【www.cy316.com - 如何做好茶】
高山茶品质的好坏，主要有二个因素，一为茶菁原料品质，一为制造技术，我们做如下详细说明：
（一）茶菁原料品质：
1、选择优良品种：目前高山茶以青心 鸟龙为主，台茶12号居次，（台茶12号，即一般所称金宣茶，台茶13号即为翠玉茶）高山一般不种植台茶13号。
2、 良好的栽培管理：欲得优良茶菁，必须茶园管理合理，耕作与施肥需适当。因为茶园管理良好，茶菁发育才会整齐平均，若茶芽生长老嫩不一（俗称公孙菜）则在制造过程中，萎雕程度不易控制，茶叶品质难达理想。
3、 宜把握茶菁采摘的时机与方法：制造优良鸟龙茶所用的茶菁，以顶芽开面后（ 对口叶）二、三日，其下二、三叶叶片当未硬化时采摘最为理想。茶菁采摘时以长至五叶，留下二叶，采一心二、三叶最为理想，采量既多品质又好，不过在同一株茶树中，茶芽的萌发萌时间难望一致，在春茶时期，同一区茶园大体顶芽开面达半数以上时，即须开始采摘，否则部份茶菁易失之于粗老。总之制造高山茶的茶菁要叶质柔软，叶肉肥厚，色呈淡绿为佳。茶菁采摘时期的控制，对于制茶影响甚大。采得过迟（晚采，俗称饱菜），制成茶形状粗大，滋味淡簿。如果采得过早（嫩采，俗称幼菜），则成茶的色泽深绿近黑，茶汤缺少香气，品质难得上乘。
4、 茶菁采摘后应妥善处理：茶菁经采摘离开茶树时，立即发生变化，其变化进行的快慢与好坏，是随着天候的不同，以及采后处理方法的商宜与否定而决定，因高山茶制造过程中，茶菁须经日光萎雕及室内萎雕等处理，使之部分发酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁处理是否当，显然是制茶成败关键所在。
假如茶菁在制茶之前就发生不良的变化，绝不能制成好茶。茶菁劣变的原因包括：
（1）茶菁采摘时握得太紧而受伤或在搬运过程中积压受伤，为避免发生此种现象最好使用竹笼盛装茶菁，不宜使用茶袋。
（2）堆积过厚，茶菁入厂应迅整摊开散热，厚度以20公分左右为度，若达30公分以上时，经过数小时后会产生高温，闷热会引起不良发酵，形成死叶。
（3）放置时间过久，茶菁以当日采，当日制完成为原则 ，隔日菁绝难制好茶，茶菁放置六小时以上再制造，茶叶品质会降低。此外荼菁品质不同（如不同品种、9时以前采的上午菁、9~15时的中、下午菁、15时以后采的晚菁）应该分别制造、以利品质的控制。
（二） 高山茶制造方法
制造高山茶之主要过程，可分为1.日光萎雕或热风萎雕、2、室内萎雕及觉拌与静置、3.炒菁、4.揉捻、5.解块、6.初干、7.布揉或团揉、8.干燥、9.精制与焙火，兹将各项制造过程详细说明如下：
1、日光委雕或热风萎雕
目的：利用日光（或热风）的热能加速茶菁水分的蒸散，减少细胞水分含量使细胞膜的半透性消失，细胞中各化学成（尤是多元酚类）得以藉酵素的作用，引发一系列性生化反应。使茶菁由包水状态进入消水状态，以利于尔后的室内萎雕、炒菁、揉捻、干燥等步骤。
工具：笳历及麻布埕两种。笳历是直约105公分的浅盘型容器，底部用宽105公分的竹片编成，四周为高三公分的竹框，用以盛装茶菁。麻布埕是用宋布编成长约4公尺，宽3公尺，萎雕时铺在地上，避免茶菁直接接触地面，温度过高或沾染尘土，同时方便翻转及收菁等操作。叶面温度（或日晒温度）：以30~35度C为最适宜，勿超过40度C，如果超过时宜用纱网遮阴或提早收入室内，否则易晒伤成死叶。
时间：10~20分钟，阳光微弱时可廷长至30~40分钟，视茶菁水分消散情形而定。在此过程中翻转1~3次（5~8分钟翻一次），使萎雕叶走水平均。
摊菁量：0. 4~0.6公斤/平方公尺，一人摊放茶菁100公斤所需时间，用笳历约30~40分钟，用麻布埕约15分钟可完成。
在日光萎时，茶菁萎到以手触摸，感觉如摸天鹅绒有柔软之感，并已发出一种清香，第二叶（ 对口叶时为一叶），已失去光泽，叶面呈波浪状起伏为度。秋冬茶的萎雕宜轻，否则干燥后香气尽失。在此过程中，茶菁重量约减少8~12％。
热风萎雕：在天气不良的阴雨天式气温低于20度C，无法进行正常的日光萎雕，此时宜利用干燥机的热风，以风管导入萎雕室内，促进茶叶热风萎雕。热风萎雕。热风管应由萎雕架下方导入，热风绝不能直接吹向茶菁，同时室内另设空气出入口使新鲜空气对流，热风温度以 35~38度C为宜，摊叶量为0.6~1.0公斤/平方公尺，萎雕时间20~50分钟，其间应轻翻茶菁2~4次，使茶菁水分均匀散失，而达到适度的热风萎雕。
2 室内萎雕（搅拌与静置）：觉拌的目的：搅拌是以双手茶菁翻动，并用微力以两手手堂合执抖动茶叶，以使鲜叶发生相碰摩擦作用，引起叶缘细胞破损，接触空气，促进茶叶的发酵，同时使叶中水分能平均进行蒸散作用，即俗称『走水』。
静置目的：茶菁摊收置，可使叶中水分继续蒸散，同时使茶菁继续进行缓慢的发酵作用，当蒸散作用，生成高山茶特有的香气及滋味。最初为促进水份的蒸散，可将茶叶摊薄，当然蒸散作用进行至相当程度时，茶菁渐次收拢摊厚，以促进发酵作用的进行。
工具：笳历
室内温度：宜保持23~26度C
室内湿度：宜保持70~80％
香气之有无，是决定高山茶成品等级的主要条件，而香的高低、强弱，都由萎雕时搅拌处理的技术得当与否所决定。初时如下手过重，容易造成『包水状态』（俗称积水），使香气不扬，滋味苦涩。所谓包水状态，是指叶的边缘已发酵红变，但叶片中央部位以及叶脉嫩茎的水分不能充分消散，成品色泽呈暗灰色，滋味苦涩，香气不扬甚者产生异味，如搅拌不足，茶菁静置过久，则蒸散作用过于旺盛，遂使萎雕过度呈『失水状态』，以致茶叶发酵不足，则高山茶特有的香气滋味仍然难得，甚而具有一种『臭菁味』，这不能不注意。
