辨别真假紫砂。
每年春天新茶上市季，西湖龙井称得上是最为吸引眼球的品类。真正的西湖龙井数量少，不仅因珍贵而“真贵”，而且花大价钱买来，到专家那一品，还很有可能“味道不对”。一个很重要原因是，茶市太爱“傍名牌”。
究竟如何才能喝上一口正宗的西湖龙井？向专家求教，请求“尽量用语言描述出些许真假西湖龙井之不同”，他们的脸上总是会露出为难的微笑。表述都如此困难，体会就更是不易，消费者欲识庐山真面目，自然需要花功夫。
探访茶市，“货真价实”？
3月27日，天山茶城，各种价位的西湖龙井茶已经开售。随机走进一家店，西湖龙井按照每斤580元、880元、1280元、2380元等不同等次一一陈列。老板许昌永说自己是杭州人，家里就有茶园，所以他家的西湖龙井“绝对货真价实”。
在看茶的过程中，许老板很有耐心地告知“一分价钱一分货”：“1280元的这款西湖龙井（以下简称“1280”）色泽青绿，你闻一下，装了茶叶的袋子中能感受到浓郁的清香吧？这是1000元以下的西湖龙井无法比的，不送人的话，自己喝喝很不错。”
这时候，他又打开另外一个茶叶袋子，抓出一撮标价是2380元的西湖龙井（以下简称“2380”）。两相比较，“2380”的形状更加规整，叶子的颜色偏黄。“好的明前茶摘的是嫩芽，炒制好就是这种黄色，你再闻闻这茶，香气更加柔和清新。”
这两款茶冲泡后，店主表示可以在品茶时体会一下“1280”的豆香，以及“2380”在豆香之外的火香。
在许昌永讲茶的时候，中年男子老赵来拿走了20多罐已经包装好的西湖龙井。许昌永说，老客户老赵购买的是3600元的西湖龙井（以下简称“3600”）。
在记者的要求下，许昌永又拿出了“3600”进行对比。记者询问，为何这款茶的颜色比“1280”的那款黄，但比“2380”那款绿，按照他之前嫩芽炒制后偏黄的说法，“3600”岂不是应该更加偏黄一些？他的解释是，黄代表了嫩，但黄中带绿则是上佳，说明采摘时已长成，且这款叶子的形状不是“2380”显示出的矮胖，而是更为修长，所以从品相上看也更好。
听完介绍、品完茶，记者决定购买“2380”和“3600”两款。许昌永将两款茶叶称重后放进银色的铝箔袋，然后密封，但并未提供任何有西湖龙井字样的包装。记者向他索要，他解释说刚刚老赵购买量较大，他已经没有多余的包装。
3月30日上午，浙江杭州龙井村，来来往往的车辆载着各地游客来到了这片因西湖龙井而出名的区域。龙井路上，以“龙井路×号”标识的农家，是一户户的农家乐，他们会在路边招揽生意，让游客到家里去买自家采制的西湖龙井和享用农家餐。在龙井路2号，农家介绍了报价600元和880元的两款西湖龙井，看出记者眼神中的“不满意”，农家又从里屋拿出了叫价1800元的西湖龙井，“绝对是好茶，只要出了龙井村，这个价格直接翻个倍都买不到”。最后这款茶以每斤1500元的价格成交。记者索要包装，他们给了一个有“狮峰龙井”字样的铁盒。是不是还有防伪标签？答：买得少不贴，一款茶叶要购买满一斤才能贴。
求教专家，一一“过堂”
3月30日下午，带着这3款茶，记者来到国家级专业博物馆——中国茶叶博物馆，让馆长、研究员王建荣作专业审评。
因事先有约，记者外买的3款茶和茶博馆准备好的5款茶，即3月24日满觉陇全手工、3月24日满觉陇半手工、钱塘龙井、3月28日满觉陇全手工和贵州龙井（注：确切地说是贵州扁平茶，后文另有解释）分别放入了馆里研制的茶叶审评专用杯中，用沸水闷泡5分钟。王建荣介绍，和泡茶品鉴不同，闷泡评审的方式，主要用于暴露每一款茶的缺陷。
