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名优茶是茶叶产品中的“名茶”和“优质茶”的总称。它既区别于传统生产的大宗茶，更不是劣质茶、假冒茶。
名茶是茶叶中的珍品，它是采用生长在独特生态环境条件下的优良品种茶树上所采摘下的优质鲜叶原料，并用精湛的名茶加工工艺技术而加工出的茶叶精品。名茶必须具有品质优异，色、香、味俱佳，风格独特，有相当的产量、有一定知名度和品牌的特点，并且是包装精良、保鲜技术配套、被国内外消费者所公认的商品茶。
优质茶则是茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘，有品牌，有大批产量，其中不少优质茶还被有关部门认定。名茶和优质茶既有区别，又有密切关系，故常常被合起来称为名优茶。应该说名茶都是优质茶，而优质茶不一定是名茶，优质茶生产只有长期保持优良品质，而且产品形成独特风格，并得到社会承认和获得品牌后，才会上升到名茶的档次和地位，成为名茶。
名优茶加工中揉捻的目的是什么？
名优茶加工中揉捻的目的是利用手工或揉捻机的作用力，使杀青叶或萎凋叶卷曲成条，体积缩小，同时适当破坏叶片组织，使少量茶汁挤出，有利于下步工序的进一步做形和干燥。
名优茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。由于不同的名优茶尤其是不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，揉捻工艺的操作差异也很大，例如条形(毛峰塑)名优茶的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复揉两个阶段。因此，根据名优茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。
如何通过揉捻工艺的正确操作保证名优茶品质？
在揉捻过程中必须根据名优茶的种类、鲜叶嫩度、叶量、时间等因素，适当确定揉捻工艺，一般说来，名优茶尤其是名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优茶的风味和色泽。揉捻作业应该遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”，若操作不当，易产生外形走样、条形短碎、叶色发暗、白毫脱落等毛病。因为名优茶的品种繁多，千姿百态，其揉捻工艺操作要求没有一个统一和固定的模式，只能根据各种名优茶特定的工艺要求，随着叶片水分的变化、形状的形成、内质的要求，随时变换炒制手法或控制揉捻的时间和压力等，以保证名优茶特定品质的形成。
名优绿茶加工有哪些主要工序？怎样组合？
名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理6个基本工序组成。不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。有些名优绿茶，杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的在杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥合在一起同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥同时完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，最后进行干燥定形。名优绿茶加工绝大部分都是手工加工，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等手法加工而成的。因此，在名优绿茶的加工中，应根据鲜叶的特征，如温度、水分、形状、色泽等因素变化的要求，不断变化各种操作手法，使各基本工序有机组合，促进名优茶优良品质和特定外形的形成。
发酵的作用是什么？程度怎样掌握?
