茶叶与保健。
茶叶是一种广受欢迎的天然营养保健饮品，它不但有独特的清香味，而且含有多种健身防病的成份。利用茶末、茶汁可制成多种独具特色的保健食品，其色、香、汁俱佳。一、茶叶原料的制备
1、以干茶为原料提取原汁。干茶先用10—12倍的沸水提取水溶性物质，得到1—2％的茶汁，在60—70℃的条件下经三次真空减压浓缩可得40％左右浓度的茶叶原汁。
2、以鲜叶为原料提取原汁。茶叶杀青后粉碎，再在90—100公斤／平方厘米的压力下反复压榨，最后经真空低温浓缩后即可得到40％左右浓度的茶叶原汁。
3、绿茶精粉的制备。若选用鲜茶叶，则应在鲜叶表面喷洒1.5％的护色剂，经40分钟左右后杀青、揉捻，再在120—140℃温度下干燥，控制含水量为4％左右，经冷却后用超细微粉碎机粉碎后备用。
二、茶叶保健食品的加工方法
1、茶叶花生糖。用花生仁22％、白砂糖21.5％、猪化油0.8％、上等麦芽糖4.8％、绿茶原汁10—15％或茶叶精细粉4—5％、水适量。将花生仁炒熟，摊凉后搓去表皮，并将其揭成4瓣。将清水放入锅中，随后放入白砂糖和麦芽糖，加热并不断搅拌，当糖溶化煮沸，过滤去除杂质后回锅煮沸，加入猪化油熬制，待温度达到160—180℃时，移火后投入花生仁瓣和绿茶精粉。若用茶叶原汁，需再熬至温度上升到150—160℃时方可移火加入花生仁瓣，最后搅拌均匀，将糖坯倒入预先准备好的成型板或模具内，擀匀抹平实，经冷却后切成规定的外形尺寸包装即可出厂。
2、茶叶蛋糕。用鲜鸡蛋30％、精面粉30％、白砂糖28％、茶叶原汁5—6％或茶叶精粉2—3％、食用香精0.5％、香甜泡打粉0.35％的比例配方，先将面粉置于搅拌器中，缓慢加入白砂糖并进行搅拌混合10分钟，然后将其分割及15分钟发酵器中直至体积增大到2.5倍左右，再加入茶叶原汁，继续搅拌至适度时再放入事先准备好的蛋糕模具内，在40℃初制40分钟，再放入100℃条件下烘烤10分钟，即制成茶叶蛋糕。
3、茶汁面包。将小麦粉70份、酵母25份、水50份，置搅拌器中混合3分钟，4小时后加入砂糖6份、食盐2份、奶油6份、发酵粉0.01份，脱脂乳4份、水35份、茶汁30份，并将这些混合物在搅拌器中混合10分钟。这些面团经分割及15分钟发酵器整形后，在38℃下初制40分钟，再放入200—210℃条件下烤30分钟，即制成茶汁面包。
4、茶叶乳晶。用白砂糖62％、饴糖30％、绿茶原汁35—40％或茶叶精粉15一25％、琼脂1.4％、防腐剂0.05％比例。先将白砂糖和饴糖放入锅内，并加入少许水，加热溶化后过滤去除杂质。琼脂放入温水中，待其充分吸收后，加热使其溶化，再过滤去除杂质。合并糖和琼脂的滤液后，继续加热熬制，当达到一定浓度后，加入茶汁或茶粉、防腐剂等，再加热一定时间，经喷雾干燥成颗粒状或加热烘干后粉碎成大小均匀一致的颗粒，再经冷却后包装。
5、八宝茶。将少量茶叶、枸杞放入茶碗内，再放上3片西洋参、1棵大枣、3棵莲子、几片百合、一小块冰糖、两朵杭菊，将滚烫的开水倒入碗内（只一半），迅速盖上盖，待碗内的东西泡开后，再冲上另半杯开水即可。这种八宝茶具有提神、养颜等保健效果，老少皆宜。
6、茶果脯。将粗老茶叶的茶汁与各种热带水果一起制成果脯。其工艺与一般果脯制法完全相同。无论何种茶类都能加工成茶果脯，但以乌龙茶、花茶、红茶制成的茶果脯品质为佳。任何水果都可作为制茶果脯的水果原料，但又以柑桔类，袖子类水果为佳。
此外，以茶叶为原料，还可以制成茶叶可乐、茶汽水、茶酒、茶叶冰淇淋、茶叶饼等等。
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茶叶保健品的加工
茶叶是一种广受欢迎的天然营养保健饮品，它不但有独特的清香味，而且含有多种健身防病的成份。利用茶末、茶汁可制成多种独具特色的保健食品，其色、香、汁俱佳。
一、茶叶原料的制备
1、以干茶为原料提取原汁。干茶先用10―12倍的沸水提取水溶性物质，得到1―2%的茶汁，在60―70℃的条件下经三次真空减压浓缩可得40%左右浓度的茶叶原汁。
2、以鲜叶为原料提取原汁。茶叶杀青后粉碎，再在90―100公斤/平方厘米的压力下反复压榨，最后经真空低温浓缩后即可得到40%左右浓度的茶叶原汁。
3、绿茶精粉的制备。若选用鲜茶叶，则应在鲜叶表面喷洒1.5%的护色剂，经40分钟左右后杀青、揉捻，再在120―140℃温度下干燥，控制含水量为4%左右，经冷却后用超细微粉碎机粉碎后备用。
二、茶叶保健食品的加工方法
1、茶叶花生糖。用花生仁22%、白砂糖21.5%、猪化油0.8%、上等麦芽糖4.8%、绿茶原汁10―15%或茶叶精细粉4―5%、水适量。将花生仁炒熟，摊凉后搓去表皮，并将其揭成4瓣。将清水放入锅中，随后放入白砂糖和麦芽糖，加热并不断搅拌，当糖溶化煮沸，过滤去除杂质后回锅煮沸，加入猪化油熬制，待温度达到160―180℃时，移火后投入花生仁瓣和绿茶精粉。若用茶叶原汁，需再熬至温度上升到150―160℃时方可移火加入花生仁瓣，最后搅拌均匀，将糖坯倒入预先准备好的成型板或模具内，擀匀抹平实，经冷却后切成规定的外形尺寸包装即可出厂。