5分钟之后，8款茶一一“过堂”——从口感来说，“嫩香馥郁”、“香气纯正”这些词语，除了在场者仔细品，实在很难让不在现场的读者体会。但是再次比较留在茶盘中那些未泡的茶叶，可以直观地发现记者外买的茶叶过于扁平、轻飘，不像馆里备好的较有重实感。王馆长分析，这正是机器炒和手工炒的差别，“因为手的耐温程度不及机器，所以手工茶的平整度不会是那种如植物标本一样的完全扁平”。
其次，虽然记者购买的西湖龙井有青翠、绿中带黄的色泽差异，但和馆里所备的西湖龙井比较，就统统可以归入“绿色”档，和正宗西湖龙井的“糙米黄”不是一回事。
最为神奇的是，手炒和机炒的差别，一泡就一目了然——手工茶和机器茶在冲泡后的下沉速度不一样：放在透明玻璃杯中的茶叶，经水一泡，全手工的西湖龙井１分钟内陆续沉入杯底，但机器茶则没有动静，几乎所有茶叶全都漂浮在表面。
“机器的效率高，一天能炒几十斤，而西湖龙井产量不多，尤其是明前茶，数量有限，即使有的农家来不及，也是80%的工序由机器做完，最后‘辉锅’由人工完成，以便更好地把握色香味形。毕竟，茶到最后还是要喝的。”王馆长说，“如果全程采用机器炒制，那应该是其他产区的茶。”也就是说，全由机器炒的所谓“西湖龙井”都不正宗。
但一位杭州本地人问记者，在上海购买的西湖龙井有猫腻尚可理解，龙井村里“产农自销”的茶怎么也有问题？专家会不会看走眼？
兼听则明。3月31日下午，记者又带着这3款茶来到杭州市西湖龙井区龙井茶产业协会。会长商建农看了形状、闻过香气，当即表示“绝对不是西湖龙井”。他同时询问记者购买时有没有索要防伪标签，“只要拿了标，我们可以追根溯源”。商建农指出，今年杭州市西湖龙井茶管理协会发放了3种标签来确保茶叶品质，这是普通消费者辨别真假西湖龙井最直接的方式。
一个是茶农标。一般情况下，一亩成熟的茶园可以产出25公斤的西湖龙井，因此茶农会从行业协会得到相应克数的茶农标。另一种是地理标志产品保护防伪标和地理标志证明商标防伪标合二为一，即销售标。企业向茶农收茶时，会把茶农标一起收走，之后企业用茶农标向协会申领对应数量的防伪标。“所以，理论上，不管是从茶农还是茶商那里购买西湖龙井，都可索要标签。”
似乎这样的标签要购买满1斤才能索取？“瞎话连篇。不管哪种标签，都有50克、80克、100克及以上等多个等级。”商建农指出，索取防伪标签，一方面为自身维权考虑，另一方面也可以防止茶农或商家另派用场。
关于龙井的N个误区
当两位专家都对记者在市场上购买的西湖龙井给出了否定的答案，记者关心的是：以3600元购买的那款茶叶为例，它究竟是不能算作核心产区的西湖龙井（但能算是钱塘龙井或者浙江龙井），还是说完全就称不上龙井？在探究的过程中，关于龙井的误区一个个被厘清。
一、是不是西湖龙井和炒制工艺无关
记者：我购买的茶叶从价格上说是3个不同的等级，“3600”那款不是西湖龙井，那是钱塘龙井吗？
商建农：你所买到的“3600”，只能算是做成龙井形状的茶，它们叫扁平茶，但不能称为龙井。
2001年之前，龙井茶等于西湖龙井茶，其它地方用相同工艺炒制的茶都不叫龙井茶。2001年，国家对龙井茶实行原产地保护，产区扩大到了18个县市区，主要分布于西湖产区、钱塘产区、越州产区3个产区，除此之外，都不叫龙井茶了。比如说贵州的鲜茶用相同方式炒制，虽然有人称之为贵州龙井，但实际上应叫扁平茶。