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键工序。发酵的过程是萎凋叶通过揉捻，叶组织损伤，存在液胞中的茶多酚与原生质中的酶类相接触，在氧的参与下进行激烈的酶促氧化，形成茶黄素、茶红素和其他深色物质，其中茶黄素为黄色物质，茶红素为红色物质，具有浓、强、鲜的滋味和红艳明亮的汤色，决定了红茶的主要品质特征，也正是由这两种物质的含量和比例形成了发酵程度的重要生化指标。
名优红茶的发酵一般在发酵室内的发酵架上进行。发酵室能够保温、保湿、供给新鲜空气，一般发酵温度控制在25~28℃，相对湿度90％以上，发酵架每架8~10层，每层放1只发酵盘，摊叶厚度8~10厘米。发酵程度的掌握和判别，主要是靠感官观察叶色和闻香气综合评定。白天以看叶色为主，夜间以闻香气为主。不同的名优红茶品质要求不一样，但一般发酵适度要求是发酵叶的叶色黄红、有花香或果香香气；若发酵不足，则叶色青黄或青绿、有青草气味；若发酵过度，则叶色暗红、香气低。发酵适度的发酵叶应立即上烘迅速破坏酶的活性，固定名优红茶品质。
名优茶鲜叶应如何采摘？
名优茶的鲜叶采摘是十分考究的，只有对采摘要求严格，鲜叶质量才能符合名优茶的加工要求。 采摘要求有以下3点：
(1)采摘时间 名优茶开采期应根据名优茶对鲜叶的嫩度要求、茶树品种发芽迟早和气候条件变化等灵活掌握。名优茶一般要求鲜叶细嫩，开采期比大宗茶早，多数在清明前已开采，开采期一般是掌握当茶芽有5％左右达到采摘标准时就开采，应分批多次采摘。名优茶多采自春茶，春茶鲜叶加工的名优茶香味鲜醇，夏秋茶尤其是夏茶，因气温高，制成的名优茶常较苦涩。
(2)采摘标准 名优茶的鲜叶采摘标准应根据名优茶品类和级别要求分别制定，并按标准采摘。除少数名茶，如名优乌龙茶采摘标准是较成熟新梢的一芽二三叶或一芽三四叶外，大多名优茶要求鲜叶采摘较嫩，如扁形名茶特级的采摘标准常为一芽一叶初展，芽长于叶；1～3级采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，芽等于叶。毛峰类名茶的采摘标准常为特级、一级为一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展。还有的高档名茶要求采摘的鲜叶为单芽，总之，名优茶鲜叶要求采摘嫩度好。但应该指出，决不能认为嫩茶就是名优茶，不是越嫩越好，如采用小叶种全芽制成的名优茶，因芽心属生长不完全的部分，内含有效成分低，制成干茶色泽灰、汤色浅、滋味淡薄，算不上品质好的名优茶。
(3)盛叶容器 要求用透气、卫生、无异味的容器盛装鲜叶，最好使用竹制茶篮，容积不宜过大，并防止阳光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。
名优红茶加工有哪些主要工序？有何特点？
名优红茶大多属传统红茶的工夫红茶，如安徽祁红等。主要加工工序有萎凋、揉捻、发酵、干燥等。名优红茶加工时，先对鲜叶进行萎凋，使叶质柔软，然后通过揉捻，形成条索并使部分叶细胞破碎，接着进行发酵，促使红茶色、香、味品质的形成，最后经干燥，完成红茶加工。与绿茶加工相比，萎凋和发酵是红茶加工的特有工序，也是红茶品质特征形成的必要工序。在名优红茶制作中，外形的形成是萎凋、揉捻、干燥的综合作用结果，而品质特征是在萎凋、揉捻、发酵过程中形成，尤其是萎凋和发酬工序，而干燥工序是外形和品质特征形成的继续和巩固。因此，要加工出品质良好的名优红茶，各工序的工艺操作都要严格要求。
名优红茶的主要品质特征为红叶红汤，具体表现为：外形条索紧直匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味浓醇，汤色叶底红艳明亮。
针形茶如何做形？