通常茶菁室内萎雕时，先将茶菁摊放于笳历上静置，摊叶厚度0.4~0.6公斤/平方公尺，使茶菁水分好好地继续蒸散，一、二小时静置，鲜叶稍萎雕，并发生清新的芳香，则轻轻翻动3~4回。
第一次搅拌程度极为轻微，仅将茶菁轻轻拨动翻转而已。再经过一、二小时，施打第二次搅拌，翻动6~8回，程度也很轻微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相当程度，作第三次搅拌，搅拌的程度可稍加重，大约搅拌12~16回，时间约3~5分钟，并将茶菁摊放量逐渐加厚，再静置一个多小时左右。鲜叶由于叶边缘及叶中央部分水分的蒸散程度不同，略呈汤匙形状，清香之气更强，此时即可进行第四次搅拌，对于水量中等的茶菁而言，这是最后一次搅拌，其搅拌次数约24~32回，费时8~12分钟，如果这次搅拌程度不足，则不能充分发挥高山茶的香味，反而有一种臭菁气味；反之搅拌过重时，茶叶发酵变红部分过大，成茶色泽呈褐红斑块，香味不良。
最后一次搅拌过后，茶菁原来发出的一种菁臭味渐退，呈现特有的清香，这才算是部份发酵已达适当程度，可以进行炒菁。
最后一次搅拌过后到炒菁前的静置时间约90~180分钟，如炒菁过早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品质内欠佳；炒菁过迟，则发酵过度，香味不清纯，品质非所宜。
搅拌与静置的处理又随着许多因子多少有变动，尤其有一点应特别注意的是，在吹北风或西北风的天气，进行茶菁室内萎雕时应格外注意，如室内空气太干燥时，应尽速关闭窗户，或在地上洒水，以防茶菁水分蒸发过度、过速。萎雕进行到深夜时，气温猛降，静置时摊叶宜厚，以提高叶中温度或以热风机加热，加速发酵作用的进行
3.炒菁：
目的：停上茶菁萎雕及发酵作用，使用高热急速破坏茶叶中氧化酵素的活性，以保持部份发酵过程产生的香味。茶菁几炒菁，使其组织软化，叶中水分适度蒸散，利于揉捻而不破碎。
工具：圆筒炒菁机（依其容量，每次可投入叶菁3、6、9、12公斤）
温度：圆筒上方表温250~300度C
时间：5~7分钟。
炒菁时：茶菁投入铭中发生『拍拍』之声，继而经过3、4分钟，『拍拍』之声渐次减少，茶菁原有的菁臭味随水蒸气发散而消失，发生一种悦佛茶叶香气，伸手握茶菁感到已呈柔软，有粘性，揉之不出水，没有刺手之感，即为适度。在不炒焦的范围内，炒菁温度愈高，茶叶香气愈高，色泽水色愈佳。炒菁温度低，炒菁时间长则色泽变黄不青翠。
炒菁不足时，茶叶继续发酵作用，叶柄易变红（俗称红梗或红脚）；炒菁过度时，则水分蒸散过多，条索不紧，碎叶增多，水色及香味均淡薄。
4.揉捻：
目地： （1）使茶叶成为条索，外观好看。（2）使部份茶叶细胞组织破坏，茶叶液汁流出出粘附在茶叶表面，经干燥凝固，便于冲泡饮用。（3）使茶叶固有的香气滋味成分及其它可溶物释出提高茶叶品质。（4）减少茶叶体积，便于运送和贮藏。
工具：望月式揉捻机，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）、8吋（容量3公斤）、12吋（容量6~7公斤）、18吋（容量10~12公斤）。
时间：5~10分钟。
炒菁完倒出，用双手翻动2~3次，使热气消散，即投入揉捻机胴揉捻。揉捻的适度，是指受揉捻的茶叶完全卷曲，可以紧结成条索者，茶汁适当挤出，粘在叶片的表面，烘干时茶条表面有青蛙皮状的结晶小白点。
高山茶的外观较不重视芽尖及白毫，故揉捻稍重也无妨。较粗大的茶叶可用二次揉捻，以改善外观。先揉捻6~7分钟，稍予放松解块，消散热气后，再揉3~4分钟。揉捻时，应视茶菁量调整压力，但加压揉捻者应在取出之前先行放松，条索才会较圆，比较美观。
5.解块：
目的：（1）解散茶叶经揉捻后的团块，以利初干均匀，（2）使茶叶条索稍伸展，形状紧结美观。（3）发散一部分水气与热气，使茶叶不致红变。使用解块机或手工解块均可。通常在解块后30分钟内，应即初干。
6.初干：初干的目的是利用高温破坏残留在揉捻后茶叶中的酵素，使其停上发酵作用，并使茶叶体积收缩，改善茶叶的香气及滋味。
工具：（1）甲种干燥机：热风温度约100~105度C,时间约10~15分钟。（2）乙种干燥机：热风温度约105~110度C，时间约10~20分钟。茶叶商干程度，应烘干到以手握之稍有刺手感觉，放手后即松离，不成团块的程度为宜，此时之茶叶含水量约为30~35％左右，然后将茶叶均匀摊在笳历上使之回软，等待第二天再行团揉（当日行团揉亦可）。
7.布揉或团揉：布揉（团揉）时，使用用特制的布袋（长型圆底）揉捻，分干后的茶叶投入炒菁机内，炒热回软（叶中温度约60度C），然后装入特制的布袋中，每个布袋约可装茶叶2.2~2.5公斤，茶叶装入袋中后，布袋抖动将茶叶紧结再把布袋友结，即可投入布球型揉机中揉捻，其揉捻三回，各回揉捻时间为5、10、15分钟不等，每回可揉1~5个，一回揉捻数在两个以上时，其揉团大小及松紧程度应相同，右则茶团在揉捻中易相碰一起，而影响揉团之回转。每回揉毕，应将揉团取出，重诛结紧，再放人揉捻。第一次茶叶揉过三回后，茶叶渐渐紧结，将茶叶由袋中倒出稍予解块，然后与前法相同再放入炒菁机内炒热（覆火）装袋，再次揉三回。第二次团揉后倒出来茶条已紧结似佛手状，即可放置干燥机或焙笼中烘干，即成为半球型包种茶或高山鸟龙茶。