扁平茶炒制后价格在两三百元一斤，但打上龙井茶的旗号，就可以卖到五六百元一斤，而如果自称西湖龙井对外出售，则有可能两三千元都不在话下。这种“傍名牌”的现象十分普遍。
二、其实二级保护区也有好茶
记者：现在市场上标价高的西湖龙井大多自称是一级保护区的，但一级保护区恰好是西湖风景区，环境会受到影响吧？
商建农：关于西湖龙井的两个产区，多年来一直存在着一个误区——按照《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，西湖龙井茶基地实行分级保护，分为一级保护区和二级保护区，但并不是说茶叶对应来分一级、二级。这个条例是对地的保护，而非茶叶，比如划在一级保护区内的灵隐，除了山上的茶叶外，地上的茶是很差的。与此相对，二级保护区也有好茶，比如龙坞的茶。
好的西湖龙井有很多的因素。首先，土质是关键，然后考虑是否向阳；其次，考虑小气候。山顶早晚的温差大，云雾弥漫，对茶叶的生长有利，如龙井山上的茶。
三、市场追捧的明前茶是误导
记者：很多消费者追捧明前茶，你怎么看？
商建农：打个不恰当的比方，如果把120天看作茶叶生长的一个完整成熟期，相当于十月怀胎，那明前茶就是一个早产儿，要把早产儿和足月出生的孩子去比较，其实并没有太大的价值。
这里还要明确一点，只有江南的茶，有“明前茶”的讲究。以前因为气候比较冷，所以明前茶比较珍贵，这些年杭州暖冬现象明显，采茶提前很平常，对明前茶的推崇就意义不大了。
此外，现在大部分的明前茶是龙井43号，它是专家从龙井群体种中培育出来的良种，本来就是早发的，3月20日已开始采摘，也就没有必要强调明前茶了。而群体种则是所谓的老树种，清明前几天才开始采摘，外形肯定没有龙井43号漂亮，但香气会更好一些。群体种从第二批开始采摘后会更规整，所以被真正的“老法师”当作最好的西湖龙井。这再一次说明，而今市场上被过分追捧的明前茶，是一种误导。
帮西湖龙井做道数学题
西湖龙井采访过程中遇到的种种，让我想起另外一个一到时节就会被过度推崇的品牌——阳澄湖大闸蟹。
专家直言，甲品牌3000元一斤的西湖龙井和乙品牌3000元一斤的西湖龙井，不一样； 而同一个品牌，今年3000元一斤的西湖龙井，和去年这个时候相同价码的产品，也极可能不是一个规格。
但一切就是这样存在着，只需一个解释：市场经济的作用——“一个愿打，一个愿挨。”
这牵涉到标准化的问题。当然，不但是西湖龙井，其实中国茶都少提标准化。于是，买茶时人们需要努力“品鉴”，但大多数人的感官能力终究过于单薄，所以在茶城喝到的清香，到了专家那里，又会是另一种解读。
与此同时，因为不好辨认，中国的名优茶时常面临“被傍名牌”的处境。一位做安吉白茶的老师傅透露，早年安吉白茶没出名时，他家的鲜茶就一律做成龙井茶，好卖啊。后来，安吉白茶出名了，他才舍了原来的买卖。
采访结束，我给西湖龙井做了道数学题：
西湖龙井茶园面积，一级保护区和二级保护区合计约2.6万亩。按照行业协会发放茶农标计算，一亩茶园一年的产茶量是50斤，那么正宗的西湖龙井也就约是650吨。假设那些有渠道买到正宗西湖龙井的购买者会买上1斤，也就130万人可以拥有这样的机会，与13.6亿的人口规模来比，真正是千分之一的几率。
这还是全年的数据。那明前茶呢？清明前，一般一位采茶工负责一亩茶园，其一天采摘的量制成干茶还不到半斤。
不得不说，这笔账算完，对于买到假的西湖龙井一事，我安心多了。耳边则响起一位业内人士老早就提点我的声音：喝茶喝环境，难道龙井就一定要喝西湖龙井？