2、茶叶蛋糕。用鲜鸡蛋30%、精面粉30%、白砂糖28%、茶叶原汁5―6%或茶叶精粉2―3%、食用香精0.5%、香甜泡打粉0.35%的比例配方，先将面粉置于搅拌器中，缓慢加入白砂糖并进行搅拌混合10分钟，然后将其分割及15分钟发酵器中直至体积增大到2.5倍左右，再加入茶叶原汁，继续搅拌至适度时再放入事先准备好的蛋糕模具内，在40℃初制40分钟，再放入100℃条件下烘烤10分钟，即制成茶叶蛋糕。
3、茶汁面包。将小麦粉70份、酵母25份、水50份，置搅拌器中混合3分钟，4小时后加入砂糖6份、食盐2份、奶油6份、发酵粉0.01份，脱脂乳 4份、水35份、茶汁30份，并将这些混合物在搅拌器中混合10分钟。这些面团经分割及15分钟发酵器整形后，在38℃下初制40分钟，再放入 200―210℃条件下烤30分钟，即制成茶汁面包。
4、茶叶乳晶。用白砂糖62%、饴糖30%、绿茶原汁35―40%或茶叶精粉15一25%、琼脂1.4%、防腐剂0.05%比例。先将白砂糖和饴糖放入锅内，并加入少许水，加热溶化后过滤去除杂质。琼脂放入温水中，待其充分吸收后，加热使其溶化，再过滤去除杂质。合并糖和琼脂的滤液后，继续加热熬制，当达到一定浓度后，加入茶汁或茶粉、防腐剂等，再加热一定时间，经喷雾干燥成颗粒状或加热烘干后粉碎成大小均匀一致的颗粒，再经冷却后包装。
5、八宝茶。将少量茶叶、枸杞放入茶碗内，再放上3片西洋参、1棵大枣、3棵莲子、几片百合、一小块冰糖、两朵杭菊，将滚烫的
开水倒入碗内(只一半)，迅速盖上盖，待碗内的东西泡开后，再冲上另半杯开水即可。这种八宝茶具有提神、养颜等保健效果，老少皆宜。
6、茶果脯。将粗老茶叶的茶汁与各种热带水果一起制成果脯。其工艺与一般果脯制法完全相同。无论何种茶类都能加工成茶果脯，但以乌龙茶、花茶、红茶制成的茶果脯品质为佳。任何水果都可作为制茶果脯的水果原料，但又以柑桔类，袖子类水果为佳。
此外，以茶叶为原料，还可以制成茶叶可乐、茶汽水、茶酒、茶叶冰淇淋、茶叶饼等等。
无公害食品 茶叶加工技术规程
本标准由中华人民共和国农业部提出。
本标准起草单位：中国农业科学院茶叶研究所
本标准主要起草人：刘新、阮建云、傅尚文、卢振辉、韩文炎。
1、范围
本标准规定了无公害茶叶加工的加工厂、人员、加工技术以及农户加工的要求。
本标准适用于无公害茶叶初制和精制加工。
2、规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 3095-1996 环境空气质量标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 11680 食品包装用纸卫生标准
BG/T 18204.21 公共场所照度测定方法
中华人民共和国食品卫生法
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
农户加工 home processing
茶农自采或收购鲜叶，在家庭中加工茶叶。
3.2
燃气设备 equipment using fuel gas
以石油液化气、天然气或城市煤气为燃料的茶叶加工设备或锅炉。
3.3
燃油设备 equipment using fuel oil
以柴油或重油为加热燃料的茶叶加工设备或锅炉。
3.4
芳香植物 aromatic plant
其营养器官或生殖器官内能分泌和积累挥发性芳香物质，可作为日常生活和食品工业用赋香原料的一类植物。
4、要求
4.1 加工厂
4.1.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB 3095-1996中规定的三级标准要求。
4.1.2 加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。
4.1.3 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB 5749的要求。
4.1.4 加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑要求。
4.1.5 初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。
4.1.6 根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。