另一种手工团揉法为茶叶经『走水培』后放置笳历上冷却，团揉前扎把茶叶投人炒菁机（团筒或炒菁机）内炒热，叶温约60度C稍搅烫手为度，然后装入四方布巾（四台尺见方白布，以金棉纱质为仅握紧包成团状。每个约6~8台斤，送入揉捻机中揉2~3分钟，取出后以左手握住袋口抖紧，用右手掌及手肘之力推压揉紧。袋内茶叶压揉时应有转动，使茶条圆紧，推揉时握紧袋口之左手应同时用力紧缩袋口加紧团状，操作时茶团靠袋口之揉布不被卷入茶叶中），不可起折纹，如有折纹，该处之茶叶形扁而不球，茶叶成团后即可放置一边。揉团刚开始时，因茶叶较湿软，所以 不宜用力揉压太紧，如用力过猛压揉太紧，易使茶叶形状扁平不圆。通常8~10个揉团为一组，或视茶叶量而定。全部包揉完毕后，从头开始依序解开揉团打松，然后再用手揉压成团。这次不必再加热，称为冷揉。
第二次再揉前，先茶团松开投入炒菁机内炒热，耶出后按照前法包揉成团再松团包揉成团再松团包揉（ 冷揉）。但第二次以后就不必再投入揉捻机内揉捻，如此输流揉三次（三次加热后团揉，另三次松团后再冷揉）即可。
8.干燥：
目的：（1）用高温破坏残留揉捻叶中的酵素，使它完全停上发酵作用，将茶叶品质固定于理想程度。（2）使叶身体积收缩，茶条紧结，色泽美观，保持茶品质，以利贮藏。（3）改善茶叶的香气及滋味，使它茶甘润而可口，并使茶汤水色 澄清而艳丽。
工具：（1）甲种干燥机，热风温度100~105度C，摊叶厚度2~3公分，时间25~30分钟。（2）乙种干燥机，85~95度C，时间40~50分钟。（3）焙笼，初干105~110度C，时间3~8分钟，再干85~95度C，时 间40~60分钟。
『焙笼』是用竹片编成，直径约60公分高约60~65公分的圆筒形竹笼，上下无叶，内有竹筛。使用焙笼干燥茶叶时，将揉捻后的茶叶，摊在培笼中，每笼2公斤，置于焙窟上烘焙，焙笼放上焙窟前，应先用双手轻打焙笼数下，以防止茶未掉落到焙窟内燃烧发生烟味。初焙温度为105~110度C，初培时应不断将焙笼移出焙窟翻拌茶叶，使茶叶干燥均匀，初焙时间为3~8分钟。
初焙完成后（七成干），取出摊凉30~60分钟，使叶中水分渗散圴匀，再行覆焙。此时茶叶摊量可加倍，温度85~95度C，焙火40~60分钟，喜欢高『火候』者，可廷长至90~120分钟。
9.精制与焙火，（再火）：自茶树采摘下来的茶叶，经过日光萎雕、室内萎雕、杀菁、揉捻、初干、布揉及最后的干燥，所得到的产品称之为『粗制茶』。一般粗制茶很少直接销倍给消费者，而经过捡梗、整形筛分等精制手续，再干燥（焙火或再火）后，分级包装销倍给消费者。
焙茶可改善茶叶品质降低茶汤中的古涩味及去除菁臭味，使茶叶产生特有的香味，所得的成品俗称『半生熟茶』。半生熟茶又可分为轻火茶、 中火茶、 重火茶。想对地，也有人将未经再火的茶称为『熟茶』。茶叶焙火通常分焙笼茶及电器焙茶（俗称冰箱型）两种。
焙笼焙茶： 使用焙笼（圆型直径55~60公分，深60~65公分）时，焙茶前一天放入木炭于焙窟中（中以相思树木炭为仅） ，将炭打实生火 ，待炭堆全面着火后盖上称稻壳糠灰，灰烟气味尽失后，即可开始入焙。
焙茶时将焙火温度调节（ 用糠灰厚薄调节之）至80~85度C左右，每焙放入茶叶5公斤（笼中央茶叶高度宜低于边缘3~5公分为原则，以利通气）。
焙笼放入后约一小时翻焙一次，其法应是将焙笼提出焙窟外，放置小笳历上，然后用双手轻轻将茶叶予以翻拌，或将茶叶倒出混合均匀后再放入焙笼中，每焙约经4~6小时，翻茶一次。
焙火轻重，按茶叶品质优劣有别，所用焙火温度高低不一，品质优良者，焙火 温度宜低，焙火时间宜长，品质中下者，则温度稍高时间稍短无妨，大量生产之再制工厂大都采用深窟，放人约60公斤木炭，以较强火短时间（ 约二小时左右）完成焙火作业。
电器焙茶：大型焙茶机内分15层，每层可放置茶叶2公斤，温度调节分为上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶时间4~6小时（需火昔可将温度提高至120度C左右）。电器焙火机的温度、时间调节，都是自动控制式，茶叶不用翻拌，工作简便、劣力，故目前厂家多采用这种方法。
（三）、高山茶品质特产
1、外观：外观分为『形状』及『 色泽』二项。
高山茶形状似条索紧卷整齐，呈卷曲之佛手状为上品，干茶有强劲芳香。色 泽以墨绿稍带黄色，表面油光鲜丽者较好
2、水色：高山茶冲泡出来之茶汤小色，以金黄、明亮、清澈而不混浊为上品。
3、香味：以幽雅清香，饮后芳香扑鼻，满口含香，使人感觉幽畅爽然者为佳，滋味要求甘滑、醉厚，入喉令人觉得甘润舒畅回味无（回甘又强）为上品。
4、叶底：茶叶泡后，叶缘以锯齿发酵红变，全叶应茶缘镶红边为宜，叶身中部则以淡几绿而稍透明状者为佳。暗黑者较差。
cy316.cOM编辑推荐
如何做好冬季茶园管理
在茶区少数地方，有部分茶农认为，冬季茶树停止生长，而且还有牲畜糟蹋，没必要进行细致的管理。其实，这种认识很不科学。根据植物生理要求和茶树的生长发育规律，进入冬季，茶树地上部树冠停止生长，而地下部根系活动很强，这时的管理是争取翌年茶叶丰收，特别是保证春茶产量、质量的关键。因为，春茶时采摘的芽叶要靠头年秋梢积累的营养生长，而秋梢越冬芽的营养供应要依赖于根系在土壤中的吸收，土壤的养分又要靠人为补充供给。因此，茶园封园后，到了冬季，不但要管，而且需要认真地管。
