拖酸铁观音口感描述。
"正酸"和"歪酸"是对走酸型铁观音茶等级区分的两个非专业正式名词，最早来源于安溪茶农茶商之间的交流白话。"青酸""煌口""酸煌""青煌酸"等等鄙谚是安溪本地茶农的"专业术语",一般安溪人都听得懂。
歪酸通常来讲会较霸气，香气不持久正酸会比较持久，不会太显，所谓正酸和歪酸无非是对茶质的评价；目前市面上铁观音按口味特征分首要分为走香（韵）型和走酸（韵）型铁观音。
"正酸"和"歪酸"是对走酸型铁观音茶等级区分的两个非专业正式名词，最早来源于安溪茶农茶商之间的交流白话。
在无论是在业界还是在铁观音商品畅通领域，一泡走酸型铁观音其酸感是属于"正酸"还是"歪酸",直接决定了她的等级和价位。"正酸"和"歪酸"是如何形成的，又是如何辨别"正酸"和"歪酸"呢？
安溪县珍田阁茶厂皇赐名茶负责人介绍说：走酸型安溪铁观音的建造关系到两方面：
一方面，适合做走酸韵的茶青，这和茶青的生长土壤的酸碱度及土壤所含矿物质有关。
另一方面，建造工艺中火候的把握，如炒青的手法和时间等等，首要在于建造师傅的曾经验，当然，当时的环境的干度湿度、空气中的水分等也是有必然影响的。对于有曾经验的茶客对"正酸"或是"歪酸"的铁观音，一入口便知。
延伸阅读
茶叶常识：安溪铁观音正炒、消青、拖酸的口感区别
口感的区别
1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也有青绿茶汤。非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智，但可以反映出业界的最新风尚。
2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好，目前仍居于市场主导地位。
3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。
茶叶相关知识：正味、消青与拖酸茶之间的差异
正味、消青与拖酸茶无论在外观、香气、口感、叶底、制作工艺方面都有较显著的风格差异。下面我们一起来看看它们有那些区别？
一、从外观来看
1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。
2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。
3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
二、从香气来看
1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。
2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。
消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。
3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。
概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一），拖酸末流没法比。
铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。
“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。
三、从口感来看
1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。
2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。
3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。
四、从叶底来看
1、正炒：一般为土黄绿色调；
2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间；
3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。
五、从制作工艺来看
1、正炒：采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些；红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多。
2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。
3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻。
细说“拖酸茶”
铁观音一直以来都是深受茶友们喜爱的一种茶品，也衍生出了许多分支，清香型铁观音便是其中一种。随着制作工艺的发展，轻发工艺又分化为正味、消青、拖酸三种类别，下面我们就着重介绍拖酸茶的特点。
1、外形：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。
2、香气：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。
注释：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三;论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二(高阶品亦可并列第一)，拖酸末流没法比。