4.1.7 加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。
4.1.8 应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。
4.1.9 加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。
4.1.10 灰尘较大的车间宜安装换气扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10mg/立方米。
4.1.11 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lx以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。
4.1.12 加工厂内不应堆放生产资料和杂物。
4.1.13 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所有化粪池。
4.2 加工设备
4.2.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。不宜用铜质材料制造红碎茶转子机类强烈摩擦的零部件。
4.2.2 大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，有压锅炉另设锅炉间。
4.2.3 燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。
4.2.4 强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。
4.2.5 允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制面的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。
4.2.6 新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。
4.2.7 定期润滑零、部件每次加油应适量，不得外溢。
4.3 加工人员
4.3.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。
4.3.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。
4.3.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。
4.3.4 包装、精制车间人员需戴口罩上岗。
4.4 加工技术
4.4.1 鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。
4.4.2 鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，设备贮青按设备要求操作，鲜叶不宜与地面直接接触。贮青地面和设备应清洁、干净。
4.4.3 根据企业标准、地方标准、行业标准或国家标准加工。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。
4.4.4 宜采用现有加工方法包括自然发酵和微生物等方法加工茶叶及茶制品；宜用芳香植物窨制茶叶。
4.4.5 包装材料符合食品要求，直接接触茶叶的包装用纸达到GB 11680的要求。
4.4.6 加工废弃物应妥善处理，不污染环境。
4.5 农户加工
4.5.1 应有专用场地加工茶叶，加工场地应宽敞、明亮、干净，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。加工场地无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。
4.5.2 加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐，保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地，清洁盛放器具加工设备和加工用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应坚持每天至少清扫一次。
4.5.3 加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活灶具加工茶叶。炉灶处设灰坑，避免燃料、灰尘污染茶叶。烟囱口设在室外。
4.5.4 应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。
