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安溪县位于福建省东南部，晋江西溪上游，地处北纬24°50′～25°26′，东经117°30′～118°18′。安溪县属戴云山脉。境内兰溪水长流，凤山钟灵秀，长年朝雾夕岚，气候温和，雨量充沛，素有“茶树天然良种宝库”之称。
安溪铁观音为历史名茶，属乌龙茶类。创制于清乾隆年间，原产于安溪县西坪乡（现为西坪镇）。
（一）安溪铁观音鲜叶特点1.品种特点 铁观音品种植株灌木型，中叶类，迟芽种。铁观音树姿披张，分枝稀疏斜生。叶椭圆形，叶厚质脆，浓绿油润，侧脉明显，叶尖渐尖下垂，叶缘隆起、向背呈波状，锯齿粗而钝。据安溪县茶科所分析，铁观音鲜叶化学成分含量为：茶多酚总量21.14%，氨基酸2.22%，酚氨比值为9.523。水浸出物总量36.29%。儿茶素总量149.71毫克／克，其中酯型儿茶素89.07毫克／克，非酯型儿茶素60.64毫克／克。
2.鲜叶采摘特点 制作铁观音的鲜叶采摘要求比较成熟的新梢，当新梢形成驻芽时，采2～4叶嫩梢（以驻芽3叶最好），俗称开面采。开面采依嫩梢成熟度不同，又分大开面、中开面、小开面，以中开面嫩梢对铁观音品质的形成最为有利。
4月底至5月初采春茶，6月下旬采夏茶，8月上旬采暑茶，10月上旬采秋茶。
（二）安溪铁观音初制工艺特点铁观音制作，大规模生产采用机械制法，家庭制茶采用传统手工制法，工序基本相似，经摊青→晒青→晾青（或静置）→摇青→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→复包揉→足干等十几道工序。
1.晒青（1）分清时段 各时段的茶青分别处理。早青，先进厂鲜叶，薄摊于竹匾（当地称“笳苈”）上，以散发热量，保持鲜叶的新鲜度，称摊青，待下午一起晒青。午青，晴朗天气，通常在下午4～5时晒青，此时太阳西斜，阳光较弱，有利于晒青程度的控制，不至灼伤叶片。晚青，进厂时，太阳已下山，不能晒青，可将鲜叶薄摊，置通风处萎凋，或将鲜叶摊于晒场上，利用地面余热，促进水分蒸发，有助于摇青的进行。
晒青时将摊放叶收拢薄摊于笳苈内，每苈0.5～1千克，置阳光下照晒25～ 30分钟，其间翻拌1～2次，使晒青叶失水均匀。大量晒青用青席，每平方米摊叶1～1.5千克。
（2）晒青判断 铁观音叶质肥厚，主脉粗壮，含水分较多，叶面角质层稍厚，水分散发较慢，因此，晒青时间较长，晒青程度应稍足。晒至叶面失去光泽、叶色转暗绿、叶质柔软、以手持叶梢基部其顶2叶下垂为度。晒后青气减退，略有清香，减重率7%～10%。晒青程度掌握宁轻勿重，以防死青。晒青适度，将晒青叶2苈并1苈，并轻翻散热，将叶摊均后移入青间，晾青30～60分钟，待晒青叶冷却后开始做青，以防热闷或红变。
2.做青（1）做青特点 做青是摇青与晾青多次反复交替进行的过程。摇青间要求一定的温度和湿度，以温度21℃～24℃、空气相对湿度70%～75%为宜。从铁观音做青规律看，摇青转数要逐次增加，静置时间要逐次延长，摊叶厚度要逐次增厚，发酵程度要逐次加深。看青做青是制茶经验的高度总结，也是品质形成不可或缺的。
（2）手工摇青 用半球形大竹筛，称“吊筛”。每次投叶5～6千克，可在筛上加一横杠，用绳索悬挂其中，离地高度以方便操作为准。一人持筛作往复、上下抖动，叶子在筛内跳动翻滚，叶与筛壁或叶与叶之间相互碰撞摩擦，叶缘损伤均匀。
（3）机械摇青 采用电动圆筒摇青机（单筒或双筒），圆筒直径80厘米，长150厘米，容叶量30～40千克，转速28～30转／分。也有变速的摇青机，转速6～22转／分，根据下叶量多少和红边程度来调整转速。
（4）做青判断 到达做青终点的标准是：青叶花香浓郁，嫩叶叶面背卷或隆起，红点明显，叶色黄绿，叶缘红色鲜艳，叶柄青绿色，呈“青蒂绿腹红镶边”。铁观音等中叶种，角质层较厚，应掌握“发酵中”，即红边充足、香气大起、花香浓郁时炒青，品质最佳；即为做青适度应及时炒青，防止香气减退和发酵过度。夏季气温高，青叶不宜厚堆，以防发热红变。
3.炒青 炒青以高温短时、多闷少透、炒熟炒透为原则，为揉捻造型创造条件。铁观音揉捻采用热揉、重压、快速的方法，至叶初步紧卷成条即可。炒青时，投叶速度与投叶量要均匀，以防炒青不足或过度。以炒熟炒透、不生不焦为原则。炒至叶色转暗绿，叶张皱卷，手握炒青叶有黏感，叶质柔软，炒青适度，减重率约30%。
4.揉捻、包揉与烘培 炒青叶经初揉、初焙和初包揉而后足火，在烘焙与包揉交替中完成内含物的非酶性氧化过程。烘焙时，茶条水分渐减，随包揉的加强逐步塑造铁观音特有的外形与内质。
揉后初烘，高温、快速，使叶受热，可塑性增强，韧性加大，便于包揉造型。包揉用包揉机，待青叶初步成卷曲状下机复烘、复包揉，复烘、复包揉可反复多次。复包揉是进一步塑造紧曲外形和提供湿热条件下的内质转化的过程，至外形卷曲重实。最后一次包揉后，球包紧扎，使紧结外形得以固定，俗称“定形”。包揉除有造型作用外，对铁观音的香、味与色泽的发展也有重要影响。干燥采用低温慢焙。
至茶香清纯、花香馥郁、茶色油润起霜、达足干时下焙，摊晾后装袋贮运。机烘温度为90℃～100℃，历时20～25分钟，一次完成。
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安溪铁观音工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30%;秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30%。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2—3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
