快,效率高。在流化干燥过程中,颗粒经摩擦变小,筋毛吹出。单位面积的出茶量比链板式高10~20倍,每千克茶煤耗也可降到0.5千克标准煤以下。流化床干燥机的另一优点是没有运动部件和链条,维修量少,使用费低;烘程短,只有10分钟;茶叶的茶黄素含量高,茶汤鲜爽。但颗粒粒度小,色显灰。针对存在的问题,改一段流化为三段流化,即机内温度先高后低,第一段进口部分为120℃,中间段为105℃,后段为80℃。一次干燥,烘干时间为16~20分钟,接近链板式烘干机,可改善茶叶外形色泽。

红碎茶加工发酵


发酵是形成红茶品质的关键性工序,因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。

(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵,茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多,所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。

(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大,发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外,发酵过程中放出大量的热量,也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。

(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度,一可以降低叶温,二可以维持较高的酶活性。

(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成,每辆小车分2层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。

2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气,发酵叶均匀地摊在百叶板上,摊叶厚度10厘米左右,发酵时间在20~60分钟内连续可调。发酵机上设有翻叶装置,在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次。采用这种发酵装置,不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强,而且可连续作业。

(五)发酵程度一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件,以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中,发酵程度通过感官和叶相来断定,以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶,发酵程度相应偏重一点;而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵。在海南用C.T.C工艺加工,发酵的叶相为:茶叶青草气消失,叶色由青绿转为黄绿,部分呈橙红色。发酵时间30~90分钟。

国外红碎茶审评


世界茶叶总产量约320万吨,其中红碎茶约占70% 。各产茶国中,只有日本、韩国单一生产绿茶,中国是红茶、绿茶兼产的国家。其他各产茶国几乎是清一色地生产红碎茶,在这些产茶国中生产的茶叶,98%左右是红碎茶。所以世界性的大茶类是红碎茶。

中国是产茶大国,由于国际红碎茶价格低,所以现在我国红碎茶产量很少,近几年我国红碎茶生产量约8万吨,出口近4万吨。

(一)世界主要红碎茶产茶国1.肯尼亚 年产红碎茶约33万吨,都是C.T.C茶。其出口量约30万吨,为世界红碎茶第一出口大国。

2.斯里兰卡 年产红碎茶约31万吨,出口近29.5万吨。它的红碎茶近60%是C.T.C茶,其他属传统红茶。

3.印度 是产茶大国,年产红碎茶约82万吨,出口并不多,约18万吨。它产的红碎茶,如南印产的占其中19万吨,质地一般;北印产的数量多、质量好。

4.其他产茶国 其他产茶国中,如土耳其近21万吨、印度尼西亚17万吨等。

(二)国外红碎茶的总体品质国外红碎茶,其中最好的是肯尼亚的产品,都采用无性繁殖的良种,采l芽2叶制C.T.C茶。国外红碎茶的品质特点为:①茶黄素含量大多>1%,所以茶汤色泽红艳。②滋味具有“浓强鲜”的特点,茶多酚含量较高。③香气新鲜,制作及时,干度足,含水率低。④叶底较红亮。

黔红又称贵州红碎茶介绍


荷兰人曾这样评价过黔红茶:“我们审评过这些茶样,并认为品质优异,茶汤品质胜过我们在漫长的茶叶贸易经验中所审评过的中国茶叶……其鲜爽和香味可与优质的锡兰茶媲美。”

品质特点

黔红初制工艺的特点是在条红茶加工工序中,以揉切代替揉捻,或揉捻后再揉切。揉切的目的是充分破坏叶组织,使干茶中的内含成分更易泡出,形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格。

黔红可直接冲泡,也可包成袋泡茶后连袋冲泡,然后加糖加乳,饮用十分方便。由于红碎茶的饮用方式较为特别,与其他茶类一般采用清饮有很大的不同,因此,品质强调滋味的浓度、强度和鲜爽度,汤色要求红艳明亮,以免泡饮时,茶的风味被糖、奶等兑制成分所掩盖。