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杭州菜谱：西湖龙井牛肉羹
杭州菜谱：西湖龙井牛肉羹
上有天堂，下有苏杭，让我们一起来品尝西湖龙井牛肉羹那香醇润滑的味道吧。
菜谱用料：
主料：牛里脊肉100克。
配料：豆腐50克、草菇25克、龙井茶5克、蛋清25克、香菜10克。
调料：盐5克、鸡粉5克、胡椒粉2克、生粉10克、麻油5克。
烹饪方法：
1、牛肉剁成小粒，豆腐和草菇切丁备用。
2、煮开的水中倒入龙井茶叶泡5分钟捞去茶叶留茶水，然后放入牛肉粒搅开。随后放入豆腐和草菇丁烧沸漂去浮沫。
3、用水生粉勾芡后，倒入蛋清，迅速搅拌均匀，使蛋清成蛋丝状即可出锅。
4、出锅后撒上香菜即可。
5、把煮好的土豆晾凉，去皮后切成小薄片待用。
6、在煎盘内放入植物油，置火上烧热，先下入薄薄的一层熟土豆片，不停地转动煎盘，使土豆片在煎盘里转动。
7、 使其一面呈金黄色时，翻个，此时加入洋葱末、芹菜末、香菜末继续转动，再撒匀盐和胡椒粉。
8、然后使土豆再翻个，待其两面都呈金黄色时，洋葱发出香味，即可用铲子铲入盘中。
此菜肴特色：清香扑鼻，风味独特。
杭州名菜——龙井虾仁
龙井虾仁是一道最有杭州特色的杭州名菜。清心碧绿的龙井绿茶与鲜活的西湖虾仁一起制作，嫩鲜里浸透出茶特有的香味，特有的味道，总是让人回味醇鲜 。
历史典故：
一天，乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令。
原料：虾仁、龙井茶、热水85-90°
调味：盐、水淀粉、黄酒、葱姜
制作过程：
1、鲜虾剥去虾壳挑出虾线。
2、虾仁用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水待用。
3、将葱、姜拍破，放入黄酒中浸泡；虾仁盛入碗中，加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉，静置1小时使虾仁入味。
4、龙井茶用85-90度泡开约1分钟，滗出少许茶叶，余下的茶叶、茶汁备用。
5、锅置火上待油温7成热时，下虾仁滑散，迅速出锅，以免虾仁过老。
6、锅留少量底油，倒入虾仁，迅即将茶叶连汁倒入。
7、然后烹入黄酒、少许盐，翻炒数次，起锅装盘。
西湖龙井鲜鲍好吃
西湖龙井鲜鲍好吃
此菜系用罐头鲍鱼相着名的西湖龙井茶汁一同烹制而 成，配以火腿、冬笋和鲜嫩的豌豆尖同食。 色泽鲜亮，造 型别致，清淡爽口，带有浓郁的龙井茶香味。此菜已经 成为川莱笼席上的名馔佳肴。
制作此菜要注意：
切鲍鱼的刀工要讲究，厚薄要切均匀。汤味要调准。汤汁内要少放水豆粉。
用料：
鲍鱼罐头1听，龙井茶叶15克，热火腿50克，冬笋50克，豌豆尖25克，清汤500克，精盐l5克， 味精2克，胡椒面1克，水豆粉适量。
制法：
①鲍鱼开听，连汁倒入碗内，去掉花边，片成薄片，用原汁泡上。
②火腿、冬笋分别切成薄片，冬笋开水氽透。豌豆尖择洗干净。
③茶叶用开水泡上，倒去头道茶水不用，再冲第二次水泡上，留75克茶水待用；然后将茶叶带水用玻璃杯装上，翻扣在深圆盘正中，并将75克茶水倒入盘内。
④锅内清汤烧开，加盐、味精，下冬笋、火腿、鲍片、胡椒面，烧透捞出，放在盘中玻璃杯周围。
⑤锅内汤汁尝好味，放入豌豆尖，下水豆粉，勾二流芡，浇在鲍鱼上即成。
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