根据长期的生产实践和科研试验表明，冬季茶园管理主要有“土肥管理、树冠管理和病虫防治”三个方面。
1、土肥管理 根据茶树的年发育规律，9－10月份茶树地上部逐渐停止生长，进入休眠期，而地下部逐渐活跃，并进入全年根系活动的高峰期。这时，应抓住有利时机给地下部根系生长创造良好的条件。“七挖金、八挖银”，秋季深挖、施基肥对茶树生长很有利。封园的茶园翻耕宜早不宜迟。一般翻耕、施肥的最佳时期是9月下旬或10月上旬。因这个时期是根系活动最活跃的阶段，也是根系最需要吸收营养的时期。翻耕深度一般为20cm左右，沙质土、沙壤土适当浅耕，黄壤土、黄棕壤适当深耕，接近茶树根际部的地方浅耕，离根际远的地方深耕。基肥以农家肥为主，适当配施磷、钾肥。成年采摘茶园，一般每亩施土杂肥1500kg（或菜籽饼75－100kg）、过磷酸钙30kg、硫酸钾20kg。如果劳力不足隔年翻耕、施肥，可适当增加肥料用量。此外，在翌年春茶萌发前一周可追施速效催芽肥，每亩用碳酸氢铵40kg左右。茶园施肥一定要在行间开沟施，施后盖土。
2、树冠管理 主要是采摘茶园的轻修剪和大棚茶园的盖膜。轻修剪的时间有秋季茶树停止生长时和春季茶树萌发前两个时期。根据生产经验，如果是暖冬和大棚茶园，秋修剪比春剪要好。春剪时间掌握不当，往往会浪费营养，甚至推迟采摘时间。修剪程度视秋梢生长高度而定，一般剪去秋梢的1/3或1/2。进入立冬后，气温明显下降，大棚茶园就要做好盖膜准备，一般在12月底前就要盖好。盖膜后要经常检查，防止风灾、牲畜糟蹋，或大雪破坏棚膜，影响大棚效果。
3、病虫防治 主要是虫害防治。秋挖和封园后的轻修剪与边缘修剪能起到一定的防病灭虫的作用。但有的茶园隔年深翻和翌年春季修剪，这就难以达到防病灭虫的效果。因此，对茶园冬防应做好四个方面的工作。一是清理茶园。杂草和枯枝烂叶是害虫寄生和越冬的有利场所，因此，封园后应及时将梯壁的杂草、茶树根部的枯枝清除，集中堆放烧毁，不要零星长期堆放。轻修剪应抢在清园之前完成，以便将剪下的残枝病叶在清园时一起处理。二是要做到秋季深翻。茶园土壤经深翻后，枯枝烂叶被深埋覆盖，而虫蛹暴露于土层表面，经日晒雨淋和霜冻，会失去生命力。三是人工捕捉。俗话说“三月小阳春”，封园后和初冬有可能气温较高，茶蓑蛾、扁刺蛾、茶毛虫类害虫还能继续危害茶树，这时应抓住目标（蓑蛾类有明显的护身目标），晴天在上午9时左右和下午3时以后，进行人工捕捉，以减轻危害。四是药剂防治。封园或秋季轻修剪之后立即用2.5%功夫菊脂乳油3000倍液喷雾，对茶小卷叶蛾、茶小绿叶蝉和螨类均有一定的防效。其次，在茶园秋翻后用80%的敌敌畏乳剂100倍液拌土撒在茶树基部，并与表土拌和，对尚未越冬的害虫有一定的触杀作用。冬防方法很多，只要认真对待，因地制宜，灵活应用，完全可以将病虫危害降低到最低程度。
总之，冬季茶园管理是一项重要的农业技术措施，它直接关系到翌年茶叶的品质、产量及效益，千万不可忽视。
冬季茶树如何做好管理？
在茶区少数地方，有部分茶农认为，冬季茶树停止生长，而且还有牲畜糟蹋，没必要进行细致的管理。其实，这种认识很不科学。根据植物生理要求和茶树的生长发育规律，进入冬季，茶树地上部树冠停止生长，而地下部根系活动很强，这时的管理是争取翌年茶叶丰收，特别是保证春茶产量、质量的关键。因为，春茶时采摘的芽叶要靠头年秋梢积累的营养生长，而秋梢越冬芽的营养供应要依赖于根系在土壤中的吸收，土壤的养分又要靠人为补充供给。因此，茶园封园后，到了冬季，不但要管，而且需要认真地管。
入冬后 ,由于气温下降 ,雨水稀少 ,茶树的芽叶即停止生长 ,但树体内的生理机能和代谢活动还继续进行。经过春、夏、秋三季的采摘 ,树体养分已显得十分贫乏。为保证来年茶树能持续丰产 ,必须抓好茶园的冬季管理。要使投产茶园来年早出芽、多出芽,芽壮芽齐产量高,品质优良无公害,早上市场卖好价钱,加强冬管是关键。冬季来临,茶叶逐渐停止生长进入休眠期,此时茶园要做好茶树修剪、施足基肥、病虫防治等三项管理工作,来年增收才有保障。
1、茶树修剪:修剪时间从头年10月至次年2月都可进行,方法是剪去茶树顶端不整齐的枝叶,使蓬面平整形成水平或弧形,一般修剪枝梢长度为5-15厘米;对于部分鸡爪枝、病虫枝和细弱枝要深度修剪;对于鸡爪枝多、茶树衰老、茶芽细弱不齐、产量低、效益差的茶园应进行重剪和台刈方法割去老树枝,留桩高度约20厘米,这样,有利于再生发芽、新梢健壮;对品种低劣、产量偏低效益差的茶园应挖去老树,选购品质优良、产量较高的福选9号、白毫131、早白尖等良种茶苗栽植。
2、施足基肥:为保证茶芽的优良品质,应选用氮、磷、钾齐全的农家有机肥,每亩准备畜禽粪200公斤,加入油枯50公斤、钙美磷肥50公斤拌匀发酵后使用。施肥前先对茶园中耕一遍,挖土深度10-20厘米,以不伤茶根为宜,然后沿茶蓬边缘滴水线开沟深施,随即盖土。
3、病虫防治:对发生了茶饼病、茶煤病、纹枯病等病树连根挖除,及时烧掉;对茶树老叶和树枝进行一次翻看清查,发现有虫卵、虫包、虫茧的枝叶及时摘除,集中焚烧处理。清园后喷施一次石硫合剂。
茶园禁止使用高毒、高残留农药,国家允许使用于茶叶的生物农药,要科学施用,严格把握好安全间隔期限,确保产出的茶叶无公害,以适应国内外茶叶市场需要和取得更高的经济效益。
如何能正确的挑选高山茶？