针形茶的加工工序与毛峰茶相似，但针形茶要求条索紧直似松针，做形时要将茶条搓紧搓直并保证光滑。其加工工艺流程是；杀青→揉捻→做形（整形和提毫）→足干。具体做法是鲜叶经杀青和摊凉后，将杀青叶在揉捻台往复推拉直线滚揉，不能旋转或团揉，边揉边解决，反复3~4次，约经10分钟左右，茶汁微出，初步成条，即可转入炒叶锅中做形。做形时的锅温85~90℃，按叶量0.3公斤左右，应用理条手法，将茶条理直并在双手间轻搓揉，用力“前轻、中间重、后轻”，至茶叶已不粘手，即一边用双手将茶条顺直线方向揉搓，并不时将茶叶在锅中拉炒，进一步理顺、拉直并使条索紧结，同时使白毫显露。应注意理条和揉搓手势要轻，手掌要伸直，防止扁条、断碎和毫毛脱落，直至茶条完全搓成针状，条索紧直光滑，含水率降至10％左右出锅，用小型烘干机或烘笼烘至足干，针形茶的炒制结束。
目前，针形茶的加工已可用针形茶整形机和名茶多功能机加工或辅助加工，但使用不普遍，机器的功能主要是理直和卷紧条索，与手工炒制相结合，完成针形茶的做形和炒制。
扁形茶如何做形？
以龙井茶为代表的扁形茶加工，基本工艺流程由青锅和辉锅两个工序组成。做形也贯穿在这两个工序过程中。扁形茶加工可用手工在炒茶锅内炒制，也可使用名优茶多功能机等进行炒制。
手工炒制的做形过程是：
(1)青锅 当锅温达到90~100℃时，在炒茶锅内壁均匀抹入少许制茶专用油，使锅面光滑，投入鲜叶，采用抹、挡、抖、搭等炒制手法交替作业。初期以散发水蒸气为主，要抖得匀、抹得松、搭得轻，不要使加工叶出茶汁和粘结。6~7分钟后，适当加重搭和抹，使茶叶进而形成扁平形状，在肩平形状基本形成、茶叶含水率达到25％左右，即完成青锅工序，出锅摊凉回潮后做辉锅。
(2)辉锅 仍在炒茶锅内炒制，锅温50~60℃，开始3~5分钟，仍然轻抖、抹手法为主，使茶叶均匀升温，待叶质已绵软时，即改用抓、推、压、捺、磨等手法，使茶叶进一步扁平光滑，整个辉锅过程约30分钟，至含水率5%以下，即完成扁形茶的炒制。
在使用机器炒制时，也分青锅和辉锅两道工序。青锅是在名优茶多功能机往复多槽锅达到一定温度时，投入鲜叶，首先完成杀青，并随着槽锅往复运转，茶条被理直卷紧，然后投入较轻压棒，对茶条进行滚压，完成初步做形，出锅摊凉。然后将加工叶投入往复槽锅内辉锅，在茶叶均匀升温并绵软后，加入较重压棒，对茶条进一步滚压，并伴随着失水，完成扁形茶炒制。
条形(毛峰型)茶如何做形？
毛峰型名优绿茶加工的主要工艺流程是：杀青→摊凉→揉捻→初烘→炒干(做形和提毫)→烘干。做形主要在揉捻和炒干两个工序完成。
鲜叶经杀青井摊凉后，杀青叶的含水率已降至55％~58％，即可用手工或名茶揉捻机进行揉捻，使其初步成条。手工揉捻是将杀青叶置于揉捻台上，用两手交错进行推揉、团揉，揉捻时间2~3分钟，用力不能过大，以免茶汁挤出过多或芽叶断碎，只要初步成条、茶条表面茶汁湿润即可。使用小型名茶揉捻机，只需轻揉3~5分钟即可。揉捻后进行解块，然后用烘笼或小型烘干机初烘，烘干温度80~100℃，初烘叶含水率要求烘至35％~40％。
将初烘叶(二青叶)在炒茶锅内继续做形，锅温50~60℃，先将茶叶抖炒2~3分钟，使茶叶受热均匀，然后将茶条置于两手掌间，进行搓条，使茶条逐渐收紧，并使紧结成条的外形逐渐固定。在加工叶的含水率降至20％左右时，即可转换手法，进行提毫，将茶条用两手掌压住并向不同方向旋转，使茶条之间相互摩擦，从而使条索表面白毫显露。提毫操作应注意两手用力要均匀柔和，防止茶条在锅壁上摩擦，以免白毫脱落。当茶条条索已紧结，白毫显露后，最后用小型烘干机以80℃左右的风温，烘至含水率5％以下，即完成毛峰茶的炒制。
卷曲形茶如何做形？