茶叶初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市 及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便 于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连 续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适应，所以应该因茶制宜采用此法。
此外，70年末期起，新昌县利用小水电资源丰富的有利条件，推行“电热制茶”，节约燃料，改善厂区环境条件，且温度易控，茶叶质量提高。
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前，绍兴生产烘青不多，1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期，年产烘青最高达7600吨，90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。
眉茶：眉茶也是我国的主要外销茶，因外形象眉毛，故称眉茶，初制产品称长炒青。长炒青不是绍兴市 的主要茶类，产量一直不多，80年末90年代初，我市长炒青生产较多，年产约1500吨左右，成品经上海公司出口国外。长炒青的制作，亦是经过杀青、揉捻、干燥三道工序。其品质以外形条索细紧，色泽绿翠，内质清香味醇，汤色嫩绿明亮为佳。
制炒青时，杀青和揉捻所用的机械，主要掌握的要点及方法都同制作烘青一样。不同的是干 燥过程。
长炒青的干燥过程分为二青、三青和辉锅三个环节。
二青一般用烘干机烘，方法同制烘青时一样，但时间较短，程度较轻，烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。
三青是做形定形的重要环节，使用锅式炒干机炒，炒到叶子有小部分发硬，但不会断碎，而有触手感觉，尚有弹散力时即进行辉炒。
辉炒是用圆筒式或瓶式炒干机滚干，进一步紧条和除去水分，并提高香气。在具体操作上，一是叶量宜多，滚筒内叶子要放满，到炒时有少量叶子滚出为度。二是温度不能太高，刚开始炒时温度可稍高，此后要降低温度，否则来不及炒紧条索，茶叶就干燥了，达不到条索紧结的要求。
安溪铁观音制造工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的45～50％；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）为夏茶，产量占25～30％；立秋至处暑（8月上旬～8月下旬）为暑茶，产量占15～20％；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）为秋茶，产量占10～15％。制茶品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，木碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
安溪铁观音加工工艺
安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
茶叶的初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适
武夷岩茶初制工艺
武夷山位于福建省武夷山市城南10公里，是隔闽赣2省的武夷山脉的支脉，地处北纬27°32′736″～27°55′15″，东经117°24′12″～118°02′50"。武夷山以山水奇伟而得名，素有“奇秀甲于东南”之称，是历史悠久的名山。特别是武夷岩茶的出现，更为这“碧水丹山”之乡（武夷特有称号）、三三六六之胜（九曲溪和三十六峰）增添了新的诗意。武夷岩茶与武夷山堪称一体，“好山，好水，出好茶”，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。
武夷岩茶为历史名茶，属乌龙茶类。创制于明末清初，产于武夷山市。着名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。
（一）武夷岩茶初制工艺特点武夷岩茶指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培、用独特的传统加工工艺制作而成、具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。
1.鲜叶采摘特点 采摘以新梢芽叶伸育已达完熟，而形成驻芽（亦称无芽鲜叶），采3～4叶（对夹叶亦采），俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜，即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的。全年3季，品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。
采摘优质名丛或品种有特殊要求，雨天不采，露水叶不采，烈日下不采，前1天下大雨不采（久雨不晴例外）。当天采摘时间在上午9～11时最佳，下午2～5时次之。茶青要严格分开，不同名丛、不同品种、不同产地（不同岩、山阴山阳）、不同批次均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。
2.焙制特点 对不同原料鲜叶，根据不同情况灵活运用技术。其根据为：一是鲜叶含水量多少；二是品种特性；三是鲜叶老嫩程度；四是气候阴晴；五是前工序适度掌握之差异；六是前后工序衔接时间有否矛盾。
焙制工序分为：鲜叶→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘培5大部分。