3、口感：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。——对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。
4、制作工艺：采摘后第三天凌晨-早晨炒制，摇青程度最轻。
拖酸是民间的一种说法，拖酸茶只是代表未来清香型铁观音的发展趋势，最后还是要看茶友自己喜欢的口味。
正炒铁观音与拖补铁观音鉴别
正炒铁观音做法：
第一次摇青一般2-3分钟，第二次摇5-10分钟，第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟，多则20-60分钟。当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。
每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花果幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
正作做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。
正作做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香;叶底色黄绿，有光泽，底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。
拖补铁观音做法：
第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。
第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，至茶青的臭青味完全消失，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚，因此称为拖补，又叫拖青。
拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。
拖补，为何叫拖呢，是青叶到了正常的要杀青的时候，但青叶的还不能完全完成做青要求，因此还要在超出的时间继续做青，于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖，就需要配以空调和抽湿机以完成。这样，就少摇多静，不摇出水，而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基没有了铁观音的音韵，做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否者汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。同样因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿或墨绿，叶面生硬，青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。
正味铁观音口感
正味铁观音的口感是非常的鲜醇的，有着香高味醇的特点，在冲泡过程中一定要经过四次冲泡，这样铁观音的口感才是会更好的。
一、清香型铁观音：
清香型铁观音，属于流行性的轻发酵茶叶，“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气一拿就可以拿香了，看上去跟刚采摘下来时一样，冲泡出来清汤绿水，无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏。
1、鲜香口味：
鲜香口味是清香型铁观音中，空调制作。发酵程度（红度）比较轻，但走水又很均衡的一款极品茶，叶底的完整度较好。茶干青绿鲜活，它最大保持了铁观音鲜叶的原始风味（茶叶采摘前在阳光照射下而散发出的一种香味，俗称“茶菜味”），味道很鲜、清纯，但是却不会显得“青”，很适合人体的味觉感官。
茶水清澈，看起来比较白。口感顺滑度极佳，很有穿透力，可多次冲泡，品质越高耐泡度越好。就整体风格而言，可用两个字来概括，那就是“鲜度”。此茶冷藏可保质18个月。
2、清香口味：
清香口味的铁观音，空调制作。发酵程度（红度）要比鲜香口味的铁观音高一些，干茶泽翠绿润，砂绿明显，叶子的成色好，叶子翠绿，这样子叶子就极具欣赏性，香气一拿就可以拿香了，看上去跟刚采摘下来时一样，味道很清香。就整体香气风格而言，比较接近兰花的香味，故而被誉为“兰花香、观音韵”
冲泡出来清汤绿水，开汤高香持久，滋味鲜醇高爽，观音韵明显，汤色金黄清澈明亮，叶底肥厚，软亮匀整，有余香。无枝无沫，香高味纯，很适合欣赏。此茶可冲泡5~10次，适合低温冷藏，建议18个月以内喝完。
3、韵香口味：
韵香口味的铁观音，发酵程度中等，一般采用空调制作，所以也列为清香型系列。在香味上沿袭原味性，兰香回甘佳，观音韵明显兼具消青铁观音的幽雅清新，而又不失铁观音的醇厚底蕴，口感圆润饱满，层次分明，极具欣赏深度。就整体香气风格而言，其更注重的则是“观音韵口”，故本地人称其为韵香。
铁观音在冲泡过程中，一定要经过四次冲泡才行。
煮过的茶尝起来酸吗关于发酵
普洱茶分为生茶和熟茶两大类，以云南大叶杂色绿茶为原料，经发酵等工艺精制而成，色泽褐红色，口感纯，香味独特，普洱熟茶性质温和。具有养胃、护胃、暖胃、降血脂、减肥等功能。
你对普洱茶的发酵过程了解多少小编最近整理出普洱茶发酵的一些知识进行分享，希望相互学习，求同存异。
1。老茶头是怎么形成的
