为什么要洗茶。
⑴采摘的生物学基础
在茶叶采摘过程中，自始至终存在着两个基本的矛盾，即采茶与养树之间的矛盾，芽叶的数量与质量之间的矛盾。只有在充分认识茶树生育特性的基础上，合理运用采摘技术，才能协调采与养、量与质之间的关系，实现茶叶的优质高产、延长经济年限、提高经济效益的目的。
茶树是一种多年生的常绿叶用作物，采收的芽叶即茶树的新梢，既是制茶的原料，亦是茶树重要的营养器官。新梢上成熟的叶子是茶树进行光合作用和呼吸作用的场所。茶树新梢具有顶端生长优势和在年生育周期中我次萌发生长的特性。茶树新梢由顶芽和侧芽萌发生育而成。顶芽和侧芽所处位置和芽最先萌发，生长亦最快，占有优势地位。但顶芽的旺盛生长，抑制了侧芽的生长，使侧芽萌动推迟，生长减慢，甚至呈潜伏状态。所以在自然生长情况下，新梢每年只能重复生长2~3次，分枝少，树冠稀。而人为的采摘，可解除其顶端优势，促进侧芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽不断萌发，使生长加快，新梢生长轮次增多以及萌芽密度增加。但茶叶采摘不能过度，否则茶树上叶子太少会对光合作用产生影响，不利于有机物质的形成和积累，从而影响茶树的生长发育。茶树叶子是随着新梢的生长而开展的。叶子的生育速度、展叶多少、成熟历期、叶子的寿命等生物学特性，与茶树内部的生理机能和外界的环境条件紧密相关。据中国农业科学院茶叶研究所在杭州地区测定，新梢生长快的，2~3天可展一片叶子，生长慢的，则需5~6天。叶子从初展到成熟的历期，生长快的只需13~14天，生长慢的则需28~29天，平均16~25天。新梢展叶多少，差异甚大，多的可达10片以上，少的只1~2片，一般能展叶4~6片。茶树叶片寿命，以春梢上着生的最长，夏叶其次，秋叶最短。叶子的平均寿命一般不超过一年，约320天左右。老叶脱落常年都有，但多数在生长季节脱落，新叶生长最多之时，也是老叶脱落最多之际，4~5月是落叶高峰期。叶子是茶树制造有机物质"加工厂"，叶子的适度繁茂是衡量树势强弱和预测茶叶产量高低的标志和依据。所以在年生育周期内，必须有适量的新生叶子留养在茶树上。树冠上绿色面积的多小，主要是茶叶采摘留叶的数量和留叶时期所决定。
⑵合理采摘
通过采摘技术，借以促进茶树的营养生长，控制生殖生长，协调采与养、量与质之间的矛盾，从而达到多采茶，采好茶，提高茶叶经济效益的目的。其主要的技术内容，可概括为标准采，适时采和留叶采。
标准采 指按一事实上的数量和嫩度标准来采摘茶树新梢。成品茶的品质，除受加工技术左右外，主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说，采摘细嫩的芽叶，茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高，内质好，但重量轻，产量低；而采摘粗老的芽叶，多糖类、纤维等含量高，重量重，产量较高，但有效成分含量低，内质差。也就是说，茶叶产量的高低，品质的优劣，收益的多少，一定程度上是由采摘标准决定的。
摘自茶树栽培。
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茶树鲜叶怎么采摘？
茶青，就是茶树的鲜叶。採青，就是采摘茶树的鲜叶。採青并不是看到漂亮的叶子就採，也不是一叶一叶採，要根据不同的茶类进行採青，有细嫩採、适中採和成熟採。
细嫩採，指芽初萌发或初展一两片嫩叶时就采摘。当新梢生长到一定程度，採下一芽二、三叶和细嫩对夹叶，就是适中採。成熟採，是待顶芽最后一叶刚展开，而有四到五个叶片时，採下两到三个或三到四个对夹叶。
如果采摘技术不佳，将茶梗捏破、梗皮扯开、叶子握伤等，就会造成茶青劣变，影响茶叶品质。因这些不当行为，茶青就会开始氧化，发酵，从而引起所制绿茶色泽变红、青茶香气低劣。如果受伤的叶子遇到高温，还可能出现酒味、腐败味，从而失去制茶价值。
茶青是不是越嫩越好？
因茶类而言。例如，制作工夫红茶，以一芽二叶为佳；制作碧螺春则以一芽一叶初展为采摘标准；对于乌龙茶，需采摘开面叶，多以开面二三叶为宜；边销的紧压茶则是采摘成熟新梢甚至老枝叶了。很多人常说的“一芽二叶”并不是放之四海而皆准的采摘标准。