高山茶生长的环境具备很大的优势，海拔高气温低，昼夜温差较大、空气湿度大、空气清新，病虫害少，有机物和矿物质含量丰富，在这些综合的条线之下，就导致了高山茶花香高扬，香气清新，口感清爽、鲜爽、汤水饱和、回甘迅猛，生津快等特点。
多高的海拔才算是高山茶，这个在国标里面没有一个准确的答案，但是在业内统一认定的海拔在800左右便可认定为高山茶，对于有些茶友的误解，是不是高山茶海拔越高就越好，这样的理解是错误的，如果海拔太高的话，温度就会很低，这样对茶树生长很不利，比如珠穆朗玛峰够高吧，它就不能种植茶树，因温度太低了茶树根本没法存活，这个道理懂吧？
挑选高山茶也可以从外观入手，高山茶叶片会更佳厚实，因为高山茶海拔高，气温低，在这种环境中生长的高山茶，叶片细胞为了抵御高山上气温的变化，会增加栅栏组织中的细胞层数，以避免自身受到损害，这样我们会发现高海拔的茶叶往往会更厚，除了叶片厚之外，茶叶芽头上的白毫也会增多，随着海拔的增高，茶树叶片表皮上的角质层会加厚，基于保持体温延续生命的本能，茶树的叶与芽头上的白毫也增多，以防水和保温，捱过严寒，还有一点就是叶片更绿，高山茶昼夜温差较大，在这种条件下生长的白茶，叶片中叶绿素含量会随之增高，使茶叶叶片更绿，绿色更深，这也是高山茶为何看起来，更佳的鲜嫩、翠绿。
挑选高山茶也可以从香气来挑选，高山茶的香气有一种不可代替的鲜爽感，高山茶的香气，清新、清冽、花香高扬，这主要原因就是高山茶的生长环境所导致，因高山地区的低温使得茶梢生长缓慢，从而形成我们所谓的高山香、高山韵，若是要具体解读，是因为低温环境让茶叶内在物质发生了变化，比如，在低温环境中，导致芽头生长缓慢，这样有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性氮化物，使茶叶中氨基酸物质含量保留的更多，氨基酸是提鲜的作用，使茶汤更清新、清冽、鲜爽，同时在多云雾和高湿度的环境下，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽头嫩度，而且使照射到茶园的太阳辐射能中散射辐射和蓝紫光增多，增强了漫射效应，有利于芳香物质的形成，较大的昼夜温差又有助于光合产物的积累,使碳水化合物的含量增加,这些都是高山茶茶香持久、滋味鲜爽、持久的成分。
高山茶的滋味特点是鲜、爽、嫩，只要是高山茶，那滋味就一定是鲜的，高山茶因为受海拔和气温的影响，茶叶中氨基酸物质较丰富，故而整体的口感和香气都是鲜的，再加上茶多酚和咖啡碱，这三种物质被称为黄金组合，使高山茶茶汤更佳柔和、醇厚。
什么是高山茶 喝高山茶有什么好处
相信朋友们对于高山茶还是比较陌生的吧，下面和小编一起来了解下该茶的知识吧。
高山茶
是台灣近幾年最熱門的茶品，在市面上常見許多茶冠上高山茶的名號，如高山烏龍茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。許多剛入門的茶友會以為高山茶是專指某些地方所生產的茗茶，就如同台北的文山包種茶、鹿谷的凍頂烏龍茶，但其實「高山茶」是與「平地茶」相對的一個概念名詞，並非專指否一地所製作的茶葉。
高山茶知识介绍
以海拔高度定義高山茶，是目前比較認同的說法。但在高度上，雖有人以海拔800公尺開始算起，但大體而言仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所産製的茶葉稱爲高山茶。從產區海拔800公尺的凍頂烏龍茶到海拔2600公尺的大禹嶺茶，都有人歸類為高山茶。
高山茶會受到歡迎主要的因素，除了行銷人員的推廣，還要歸功於台灣得天獨厚的自然環境。台灣現有的高山茶園多是原本的林地竹地開墾而來，多年的有機質堆積使得地力雄厚，能夠提供充足的養份，成為植茶的最佳地點。此外高山植茶還有下列兩項優勢，一是因爲高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低，進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。二是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故，使得茶樹的生長過於緩慢，讓茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高等的優點。 高山茶生產上的困難處，首先是居高不下的種茶與製茶的人力成本;再者是高山茶菁必須現地現做，而高山地區午後經常性的起霧環境，時常影響後製茶葉的成功率，所以頂級的好茶，只能看老天的臉色，這些都是高山茶製作上需要克服之處。
何谓“台湾高山茶”？
小编发现凡台湾茶似乎必注明“高山茶”之字样。买高山茶叶做礼物送亲友成为体面的珍品，茶行招牌几乎都是以高山茶做号召，台湾高山茶俨然已经成为一种风尚，好像送礼不送高山茶，喝茶不喝高山茶，卖茶不卖高山茶，就已经落伍了。
台湾地道生产的“台湾高山茶”，每年数量有限，而每年以“台湾高山茶”名称销售的数量远远高于产量，由此推算，消费者购买的高山茶中，大部分并非正宗的“台湾高山茶”。
所谓的“台湾高山茶”，是指生长在台湾地区海拔1000米以上的高山茶园，每年采收茶青4次以下。不分春夏秋冬所制造出来的茶叶。台湾生产高山茶的地区，有5大山脉，这5大山脉所生产的茶叶，有共通性，都是高山茶。但是，也有它各自的代表特色，所以各有它一定的消费族群，价钱上也各有不同。其中以阿里山山脉所生产的高山茶价钱最高，其次是雪山山脉、玉山山脉、中央山脉、海岸山山脉。