黔红颗粒紧结匀整,色泽乌黑油润,净度好,香气鲜高带花香,滋味鲜浓,汤色红亮,叶底嫩匀,多次冲泡,口感仍然饱满甘甜。

红碎毛茶经过精制后,成为红碎茶,包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色。

叶茶:是短条形红茶,常有金黄毫。

碎茶:是颗粒形红茶,是红碎茶的主体产品。

片茶:是小片形红茶,滋味浓度不如碎茶。

末茶:是细末状红茶,冲泡后茶汁易浸出,滋味浓强度较大。

红碎茶加工探切


揉切是区别各种制法的工序。由于揉切的机械不同,工艺技术亦相应不同,其产品的外形、内质亦有差别。

(一)转子揉切法转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的:。萎凋叶经过揉捻,卷紧成条后投入转子机进茶口,由螺旋推进器推至切碎区,通过挤压、绞切切碎,再从机尾排出。采用转子揉切法茶叶在转子机中的时间短,绞切挤压力大,颗粒较平切紧结,尾茶较少,一般为6%~10%,经济效益较高。

目前,转子机的型号较多,按转子结构分有叶片棱板式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等。各种型号转子机的结构又有不同筒径之分,揉切性能和机组配套也不尽相同,各地的揉切工序有很大的差别。最常用的揉切工序有以下几种。

1.揉捻机与转子机组合 普通揉捻机揉条、解块筛分后,进入转子揉切机切后筛分,筛头经多次反复揉切。这种组合揉切,要求萎凋程度适当偏重,揉捻时间较长,一般需70分钟才能完成一个作业流程。所制得的产品,外形颗粒较紧结,色泽也较乌润,但香气和滋味往往显得钝熟。目前我国红碎茶区采用这种组合的揉切比较广泛。在大叶种地区,春茶一般先以90型揉捻机揉条30~40分钟,然后进行解块筛分,筛底提取毫尖茶,筛面茶进转子机切3~4次;夏、秋茶,揉条后如无毫尖茶可提,则可全部由转子机切碎。小叶种中、下档鲜叶原料制红碎茶,萎凋后经90型揉捻机揉条30~40分钟,再用转子机连续切3~4次,每次切后只解块、不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火,烘后的毛火茶用平面圆筛机筛出团块茶,团块茶经打碎后再过筛,然后分别打足火。

2.转子机组合 为了便于揉切作业连续化,用30型转子搓揉机代替90型揉捻机,解块散热后,又进入转子揉切机切后筛分,筛头反复揉切。转子揉切机具有强烈、快速的揉切效果,提高成品鲜爽度,并能节省设备、厂房投资,降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温,在短短的几分钟内使叶温升高5℃~10℃,对发酵带来不利的影响。

目前部分大型红碎茶厂常用的机具配套为:采用30型卧式(或洛托凡)搓揉机揉捻,第一切采用大型转子机,第二切采用中型转子机,第三切采用小型转子机,其转子机作业线配备的型号分别为27型、20型和16型,生产效率高,颗粒较紧结,成茶鲜强度好。

萎凋适度的叶子,由输送带输入卧式搓揉机后,即可进入连续流水线作业,一次完成。

(二)C.T.C机揉切法C.T.C机的主要工作部件是一对相向运动、速比为1/10的三角棱齿辊,茶坯通过喂料辊进入两辊相交的切线位置上,由于茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙,加之齿辊上的三角棱齿作用,茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒,茶叶表皮被撕,叶肉裸露,茶汁外溢,细胞组织受扭曲或损伤,揉切作用强烈而快速,为发酵创造条件。因揉切时间短,瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失,因而经3次C.T.C机切碎的在制品仍保持鲜绿色。

通常采用洛托凡揉切机与三联C.T.C组成揉切生产线。产品具有颗粒紧结重实、香味浓强鲜爽、汤色红亮、叶底红匀鲜活的特点,是当今世界上最受欢迎的一种加工方法。

C.T.C机制法首先要求有优质的鲜叶原料,一般要求在3级以上。低于3级的鲜叶,生产的产品多片末,外形欠佳,品质低下,并易损坏齿辊。其次,对萎凋叶含水量要求较为严格,适宜采用轻萎凋,萎凋叶含水量以控制在68%左右为宜。如在海南省用云南大叶种鲜叶生产,萎凋含水率掌握在65%~68%为好。