手採和机採有何差别？
手採茶青的质量更好。人工手採茶青，可以合理选择符合要求的茶青，如果用机器采摘茶青，机器不具备辨别功能，茶篷高低不平，因此通过机器采摘的茶青中有单片叶、碎叶、长梗等，茶青老嫩混合，质量低，很难做出好茶。
机采的效率高于手採，所以茶店中手採茶会比机採茶贵很多。对于一些成熟度偏高的茶青而言，用手采摘久了，手会疼痛，严重的会起泡等，所以有时采用一些工具如剪刀、小镰刀、绑指（指头上绑一个小刀片）等协助采摘，大大提高手採效率。
採青有时辰讲究吗？
茶农常说“雨水青”、“露水青”是不好的，晴天时也要等露水干了才採。但为何宋徽宗赵佶的《大观茶论》说，天亮就上山采，太阳出来后就停採？这是由于当时采摘的芽叶要求肥壮，太阳出来后叶片展开，芽心变小，不是佳品，且当时是制作蒸青团茶，茶芽制作前还需要清洗，然后采用高温蒸汽蒸熟，带有露珠也没关系。
而现在茶叶制作的杀青方式除煎茶、玉露外已经不是采用高温蒸汽而是用炒制的方法杀青，若茶叶水分过高，对香气、滋味和茶叶色泽均不利，因此採茶时辰要在上午日出后，待到茶芽上露水干了方可采摘。
为什么有人背着篓子採茶，有人提着小盆採呢？
这与茶农的日採青量有关。一般采摘细嫩的茶青，如制作龙井、碧螺春，标准为一芽一叶初展，叶小芽细，茶农采摘的速度就慢，只需提一个小篮或小盆就能盛装；但如果采摘一些成熟度偏高的茶青，如制作乌龙茶，标准为开面二三叶，茶农的采摘速度就快，所以需要竹篓子等比较大的容器。
各地的採青次数有规律吗？
採茶并无固定的时间，採青次数依据新梢发育和气候特点不同而定，并应考虑茶园和茶树的成长条件和茶树养护及经济效益。
在气候温暖的台湾和福建沿海茶区一年可採四季，即春茶、夏茶、秋茶、冬茶；而大部分的茶区只能採三季，无冬茶可採；在高山茶园和北方的山东茶区，因气温较低，春季开采时期往往不在清明前，一年只採春季或春秋两季。
武夷岩茶为什么要选择采摘一芽多叶呢？
武夷岩茶正岩产区一年只采制春茶，半岩及洲茶产区除产春茶外间或采制一部分冬片。春茶的品质较冬茶优，冬片的香气好，但滋味相对春茶淡薄。
春天随着气温的转暖，茶树开始新一年的营养生长。由于经过一个冬天的休眠，茶树体内的营养物质积累达到一个高峰，再加上春季雨水充沛、温度适宜，春季茶树芽梢肥壮幼嫩，毫毛多，色泽翠绿，叶质柔软。所以所加工出来的茶叶内含物质丰富且耐冲泡。
在岩茶里春茶是最好的，岩茶讲究的是落水香，醇香。因为，春茶中鲜爽型香气特征的芳樟醇及其氧化物含量较高，形成了春茶的鲜香。这一段时间里，茶叶刚刚发芽，都是早春芽，开面的页片也是嫩黄的，叶片像丝绸一样柔软。做出来的茶品质最高。
接下来我们聊聊春茶无需过分求嫩。虽然茶叶越嫩越贵，可并非一定越嫩越好，凡事都有一个度。首先，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形美观，这种一般体现做绿茶，是要早春的明前茶。但就内含物的丰富程度而言，是不及一芽二叶以及三四叶初展的鲜叶的岩茶。通俗来讲，即独芽茶一般条件较优，但是浸出物质却不占优势，即味道稍淡，且性价比较差。反而是一芽二、三、四叶原料制茶相对平衡，滋味更加浓郁和丰富，所以很多经常喝茶的人，往往反而不会特地追求茶叶的嫩度。他们所喜欢的是它的茶味重，因此，现在更多的人愿意选择岩茶的原因。
茶多酚多表现为涩感，氨基酸多表现为鲜感，而酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度(鲜醇、不涩、爽口),酚氨比较小者,茶汤醇度较好,滋味鲜醇。故由此来看，反而一芽二、三、四叶的茶叶鲜爽度更优。很多时候还需要我们尝一尝，喜欢就是最好的选择。
武夷岩茶采摘时间:武夷山春茶采摘期为4月中旬至5月中旬（特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬）。一般选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制。晴天和多云天气的上午9～11点、下午2～5点采摘的茶青，质量好。手工制作的岩茶雨天不采制。