卷曲形茶的做形技术原理与针形茶正好相反。它要求在条形茶的基础上，应用搓团的加工手法，将茶叶条索形状做成弯曲的螺旋形。其加工的基本工艺流程是：杀清→揉捻→揉团提毫→干燥。以手工进行卷曲形名优绿茶加工的方法是：如毛峰茶加工那样，把鲜叶投入炒茶锅内杀青，3~5分钟后把锅温降至80℃左右，用手抓住加工叶沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌锅壁间滚动翻转，方向一致，不可倒转，并且每揉团3~4分钟解决一次，以散发水分，揉团用力随水分蒸发而逐渐加重，至叶已不粘手，茶叶约七成干，即可改变手法进行下一步的团揉。这时将锅温降至60~70℃，将原一锅揉叶分成两团，先将一半的叶子置于两手掌中搓成团，每团搓转4~5转，搓好后放在锅内定型，再搓第二团并定型，两次搓团的叶子一起解块抖散，这样边搓团、边解块、边干燥持续10~12分钟，待条索纤细、卷曲如螺、白毫显露，并已达九成干，出锅后以烘笼或碧螺春斗式烘干机烘至足干，完成卷曲形茶炒制。
目前，卷曲形茶的卷曲揉团工序，已可在球形名茶炒干机中加工，与手工炒制相结合，完成卷曲形茶的炒制。
球形茶如何做形？
我国名优绿茶中的球形茶，传统产品如浙江的“泉岗辉白”，安徽的“涌溪火青”，是采用单个芽叶经做形而形成圆球形，是绿茶上品；而现代还出现一种球形茶，如贵州的“雷山银球茶“，是由几个芽叶混合揉搓成形的圆球状，球形大小如儿童玩耍的玻璃弹子，很受消费者的欢迎，两者的做形技术有所不同。
单一芽叶组成的球形茶，加工工艺流程为杀青→揉捻→初烘→复揉→复烘→炒二青→辉锅。鲜叶杀青并摊凉后，在竹匾上轻揉3~5分钟，至茶汁略出，有粘手感时，采用50℃温度初烘3~5分钟，至加工叶不粘手，下烘复揉3~5分钟，至茶条紧结弯曲后，用60"℃左右温度复烘10~15分钟。然后开始炒二青，在锅温120℃左右的斜锅中双手用抛、推并采用压、挤、滚、翻等手法，炒制30分钟左右，至茶芽形成颗粒并初步成型，出锅摊凉后辉锅。辉锅仍在斜锅中进行，锅温40~50℃，投叶量4~6公斤，采用抛、推手法，至茶叶颗粒成圆，表面光滑有白霜后，即完成做形和炒制。目前，这种类型的球形茶，巳可用球形茶炒干机进行颗粒成圆工序的加工。
由几个芽叶组合成型的球形茶，工艺流程为杀青→揉捻→做形→干燥。关键技术是鲜叶杀膏后，要先轻揉后重揉，使茶汁比一般名茶加工挤出得多，以使茶条有较好的粘性，然后用双手将一定数量茶条(根据颗粒大小要求定，一般3~5条)在手掌之间旋转搓滚，使其初步呈圆球状。最后，在锅温40℃左右的炒茶锅内进一步干燥和做形，同样使用轻搓滚手法，随着水分的蒸发，逐步使圆球收缩、定型，形成表面光滑的球形茶。这种类型的球形茶，生产中也有将揉捻叶放在模子内压制成形，而后进行干燥的。然而，不论哪种做法，这种球形茶应做到足干，即内外干燥均匀，而表面又不产生焦变是关键。因为多个芽叶组成的球形茶，在做形和干燥过程中，最易产生的质量问题是外干内不干，从而造成成品茶贮存中的霉变。为此，应注意在最后的干燥过程中，要多次回潮，多次干燥，使内外干燥均匀，做到足干。
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条形名优茶加工工艺
以开化龙顶为例，介绍条形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。在平锅内手工操作，锅温200～220℃，每锅投叶200～250克，投叶后叶温要迅速达到80℃。杀青以抖炒为主，操作要求轻、快、净、散，即：手势轻，动作快，捞得 净，抖得散。锅温先高后低，以炒到叶色转为暗绿，叶质柔软， 略卷成条，折梗不断，青气散失，减重约为25％～30％为适度，可起锅。杀青叶要求不焦边、无爆点，出锅叶立即簸扬和 摊晾散热。
(2)揉捻。杀青叶经摊晾后进行揉捻。揉捻在竹匾中进行，采用双手单把或双手双把推揉法。用力要掌握“轻—重 —轻”的原则。先轻揉0.5分钟后抖散团块，再重揉0.5分钟抖散，最后轻揉O.5分钟，全程需时约l～2分钟，以基本成条，稍有茶汁溢出为适度。一般每2锅杀青叶并作1次揉捻。
(3)初烘。揉捻后立即上烘，2～3锅杀青叶并作l笼，上烘时笼顶温度应在90～110℃之间，摊叶厚度在l厘米左右，以优质木炭为燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄摊、勤翻、轻翻。 烘至茶叶稍有触手感即出笼摊晾。需时20分钟左右。