传统工艺较为复杂：鲜叶→萎凋（日光、加温）→晾青→摇青与做青→炒青→初揉→复炒（炒熟）→复揉→水焙→簸晾索→毛拣→足火→团包→炖火→成茶。
（二）武夷岩茶初制技术1.鲜叶采摘（1）采摘要求 当新梢顶叶小开面至中开面时，以中开面为最适宜，采摘2～4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。开采期为春茶在谷雨前后开采，夏茶在小满前后开采，秋茶在立秋以后开采。
（2）采摘方法 每季萌发的新梢，确定合理的留养高度为采摘面高度，并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘，低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。
（3）运输与贮存 茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧。运输时应避免日晒雨淋，不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂；不能及时送到茶厂的茶青应注意保质保鲜，合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。
2.晒青（1）晒青技术 晒青是利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，形成梗、叶细胞基质浓度增大，细胞膜透性增强，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。春茶通常在上午11时前和下午2时后进行晒青，这时阳光较弱，气温较低（不超过34℃），不易灼伤叶片。
手工晒青用水筛。水筛直径90～100厘米，筛孔0.5厘米见方。取鲜叶0.3千克于水筛中，两手持筛旋转，而后将水筛置于青架上沥水。晒青历时10～60分钟不等，视阳光强弱、气温高低、鲜叶含水量多少而灵活掌握。其间翻拌1～2次，翻拌时全程不用手接触叶子，以免损伤青叶造成死青。晒青适度时，将两筛晒青叶合并，重约1千克，用手轻轻抖松摊平，移入青间晾青。水仙品种叶片肥厚，节间长而粗壮，极易损伤，晒青时以不翻拌为宜，采用二晒二晾，以防青叶灼伤。
大规模生产用竹席或晒青布晒青，每平方米摊叶0.5～1.5千克，厚薄均匀。竹席或晒青布通透性不如水筛，所以晒青时间长，其间翻拌1～2次。翻拌时将晒青席（布）四角掀起，青叶自然集中，再用手抖撒均匀。晒青适度后，将晒青叶置于水筛内，移人青间晾青，或置于青间地面的竹席上摊晾散热。
（2）加温萎凋 由于产茶季节会遇到雨季，加温萎凋是解决晒青的技术途径之一。生产上常用的技术方法有2种。
①萎凋槽热风萎凋 槽内摊叶厚15～20厘米，平均每平方米摊叶8～10千克，每槽可投叶片150～200千克。热风温度35℃～38℃，风量要大，中间停机翻拌1～2次，经1N 1.5小时完成萎凋。萎凋叶下机前鼓冷风（即自然风）10～15分钟，使叶温下降，以代替晾青，防止高温做青而导致死青。
②综合做青机萎调 在阴雨天做青可直接用综合做青机加温萎凋。热风温度为32℃～34℃，每隔30分钟翻拌1次，历时2～4小时。
（3）晒青标准 感官标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失去光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。叶质柔软，青气减退，青香显露，减重率为10%～15%，晒青适度叶含水率为70%左右。
3.做青 青间室温度21℃～27℃，空气相对湿度70%～85%。若室温低于20℃时，则需加温，以促进做青叶内含物的化学变化；当室温超过29℃时，应采取降温措施，以控制化学变化进程。
（1）手工做青 将萎凋叶薄摊于水筛上进行手工做青操作。每筛首次放茶青0.5～0.8千克，往复操作摇青一晾青程序6～8次；摇青次数从少到多，逐次增加；每次摇青次数视萎凋叶变化情况而定，一般以摇至青味显露，再参考其他因素进行调整。第三次摇后将叶摊成凹形，以控制做青叶失水速度、提高叶温、促进内含物转化。晾青时间逐次加长；摊叶厚度也逐次加厚，可通过2筛并1筛或3筛并2筛的办法增加摊叶厚度。直至达到成熟标准后结束做青程序。
（2）综合做青机做青 萎凋叶装进综合做青机至其容量的2/3左右。按吹风一摇动／吹风一静置的程序重复进行6～10次，历时6～9小时。吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至达到成熟标准后结束做青程序。
（3）做青叶判断 总的要求是看青做青。看青做青主要是指做青操作的时间和程度的控制以及做青环境的控制。影响因素主要有茶青原料、气候、做青环境、设备和方式等。
看气味变化。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→花香→果香。看叶态变化。主要表现为：叶软、失去光泽→叶渐挺，红边渐现→汤匙状，红边扩展。做青适度的基本标准为青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为花果香。茶青出现上述表现时即时进行下一炒青工序。
叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，走水时间长，多停少动；叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需加长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风；茶青较老时，做青总历时缩短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏轻时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并注意多吹风多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温、湿度。