中央山脉
中央山脉，位置靠近台湾岛之东侧，北起宜兰县苏澳附近的北方澳，南抵台湾岛最南端的鹅銮鼻。全长约340公里，东西宽约80公里。为全岛最长的山脉，将台湾全岛分成了西大、东小不对称的两半，东部地势较险峻，而西部则较宽缓。同时中央山脉也成为全岛各水系的分水岭，有“台湾屋脊”之称，山脉最高处中央尖山3705米。
中央山脉的高山茶外形紧结，色泽青绿，汤色明亮黄绿，香气纯和花香，滋味纯正清甘，叶底肥厚质软。主要产地以高雄县那玛夏(三民)乡、茂林乡、桃源乡为主，台东县太麻里乡少数。
玉山山脉
玉山山脉，北起花莲县与南投县交界处的玉山山块，南抵高雄县六龟乡十八罗汉山附近，长约180公里，是台湾5大山脉中最短者。玉山山脉的东侧为中央山脉南端，两者隔老浓溪为界；西侧则隔着楠梓仙溪，与阿里山山脉为邻。最高峰玉山(又称玉山主峰)海拔达3952米，是台湾最高峰，也是东亚第一高峰，使台湾岛成为世界地势第四高的岛屿。
玉山山脉的高山茶外形紧结，色泽墨绿，汤色清澈黄绿，香气浓郁花香，滋味醇厚可口，叶底青色匀净。主要产地以南投县信义乡为主，中寮乡、水里乡少数。
雪山山脉
雪山山脉，北起台北县瑞芳镇东北角的一个岬角三貂角(或称鼻头角)，南迄南投县名间乡浊水溪北岸的浊水山，整个山脉长约260公里，宽约28公里，位于中央山脉的西北方，东以兰阳溪断层谷与大甲溪上游纵谷(合称皮亚南构造线)与中央山脉分界。雪山山脉是台湾最北方的山脉，呈现东北至西南走向，经过台北县贡寮乡、平溪乡、双溪乡、坪林乡、石碇乡、乌来乡、新店市、三峡镇，桃园县复兴乡，新竹县尖石乡、五峰乡。苗栗县泰安乡、南庄乡，台中县和平乡、新社乡、太平市、东势镇，南投县仁爱乡、信义乡、鱼池乡、国姓乡、中寮乡、水里乡、埔里镇，宜兰县礁溪乡、员山乡、大同乡、南澳乡、头城镇，花莲县秀林乡。
雪山山脉的高山茶外形略紧结，色泽墨绿偏黄，汤色清澈黄绿，香气浓郁花香，滋味鲜爽清甘，叶底柔嫩明亮。主要产地以台中县和平乡为主，桃园县复兴乡少数。
海岸山山脉
海岸山山脉，位于台湾本岛之东缘，北起花莲，南迄台东，其纵长150公里，东西之平均宽度为10公里，一般以秀姑峦溪切穿而分成南北两段。北段北自花莲溪口的花莲山，南抵秀姑峦溪。北段较低，南段较高，山岭高度多在1000米左右。最高峰为1680米的新港山。海岸山脉是菲律宾群岛漂移而来的陆地，因此地质为安山岩的火山集块岩，与绿岛、兰屿相同，因为与花东纵谷的板块不同。两相撞击下，使花东地区成为台湾地震发生最频繁的地区。
海岸山山脉的高山茶外形紧结，色泽黄绿，汤色清澈鲜明。香气平正花香，滋味醇和清爽可口，叶底青色匀齐。主要产地以花莲县玉里镇、富里乡为主。
阿里山山脉
阿里山山脉，北起南投县集集镇的浊水溪南岸，经嘉义县，南抵高雄县燕巢乡的鸡冠山，位置在玉山山脉西面，全长约250公里，平均高度2500米，最高的是大塔山，海拔2663米。一般俗称的阿里山。实际上并不是一座山。只是特定范围的统称，正确说法应是“阿里山区”，地理上属于阿里山山脉主山脉的一部分。阿里山位于台湾嘉义县，东邻玉山山脉，北接雪山山脉。阿里山山脉虽无超过3000米以上的高山，亦在百岳榜上名落孙山，但东侧由于有大断层通过，造成了东坡陡、西坡缓的地势。由东侧的溪谷眺望，阿里山山脉雄伟高大、气势非凡，与3000米以上高山林立的玉山山脉对峙，有着相互呼应的磅礴气势。若以地形来说，阿里山山脉属于玉山山脉的支脉，在塔塔加鞍部以楠梓仙溪、沙里仙溪和玉山群峰区隔。
阿里山山脉的高山茶外形紧结，色泽墨绿，汤色清澈蜜绿，香气馥郁的兰花香，滋味具有鲜纯的高山韵，叶底柔软青绿。主要产地以嘉义县竹崎乡、番路乡、梅山乡、阿里山乡为主，南投县境少许。
永福镇山地气候与台湾阿里山等茶叶专区相同，被台商誉为“大陆阿里山”，其云盘雾绕，山岚飘渺，满眼葱翠，空气湿润清新，山高林密土质好，茶树生长茂盛。出产的高山乌龙茶品质优良，鲜嫩原叶经9道工序，轻度发酵，揉嫩捻香，方得喉韵回甘。
高山茶与平地茶
明代陈襄古诗曰：“雾芽吸尽香龙脂”，是说高山茶的香气特别好。朱德在品饮庐山云雾茶后也曾题诗曰：“庐山云雾茶，味浓性泼辣”。都是指高山茶的滋味特别醇厚。古往今来，我国的历代贡茶，传统名茶，直至当代新创制的名茶、优质茶等等，大多出自高山。更有许多名茶，干脆以高山云雾命名，如浙江华顶云雾、江西庐山云雾、江苏花果山云雾、湖北熊洞云雾、湖南南岳云雾等等，都是如此。
高山出好茶，这是优越的茶树生态环境造就的。人们常以“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中，”来形象地说明高山茶与环境条件之间的关系。宋代文同的《谢人寄蒙顶新茶》诗，清人王士慎的《幼孚斋中试泾县茶》诗中，也都有此记述。
茶树原产于我国西南部湿润多雨的原始森林中，在长期的生长发育进化过程中，茶树形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同，造成茶树生态环境的不同，它集中表现在以下三个方面：