(4)整形提毫。整形提毫是决定开化龙顶茶色、香、味、形的关键工序，技术难度较大，须由熟练技师操作。该工序在平锅中进行，投叶时锅温稍高些，控制在100℃，理条造形时 锅温低些，70℃左右即可。投叶量视操作人员手掌大小而定，手大则多，手小则少，以方便炒制整形为标准。手势分“滚 边抖炒”、“抓捏滚拉”、“滚边团搓”，这3种手势要灵活运用，交替进行。茶叶下锅后，先“滚边抖炒”数次，待茶叶受热回软后，再用“抓捏滚拉”为主要手法，进行理条整形，茶叶从锅心抓拉向锅沿，边抓边捏，并在手中徐徐滚动，使部分茶叶从手虎口吐出，再从锅心抓回，如此反复进行。炒至有粘结感时，用“滚边抖炒”手法迅速将茶叶抖散，再以“抓捏滚拉”手法将茶叶理顺、理直，多次反复交替进行。当炒至稍有触手感时，则以“滚边团搓”手法为主，结合“滚边抖炒”、手法；将茶叶炒到基本定形，银毫显露。(锅边开始出现 小茸球)，有明显触手感，约8成干时即可起锅摊晾上烘。
(5)低温焙干。烘笼温度(一般测量烘笼顶端)为60～80℃，两锅整形提毫叶并作l笼，均匀薄摊于烘笼上，文火慢焙，焙干温度掌握“高-低-高”的原则。适时翻动，尽量少翻、轻翻，以免茶叶断碎影响品质。烘至捻茶呈末，茶香扑鼻，含水量为5％～6％时出笼。
(6)拣剔割末。拣去黄片、杂质，割去茶末后，即可包装待售或贮藏。
卷曲形名优茶加工工艺
以碧螺春为例，介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。采用直径60厘米的平锅，燃料为松枝、草柴，也可采用电炒锅，当锅温达到180～200℃时，向平锅中投500克鲜叶，用双手迅速翻炒，先抖后闷，少闷多抖，做到捞净、抖散、杀匀、杀透，无红梗、红叶，无焦边、爆点。杀青时间为3～4分钟，然后降低锅温转入下道工序。
(2)揉捻。当锅温降到80℃左右时，用双手拢住杀青叶，沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻，使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时，揉3～4转抖散1次，以后逐步增加揉转次数，减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度，按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10～12分钟。
(3)搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60～70℃时，将热坯用双手控制在掌心搓转成团，方向一致，每个茶团不必马上解散，可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀，按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12～15分钟。
(4)干燥。干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团，手势一定要轻，这是技术关键，到有轻微触手感，茶叶达9成干时起锅；再将茶叶薄摊在桑皮纸上，连纸放在锅中，利用锅温余热焙至足干，时间约6～8分钟，茶叶含水量在6％左右。
安吉白茶加工工艺流程
鲜叶摊放——杀青理条——初烘——摊凉回潮——复烘
摊青程度：叶质发软，芽叶舒展，水分散发，清香透露即可付制。
一、杀青理条
杀青即通过高温破坏鲜叶的组织，使鲜叶内含物迅速转化。核心是控制茶叶温度和湿度。
杀青的技术因素包括锅温、投叶量、时间和方法等。这因素相互制约、相互促进、共同影响杀青的质量
1、杀青原则
(1)高温杀青，先高后低。
〔2)抛闷结合，多抛少闷。
(3)嫩叶老杀，老叶嫩杀。
2、杀青技术
采用多功能名茶机杀青