4.炒青与揉捻（1）手工炒青与揉捻 岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来，并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒3次主要动作才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的“十”字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要的作用。复炒后趁热适当复揉条索更为美观。
（2）机械炒青与揉捻 大生产上主要使用滚筒杀青机（110型和90型）。进青前筒温升至23℃以上。可以手感判断，手背朝筒中间伸人1/3处明显感觉烫手即可。每次进青量25～20千克。杀青时间为4～5分钟。至青气尽、清香显、叶质柔软、有黏性、减重率达40%一50%即可。炒青叶下机后趁热揉捻。
机揉用35型、40型乌龙茶揉捻机。此机型棱骨高锐，有利于揉叶成条。每桶投叶8～10千克。趁热揉捻，经6～20分钟，视叶子老嫩而定。揉捻时间不宜过长，以免产生璜味。揉至茶汁外露、茶条紧直时下机解块。
（3）炒青叶判断 成熟标准为叶色转暗，叶质柔软，富有黏性；青气消失，茶香显露，手抓茶叶握紧后无水溢出且有黏手感，即为适度。出叶时需快速，特别是最后出锅的尾量更需快速，否则易过火变焦、碎末，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前、中期旺火高温，后期低火直至出锅。
5.烘焙（1）烘焙特点 岩茶烘焙过程十分细致。第一道烘焙俗称“抢水焙”，高温快速。手工烘焙在毛火后经摊晾拣剔，时间长达5～6小时，俗称“晾索”，使内含物进行充分的非酶性氧化和转化，使滋味趋向浓醇。因此，烘焙是岩茶色、香、味特有风格形成的重要环节。烘焙时，须分毛火与足火。对足干叶再行文火慢焙，俗称“炖火”或“吃火”，以增加岩茶色度与耐泡度，使茶汤更醇厚，香气进一步熟化。
（2）机械烘干 采用烘干机完成烘焙。毛火温度120℃～150℃，历时10～15分钟，下机毛火叶含水率20%～25%，经30～ 60分钟摊晾后足火。足火温度100℃～110℃，历时15～17分钟即达足干，毛茶含水率6%。水仙等品种梗、叶粗大肥厚，含水量大，烘温可较高；奇种等节间短、叶质薄、含水少的品种，烘温可酌情降低，时间适当缩短。
安溪铁观音制作工艺
安溪铁观音制作工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
凉青、晒育和谅青：鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9％左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。
做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。
揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。
簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“六泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。
乌龙茶初制工艺
乌龙茶的初制工艺为：鲜叶→晒青→凉青→摇（凉）青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶十道工序，分为三个阶段：即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘阶段。并灵活地掌握“看青做青”和“看天做青”。
做青阶段。做青技术性高，灵活性强，为乌龙茶初制色、香、味内质形成的关键。然后通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉、烘阶段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制的塑形阶段。
晒青--把鲜叶薄摊在笳笠或晒青埕上，利用阳光热能减少鲜叶部分水分使鲜叶萎软，便于做青。阴雨天则室外吹风萎凋或室内加温萎凋。
凉青--把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。
摇（凉）青--把茶青装入摇青机中，通过摇青筒滚动，茶青跳动、旋转、摩擦运动，使叶缘部分细胞受到损伤，促进物质的酶促转化。
炒青阶段。通过高温炒青，迅速制止酶促氧化作用，固定在做青阶段已形成的色、香、味内质，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。
揉烘阶段。揉、烘有三揉三烘六道工序，反复相间进行，是乌龙茶初制的塑形阶段。
揉捻--炒青叶通过揉捻机的挤压，扭曲成条，并揉出茶汁，凝于叶表。
初烘--通过焙笼或烘干机适当高温烘焙，使叶细胞中残存的酶活性进一步破坏，并散发水分，便于包揉。
包揉--把茶胚装进布巾或小茶袋中包揉，运用“揉、压、搓、抓”的手法，使茶胚条索紧结、弯曲或成螺旋状。
复烘--用较低温度复烘，即用文火慢焙，便一步包揉塑形，并减少一些水分。
复包揉--在包揉的基础上进一步塑形。
烘干--通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚，含水量达到3~6%，便于贮藏。