绿茶制茶工序。
茶青：按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括新梢 的顶芽、顶端往下的第一、二、三、四叶，俗称 茶青、生叶或青叶。鲜叶通过加工而成为冲泡饮 料用的茶叶。
发酵：发酵的实质是茶叶中所含有的酶类，发生氧化的过程；泛指各类茶叶在不同条件下因内含物发生变化 而引起的色变过程。萎凋：鲜叶脱去部份水分及促使叶内化学成分变化的工 序。鲜叶失去一定量的水份后，叶质变得柔软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高， 酶的活性增强，会发生一系列生物化学变化。
闷黄：闷黄是黄茶类加工工艺的特征，是形成黄汤黄叶品质特点的关键工序。从杀青开始到干燥结束，都可 以为茶叶的黄变创造适宜的湿热条件。
摇青：乌龙茶初制工艺中的特殊工序，亦称“做青”。 做青是将 脱水适度的叶子，放在水筛或摇青机 内，使叶子回转运动，促使叶缘受摩擦，破坏叶细胞组织，茶多酚物质发生酶性氧化和缩合，使 这一部份的叶子变红。
渥堆：黑茶制作中决定黑茶品质特征的关键工序，又称后发酵。茶叶在含有一定水分、温度、氧气和适当条 件下，经过一定时间的堆积，内含物发生系列变化 ，使茶叶醇和，粗青气消失。
杀青：杀青的目的是：用高温破坏鲜叶中氧化 的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及叶子内含物质不必要的变化。
茶叶中氧化酶的活性，在70℃以上才被破坏，使叶温迅速达到70℃以上，是杀青技术的关键。高温使叶质变软，便於揉捻，促进香气的形成。
干燥：茶叶初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥 温度、投叶量以及操作方法，是保证茶叶最后获 得优良品质的重要技术。
揉捻：用人力或机械的摩擦力把叶子揉紧成条，并破坏 部份叶组织的工序，使干燥后的茶叶外形紧结，用水冲泡时茶汁易泡出。
窨制：使鲜花与茶坯按比例拼和并均匀混和，利用茶坯的吸附特性，在一定温度下，花香随着水分的逐渐蒸 发而被茶叶吸收，是花茶特有的加工工序。
以气蒸压：紧压茶特有的再加工工序，采用高压蒸气将茶蒸软，放在模盒内压制成不同形状的团块茶。
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金坛雀舌炒制工序
雀舌茶因形似雀舌而得名，为江苏省新创制的名茶之一。
雀舌茶产于江苏金坛方麓茶场，在总结名茶采制经验的基础上研制而成，属扁形炒青绿茶。雀舌茶采于谷雨前，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0～4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经3～5小时的摊放，方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。
炒制雀舌茶用双手在洁净光滑的铁锅内进行，当锅温达80～90℃时，在锅面涂上少许乌桕油，待青烟消失后，投入250～300克摊放叶，采用抖、捞手法，将茶叶捞起抖散，散发部分水分后，锅温降至60～50℃，开始采用以搭为主结合抖、捞的手法做形。当芽叶形呈扁直，稍有触手感，含水量约25～30％时，起锅摊凉回潮约1小时左右，进行整形。
整形：目的是进一步做形并达到足干。锅温掌握高、低、高的原则。下锅锅温60℃，随芽叶含水量减少，锅温降低（40℃）。将起锅时，锅温略升（50℃）。每锅投叶量约300～350克，以搭、压和抓的手法为主，结合理条手法，当茶叶达到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6％左右，即起锅摊凉，冷却包装。贮藏在装有块状石灰的铁桶或缸中，以防茶叶受潮变质。
金坛雀舌的品质特点是，外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成份丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高。
茶叶制茶过程制作工序步骤介绍
制茶过程
萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。
烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。
干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。湿度和温度越高，变黄的速度越快。叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。
泉岗辉白的炒制工序
亦称前冈辉白茶。产于嵊州卮山乡前岗村。该茶始创于清代同治年间，并被列为贡品。特征是，似圆非圆，盘花卷曲，紧结匀净，翠绿披霜；汤色黄明，叶底嫩黄，香气浓爽，滋味醇厚。是中国圆形绿茶中的珍品之一。
泉岗辉白的鲜叶于每年4月上中旬开采，高档为一芽一叶，中档为一芽二叶初展。要求芽叶肥壮，多白毫。炒制分杀青、初揉、复揉、复烘、炒二青和辉锅等七道工序。
杀青的锅温为200～2200℃，每锅投叶量约为1.5～1.7千克，采用竹筷叉翻炒，多闷少抛，时间为8～9分钟。
初揉时将杀青叶趁热用双手滚揉，揉至有粘手感即可，时间为2～3分钟。初烘时将揉叶解块后，用冲（形似烘笼，当地俗称“冲”）在炭火中烘焙，温度约900℃，烘至叶色转暗，不沾手即可下烘。
再复揉2～3分钟。解块后再复烘，温度约600℃，时间10～12分钟。
炒二青用斜锅，锅温为120℃左右，每锅投叶量为2.5～3千克复烘叶，用双手推炒，炒到外形略圆并能分开为止，时间约为30～35分钟。
辉锅是形成辉白茶外形特征的一道关键工序，在斜锅内进行，每次投叶量为两锅二青叶，锅温前期略高，为1000℃左右，后期逐渐降至30～400℃，方法是用双手轻轻推炒，时间需3～4小时，一直炒到茶叶外形盘花卷曲，辉白起霜，即制成毛茶。然后稍经摊凉，筛去茶末，拣作黄片、杂物等，再用铁皮箱密封贮放。