茶叶拼配技术。
茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶加工企业，一般只能对茶叶进行拼配加工，茶叶拼配是指将两种以上形质不一，具有一定共性和茶叶（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作业，是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。
拼配工作应遵守以下几个准则：
1、外形相像：有人认为。“像”就是围绕成交样为 中心，控制在上下5%以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。
2、内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。例如，成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区（如祁红），交货样不应是各地区的混合茶。
3、品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可各厚爱，优质才能优价。
4、成本低廉：在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才的利于销售价的稳定。
5、技术管理：在拼配中的技术管理万其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。
乌龙茶拼配的毛茶拼配、半成品茶拼配和成品茶拼配。毛茶拼配是根据客户的要求，将几种不同产地的同一品种、同一等级的茶叶进行拼和，使其色香味形达到最佳状态。半成品茶拼配是根据贸易样的要求，选择若干种毛茶或半成品茶，经过加工精制后，拼配成一种成品茶。成品茶的拼配是根据各级产品的外形内质相对稳定、均匀一致，符合各级产品的规格标准。
现主要将乌龙茶成品茶拼配技术介绍如下：
乌龙茶精制厂的茶叶原料来自不同产区、不同品种和不同休制季节，在香气、滋味、外形、色泽等方面都存在着很大的差异，因此，拼配时必须熟悉构成成品茶说不得多质量因素的差异。
1、 毛茶等级差异：乌龙茶毛茶有五级十等，不同等级的原料，其品质也有很大差异。如铁观音一等，外形壮实、卷结、沉重，色泽砂绿、油润，香气高强、“音韵”明显，滋味醇厚、甘鲜，汤色金黄、明亮：而铁观音十等，外形粗松、有焦条、死红条，色泽枯燥、赤褐色。香气低微，“音韵”不明，滋味粗淡、稍带涩，汤色浅红或褐红。
2、 毛茶品种差异：乌龙茶品种繁多，各具特色。不同毛茶品种，其色、香、味均有差异。就香型而言，各个品种争奇斗闰，如铁观音、本山等属馥香型；黄量、奇等属清香型；毛蟹、菜葱等属青香型；梅占、肉桂等属辛香型。
3、 采制季节差异：不同季节采制的毛茶，其外形、内质也不同；同一季节不同时期采制的毛茶，在品质上也存在着差异。如春茶香高味醇，耐冲泡。夏暑茶香气低，味带涩；秋茶香气高强，但滋味不及春茶醇厚、耐泡。又如同是秋茶，季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异，季节壮举往往是秋味不足，季节尾大都是味淡不耐泡。
4、 毛茶产区差异：毛茶不自不同产区，其品质也有明显差异。如内安溪茶区，属中山低山茶区，自然条件优越，历来有“高山出好茶”之誉，毛茶品质优异；外安溪茶区，属低山丘陵茶区，海拔较低，气温较高，茶叶质量相对较低。
5、 进厂批次差异：虽是同等级毛茶，因初制技术和收购进厂时间不同，外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩，但香气不足；有的批次毛茶滋味好，但外形较差。
成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作。拼配时必须掌握好以下三个技术要点。
1、 要看准茶叶样品
茶叶常用的样品有三种：一是标准样，系国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本厂的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对品质要求的样品。各种样品都有一定的质量规格要求，因皮，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子，要进行全面、详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例；香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。
2、要做到“三个心中有数”
一是对毛茶的原料来源要心中有数；二是对毛茶质量情况要心中有数；三是对拼配数量多少要心中有数。
3、要掌握拼配“三种茶”的关系
茶叶拼配有三种茶，即基准茶、调剂茶和拼带茶，必须处理好三者之间的关系。