（1）气候现代科学研究表明，气温是随着海拔高度而变化的，通常海拔每提高100米，气温使降低0.5℃。而温度决定着茶树酶的活性，进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累，因此，不同海拔高度的茶叶原料，即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成分的含量也不一样。对江西庐山、安徽黄山、浙江天台山的不同海拔高度茶叶原料的品质成分分析表明；茶多酚和儿茶素随着海拔高度的提高而减少，而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中不少芳香物质也是随着海拔高度的提高而增加的。这些香型物质，会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化，产生芬芳的香味，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮形成茉莉香，苯丙醇形成水仙香，沉香醇形成玉兰香……。
其次，是降雨的多寡。大抵说来，在海拔2000米以内的高山，雨量是随着海拔高度的提高而增加的。研究表明，茶树在水分充足的情况下，光合作用形成的糖类化合物缩合会发生困难，纤维素不易形成，这样，可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时，充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢，使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些，对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
另外，生长在高山的茶树与平地相比，由于湿度和雾珠的增多，使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到加强，而红黄光有利于提高茶叶叶绿素和氨基酸的含量，这对提高茶叶色泽和滋味是不可缺少的物质。
（2）土壤山地茶园，特别是高山茶园与平地茶园相比，土壤的物理组成（颗粒）和化学成分（肥力）水平不一样。通常，高山茶园土壤石砾较多，肥力较高，而平地茶园土壤较为粘重，肥力较低。众所周知，土壤是茶树生长的自然基地，茶树所需要的养分和水分，都是从土壤中取得的，因此，土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。唐代陆羽《茶经》就谈到:“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”现代研究亦表明：高山茶园土壤风化比较完全，石砾较多，土壤通透性好，而且有机质和各种矿质营养元素，包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全，以致茶树生长健壮，茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富；而平地茶园多属红壤粘土，不但土壤粘重，结构差，而且有机质和土壤生物含量低，因此，茶树生长往往较差，尤其是茶叶香气和滋味不及高山茶为好。
（3）植被高山与平地相比，前者的树木比后者为多。而植被的繁茂，不但有利于调节空气温度，增加地面覆盖度，从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力，而且更主要的是高山茶园的光照达到了茶树生长的适宜条件。因此，历代对此研究颇多：陆羽的《茶经》以及宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、许次纾的《茶疏》、熊明遇的《罗芥茶记》等等，都谈到了茶叶品质与光照条件之间的关系。虽然他们看问题的角度不同，但都认为山地阳坡有树木荫蔽的茶园，其茶叶品质最佳。现代研究表明：茶树虽然需要一定光照，进行光合作用，制造有机物质，但以弱光照为宜，尤其需要有较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽，茶树在漫射光多的条件下生育，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善绿茶品质十分有利。
从上所述，人们不难看出，高山茶与平地茶相比，两者的品质特征有如下区别：
高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。
平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
高山茶之所以比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。为此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉，等等，这些都有利于改善茶叶品质。但高山出好茶，是与平地茶园相比较而言的，也并不是说山越高茶越好。从目前我国的多数名茶和优质茶产地来看，大致以海拔高度100米至800米为好。如果海拔超过1000米，往往茶树生长发育受阻，而且容易发生白星病危害，用这种鲜叶加工而成的茶叶，会产生苦涩味。相反，即使平地茶园，如果能造就适宜茶树生长的生态环境，那么，照样也能生产出优质茶。
如何鉴别高山茶与平地茶？有哪些怎么
高山茶与平地茶相比，由于生态环境有别，不仅茶叶形态不一，而且茶叶内质也不相同。下面就如何鉴别高山茶与平地茶做一介绍。