4.5.5 炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。患有传染病和皮肤病者不得进行茶叶加工和包装作业。
4.5.6 成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方或器皿里，防止茶叶受潮变质、吸附异味。
4.5.7 不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，包装用纸达到GB 11680的要求。不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。不应使用盛装过其他物品的食品袋包装茶叶。重复包装茶叶的布袋使用前应清洗干净。
4.5.8 宜建立规范的茶叶加工厂，改农户分散加工为集中加工。
航天桑叶茶的功效与作用：被国家食品卫生组织列入“人类21世纪十大保健食品之一
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《本草纲目》木部36卷记载:桑叶可常服。神仙服食方:以四月桑茂盛时采叶。又十月霜后三分,二分巳落时,一分在者,名神仙叶,即采取,与前叶同阴干捣末,丸、散任服,或煎水代茶饮之。人食之老翁为小童。
现代医学证明桑叶次生代谢物的药理活性主要有以下几个方面:
1、降血糖作用
桑叶的降血糖作用是通过两个途径实现的:一是通过桑树特有的生物碱DNJ(1-脱氧野尻霉素)对二糖类分解酶活性产生抑制作用,从而抑制小肠对糖的快速吸收,降低食后血糖的高峰值,二是通过桑叶多糖促进细胞分必胰岛素,最终达到降血糖的效果。
2、降血压作用
桑叶中的-氨基丁酸、芸香苷、槲皮素有降血压的作用。桑叶中-氨基丁酸含量是绿茶的四倍,-氨基丁酸是神经传达物质,能促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能,同时,能改善脑部血液流动,增强血管紧张素转换酶Ⅰ的活性,有效促使血压下降。
3、降血脂、降胆固醇、抗血栓形成和抗动脉粥样硬化作用
桑叶中含有强化毛细血管、降低血液黏度的黄酮类成分和生物碱DNJ、植物甾醇,另外桑叶茶内含有抗体内LDL-脂蛋白氧化的成分,所以桑叶在减肥、改善高脂血症的同时,又有预防心肌梗死和脑溢血的作用。
4、桑叶的美容作用
桑叶是国家卫生部批准的为药食两用天然植物品种,桑叶中丰富的超氧化物歧化酶(SOD)和含量较高的黄酮类化合物、多酚类化合物都具有清除自由基的作用,能减少或消除肌体皮肤或内脏中的脂褐质,从而延缓人体衰老、亮丽肌肤、祛斑增白。桑叶中含的脱皮固酮,称为脱皮激素,是一类具有促脱皮活性物质,它能促进人体蛋白质的合成,促进细胞生长,刺激真皮细胞分裂,滋养皮肤,产生新的表皮,可改善皮肤粗糙不润。
5、抗病毒、抗肿瘤作用
桑叶能预防癌细胞生成,提高人体免疫力,主要功能成分是是桑叶的次生代谢产物,如桑树中特有的生物碱、类黄酮、桑皮素等,能抑制染色体突变和基因突变。
6、改善肠功能、润肠通便及减肥作用
桑叶中生物碱、多酚类物质以及纤维素等与小肠内未被吸收的糖类进入大肠后,由肠内菌丛作用引起发酵,产生丁酸、丙酸、乳酸、乙酸等有机酸,使肠内环境变成酸性,肠道内容物酸度增大,能抑制有害细菌的增殖,起到调节肠道、改善便秘、改善腹部胀满感的作用,具有导泻通便、减少某些急腹症的发生,保护肠黏膜和减肥等作用
桑叶茶的适用人群:
1、糖尿病人群,高血压高血脂人群,心血管病人群
2、美容减肥人群
3、妇女、儿童、老人及孕妇等不耐咖啡因的人群
4、预防流感的人群
中国(北京延庆)航天综合育种基地冀州示范园区太空桑品种,是根据桑树的药用价值,在各地征集的桑树多个样本组,利用航天育种尖端科技,搭乘神舟飞船,通过太空环境诱变。经地面上万个单株筛选,选择有良好变异的单株进行繁育推广。检测显示,园区太空桑叶中生物总碱、甾醇和黄酮类物质均大大高于普通桑叶,尤其是与降糖作用有关的脱氧野尻霉素(DNJ)含量更高。
冀州示范园区太空桑栽培基地,位于衡水湖国家级自然保护实验区,毗邻衡水湖森林公园。良好的生态环境,全程无害化栽培,打造了优质放心的产品。衡水市陆羽桑茶有限公司秉承“科技、创新、发展”的理念,利用园区优质的桑叶,结合现代化装备、科学的工艺和标准化生产,突破了桑茶制作瓶颈,尤其是采用高温瞬间杀青技术,最大限度保留了桑叶营养和药用成分;通过组合揉捻破壁技术,增加了浸出物有效含量,丰富了桑茶内涵;经过翻炒焙干,改善了桑叶性寒品性;再经过包揉做型和提香,提高了桑茶的外在品质。真可谓:东方神木降甘露，一抹清香几欲仙。
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茶叶的加工之绿茶的加工
绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
茶叶食品安全质量知识
饮茶是我国饮食养生之道的重要组成部分，其作为一种价廉物美的天然保健饮品，历来深受大众喜爱。随着科学研究的深入，近年来关于茶叶的营养成分、药理特性、养身价值等知识逐渐得以普及，全民饮茶、爱茶已蔚然成风，中华民族的传统茶文化也进入到一个全新的历史发展阶段。
在世界众多茶叶中，云南普洱茶作为茶叶领域的一朵奇葩，一直以其历史悠久、品质独特、功效显著而名扬内外。当前，健康问题和食品安全受到高度重视，多项科学实验表明，普洱茶在以下几方面有显著的保健功能。
1、降血脂
高脂血症即脂质代谢紊乱，是指各种原因导致的血浆中胆固醇、甘油三酯和（或）高密度脂蛋白过低的一种全身脂代谢异常。高脂血症会引发心脑血管疾病、诱发急性胰腺炎以及导致肥胖、脂肪肝等病症。
科学研究表明，普洱茶能够预防高脂饮食所致SD大鼠高脂血症的发生，且普洱茶（熟茶）的作用更显著。法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝纳尔?贾可托教授、巴黎大学营养生理学实验室主任吕通教授等对云南普洱沱茶临床试验表明，普洱茶可降血脂。法国巴黎安东尼医学系临床教学主任艾米尔?卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明：“云南普洱沱茶对减少类脂化合物胆固醇含量有良好效果”。昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血症的疗效作了55例临床试验，并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例作对比，发现普洱茶的疗效高于安妥明。
2、抗氧化
脂质过氧化是游离或结合状态的不饱和脂肪酸受体内自由基作用而发生有害的过氧化反应。大多数自由基都是细胞正常活动的副产品，人体产生的过量自由基可氧化脂质、糖类、蛋白质、DNA等，使之发生变性、交联、断裂等氧化伤害，从而引发各种疾病。
科学研究表明，普洱茶水浸提物能显著清除H2O2，并有一定的剂量依赖关系。普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均可降低脂质过氧化反应终产物的含量，具有很好的抗氧化效果。有学者以5份云南不同产地（云南红河、西双版纳、大理下关、思茅、临沧）的3年发酵普洱茶（熟茶）为研究对象，比较其粗提物的抗氧化活性差异，结果5份供试的普洱茶均具有一定的抗氧化活性，且以云南大理下关产普洱茶的抗氧化能力最强（其EC50=8.88mg·L-1，EC50是评价样品的抗氧化能力和自由基清除能力的常用指标。EC50值越小，样品清除自由基能力越强，即抗氧化活性越强）。
3、减肥功能
肥胖是一种常见的营养性障碍性疾病，是指人体脂肪的过量储存。常表现为体重增加，超过了相应身高所确定的标准体重。肥胖会导致机体中甘油三酯、胆固醇、血糖等指标的升高，这些指标的升高会引发一系列的代谢综合症，严重影响着人们的身体健康。
科学研究表明，普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均能抑制因高脂饲料引起肥胖的大鼠的体重增长。长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且有辅助治疗肥胖症的功能。普洱茶能使小肠收缩幅度下降，收缩频率减慢，意味着对食糜的消化较不充分和对营养物质的吸收较少。普洱茶能使肠壁舒张，故每个蠕动波可以把食糜的推进距离加大，因而缩短食糜在肠内停留时间。
4、抗疲劳
疲劳是机体在一定条件下，由于长时间或过度紧张的体力或脑力活动而引起的劳动效率趋向下降的状态。
科学研究表明，普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）均具有明显的抗疲劳作用，其中普洱茶（生茶）以中剂量作用最明显，普洱茶（熟茶）以高剂量效果最好。普洱茶可延缓疲劳产生，提高机体对负荷的适应性。
5、防脂肪肝
脂肪性肝病俗称脂肪肝，正常肝内脂肪占肝重的3%-4%。如果肝内脂肪含量超过肝重的5%，或在组织学上50%以上的肝脂肪化时，即为脂肪肝。根据引起脂肪肝的病因，脂肪肝又可分为非酒精性脂肪肝病和酒精性肝病。
科学研究表明，普洱茶对非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝的形成具有延缓和减轻的作用，普洱茶（熟茶）可有效的预防非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝的发生。