拼配成品茶是将若干种半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后，拼配成一种成品茶。其拼配方法是：
1、扦取茶样：按比例扦取半成品茶茶样，用标签填好每筛号茶的批唛、孔号、数量等 。茶样扦取要有代表性，数量要准确。
2、复评质量：对扦取的各得号茶茶样应重新进行质量鉴定，该升级的就升级使用；该降级使用；不符合规格的，应在鉴定单上注明改进措施，退回车间重新处理。
3、拼配小样：先按比例称取中段茶拼和，然后才拼入上、下段茶，最后拼入拼带茶。各筛号茶的拼配比例多少是根据标准样的品质要求而定。拼配时要边拼边看，使各筛号茶拼配比例恰到好处。
4、对照样品：将拼成的小样与标准样对照，认真分析质量的各项因子，若发现某项因子高于或低于标准样，必须及时进行适当调整，使之完全符合标准样。
5、通知匀堆：小样符合标准后，要开出匀堆通知单，通知四间匀堆。匀堆时，要扦取大堆样与小样对比，是否符合，若大小样不符，应拼入某些不足部分，使其相符。
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茶叶拼配技术
茶叶拼配也叫盘茶，是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用，是一项比较难的技术。所谓茶叶拼配，是指通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定的共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，拼合在一起的作业；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。茶叶拼配是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。茶农每天生产的茶叶有限，只有将茶叶进行拼配才能达到量产。
拼配的准则：
1、外形相像
有人认为，“像”就是以围绕成交样为中心，控制在上下5%以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。也有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。
2、内质相符
茶叶的色、香、味要与成交样相符。例如，成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。
3、品质稳定
拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可和厚爱，优质才能优价。
4、成本低廉
在保证拼配质量的同时，应不高于拼配目标成本，这样才有利于销售价的稳定。
技术要点：
1、看准茶叶样品
茶叶常用的样品有三种：一是标准样，是国家颁发的样品，每五年更换一次；二是参考样，是根据本厂的传统风格，选用当年新茶在标准样的基础上制作的样品；三是贸易样，是供求双方协定的对品质要求的样品。各种样品都有一定的质量规格要求。
因次，对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子要进行全面、详细地分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细，上、中、下段茶的比例；香气的强弱、长短，属何种香型；滋味的浓淡、甘涩、鲜旧等，都必须牢牢掌握。
2、做到心中有数
一是对毛茶的原料
成品茶拼配技术
产品质量虽然不是完全靠拼配出来的，但是成品拼配对掌握标准、调剂品质和平衡前、中、后期产品质量及合理发挥经济效益的确具有重要的作用。因此，成品茶拼配员的责任重大，必须严格、认真、细致、全面地掌握所拼配茶叶的品质状况。在质量管理中坚持以“质量第一”的方针，坚定对照标准样拼配，以“标准样”为杠杆，正确处理质量与成本的关系；根据各级成品标准样的品质，把各种外形和内质不同的筛号茶，按不同的比例拼配，使各种不同品质的筛号茶的品质取长补短，相互调剂，达到各级成品茶都能符合出厂要求的目的。
（一）及时掌握半成品茶的相关情况拼配每一只成品茶，首先必须掌握该级半成品茶库存数量、茶类、花色，各孔、各路茶是否齐备，每次成箱的数量，然后才可着手拼配。
（二）严格执行标准，稳准地掌握拼配，确保成品茶质量拼配中要妥善地处理好花色等级间的品质关系，务必使各级成品茶的外形内质符合标准水平。因此，成品茶拼配员必须吃透原料的品质情况和车间取料工艺技术、在制品的质量情况、库存半成品的质量与数量情况，这也是拼配人员的基本功。要搞好成品茶的拼配工作，必须具备以上条件，才能够发挥拼配技术，保证出厂产品的质量水平。
（三）从源头抓起，协助生产人员生产出合格产品成品茶拼配员要坚持经常深入生产，帮助车间检查与总结制茶经验。产品质量在很大程度上是“制”出来的，为了稳定品质，成品茶拼配员应主动帮助车间结合品质要求组织一些小型技术交流活动。如检查在制品、半成品质量情况；针对不合格产品存在的问题，及时提出改进措施；组织技术交流，及时组织各种会评工作；广泛交流品质意见，统一质量目光，统一技术措施，以此推动质量管理的健康发展。