在我国，高山出好茶由来已久，历代贡茶、传统名茶乃至现代名优茶大多出自高山。高山茶具有香气特别高、滋味特别浓的特色。这是因为高山的生态环境更能满足茶树生长的需要，所以高山茶芽叶肥壮、节间长、色泽绿、茸毛多，而成品茶条索紧结肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚且耐冲泡。相比之下，平地茶芽叶较小，叶底坚而薄，叶张平展，叶色黄绿而欠光润；成品茶则条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
高山植被繁茂，枯枝落叶多，地面形成了一层厚厚的覆盖物，这样不但土壤质地疏松、结构良好，而且土壤有机质含量丰富，茶树所需的各种营养成分齐全，从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢，有效成分特别丰富，加工而成的茶叶，当然是香高味浓，耐冲泡。
高山的气温对改善茶叶的内质有利。一般说来，海拔每升高100米，气温大致降低0。6℃。而湿度决定着茶树中酶的活性。现代科学分析表明，茶树新梢中茶多酚和儿茶素的的含量随着海拔高度的升高、气温的降低而减少，从而使茶叶的浓涩味减轻；而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔的升高、气温的降低而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。茶叶中的芳香气，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等。因此，品饮高山茶时，会有新风临荷，空谷幽兰之感，其道理就在于此。
从上可见，高山出好茶，乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果。如果在制作时工艺精湛，那就会锦上添花。当然，只要气候温和，雨量充沛，云雾较多，湿度较大，以及土壤肥沃，土质良好，具备了高山生态环境的地方，即使不是高山同样会生产出品质优良的茶叶。
但任何事物都是有一定限度的。所谓高山出好茶，是与平地相比较而言的并非是山越高茶越好。对主要高山名茶产地（浙江、江苏、安徽、江西、湖南、湖北、山东等省）的调查表明，这些茶山大都集中在海拔200-600米之间。海拔超过800米以上，由于气温偏低，往往茶树生长受阻，且易受白星病危害，用这种茶树新梢制出来的茶叶，饮起来涩口，味感较差。
高山茶新梢肥壮，色泽翠绿，茸毛多，节间长，鲜嫩度好，由此加工而成的茶叶，往往具有特殊的花香，而且香气高，滋味浓，耐冲泡，且条索肥硕、紧结，白毫显露。而平地茶的新梢短小，叶底硬薄，叶张平展，叶色黄绿少光，由它加工而成的茶叶，香气稍低，滋味较淡，条索细瘦，身骨较轻。
阿里山高山茶
相信很多朋友听过阿里山高山茶但是没喝过该茶吧，下面让小编给您具体的讲解下吧。
阿里山高山茶
「高山茶」是台湾近几年最热门的茶品，在市面上常见许多茶冠上高山茶的名号，如高山乌龙茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。许多刚入门的茶友会以为高山茶是专指某些地方所生产的茗茶，就如同台北的文山包种茶、鹿谷的冻顶乌龙茶，但其实「高山茶」是与「平地茶」相对的一个概念名词，并非专指否一地所製作的茶叶。
阿里山高山茶的知识介绍
以海拔高度定义高山茶，是目前比较认同的说法。但在高度上，虽有人以海拔800公尺开始算起，但大体而言仍以生长于海拔1000公尺以上茶园所産製的茶叶称爲高山茶。从产区海拔800公尺的冻顶乌龙茶到海拔2600公尺的大禹岭茶，都有人归类为高山茶。
高山茶会受到欢迎主要的因素，除了行销人员的推广，还要归功于台湾得天独厚的自然环境。台湾现有的高山茶园多是塬本的林地竹地开垦而来，多年的有机质堆积使得地力雄厚，能够提供充足的养份，成为植茶的最佳地点。此外高山植茶还有下列两项优势，一是因爲高山气候冷凉，早晚云雾笼罩，平均日照短，导致茶树芽叶中所含「儿茶素类」等苦涩成分降低，进而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等对甘味有贡献的成分。二是由于日夜温差大及长年午后云雾遮蔽的缘故，使得茶树的生长过于缓慢，让茶叶具有芽叶柔软，叶肉厚实，果胶质含量高等的优点。
高山茶生产上的困难处，首先是居高不下的种茶与製茶的人力成本;再者是高山茶菁必须现地现做，而高山地区午后经常性的起雾环境，时常影响后製茶叶的成功率，所以顶级的好茶，只能看老天的脸色，这些都是高山茶製作上需要克服之处。
高山茶产区
嘉义县
嘉义县是当前臺湾生产高山茶的重要产区，种植的区域，以梅山乡、竹崎乡、番路乡及阿里山乡等四个山区乡镇为主。
梅山乡百分之九十属于山区，茶园主要分佈于梅山乡山区之太平、龙眼(龙眼林尾)、店仔、樟树湖、碧湖、太兴、瑞里、瑞峰、太和及太兴等村落，目前茶园面积总数约10,000公顷，海拔介于900～1,400公尺之间。梅山乡龙眼村(海拔约1,200公尺)更是台湾高山茶的滥觞。而此地种植的茶树，以青心乌龙为主。
竹崎乡、番路乡及阿里山乡，产茶的村庄大多位于阿里山公路旁，如濑头、隙顶、巃头、光华、石桌、十字路、达邦、里佳及丰山等山地部落。而这些村落所产製的茶品，对外通称阿里山茶。