3、理条
采用多功能机理条，杀青后，逐步提高转速，先慢后快，叶温从烫逐步降到比较热，锅内湿度逐步降低。待条索挺直、紧结时出锅摊凉。
采用理条机理条时，投叶量、槽温、时间根据机器要求操作。
二、初烘
采用履带式或五斗式烘干机进行烘干。
三、摊凉回潮：将初烘叶摊于软匾上，进行摊凉回潮，使茶叶内部水分重新分布均匀。
四、复烘
采用微型烘干机或名茶烘焙机烘干。
名优茶加工机械
现将目前普遍使用的杀青、揉捻、干燥、理条机械和电炒锅,分别叙述如下。
1、杀青机
杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。
(1)滚筒杀青机：滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。 微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。 因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。
(2)瓶式杀青机 瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。 投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。 杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。
2.揉捻机
名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三种型号。它们的结构大致由揉盘、机架、加压装置和减速传动机构组成。 揉盘均选用优质不锈钢或铜材料,采用整体模新工艺冲出数条弧形棱骨,盘面光滑,排列合理,高度适当,导向性良好,符合操作要求。可促进茶叶翻动,降低茶叶破碎率。机架为整体式结构,支撑揉盘的三个支架固定于底座上,大大方便搬运和安装。加压方式采用扛杆一滑块配重法,方便了装卸叶和加叶揉捻。 使用时,首先对机器进行调试,一切正常后,再提起加压部件,使压盖离开揉筒,同时使滑块处于“O”刻度线。投叶时,数量应按规定要求,如果投叶量多,会增加蜗轮的磨损,影响机件寿命,并延长了揉捻时间,使揉桶内温度升高,造成叶绿素破坏,使芽叶变黄,香气低闷。相反,投叶量少,不但影响产量,同时造成翻滚不正常,芽叶出现严重断碎现象。 由于名茶对外形内质很讲究,揉捻时应遵循“嫩叶轻压短揉冷揉"的原则。另外在整个揉捻过程中,应按“轻一重一轻”方法进行,即1分钟轻压揉,2分钟重压揉,再1分钟轻压揉。揉捻时间为3~5分钟。时间过长,茶汁外溢,干茶色泽变暗褐;若时间过短,成条率低,茶叶松泡。所以一定要掌握好揉捻时间。 揉捻时应注意以下几点:(1)揉捻叶下机时,要及时解块干燥,切勿久放,以免芽叶发黄、褐变。特别是杀青叶不足干时,必须立即以较高温度干燥,以防止红变。(2)在揉捻过程中,应清扫揉盘、揉筒内残留的叶子,保持揉盘和揉筒清洁。
3.干燥机
名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干机。这种烘干机为整体式结构,它是按照名茶烘干温度先高后低的原则,采用分层进风的形式,每层风量又按一定比例,来达到干燥的目的。 6CH系列烘干机的不锈钢网带,共有三层,主要用来输送茶叶,上层摊叶,逐层自动下翻,下层出叶箱体里装有热风分配板,使各层受热均匀。其传动装置采用电机直接驱动减速箱,经一定速比的链传动带动筛网回转。利用棘轮、棘爪机构,来改变棘爪推移齿数进行调速。 烘干机均配有热风炉,常见有柴煤式和电热式两种。前者燃炉高度适当,排烟出口处装有喉管,能基本消除黑烟,充分利用热能。后者采用电热管为发热源,这种热风炉,结构简单,操作方便,易控温,清洁卫生,不污染茶叶,是当前理想的热风源装置。 名茶干燥好坏主要由温度、迸出叶时间、摊叶厚度三要素决定。一般来说,温度和摊叶厚度比较稳定。初烘温度一般在135℃左右为宜,复烘温度为90℃左右。技叶时,茶叶应均匀薄摊在网带上,防止茶叶堆积而造成干湿不均。进出口f时间必须调节棘爪推动棘轮齿数来控制,初,烘一般调至8齿,复烘3齿为宜。 总之,在名茶干燥过程中,一定要注意温度对茶叶的影响。过高,易造成外干内湿现象;过低,又会造成香气低闷不爽,同时,又大大延长了干燥时间。所以必须合理掌握好干燥的温度。