普洱茶在发酵过程中，在微生物（外源酶分泌、自转化、代谢等）、湿热和酶作用下分解释放大量果胶。茶叶与水、微生物、菌丝体一起堆在一起，可用作培养基（注意水和菌丝体也能粘附在茶叶上），然后将茶叶粘合在一起，在相互挤压和堆积茶叶的重力作用下，不断地将茶叶固化，形成老的茶头。
2。老茶头是发酵失败的产物吗
从老茶头形成的原因可以总结出以下几点：
（1）果胶作为最重要的黏附介质，其含量越丰富，发酵堆中的老茶头越多，果胶含量越丰富，越嫩。因此，茶叶等级越高，由春茶形成的老茶头越多，在实际生产中，老茶头出现在春茶中的可能性就越大。
（2）在高档茶叶中，原料均一性差，易形成老茶头，均一性差，茶叶易串通、错开、粘连。在5级以上的茶树中，3、4、5级的老茶树头比例最高，而超级级材料和单芽的比例最低。
（3）水也是非常重要的一点。水反应可以促进微生物的作用，分泌酶，转化和代谢，产生果胶，水也可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘附。因此，大潮量下老茶头出堆的概率很高。如果潮气量在30%的基础上增加，就可以有目的地生产出老茶头。
（4）人工干预是最容易被忽视的一点。人工倾倒和拆卸不能破坏已加固的旧茶头。自动倾卸机是个不错的选择。它不仅可以完全打破松散的老茶头，还可以部分巩固老茶头。特别是前两个垃圾场之前，垃圾场比较均匀，可以提高堆内、堆外和堆顶、堆底的位置，减少老茶头；
因此，发酵失败与老茶头的形成没有因果关系。大多数劣质原料，尤其是9、10级原料，都有少量的老茶头。发酵失败是人为因素较多，而老茶头的形成大多与原料有关，也就是说，如果不成功地生产出老茶头，还会有多少只。
三。熟茶烟雾的来源
（1）烟源于原材料，一方面，如果原材料有浓烟，那么您的熟茶中浓烟的可能性也很高，如绿茶和炼焦的超重杀灭；雨水茶和早秋茶由于降水缺乏干燥条件，用松木干燥；当茶干燥后，可吸收木柴炉等的烟气，导致原料中出现烟气，特别是对绿色的杀灭过多，发酵过程中，由于茶叶的吸附效果明显，茶的焦味很难分散，而解吸（要吸收以逸出的气体物质）则很难分散。慢的。
（2）发酵过程中产生的，严重发酵、熟化，少许炭化是很正常的，但一旦稍微注意过多发酵就会出现大面积的炭化，这种炭化的叶子不仅闻起来有焦烟味，饮料中也有木炭的感觉；在发酵过程中，水分也不是不正常的。如果形成局部干烧现象，也会产生烟雾。
4。煮熟的茶为什么有酸味
（1）用优质嫩原料发酵的熟茶，容易产生酸味。这些原材料含量丰富。长期在高水温条件下大量发酵，会刺激大量的酸，转化一些有机酸，反之，枝叶较大的低档原料不易产生酸味，因为其含量稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚加上一些纤维素、半纤维素和多糖，发酵后更容易产生甜味。
（2）潮水过多也会产生酸味。潮水过大，茶叶与水接触时间长。过多的水分使供应温度和空气变得困难。发酵周期缓慢。茶叶会腐烂，产生腐烂的气味和酸味。在桩底，这种现象经常发生。由于底部水分过多，温度和空气会因整堆的压力而加剧，供应不足，腐败和软腐，然后是酸味。
（3）成熟度较轻，但也有酸味。当渥太华前三轮堆发酵时，堆下的微生物，特别是酵母等菌株，具有强烈的酸辣味和酒糟味，而轻发酵刚好在此时结束渥太华堆，自然会导致酸味。
5。渥太华堆里的昆虫发酵有什么问题
渥太华发酵过程中，在第三次或第四次翻身后，料堆会有一定的概率产生乳白色的发酵昆虫，这些昆虫依次分布在料堆表面。这一概率相对较低，因为如果有发酵昆虫，这样的堆栈往往有良好的香气和甜味，温和的温度和湿度，因为大多数昆虫是甜的和芳香的，你的堆栈不会发出。他们不费心照顾你，直到他们有良好的香气和没有甜味。
这种发酵虫的真正身份是螨，它出现在堆的表面大面积，但不出现在内层和底层，因为堆的温度很高，底层很低，硬化很严重，空气供给不足，没有合适的条件来适应。螨类。
6。为什么熟茶中不能找到发酵昆虫
发酵结束后，堆肥的含水量降低，发酵速度减慢，温度逐渐降低，失去了适宜发酵虫存活的条件。逐渐从堆肥中退出，从堆肥表层掉落向堆肥的左右两侧滑动，进一步加重其死亡，发酵联盟将其清除，然后随着干燥过程，茶叶的水分、温度和湿度急剧下降，螨类消失。斯特。干燥后，螨类几乎消失了。
在后期精制过程中，大部分杂质通过过筛枝除去，通过高温高压灭菌和中低温缓慢干燥进一步保证了熟茶的清洁度，无需过分担心。
7。熟茶堆味的来源
（1）渥太华效应，渥太华堆具有一定的封闭性，在发酵堆中形成水分，随着地表水堆的流失，表层会凝固，内层的渗透性会下降，茶叶在热转化反应、产气、转化等过程中，各种气味交织在一起，但这些气味可以在一定程度上抑制。OT在半封闭的环境中会立即消失，被茶叶吸收，产生堆味，尤其是潮气过大，发酵布透气性差。为了使堆体暖和闷热，一些企业会恶化这种状况，堆体气味会变得更加明显。
（2）反应器表层在发酵过程中温度适中，特别是在反应器顶部。虽然后期水分会流失，但部分地区受水影响严重，温湿度供风充足，反应速度快，易炭化，产生炭味；底层受水影响严重，被凹痕严重压缩压实。反应器性能差，供风不足，反应慢，反应极易变质变质，风味好；
（3）反应器温度过低，或反应器冷，反应器气体渗透性差，反应缓慢，大面积发霉，杂菌会爆发。霉菌变质，毒素产生，大规模污染堆，各种恶臭、恶臭、霉变、臭味，即使后期堆温发生变化，也只能降低堆温。气味，但不能根除；
（4）原料不均匀、杂花、杂堆、不同等级、多股、嫩度等，发酵步骤跨度过大，且转化不同步，导致叶底杂色，或褐色、红色、绿色、黄化，表现出不一致的气味，如炒饭、异味等；
（5）原料冒烟，发酵后仍有烟味。生产环境不卫生、杂乱，也会被茶叶吸附，形成一堆味道等。例如，车间的灰尘较多，熟茶很容易从泥土和气味中闻到。
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