采用C.T.C揉切工艺,成品的精制率高、花色少,便于精制。

红碎茶品鉴与冲泡


红碎茶不是劣等的茶叶,而是一种特定的茶叶,由叶茶、碎茶、片茶、末茶等按照一定比例组合而成,主要用作袋泡茶。红碎茶最先产于印度,有超过百年的历史,而在我国也已有三十年的历史。

【茶叶品鉴】

红碎茶是经过了切碎处理的茶叶,碎茶颗粒很紧密,条索看起来比较“紧”,看起来好像土褐色的砂子,比较重。红碎茶中看不见叶子,不能出现泥土色或者死灰色。如果茶叶外观看起来有泥会或者摸起来脏手,就是陈年老茶。若有过于鲜亮的颜色,则为假货染色而成。

红碎茶冲泡后颜色略带褐色,红艳清亮,红得很有层次,明度和亮度都很柔和养眼,没有沉淀物,并有花果的香味,冷冻后呈现出炼乳状。如果红碎茶汤色泛黄,或者红色看起来有点像染料色,就说明茶叶是假货。如果茶汤颜色发灰,就多为老茶叶冒充新茶。假茶叶没有香气或香气很淡。

【冲泡要点】

1.红碎茶冲泡后多有花果香,因此不仅可以单独饮用,还可以和花果一起混用。红碎茶以香气为特色,可以加入糖类或者柠檬汁调味。

2.红碎茶如果饮用不便,那么可以做成茶包备用。但是茶包内仅仅放入茶叶,切不可将冰糖等调味品放入茶汤内,以免冰糖融化后让茶叶受潮,影响口感。最好使用玻璃杯,便于观察茶汤的颜色。

红碎茶的历史和分类


【历史】

印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年 印度阿萨姆开始种茶,茶种是由我国进口的,中国专家还曾前往指导种茶制茶方法,传授手工制茶方法, 其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序, 取消锅炒,改为发酵、烘焙,生产类似我国工夫红茶 的产品。自1874年W.S.莱尔(W.S.Lyle)发明第 一台揉捻机后,1876年乔治·里德(George Reld)又 发明了切茶机.将条形茶切成短小而细的碎茶,红碎 茶则正式出现。再经近百年的发展,各种新的机具不 断发明,相应的工艺技术不断出现,各类制法大致确 定,产品花色基本定型,消费的习惯已经形成,使红 碎茶成了全球性的大宗饮料。

【分类】

红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两 类。非传统制法又分为洛托凡(Rotorvane)制法、C. T.C制法、莱格制法和L.T.P制法几种。各类制 法的产品品质风格各异,但红碎茶的花色分类,及各 类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、 末茶四种花色规格。叶茶类外形成条状,要求条索紧结,颖长,匀齐,色泽纯润,有金毫(或少或无金毫)。 内质汤色红艳(或红亮),香味鲜浓有刺激性,按品质 分为“花橙黄白毫”(Flowery Orange Pekoe,简称F. O.P)和“橙黄白毫”(O.P)两个花色。碎茶类外形 呈颗粒状,要求颗粒重实匀齐,含毫(或无毫),色泽 乌润,内质汤色红浓,香味鲜爽浓强,按品质分“花碎 橙黄白毫”(Flowery Broken Orange Pokoe简称F.B .O.P)、“碎橙黄白毫”(B.O.P)、碎白毫(B.P) 等花色。片茶外形呈木耳形片状,要求尚重实匀齐, 汤红亮香味浓爽,按品质分“花碎橙黄白毫屑片” (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 简称F.B. O.P.F)、“碎橙黄白毫屑片”(B.O.P.F)、“白 毫屑片”(P.F)、“橙黄屑片”(O.F)和“屑片”(F)等 花色。末茶(Dust,简称D)外形呈砂粒状,要求重实 匀齐,色乌润,内质汤色红浓稍暗,香味浓强微涩。以 上四类,叶茶中不能含碎片茶,碎茶中不含片末茶, 末茶中不含茶灰,规格清楚,要求严格。

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