4.理条机
理条机的形状类似瓶式杀青机,也分成电热式和柴煤式两种。所不同的只是理条机滚筒主体是六角形,外端也有进、出导叶板。 6CD理条烘干机,属提高优质茶叶色形档次的机械。理条后的茶叶品质具有茶香、色泽均匀、绿润起霜、条索紧结、光滑圆直的特点。 理条时必须注意:(1)温度不能过高,否则会出现老火气、焦气,又影响茶叶色泽。(2)温度低,香气低。实践证明,筒温以50~60℃为佳。(3)为保证茶叶品质,当达到干燥要求时,即扳动倒顺开关,使机子倾斜,筒体反转,达到迅速出叶的目的。
5.电炒锅
常见的有6CT系列电炒锅。主要用于名茶的杀青、理条、辉干等工序。电炒锅采用抛光处理,具有工作表面光滑、容易控温、加热均匀的特点。 使用方法是,加工茶叶之前,先检查电器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通电5~8分钟后,即可投叶操作,待温度偏高,立即切断一个档次开关,减少工作瓦数,达到最佳温度。 使用电炒锅应注意的是:实际操作时,严格控制好温度,如需停止升温,则必须在锅温达到要求时,提前一分钟左右切断电源,否则锅温太高,茶叶会产生白色爆点。而在降温过程中,若需升温,也需提前一分钟左右合上开关,否则锅温太低,产生红梗红叶,会影响名茶品质。
毛茶的加工工艺流程
毛茶加工过程，就是筛、切、选、拣、炒的反复操作的过程。各工序的先后安排，反复次数的多少等，都须根据一定的原则进行。
1．先筛分后风选 风选主要是分出茶叶的轻重，区别品质的优次。只有在茶胚的长短、大小、粗细相同的情况下，才能最有效地分出轻重，分清品质优次。因此，在风选之前，必须先筛分。
2．先复火后切断 一般筛面的头子茶，都是长大、粗松的茶头，首先经过复火，使头子茶紧缩干脆，便于切断，提高工效。若头子茶含水过多，不经复火，则难以切断。
3．先复火后精选 茶胚身骨软硬不同，不仅很难分出茶叶品质的好坏，且容易走料，减少经济收入。所以必须在茶胚含水量一致的情况下，再经筛分、取料、风选、定级，才能达到精选茶胚、分清品质优次、取料定级的目的。
4．先筛分、风选，后拣剔 拣剔是毛茶加工过程中最费工的作业。为了提高机器拣剔的效率，尽量减轻拣剔任务，达到纯净品质的目的，首先要经过筛分、风选，使茶胚基本上均匀一致，然后再经拣剔，就能充分发挥机器掳剔的效率，减少手工拣剔的工作量，达到拣剔质量的要求。
毛茶加工工艺程序，是从毛茶到精茶，经过各作业工用整个生产流水作业线的总称。习惯上叫做筛分路线或筛月程序，也叫生产程序。目前有的茶厂采用先圆后抖的做法，也有采取先抖后圆的做法，工艺流程比前者要简化多了,下面将先抖后圆的工艺流程示意如下：
扁形名优茶手工加工工艺
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
(1)青锅。 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
(2)煇锅。 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
针形名优茶加工工艺