（四）认真把好产品质量关1.把好入库关 半成品茶入库前必须督促专管人员严格验收产品品质，把好半成品茶入库关，同时做好入库与出库记录，经常查对库存状况。
2.稳定拼配水平 逐级对照标准进行合理拼配，注意成品茶的品质水平。对照前一年产品的品质水平状况，结合当年情况，对照标准进行拼配，并要注意批唛间的品质平衡，切实掌握全年产品品质的平稳。
3.把住拼堆装箱关 拼堆、装箱是成品的最后一道工序，成品茶拼配员·210·应切实检查，做好拼堆装箱工作，严格防止大小样品质不符造成不应有的产品质量问题。
4.严肃认真地执行 产品出厂责任制度 产品出厂应按照上级颁发的有关规定办理，并尊重各级管理产品质量的权限，按级负责，按职检查责任。
（五）掌握成品拼配数据提倡数据拼配，逐步提高拼配技术水平。
（六）选择基准半成品茶，按比例进行小样试拼各花色、各级、各筛孔号茶的拼配，都有一定的比例，其目的是要使拼配后的各级成品茶的外形和内质都能符合标准样的要求。在进行小样试拼时，首先将精制出来的各路、各级、各孔筛号茶，按照规定的标准样或贸易样，先拼出小样，然后按小样各筛号茶的比例拼大样，再匀堆装箱出厂。拼小样，要熟悉标准样或贸易样的品质水平与特点及上、中、下段茶的组成情况，还应掌握本厂待拼的各筛号茶的级别、品质水平、特点以及数量等情况。拼小样的方法是：先计算出各筛号茶的数量比例，再分析标准样或贸易样中各筛号茶的比例，并要做到先以外形为主，加入各比例的筛号茶，边拼边对样，直到与标准样或贸易样的品质相符为止。然后开汤进行审评，再作内质因子的调整。小样拼好后，记录下小样的各筛号茶的比例。
（七）认真对样评比，合理调剂品质茶叶拼配技术的核心是品质调剂。品质调剂的基本方法大致可归纳为以下几条。
1.对原料等级的骨剂 在传统大宗茶的精制加工中大多采用原料单级拼合付制、成品多级收回的方式；同时，在成品茶的拼配过程中，为了给品质调剂提供一定的原料，在加工过程中往往结合使用阶梯式或交叉式的付制方式。而不同等级毛茶取料稍有不同：高档原料由于质地细嫩，所加工的同级半成品，条索细紧，有锋苗，色泽较润，香味和嫩度都较好，所以风选取料时，为了尽量提级或多提主级，外形身骨欠重实。而中、低档原料，由于内质水平一般较差，风选取料时一般注重提高外形，外形身骨较重实。把高级原料和中、低等级原料所加工出的同级半成品拼配在一起，使得品质互补，达到调剂品质的目的。
2.不同季节原料的调剂 毛茶原料有春、夏、秋茶之分，不同季节茶叶在品质上有很大差异，而通过春、夏、秋茶的合理搭配，使成品茶品质基本趋于一致。不同季节原料也存在质地上的较大差异，在风选取料上也有所不同，致使同样的半成品茶在品质特征上有所不同，只能通过拼配来平衡品质。
3.不同产区原料的调剂 由于茶原料存在不同产区的地区差异而使成品茶存在不同的品质差别。如高山茶品质较好，香气高、滋味醇；而平原茶则达不到高山茶的品质风格。所以需要拼配来调剂出厂产品的品质。
4.半成品茶的品质调剂 出口大宗茶精制加工技术主要是通过分路、分号加工。由于原料的差异、加工方法的不同，不同路、号半成品茶的加工而成的同一等级筛号茶在品质特征上差异很大，这就要求在拼配中进行调剂。因此半成品茶的拼配往往需要和毛茶拼合付制技术相结合，通过不同毛茶在不同批次中搭配加工，来达到调剂品质的目的。毛茶拼合付制是在验收定级归堆时对要付制的毛茶进行合理选配与拼合来实现的，它既有利于加工方便和取料，又有利于对品质的调剂；既可减轻成品茶拼配的工作量，又保证了产品质量的稳定性。在精制加工过程中，毛茶拼合付制方式一般采用单级阶梯式付制和交叉式付制2种。一般毛茶级别由高到低或由低到高付制，称为阶梯式付制；而每批次间毛茶等级按高、低、中交叉搭配的则称之为交叉式付制。
（八）小样预检及其对结果的处理小样拼好后，就可对照标准样，按外形、内质的各项因子逐项进行审评和预检。
1.外形（1）条索或颗粒主要是条索、颗粒、松紧、粗细、身骨轻重、苗锋等因子。
（2）整碎主要是上、中、下3段茶是否匀称。
（3）色泽主要是颜色，和油润度。
（4）匀净度主要是筋梗、朴片、茶籽和其他夹杂物的多少。
2.内质（1）香气要求正常，无酸、馊、烟、焦、老火等异气。
（2）滋味要求纯正，无酸、馒、烟、焦、老火等异气。
（3）叶底嫩度芽头多少，叶质老嫩和软硬。
（4）叶底色泽匀度、亮度，有无红梗红叶。
根据审评结果，如发现某项因子高于或低于标准样，则进行适当调整。如内质较高，则拼人低档筛孔茶，反之则拼人高档筛孔茶，直至外形、内质都符合标准样或贸易样为止。
对小样预检结果的处理：小样拼好经预检后，发现小样与标准样或贸易样有品质差异，应及时进行纠正。小样预检合格以后即可开列大样拼配通知单进行大样拼配和匀堆。
（九）拼配技术与生产计划、加工工艺的关系成品茶拼配技术对精制加工企业来说是十分重要的，它与半成品原料、市场情况等因素都密切相关。因此，企业中拼配技术的好坏直接影响到整个生产计划的制定、加工工艺的调整以及企业的经济效益，精制加工企业应引起重视，以保证最大程度地发挥原料的经济价值，获取最大的经济收益。