以南京雨花茶为例，介绍针形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。 杀青在平锅中操作。锅温120～140℃，鲜叶含水量高，杀青温度相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度相对低些。投叶量为400～500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子，但不宜太多，否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶子初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间为8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶子。
(3)搓条与干燥。 搓条在平锅中进行，是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶后边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时，将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低，手势逐渐加重，边搓边理条。当叶子达到6～7成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经5～8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到9成干时，即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细，去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右，文火慢焙，至含水量为5％～6％时出笼，即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏，以利保鲜。
石崖茶加工工艺流程！
石崖茶，主要产自于广西境内地区的悬崖峭壁之上，成品茶色泽翠绿，清香持久，并且有耐冲泡的特点。石崖茶的制作，主要是经过：鲜叶—摊青—杀青—揉捻—炒干—烘干制作，是按照绿茶方式加工的一款未发酵茶。下面一起来了解下，关于石崖茶的加工步骤过程。
《石崖茶的加工工艺》
1、摊青
又叫做萎凋；也就是把石崖茶放在作坊内摊凉，然后自然萎凋，不宜用日照、灯照的方式进行萎凋；因为石崖茶的茶叶叶质是比较硬的，表明有一层比较厚的蜡质层，摊青过程中水分挥发比较慢，所以摊青程度一定要更加谨慎一些；摊青后，一般鲜叶的尖质量率应控制在20%—25%左右，以叶脉变软，叶色变暗绿、无光泽，叶片柔软能贴，稍有草青味为适度，以使杀青工序顺利进行和提高内质
2、杀青
这是一个非常关键的步骤。因为石崖茶芽叶大、梗粗，并且是种植于高海拔的冷凉山区，雾气重、湿度大，茶叶的含水量较一般平原种植的绿茶高，杀青的温度较传统绿茶高，时间也稍长，杀青程度适当偏“老”。
3、揉捻
目的是为了给茶叶做形，让茶叶卷紧成条，目的是为了破坏茶叶的细胞结构，这样可以有溢于茶汁益于茶叶的表面，这样便于炒制时条索卷曲紧结成圆。
4、炒干
这个步骤是揉捻成条的茶叶再曲毫秒干机内边加热边做形，是形成珠茶颗粒外形之关键工序。具体又分为炒二青、炒小锅、炒对锅和炒大锅4道工序，可以再同一台圆茶炒干机理完成。
5、烘干
经曲毫秒干后的石崖茶水分已耗失绝大部分，干燥度约达到90%左右，宜用中低温慢烘。
《石崖茶的品质特征》
石崖茶，外形紧实，厚重，茶色绿润，闻起来有股非常舒适的海苔味，并且还带有甘蔗的甜味；这款茶叶，冲泡后，香味独特，有浓郁的马蹄香，还有微微的甘蔗香味，很清香，甜美；茶汤入口绵滑，甘甜鲜美，清凉的感觉透露着清澈的岩崖萎，回味无穷；虽然入口有点苦涩萎凋，但接下来的是清醇、持久的甘甜味道，并且有植物的草本清香气味，回甘强烈，滋味你整个口腔。
石崖茶，长期饮用，有清热解毒、护肝明目、消炎润肺、降血压血脂、健胃消食等作用，对咽喉炎、肥胖症、糖尿病、高血压高血脂具有明显的作用。